食品中维生素测定方法综述

概述：

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，结构复杂、理化性质及生理功能各异。人体一旦缺乏维生素，机体代谢会失去平衡，免疫力会下降，各种疾病就会趁虚而入，产生维生素缺乏症，但是，摄入量过多，超过生理需要量是，可导致体内积存过多而中毒。大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织，必须经常由食物供给，所以人们必须在日常生活中合理调配饮食结构，来获取适量的各种维生素。测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症等诸多方面具有十分重要的作用。目前国内外常用的维生素含量测量方法有：涉及人体和动物的生物分析方法；利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法；化学法、紫外分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等物理化学分析方法等。本文就一些常用的维生素含量测量方法进行比较总结。

关键词：维生素、微生物法、比色法、分光光度法、高效液相色普法等

正文：

一、 微生物法

根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以细菌繁殖程度或代 1

谢产物定量该维生素含量。多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如总叶酸），是经典方法。

二、 比色法

以三氯化锑比色法测定食品中维生素A为例：

本法利用维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，七深浅与溶液中含的维生素A的含量成正比。该蓝色物质虽然不稳定，但在一定时间内可以利用分光光度计于620nm波长下测定其吸光度。注意事项：

1、 三氯化锑有腐蚀性，不能粘在手上。三氯化锑与水能生成白色

沉淀，所以不能碰到水。

2、 三氯化锑与维生素A生成的蓝色物质很不稳定，要在6s内完

成吸光度的测定，否则蓝色反应逐渐消失，使结果偏低。

三、 分光光度法

以荧光法测维生素C为例：

样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline）,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为0.022 g/ml。本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。注意事项：

1 、大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化酶，因此，抗 2

坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用偏磷酸-醋酸提取液将样品制成匀浆以保存维生C。

2、 某些果胶含量高的样品不易过滤，可采用抽滤的方法，也可先离心，再取上清液过滤。

3、活性炭可将抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，但它也有吸附抗坏血酸的作用，故活性炭用量应适当与准确，所以，应用天平称量。我们的实验结果证明，用2g活性炭能使测定样品中还原型抗坏血酸完全氧化为脱氢型，其吸附影响不明显。

四、 高效液相色普法

高效液相色谱法只要求样品能制成溶液，不受样品挥发性的限制，流动相可以选择的范围宽，固定相的种类繁多，因而可以分离热不稳定和非挥发性的、离解性的和非离解性的以及各种分子量范围的物质。 与试样预处理技术相配合，HPLC所达到的高分辨率和高灵敏度，使分离和同时测定性质上十分相近的物质成为可能，能够分离复杂相体中的微量成分。随着固定相的发展，有可能在充分保持生化物质活性的条件下完成其分离。由于高压输液泵的使用，当输液压力增加时，流动相流速会加快，完成一个样品的分析时间仅需几分钟到几十分钟。HPLC法具有分离效果好，分析速度快的特点，不仅适合于份，而且可作同分异构体的分离。

高效液相色谱法适合于分析多种有机化合物、生物活性物质、多种天然产物、合成的和天然的高分子化合物等。涉及石油化工产品、食品、合成药物、生物化工产品及环境污染物等，约占全部有机化合物的 3

80％。

从文献资料来看，HPLC法已成为膳食补充剂和食物强化中维生素的测定分析的主流。 HPLC法测定多种维生素组分方面的成就， 将意味着方法费时、专一性不强的微生物法及化学法等逐渐被HPLC法所取代。

结束语：

总之，维生素的测定方法很多，各种方法各有特点，常用的滴定法方法简单，但在滴定有色物质终点不易判断，分光光度法操作费时，高效液相色谱法是目前发展较快的一种方法，方法灵敏，选择性好，有较好的发展前景。但随着营养科学的发展和进步， 对维生素的分析提出更高的要求，更简便、更快速、更准确的分析方法将是我们致力追求的目标，国家分析检测标准如何适应当前科学的进步和飞速发展， 如何适应不断变化着的市场和贸易往来， 将是我们所面临的巨大挑战。

参考文献：

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[2]刘世站，吴丽，高效液相色谱法在食品维生素测定中的应用. 漯河职业技术学院学报（综合版），2006,10，第五卷，第四期

[3]王永华，食品分析（第二版），第十章

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第二篇：食品安全性课程论文02

食品添加剂与食品安全综述

摘要：食品添加剂是食品工业的重要组成部分,对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高,食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用，正确使用方法,以及食品添加剂的安全性问题,综述了食品添加剂的发展趋势。 关键词：食品添加剂，食品安全

Review of food additive and food safety Abstract: The food additive is the food industry important component, improves the very important function to food production and the quality. Along with food

industry's development as well as the people living standard's enhancement, food additive's research and the secure appraisal receive the attention more and more. This article introduced systematically food additive's function, the correct

application method, as well as food additive's secure question, summarized the food additive trend of development.

Key words: food additive, food safety

目录

1 食品添加剂的使用与重要性....................................................................................... 2

1. 1 食品添加剂的概念及使用................................................................................ 2

1. 1. 1 概念..................................................................................................... 2

1.1.2 使用现状 ................................................................................................... 2

1.2 食品添加剂的重要性 ......................................................................................... 2

1.2.1 食品添加剂在食品加工中的作用 ............................................................ 2

2 食品添加剂的安全性 ................................................................................................... 2

2．2．1食品添加剂的过量使用 ......................................................................... 3

2．2.2食口添加剂的违规使用 ............................................................................ 3

2．2.3食品添加剂的超范围使用......................................................................... 3

2.3.1 选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂 ....................................... 3

2.3.2 正确按照使用量添加 .............................................................................. 4

2.3.3 选择正规厂商生产的添加剂 ..................................................................... 4

3 建议和展望 ................................................................................................................. 4

参考文献............................................................................................................ 5

现今，随着改革开放的发展和人民物质生活水平的提高，人们对食品营养成分和食品安全也越来越关注。食品添加剂是为了保证食品的观感和味觉而加入食品中的一种添加剂，其主要原料是以化学合成物质和天然物质为主，化学添加剂与天然添加剂均有一定的毒性成分，但这种毒性成分的危害性与添加剂的剂量和人体的化学反应有关，达到一定程度或剂量时才会对人体的健康产生影响。针对食品添加剂对食品安全的影响进行分析论述。

1 食品添加剂的使用与重要性

1. 1 食品添加剂的概念及使用

1. 1. 1 概念 国际食品法典委员会(CAC) 定义的食品添加剂是指无论有无营养价值, 其本身通常不作为食品食用, 也不作为食品中常见配料的任何物质, 在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上) 原因, 或希望其(直接或者) 间接合理地成为食品

[1]的一部分, 或其副产品成为食品的一部分, 或影响食品特征的物质 。我国食

品安全法把食品添加剂定义为:为改善食品品质和产品色、香、味,以及为防腐和

[2]加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 。天然食品添加剂是

指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质;人工合成食品添加剂是指采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前国内使用的大多数食品添加剂属于人工合成

[3]产物 。

1.1.2 使用现状 近年来,食品添加剂国际市场发展迅猛,已成为一个备受关注的高成长性的行业,主要表现为三大发展趋势:第一,天然产物受青睐。从植物中提取的色素、香料、抗氧化剂等天然植物成分,安全无毒或基本无毒,受到了人们的广泛欢迎,成为目前研究开发的重点。第二,安全、低热量、低吸收品种优势。高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品应用将更广泛。第三,特定保健功能品种发展迅速,学术界已经提出“功能性食品添加剂”概念。我国食品添加剂产业随着食品加工业的发展而不断壮大,食品添加剂国际贸易也呈现快速增长的趋势[4]。

1.2 食品添加剂的重要性

1.2.1 食品添加剂在食品加工中的作用 食品可分为16大类:乳与乳制品;脂肪、油和乳化脂肪制品;冷冻饮品;水果、蔬菜(包括块根类) 、豆类、食用菌、藻类、坚果以及种籽类等;可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果;粮食和粮食制品;焙烤食品;肉及肉制品;水产品及其制品;蛋及蛋制品;甜味料;调味品;特殊营养食品;饮料类;酒类;其他。食品添加剂可以按照上述分类系统查询使用[5] 。在食品加工领域的作用可归纳成以下几个方面。改善和提高食品色、香、味等感官指标；保持和提高食品的营养价值；有利于食品保鲜和运输；增加花色品种和方便性；有利于食品加工操作；满足不同人群的需要等。

2 食品添加剂的安全性

2..1 概况 食品加工中常用的食品添加剂[6]可包括防腐剂，抗氧化剂，食用色素，漂白剂，甜味剂等。食品添加剂是一把“双刃剑”，有益的添加剂可以增加食物的营养成分，如配方奶粉中添加多种人体所需要的微量元素。此外，许多

食物在加工过程中也需要添加剂来保鲜、保色、保味。这样的添加剂在合乎规范的范围内使用是被允许的。但同时，一些食品加工企业在使用添加剂时存在着不干不净、乱添乱加、不明不白的现象，有些小作坊甚至不知道自己使用的添加剂是什么。于是出现了用有毒有害物质加工食品、超量使用添加剂等问题。

2．2．1食品添加剂的过量使用。现代医学研究证实，食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过标准和用量的食品添加剂是会对人体机能免疫系统造成严重危害的。例如，在面粉生产中超量加入添加剂白块，消费者食用后会造成严重的肺部疾病。《食品添加剂使用卫生标准》中还明确规定了添加剂在各种类食品生产中的最大用量。食品生产厂商为了增加食品的观感，往往超量使用添加剂，企业往往为了商业目地而不顾消费者的身体健康。例如在某省食品抽检过程中，发现添加剂使用超量的产品达到20批次，较为严重的是在二氧化硫的超量现象，其中有一半以上的食品存在添加剂严重超量，二氧化硫的超量主要是生产企业为了使产品观感好看和保存时间较长而进行超量添加的一种手段。

2．2.2食口添加剂的违规使用。目前我国对食品添加剂的使用品种和生产已做出了明确的规定。然而一些私营的小企业对颁布的《GB2760-2007食品添加剂卫生标准》视而不见，对消费的身体健康更是不屑一顾。例如，在辣酱的生产过程中加入明令禁止的“苏丹红”，人们也许不知道“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。食品生产企业严重超标使用添加剂的还有很多，例如我国前段时间发生的“三聚氰胺事件”，三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料，企业为观感目地将工业级碳酸氢铵作为“食品疏松剂”4_意W_44(_，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症。

2．2.3食品添加剂的超范围使用。我国在《GB2760-2007食品添加剂卫生标准》中明确规定了每种食品添加剂在食品加工中的使用范围，但没有引起食品生产企业的足够重视，食品生产企业为了迎合消费者的心理，增加食品的视觉效果，更改了食品添加剂的使用范围。例如在地产葡萄酒的生产中就采用了超范围使用的情况。地产葡萄酒往往以绿色食品为销售手段，在产品生产加工中，加入胭脂红等食用色素，达到色彩艳丽的目地。我国葡萄酒生产严格规定，不允许加入香料、色素类添加剂，消费者长期食用会产生中毒现象，毒素在体内停留时间过长会引发身体机能稳乱，导致器官病变。此外，还有一些生产者在粉丝中添加亮蓝、日落黄、柠檬黄色素，以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝。

2.3 安全使用食品添加剂

为确保食品添加剂安全和人体健康,必须对食品添加剂进行安全性评价。食品添加剂的安全性评价是对食品添加剂进行安全与毒性鉴定,以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量,对有害物质提出禁用或放弃的理由。随着科学技术的发展,人们对食品添加剂有了更深入的认识,一方面禁止使用那些对人体健康有危害的食品添加剂品种,另一方面对那些有怀疑的品种则继续进行更严格的毒理学检验,以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量、质量规格、以及分析检验方法等。食品添加剂安全性评价在食品安全研究、监控和管理方面具有重要意义[7]。

2.3.1 选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂 选用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》要求并符合以下原则：①添加剂不能破坏食品的营养素，不能影响食品的质量及风味；②不得掩盖腐败变质食品的缺陷；③

使用方便安全，符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质；④使用于食品中，能分析鉴定出来。

2.3.2 正确按照使用量添加 根据食品安全卫生法, 正确选择好添加剂后, 必须严格按照其规定量添加, 绝不可超量使用, 长期过量使用会对身体健康造成一定损害。比如: 山梨酸和山梨酸钾是国际上公认的安全防腐剂之一, 正常情况下不会对人体健康造成太大的影响, 但长期过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。这就像我们日常吃的食盐一样, 食盐也是一种化学品(即氯化钠),而且是人体不可或缺的, 估计没有人认为食盐会有毒。但实际情况是, 如果你一次吃上半斤食盐也会中毒。所以, 食品添加剂对人体健康是否会造成损害的 关键在于量[8]。

据统计, 目前市场上对防腐剂、甜味剂、色素等类添加剂在碳酸饮料、果汁饮料、醋、酱菜类、陈皮话梅类、果冻、果脯、熟肉类中的残留量普遍存在过

[9]量添加问题。这一点需要引起广大食品加工企业足够重视。

2.3.3 选择正规厂商生产的添加剂 大部分添加剂加入食品后, 不经过化学反应, 不再进行提纯精制, 故其品质直接影响到食品的质量。选择供应商应检查其是否具备相应的资质, 如食品

添加剂生产许可证、卫生许可证是否齐全, 并对其现场进行审核, 审查其是否有严格的质量管理制度; 是否对原材料严格把关; 是否有严格的工艺控制条件;是否严格执行产品标准; 是否具备相应检测设备、检测手段; 是否对有毒有害物质进行控制; 是否对微生物有严格控制指标; 出现问题应急处臵能力等。据笔者观察, 正规企业执行情况相对较好。有些小企业、小作坊, 根本没有任何控制指标, 随意性大, 以次充好, 以假乱真现象时有发生, 其品质令人担忧。

3 建议和展望

食品添加剂在我国还是新兴行业,在其生产和使用过程中难免存在一些安全隐患,因此做好食品添加剂的管理和监督工作是十分必要的。发达国家如美国、日本在食品添加剂的基础理论研究和相关法规的制定方面有很多先进的科学经验,特别是有关食品添加剂的国际组织- 食品添加剂专家联合委员会(J ECFA) 、(联合国) 食品法典委员会(CAC) 、美国食品和药物管理局(FDA) 等在此领域的

[10] 研究已经从定性分析转向了定量分析,这些关于食品添加剂现成的科学结论

都值得借鉴与推广。此外,还应结合食品添加剂专业性较强的特点,重视并加强对我国相关食品添加剂的管理和监督者进行食品添加剂基本常识的宣传和培训,加强对消费者食品安全及食品添加剂相关知识的宣传力度。同时建立与管理和监督工作相配套的食品添加剂专家评估体系,对食品添加剂管理和监督工作中遇到的相关问题给予及时准确的评估;构建相应的监测网络,对使用中的食品添加剂可能存在的健康危害及时提出预警,以降低食品添加剂安全事件发生的风险,使管理和监督工作减少一些误判,从而提高食品添加剂管理和监督的准确性和有效性。

食品添加剂的管理和监督工作关系着公众饮食卫生的安全。由于食品添加剂对消费者健康损害的长期性、滞后性和潜伏性,法律难以进行有效的取证[11] ,因此政府对该行业的管制尤为重要。我国对于政府食品安全管制行为的研究主要停留在宏观政策层面上,对各类型企业的食品安全行动规律,以及实施食品安全管

理体系的成本和收益的量化研究有待深入,食品安全管制政策绩效评价的研究更待开展。可以说食品添加剂的监管工作与食品安全紧密联系,任重而道远。总之,食品添加剂的安全监管不仅仅是技术问题,而且是重大的社会问题,需要政府、企业和广大消费者的共同参与,这样才能使我国食品添加剂行业得以健康迅速地发展,并确保公众的饮食卫生和安全。

致谢;

感谢林晓岚老师，让我对食品的各方面知识有了深刻的了解.

参考文献

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