食品添加剂课程总结

时间飞逝，转眼间食品添加剂的短暂课程结束了，各种的实验及有趣的焙烤车间的点滴学习还时不时的呈现在我的脑海，从此次的食品添加剂的学习中我得到很多的东西，也了解了很多的东西。 随着我国改革开放的深入、社会主义市场经济、科学及时的进步、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品提出了越来越高和越来越新的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求实用方面，清洁卫生，无毒无害，确保安全，此外，还要求适应快生活节奏和满足

不同人群的消费需求。 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂的作用：

1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。

2.改善食品的感官性

3.保持或提高食品的营养价值

4.增加食品的品种和方便性

5.有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化。

6. 满足其他特殊需要

食品乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

乳化剂的应用：

1.面包、蛋糕类：防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密。

2. 饼干类：使起酥油乳化、分散，改善组织口感；便于配料搅拌。

3. 面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性

4. 鱼肉糜和香肠等：提高组织均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性。

5. 糖果类：使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；可使表面起霜，防止与包装纸的粘连。

6. 豆腐：提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，提高出浆率，提高固化成型后的保形能力。

食品的抗氧化剂：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。（常见的有：抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯），水溶性：抗坏血酸、茶多酚等，兼容性：抗坏血酸棕榈酸酯）

防止食品氧化变质的方法：

物理法：对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。

化学法：在食品中添加抗氧化剂（简单、理想、经济）

食品的着色剂：天然的食品颜色，反映其一定的营养成分

白色食物：多含碳水化合物、植物蛋白；

红色食物：多含动物蛋白、脂肪、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等

绿色植物：多含纤维素、维生素，微量元素

黑色、棕色食物：多含调节人体功能、健身祛病的成分，如氨基酸、矿物质等。

天然食品大都具有悦目的色泽，但这些色泽在加工过程中，因光、热、氧气及化学药剂等因素的影响，会出现褪色或变色现象，使食品感官质量下降。因此，为了维持及改善食品色泽，在食品加工生产中，大都需要进行人工着色，以获得令人满意的食品。 以食品着色为主要目的的食品添加剂称食品着色剂，也称色素。

食品着色剂的分类：

常用的食品着色剂有60种左右，按来源不同，可分为天然的和人工合成的两类。

我国许可使用的食用合成着色剂有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。

常用的天然着色剂有姜黄、甜菜红、辣椒红、栀子色素、葡萄皮色素、玉米黄、高粱红等。 天然着色剂和人工合成着色剂的优缺点。

食品防腐剂：食品防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中，主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值的食品添加剂。

食品防腐剂按照组分和来源分为：

有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐

无机防腐剂：亚硝酸盐类、亚硫酸及其盐

生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、甲壳素、鱼精蛋白

酯形防腐剂：没食子酸酯、对羟基甲酸乙酯

食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种、使用的目的、使用的范围以及最大使用量，有的还注明使用方法。最大使用量通常以g/kg为单位。确定使用标准，明白使用原则。因此，食品添加剂的使用标准是：

1. 根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）

2. 将动物试验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。

3. 从动物毒性试验的结果确定试验物人体每日允许的摄入量。

4. 将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）、

5. 有了该物质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质

的各种食品的每日摄入量（C）,然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）。

6. 根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。 食品添加剂的使用原则：

1. 不该对人体产生任何健康危害

2. 不该掩盖食品腐败变质

3.

4.

5.

6. 不该掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不该降低食品本身的营养价值 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

近年来，我国食品添加剂业有了很大的发展，生产的食品添加剂无论是在品种上，还是在产量上都有显著提高，正确的使用食品添加剂对提高食品质量、防止食品变质有一定的积极作用。但是，食品添加剂不是食品原有成分，而随同食品一起被人所摄食，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。食品添加剂与人们的身体健康密切相关，为了保证人们身体健康，同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交往等需要。

为了进一步发展我国的食品添加剂工业，适应加入WTO以后的新形势，我国食品添加剂行业除了学习新的国际规则，发挥优势，提高国际竞争力，提高全行业的经济效益外，还要做好以下工作：

（1） 调整产业结构

（2） 我国在食品添加剂的生产方面积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，是与国际上“回

归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的去向相一致的。

（3） 由于传统食品并不都是营养方面的理想食品，如果适当添加或调整食品中必要的营养素，

对提高食品营养价值，合理利用食品资源，增进人民身体健康，是非常经济有效的措施。

（4） 加强兴业管理，防止低水平的重复建设，以免造成不必要的经济损失。

（5） 加强应用研究和推广工作。

（6） 采用高新技术特别是提取过程，要采用高新分离技术

（7） 研究食品添加剂的复配也很重要，它的使用是一个发展的方向，饮料方面在这方面起了个

好头。

相信在果蔬汁防褐变护色、饮料调色香味、食品添加剂在法式小面包生产中的应用、悬浮饮料稳定

性试验等一系列的课程学习后，我会在今后的学习生活中受益匪浅！

第二篇：食品添加剂课程总结

食品添加剂课程总结

一、概述

我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜??而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。

根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。

二、主要品种介绍

1、食品乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。

2、食品增稠剂

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。

3、食品防腐剂

防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

4、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。常用抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、BHT、PG等。

5、食品着色剂

着色剂又称食用色素，以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂。着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。常用的着色剂有焦糖、类胡萝卜素、姜黄素等。

6、 食用香料、香精

（1）食用香味料简称食用香料。是为了提高食品的风味而添加的香味物质，食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。

（2）香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。

7、 食品调味剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂，调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。

（1）酸味剂

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。

（2）鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂，主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂，主要成分是L-谷氨酸钠。

（3）甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。

8、 食品护色剂和漂白剂

（1）食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠

（2）漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。

9、 膨松剂

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 三、食品添加剂的作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。

食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。因此，适当地使用着色剂、护色剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量。

（2）保持和提高食品的营养价值。

食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。

（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。

各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

（4）增加食品的花色品种。

各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。

（5）提高经济效益和社会效益。

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

四、收获与体会

通过这门课的学习后，我有以下收获和体会：

1、 理论知识的学习

在第一章的概论中，让我了解了什么是食品添加剂，并且对它的分类和作用也有了一定的了解，这对以后理论知识上的学习有很大的帮助。

2、对自己生活上的帮助

通过对食品添加剂的学习，让我对平时遇到的食品添加剂有了更深一步的认识，也对它们的作用有了一定的了解，对自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再谈“添加剂”而色变了。

3、通过这门课的学习，让我对食品这个专业有了更多的认识，这门课程对我们其他专业课的学习也有一定的帮助。

食品添加剂是把双刃剑，它已经深入我们的生活中，不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食。而是懂得运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。