食品添加剂课程总结

一、概述

我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜??而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。

根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。

二、主要品种介绍

1、食品乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。

2、食品增稠剂

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。

3、食品防腐剂

防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

4、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。常用抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、BHT、PG等。

5、食品着色剂

着色剂又称食用色素，以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂。着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。常用的着色剂有焦糖、类胡萝卜素、姜黄素等。

6、 食用香料、香精

（1）食用香味料简称食用香料。是为了提高食品的风味而添加的香味物质，食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。

（2）香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。

7、 食品调味剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂，调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。

（1）酸味剂

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。

（2）鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂，主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂，主要成分是L-谷氨酸钠。

（3）甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。

8、 食品护色剂和漂白剂

（1）食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠

（2）漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。

9、 膨松剂

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 三、食品添加剂的作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。

食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。因此，适当地使用着色剂、护色剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量。

（2）保持和提高食品的营养价值。

食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。

（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。

各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

（4）增加食品的花色品种。

各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。

（5）提高经济效益和社会效益。

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

四、收获与体会

通过这门课的学习后，我有以下收获和体会：

1、 理论知识的学习

在第一章的概论中，让我了解了什么是食品添加剂，并且对它的分类和作用也有了一定的了解，这对以后理论知识上的学习有很大的帮助。

2、对自己生活上的帮助

通过对食品添加剂的学习，让我对平时遇到的食品添加剂有了更深一步的认识，也对它们的作用有了一定的了解，对自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再谈“添加剂”而色变了。

3、通过这门课的学习，让我对食品这个专业有了更多的认识，这门课程对我们其他专业课的学习也有一定的帮助。

食品添加剂是把双刃剑，它已经深入我们的生活中，不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食。而是懂得运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。

第二篇：食品调味料和食品添加剂专项检查总结

卫生监督二科开展

食品调味料和食品添加剂专项检查工作总结

为切实加强食品调味料和食品添加剂监管工作，确保公众饮食安全，根据国家四部局《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》的精神和市卫生局开展食品调味料和食品添加剂专项检查的要求，卫生监督二科组织监督员对管辖区域内的餐饮服务单位开展食品调味料和食品添加剂专项检查，现检查的情况总结如下：

此次专项检查从3月30日—4月20日止，科室共出动监督人员216人次，出动车辆16车次，共对管辖区域的78家大中型酒店、企业食堂、农家乐等餐饮单位进行重点监督检查。重点检查餐饮企业是否严格落实索证索票、进货查验管理制度；是否严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂；是否存在使用非食用物质的违法行为，食品调味料和食品添加剂标签、说明书是否符合法律法规的规定。

检查中发现大多数餐饮单位能够建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度，认真落实索证索票和进货查验等制度，对采购的食品调味料和食品添加剂进行专项登记，统一存放，严格领用，均未采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。但在农村和城乡结合部的餐饮单位检查中发现对采购的食品和食品原料未索证索票，食品进出货未建立台账，使用食品调味料标签不规范等行为，监督员对存在的问题下

达监督意见书，要求它们限期改正。

下一步，我们要求餐饮单位对自行配制食品调味料的原料必须符合食品安全要求，并有合法进货渠道和产品质量合格证明。规范使用食品添加剂，严禁添加非食用物质。同时，对在食品加工过程中添加非食用物质，以及超范围、超量使用食品添加剂的违法行为，依法进行查处。

卫生监督二科

二〇一一年四月二十日

食品调味料和食品添加剂专项检查统计表

填报科室：卫生监督二科

审核人：王发友 填报人：王发友 填报日期：2011.4.20