第一章 绪论
1、食品分析的定义：食品分析是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、食品分析的任务：运用物理，化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测
3、食品分析的作用：控制和管理生产，保证和监督食品的质量，为食品新资源和新产品的开发，新技术和新工艺的探索等提供可靠地依据。
4、食品分析的内容：食品营养成分的分析，食品添加剂的分析，食品中有害物质的分析，食品的感官鉴定。
第二章 食品分析的基本知识
食品分析的一般程序：样品的采集，制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
一、样品的采集
1、正确采样的重要性：正确采样，必须遵循两个原则：
第一；采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生的状况；第二；采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散后带入杂质。
2、采样步骤：采样一般分三步，依次获得检样、原始样品、平均样品。
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4、采样数量：样品应一式三份，分别供检验、复验及备查用。每份样品数量一般不少于0.5kg。
二、样品制备：为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分。
三、样品保存
原则：为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化，应在短时间内进行分析。制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的样品应保存在0~5℃的冰箱里，但保存时间也不宜过长。
四、样品预处理的方法
①有机物破坏法 ②溶剂提取法 ③蒸馏法
④色层分离法 ⑤化学分离法 ⑥浓缩
1、有机物破坏法：有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。根据具体操作条件的不同，又可分为干法和湿法两大类。
⑴干法灰化
①原理：将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温电炉中（一般为500~550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。
②方法特点：操作简单，所需时间长，回收率低
⑵湿法消化
①原理：向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化、呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
②特点：有机物分解速度快，所需时间短，试剂用量大，空白值偏高。
第三章 食品的感官检验法和物理检验法
1、感官检验的定义：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语
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言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
2、感官检验的意义：
⑴对食品的可接受性做出判断，以鉴别食品的质量
⑵可判断食品的质量及其变化情况
⑶在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。
3、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验
4、检验人员的选择：偏爱型感官检验和分析型感官检验的检验目的不同，因而对检验人员的要求也不同。
5、物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检验的方法。
6、相对密度法：
⑴定义：密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示其单位是g/cm?。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示，是无因次量。
⑵液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、密度天平法
①密度瓶法的测定方法：先把密度瓶洗干净，在依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液，盖上瓶盖，致20℃水浴中浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。
第四章 水分和水分活度值的测定
1、水分的存在状态：结合水、自由水
⑴由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水
⑵与束缚水相对应的水称为自由水或游离水
2、水分测定的意义
⑴控制食品的水分含量，对于保持食品具有良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。
⑵对于他们的品质和保存，进行成本核算，提高工厂的经济效益等均具有重大的意义。 ⑶食品中水分含量的测定常是食品分析的重要项目之一。
3、水分测定的方法：直接测定法和间接测定法
⑴直接干燥法：
①原理：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
②适用范围：在95~105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。 ③过程简述：
固态样品：取固态样品磨碎，过筛，混均。为防止样品中水分含量变化，要求动作迅速，制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。称取2~10g样品置于已干燥，冷却并称重的称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖烘2~4小时后取出，加盖置干燥器内冷却0.5小时后称重。在烘1小时，冷却0.5小时称重，重复操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：
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水分（%）=(m1-m2)/(m1-m3)*100 式中m1——干燥前样品与称量瓶质量，g m2——干燥后样品与称量瓶质量，g m3——称量瓶的质量，g
浓稠态样品：加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。
④操作条件选择：
称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝制称量盒。
干燥设备：电热烘箱
⑵减压干燥法
①原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
②适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品
⑶卡尔·费休法（间接法）属于碘量法
4、水分活度的定义：水分活度可定义为溶液中水的逸度与纯水逸度之比值；也可近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比：
AW=P/P0=ERH/100
5、测定水分活度值的意义：AW值的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要影响。各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的AW值，故AW值与食品的保藏性能密切相关。相同含水量的食品由于他们的AW值不同而保藏性能会有明显差异。因此，测定食品的水分活度降低有利于其保藏的原理，人为控制水分活度即可提高产品的质量并延长其保存期。
第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定
一、灰分的测定
1、食品灰分的分类：食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁，铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
2、测定灰分的意义：
①测定灰分可以判断食品受污染的程度。
②灰分还可以评价食品的加工精度和食品的品质。
③灰分是某些食品重要的质量控制指标；是食品成分全分析的项目之一。
二、总灰分的测定
1、原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
2、仪器：高温炉、坩埚、坩埚钳、干燥器、分析天平
3、灰化容器：坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。
4、灰化温度：灰化温度也应有所不同，一般为500~550℃
5、灰化时间：一般需要2~5小时
6、加速灰化的方法
⑴样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120~130℃烘箱中充分干燥，在灼烧到恒重。
⑵经初步灼烧后，放冷，加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后在灼烧至恒重，利用他们的氧
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化作用来加速碳粒的灰化。也可以加入10%的碳酸铵等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，租金为灰化的碳粒灰化。这些物质经灼烧后完全消失，不增加残灰的质量。
⑶加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化的时间。此法应做空间实验。以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量。
7、测定方法
⑴瓷坩埚的准备：用盐酸（1：4），煮1~2小时，洗净晾干
⑵样品预处理 ⑶炭化 ⑷灰化
8、结果计算
灰分(%)=（m3-m1）/(m2-m1)*100 式中： m1------空坩埚的质量g
m2-------样品加空坩埚的质量g m3-----残灰加空坩埚的质量g
三、钙的测定
①高锰酸钾法 ②EDTA络合滴定法
四、铁的测定
①硫氰酸钾比色法：生成血红色的硫氰酸铁络合物 ②邻二氮菲比色法：橙红色络合物 ③联吡啶比色法 ④原子吸收分光光度法
第六章 酸度的测定
一、酸度的概念
1、总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2、有效酸度：pH值
3、挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
4、牛乳酸度：①外表酸度：又叫固有酸度 ②真实酸度：又叫发酵酸度
二、测定酸度的意义
1、有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性
2、食品中的有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要的指标。
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。但油脂在存放过程中，本身含的解酯酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂酸败，故测定油脂酸度可判断其新鲜程度。（酸碱滴定法）
3、利用有机酸的含量与糖的含量比，可判断某些果蔬的成熟度。
三、食品中有机酸的种类与分布
1、食品中常见的有机酸：食品中酸的种类很多，可以分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸，而无机酸含量很少。
2、食品中常见的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸。
四、总酸度的测定
1、原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作为指示剂，当滴定至终点（PH=8.2指示剂显红色）时。根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品的总酸含量。
2、操作方法
⑴样液制备：
①固体样品：取适量样品用15ml无二氧化碳蒸馏水将其移入250ml容量瓶中在75~80℃水浴上加热0.5小时。
②含二氧化碳的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30分钟，以除去二氧化碳，冷却后备用。
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⑵滴定：准确吸取上法制备滤液50ml，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪色，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数。
五、挥发酸的测定
1、挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸。主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。
2、总挥发酸可用直接法和间接法测定。
第七章 脂类的测定
1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油脂肪酸）和一些类脂质
2、脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供热能。
3、脂类不溶于水，易溶于有机溶剂，测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚，石油醚，氯仿-甲醇混合溶剂等。
4、索氏提取法
⑴原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。
⑵测定方法：①样品处理 ②抽提 ③回收溶剂，烘干，称重
⑶结果计算：脂肪(%)=(m2-m1)/m*100 式中：m2——接受瓶和脂肪的质量，g； m1——接受瓶的质量，g； m——样品的质量（除水前），g。
5、酸水解法
⑴原理：将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 ⑵测定方法：①样品处理 ②水解 ③提取 ④回收溶剂，烘干，称重
⑶结果计算：脂肪(%)=(m2-m1)/m*100
第八章 碳水化合物的测定
一、碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的。它包括单糖，双糖和多糖。
二、可溶性糖类的提取和澄清
1、提取液的制备：常用的提取剂有水和乙醇溶液。
2、提取液的澄清
⑴常用的澄清剂：中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、
硫酸铜和氢氧化钠溶液、碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭。
三、还原糖的测定
常用测定方法：直接滴定法，高锰酸钾滴定法，萨氏法，碘量法。
⑴直接滴定法
①原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热的条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
②试剂：菲林试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15克硫酸铜及0.05克次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml 碱性酒石酸铜乙液：称取50克酒石酸钾钠及75克氢氧化钠，溶于水中，再加入4克亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml
⑵高锰酸钾滴定法
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①原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量的还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中的还原糖量。
②测定方法：
样品处理：取适量样品至250ml容量瓶中，加入10ml碱性酒石酸铜甲液和4ml
1mol/L氢氧化钠溶液，定容、混匀，静置30分钟，用干燥滤纸过滤，滤液供待测用。
测定：取50ml样品，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25ml，盖上表面皿，在电炉上加热，沸腾2分钟，趁热抽滤，加25ml硫酸铁溶液及25ml水，使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。做空白实验并记录。 ⑶萨氏法（间接碘量法）
①原理：将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量的消耗碘化钾与碘酸钾在酸性条件下反应生成的一定量的游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量。
四、蔗糖和总糖的测定：先水解成还原糖，再按还原糖测定方法测定
五、淀粉的测定方法：根据淀粉在酸或酶作用下能水解为葡萄糖，通过测定还原糖进行定量的酸水解法和酶水解法。
⑴酸水解法：
原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，在折算为淀粉含量。
⑵熟肉制品中淀粉的测定
过程简述：取10g样品捣碎并混匀，加入150ml氢氧化钠酒精溶液，水浴加热至肉完全溶解，过滤，加入10ml 2mol/L氢氧化钾溶液和60ml水，至淀粉溶解，将样品用棉花塞虑入100ml容量瓶中，冷却定容。取10ml滤液，加入75ml30~40℃的醋酸酸化乙醇，放置过夜，过滤，放入坩埚，于100℃烘干至恒重，在于550℃灼烧至恒重。
⑶植物性样品中淀粉的测定
过程简述：取样（含淀粉0.25g左右），加入100ml 0.5mol/L硫酸，在高压锅中水解15分钟，降压后取出冷却，以甲基红为指示剂，用20%氢氧化钠溶液中和至中性。加入20%中性醋酸铅20ml，沉淀杂质，加11.5ml 10%硫酸钠溶液除去过量铅，把溶液定容为250ml，过滤，取滤液用高锰酸钾法或直接滴定法测定还原糖含量。另取样按总糖测定方法滴定，二者差值为淀粉含量。
⑷纤维的测定
粗纤维：用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质。 细纤维（膳食纤维）：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
第九章 蛋白质和氨基酸的测定
1、测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。
2、蛋白质主要含有的化学元素为C、H、O、N，一般蛋白质含氮量为16%。蛋白质可被酶、酸或碱水解，最终产物为氨基酸。
3、必须氨基酸：在人体中不能合成，共8种。
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亮氨酸，异亮氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸。
4、凯氏定氮法
⑴原理：样品和浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量计算出蛋白质的含量。 ⑵步骤：①样品消化 ②蒸馏 ③吸收与滴定 ④计算总含氮量
⑶结果计算：蛋白质(%)=c*(v1-v2)*M氮 *F*0.1/m
5、氨基酸总量的测定
⑴双指示剂甲醛滴定法
①原理：氨基酸具有酸性的–COOH基和碱性的–NH2基。他们相互作用而使氮基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，–NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液滴定–COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。
⑵电位滴定法
⑶茚三酮比色法
①原理：氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物，可用吸光光度法测定。
第十章 维生素的测定
一、脂溶性维生素的测定
1、维生素A的测定
⑴三氯化锑比色法
①原理：在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量在一定范围内成正比，故可比色测定。
②测定方法：样品处理：皂化、提取、洗涤、浓缩
二、水溶性维生素的测定
1、维生素B1的测定：维生素B1又名硫胺素、抗神经炎素。
⑴测定方法：有利用游离型维生素B1与重氮化对氨基苯乙酮反应，呈紫红色，进行比色测定的方法。也有将游离型B1氧化成硫色素，测定其荧光强度的硫色素荧光法。
2、维生素C的测定
⑴维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以称作抗坏血酸。 ⑵常用的方法：靛酚滴定法，苯肼比色法，荧光法及高效液相色谱法，极谱法等。 ⑶2，6–二氯靛酚滴定法
①原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2，6–二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在碱性或中性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
十一章 食品添加剂的测定
1、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、食品添加剂的分类：按来源分为：天然食品添加剂和化学合成添加剂
3、国家标准的食品添加剂：防腐剂，酸味剂，甜味剂，香精香料，着色剂，发色剂，疏松剂，凝固剂，增稠剂，抗氧化剂，漂白剂，消泡剂，抗结剂，品质改良剂等14类。
4、甜味剂——糖精钠的测定
⑴糖精钠每日允许摄入量为0~2.5mg/kg，最大使用量为0.15g/kg，盐汽水只允许用
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0.08g/kg；浓缩果汁可按浓缩倍数的80%加入。
5、防腐剂的测定
⑴我国允许使用的防腐剂：苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐。对羟基苯甲酸乙酯及其丙脂等。
⑵苯甲酸又名安息香酸，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂。 ⑶苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
⑷苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5~4其抑菌作用较强。当pH>5.5时抑菌效果明显减弱。
⑸山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH5~6以下使用。
⑹苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：薄层色谱法，气相色谱法，高效液相色谱法，紫外分光光度法，酸碱滴定法及硫代巴比妥酸比色法等。
6、发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
⑴亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）
①原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，在与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
7、漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
⑴漂白剂的分类：氧化型和还原型
⑵常用的还原型漂白剂：二氧化硫，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠等。⑶常用氧化型漂白剂：过氧化氢，次氯酸等。
十二章 食品中限量元素的测定
1、现在普遍认为人体必需的微量元素有：铁，锌，铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒、等14种
2、元素的分离与浓缩方法：离子交换法、螯合溶剂萃取法。
3、双硫腙（络合剂）比色法测定金属含量
与金属反应颜色：铅——红色 锌——紫红色 镉——红色 汞——橙色
第十三章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定
1、常用的农药：有机氯农药和有机磷农药两类。
2、有机氯农药：六六六、滴滴涕。
3、有机磷农药：敌敌畏，敌百虫，乐果，倍硫磷。
4、有机磷农药的优点：有机磷农药具有用药量小，杀虫效率高，选择作用强，对农作物药害性小，使用经济，并因其性质不稳定，而在自然界容易分解，在食用作物中残留时间极短，以及在生物体内易受霉作用而水解。从而在体内不蓄积等优点。
5、有机磷农药的缺点：某些有机磷农药属高毒性农药，对哺乳动物急性毒性较强，常因使用，保管，运输等不慎，污染食品，造成人畜急性中毒。
6、黄曲霉毒素的测定
黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物（后者产量较少），是一群结构类似的化合物。目前发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长为365mm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B,G两类。其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；G大类则呈现绿色荧光（高纯G类中也有个别例外呈现蓝光）。B大类中有AFT B1、B2、B3、M1、M2、B2a、H1、Q1、P1、2-甲氧基B2、2,3-环氧B1、3-甲氧基B2、2-乙基B2等。G大类中有AFT G1、G2、G2a、GM1、2-乙基G2等。
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