第一章 绪论
1. 食品包装的基本概念和功能。 食品包装（Food packing）： 采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 功能：（1）保护商品；（2）方便贮运；（3）促进销售；（4）提高商品价值
2. 评价食品包装安全质量的标准体系和方法。 一、包装能提供对食品的良好保护性：（1）物理保护性：——防震、耐冲击，阻隔光、氧、水蒸气、异味等（2）化学保护性：——防止食品氧化、变色，有毒物质的迁移等（3）生物保护性：——防虫、鼠、微生物侵染（4）其它，如防盗、防伪
二、方便与适销：——应能体现商品的价值和吸引力 三、加工适应性好：——操作简单，材料易成型等
四、包装成本合理： ——包括材料成本、操作、运输成本等的综合经济成本 五、卫生与安全。 第二章 食品包装原理
1. 环境因素对食品品质变化的影响。 一、光对食品的变质作用：（1）维生素分解（2）氨基酸和蛋白质分解变性（3）促进油脂的氧化。 二、氧气对食品品质的影响：（1）维生素和多种氨基酸失去营养价值，加剧食品的氧化褐变反应，使色素氧化褪色或变成褐色。（2）食品中油脂氧化（3）与微生物生长有关 三、湿度（水分）对食品品质的影响：（1）促使微生物的繁殖（2）促使食品中油脂氧化分解（3）促使褐变反应与色素氧化（4）有些食品受潮发生结晶（5）有些食品干结硬化或结快（6）吸水吸湿而失去脆性和香味 四、温度对食品品质的影响： 环境温度升高对食品品质的影响：（1）促使微生物的生长繁殖，增强酶的活性，加速食品变质（2）蛋白质变性（3）维生素破坏（4）失去应有的物态和外形。 低温或冻结对食品品着的影响：（1）牛乳等降低稳定性（2）果蔬等会发生冻害、枯死
2. 微生物对食品品质变化的影响。
2. 包装食品褐变变色、风味改变、油脂氧化的基本形式和
控制方法。
一、包装食品的褐变与变色： 类型：（1）酶促褐变（2）非酶促褐变（3）油脂氧化引起的色变
控制方法：（1）隔氧包装（2）避光包装（3）防潮包装 二、风味改变：（1）包装材料的透氧透气性引发的食品异味变化（2）包装材料的气味渗透性（3）异味的侵入和香味的逸散
三、油脂氧化的形式（1）自动氧化（2）热氧化（3）酶促氧化
控制方法：（1）为了防止食品由透明薄膜而引起的光氧化，最好采用红褐色薄膜作为富含油脂食品的包装材料。（2）对光氧化敏感的食品，必须采用避光的包装材料和包装方法。（3）油脂食品常采用真空或充气包装方法，防止油脂的氧化。 第三章 食品包装材料
1. 食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场
合。
纸类包装材料的性能：机械力学性能、阻隔性能、印刷性能、加工使用性能、卫生安全性能 (一)机械力学性能 纸具有折叠性、弹性及撕裂性等，很适合制作成型包装容器或用于裹包。
纸和纸板具有一定的强度、挺度和机械适应性，它的强度大小主要决定于纸的厚度、质量、加工工艺、表面状况等； 纸和纸板的强度受环境温湿度的影响明显，空气温湿度的变化会引起纸和纸板平衡水分的变化，最终使其机械力学性能发生不同程度的变化。当湿度增大时，纸的抗拉强度和撕裂强度便会下降而影响纸和纸板的实用性。 (二)阻隔性能
纸和纸板主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温湿度的影响较大。
单一的纸类包装材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当的表面加工来改善其阻隔性能。
纸和纸板的阻隔性较差，对某些商品的包装是有用处的，如水果包装、袋泡茶包装等。 (三)印刷性能
纸板吸收和黏结油墨的能力较强，印刷性能好。
纸和纸板的印刷性能主要决定于表面平滑度、施胶度及黏结力等
(四)加工使用性能
纸和纸板具有良好的加工性能，易实现剪裁、折叠，并可采用多种封合方。
通过适当的表面加工处理，可扩大其使用范围。 (五)卫生安全性能
单纯的纸是卫生、无毒、无害的，且在自然条件下能够被微生物降解，对环境无污染。
但是，在纸的加工过程中，尤其是化学法制浆，纸和纸板通常会残留一定的化学物质。
2. 塑料基本概念、组成及主要性能和卫生安全性。
塑料：以一种高分子聚合物---树脂为基本成分，在加入一些用来改善性能的各种添加剂制成的高分子材料。其中树脂是最主要的组分，也是决定塑料类型、性能和用途的根本因素。 组成：塑料=树脂+添加剂 主要性能：
1、主要保护性能及其指标：（1） 阻透性（2） 机械力学性能：刚性；抗张强度、抗压强度、抗弯强度；爆破强度；撕裂强度；戳刺强度（3）稳定性：耐高低温性；耐化学性；抗老化性
2、卫生安全性指标：（1）无毒性（2）抗生物侵入性：虫害侵害率；虫害入侵率
3、加工工艺性及主要性能指标：（1）包装制品成型加工性表示其成型性好坏的主要指标：熔融系数（MI）；成型温度及温度范围；成型压力（MPa）；塑料热成型时的流动性；成型收缩力（2）包装操作工艺性：机械性能：包装强度；刚性等；热封性能：包括热封温度、封合压力、热封强度等。（3）印刷适应性：印刷油墨与塑料的相容性，印刷精度、清晰度，印刷层耐磨性等。 卫生安全性：
用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题：一是树脂本身的安全性，二是所使用添加剂有毒或超过规定剂量。 1. 塑料包装材料的卫生安全性： 用于食品包装的大多数塑料树脂无毒，但它们的单体却大多有毒性。有的毒性相当大，有致畸致癌作用。减少塑料树脂的单体分子残留，是解决塑料包装材料的有效方法。 2. 塑料添加剂的卫生安全性：（1）增塑剂的卫生安全性（2）稳定剂的卫生安全性（3）着色剂和油墨的卫生安全性（4）
其它塑料添加剂的卫生安全性：润滑剂，发泡剂。 3.食品包装常用的塑料树脂及主要包装性能。
聚乙烯（PE）主要包装特性：1）阻透性：阻水、阻湿性能好，但阻气和阻有机蒸汽性能差； 2）具有良好的化学稳定性：常温下与与一般酸、碱不起作用，但耐油性差。3）机械性能：有一定的抗拉强度和撕裂强度，柔韧性好。4）耐高低温性： 耐低温性很好，能适应食品冷藏冷冻需要；耐高温性能差，不能随食品蒸煮。5）光学性能：光泽度、透明度不高；6）成型加工性：成型方便；7）热封性：热封性能好8）印刷性：印刷性能差，非极性物质，需改善其印刷性。9）卫生安全性：无毒，可直接接触食品。 聚丙烯（PP）主要包装特性：阻隔性能优于PE，但因分子无极性，阻气性较差；化学稳定性良好，对酸碱盐及许多溶剂具稳定性；机械性能较好，强度、硬度、刚性高于PE；耐高温优良，可在100～120度长期使用。耐低温性比PE差，-17度性能变脆。光泽度高，透明度高；热封性比PE差，但比其它塑料要好；印刷性差，印刷前须经处理；成型加工性能良好；卫生安全性高于PE。
聚苯乙烯（PS）包装性能：阻湿、阻气性能差，阻湿性低于PE；耐一般酸、碱、盐、有机酸、低级醇；机械性能好，具有较高刚硬性能，但脆性大；阻湿、阻气性能差，阻湿性低于PE；耐一般酸、碱、盐、有机酸、低级醇；机械性能好，具有较高刚硬性能，但脆性大。 K—树脂具有高透明和冲击性。 聚氯乙烯塑料（PVC）包装特性：
1)阻气、阻油性优于PE。阻湿性不如PE。 硬质PVC阻透性优于软质PVC；2)化学稳定性优良；3)机械性能好，硬质PVC有很好的拉伸性和刚硬性，软质PVC抗拉强度相对低，但柔韧性和撕裂强度相对PE较高；4)耐高、低温性不佳，一般使用温度（-15～55℃）；5)着色性、印刷性和热封性较好；6)透光性、光泽度比PE更好；7)卫生安全性：聚氯乙烯树脂本身是一种无毒聚合物，但单体氯乙烯有麻醉作用。应严格控制材料中氯乙烯单体残留量，要求成型制品在1ppm以下。PVC塑料中的稳定剂、增塑剂是另外的不安全因素；
聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）包装性能：优点：1)具有对气、油和异臭极好的阻透性；2)化学稳定性很好，不易受酸、碱和普通有机溶剂的侵蚀；
缺点：1)耐高温稳定性差，且结晶率高，易使薄膜穿孔或产生小裂纹，薄膜成型加工困难，薄膜制品价格高；2)热封性差，封口强度不高，可采用结扎法封口；3)薄膜挺度低，对包装机械适应性差；4)由于使用稳定剂、增塑剂，有一定的安全性问题。
聚酰胺塑料（PA）包装特性：1)阻气性良好；2)化学稳定性良好，耐酸、碱和盐；耐油性优良；3)与其它塑料相比，具有很好的抗拉强度。4)耐高、低温性优良，使用温度在-60～130℃最高可达200℃；5)加工成型性较好，热封性不良（180～190℃）；6)不易受生物的侵害，卫生安全性较好；7)吸水性强是其重要缺点，吸水而影响阻透强度。
聚乙烯醇（PVA）包装特性：1、阻透性好， PVA具有优良的阻气性，2、阻湿性差，吸水性强，易吸水膨胀；3、化学稳定性好；4、机械性能好，抗拉强度、韧性、延伸率高；5、耐高温性好，耐低温性差；6、透明性良好，光泽度优良，印刷性能良好；
聚酯（PET）包装特性：1)具有优良的阻气、水、油的高阻隔性；2)化学稳定性良好；3)具有高韧性能。4、具有有优良的耐高、低温性，5、光泽性好、透明性很高可阻挡紫外光；6、由于熔点高，所以加工成型、热封较困难。7、印刷性较好。8、卫生安全性好。
聚碳酸酯（PC）性能特性：具有很好的透明性和机械性能，尤其是低温抗冲击性能强，包装性能优良，但价格昂贵。 乙烯—醋酸乙烯共聚物（EVA）包装特性：1）阻透性比LDPE差；2）耐老化性比PE好，有更好的抗紫外线作用；3）透明性高，光泽性好，易着色，装饰效果好、4）成型加工温度低（比PE低20%～30%），热封性良好；5）具有良好的抗霉菌生长的特性，卫生安全。
乙烯和乙烯醇共聚物（EVAL）包装特性： 1）EVAL最突出的特点是对O2、CO2、N2气体的高阻隔性，以及优异的保香阻异味性能；2）EVAL有良好的耐油和耐有机溶剂性；3）有高抗静电性，和光泽度和透明度。
4.食品包装塑料薄膜和复合软包装材料的概念、包装性能及适用场合
复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。
包装性能：1、综合包装性能好：综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。2、卫生安全性好：可将印刷装饰层布置在复合材料的外层或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装面的作用。
普通塑料薄膜是指采用各种成型法成型的未经拉伸处理的一类薄膜。食品包装常用的有PE、CPP、PS、PVC、PVDC、PVA、Ny、PET、EVA等热塑性塑料薄膜。 包装性能：（1）定向拉伸塑料薄膜：其机械性能、阻隔性能和耐热耐寒性能均得到提高。缺点是：延伸率降低，热封性能变差，独立使用时不易封口，使用时一般与PE等具有良好热封性的薄膜复合。（2）收缩性是热收缩薄膜的一个重要性能。（3）弹性薄膜：具有较大的延伸率而又有足够的强度，有良好的拉伸弹性和弹性张力。
3. 金属包装材料的特点及主要品种。
特点：优点：高阻隔性能；机械力学性能优良；加工性能好；热性能好；表面装饰好；易于回收处理。缺点：（1）化学稳定性差，不耐酸腐蚀（2）价格较贵。
主要品种：钢系：主要有低碳薄钢板,镀锡、薄钢板,镀铬薄钢板,镀锌、薄钢板等；
铝系：主要有铝合金薄板和铝箔。
4. 属罐结构分类、制造方法、常用涂料及食品包装要求。 结构分类：分为三片罐和两片罐。
制造方法：三片罐：主要包括罐身、罐盖制造，罐身与罐底盖卷封及空罐质量检验四个部分。罐身纵缝加工用高频电阻熔焊法，压接法和黏接法。
冲拔罐的制作主要经过两个重要过程， 即预冲压和多次变薄拉伸。
深冲罐是将板材经连续多次变径冲模而成的二片罐。
一般采用涂料黑铁皮、镀锡板、镀锌板、铝合金薄板、不锈钢等。 第三章 食品包装基本技术及其设备
1. 食品包装技术、食品包装基本技术，热成型包装技术、
灌装技术、热收缩技术的基本念
食品包装技术(food packaging technology) 指为实现食品包装目的和要求，以及适应食品包装各方面条件而采用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监控手段及保证包装质量的技术措施的总称。
食品包装基本技术是形成一个食品基本的独立包装件的技术 热成型包装技术：用热塑性塑料片材热成型制成容器，并定
量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖并封合容器口完成包装的方法称为热成型包装。
灌装技术是指将液体（或半流体）灌入容器内的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金属罐及塑料软管、塑料袋等。 热收缩包装（heat shring packaging）:是指使用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴住产品或包装件的包装方法。
2. 食品包装专用技术和基本技术包含的主要内容。
食品包装基本技术包括食品充填技术、灌装技术、裹包与袋装技术和方法；装盒与装箱技术；
热成型和热收缩技术；封口、贴标和捆扎技术与方法。
食品包装专用技术包括气调包装技术、脱氧包装技术、防潮包装技术、食品无菌包装技术
3. 制袋填充包装机的特点、分类及其适用范围。
特点：是直接用卷筒型的热封包装材料，自动完成制袋、计量和充填、排气或充气、封口和切断等多种功能的包装机 根据制袋与充填物料的方向不同，制袋充填包装机一般可分为立式和卧式两种类型。
适用范围：常用于包装块状、片状、粒状、梗枝状、粉状以及流体和半流体食品。
4. 不同定量装置的特点及适用范围。
容积定量装置：工作速度高，装置结构简单，广泛用于计量流体、半流体、粉状和小颗粒食品，但不适用于视密度(物体单位表观面积的质量叫视密度)变化大的物料；
称量计量装置：计量精度较高，但工作速度较低，装置结构较复杂，多用于计量粉状和小颗粒状食品。
技术计量装置：计量装置适用于对块状、梗枝状或颗粒状物料。
5. 不同热封装置的特点及适用范围
板封：将加热板加热到一定温度，把塑料薄膜压合在一起即完成热封。此法热合速度快，应用很广，适合于聚乙烯薄膜，但对于遇热易收缩或分解的聚丙烯、聚氯乙烯等薄膜不适用。 辊封：特点是能连续封接，效率高。适用于复合材料，不适用于因薄膜热变形使封口外观质量差的材料。为了防粘，可在加热辊外表面涂一层聚四氟乙烯。
带封：钢带夹着薄膜运动，并在两侧对薄膜加热、加压和冷却，实现封口。这种装置结构较复杂，可对易热变形的薄膜进行连续封接，专门用于袋的封口。
滑动夹封：薄膜先从一对加热板中间通过，进行加热，然后由夹辊压合。特点是结构简单，能连续封接热变形大的薄膜，适用于自动包装机。
溶断封：利用热刀把薄膜切断，同时完成封接，这种封口没有较宽的封合带，强度低。
脉冲封：在薄膜和压板之间置一扁形镍铬合金电热丝，并瞬间通以大电流，使薄膜加热粘合，然后冷却，抬起压板。这种封接方法的特点是封口质量(强度)高，适用于易热变形的薄膜，但冷却时间长，封接速度慢。
溶融封：将薄膜边缘靠近加热器或火焰，使之溶化成球状形成封口。这种封口比溶断封口强度大，适用于热缩性薄膜。 高频封：薄膜被压在上、下高频电极之间，当电极通高频电流，薄膜因有感应阻抗而发热溶化。由于是内部加热，中心温度高，薄膜表面不会过热，封口强度高，适用于聚氯乙烯之类感应阻抗大的薄膜。
红外线封：用红外线直接照射在薄膜上进行溶化封接，因红外线的穿透性较强，因此适合封接厚度达5～6mm以上的薄膜。