卡尔非休试剂KF试剂：把I2、SO2吡啶、无水甲醇按一定比例配制的试剂。
滴定度°T：滴定100ml牛奶样品消耗0.1N的标准碱液体积的毫升数。
检样：由组批或货批中所抽取的样品。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集简称采样。
原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品
平均样品：把原始样品按照一定得原则平均混合在一起再抽取其中一部分供分析检验。
比重：某一温度下某液体与同体积在某一温度下蒸馏水重量之比。
灰分：食品经高温灼烧以后的残留物称为灰分。
总灰分：包括水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分。
总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
有效酸度：是指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用PH计进行测定，用PH值表示。
挥发性酸：是指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 有效碳水化合物：指对人体有营养的可提供能量的碳水化合物。
无效碳水化合物：指人们消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化分解而被人体吸收利用的碳水化合物。
总碳水化合物%：100-（水分+粗蛋白+灰分+粗脂肪）
无氮抽出物%：100-（水分+粗蛋白+灰分+粗脂肪+粗纤维）
食品添加剂：在食品生产加工或贮藏过程中添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色香味或质量起一定的作用，本身不作为食用目的也不一定具有营养价值它并不包括残留的农药污染物和营养强化剂。
干法灰化：先将样品的水分去掉然后在尽可能低的温度下将样品小心的加热碳化和灼烧除尽有机物称取残留的有机物。包括直接灰化法(适合于含Cu、Pb、Zn的样品)、Ca(OH)2灰化法(适合于含As的样品)、NaOH灰化法(适合于含锡的样品)
湿法消化：利用强酸和氧化剂破坏有机物的方法。
油脂的酸价：中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。
食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
感官检验：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
物理检测：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。
自由水：保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 亲和水：是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。它向外蒸发的能力较弱，较难蒸发。
结合水（束缚水）:—食品中与非水组分结合最牢固的水，以配价键结合，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。
水分含量：是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。
水分活度：值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。
相对湿度:指的却是食品周围的空气状态
外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%～0.18%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真实酸度：也称发酵酸度，是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。 相对密度法：某一物质质量与其体积的比值，称为密度，以符号d表示：d=质量/体积=m/V。
蛋白质换算系数：一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。
水分测定的意义：水分含量是食品中重要的质量指标之一。水分含量的多少直接影响一些食品的品质、质量的稳定性和保藏性。食品的水分含量是一项重要的经济指标。 有些产品的水分含量通常有专门的规定，为了使产品达到相应标准，要控制水分含量；生产中进行物料衡算。水分含量的高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。
测定水份活度的意义：水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质，如褐变。水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖与水分活度有很大关系。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量，延长食品的保藏期。水分活度与温度有很大关系。
干法灰化优缺点：优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷、汞、铅等以外的金属元素的测定，因为由于灼烧温度较高，这几种金属容易在高温下挥发损失。缺点：时间长，对挥发性物质不适合，坩埚对被测组分有吸留作用，致使测定结果和回收率降低。
湿法消化优缺点：优点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失，有机物分解速度快，所需时间短，容器吸留少。缺点：在消化过程中，产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行，此外，在消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需操作人员随时照管，操作中还应控制火力注意防爆。耗用试剂较多，需做空白试验。
2.提高分析精确度的方法：①对各种试剂仪器进行校正②增加测量次数③做空白实验④做对照实验⑤正确选取样品的量⑥做回收实验⑦标准曲线的回归⑧严格遵守操作规范⑨分析数据的处理
3.常压干燥法：常用?特点：应用十分广泛造作简单精确度很高。?原理：一个大气压100℃左右加热所失去的物质即为水分。?干燥法必须符合的条件①水分是唯一挥发成分；②水分挥发要完全；③食品中某些组分由于受热引起的化学变化可以忽略不计如美拉德反应；低温长时干燥70-85℃；高温短时干燥125-138℃。?注意事项：①对高脂肪样品由于脂肪氧化后面比前一次重量有所增加则按前一次计算；②对易焦化易分解的样品采用低温长时；③对液体半固体样品在称量时加入海砂使样品疏松扩大样品的接触面积是里面的水分容易扩散出来；?烘箱干燥法产生误差的原因：①样品中含有非水分易挥发物质；②样品中某些成分与水分结合；③样品中的脂肪与空气中的氧发生氧化；④在高温条件下样品发生分解；⑤样品表面产生硬壳限制水分扩散或挥发；⑥烘干后样品重新吸收空气中的水分。
减压干燥法适用范围: 适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。
蒸馏法适用范围：设备简单经济，管理方便，准确度能够满足常规分析的要求，快速。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分测定法。 蒸馏法误差原因：样品中水分没有完全蒸发出来。水分附集在冷凝器和连接管内壁。水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液。馏出了水溶性成分。解决方法：加热用石棉网，含糖高样品用油浴加热，粉状或半流体样品用海砂。使用仪器必须清洗干净。添加少量戊醇、异丁醇 卡尔费休法测水分：国际标准化组织认为此法是测定微量水分的唯一方法。 ?原理：在有水分存在的情况下可与KF试剂中的I2、SO2作用生成HI和H2SO4，当H2SO4浓度达到0.05%时该反应逆向进行，所以要加入吡啶使反应正向进行生成硫酸咁吡啶和氢碘酸吡啶，而硫酸酐吡啶不稳定则加入无水甲醇，使其稳定形成甲基硫酸吡啶(C5H5NHSO4CH3)I2：SO2：C5H5N(吡啶)=1：3：10终点为红棕色。?适用范围：糖果、巧克力、咖啡、乳糖、脱水蔬菜；?注意事项：①如果样品中含有强的还原性物质不能用此法；②该法不仅可以测定自由水还可以测定结合水所以所测水分为总水分含量；③固体样品在研磨以后最好过40目筛。试剂：试剂通常是碘、二氧化硫、吡啶按1︰3︰10的比例溶解在无水甲醇中 灰化温度：①果蔬.肉.糖制品＜525℃②谷物.乳制品(除奶油外).鱼类.海产品.酒类＜550℃。525至600 加速灰化的方法：①在原基础上改变操作方法可以加少量的蒸馏水；初步灼烧→冷却→加少量去离子水→使碳粒游离出来→蒸去水分→冷却②加1：1的HNO3或30%H2O2促使氧化③加惰性物质如MgO.CaCO3等。
测定灰分的意义：可以判断食品受污染的程度。可以作为评价食品的质量。指标可以判断食品是否掺假。可以评价食物营养价值的高低
总酸度测定原理：食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，酸中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准液计算出样品总酸的含量。 方法：固体样品：干鲜果、蜜汁及罐头样品捣碎→称样→溶解（适量无二氧化碳的水）→250mL容量瓶中 →75～80℃水浴0.5h（果脯类沸水浴加热1h）→冷却→定容→过滤→滤液。含二氧化碳的饮料、酒类：样品→45℃水浴30min→冷却 酸度测定的注意事项：①所用水都是去CO2的水；②消耗的碱液不得小于3ml最佳体积为10ml；③有机酸为弱酸用强碱滴定时用酚酞作指示剂PH=8.2；④样液若为有色液应该脱色或用电位滴定法或加大稀释比，强碱滴定弱酸不得少于3ml。 牛奶中酸度的测定：正常牛乳的酸度在16-18°T之间，习惯上牛乳酸＜0.2%时称为新鲜牛奶0.25%以上不能食用。?测牛奶酸度时加水的目的：牛奶中含有碱性磷酸三钙，加水后使其溶解度增加降低了牛奶中的酸度，若不加水会使其增加2°T.(还可以用乳酸的百分含量表示1°T=0.09%乳酸含量) ?影响因素：①试剂的浓度和用量(酚酞浓度不同重点时pH有差异).碱：0.1N.酚酞0.5%0.5ml；②稀释时的加水量（所加水不同，滴定值不同，由于碱性磷酸三钙的作用）；③碱液的浓度0.1NaOH所用水为无CO2的水；④终点的确定 微红色30s内不褪色。 脂肪的测定中常用的提取剂是乙醚和石油醚。优点：①乙醚的沸点低，为34.6℃；②溶剂脂肪能力强，大于石油醚。缺点：①能被2%的水饱和；②含水的乙醚抽提能力降低；③含水的乙醚使非脂成
分溶解，而被抽提出来，使结果偏高；④乙醚易燃。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂如脂肪酸 磷脂 甾醇 固醇 乙醚使用时要注意：①样品必须干燥因为乙醚吸水会饱和；②乙醚必须是无水乙醚。 检验乙醚中是否含有过氧化物：取少量乙醚于试管中加入Fe2+，再加少量KSCN若有红色出现则有过氧化物存在。 排除过氧化物的方法：含过氧化物的乙醚和FeSO4一块蒸发，收集馏液即得到不含过氧化物的乙醚，适用于易烘干粉碎不易潮湿结块的样品，不能提取结合态脂肪，用酸碱处理过样品后才能测出总的脂肪。 巴布科克法：?原理：牛乳中存在的脂肪球被一层蛋白质膜包被着用浓H2SO4溶解牛乳中的乳糖及蛋白质使脂肪球游离出来再利用加热离心使脂肪完全迅速分离直接读取脂肪层的数值便可知被测乳的含脂量。?浓H2SO4作用：①溶解蛋白质②溶解乳糖③减少脂肪的吸附力。?水浴目的：使脂肪吸附力降低；离心目的：使脂肪清晰地分离?巴布科克法移取牛奶17.6ml专用移液管。 凯式定氮法：?原理：样品与浓H2SO4以及CuSO4.K2SO4作用生成(NH4)2SO4.其在碱性条件下蒸馏得到氨.氨再与硼酸作用最后用HCL滴定根据HCL消耗的量再乘以换算系数。?方法：①消化(湿法消化)：样品与浓H2SO4一同放入凯式烧瓶中变为黑色粘稠物同时再加入K2SO4和催化剂CuSO4,K2SO4不能太多，太多使NH4+损失最终消化液是(NH4)2SO4为透明蓝绿色溶液；②蒸馏：(NH4)2SO4在30%或50%的NaOH碱液下蒸馏得到氨；(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3↑+Na2SO4+H2O；③吸收入滴定：用2%-4%的硼酸铵再用标准盐酸滴定形成NH4CL；④计算：N%=N(V2-V1)*0.014/W*100；蛋白质%=氮%*K；?各种试剂作用：①H2SO4：使有机物脱水碳化氧化作用本身还原为SO2最后形成(NH4)2SO4；②CuSO4：催化剂在加热情况下CuSO4颜色由黑色→红色→蓝绿色；③K2SO4：提高沸点300→400℃加速反应；④NaOH：与(NH4)2SO4作用生成氨。?影响因素：①凯式烧瓶的体积：1g样品烧瓶500ml以上最好为800ml加热均匀性加热时间也有影响；②分解剂：H2SO4和K2SO4，1g样品：7gH2SO4—12mlK2SO4(通用)，其他催化剂：硒粉.Hg.HgO.FiO2.H2O2；③热源的强度；④氨的蒸馏吸收滴定；?注意事项：①样品必须粉碎均匀；②样品不要粘附在烧瓶的瓶颈上，若粘上则用H2SO4冲洗或用少量水冲洗；③若消化不易达到则停止加热冷却后缓慢加入H2O2促使氧化缩短消化周期；④整个消化过程要小火避免氨的损失；⑤采用混合指示剂：甲基红.溴钾酚绿；⑥氨是否完全被蒸馏出来可用PH试纸检验。 单指示剂法测氨基酸总量的原理：氨基酸有酸碱两性即酸性的-COOH和碱性的-NH2它们相互作用是氨基酸成为中性的内盐，当加入甲醛溶液时-NH2与甲醛结合其碱性消失破坏内盐的存在就可以用碱来滴定-COOH以间接方法测定氨基酸的量。过程：操作方法：称约含20mg左右的氨基酸样液于烧杯中（如为固体样加水50ml），加两滴指示剂，用0.1N NaOH溶液滴定到淡兰色，加中性甲醛20ml，摇匀，静置1min，此时兰色应消失，再用0.1N NaOH溶液滴定至淡兰色，记录两次滴定所消耗的碱液毫升数。
双指示剂法测氨基酸总量：原理：与单色法相同，只是在此法中使用了两种指示剂，从分析结果看，双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法（此法操作复杂，但准确，不作介绍）相近，单色滴定法稍偏低，主要因为单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液的pH值作为中性红的终点，pH值为7.0，从理论计算看，双色滴定法比单色滴定法准确。操作方法：取相同两份样品分别于100ml三角瓶中，一份加中性红2滴用0.1N NaOH滴定终点（由红变琥珀色），记录用量；另一份加百里酚酞乙醇液3滴，加中性甲醛20ml，摇匀，用0.1N NaOH 滴至淡兰色。 碳水化合物测定的澄清：?作用：沉淀干扰物质使提取液清澈透明。?要求：①除去干扰物质要完全且不吸附被测物质的糖；②过量澄清剂的加入不影响糖的测定；③沉淀颗粒要小操作简便；④不改变糖的比旋光度及理化性质。?实验室常用的澄清剂：①中性醋酸铅：适合于植物性提取液脱色能力差不适合于深色糖液可以沉淀Pro.单宁.有机酸.果胶等杂志；②碱性醋酸铅：适合于深色样液的澄清可以除去色素.Pro.有机酸沉淀颗粒较大可以带走部分果糖；③醋酸锌和亚铁氰化钾：适合于含Pro含量较高的提取液如牛奶中的糖；④AL(OH)3：辅助澄清剂；⑤CuSO4和NaOH：适用于乳制品。?澄清剂的用量：最常用的前两种但都含有铅过量时：铅+糖在加热碱性条件下→铅糖。?除铅剂：草酸钾、草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。 斐林试剂法测碳水化合物：?原理：斐林试剂AB会和生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，沉淀与酒石酸钾钠作用生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物，络合物再与样品中的糖作用生成红色的氧化亚铜沉淀。?试剂：①斐林试剂A：称CP级的CuSO434.64g少量水溶解后再加0.5mlH2SO4稀释到500ml过滤；②斐林试剂B：称CP级的酒石酸钾钠173gNaOH50g于500ml水中溶解过滤；③1%次甲基蓝。?操作方法：①称样10-20g溶解后转移到250ml容量瓶中定容过滤取滤液50ml于100ml容量瓶中加5mlHCL在65-75℃水浴15min冷却用30%的NaOH中和倒入滴定管中；②预滴定：取AB两液各5ml于同一锥形瓶中加水10玻璃珠2粒加热至沸到颜色变浅时加指示剂2滴趁热用糖液滴定至终点；③正式滴定：取AB两液各5ml于同一锥形瓶中加比预滴定少0.5-1.0ml的样液加热至沸加指示剂用样液滴定至终
点。?标准糖液的配制：准确称取烘干的AR级的蔗糖1.5g用水溶解后定容250ml。?预滴定目的：①对样品中还原糖浓度有一定的要求通过预滴定了解样品是否合适；②可以了解溶液消耗量比预滴定少0.5-1.0ml使其在3min内完成。?影响因素：1反应液碱度：在一定范围，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，严格控制反应液体积，标定和测定消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致2热源强度：加热至沸时间不同时会引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化 从而引入误差3沸腾时间：沸腾时间越短，消耗糖液越多，消除方法通热源强度4滴定速度：滴定速度越短，消耗糖量多，滴定时应快速滴定，所以 测定时在严格控制上述实验条件下，应力求一致，平行实验样夜消耗量相差不应超过0.1毫升
蔗糖测定原理方法：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含量。方法：吸还原糖样品处理稀释液50mL，于100mL容量瓶中，加5mL6N HCl水解，于68-70℃水浴15min，冷却，加甲基红2滴，中和，定容，取此溶液按还原糖的测定方法测定。 高锰酸钾法原理测还原糖：在碱性条件下还原糖使Cu2+转化为Cu+,在酸性条件下Cu2O使Fe2(SO4)3还原成FeSO4再用KmnO4可计算出亚铜的量再去查表。关键点：在洗涤Cu2O的整个过程应该保持沉淀上面有一层水层一隔绝空气避免Cu2O被O2氧化成CuO。
果胶物质的测定(重量法、容量法、比色法)：?重量法：利用果胶酸钙不溶于水的特性，将果胶质从样品中提取出来再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测其重量并换算成果胶质。?常用试剂：①NaCL.CaCL2：酯化程度达到20%时水溶性差易沉淀果胶酸用NaCL，酯化程度达到50%时水溶性较大难于沉淀用CaCL2；②有机溶剂：酯化程度为100%时溶剂度更大用有机溶剂—甲醇乙醇丙醇。 VC测定方法：2.6—二氯酚靛酚滴定法测还原性VC；2.4—二硝基苯肼法测总VC。
测维C原理2.6—二氯酚靛酚滴定法：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。 操作方法：?提取：称样50g→加2%草酸100ml→到入捣碎机中→处理→过滤→颜色若深可加白陶土 ?滴定：吸5ml样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15秒内不褪色 注意事项：所有试剂的配制最好都用重蒸馏水。 滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考。 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C。 贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。
脂溶性维生素测定（维A）:? 样品用有机溶剂萃取脂类.样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即索氏抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用热苯回流方法提取脂类。如果样品中含蛋白质和淀粉多的情况下可采用乙醚提取法。?脂类的皂化.脂类有维生素和脂肪这两部分通过皂化（50%KOH、无水C2H3OH、热回流）把它们分开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。? 提取：不皂化物和皂化物经水、苯、乙醚萃取可得到不皂化物。? 柱层析分离干扰物质.采用柱层析分离干扰物质，如果柱层析把β-胡萝卜素也洗脱下来，那么这时维生素A与β-胡萝卜素就是一个混合物，还要将它们分离开。如果样品中只有维生素A而不含β-胡萝卜素时，这时可直接定容。 有机物破坏方法：?干法灰化：①直接灰化：适合于含Cu Pb Zn的样品；②Ca(OH)2灰化法适合于As；③NaOH灰化法：适合于含锡的样品；?湿法消化：①硫酸--硝酸(含Pb.As.Cu.Zn)；②硫酸—H2O2(含铁的样品)；③硫酸—HCLO4(含铁.Sn的样品)
双硫腙法测Pb：?原理：双硫腙与某些金属离子形成一种络合物可以溶解在CCL4.氯仿等有机溶剂中在一定PH条件下与不同的金属离子呈现不同的颜色加入掩蔽剂调节PH至8.5--9.0，Pb与双硫腙生成红色络合物然后再用氯仿进行萃取在540nm波长测其消光值。?主要干扰离子：Fe3+.Cu2+.Hg2+.Zn2+.Cr2+.Sn4+。?排除干扰离子的方法：①调节PH：加入试剂的顺序不能颠倒先调PH8.5—9.0使其在碱性条件下才能加KSCN剧毒，否则在酸性条件下生成HSCN剧毒气体；②改变金属离子的价数：测Pb时Fe3+为一种主要干扰离子可以使Fe3+→Fe2+加盐酸羟胺使Fe3+→Fe2+避免生成高铁氰化物；③加入掩蔽剂：加柠檬酸铵可防止生成氢氧化物沉淀使Pb被吸附而遭受损失。?注意事项：①KSCN是剧毒药品千万不能用嘴代替洗耳球做完后一定要洗手不能在酸性条件下操作；②废液中加入碱液和FeSO4使其生成亚铁氰化钾降低毒性；③玻璃器皿先用烯酸浸泡然后用水冲洗。 钙的测定：EDTA测定步骤：确吸收消化液5ml→加水20ml→用2N NaOH中和→用水稀释50ml→加１％氰化钾２滴，NaOH 2ml→Ca指示剂２g→用 EDTA标液滴定至兰色，同时做空白。 高锰酸钾法： 样品经灰化处理后，在酸性溶液中钙与草酸形成难溶性的草酸钙在溶液中沉淀析出，经过滤洗涤后用硫酸溶解沉淀，然后用高锰酸钾标准溶液进行滴定，C2O42－被氧化成CO2、Mn7+被还原为Mn2+。因此，当溶液中有C2O42－存在时，加入高锰酸钾，红色立即消失，而当C2O42－被作用完全后，稍过量的高锰酸钾即使溶液呈现红色，表明到达滴定终点。过程?样品制备：称样→移入瓷坩埚中→电炉上小火灰化→25mL容量瓶中定容?样品测定①草酸钙沉淀：样液5mL→离心管→加1滴甲基红、1mL4%草酸铵溶液、0.5mL醋酸→1︰4氢氧化铵调至微黄色→醋酸调至微红色→静置过夜→析出沉淀②沉淀洗涤：沉淀→离心15min→去上清液→加少量1︰49氢氧化铵→手指弹动→使沉淀松动→加
5mL 1︰49氢氧化铵→离心20min→重复操作→洗去剩余C2O42－③滴定：洗涤后的沉淀液→加2mL 1mol/L硫酸→70～80℃水浴→0.01mol/L高锰酸钾滴定→浅紫红色
盐酸副玫瑰胺比色法测SO2(对品红比色法)：?原理：NaCL与HgCL2作用生成四氯汞钠作为吸收液，样品中SO2被吸收液作用生成一种稳定的络合物再与甲醛和对品红作用生成红色络合物颜色深浅与SO2含量成正比在580nm波长下测其消光值。?注意事项：①最佳反应温度20—25℃温度低反应灵敏度低；②若t＜20℃则静置时间应延长至20min；③对品红中的盐酸用量与显色有关盐酸多显色浅；④甲醛的浓度最好为0.15—0.2%之间因为这种情况下颜色较稳定；⑤若有色样液应用活性炭脱色后再测定；⑥四氯汞钠作为吸收液在24h内稳定否则在4℃冰箱中最多保存7天；⑦HgCL2毒性很强实验时注意安全。
过程：样品处理：?水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）称取捣碎均匀样10g→用少量水溶解后转移到100ml容量瓶中→加0.5N NaOH 4ml→摇匀→加0.5N H2SO4 4ml→加Na2HgCl4 20ml→定容100ml→过滤备用?液体样品处理 吸取样液10ml→于100ml容量瓶中→加Na2HgCl4 20ml→定容→过滤备用
?淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等） 称取粉碎均匀样10g→少量水溶解转移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl4 20ml→浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml）→用水定容→过滤备用 样品分析：吸滤液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→显色剂1ml→混匀→定容静置15分钟→于580nm测定→根据样品的波长从标准曲线查相应SO2含量 薄层层析法（聚酰胺粉法）测定合成色素原理：聚酰胺是具有二极性的化合物，在酸性条件下与水溶性酸性染料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离，然后再在碱性条件下解吸色素，再在薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定量（纸层析进行定性，薄层层析进行定量）。 乙醚作提取剂：?优点：①沸点低34.6°C；②溶解能力比石油醚的大。?缺点：①可被2%的水饱和；②含水的乙醚抽提能力下降；③含水乙醚可抽提非脂类成分；④含水乙醚可使实验结果偏高。?使用条件：①样品须事前干燥；②必须为无水乙醚。?检验：取少量乙醚放入试管中加入少量含Fe2+试剂再加入少量硫氢化钾若有红色出现说明含过氧化物。排除：含有过氧化物的乙醚加少量FeSO4进行蒸馏收集馏液馏液中不含有过氧化物。 脂肪酸败的原因：①由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物过氧化物继续水解产生低级醛和羧酸使脂肪产生不好的气味；②由于微生物的作用水解生成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化形成低级的酮类，酮会给食品带来苦味和臭味。 食品分析的方法：?感官检验法：视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉；?化学分析法：容量法、重量法、比色法；?仪器分析法：电化学分析、光学分析、色谱分析（4）酶法分析（5）微生物检验 制定地方标准的程序：①反复测定产品的主要指标；②按照GB/T13494---92食品标准编写规定写出标准草案取指标数据的下限；③请专家和有关领导等一起审定提出修改意见；④修改；⑤报标准局备案给批准号后执行。 写标准的要求：①文字简练层次分明；②要有具体的数据；③要有统一性和连续性；④要有具体的明确内容你要用抽象的模棱两可的语言；⑤要有时间性和稳定性。 食品分析的内容：①一般成分营养成分：水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素、微量元素；②污染物分析：化学污染和生物污染；③辅助材料及添加剂；④感官鉴定。 食品分析的作用：食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。1控制和管理生产；2保证和监督食品的质量3为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索和评价等提供可靠的依据。 采样必须遵循的原则：①具有代表性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采样及样品制备过程中保持样品的理化性质避免样品发生化学变化或某些成分丢失；④防止样哦被污染；⑤样品的处理过程尽量可能简单易行。 样品制备的方法：①液体样品：利用容器进行搅拌常采用玻璃器皿；②互不溶的液体：分离后再分别取样；③固体样品：切细、捣碎、粉碎、反复研磨再称样；④水果、罐头：去皮区和、肉类去骨头肥瘦肉要搭配然后再捣碎。 样品保存：防止样品失水吸水霉变；①防止样品失水吸水：应把样品放在密闭容器中必要时要避光保存，切忌采用橡皮垫橡皮圈的容器以防化学反应；②细菌：容易造成腐烂变质的样品应在0--5℃下保存时间不宜过长，时间过长造成样品变质含有胡萝卜素、黄曲霉毒素维生素的样品应避光保存；③在特殊情况下有些样品可以加入不影响分析结果的防腐剂，如检测牛奶时一般加入甲醛。 样品预处理的原则：①除去干扰因素；②完整地保留被测组分；③使被测组分浓缩。 样品预处理的方法：?有机物破坏法：①干法灰化；②湿法消化；③紫外光分解法；④微波消解法。?蒸馏法：①常压蒸馏；②减压蒸馏；③水蒸气蒸馏。?溶剂抽提法：①浸提法；②超临界萃取法；③微波萃取。?色谱分离法：①吸附色谱；②分配色谱；③离子交换色谱。?化学分离法：①磺化法；②皂化法。?浓缩法：①常压浓缩；②减压浓缩。 味觉检验的最佳温度20--40℃，牛乳比重：1.027--1.030
比重测定方法：①比重瓶法；②比重计法：适用于糖液浓度的测定以20℃为标准；③乳稠计。
36.食品水分的测定方法：?热干燥法：常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、真空器干燥法；?蒸馏法。?卡尔费休法（测定微量水分，只有卡尔费休法测定的为总水分） 减压干燥法适合于100℃加热容易变质不易除去结合水的食品接近于真实值，可以生产固体饮料(糖浆、味精、脱水蔬菜等)
蒸馏法(DS达克法)：?原理：不溶于水的有机溶剂和样品一起放到蒸馏瓶中加热，样品中的水分与有机溶剂共同沸腾汽化，把水和有机溶剂手机到一个刻度管中最后读出水层。?常用的有机溶剂：苯、甲苯、二甲苯、CCL4；?优缺点比较：优点：①热交换比较充分；②受热以后发生的化学反应要比干燥法少得多；③设备简单操作简单管理方便。缺点：①水和有机溶剂容易发生乳化现象；②样品中的水分有可能没有完全被蒸馏出来；③水分有时候附着在冷凝管壁上使读数偏低。?适用性：针对含有大量挥发性成分的样品，AOAC规定用于啤酒花饲料调味品香料的水分测定。 牛奶灰分含量：0.68—0.74%。 常用坩埚：石英坩埚、素瓷、白金、不锈钢；素瓷坩埚最常用耐高温1200℃内壁光滑可用热酸洗涤价格低廉对碱性物质敏感，把坩埚中的铀溶解以后很难达到恒重。 总酸度测定中样品的处理：①固体样品：果蔬、蜜饯、罐头；固体样品→去核打浆→取适量样品→加8倍的水→转移到容量瓶中→75--80℃水浴30min(蜜饯水浴1h)→冷却→定容→过滤→供测定用；(使未离解的酸离解变为游离酸)；②含CO2的饮料：取样后在30℃水浴中驱除CO2；③咖啡类样品：颗粒→粉碎→过筛40目→称取→加80%的乙醇溶解16h→过滤→供测定用。 脂肪测定样品的预处理：①粉碎：使样品中脂肪的物理化学性质变化及酶的讲解都减小到最小程度；②加海砂：对于易结块的样品加海砂量为样品量的5--6倍扩大接触面积使样品疏松；③加无水Na2SO4：使少量水被吸走；④干燥：提高脂肪的提取能力，温度过高脂肪氧化糖和脂肪变为复合脂就不能用乙醚提取，温度过低脂肪易降解；⑤温度过高时用酸处理可以使复合状态变为游离状态；⑥对含有大量碳水化合物的样品先用水洗掉可溶性的再进行干燥。 脂类的测定方法：①索氏提取法：经典方法；②巴布科克法：国标测牛乳脂肪；③盖勃氏法：测牛乳；④碱性乙醚提取法：测游离脂肪；⑤酸性乙醚提取法：测定易结块的样品；⑥混合酸乙醚提取法：适合于高糖样品和动物脂肪的测定；⑦折射仪法：测定各种菜籽胡麻油籽当中的脂肪。
索氏提取法(用乙醚和石油醚做溶剂)：?原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质在索氏提取器重将样品用无水乙醚或石油醚反复提取，提取样品中的脂肪后回收溶剂所得到的物质即为脂肪或粗脂肪。?适用范围：适用于脂类含量较高结合态的脂类含量较少易烘干不易吸湿结块的样品。?实验方法：①制备滤纸筒纸筒底必须封好；②称量；③抽提；④回收乙醚；步骤：先称硫酸纸的重量→在其上称3g的样品→将样品倒入滤纸筒中→用脱脂棉擦掉硫酸纸上的残留样品→将脱脂棉放入滤纸筒中一起放入提取管中→加无水乙醚至提取管的2/3→55%以下的水浴→抽提3—4小时→检验(取一滴回流液于滤纸条上看是否有油渍)→抽提完毕→回收乙醚→脂肪烧瓶在窗户旁晾一会使剩余的乙醚自然挥发→100℃烘箱中干燥0.5h。?注意事项：①样品必须干燥粉碎，滤纸筒必须紧密以防漏入抽提管中；②滤纸筒高度＞虹吸高度否则乙醚不能穿透样品；③含多糖糊精的样品先用冷水处理，洗掉可溶性物质然后干燥；④抽提的水浴温度不宜过高55℃以下，温度过高乙醚都向外逃逸来不及冷却回流，回流速度最佳为8—12次/h；⑤所用乙醚必须为无水乙醚；⑥样品干燥后计算时应扣除水分含量；⑦冷凝管上端最好连接一个CaCL2的干燥管防止空气的水分进入乙醚中并且避免乙醚挥发到空气中；⑧若没有无水乙醚则可自制；⑨提取瓶放到烘箱干燥时瓶口倾斜45°以便干燥；⑩不用无水乙醚可用石油醚代替，工种规格：30--60.60—90最好选用30—60；⑩无水乙醚石油醚为易燃易爆切忌直接用火源加热，可用电热套电灯泡加热；⑩恒重达到最低重量，若重量又增加则由于脂肪氧化；⑩恒重时每次的干燥时间一样冷却时间也一致。 巴布科克法与盖勃氏法的异同点：?相同点：都需要浓硫酸，都要离心，原理一样。?不同点：①盖勃氏法还要加入1ml异戊醇来降低脂肪球的表面张力；②离心次数不同，巴3次盖1次；③离心机不同，盖勃氏法用专用离心机。 水杨酸比色法测蛋白质原理：样品经H2SO4消化后转变为铵盐，在一定的酸度和温度下与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成有色化合物可以在波长660nm下测其消光值。 茚三酮比色法原理：氨基酸在一定的PH值范围内与茚三酮形成蓝紫色化合物测定其消光值。 茚三酮纯化方法：受温度阳光湿度空气等的影响使用前进行纯化。纯化方法：称10g茚三酮溶于40ml热水中加1g活性炭混匀静置30min过滤，滤液放到冰箱中过夜出现蓝色结晶过滤用冷水洗涤结晶收集结晶干燥备用。
食品添加剂种类：即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。?防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）：饮料、果浆中用?抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）?发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）：腌肉用?漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）?增稠剂（如淀粉、糖浆等?甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）?着色剂（食用染料、色素）
饮料及糖果里加入?调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等 糖类的提取剂：水、乙醇水溶液。?水做提取剂：水温45--50℃，干扰物质：Pro、Aa、色素；注意事项：①温度不能过高否则使淀粉糊精被提取出来；②对酸性样品本身可以水解所以用CaCO3中和；③含酶活性高的样品要抑制酶的活性常采用HgCl2。?乙醇水溶液做提取剂(70--80%)适合于酶活性较高的样品。 ①总糖的测定：铁氰化钾法、蒽酮比色法；②还原糖的测定：斐林试剂法、高锰酸钾法。 铁氰化钾法：?原理：样品中原有的水解以后产生的转化糖都具有还原性在碱性条件下能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度及消耗量即可算出样品中的含糖量。?注意事项：①达到终点时过量转化糖将亚甲蓝还原为无色隐色体，容易受空气中的氧所氧化很快变为蓝色；②整个过程在低温电炉上进行滴定迅速在3min内完成；③所测总糖不包括淀粉因为在该条件下淀粉水解微弱。 蒽酮比色法：?原理：样品中的糖与H2SO4作用脱水，生成羟甲基呋喃甲醛与蒽酮作用生成蓝色化合物颜色深浅与糖浓度成正比在610nm下测其消光值。?注意事项：①样品必须清澈透明加热后不应有Pro沉淀出现；②对颜色较深的样品可以用活性炭或硅胶进行脱色；③本法所用的H2SO4浓度与加热时间有关；④糖液浓度应在1.0--2.5mg/100ml之间所测消光值在0.1--0.3之间。 蔗糖的测定原理(蔗糖本身就含有还原糖)：样品除掉蛋白质以后其中的蔗糖经酸水解转化成还原糖然后按还原糖测定方法测定水解前后样品中的还原糖含量两者之差即为蔗糖含量。 淀粉的测定原理(重量法、容量法、比色法)：淀粉在淀粉酶或者在一定酸度的作用下分解成单糖通过测总糖的方法来测其含量再乘上一个换算系数。 粗纤维重量法测定原理：样品在稀硫酸的作用下可使淀粉、糖、果胶、色素、半纤维水解而除去再用NaOH溶液造化脂肪酸，最后残渣减去灰分即为粗纤维含量。
Pb的常用测定方法：双硫腙法GB、原子吸收法、离子选择电极法、极谱法。 食用合成色素测定步骤：样品预处理→提纯→分离→定性→定量。 提纯方法：羊毛染色法、聚酰胺粉吸附法、离子交换法、分子筛法。 分离方法：滤纸层析法(定性)、薄层层析法(定量)、柱层析法、电泳法。
砷As的测定：原子吸收法、古蔡氏砷斑法(经典方法)、银盐法 ?古蔡氏砷斑法原理：在酸性条件下用氯化亚锡将As5+还原为As3+再加锌和酸作用产生原子态氢将As3+还原为砷化氢气体，砷化氢气体遇溴化汞试纸后会有黄色或黄褐色斑纹形成颜色的梯度，颜色深浅与As含量有关根据目视比色确定As含量。?注意事项：①样品色斑相当于砷的量应扣除空白液的色斑相当于砷的含量；②试剂空白只允许显浅黄色或几乎不显颜色；③对试剂的纯度要求很高锌粒为无砷锌粒盐酸用AR级的；④测砷管当中需加入1寸左右的醋酸铅棉花，棉花太紧阻断气体也不能太松用铁丝穿到瓶颈；⑤每加一次锌粒后应马上插入测砷管；⑥As2O3为剧毒做完实验后要洗手。 苯甲酸及其盐类的测定：1） 中和法（碱滴定法）--应用广泛2） 紫外分光光度法3） 薄层层析法
4） 气相色谱法5） 高效液相色谱法
山梨酸及其盐的测定：1） 比色法（硫代巴比妥酸比色法）2） 紫外分光光度法3） 薄层层析法4） 气相色谱法5） 高效液相色谱法
硝酸盐测定：盐酸萘乙二胺法原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm） 硝酸盐的测定——镉柱法：原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH值9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 《食品卫生检验方法理化部分总则》要求：①注意生产日期、批号、代表性、均匀性，采集的数量满足食品卫生质量和满足检验项目需要，散状样品每份≥0.5kg；②采样容器根据选用硬质玻璃聚乙烯制品；③结合卫生许可证生产许可证检验证发货许可证谅解来源地点数量品质批号；④对液体半固体样品取样时充分混合分层取样；⑤对粮食和固体样品四个角落取样然后混合四分法取样；⑥肉类水产品按不同要求对不同部位取样；⑦罐头瓶中液体小包装样品根据生产批号随即取样同一批号的样品250g以上的样品不得少于6包，250g一下不得少于10包；⑧对于掺假的样品采样时要有典型性；⑨检验后的样品保存应至1个月作为复检；⑩对感官不符合的样品没有必要进行理化检验。 为生日蛋糕设计一套色素测定的分析方案：?主要测定步骤：样品处理→提纯→分离→定性→定量。?样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分接着称碎样→加海砂→加石油醚→放置片刻后倒出石油醚→用乙醇--氨溶液提取色素。?测定步骤①首先要经过样品处理：将样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分；②分别称10.0g碎样品→加少许海砂→热风吹干→加30ml石油醚搅拌→放置片刻倾出石油醚(作用除去脂肪)→吹干研细→转入G3重融漏斗中→乙醇--氨溶液提取色素→置水浴上浓缩至2ml后转入5ml容量瓶→乙醇洗涤容器→定容；③纸层析定性：点样→展开→比色确定是哪种色素；④薄层层析定量：制作薄层析→点样→吹干→比色→标准曲线绘制→从曲线上查出相应浓度。
法4） 气相色谱法5） 高效液相色谱法
硝酸盐测定：盐酸萘乙二胺法原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm） 硝酸盐的测定——镉柱法：原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH值9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 《食品卫生检验方法理化部分总则》要求：①注意生产日期、批号、代表性、均匀性，采集的数量满足食品卫生质量和满足检验项目需要，散状样品每份≥0.5kg；②采样容器根据选用硬质玻璃聚乙烯制品；③结合卫生许可证生产许可证检验证发货许可证谅解来源地点数量品质批号；④对液体半固体样品取样时充分混合分层取样；⑤对粮食和固体样品四个角落取样然后混合四分法取样；⑥肉类水产品按不同要求对不同部位取样；⑦罐头瓶中液体小包装样品根据生产批号随即取样同一批号的样品250g以上的样品不得少于6包，250g一下不得少于10包；⑧对于掺假的样品采样时要有典型性；⑨检验后的样品保存应至1个月作为复检；⑩对感官不符合的样品没有必要进行理化检验。
为生日蛋糕设计一套色素测定的分析方案：?主要测定步骤：样品处理→提纯→分离→定性→定量。?样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分接着称碎样→加海砂→加石油醚→放置片刻后倒出石油醚→用乙醇--氨溶液提取色素。?测定步骤①首先要经过样品处理：将样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分；②分别称10.0g碎样品→加少许海砂→热风吹干→加30ml石油醚搅拌→放置片刻倾出石油醚(作用除去脂肪)→吹干研细→转入G3重融漏斗中→乙醇--氨溶液提取色素→置水浴上浓缩至2ml后转入5ml容量瓶→乙醇洗涤容器→定容；③纸层析定性：点样→展开→比色确定是哪种色素；④薄层层析定量：制作薄层析→点样→吹干→比色→标准曲线绘制→从曲线上查出相应浓度。
法4） 气相色谱法5） 高效液相色谱法
硝酸盐测定：盐酸萘乙二胺法原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm） 硝酸盐的测定——镉柱法：原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH值9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝
酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 《食品卫生检验方法理化部分总则》要求：①注意生产日期、批号、代表性、均匀性，采集的数量满足食品卫生质量和满足检验项目需要，散状样品每份≥0.5kg；②采样容器根据选用硬质玻璃聚乙烯制品；③结合卫生许可证生产许可证检验证发货许可证谅解来源地点数量品质批号；④对液体半固体样品取样时充分混合分层取样；⑤对粮食和固体样品四个角落取样然后混合四分法取样；⑥肉类水产品按不同要求对不同部位取样；⑦罐头瓶中液体小包装样品根据生产批号随即取样同一批号的样品250g以上的样品不得少于6包，250g一下不得少于10包；⑧对于掺假的样品采样时要有典型性；⑨检验后的样品保存应至1个月作为复检；⑩对感官不符合的样品没有必要进行理化检验。 为生日蛋糕设计一套色素测定的分析方案：?主要测定步骤：样品处理→提纯→分离→定性→定量。?样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分接着称碎样→加海砂→加石油醚→放置片刻后倒出石油醚→用乙醇--氨溶液提取色素。?测定步骤①首先要经过样品处理：将样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分；②分别称10.0g碎样品→加少许海砂→热风吹干→加30ml石油醚搅拌→放置片刻倾出石油醚(作用除去脂肪)→吹干研细→转入G3重融漏斗中→乙醇--氨溶液提取色素→置水浴上浓缩至2ml后转入5ml容量瓶→乙醇洗涤容器→定容；③纸层析定性：点样→展开→比色确定是哪种色素；④薄层层析定量：制作薄层析→点样→吹干→比色→标准曲线绘制→从曲线上查出相应浓度。
法4） 气相色谱法5） 高效液相色谱法
硝酸盐测定：盐酸萘乙二胺法原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm） 硝酸盐的测定——镉柱法：原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH值9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 《食品卫生检验方法理化部分总则》要求：①注意生产日期、批号、代表性、均匀性，采集的数量满足食品卫生质量和满足检验项目需要，散状样品每份≥0.5kg；②采样容器根据选用硬质玻璃聚乙烯制品；③结合卫生许可证生产许可证检验证发货许可证谅解来源地点数量品质批号；④对液体半固体样品取样时充分混合分层取样；⑤对粮食和固体样品四个角落取样然后混合四分法取样；⑥肉类水产品按不同要求对不同部位取样；⑦罐头瓶中液体小包装样品根据生产批号随即取样同一批号的样品250g以上的样品不得少于6包，250g一下不得少于10包；⑧对于掺假的样品采样时要有典型性；⑨检验后的样品保存应至1个月作为复检；⑩对感官不符合的样品没有必要进行理化检验。 为生日蛋糕设计一套色素测定的分析方案：?主要测定步骤：样品处理→提纯→分离→定性→定量。?样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分接着称碎样→加海砂→加石油醚→放置片刻后倒出石油醚→用乙醇--氨溶液提取色素。?测定步骤①首先要经过样品处理：将样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分；②分别称10.0g碎样品→加少许海砂→热风吹干→加30ml石油醚搅拌→放置片刻倾出石油醚(作用除去脂肪)→吹干研细→转入G3重融漏斗中→乙醇--氨溶液提取色素→置水浴上浓缩至2ml后转入5ml容量瓶→乙醇洗涤容器→定容；③纸层析定性：点样→展开→比色确定是哪种色素；④薄层层析定量：制作薄层析→点样→吹干→比色→标准曲线绘制→从曲线上查出相应浓度。
法4） 气相色谱法5） 高效液相色谱法
硝酸盐测定：盐酸萘乙二胺法原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm） 硝酸盐的测定——镉柱法：原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH值9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 《食品卫生检验方法理化部分总则》要求：①注意生产日期、批号、代表性、均匀性，采集的数量满足食品卫生质量和满足检验项目需要，散状样品每份≥0.5kg；②采样容器根据选用硬质玻璃聚乙烯制品；③结合卫生许可证生产许可证检验证发货许可证谅解来源地点数量品质批号；④对液体半固体样品取样时充分混合分层取样；⑤对粮食和固体样品四个角落取样然后混合四分法取样；⑥肉类水产品按不同要求对不同部位取样；⑦罐头瓶中液体小包装样品根据生产批号随即取样同一批号的样品250g以上的样品不得少于6包，250g一下不得少于10包；⑧对于掺假的样品采样时要有典型性；⑨检验后的样品保存应至1个月作为复检；⑩对感官不符合的样品没有必要进行理化检验。 为生日蛋糕设计一套色素测定的分析方案：?主要测定步骤：样品处理→提纯→分离→定性→定量。?样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分接着称碎样→加海砂→加石油醚→放置片刻后倒出石油醚→用乙醇--氨溶液提取色素。?测定步骤①首先要经过样品处理：将样品整体称量记录质量然后分别取下相同着色部分；②分别称10.0g碎样品→加少许海砂→热风吹干→加30ml石油醚搅拌→放置片刻倾出石油醚(作用除去脂肪)→吹干研细→转入G3重融漏斗中→乙醇--氨溶液提取色素→置水浴上浓缩至2ml后转入5ml容量瓶→乙醇洗涤容器→定容；③纸层析定性：点样→展开→比色确定是哪种色素；④薄层层析定量：制作薄层析→点样→吹干→比色→标准曲线绘制→从曲线上查出相应浓度。