绪论
食品分析方法及发展方向
1. 分析方法
（1）化学分析法
化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法。化学分析法是食品分析的最基本、最重要的分析方法 。
方法：重量分析、容量分析
（2）仪器分析法
仪器分析法是目前发展较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为基础的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析
（3）微生物分析法和生物鉴定法
食品的微生物分析法和生物鉴定法主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2.发展方向
(1)测定方法的发展
(2)食品分析的仪器化
(3)食品分析的自动化
第一章
一、采样的一般方法（判断 选择）
样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品) （判断 选择）
散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品
液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装入小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食部分，放入铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀；对于罐头食品，取可食部分，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理（填空 选择）（不用仔细看，但要了解有哪些方法）
1.有机物破坏法
用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了避免测定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
b.湿法消化法：湿法消化是加入强氧化剂(如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等)，使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中。
2. 蒸馏法
利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法叫蒸馏。
a.常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。
b.减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。
c.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。
d.分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。
3.溶剂提取法
利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分地分离，此过程叫萃取，也称提取。
a.萃取法
b.浸泡法
4.沉析法
a.盐析法
向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来，这个方法叫做盐析。
b.有机溶剂沉析法
蛋白质和多糖的沉析：乙醇或丙酮
c.等电点沉析法：介质pH=蛋白质等电点
5.磺化法和皂化法
这是处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法。
油脂被浓硫酸磺化，或者油脂被碱皂化，油脂由憎水性变成亲水性。这时油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来；或者去除样品中含有的脂肪，从而净化样品。
a.磺化法 净化对酸稳定的有机氯农药（P.20）
b.皂化法 净化对碱稳定的有机氯农药
6.色层分离法
这是应用最广泛的分离方法之一，尤其对一系列有机物质的分析测定。
常用的色层分离有柱层析和薄层层析两种，由于选用的柱填充物和薄层涂布材料不同，因此有各种类型的柱层析分离和薄层层析分离。
色层分离的最大特点是不仅分离效果好，而且分离过程往往也就是鉴定的过程。
三、样品的保存
应当把样品保存在密封洁净的容器内，必要时放在避光处，但切忌使用带有橡皮垫的容器。容易腐烂变质的样品需保存在0—5℃，保存时间也不宜过长，否则，会招致样品变质或待测物质的分解。某些国家采用冷冻干燥来保存样品。
四：数据
标准偏差，T……看书。
五：老师说例题，计算题
一个样品，得到4个不同的数据，如何用4个数据把结果表示出来？
（考察标准偏差啥的……）
第二章 折光仪 密度计
一：密度计分类（每种密度计是用来测什么的）
食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。
（1）锤度计
使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度不是20℃（标准温度）所测得数值都有一个温度改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。
即 T ＞ 20℃ 得数低 ＋ 改正数
T ＜ 20℃ 得数高 － 改正数
对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。
例1： 设观察锤度计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度（20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：23℃时18.84D的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02）
（2）乳稠计
我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在各地乳品厂，每天清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。
操作：与比重计使用方法相同。
注意事项：
① 向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度。
②牛乳温度不是20℃时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠计读数上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每低1℃，需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出
例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32℃，则20℃时应该为多少？
解：32－0.2（20－17）= 32－0.6 = 31.4（g/㎝3）=1.0314（比重）
∵乳稠计读数=（比重读数－1）×100
（3）波美表
波美表以波美度（以0Bé 表示）来表示液体浓度大小。刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水中为零，在15%食盐溶液中为15度，在纯硫酸中其刻度为66度。工业上普遍采用的系数为145，温度为20℃/20℃，如温度不同其数值也不一样
二：折光仪的使用方法及调整校正
（看书35页）
第三章 水分测定
直接测定法：烘箱干燥法、蒸馏法、卡尔费休滴定法
1. 烘箱干燥法
注意：（判断）
①水分的去除：
果蔬二步干燥 60-70℃ ：一步 100-105℃ ：二步
②温度控制：在对流型，强力通风型，真空烘箱
温差最大的：对流型，温差常常可达10℃；
温差最小的：强力通风型烘箱，通常不超过1℃。
③食品其他成分的分解
例：C6H12O6 →6C + 6H2O
分解反应产生水，结果偏高；有些化学反应利用水分，结果偏低；
挥发组分损失，结果偏高；一些成分被氧化，结果偏低。
④称量皿的预处理：（这里会有判断）
w使用时用钳子移动；
w使用前先烘箱干燥，称重到重量差＜2mg，盖子必须斜盖在一边，但造成样品损失；
w干燥后的称量皿存放在干燥器中；
w玻璃纤维盖子的一次性的称量皿，在使用前不需要干燥，使用时盖着盖子，它既可阻止液体的飞溅，又允许表面透气。
⑤样品表面硬皮形成的控制(掺砂技术) （重点）
使用海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。
海砂的用量由样品的量决定，一般每3g样品加20～30g海砂混合。
也可用其他类似海砂的热稳定的惰性物质，例如硅藻土等物质来代替海砂。
方法：强力通风烘箱干燥法(常压干燥法）、真空烘箱干燥法(减压干燥法)、微波烘箱干燥法等。
（1）强力通风烘箱干燥法(常压干燥法)
v原理：食品中水分含量指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的质量。
v说明：
①不能完全排出食品中的结合水，因此不可能测出食品中真正的水分。
②水分测定的称量恒重，是指同一份样品两次称量相差不超过2mg。若有增重，以前一次重量为准。
③设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。
适用范围：适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。
（2）真空烘箱干燥法(减压干燥法)
v原理：在低压条件(3.3～13.3kPa)下干燥，使样品在3～6h中完全去除水分而且不会使其他组分产生分解。
v适用范围：适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精或含糖食品。
v注意：
①在真空下热量不能被很好地传导，因此称量皿应直接置放在金属架上以确保热传导。
②蒸发是一个吸热过程，因此应注意冷却现象。烘箱内温度的下降不能通过升温来弥补冷却效应，否则样品在最后干燥阶段会产生过热现象。
2. 蒸馏法
v原理:（简单看下）
两种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不混合的高沸点溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，由水分的体积而得到样品的水分含量。目前所用的有两种方法：直接蒸馏和回流蒸馏。
v适用范围: 适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。对于香料，蒸馏法是其唯一的、公认的水分检验方法。本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。
v说明：
a.装置必须保持清洁，无油脂。
b.在冷凝器下端，刻度支管上部可能聚集一些水滴，在测量水的体积前用金属丝或细玻璃棒搅动使之流下。
c.样品用量一般谷类豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品约5～10g，蔬菜水果约5g。试样的水量必须少于10mL。
d.某些化合物在过度高温下易分解,可使用低沸点溶剂降低反应程度,但会延长蒸馏时间。
e.加热温度不宜太高,温度太高时冷凝器上部有水汽难以回收。蒸馏时间大约2～3小时。样品不同,时间不同。
3. 卡尔费休(Carl-Fischer)滴定法
v原理：（简单看下）
1853年Bunsen发现水存在时碘与二氧化硫会发生氧化还原反应。
2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI
后来改为用含吡啶和甲醇组成的体系来溶解二氧化硫和碘。反应式如下：
C5H5N·I2+C5H5N·SO2+C5H5N+H2O→ 2C5H5N·HI+C5H5N·SO3
C5H5N·SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4·CH3
注：
w此反应显示：lmoL的水需要与1moL碘、1moL二氧化硫、3moL吡啶和lmoL甲醇反应。
w卡尔费休试剂(KFR)：碘,二氧化硫,吡啶按一定的比例溶解在甲醇溶液中。
w指示剂:试剂本身中的碘。有水存在时，淡黄色；
w 接近终点时,琥珀色；
w 终点时，微弱的黄棕色。
w此确定终点的方法适合于含有1%或更多水分的样品。如测定样品的微量水分，常用电化学方法来指示终点。
v适用范围：
广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。
v说明
a.只要有现成的仪器及配制试剂，是迅速而准确测定水分的方法，反映样品实际水分含量。
b.样品粒径为40目，粉碎样品时使样品含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。
C.含有强还原性的物料（包括VC）的样品不能测定。
附：几种方法的比较（可以不看）
1.原 理
v 烘箱干燥法是将样品中的水分除去，利用测得的剩余的固体质量计算水分含量。非水挥发性物质在干燥过程中也有挥发，但与挥发掉的水相比量很小，常忽略不计。
v 蒸馏法也采用将水分从固体物质中分离的方法，然而水分含量是直接通过测定体积来定量。
v 卡尔费休滴定法则基于样品中水分发生化学反应的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出来。
2.样品的性质
v大多数食品在干燥过程中能耐高温，另一些却高温下易分解挥发。某些食品的成分在高温下发生化学变化生成水，或者利用水及其他组分，从而影响水分含量的测定。在较低温度下进行真空干燥有可能克服上述问题的发生。
v蒸馏技术能最大程度地减少一些食品微量成分的挥发和分解。
v对于水分含量非常低或高糖、高脂食品，常常采用卡尔费休滴定法。
3．应 用
水分含量的测定值要求能快速用于质量控制，但并不需要很高的精确度。
老师说例题，简答题
1苹果，奶粉，巧克力，每一种样品用哪种水分测定方法来测，简单陈述原因。（什么样的测水方法适用什么样的样品，必考）
2 样品里没有加海砂，会造成什么样的结果，会使结果偏高偏低？
3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。
第四章 灰分（没有大题，占6分）
1食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分。
2不同的灰分中酸溶水不溶。
*炭化
①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；
②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；
③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
? 炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行。
? 对特别容易膨胀的试样
? 少量样品
样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。
2．几种分析方法
（1）干法灰化
①原理
样品在500～600℃的马福炉中。
v水分、挥发成分蒸发；
v有机物 → 二氧化碳、氮的氧化物；
v大部分的矿物质 → 金属氧化物和无机盐(硫酸盐、磷酸盐、硅酸盐、碳酸盐、氯化物)；
v一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。
②设备
马福炉：208V或204V的大容量设备，110V的小型台式设备。
③测定条件的选择
a.灰化容器
通常用坩埚；个别情况下也可用蒸发皿。坩埚分素瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。
坩埚在使用之前，应灼烧和清洁。
瓷坩埚的使用
? 将坩埚用盐酸(1:4)煮1～2h，洗净晾干；
?用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号；
?置于规定温度(500～550℃)的高温炉中灼烧1h，移至炉口冷却到200℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重；
?再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至恒重(两次称量之差不超过0.5mg)。
b.取样量
根据试样的种类和性状来决定取样量。灼烧后得到的灰分量应为10～100mg,一般取样2～10g。
c.灰化时间
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。灰化至达到恒重的时间因试样不同而异，一般需2～5h。
d.灰化温度
一般为500～550℃。
?灰化温度过高：钾、钠、氯等元素挥发损失；磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化。
?灰化温度过低：则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全。
?加热的速度也不可太快。以防急剧加热时灼热物的局部产生大量气体而使微粒飞失—爆燃。
④干法灰化优缺点
优点：安全；通常坩埚可处理大量样品；灰化后的灰分可用于测定大多数的微量元素。
缺点：时间长；设备昂贵；挥发性元素有损失；矿物质组分和坩埚之间的可相互作用。
v加速灰化的方法
a.加入少量无离子水。
b.加入几滴硝酸或双氧水；也可以加入10％碳酸铵等疏松剂。
c.加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂。
v说明
a.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。
b.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
c.从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
d.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
II.水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
v测定方法
得到总灰分后，向残留物中加入25mL无离子水，加热至沸
↓
用无灰滤纸过滤
↓
用25mL热的无离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移回原坩埚中
↓
在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥
↓
再进行灼烧、冷却、称重，直至恒重。
III.酸不溶性灰分的测定
酸不溶性灰分的测定是对水果类、蔬菜类、小麦和大麦外壳表面上的杂质进行分析的一种有效方法，这些杂质一般是硅酸盐等酸不溶性盐(除氢溴酸外)。
v测定方法：
得到总灰分后，向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL0.1mol/L盐酸，以下操作同水溶性灰分的测定。
老师说例题：小题
（1） 掌握测灰分时中间的操作步骤，原理。
（2） 灼烧时如果要停下来，不能直接打开炉门。
（3） 注意操作细节
（4） 灰分终点？
（5） 步骤是 炭化→灰化→恒重→称量
灰化：温度是多少？
注意哪些问题？例如从灰化炉拿样品该怎么做？
恒重：什么样的情况下才是恒重？
怎么样才是恒重的概念？
不同物体要求恒重不一样，有时是5mg有时是2mg，前后称量差不超过2mg
（6） 恒重在灰分，水分，脂肪中都有用到
（7） 称三次，第3次比第2次重了，以第二次为准。
（8） 怎么样才算样品灰分好了？不以时间为判断，以样品为准，看样品达到一个什么程度。
（9） 测水分恒重是多少？测脂肪恒重是多少？前后称量差不超过多少？
第六章 酸度的测定
(一)总酸度的测定
v原理（没什么说的，就是简单的酸碱滴定）
以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s不褪色为终点。由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
v适用范围
适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
v结果计算（计算题，不能背公式，要知道怎么来的，每个字母代表什么，注意换算系数）
式中：C—NaOH标准溶液的物质的量浓度(mol/L)；
V—消耗NaOH标准溶液的体积(mL)；
W—样品重量(g)；
K—换算为主要酸的系数，即1mmolNaOH相当于主要酸的克数。
（一般分析葡萄及其制品时用酒石酸表示，其K=0.075。柑橘以柠檬酸来表示，核仁、核果及浆果类按苹果酸表示，牛乳以乳酸表示。）
(二)挥发酸的测定
v适用范围
适用于各类饮料、果蔬及其制品中总挥发酸含量的测定。
挥发酸：老师说例题，小题
（1）测的是哪些酸？
（2）不包括哪种酸，包括哪种酸？
（3）测定时，为什么要进行酸化？
(三)有效酸度(pH)的测定
测活性酸的
pH系统最主要的四个部分是：
a.参比电极；
b.指示电极(对pH敏感)；
c.能够测量微小的电动势变化的电位计或放大器；
d.被测样品。
?参比电极
参比电极是pH计中最复杂的部分，饱和甘汞电极是常见的参比电极。
?指示电极
通常是玻璃电极。
?复合电极
复合电极即将pH电极和参比电极组合成单个对温度敏感的电极。
pH计的正确使用
应当遵从生产厂家的使用指导。
pH计可用两种标准溶液校正(双点校正)，选择两种pH间隔为3的缓冲剂，使待测样品的pH处于此两个pH之间。实验室中广泛使用的三种标准缓冲溶液为：pH4.03，pH6.86和pH9.18。
PH计：老师说例题，小题
（1）PH计的步骤
（2）PH计是由什么构成的？两边是什么？基本构造？
第七章 脂类的测定
一:样品预处理
烘干磨碎
索氏提取法
原理
将样品置于索氏抽提器中，用无水乙醚或石油醚等溶剂提取试样，蒸去溶剂，即可得到粗脂肪的含量。
本法测得的脂肪为游离脂肪，不是结合态脂肪。本法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
3.1.2试剂
无水乙醚或石油醚；海砂
3.1.3仪器
索氏提取器
3.1.4操作步骤（大概，主要步骤，简要）
(1) 样品处理
a.固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。
b.液体或半固体样品：称取5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
(2)抽提
将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提6～12h。
(3)称量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于95～105℃干燥2min，放入干燥器内冷却0.5min后称量。
3.1.5注意
a. 本法为经典方法，测定准确、但费时、费试剂。
b. 乙醚必须是无水的, 应不含过氧化物。石油醚沸点在35～45℃较好。
c. 样品放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。
d. 提取时水浴温度一般以72℃左右提取，回流速度以每小时回流10次为宜。
e. 样品及醚浸出物在烘箱中烘干时，时间不能过长。在无真空干燥的情况下，一般可在100～105℃下烘1.5～3小时。
f. 在抽浸时，冷却管上端最好连接一个氯化钙管，这样不仅可以防止空气中水分的进入，而且还可以避免乙醚在空气中挥发。如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
g. 提取瓶在烘箱中干燥时，瓶口向侧倒放置，使挥发物易于与空气形成对流，干燥较快。
h. 挥发乙醚时切忌直火加热，应用水浴加热。
索氏：老师说例题，大题
（1）哪些前处理在实验里的注意事项会造成结果偏高偏低？
（2）提取剂是什么？
（3）导致偏高偏低？1烘干不磨碎2颗粒过大3乙醚里含水，不烘干4烘干时间过长，氧化，加氧了→偏低（中间损失很少，水分偏低）
3.2 酸性乙醚提取法（酸水解法）
3.2.1原理
食品样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶剂，称重而获得游离和结合的脂肪含量。
本法测定的脂肪为总脂肪。
应用范围：本法适用于各类食品中脂类的测定，对于容易吸湿、结块，不易除去水分的食品，不能采用索氏提取法时，用本法效果较好。
由于磷脂可水解，酸水解法似不宜用于磷脂含量 较高的食品。
3.3 碱性乙醚提取法(哥特里-罗紫法)
3.3.1原理
利用氨溶液使乳中酪蛋白钙盐成为可溶性的铵盐，从而破坏脂肪球膜，使脂肪球暴露；再利用乙醇沉淀乳中的蛋白质以破坏乳的胶体性状；脂肪游离出来，用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
本法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。（测的是乳脂）
脂类：老师说例题
（1）每种方法测的是什么脂？
（2）脂类提取常用到的提取剂是什么？
（3）哪种方法不适用于哪些样品？哪种方法适用于哪些样品？
（4）给我样品，让我选定测定方法。
例如给我样品为乳品，所以我应选择测定方法为碱性乙醚提取法。注意酸性乙醚提取法不适用于磷脂高的。
第八章 糖
一：还原糖的测定
1.1直接滴定法（要彻彻底底的看明白）
v原理（掌握）
在加热的条件下，以次甲基蓝为指示剂，用被测样品溶液直接滴定已标定过的费林试剂，样品中的还原糖与费林试液中的酒石酸钾钠铜络合物反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜再与试剂中的亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，到达终点时，稍过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据样品消耗的体积，计算还原糖的含量。本法是国家标准分析方法，适合于各类食品中还原糖的快速测定。检出限为0.1mg。
v操作方法（掌握）
（1）标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水l0mL,从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。
（2）样品溶液预测
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。
（3）样品溶液测定
吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在两分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
v注意事项（掌握）
（1）整个滴定过程必须在沸腾条件下进行，其目的是为了加快反应速度和防止空气进入，避免氧化亚铜和还原型的次甲基蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加。
（2）测定中还原糖液浓度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。
（3）滴定所消耗的样品液应与消耗的葡萄糖溶液的体积相近，继续滴定至终点的体积数应控制在0.5～1ml以保证在一分钟内完成滴定的工作。
直接滴定法：老师说例题
（1）用样品滴定菲林试剂，而不是用菲林试剂滴定样品。
（2）样品消耗越多，含糖量越低。（滴越少，含量越高）
（3）实验滴定要在沸腾条件下进行，为什么？如果不在沸腾条件下，实验结果如何？
（4）菲林试剂为什么不能从电炉上拿下来？结果偏高偏低？
（5）为什么要用标准葡萄糖溶液进行标定碱性酒石酸铜溶液？
答：配出来的菲林试剂量不准，所以用标准葡萄糖标定。
标定时，如果出计算题，记住，会给一个葡萄糖浓度，用葡萄糖浓度转化成滴定度。例：10ml硫酸钾相当于多少葡萄糖的量？再进行计算。
（6）指示剂为次甲基蓝。
1.2高锰酸钾滴定法
v原理
样品经除去蛋白质后，还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚铜含量，然后再求得还原糖含量。
本法为国家标准方法，适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化为还原糖的非还原性糖类物质的测定。准确度和重现性均优于直接滴定法。
v操作步骤：
（1）样品处理
按直接法样品处理操作，但将各项中“加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6％亚铁氰化钾溶液”改为“加入10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL1mol/L氢氧化钠溶液”，其余操作相同。
（2）样品测定
吸取50mL处理后的样品于400mL烧杯中，加入25mL碱性酒石酸铜甲液及25mL乙液，盖上表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min。趁热用铺好石棉的古氏坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀至不呈碱性为止。将古氏坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液和25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。 同时吸取50mL水代替样品做空白试验。
二：蒽酮比色法
总糖的测定
单糖，双糖、糊精、淀粉等均与葸酮反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后测定。
三：淀粉的测定
1.1酸水解法
v原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水解淀粉成葡萄糖，然后按还原法测定还原糖的含量，折算成淀粉含量。
1.2酶水解法
v原理
样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶作用下，淀粉水解成葡萄糖后测定葡萄糖，再换算成淀粉含量。
看 糖的沉清和提取
第九章 蛋白质
(一)凯氏定氮法
1.原理
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵；然后碱化消化液，蒸馏使氨游离并逸出；用硼酸吸收（形成硼酸铵）后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2.操作步骤
(1)消化样品
精确称量后放入凯氏烧瓶，加入硫酸和催化剂，使样品中的有机物消化至透明澄清。
①浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水并炭化C、H、N，浓硫酸又有氧化性，使炭化后的碳氧化为CO2，H2SO4则被还原为SO2。
2H2SO4+ C → 2SO2 + 2H2O + CO2↑
②SO2使N还原为NH3，NH3随之与硫酸作用生
成(NH4)2SO4 留在酸性溶液中。
H2SO4 + 2NH3 → (NH4)2SO4
③总反应方程式：
2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4 → (NH4)2SO4 + 6CO2 ↑ + 12SO2 ↑ + 16H2O
?K2SO4：
用于提高消化时溶液的沸点，加快消化速度（有机物的分解）；K2SO4与H2SO4作用生成KHSO4可提高反应温度，一般纯H2SO4的沸点在340℃ 左右，而添加K2SO4后可使温度提高至400℃以上，而且随着消化过程中硫酸不断被分解，水分不断逸出而使硫酸氢钾的浓度逐渐增大，故沸点不断升高，其反应式如下：
H2SO4+ K2SO4 → 2 KHSO4
2KHSO4 → K2SO4+ H2O + SO3
K2SO4的加入量也不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解析出氨而造成损失；
(NH4)2SO4 NH3 + (NH4)HSO4
2(NH4)HSO4 2NH3 + 2SO3 + 2H2O
2CuSO4 Cu2SO4 + SO2 + O2
除K2SO4外,也可以加入Na2SO4、 KCl等盐类来提高沸点,但效果不如K2SO4。
?CuSO4
CuSO4的作用机理是：
C + 2CuSO4 Cu2SO4 + SO2 + CO2
CU2SO4 + 2H2SO4 2CuSO4 + 2H2O + SO2
此反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的二价铜的蓝绿色。故硫酸铜除起催化剂作用外，还可指示消化终点的到达。
使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化分解。
(2) 蒸馏
在消化完全的样品消化液中加入浓NaOH使呈碱性，此时氨游离出来，加热蒸馏即可释放出氨气。
2NaOH + (NH4)2SO4 2NH3 +Na2SO4 +2H2O
(3)吸收与滴定
蒸馏释放出来的氨，用硼酸溶液进行吸收，硼酸呈微弱酸性，与氨形成强碱弱酸盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。蒸馏释放出来的氨，也可用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从而计算出总氮量。
2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+5H2O
(NH4)2B4O7+5H2O+2HCl 2NH4Cl+4H3BO3
2.应用
（1）优点
①可用于所有食品的蛋白质分析中；
②操作相对比较简单；
③实验费用较低；
④结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法；
⑤用微量凯氏定氮法可测样品中的微量蛋白质。
（2）缺点
①最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮；
②实验时间太长(至少需要2h才能完成)；
③精度差，精度低于双缩脲法；
④所用试剂有腐蚀性。
3.说明
一般样品中尚有其他含氮物质，测出的蛋白质为粗蛋白。若要测定样品的蛋白氮，则需向样品中加入三氯乙酸溶液，使其最终浓度为5％，然后测定未加入三氯乙酸的样品及加入三氯乙酸溶液后样品上清液中的含氮量，进一步算出蛋白质含量：蛋白氮=总氮-非蛋白氮。
注意事项
（1） 样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2） 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。
（3） 硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。
（4） 在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。
（5） 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
（6） 加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。
（7） 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。
（8） 氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。
（9） 吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。
（10） 以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。
（11） 向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物[Cu(NH3)4]2+
（12） 这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
凯氏定氮：老师说例题
（1）用碱来进行蒸馏氨，蒸馏后，用什么吸收液吸收？
（2）K2SO4 在凯氏定氮法过程中，加K2SO4 的作用是什么？消化终点判断的指示剂是？
(二) 蛋白质的快速测定法（测可溶性蛋白，不能测总蛋白）
1.双缩脲法
(1)原理 (简单了解)
?脲小心加热至150～160℃时，两个分子的脲脱去一个氨分子生成双缩脲，可与铜离子形成有色复合物，称为双缩脲反应。
?蛋白质分子中含有两个以上的肽键，与双缩脲结构相似，也有双缩脲反应(而氨基酸没有此结构)。
?在碱性溶液中蛋白质与二价铜离子(如硫酸铜)形成可溶性的紫红色复合物(在540～560nm波长范围有最大吸收)，比色所得的吸光度值和样品中蛋白质的含量成正比，而与蛋白质的分子质量及氨基酸成分无关。
2.水杨酸比色法 (简单了解)
(1) 原理
样品中的蛋白质经硫酸消化转化成铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水杨酸钠溶液和次氯酸钠溶液作用生成有颜色的化合物，可在660nm处比色测定，由所求的含氮量换算成蛋白质含量。此法与凯氏定氮法相比，具有更低的氮检出量。
3.福林酚(LOWrY)法 (简单了解)
（1）原理
福林酚法中蛋白质与福林酚试剂反应，生成的复合物呈蓝色。其中蛋白质中的肽键与碱性铜离子反应形成双缩脲反应，同时蛋白质中存在的酪氨酸和色氨酸同磷钼酸—磷钨酸试剂反应产生颜色，在750nm或500nm处比色读数。最初的方法经Miullsi和Hartree改进后，改善了蛋白质浓度与吸光度的线性关系。
第十章 维生素
（一）提取方法
v提取一般包括下列处理方法中的一种或几种：加热、酸、碱、溶剂和酶方法等。
v 一般来说，每种维生素的提取方法是不同的。
v在提取时要注意维生素的稳定性。
v在某些情况下，一些方法可用来联合提取一种以上的维生素。
典型的提取方法如下：
抗坏血酸：用偏磷酸/乙酸冷提取。
维生素B1和维生素B2：在酸溶液中加热或加压， 结合酶处理方法。
烟酸：在酸溶液中加压(非谷物产品)或在碱液中加压(谷物产品)处理方法。
维生素A、维生素E、维生素D：有机溶液提取，皂化，再提取。对那些不稳定的维生素一般加入抗氧化剂以抑制氧化。
2. B1，B2用荧光法测。
3．滴定法
2，6—二氯靛酚滴定法测维生素C
第十一章 添加剂
亚硝酸盐的光度法测定(盐酸萘乙二胺法)
v 原理
样品沉淀蛋白质，除去脂肪，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
v 操作方法（简单步骤）
（1）样品处理
称取约10.00g样品绞碎混匀，加入70mL水和12mL氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH=8，定量转移至200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。
（2）亚硝酸盐标准曲线的制备
吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，2.5，5，10，15，20，25g亚硝酸钠)，分别置于25mL带塞比色管中。于各标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液，加2.5mL60％乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用lcm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。
（3）样品测定
吸取10.0mL上述滤液(1)于25mL带塞比色管中，自（2）“于标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液”起依法操作。同时做试剂空白。
v注意事项
样品处理时，加氢氧化钠除脂肪，加硫酸锌除蛋白质，如不产生白色沉淀需加大氢氧化钠或硫酸锌的用量，或减少样品用量，否则对结果有影响。
老师说例题
（1） 加碱，亚KCL,加硝酸锌都是干嘛的？
（2） 加蛋白清除剂和脂类清除剂，回去看下。
盐酸副玫瑰苯胺光度法测定SO2及亚硫酸盐（简单看下）
v原理
二氧化硫被四氯汞钠吸收后，生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，并经分子重排后，生成紫红色的络合物。颜色的深浅与二氧化硫的浓度成正比，可以比色测定。方法操作简单、快速、灵敏度高，再现性良好。
食盐的测定看下（书上有）