舌尖上的味道：糊辣汤
去年随亲戚去河南玩儿，我第一次尝到了闻名已久的河南特色小吃:糊辣汤。直到今日每每回味起来，那舌尖上的味道也不曾减弱丝毫，让人愈发想念。而好东西当然是要与人分享的，所以于此我想对其做一下简介，也算是为它做一下广告。
糊辣汤，又名胡辣汤，是我国北方的特色汤类小吃，它起源于河南，也盛名于河南，目前，已经发展成为每个河南人都喜爱和知晓的小吃之一。糊辣汤的特点是微辣，营养丰富，味道上口，十分适合配合其它早点进餐。
对于糊辣汤的历史起源问题，一直是一个争论的焦点。现如今虽然我们正在享受着胡辣汤的美味，但关于胡辣汤的起源之争一直都没有停止过。那么糊辣汤的发源地究竟在哪呢？针对这一问题，有关专家进行了科学考证，最终结果更倾向于糊辣汤起源于北宋时期的河南周口市西华县逍遥镇这一说法。
糊辣汤的主料胡椒自唐代才传入中国，故其产生的上限不应早于唐。又因糊辣汤是民间小吃，所以典籍很少有涉及的，而据专家考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平和惠民剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。所以糊辣汤应该产生于北宋时期。
而对于逍遥镇胡辣汤的起源，在周口主要有两种说法。一是说，北宋徽宗年间，一小太监为讨皇帝欢心发明了一种北宋宫廷御汤——赵氏延年益寿汤，后因避战乱，此小太监带着赵氏延年益寿汤的秘方辗转来到周口市西华县逍遥镇并定居下来，并经改良制作出胡辣汤。另一个是说，明代嘉靖年间，阁老严嵩在明朝灭亡后，将一宫廷调味药的药方恩施于周口市西华县逍遥镇的胡氏，并由胡氏熬汤经营流传至今，即所谓逍遥镇胡辣汤。此两种说法都一致强调，逍遥镇胡辣汤是胡辣汤的“鼻祖”。当然这两种说法的可信度都值得怀疑，不过不管糊辣汤发源在何处，重要的是它给我们带来了一种美味的享受。
在数百年的发展中，河南人对胡辣汤的吃法做了延伸，比如把清热下火的豆腐脑和胡辣汤掺在一起喝，谓之“豆腐脑胡辣汤两掺”简称“两掺”。而胡辣汤作为河南地方特色传统小吃，随着社会发展及地区经济贸易往来，也流传到了临近的省市，比如山东、陕西、河北、湖北、安徽、江苏等地。到今天，全国各地较著名的糊辣汤有很多，例如河南糊辣汤中的逍遥镇胡辣汤、北舞渡糊辣汤、郑知味糊辣汤、南阳糊辣汤、开封糊辣汤，湖北糊辣汤中的襄阳糊辣汤、郧县糊辣汤，此外还有陕西糊辣汤，回民糊辣汤等，由此可见，糊辣汤正在被更多的人喜欢，足见它的魅力之所在。
虽然糊辣汤有很多种，但在做法上却都大同小异，以河南糊辣汤为例，它的一般做法是先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅
拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了，不过据说糊辣汤在做的过程中还会加入一种神秘药材，由于这涉及到商业秘密，所以具体是什么药材我们就不得而知了。
糊辣汤之美味自不必多说，但它之所以为众多人所喜爱还有一个重要的原因，那就是它的营养价值。糊辣汤中通常有羊肉，小麦面粉，粉皮，豆腐，菠菜，海带。羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效; 粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点; 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高; 菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化；海带具有一定的药用价值，因为海带中含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质，所以，海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。由此可见吃糊辣汤当真是味觉与营养的双重享受。
不过糊辣汤纵然美味有营养价值，但它却并不是适合所有人。因为羊肉适宜体虚胃寒者，所以发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。海带则不适合于脾胃虚寒、脾胃虚寒、甲亢中碘过盛型的人食用。所以想要品尝糊辣汤的人，在品尝前要对自己的身体由一个了解，不要“顾此失彼”。
糊辣汤是充满诱惑力的一种小吃，希望更多的人能够品尝到它，喜欢上它。
第二篇：味道——舌尖上的土家
味道
如果是吃着家乡的饭菜，短短一周的春节假期，我的体重就总能增加十斤左右。对于希望好歹从身材方面保持运动员样子的我来说，这实在是一大困扰。这回父母来京过年，天天吃着家乡味道，体重便不管不顾往上猛增。但北地毕竟不是南方，做出来的东西会有些不一样，不免也因此更加怀念那些或浓或淡的香甜。
土家美食是我常常向外人吹嘘的资本之一，不过仔细归纳总结，我们吃起东西来尽管名目多样眼花缭乱，指导思想不外乎归结于两点：一是尽可能久地保存食物，一是用最简单的食材作出尽可能多样的食品来，并没有外地那些很需要精雕细琢或奢靡到让人咋舌的美食风格，一切都还是以实用为基础，朴实之外再来一些锦上添花，就成了土家人的食谱。
关于土豆的十余种吃法，大概是最能表现土家巧妇能为无米之炊的典型。山区不怎么产米，我们小时候的主食基本上就在土豆、红薯、玉米这几样中间轮换；而其中吃法最为多样的，就是土豆了。吹牛的说法是这样的：一桌子十几个菜，都是土豆做的，但一个不重样；换着法儿吃，土豆就能从年头吃到年尾，也不会腻。虽说腻不腻要因人而异，我们倒确实年头年尾都有土豆的不同吃法。
土豆我们叫做洋芋，品种上首先就有面的、不面的两种。（我们并不区分为面的和脆的，因为不面的那种也说不上就是脆，而且口感与苹果的面和脆不大一样。）面的适合蒸食，跟米饭或玉米面同蒸尤其美味；或者是炕洋芋，就是用小火或者紫毛火（未燃尽的炭灰）慢慢烤熟；或者和皮煮食，就叫做和皮洋芋，总之就是面的这种是适合整个食用，或者切成大块下火锅。不过，这种很面的洋芋我在家乡之外从来没有吃到过，也许其余地方洋芋较少作为主食，做菜的便只有不面的。没吃过的人可能很难想象面洋芋的味道怎样独特，捏在手里的柔软，掰开来的清香，以及绵软甜糯的口感，下肚之后的余香和回味。另一种比较少见的洋芋是红色皮，就叫做红洋芋，个儿较小，口感也脆，很适合炒菜。这也是我在家乡之外没有见过的品种。
洋芋作为主食，还有“恐”这样一种做法。将洋芋先用猪油翻炒，然后加水加米煮熟，还可以在其中加入肥肉，恐出来的洋芋多半带有金黄色锅巴，绵软可口。“恐”不晓得本字为何，在这里是个动词，还可用于描述天气：很“恐”人就是像将人在大锅里“恐”着一样的天气，脚下开水翻滚，头上还捂着锅盖不得散发。此外，合渣洋芋也很常见，后文详说。
洋芋做菜，那就花样更多。就拿最常见的土豆片来说，虽是随处可见，土家人做出来却有不同的味道。我最喜欢的是“响洋芋片片”，也许“响”的本字不可考。这是加入发
酵过的酸辣椒炒出来的香脆味道的土豆片，嚼在嘴里清脆有声，而酸辣椒混合土豆片自带的淀粉后形成的芡汁也是极下饭的材料，就着碗底一点儿芡就能吃下去一大碗饭。此外，也可以多放些油，做出来的土豆片则较为绵软，更可以煎出一点焦黄，做成盖饭也是美味。我们较少做土豆丝，或者土豆切丝的话多半是煎土豆饼。
将洋芋洗净去皮，剁成碎丁，石磨磨浆，就可以滤出淀粉，这是在家时每年都要大费周章的作业之一。洋芋粉有两种，沉淀时自然分开，上面的一层颜色很深，大概是接近洋芋皮的；下面的则十分洁白。在太阳底下晒干，簸箕里就是白花花的一大片。深色的叫做油洋芋粉，不晓得是不是真的含油；吃起来，口感也是不一样的。洋芋粉可以直接煎熟切块炒食，煎熟之后是半透明的颜色，大概介于灰绿、蓝褐色之间；此外，还可以用鸡蛋调成汁，煎蛋皮子吃。洋芋渣也并不废弃，可以淘净用桐叶包起来蒸粑粑，蒸出来的深红绿色也略带点透明胶质的感觉。因为融合了桐叶的味道和颜色，打开来，清香扑鼻，素净可人。
洋芋粉沉淀下来的过程叫做“正”，也许是澄字的转音。沉淀好之后，倒去上面的水，下面的淀粉十分坚实，简直针插不进，要用铁皮刮才能一层层一块块刮下来。不过等到完全晒干，又可以轻易捏成粉末。造物在水的来去中间上演柔软与坚硬的转换，实在是很可以琢磨。
做成干货的洋芋可以保存很久，最为美味的做法是切片煮到半熟，在夏天的大太阳下暴晒，晒干后的样子也有点半透明。要吃的时候用油炸熟，就变成白色的洋芋片，虽然已经完全脱水，吃起来也不觉得干或者难嚼，反而是香脆酥松，咯吱作响。有时为了喜庆，比如用于婚礼，还会于晒干之前在洋芋片上点四点红色，炸出来便有白面红唇一样的动人效果。超市里能买到的各种薯片，无论是颜色、香味还是口感等，都难以企及我们这简单土产于万一。
干洋芋则又是一种吃法。切大块煮半熟暴晒，晒干后的样子颇让人想起一脸皱纹的小老太太。到冬天，这样的干洋芋煮在火锅里，或者跟猪蹄一起炖，都是上好的美食。干洋芋怎么煮都不会烂，煮透之后也还很有劲，吃起来也仿佛有夏天的味道。
可以说，洋芋浑身都是宝，从洋芋本身到洋芋粉再到洋芋渣，样样皆可入食，农家几乎每餐都会见到，最为家常，也被做出了最多的花样。
薯我们叫做苕，也有好几个品种。最常见的是红苕，其次白桦苕，从瓤到皮都是白色；很少见一种的是紫瑰苕，皮为紫色而且十分薄，指甲都能轻轻刮下来。洋芋没有生吃的，苕则可以生吃，而这种紫瑰苕生吃尤其可口，脆嫩多汁，吃来如同水果一般。有时田间劳作，顺手扯起一颗，在裤腿上擦去泥，掰开来咔嚓咔嚓大吃，殊为快意。红苕又分红心白心两种，尽管皮都是红的，瓤却一红一白。白色的更适合生吃，红色的则比较干，生吃有点木的感觉。
苕因为本身有甜味，没法用来做菜（我们的饮食中，菜没有甜的），基本上是作为主食和点心来用。蒸、煮、炕、恐，都与土豆做法相同；其中我最喜欢的是炕苕。而如果是和米一起煮在合渣里，就叫做甜浆，集合了黄豆大米和红苕的清香。较特殊的吃法，是类似于炸洋芋片那样的做法，将红苕煮到半熟切条晒干，吃时炸酥，唤做“苕泡儿”，也可以用糖将这种薯条团起来，是春节期间的好点心。而煮了晒干的薯条也可以直接食用，跟外地可见的小甘薯或粉红色薯条差不多。
我们这里并不出产甜菜甘蔗之类，制糖主要靠红苕和玉米，其中用红苕熬糖是每家过年之前都要做的。熬糖是一个大工程，具体工序我从没闹清楚过，只知道还需要先生一些麦芽，制成麦芽糖做“催生子”，应当就是催化剂。我印象最深的是从糖水越熬熬干的过程，柴灶上的大锅口径超过一米，小时候我两手不能同时够到两边的锅沿；催生出来的糖水在锅里翻滚，灶下烧着木柴或是农作物的根茎，熬几个小时后终于由稀转稠，等到能在筷子上挑起来的时候就已经可以偷吃了，这种状态的叫做“稀子糖”（或者是稀紫糖？）。这种糖紫红色，熬得越稠越是甜腻，常温下也能储存很久。而因为稀子糖的粘度，筷子挑起来要平端着旋转，才能在筷头上留下尽可能多的糖；粘不住的成丝一样缓缓落入碗中，这样的过程令偷吃的人尚未入口就已经觉得满嘴糖香了。虽说在家乡没有吃过拔丝的任何东西，这稀子糖却可以说是味道最足的拔丝了。因为过年糖要得多，熬糖常常是通宵达旦进行，我们等到夜深也未必能等到稀子糖可以入口，这时多半就顺手偷半碗糖水入喉再去睡觉。
稀子糖做出来当然不是为了一筷子一筷子搅着吃，而是准备做米子糖、胶切、苕泡儿、苞谷泡儿等零食的。苕泡儿前已述及，苞谷泡儿就是爆米花，也用糖捏成团来吃。由这种吃法，我在想少数民族的饮食习惯总有相通之处，这不是跟藏人的糌粑一个意思么？大概也都是源于材料和条件的简陋，将简单食品随手抓来团起，流传下来就成了民族风味。而说到米子糖，则较为复杂一点。将大米、熏谷（一种我也不知道算什么品种的小米）等分别炒熟，拌上热的稀子糖，压实压紧，冷却后切成薄片。要确保冷却后切开不散，要控制的参数包括稀子糖的稠度、温度、跟炒米混合的比例，以及压紧的力度。我自己没有操作过，说不上什么所以然；只是几乎每家都是年前找专门切糖的师傅来家里做，这师傅的抢手程度约等于杀猪佬。大米翻炒前也可以上色，做出彩色的米子糖，一般也是用于婚礼之类的场合。胶切则是将花生等干果由稀子糖粘住再切片，比米子糖更好吃。过年的时候走人户，每家都会用米子糖等待客，临走也都要给包里放上几封规整包好的米子糖。细娃盼过年，很大程度就是盼这种基本上只有过年才能吃到的甜食。尽管年年都吃也年年管够，却从来没有什么时候觉得腻过。
红苕中也含有淀粉，但我们并没有像吃洋芋粉这样吃过。只是见过苕粉做成的粉丝，也算是本乡土产，却并非是每家每户自己就能做出来的，吃得也少些。不过，苕比洋芋多出来的一点就是，叶子也可以食用，偶尔采摘一点嫩叶做菜也挺清爽可口，洋芋则除了块
茎之外无一可入食，都只能用来喂猪。记得父母初到城市，见到超市中红薯叶卖得比白菜之类还贵上许多，表示十分不解：我们乡下用来喂猪的东西，城里人当宝贝！而不久他们还要发现，我们已经吃腻了的粗茶淡饭，也在城市里被趋之若鹜。
方言里，“苕”也是一个形容词，意思是笨、傻、呆。苕脑壳这个词，总有点恨铁不成钢的意味在其中。不晓得这一层贬义，是如何与这么重要的一种主食联系起来的？希望有一天，能有语言学者给个考证。
糖的另一个重要来源是玉米，我们叫做苞谷。不过，这个工序可能更为复杂，并不是每家自己就能做的，所以小时候很少吃到苞谷糖。对苞谷糖印象最深的是麻糖，我们乡下叫做敲敲糖，因为是由走方的卖糖人挑着在各乡转，哪家小孩想吃，就从家里称苞谷去换，多少斤换一两即可，不花钱；这敲敲糖在货郎担里是很大的一整块，卖糖人估量着分量用木楔子加榔头敲下一块，称重，换苞谷，交易完成，所以叫做敲敲糖。
苞谷是乡下人另一种重要主食，也几乎是年头吃到年尾，吃法也比较多样。
根据季节的不同，新苞谷、老苞谷有不同吃法。新苞谷刚刚长好时，苞谷米脆嫩多汁，用刀削下来，磨成浆，可以做“糊涂”吃。“糊涂”大概是我们特有的一种叫法，“涂”在这里念成“渡”，因为这浆在煮时会部分凝结，也还有一些融在汤里，就成了介于馄饨和糊糊之间的一种食品，外地的食品中，糊糊、疙瘩汤在外形上与此较为接近，但新苞谷糊涂的味道，则是找不到的。这是一种很纯正的新香，带着青色的味道。再稍微多长两天的嫩苞谷，磨浆之后的面可以做粑粑。或者蒸，用芭蕉叶或桐叶来包成三角形；或者烙，在锅底擦一些猪油，烙成圆形、金黄色的饼来，都是清香可口。长到即将成熟的，则可以直接整个煮或烧吃，再老一些则这样食用就嫌太硬了。在城里可以见到的甜玉米，就相当于嫩苞谷，可以做汤或者做菜。我最喜欢吃的是炭火烧出来的烧苞谷，对于煮出来的甜玉米则很难有爱。
前面说到的“涂”这个字，也许本字并不这样写。读音是“渡”，代表的是一种类似于浑水的状态，例如说水浑得很就说是“浑渡渡里的”，“浑浑渡渡”这一词用来说人，相当于“浑浑噩噩”。“糊涂”这个词，除了见于“新苞谷糊涂”这样的食品，还有“尿糊涂”：如果一个小孩十分邋遢在玩脏东西，就说他在用尿和泥，玩“尿糊涂”。
在方言里跑得有点远，翻回来继续说苞谷。苞谷从种植到收获场景都很宏大，而家家门前梁上挂着成串的苞谷也是土家寨子里最常见的景观。苞谷脱粒也是旷日持久，手工脱粒的动作叫“搣”，音同“咩”。这个字还可表示用两手拇指用力向两边掰开的动作。没事坐着搣苞谷，一下午就能搣一箩，一个暑假很轻松就能把一年要交到学校的定量搣出来，不过往往暑假结束时两手拇指就都磨出泡甚至掉几层皮了。这样的手工速度太慢，长大一些之后还见过一种手摇的脱粒机器，速度很快，只是脱下来的苞谷粒便常常衣冠不整，实在罪过。
苞谷用石磨推成粉，再经过筛子将粃皮筛出来，得到的就是苞谷面。乡下石磨分两种，大磨直径可一米，用来推苞谷、小麦这样的坚硬粮食；小磨则只有半米左右，推黄豆、洋芋、辣椒等，而且推的时候都加水。大磨需要的力气大，我只推得动小磨，不过也是挺大了之后才被允许一个人推小磨。乡里童谣有：“推磨、拐磨，推的瓜儿甜不过，想吃肥肉炖坨坨，想吃瘦肉抄家伙。”各地的推磨谣有很不同的版本，基本上都有一个故事框架，而我们乡的这一首，其实前后完全不搭，也许隐含的是一个已经无法破译和重述的久远故事。
要吃苞谷面，首先要蒸熟。大概因为苞谷面太细，蒸的过程中还会胀，所以要蒸两遍，否则蒸不透。蒸到半熟之后要翻甑，就是将甑里的苞谷面饭翻倒过来，敲散，再蒸第二遍，才能完全蒸熟。甑为木制，底部落一块中部隆起的圆形竹篱，因此甑脚的苞谷面饭会变成中间凹下去的圆环。甑脚水汽最充沛，翻甑的时候已经熟了，这时就可以敲下来吃，叫做“甑脚饭”。整个这一甑饭里，甑脚这一层最为香甜。
如果将苞谷面跟米一起蒸，就可以做出“蓑衣饭”。米也要先煮到半熟，然后跟翻过甑的苞谷面饭均匀拌合，蒸出来每粒米上都有多粒苞谷面裹着，黄金的颜色里透着白银，大概这形象跟蓑衣有共通处，就叫了“蓑衣饭”；也或者本字并不如此，只是恰好与“蓑衣”同音。不过，虽说苞谷面饭一年上头吃到反胃，加了一些大米的蓑衣饭却比米饭还要好吃。
蒸过的苞谷面饭可以炒食，用油炒到有点焦黄的时候也很美味；而如果完全炒干，就可以储存很久，叫做“雀米饭”，因为干燥难咽，味道不怎么好，但在早些时候是出远门的穷苦人家必备的干粮。记得小时候还曾看到报纸上写，本县高中一个学生因为没钱吃饭，带着雀米饭去上学一吃一学期，便被作为刻苦求学的典范，不啻于刺股悬梁。
苞谷不会被用来做菜，都是作为主食和点心，此外还可以用来酿酒。土家人尤喜苞谷老烧，酿出来都是五六十度，下喉如火烧一般。我不能喝酒，但可以享受苞谷醪糟的美味，那是吃多了也会醉人的。醪糟即米酒，但我们也会用苞谷面来做，味道比米做的更加浓郁醇厚，也确实会把人吃醉。粮食紧张的年代，民间私酿是被禁止的；而今乡下则每村都有不少酿苞谷酒的小作坊，十分便宜，也可以作为惠而不费的节礼，送给爱喝酒的老人。
从酒说开去，也可以扯出一大篇。土家人的酒不止是作为酒来喝，很多人还会在其中泡上一些药材或是动植物，做成药酒，似乎也有不错的效果。比如青竹标是一种剧毒的蛇，泡在酒里却是美味。而土家人在劳作中如果有些劳损扭伤，一般也并不寻医问药，用酒在伤痛处揉上一揉，就能发散了。喝酒的负面效应也不是没有，但极为少见；在土家人的岁月里，酒更多的是一种生活伴侣，驱走潮湿里的寒气，带来恬淡与温和。
除了苞谷本身，收成之前的苞杆也可以吃，我们叫做甜杆。其时苞杆还青，一截截的含着一些甜汁，就如同甘蔗一般，越到根部越甜。等到收成，苞杆变成枯黄，就只能铡成
一截截填牛圈了。不过苞谷全身都是好东西，壳叶适合喂牛，牛很喜欢吃，尤其是青壳叶；苞谷胡子虽然一个苞谷上只有一小把，收集足够多了可以填枕头，让人枕着丰收的味道入睡；脱粒之后的苞谷芯、干枯的苞杆、苞谷蔸蔸（根部）以及壳叶，也都是很好的柴火，尤其是天花（顶部的花穗）和壳叶是很好的引火材料。对于苞谷这种作物，乡民物尽其用到了极致。
在恩施的六县两市中，有“金建始，银利川”之称，据说是因为建始多山，出产的苞谷十分好，而利川多水，出产的稻米十分好。没有去利川吃过米，不晓得是不是多么好吃，但本县的苞谷，倒确实是外地没有的美味。不过去年回家，村里已经少有人还吃苞谷面饭了，基本上只有想吃点新鲜的时候做一回蓑衣饭；机器打的苞谷面并不好吃，基本上只用来喂猪、喂鸡；而乡下以前几乎每家都有的大石磨现在也很少见，推磨的声音也很少在村里响起了。
“八山半水分半田”，山区少平地也少水，稻田便很少见。稻米出产不多，因此米很少作为主食，小时候吃一回米饭大概跟吃一回肉一样让人高兴。不过，尽管产量不多，农家也还是有一些较为特殊的吃法。
离开家乡多年，原汁原味的醪糟是我最为怀念的家乡美食之一。过年前后，每家都会做醪糟来吃，现在则几乎随时想吃都能做了。做醪糟可用饭米可用糯米，或者二者掺和，蒸一遍之后拌入曲药粉（一种酵母粉），放在温暖的地方，一天之后基本上就发酵好可以食用了。这个做醪糟的过程叫做“拍”，读音“撇”，大概因为将拌好的大米放进容器需要拍紧压实。发酵好的醪糟汁水很少，直接吃就是冷醪糟，酒力很足；加水煮则没那么甜也没那么酒力大了，小孩也可以吃很多。我尤其喜欢的是喝冷醪糟的汁，但往往不能尽兴。外面卖的米酒倒全是水，但也失却醪糟的味道了。
恐米饭，尤其是恐糯米饭，也是美味。因为会加入油和肥肉，米吸了油很是香甜，而肥肉也不那么腻。“炖钵饭”则极为清淡，小半碗米加满水，放蒸锅里蒸熟成满碗米饭，这比煮了米用甑蒸来得方便，味道也似乎更多保留了米特有的清香，营养流失又最少，跟外地的“蒸功夫”有点相似。虽然电饭锅也是直接将米蒸熟，味道却不可同日而语。
前面曾说到的米子糖，是用大米炒米花来做的，但并不是直接炒。先将大米泡开，蒸熟晒干，这样得到的是阴米；将阴米炒熟，才变成米花，然后拌糖切片，就成了米子糖。如果要染色，是在泡开的过程中加在水里。作为点心的吃法还有一种叫做“豆皮子”，是将饭米与糯米按9:1的比例混合，再加入极少量黄豆，泡好磨成浆；食用时用漏斗装着浆在锅里直接一边漏下一边烙熟，然后煮食。汤圆可算点心可算主食，我们这里只吃大汤圆，就是有馅儿的那种，而且个头比超市里的大得多，一个成年人一般也吃四五个就饱了。我们只在年节的时候吃汤圆，比如每年立夏都会吃立夏汤圆。立夏汤圆在有的地方也叫立夏砣，似乎也只有建始北部到巫山一带有此风。做汤圆的米要用七份糯米三份饭米混
合，泡好磨浆并滤出面来，这个比例中，如果糯米过多则不够软，饭米过多则不够粘，是土家巧妇们经过多少年的实践，总结出的最佳比例。
逢端阳吃粽子，这是与汉地相同的风俗，但在细节上也有一些差别。首先，我们过三个端阳节，初五为头端阳，十五为中端阳，二十五为末端阳；其次，我们吃的粽子没有馅儿，只包成拇指大小，煮熟后蘸白糖吃。这样的指拇粽，也只合当做点心来看。
大米磨浆后，还可以做米粑粑。米粑粑的形状跟飞碟一样，半个巴掌大小，一般是蒸或烤了吃。如果是糯米，则可以蒸熟捣烂做糍粑。糍粑有时会当做节礼，比如过年去丈人家，女婿拿背篓送猪蹄，丈人则回赠背篓大的糍粑。冷的糍粑很坚硬，要泡在水里保存，否则会干裂；吃时或烤或蒸或煎或煮，热了就软了，粘性极大，因此很需要技巧才能不粘牙。乡下有一句俗谚：“猫儿吃糍粑——松不得爪爪”，便是用猫偷吃糍粑时爪子被粘住，来形容惹上麻烦不得脱身的状态。
吃米要先煮后蒸，沥米沥出来的米汤，可以喝，也可以用来浆洗床单被套。米汤冷却后在表面会凝出一层膜，小时候特别喜欢用筷子挑这层膜来吃。而夏天用米汤浆洗后晒干的床单被套，则不但能洗出米汤一样的白色，睡觉时也会觉得有一股特别的香味。这香味来自稻田，也来自阳光。
黄豆及豆制品，是土家菜肴中必须大书特书的一笔。
黄豆也分两种，分别以成熟收获的月份命名，即六月黄、八月黄。两种的生长周期及口味有什么区别我已经记不清楚，这说明我实在不是个种田人??但作为吃货，各种味道我是多少年都会记忆犹新的。
黄豆不经过加工，煮毛豆、炒黄豆都挺好。不过炒黄豆吃多了会有不良反应，跟红苕吃多了差不多，都会促使人体排出恶性不良气体。除此之外，便几乎都是磨浆之后的吃法。
对于黄豆磨浆，土家人独有的一种吃法，叫做合渣。做豆腐都会将豆浆中的豆渣滤出来，我们的合渣则是不进行过滤，直接跟渣一起煮食，所以叫合渣。其中还可以加入一些菜，如果只是加青菜（最常见的是萝卜缨子），或者再加入大米、洋芋、红苕之类，就是清淡的口味，用来泡苞谷面饭十分合适，夏天也可解暑；如果加进辣椒大蒜之类乃至肉、鸡蛋，就可以熬出一锅合渣火锅。而将合渣放上几天再吃，就变成了酸合渣，又是一种独特的味道。这种酸味并不是变质，反而给肠胃带来一种清新，入口便觉提神醒脑。某年回乡在恩施和巴东吃到张关合渣，是合渣这味土产中的极致，也令我们同行的友人多年后仍然回味无穷。
豆腐自然也是必不可少，成品可煮食可煎食可烘干，这些与外地没有太大区别。小时候打豆腐都是自家完成，磨浆滤渣，煮熟放“告”，纯手工。“告”是豆腐凝结的催化剂，我们都是用熟石膏；豆腐凝结后滤出来的水叫做告子水，也经常用来浆洗衣物，似乎
很可以祛病杀毒。小时候从没见过“卤水点豆腐”，也就从来不晓得怎样叫“一物降一物”，但放告之后豆腐凝结的过程，很是好玩。我们那时不怎么吃豆花（豆腐脑），大概因为乡下吃一回豆腐并不容易，因此很少这么奢侈地浪费材料。
乡里有一首与打豆腐有关的简单童谣：“打豆腐，接舅母，把舅母吃了烫成个花屁股”，“把”字在这里的意思等于“让”。这童谣的含义，我从来都不甚了了，现今猜测，也许出于失传的故事，也许出于亲人间的谑笑，也许出于贫瘠年代对亲友到访的提防心理，现在大概是无可考察了。
从豆浆里滤出的豆渣也不会废弃，我们会做成霉豆渣来吃。将豆渣泡清、滤干、捏团，然后于阴暗潮湿处放在稻草上自然发酵，直到周身长满白色的茸毛，也就是发霉之后，就可以食用了。当然，直接吃发霉的这种球是很难吃的，不过洗一下切丁炒食，或者煮火锅，却是美味。说起来这是一种较为古怪的吃法，外地也未曾见过。之所以要放在稻草上，据说是稻草中含有一种能让豆渣发酵的酶；而在土家先民中，这大概是缘于一次偶然的遗忘，稻草上的豆渣便成就了一种美味。
另一种近似的吃法是霉豆腐，也就是让豆腐发霉。豆腐切丁，然后也放在稻草上自然发霉，然后蘸酒、裹辣椒面，就可以食用了，也可以放进菜坛子里储存很久。外面的腐乳可能有类似的地方，但霉豆腐是没有汁的，而且这霉味不像腐乳那般没有劲道；闻起来有点臭，吃起来也蛮香，可也不是湖南臭豆腐的风格。
豆豉也是将黄豆发霉食用，我们叫做“霉豆屎儿”，大概“屎”是豉字转音，而豆豉的外形也确实跟一粒粒的羊屎有相近之处。成品乌黑辛辣，也是闻起来不咋样，吃起来满口香。
综合观之，酸合渣、霉豆渣、霉豆腐、豆豉，都是有意让食材变质发酵，最终得到的却都是美味无比。这一方面让人惊叹巧妇们的实践出真知，另一方面也得感慨造物的神奇：就算变质发霉，好东西仍然是好东西。
酱也是豆制品，不过可以做酱的不只是黄豆。做酱也有较为复杂的工序，加入辣椒、发酵，成品既辣且咸，是佐餐的好材料。比较而言，黄豆酱可能较为清淡些，豌豆酱则似乎是最咸的；我最喜欢吃的是麦酱，但在乡下做的比较少。
豆腐还有一种特殊的“果子豆腐”，专门用来炸果子。我们所说的果子，与北方的豆泡很接近。我不清楚果子豆腐是否在工序或材料上有哪些特殊之处，但家里做一般的豆腐都可以自己做，果子豆腐却是要去作坊里的，也只在过年的时候。做好豆腐后，切丁，在菜油里炸熟，就变成了中空，炸好后用篾条穿起来晾在梁上，免得发霉；春节吃火锅的时候在汤里放一些果子白菜，气场就马上不一样。
还有两种名字叫做豆腐却并非是豆制品的东西：米豆腐、魔芋豆腐，大概是因为成品的样子有相似之处。米豆腐是将大米浸泡磨浆，加碱成形，基本只当做凉菜，在夏天食用。碱一般用石灰，因此做得不好的会有涩味。我们所产的米豆腐略带一点鲜绿色，口感
顺滑，与在外地吃到的同名食品也略有些不同，比如湖南米豆腐口感更粗粝一些，贵州米豆腐则是有点面的感觉。大概一方水土，总有特异之处无法替代。魔芋本身有毒，有的人对魔芋过敏，也吃不得魔芋豆腐；而做得不好的魔芋豆腐吃了也会让人口舌乃至全身发麻，因此魔芋豆腐不是谁都能做，乡间吃的不多。做好之后，可以切丝炒菜，也可以切片煮汤。因为魔芋本身没有什么味道，我最喜欢的是加酸辣椒炒的魔芋丝，味道足。这几年似乎恩施已经变成“魔芋之都”，产品还包括魔芋精粉、魔芋饮料等，自成体系，也成了恩施土家农产中的拳头之一，却不是我们这些远游多年的农家子弟能够想象的了。
据说因为西南潮气重，所以吃辣是必不可少的。土家人确实无辣不欢，湘鄂渝川黔乃至大西北多地，吃辣并不是一样的风格，嗜辣这一点却是共通的。在家乡，我几乎是最不能吃辣的人之一；离乡远游的这些年，我却几乎成了最能吃辣的人。
辣椒我们叫做“管椒”。乡音中前后鼻音不分，所以无从知道究竟是“广椒”还是“管椒”，且依其管状的外形暂写作“管椒”。菜地里出产的，只有小管椒，小而辣；青椒之类是入城市之后才见过的菜品，因为没有辣味，我们只叫做菜椒。最辣的一种我们叫做“七姊妹”，据称整个植株只在顶端结七个小管椒，因此全部的辣都浓缩在这几个里面，主要产于高山。
面管椒大概是本地特有的吃法，有的地方也叫做渣管椒。小磨磨碎的稀管椒跟苞谷面拌合，密封发酵，这是半成品。食用时加油炒熟，有酸有辣又有面香。很多时候，面管椒还用来做扣肉的底，那就更加吸了足够的肥油，香软可口，十分下饭。中学七年住校，天天吃学校食堂，面管椒是吃得最多的自制咸菜，没有之一：土家每一个学子，都有这样的记忆。小时候除非年节，吃饭就几乎只有咸菜，面管椒、酱、腌菜便是最为常见的几样。当然，那时总觉得天天吃到反胃，但离家之后，却又无比怀念，而现在回家也能把这作为美味了。
咸菜都是装在陶制的大坛子里，高可一米，主妇的才干也可以从坛子数量窥见一二。泡菜我们叫酸菜，但也是又酸又辣的，是用稀管椒加水，放入坛中跟其余菜品一起腌，过几日就自然变酸了，这酸水也一直保持红色，可以一直加菜进去泡。泡得越久、泡过的材料越多，酸水里的味道就越丰富。有时为了口感，还可以在酸菜坛子里加麻糖，菜便更脆一些。泡的材料可以是各种蔬菜乃至野菜，我尤其喜欢的是酸大蒜和酸萝卜，要是觉得口淡，随手从坛里摸出一根酸萝卜大嚼，便觉得浑身来劲。小儿肚痛，主妇也就随手盛碗酸水喝下，多半就好了，不必请医问药。有一种只用来泡酸菜的野菜叫做紫苏，叶为紫色圆形，粗粝可口。我们吃酸菜，比外面可见的泡菜口味重很多，我在外面从来都觉得饭馆里泡菜没泡好没泡透，那样的酸菜，哪儿能有解暑清目、让人通体舒泰的功效呢。
花椒也是经常入菜的，有家花椒和野花椒两种，后者的麻味更足一些，一粒就能让整张嘴麻半天。花椒除了炒菜，也可以泡在酸菜里；包括花椒叶也是可以食用的。花椒的另
一意义在于，其树枝可以做成“咬牙棒”，也就是城里人所谓的磨牙棒，供小孩长牙时按摩牙床。一岁左右的奶娃，手腕儿上都会系一根四五公分长的削去皮的花椒节，因为沾多了小孩的口水而闪闪发亮；牙床发痒时，小奶娃自己就会拿起来放在嘴里咬。在外地的很多有了小孩的同乡，都会叫老家人找花椒树做咬牙棒，因为要牙齿长得好，还得花椒树，这比磨牙饼干之类好得多。
主食中，麦子是吃法较少的，面粉在我们的食谱里不占多大比重，吃法也没什么特殊的地方。南方的面食与北方的风格不同，少些筋道而多些绵软。吃面条，以及拿面粉（我们叫灰面）做饭，都是隔一段日子才有一次，用来换换口味的。灰面能做的不外乎包子、馒头、烙饼，另外就是做茄盒、藕盒。还有一种叫做“灰面汤圆”的，是将灰面调稀，成小团下滚水，煮出来的“糊涂”，却叫了汤圆，而且并没有馅儿，实际上跟面片有点点类似。小吃中间，有一种外地未见的叫“包面”，是去城里念高中，经常作为早餐的，与馄饨有点类似，但馅儿要小得多。北方过年都吃饺子，我们没有这一讲究；做一次饺子，倒比过年还难得。
麦子直接炒熟后磨成粉，叫做炒面，作为干粮的地位与前述“雀米饭”相当。炒面可以直接干吃，也可以拌水拌糖，所以当我在藏地吃到青稞炒面、糌粑时一点儿不觉陌生，反而是回到儿时的感觉，所缺的只是酥油与捏成团而已。
菜田里常见的菜蔬，大致与汉地一样，吃法也大同小异。值得说说的，有几个名称，有几种稀见。
外地有将红薯叫做地瓜的，我们那里的地瓜则是一种瓜，比黄瓜略胖大一些。菠菜我们叫做“扯根菜”，我觉得是“赤根菜”的转音，因为根是红的，小时候倒是觉得这菜确实是直接从田里扯出根来就可以食用，很贴切。北方的香菜，我们叫做“盐析菜”，一直不知道这几个字怎么写，恰好初中同班有叫袁学才的，便经常被拿来当做菜名。后来查到这菜的学名叫做“芫荽”，才醒悟是由这个词转音而来。其余如韭菜我们叫扁韭，卷心菜我们叫包包菜，油麦菜我们叫做莴麻菜等等，不一而足，都只是名称上的区别。
藠头是外地没见过的菜品，但土家人已经吃了数千年。一般都泡酸菜吃，也可炒菜。藠音“叫”，更文化一点的名字是 “阳阿薤露”中的“薤”，在这里，“薤露”是一首民歌，含义与“譬如朝露，去日苦多”相近，是歌咏人生无常，生死不必介怀的。也就是说，至少在宋玉的年代，土家的先民巴人，就已经将跟这种菜相关的生活体验编进歌谣在乡间传唱了。大蒜跟藠头也许亲缘较近，因为外形类似；我们那里没有独蒜，所以关于大蒜的谜语是这么说的：“兄弟七八个，围到柱子坐。一旦来分家，衣服就扯破。”生蒜我不大能吃，泡蒜则很喜欢；而且我们相信大蒜是排毒的，因此经常食用，尤其是夏天。有一年父亲生病，找到的偏方是大量吃生蒜，后来竟也就好了。
野菜中的鱼腥草在很多地方都有，我们这里叫做“则耳根”，我疑心“则”就是“摘”，这两个字在方言里读音相同。而这个名称的来历，按照贵州那边流传的民间故事，是因为观音菩萨要补偿战争中被摘去耳朵的平民，便点化山间的这种草，使之具有药用价值。不过，可以吃的只是根茎，叶子不能食用；因此命名为根是对的，鱼腥草之名只注重其气味，还不如“摘耳根”兼顾来历与价值。我们小时候每到春天便满山沟里挖这种草根，产出并不多，大概也造成了不少的水土流失。现在已经有人工种植，集上极为常见，野菜由此沦为一般菜蔬，大概又是人类的一次胜利。
“芋荷杆”这个名字，倒很可以造成一点诗意：“玉荷杆”。仔细说起，这只是芋子的杆长得像荷杆，切下来泡酸菜，味道很好，但一定要泡足泡透，否则是有麻味的。泡酸之后，还可以炒菜，味道也很足，但这吃法，在家乡之外，几乎没有见过。
土家菜蔬无论是种植的还是野菜，都不是几千字能够说得周全，其它如椿芽、紫苏、黄花、“洋花儿”，一一想来都是连梦里都难再见，清口水吞得太多也许对肠胃未必有利，还是先生生打住为妙。
前面已经写过的，都是各类主食以及素菜。继续往下，还有瓜果（包括野山果）、肉食（包括野味）乃至药材之类，都可以算作土家味道的一部分，也都还可以写出不少的篇幅。土家美食无法在一篇文章中说尽道全，已经写到的那些味道，前面的文字也挂一漏万，所写也都难登大雅之堂，只是作为农家的小气玩意可以缅怀一下，甚至都不太值得自夸，也难以向外人道出其中的丰富于万一。很多地方都会把特产加工为满世界大卖的成品，土家味道中倒也有一些已经走出恩施，例如建始花坪桃片糕、景阳乌骨鸡、恩施合渣粉等等，但记忆中的绝大部分都无法通过这种方式离开土地而得到复现，这些味道，大部分都会在我们与土地的远离中渐渐淡去。
与家人闲聊，有点白头宫女的感喟。乡间那些跟儿时相关的美食记忆，在这短短一二十年间变化也非常大，以往每年过年之前我们会每天安排一项乃至多项的食品制造工程，现今基本都已经消失了，而要吃到那些也不再限于过年，平时就可以很方便买到。很多吃法也已经逐渐在日常生活里消失，而有了更为高级、不那么泥土气的方式来取代。比如，现在已经没有自己熬糖的人家，想吃可以去作坊买；米子糖之类成品在集上也很常见。豆腐也不再在自家做，苞谷面饭、洋芋的吃法更为精细一些了，不再那么粗放。生活变得更加精致和有效率，这是一种向上的可喜的变化，但这也拉开了我们和土地及其出产的距离。知道食材是怎样生长，才能在食品中吃出自然的味道；而知道食材是如何制作甚至亲身参与，才能了解味道其来有自，不是空中楼阁。如果有一天我们不再知道某种美食是怎么做出来的，甚至不再知道某种食材是怎样生长的，那时我们离土地将有多远，离味道又是多远？
以土为家，是为土家。以土为食，以土为生。我想，不管怎样，我的家乡在未来还是不会把这一点特质也变掉，而只要我回家，总还是可以找到泥土的味道。尽管大概会是不一样的呈现，其间所蕴含的土家人对土地的热爱与尊敬，总是不会远离。