茶叶品质鉴评

茶叶品质鉴评

课程大纲

第一章：茶的基本知识（4学时）

第二章：茶树的认识（3学时）

第三章：茶类的划分及品质特点（6学时）

第四章：茶叶鉴评的基本知识（6学时）

第五章：不同茶类的鉴评（4学时）

第六章：评茶用水（2学时）

第七章：评茶用具（2学时）

第八章：茶叶的其他知识（3学时）

第一章：茶的基本知识

第一节 茶树的起源、进化与分类

茶树的起源、茶树的分类地位、茶树的命名；

第二节 茶区的划分

茶区的划分、茶树的种质资源、茶树的类型；

第三节 茶的发现与利用

茶的发现、茶字的演变、茶的利用 ；

第四节 茶的传播

茶在日常生活中的重要性、茶树的传播、茶知识、茶文化的传播、茶马古道

第一节 茶树的起源、进化与分类

一、茶树的起源

1．茶树起源于何时？

据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。 人类起源最多也就几百万年的历史。

2.茶树起源于何地？

茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年，驻印度的英国少校勃鲁士（R·Bruce）在印度阿萨姆省沙地耶（Sadiya）地方发现有野生茶树后，于是，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议。从此以后，在国际学术界开展了一场茶树原产地之争。

（1）多数学者认为茶树原产地在中国

特别值得提出：日本的志村桥和桥本实，他们结合多年茶树育种研究工作，通过对茶树细胞染色体的比较，和对茶树外部形态作了分析和比较。并不存在区别中国种茶树与印度种茶树的界限。所以，最后结论是茶树的原产地在中国的云南、四川一带。

（2）部分学者认为茶树的原产地在印度

持这一观点的代表人物是英军少校勃鲁士，他继1824年声称发现印度野生茶树后，1838年又印发了一本小册子，列举他在印度阿萨姆发现野生茶树多处，其中沙地耶发现的一株野生茶树高达43英尺，胸围3英尺。为此，勃鲁士断定，印度是茶树原产地，理由是印度有野生茶树。

（3）少数学者认为茶树原产地在无名高地

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主张这种观点的有两个代表人物：

一是《茶叶全书》的作者、美国学者威廉·乌克斯（W·H·Ukers），他主张“凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地”的“多源论”说”，认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。

二是英国学者文登（T· Eden），19xx年在他所著的《茶》中写道：“茶树原产依洛瓦底江发源处的某个中心地带，或者在这个中心地带以北的无名高地。“前者指的是缅甸的江心坡，后者指的是中国的云南和西藏境内，即把依洛瓦底江发源处的缅甸江心坡和中国云南、西藏等地区说成是无名高地。

（4）个别学者认为茶树原产地有两处

持这个观点的代表人物，植物学家科恩斯徒（C·Stuart）博士。他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地：一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南，以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地；二为小叶种茶树，原产于中国的东部和东南部，这就是“二源论"说。

以上四种观点，除主张中国是茶树原产地外，其他三种都是从1824年勃鲁士在印度发现野生大茶树后才开始的，形成这些观点的唯一依据，就是中国有没有野生大茶树。

我国是野生大茶树发现最早最多的国家。早在三国（公元220～280年）《吴普·本草》引《桐君录》中就有“南方有瓜芦木（大茶树）亦似茗，至苦涩，取为后茶饮，亦可通夜不眠”之说。陆羽在《茶经·一之源》中称：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。

目前，据不完全统计，现在全国已有10个省区198处发现有野生大茶树。其中云南省树干直径在100厘米以上的就有十多株。思茅地区镇源县九甲区和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩，其中龙潭大茶树高18.5米，树幅16.4米，最低分枝10.0米，基部干径143.5厘米，景东县石门大茶树高25.0米，基部干径83.4厘米。这些野生大茶树可谓是当今世界茶树之最了。

有无野生大茶树，固然是确定茶树原产地的重要依据之一，但发现有野生茶树的地方，不一定就是茶树的原产地。近几十年来，我国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树原产地作了更加深入地分析与论证，进一步证明了我国的西南地区是茶树的原产地。

3.依据

（1）从茶树的自然分布看(数量之多,种类之齐全)

截止目前为止，全世界山茶科植物共有23属，计380余种，而在我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带，并还在不断发现之中。苏联学者乌鲁夫在《历史植物地理学》中指出：“许多属的起源中心在某一个地区的集中，指出了这一植物区系的发源中心。”由于山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，表明我国的西南地区就是山茶科植物，也是山茶属植物的发源中心，当用茶的发源地。

（2）从地质变迁看(多样气候,出现种内变异)

形成了许许多多的小地貌区和小气候区，纬度和海拔高低相差悬殊的情况下最终出现了茶树的种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带型的中叶种和小叶种茶树。

（3）从茶树的进化类型看

凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地所在。茶学工作者的调查研究和观察分析表明：我国的西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始型茶树的形态特征和生化特性，这也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。

综上所述，中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现野生茶树和 2

现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性；另外，从茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也都证实了我国是茶树原产地的结论。而我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川则是原产地的中心地带 。

二、茶树的分类地位

在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae），山茶目（Theales），山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia

三、茶树的命名

中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。瑞典科学家林奈（Carl von Linne）在1753年出版的《植物种志》中，就将茶树的最初学名定命为Thea sinensis.L，后又订为Camellia sinensis L. ,“sinensis”是拉丁文中国的意思。19xx年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为Camellia sinensis(L.)O.Kuntze ，迄今未再更改。

第二节 茶 区

一、茶区的划分

1、行政区域

中国现有茶园面积110万公顷。茶区分布辽阔，东起东经122度的台湾省东部海岸，西至东经95度的西藏自治区易贡，南自北纬18度的海南岛榆林，北到北纬37度的山东省荣城县，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南、重庆、上海等21个省区的967个县（市）。

2、气候区域

地跨6个气候带：中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。 垂直分布：海拔2600米至几十米或百米。形成不同地域特征的高山茶园、丘陵茶园、平地茶园。

3、茶区：

所谓茶区是按自然、经济条件基本一致，茶树品种、栽培、茶叶加工特点以及今后茶叶生产发展任务相似，按一定的行政隶属关系来划分。共有21个省（区、市）967个县、市生产茶叶。全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。

中国四大茶区分布图

中国茶区

（1）西南茶区

位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶 3

的主要基地之一。

（2）华南茶区

位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等。

（3）江南茶区

位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

（4）江北茶区

位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。

少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。

云南茶区

主要分布在北纬25度以南，哀牢山以西的怒江，澜沧江中下游两岸地带。云南茶区划分，依据地理位置、生态环境、茶树生长自然条件、茶叶生产现状、以及县级行政区域为单位，概括分为五个茶区：

(1) 滇西茶区：

包括临沧、保山、德宏三个地（州）的19个县。茶园面积占全省的50％，产量占全省的60％，系云南大叶种地区，其中主产滇红的凤庆、云县、临沧、双江、永德、昌宁、龙陵、腾冲、潞西等县的滇红产量占全省的75％，是云南茶叶的集中产区，也是滇红的主产区，其余产滇青和滇绿。

（2）滇南茶区：

包括思茅地区、西双版纳州、红河州、文山州共四个地（州），24个县。茶园面积占全省的36％，产量占全省的28％，其中西双版纳是世界茶树的原产地，为滇红和普洱茶的产地。

（3）滇中茶区：

包括昆明、大理、楚雄、玉溪四个地（州）市共20个县。茶园面积占全省的8％，产量占全省的5％，为大、中、小叶种混交过渡地区，主产各种滇青、滇绿及各种名茶如昆明十里香、宜良宝洪茶，其中下关是云南沱茶的主产地。

（4）滇东北茶区：

包括昭通、曲靖两个地区，共12个县产茶。茶园面积占全省的4％，产量占全省的5％，为中小叶种种植区，主产绿茶。其中昭通主产南路边茶，曲靖生产内销绿茶。

（5）滇西北地区：

包括丽江地区、怒江州、迪庆州，茶园面积不到全省的1％。面积小，产量微，为小叶种种植地区，主产绿茶。

二、茶树的种质资源

1、定义

种质资源亦称遗传资源或基因资源，是指一切具有种质（亲代通过生殖细胞或体细胞传递给子代的遗传物质）或基因的生物类型。包括品种、类型、近缘和野生种的植株、种子、无性繁殖器官、花粉甚至单个细胞，只要具有种质（遗传特质），并能繁殖的生物体。

2、数量

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目前，分布世界的茶组植物共有4系47个种和3个变种的规模，其中分布云南的茶组植物有4系31个种和2个变种，其中有24个种为云南独有，有17个种为新种，有一个变种为新变种。随着种质资源的深入调查，新的质还将出现并且还有不断增加的趋势。

3、保存

茶树为多年生木本植物，其种子对低湿较为敏感，不易保存，另外，茶树为异花授粉植物，种子比较杂合，因此目前较为安全的方法是建立种质圃。90年，我国分别在杭州和勐海建成国家种质茶树资源圃，总面积达4hm2 。勐海分圃以保存云南本地的大叶种质资源为主。

目前，圃内保存了包括21个茶种和7个山茶科非茶组植物的各类资源824份，其中栽培型595份，野生型205份，过渡型2份，近缘植物22份，成为国内最大的大叶种质活体保存基地。

杭州圃共保存18个省区及6个国家的各类种质资源。此外，广西、福建、湖南、江西、贵州等省相继建立了地方茶树种质圃，使我国不同类型的茶树种质资源都得到妥善保存。

第三节 茶的发现与利用

一、茶的发现

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。按此推论：在中国，茶的发现和利用始于原始母系氏族社会，迄今当有五六千年的历史了。

二、茶字的演变

1、茶的名称

唐代陆 羽在《茶经》中，提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈“。总之，在陆羽撰写《茶经》中，对茶的提法不下10余种，其中用得最多、最普遍的是荼。

2、“茶”字形、音、义的确定

早在汉代就出现了茶字字形。《汉印分韵合编》中，有茶字七钮，字形

如下：

其中，最后两个字的字形显然已向茶字形演变了。

开始以荼字明确表示有茶字意义的，乃是我国最早的一部字书--《尔雅》（约公元前2世纪秦汉间成书），其中记有：“槚，苦荼”。

从古代和现代专家学者的研究结果来看，大都认为中唐以前表示“茶”的是“荼”字，虽然，在那时已在个别场合，或见有茶字的字形，或读有茶字的字音，但作为一个完整的茶字，字形、字音和字义三者同时被确定下来，乃是中唐以后的事。

而陆羽在撰写世界上第一部茶著《茶经》时，在流传着茶的众多称呼的情况下，统一改写成茶字，这不能不说是陆羽的一个重大贡献。从此，茶字的字形、字音和字义一直沿用至今。

通过茶字的演变与确立，它从一个侧面告诉人们：“茶”字的形、音、义，最早是由中国确立的，至今已成了世界各国人民对茶的称谓，只是按各国语种对茶的音译而已。这表明：茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。

三、茶的利用

（一）茶叶的利用

1、药用：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。

2、食用：作为菜肴食用 （少数民族、现代菜肴）

3、饮用：具有地方特色的饮茶方式、不同的民族有不同的饮茶习俗；

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4、其他用途：医疗保健、食品、化工等领域

（二）茶籽的利用

饲料、油料作物

（三）茶渣的利用

直接食用，补充E族维生素；晒干，做成靠枕，有很好的保健作用。

第四节 茶的传播

一、茶在日常生活中的重要性

1、茶在少数民族心目中的地位

（1）祭祀活动

（2）祭奠祖先、亡灵

（3）婚俗

（4）祭祀古茶树

（5）客来敬茶，中华民族的传统美德。 “宁可三日无食，不可一日无茶”

2、茶的保健功效

史书记载：茶的二十四功效；

三国.华佗《食论》“苦茶久食，益意思”；

明代.李时珍《本草纲目》“茶苦而寒……最能降火，火为百病，火降则上清矣。” 近现代：保健功效：利尿、提神、醒脑、降糖、降脂、预防心血管疾病等等。

二、茶树、茶知识、茶文化的传播

现在，全世界五大洲有50多个国家种植茶，有120多个国家的20亿人有饮茶习惯。世界各国的种茶和饮茶习俗，最早都是直接或间接从中国传播去的，茶和瓷器、丝绸都是中国人民对全世界的伟大贡献。

1．早在公元六世纪和七世纪 ，传入朝鲜。新罗僧人为求佛法来到中国 ，尔后回国传教。他们在唐土时，当然会接触到饮茶，并在回国时将茶和茶籽带回新罗。

2．公元805年，从中国学佛归来的最澄和尚带回了茶籽，种在了日吉神社的旁边，成为日本最古老的茶园。

南宋时代，日本的荣西和尚两次来华学佛 ，他不仅潜心钻研禅学，而且亲身体验了宋朝的茶文化。同时荣西还用汉文编写了日本历史上第一部茶书《吃茶养生记》。由于此书的问世，对日本饮茶之风，起到了很大的促进作用，荣西也被尊为日本的茶祖。日本接受中国茶文化，结合日本固有的文化艺术，在16世纪初，形成了日本独特的“茶道”仪式，流传至今。

3．14至17世纪，中国茶在中亚、波斯、印度西北部和阿拉伯地区，通过阿拉伯人，茶的信息首次传到西欧。此时，欧洲传教士开始来到明朝传教，在为中西文化交流搭起桥梁时，也将中国的茶介绍到欧洲。

4．1517年，葡萄牙海员从中国带去茶叶，饮茶开始在欧洲传播 ；

5．1607年，荷兰人从海上来澳门将中国茶叶贩运到印度尼西亚。

6．1610年，荷兰直接从中国贩运茶叶，转销欧洲。

7．1618年，明使携带茶叶两箱历经18个月到达俄京以赠俄皇。

8．1613年，英国首次直接从中国贩运茶叶。

9．17世纪，茶叶先后传到荷兰、英国、法国，以后又相继传到德国、瑞典、丹麦、西班牙等国。18世纪，饮茶之风已经风靡整个欧洲。欧洲殖民者又将饮茶习俗传入美洲的美国、加拿大以及大洋州的澳大利亚等英、法殖民地。到19世纪，中国茶叶的传播几乎遍及全球。

三、茶马古道（作用、形成、路线）

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简介：茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。

形成：茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”。康藏、高寒地区，生活习惯、藏区不产茶。而在内地，民间役使和军队征战都需要大量的骡马，但供不应求，而藏区和川、滇边地则产良马。于是，具有互补性的茶和马的交易即“茶马互市”便应运而生。这样，藏区和川、滇边地出产的骡马、毛皮、药材等和川滇及内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等等，在横断山区的高山深谷间南来北往，流动不息，并随着社会经济的发展而日趋繁荣，形成一条延续至今的“茶马古道”。

茶马古道主要有三条线路：即青藏线（唐蕃古道）、滇藏线和川藏线，在这三条茶马古道中，青藏线兴起于唐朝时期，发展较早；而滇藏线、川藏线在后来的影响最大，最为知名。

滇藏茶马古道大约形成于公元六世纪后期，它南起云南茶叶主产区思茅、普洱，中间经过今天的大理白族自治州和丽江地区、香格里拉进入西藏，直达拉萨。有的还从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国与南亚地区一条重要的贸易通道

西双版纳是云南茶马古道的起点区域，普洱茶由西双版纳经茶马古道运销海内外。云南茶马古道主干线有两条：

①滇藏 茶马古道主干线：西双版纳→思茅、普洱→景东→大理→丽江→中甸（香格里拉）→德钦→西藏芒康→拉萨。这是唐代就已开通的一条茶马古道。

②滇南官马大道（贡茶古道）：西双版纳→思茅、普洱→墨江→玉溪→昆明→曲靖（或昭通）→出省转运北京。这条茶马古道以运输普洱贡茶为主，20世纪50年代，昆洛公路通车后，滇南官马大道逐渐成为历史遗迹。

四、茶马古道的意义

1、茶马古道是一条政治、经济纽带

促进了西藏与祖国的统一和藏汉人民唇齿相依、不可分离的亲密关系。通过这条古道，不仅使藏区人民获得了生活中不可或缺的茶和其他内地出产的物品，弥补了藏区所缺，满足了藏区人民所需。而且让长期处于比较封闭环境的藏区打开了门户，将藏区的各种土特产介 7

绍给内地。形成了一种持久地互补互利经济关系。这种互补关系使藏汉民族形成了在经济上相依相成，互相离不开的格局。由此而进一步推动了藏区与祖国的统一，藏、汉民族的团结。

2、茶马古道带动了藏区社会经济的发展。沿着这条道路、伴随茶马贸易不仅大量内地的工农业产品被传入藏区丰富了藏区的物资生活，而且内地的先进工艺、科技和能工巧匠也由此进入藏区，推动了藏区经济的发展。

3、促进了藏区城镇的兴起和发展。茶马古道上的许多交易市场和驮队、商旅的集散地、食宿点，在长期的商贸活动中，逐渐形成为居民幅凑的市镇。促进了藏区社会的城镇化发展。

4、沟通了藏族与汉族和其他民族的文化交流。茶马贸易的兴起使大量藏区商旅、贡使有机会深入祖国内地；同时，也使大量的汉、回、蒙、纳西等民族商人、工匠、戍军进入藏区。在长期的交往中，增进了对彼此不同文化的了解和亲和感，形成了兼容并尊，相互融合的新文化格局。

第二章 茶树的植物学特征和生物学特性

一、茶树在植物分类学上的地位（回顾）

1、植物分类学：是鉴别植物的种类，探索各分类群间的亲缘关系并按照它们进化程度的不同作出系统的安排，这种安排就是自然分类系统。（归属）

2、茶树学名：茶树的学名最初是由世界著名的植物分类学家林奈所定。他在《植物种志》（speciese plantarum，1753）第一卷中先定名为Thea sinensis，意为“中国茶叶”，但此定名一直在植物界争论不休。直到 19xx年由我国著名植物学家钱崇澍，依国际命名法确定茶树的学名为：Camellia sinensis （L.）O. Kuntze。

3、茶树的分类：按国际惯例，任何一个物种均无例外的归属于下列七个阶元。茶树在植物分类学上的地位是：植物界、种子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶种。茶树种以上的分类已基本确立，但种以下的分类却长期不能统一。

4、茶树种质资源：到目前为止全世界已发现有42个种，4个变种，云南分布有31个种和2个变种，还有增加的趋势。

二、茶树形态特征

同大多数植物一样，茶树是由根（root）、茎（stem）、叶（leaf）、花（flower）、果（fruit）和种子（seed）等器官构成一整体。

茶树的根、茎、叶为营养器官（Vegetative organ），主要功能为担负营养和水分的吸收、运输合成和贮藏，以及气体交换等。

茶树的花、果、种子是繁殖器官（reproductive organ），主要担负繁殖后代的任务。 形态特征：形态结构上的特点和有关性状。尽管茶树外部形态受外界环境条件的影响，在系统发育中会发生变异，但其种性遗传、形态特征仍具共同之处，故认识茶树形态特征有助于：（1）识别茶树；（2）作为区分种、品种、是分类的主要依据；（3）作为选育良种的株型指标；是诊断茶树营养状况的标志；（4）为调查、观测茶树生长的主要内容等。因此，了解茶树形态特征是十分必要和有意义的。

（一）根（root）

1、功能：固定和支撑植株；从土壤中吸收水分及营养物质，并将这些物质输送到地上部分；合成许多重要物质（茶氨酸）；贮存地上部分合成的营养物质；繁殖……等。

2、根的外部结构形态

茶树的根系是由主根（axial root）、侧根（lateral root secondary root）、细根（absorptive root）和根毛（root hair）构成的轴状根系。

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3、组成：

主根：由胚根（radicle）发育向下生长形成，有很强的向地性。

侧根：随主根的生长，其不断发出，从主根上直接生长的侧根称为一级侧根，一级侧根发出的称为二级侧根，依次类推。

细根：又称为吸收根，呈乳白色，主要是吸收水分和无机盐，也能吸收少量的二氧化碳，寿命短，处在不断衰亡和更新之中，少数未死亡的则发育成侧根。

（二）茎（stem）

1、组成：包括主干、侧枝、当年生的新枝，是形成树冠的主体。

2、功能：将根所吸收的水分和无机盐，以及根部合成的物质输送到叶、花、果、同时将叶片的光合作用产物输送到各器官，即担负着输导、支持和贮藏等作用。

3、茎的外部形态：自然生长的茶树，由于分枝部位的不同，通常分为乔木型、小乔木型和灌木型。

乔木型茶树：植株高大，主干明显，分枝部位高。

小乔木（半乔木）型茶树：植株较高大，基部主干明显，中上部主干不明显，分枝部位距地面较近。

灌木型茶树：植株较矮小，无明显主干从根颈部开始分枝，分枝部位低、分枝密。

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树冠形状：茶树树冠形状按分枝角度不同，分为直立状，分枝角度小于35℃、半开展（又称半皮张）状，分枝角度35-45 ℃，和开展（又称披张）状，分枝角度大于45 ℃三种。

茶树分枝有单轴分枝与合轴分枝两种形式。

单轴分枝：主轴的顶芽持续生长，侧芽发育成侧枝，但主轴的生长和加粗较侧枝迅速，形成明显的主轴。 特点：顶芽生长占优势，形成明显的主干。

合轴分枝：主茎顶芽经一段时间生长后，便生长缓慢或停止生长，而由顶芽下最近的侧芽长成新枝，继续向上生长，致使主轴偏斜，新枝生长一定时候又重复上述过程，这种分枝的主轴，实际是由许多侧枝连接而成，故称合轴。 特点：顶芽停止生长，侧芽代替。最后树冠呈开展状。

（三）芽和叶

主要收获对象

1、茶芽的外部形态：茶芽有叶芽和花芽两种，叶芽又称为营养芽，其发育成枝条，花芽则发育成花。

2、叶芽依其着生部位分为定芽和不定芽

定芽包括顶芽（生长在枝条顶端的芽，生长活动能力强）与腋芽（生长在叶腋的芽）。当新梢成熟后或因水分、养分不足时，顶芽停止生长而形成“驻芽”。

不定芽又称为潜伏芽，是指在茶树茎及根颈处非腋芽部位长出的芽。

3、按芽形成季节：

冬芽：秋冬形成，春夏发育，较肥壮。冬芽外部包有3-5片鳞片，表面着生茸毛，能减少水分散失，并具有一定的御寒作用。

夏芽：春夏形成，夏秋发育，较细小

4、叶的外部形态

茶树叶片是进行光合、呼吸、蒸腾作用、吸收水分、养分和贮藏的器官，茶树收获对象。茶树叶片分鳞片、鱼叶和真叶三种。

（1）叶的类型

鳞片：是萌发最先出现的变态叶，无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质，栅栏组织与海绵组织分化不清，气孔分布较少，随着芽的膨大萌展而逐渐脱落。

鱼叶：是发育不完全的叶片，形似鱼鳞，色较浅，叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，或前端略有锯齿，侧脉不明显，叶形多呈倒卵形，叶尖圆钝，每轮新梢基部一般有鱼叶1片，多则2-3片，但夏秋梢基部也有无鱼叶的。

真叶：为发育完全的叶片，其形态特征为：叶缘有锯齿，一般有16-32对，叶基无；锯齿上有腺细胞；叶脉呈网状，侧脉从中展至2/3处向上弯曲呈弧形并与上方侧脉相连；叶背有茸毛等。

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（2）茶树叶片大小

型叶的叶面积，叶长×叶宽× 0.7来区分，其中：叶面积大于50cm2的属特大叶；叶面积为28-50cm2的属大叶；叶面积为14-28cm2的属中叶；叶面积小于14cm2的为小叶。

（3）茶树叶片形状

其是以叶片长度与宽度的比例和叶片最宽处的部位不同来划分的。

常见的有：椭圆形（2.0-2.5），长椭圆（2.5-3.0），卵形（2.0以下），披针形（3.0以上）等。

（4）叶尖

是茶树分类的依据之一，其形状有：急尖、渐尖、钝尖和圆尖；叶色有黄绿、绿、深绿、紫绿色等。叶面有平滑、隆起和微隆起之分。叶质有厚、薄、硬脆和柔软等。

（四）花

茶花为两性花，茶树无专门的结果枝，花芽与叶芽同着生于叶腋间，着生数1-5个，甚至更多。

1、茶花的外部形态：茶树的花一般为白色，少数呈粉红色，花轴短而粗，属假总状花序，有单生、对生、总状和丛生等。

2、茶花的组成：茶花属完全花，茶花由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊五个部分组成。

（五）果实与种子

1、茶树果实的外部形态：茶果未成熟时果皮呈绿色，随着时间的延续变成黄褐色，成熟后果皮变为棕绿色或绿褐色，果壳裂开，种子落地。茶果果皮光滑，厚度不一，薄得成熟早，厚的成熟晚。

2、茶果的形状和大小：与含种子粒数有关，一般一粒为球形，二粒似肾形，三粒呈三

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角形，四粒近正方形，五粒似梅花形。

3、茶树种子的外部形态：茶树种子大多为棕褐色或黑褐色，其有近球形、半球形和肾形三种形状。茶籽大小依品种而异，其直径在10-15之间，直径15为大粒茶籽，12左右为中粒茶籽，10左右的为小粒茶籽。重量：大粒籽有达2克左右，中粒1克左右，小粒仅0.5克左右。

三、茶树的生长发育规律

概述：茶树的生物学特性：是茶树生长、发育、繁殖的特点和有关性状。茶树的一生，是由种子形成开始到死亡的全部过程。和其他木本植物一样，既有它一生的总发育周期，又有它一年中生长、发育和休止的年发育周期。

茶树的总发育周期是在年发育周期的基础上发展的，而年发育周期又受总发育周期制约，按总发育周期的规律而发展的。

（一）茶树总发育周期

1、茶树总发育周期：从种子形成，进而发芽，形成一株茶苗后逐渐生长发育、开花、结果，然后逐渐趋于衰老，最终死亡的这个生长、发育进程，便称之茶树总发育周期。

2、生物学年龄：植物从种子萌发开始，随着时间的推移，在形态、生理机能等方面，不断地起着质和量的变化，直至死亡，这个过程称为生物学年龄。

按照茶树生育特点和生产中实际应用，把茶树划分为4个生物学年龄时期。

1、幼苗期：（seedling stage）在茶叶生长上通常从种子萌发或扦插苗成活开始计算茶树的生物学年龄。

茶树的幼苗期是指：A：从茶籽萌发到茶苗出土，第一次生长休止时为止，约经4-5个月时间（一般从3月至7月）；B：从营养体再生到形成完整独立的植株，第一次生长休止为止，约需4-8个月。

2、幼年期（juvenile stage）从第一次生长休止到茶树正式投产这一时期成为幼年期，约 12

3-4年。

幼年期是茶树营养生长旺盛时期，自然生长条件下，地上部分生长表现为单轴分枝方式，常表现出有明显的主主干。

幼年期茶树的可塑性强，易培养符合生产要求的树冠，应抓好定型修剪，促进侧枝生长，培养粗壮的骨干枝，并且加强水肥供给，防止病虫害，同时切忌乱采。

3、成年期：（adult stage）从茶树正式投产到第一次更新改造时为止称为成年期，包括青年期、壮年期。

这一生物学年龄时期较长，大约经20-30年左右，管理好则更长。

茶树成年期是茶树生育最旺盛时期，产量和品质都处于高峰阶段，各个器官生育最为健全，营养生长和生殖生长旺盛，新陈代谢活跃。

故茶树成年期应注重科学管理，尽量延长这一时期的持续时间，以获得更多、更好的采摘新梢，最大限度地获得高产、稳产、优质的茶叶。

4、衰老期（Senescent stage）指茶树从第一次更新开始到整株茶树死亡为止。其时间长短受管理水平、环境条件、品种的不同而异，一般可达数十年。

茶树经更新后，恢复了树势，形成了新的树冠，从而得到复壮。随更新次数增加，其复壮能力逐渐减弱，更新后生长出来的枝条也逐渐细弱，且间隔时间也越来越短，最后茶树完全散失更新能力而死亡。

茶树根系在其中，也随着地上部分的更新而得到复壮，然后逐渐向衰老发展，反复更新后，最终也失去再生更新能力而死亡。因此茶树衰老期应设法延长每次更新间隔的时间，使茶树发挥最大的增产潜力，延长经济生长年限，即茶树的经济年龄。

（二）茶树年发育周期

茶树年发育周期：是指茶树在一年中的生长、发育进程。

茶树在一年中不同的季节，具有不同的生育 ，如芽的萌发、休止，叶片展开、成熟，根的生长和死亡，开花、结实等等。

故茶树年发育周期主要是茶树的各个器官，在外形和内部组织结构以及内含物质成分等的生理、生化及生态变化。

1、茶树枝梢的生长发育（分枝、新梢、叶）

（1）茶树的分枝：茶树分枝方式是从幼年期的单轴分枝，逐步过渡到合轴分枝的，这种过渡是在成年时期逐步完成的。

茶树在幼年期枝条逐渐发育成为粗壮的骨干枝，这些骨干枝的形成，为造成宽大树冠打下基础。

茶树在成年期枝条由于分枝越来越密，在不断采摘和修剪下，顶部枝条十分细弱，尤其在树冠内部，一些细弱的分枝因养分、通风、透光较差而逐渐死亡，而在较粗的侧枝上又会产生新的小侧枝，使冠面不断向外（横向）扩展。

当大的骨干枝衰老时，就会失去再生侧枝的能力，小侧枝枯死后，枝干渐渐光秃，从而刺激了根颈部的潜伏芽萌发生长，这就是根蘖。这种枝条，具有生长迅速，叶片大，节间长等幼年茶树枝梢的特征，重新形成骨干枝，并由骨干枝上再萌生侧枝，逐渐形成新的树冠。

枝条的生长：茶树在一年中自然生长的情况下，枝条可以有春、夏、秋、冬四次生长。另外，自然生长和栽培的茶树的分枝级数是不同的，栽培茶树分枝级数要高。

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（2）茶树新梢的生长：茶树新梢萌发生长发育过程及时期是：

芽体膨大（萌动期）

鳞片展开（鳞片开展期）

鱼叶展开（鱼叶开展期）

真叶展开（新叶形成期）

驻芽形成（驻芽期）

生长发育特性：顺序性、轮次性（春梢→夏梢→秋梢）

我国大部分茶区茶树新梢生长和休止，一年有三次：

越冬芽萌发→第一次生长（3月-5月上旬）→ 休止，形成的新梢称为春梢；第二次生长（6月上旬-7月上旬）→休止，形成的新梢称为夏梢；第三次生长（7月中旬-10月上旬）→冬眠，形成的新梢称为秋梢。

但在云南茶区，春梢时期正值云南气候处于干旱季节，而夏、秋梢阶段，又时逢雨季，新梢连续生长，故无夏、秋梢之别。

这种生长休止，再生长再休止称之为自然生长茶树的生长周期，它与气候和其他环境条件无关，与采摘也无关，但这种生长的节律对茶树来说具有生理学上的意义，对生产上更具有很现实的作用。

（3）茶树叶片的生长发育：叶片的生长发育、寿命与其着生部位、品种、环境条件是相关联的。

茶树虽然是常绿植物，但叶片经过一定时间的生长后也是要脱落的，只因叶片形成时间不同，所以落叶有前有后，有的品种寿命长些，有的则短些，通常叶片在树上着生为一年左右。

着生于春梢上的叶片寿命要比夏、秋梢上的长1-2月，而每个品种都有一个大量落叶时期，时间因品种而定，通常发生在5-8月落叶量较多（应注意与非正常的落叶，即因不良气候影响、土层浅薄、管理水平低、病虫危害等引起的落叶现象相区别）。

2、茶树根系的生长发育

茶树根系年发育周期内的生育活动，与地上部分活动密切相关。当萌芽时，根系所含的细胞激动素，输送向芽，促进芽生长点的细胞分裂，对新梢生育起重要作用。

茶树根系与地上部分生长和休止期有相互交替现象，即：当地上部分生长停止时，地下部分生长最活跃；地上部分生长活跃时，根系生长就缓慢或停止。

这种交替现象的产生，是由于根系生长是在碳水化合物丰富的情况下进行的。当新梢发

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育生长期间，叶片通过光合作用合成的碳水化合物仅能供地上部分消耗，对根的输送就少，当新梢生育停止后，多余的碳水化合物可供给根部，从而出现发芽和发根的交替现象。

生长特点：交替生长、趋肥性、向隙性、喜湿性、忌渍性、再生性。

不同生育时期根系的形态：

幼苗及幼年期---明显的直根系，主根比较发达，侧根在两年生以前分布不广；

成年期---成年茶树的根系，更新能力强，逐渐转变为分枝根系类型；

衰老期----衰老茶树的根系是向心生长，这时因为根系的反复更新，再生能力已经很弱。

3、茶树的开花结实

茶树的花芽是在当年或隔年生的枝条上的叶腋间发育的。在广大茶区，每年从5月底至11月，甚至笠年春季，都可不断地有花芽的分化，不过越向后推迟，开花、结实率越低。

茶树的开花期，在我国大部分茶区是从9月中下旬开始，有的在10月上旬，从花芽分化到开花，约需100-110天。故一般，每年的9月-10月下旬为茶树的始花期，10月中旬-11月中旬为盛花期，11月下旬-12月为终花期。

开花最适温度18-20℃，相对湿度60-70%。茶花异花授粉，授粉受精后子房开始发育，若遇低温便进入休眠状态，待气温回暖又继续发育，直至第二年的9月底-10月果实成熟，约需18个月左右的时间。这样，一方面是当年花芽分化，开花授粉；另一方面又是上年果实生育成熟过程，这种花果相遇是茶树生物学特点之一。

第三章 茶类的划分及品质特点

第一节 概述

一、概 述

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。

二、茶类的演变与形成

1、茶叶食用方式（药用-食用-饮用）

茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。 没有茶叶加工的概念，直接食用鲜叶。

2、茶叶制法和花色的发展

（1）晒干或烘干散茶

唐朝（公元618-907）以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。

（2）从晒青散茶到晒青饼茶

两晋南北朝至初唐时期，交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶制成茶饼，晒青饼茶。

（3）从晒青饼茶到蒸青饼茶

初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善 。

蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。

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龙凤团茶的制造工艺 ：茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

（4）从蒸青饼茶到蒸青散茶

在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代

由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代（公元1368-1644）初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

（5）从蒸青到炒青

相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善

其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

3、茶类的发展

（1）从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。

黄茶的产生： 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青后未及时摊凉、及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。

黑茶的产生： 绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。

白茶的产生： 宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

红茶的产生和发展： 红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

青茶的产生： 青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。

（2）从素茶到花茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋（公元960-1127）蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋（1127-1279）已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多 ，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。

三、现代茶类的划分

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（一）鲜叶的适制性问题

（二）品质的形成-----工艺（加工技术）关键；鲜叶是前提、基础

（三）现代茶类的划分

七大茶类：

绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶、（再加工茶）

第二节 绿茶加工工艺及品质特点

一、绿茶加工工艺

鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→干燥

二、物质变化与品质形成

摊晾：散失部分水分；细胞失水，透性增强，水解酶活性增强，大分子物质水解为小分子物质。

绿茶加工与品质形成

杀青：高温钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，产生红梗红叶，进而影响茶叶品质；低沸点具有青草气物质散发，香气物质显露；叶质变软利于揉捻作形。

揉捻：在力的作用下，细胞摩擦、破碎，茶汁外溢，增加茶汤浓度；做形。

干燥：控制含水量，固定品质，发展香气。

三、绿茶的种类及品质特点

总的品质特点：清汤绿叶

（一）炒青绿茶

大众非手工的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。

（二）烘青绿茶

外形条索紧直、完整，显锋毫；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。

（三）晒青绿茶品质特征

云南晒青又称“滇青”，部分就地销售，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销；或经渥堆发酵压制成普洱茶。

品质特征：外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。

（四）蒸青绿茶品质特征

蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。

四、绿茶色泽、香气、形状的类型

（一）干茶色泽

绿茶： 翠绿型，高级、名优绿茶

深绿型，普通绿茶

墨绿型，炒青绿茶

黄绿型，中、低档

考虑：嫩度、工艺。

（二）汤色类型

高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、 杏绿

大众绿茶：绿黄、黄绿（普洱生茶）、浅黄（绿）

（三）叶底色泽

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高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿

大众绿茶：黄绿、深绿、绿黄、暗绿

五、茶叶香气类型

绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；

大众绿茶：清香、烘炒香（熟板栗香）

不正常：高火味、异味

六、茶叶形状类型

（一）干茶形状类型

条形：烘青绿茶、长炒青绿茶

卷曲形：碧螺春

圆珠形：珠茶

扁形：龙井、宝洪龙井

独特形状：手工名优绿茶

（二）叶底形状类型

芽形：墨针、银针、

花朵形：绿牡丹

雀舌形：一芽一叶，毛峰

整叶形：炒青、烘青毛茶、

半叶形：精制茶

第三节 红茶加工工艺及品质特点

一、概述

红茶，是世界茶饮料的主要花色品种，已有300多年的生产历史，以其香高、色艳、味醇，迅速风靡欧洲。近两百年来，全世界已有40多个国家生产红茶，产品主销欧、美、澳及近中东国家。具有代表性的花色品种有中国的祁门红茶、滇红、大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶及肯尼亚红茶等。

类型：条形茶（工夫红茶、小种红茶）

颗粒状（红碎茶）

二、红茶品质的形成

（一）红茶品质形成的物质基础

鲜叶是成茶品质形成的基础。在正常工艺条件下，鲜叶质量的优劣，决定了成茶品质的好坏，红茶也不例外。一般而言，叶色较浅、柔软、茶多酚含量高、氨基酸含量适中，酚氨比值大的大叶种鲜叶，较适制红茶。

（二）红茶加工过程中物质变化与品质形成的关系

1、红茶加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

2、物质变化与品质形成：

萎凋：伴随失水的过程，水解酶活性增强，一些大分子物质水解为小分子物质。 揉捻：鲜叶相互摩擦，细胞破碎、茶汁外溢，有利与改善和增加茶汤浓度；作形。 发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。（关键工序）

干燥：控制含水量，固定品质，发展香气

三、种类及品质特点

红碎茶：品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。制法不同，品质不一，但总的品质要求包括：外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇爽滑， 18

香气高锐持久。

红条茶：滋味要求醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，具特殊的松烟香；工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。

第四节 青茶（乌龙茶）加工工艺及品质特点

一、概述

产地：青茶，又名乌龙茶，是我国传统茶类之一，主产于福建、广东和台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年来，江西、海南、四川、云南等省也有批量生产。

销路：产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等地，特别是日本前几年兴起“乌龙热”。

命名：青茶的花色品种众多，一般以地名与茶树品种来命名。

工艺：青茶属半发酵茶，经晒青（萎凋）、凉青、做青，使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶缘细胞，有效控制多酚类的酶促氧化，氧化程度在酶性氧化中是最轻的，最后形成“绿叶红镶边”的特征。

青茶品质特征的形成与茶树品种、采摘标准和初制工艺密不可分。不同品种因香气成分组成及比例不同，表现出不同类型的香气。鲜叶采摘一般要求新梢长成驻芽时，采其二、三叶，俗称“开面采”，鲜叶成熟度较高。

二、青茶的品质特征（品种、产地、工艺）

青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。

因茶树品种不同和不同的加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。

三、青茶的加工工艺

青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品质特征的关键工序。

青茶品质的形成

（一）鲜叶与青茶品质的关系

1、青茶鲜叶要求有一定的成熟度，一般在顶芽形成驻芽后采摘对夹二三叶，这是形成青茶品质的重要因素之一。

2、青茶要求叶底绿叶红边，这是萎凋和做青形成的。在萎凋时，因叶缘易失水，细胞液浓度大，氧化加强，加之在摇青时与筛网摩擦，损伤叶细胞，多酚类与空气接触而发生酶促氧化变红。如鲜叶太嫩，未达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶平伏在筛面，叶缘细胞不易擦破，使整张叶片变红，就不能形成“绿叶红镶边”的特点。

3、青茶应有自然花香和醇浓滋味，有特殊的“韵味”。因此，这要求鲜叶醚浸出物含量要多，且与多酚类等其它内含物含量的比例要恰当。多酚类随叶位下降而下降，醚浸出物含量随叶位下降而增加。过老采摘，醚浸出含量高，但多酚类低，过嫩则相反。只有青茶鲜叶的“开面采”，能较好地协调两者比例。

4、从青茶的滋味来说，多酚类含量要适中，过高则滋味苦涩。多酚类含量随季节变化的趋势是：春茶最低，秋茶稍高，夏茶最高。

（二）初制技术对品质的影响

（1 ）水分变化与品质的形成

1．萎凋

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萎凋是青茶加工的第一道工序。它与红茶稍有差异，水分的变化比红茶要轻，减重率为8-15%。在萎凋中，叶片和梗失水不均匀，前者失水快且多些。晒青完成时，叶片呈萎凋状态，在晾青时，梗子的水分和可溶性内含物“走水”向叶片输送，使叶片“还阳”，为做青作准备。在萎凋中，叶温快速提高，水分蒸发，酶活性逐步加强，多酚类发生变化（酶促氧化、水解等），叶绿素被破坏，散失青草气。

2．“还阳”、“走水” ：

“还阳”是在晾青过程中，梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。

3．做青（摇青）

做青中，水分蒸发很慢，失水较少。摇青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分和可溶性物质通过输导组织向叶片运转，为形成青茶品质奠定基础。

做青技术要点是：

（1）摇青必须控制一定的温湿度。闽南（安溪）和广东茶区一般在夜间进行（温度低，湿度高），闽北茶区摇青在特设的摇青室进行。摇青室内要防止阳光直射并保持空气的相对静止。温度25-28℃，相对湿度75-80%。如温度过低，就易造成“做青青不来”的现象，使叶底发暗。如温度低于20℃，就要采取加温措施，湿度低于75%，就要采取补湿措施。如温度过高，多酚类氧化太快，而水分没有相应减少，青臭气不能随水分蒸发而散失，碳水化合物转化不够，叶绿素破坏也不够，“死青”增多，叶底暗绿，香气不高而带青味，汤色红浊，滋味苦涩。

（2）摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及内含物运输，折断处多酚类先期氧化，形成不规则红变现象。

（3）摇青次数、转速和程度要根据品种、季节、气候不同灵活掌握。一般鲜叶偏嫩少摇，偏老多摇，含水多的品种（如水仙）多摇，含水低的品种（如乌龙）少摇。

摇青不足，滋味苦涩；摇青过度，香气低沉，叶低红暗，外形色枯。

4．杀青（炒青）

杀青目的和方法近同绿茶。杀青减重率为15-22%。因青茶鲜叶偏老，纤维素含量较多，叶质较老，因此，杀青应采用“高温、快速、多闷、少抛”的方法。杀青适度的叶片，有一种类似成熟水果的香味。这种香气的形成，必须以做青为基础，同时必须在高温杀青中发展。

如杀青温度过低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，成茶外形色泽不乌润，内质汤色暗浊，味苦涩，青气重。但温度过高，也会产生焦味。杀青温度适度标准是叶片下锅后，发出连续不断的啪啪声为宜，一般240-260℃。

5．揉捻

是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。采取“热揉、少量、重压、短时、快速”的方法进行揉捻。

6．烘焙（干燥）

在干燥中，在热力作用下，一些不溶性物质发生热裂解作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有作用。

岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使叶片形成焦糖香味，足火进行文火慢烤的吃火（或称为燉火），对于增进汤色，提高滋味醇和和辅助茶香熟化等都有很好的作用。

四、种类及品质特点

（一）闽北青茶

1、种类：武夷岩茶（水仙、奇种、肉桂、乌龙等）

2、命名：地名+茶树品种名

3、品质特点：外形条索肥壮、紧结、匀整，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香 20

气馥郁隽永，具独特的“岩韵”，滋味醇厚回甘，汤色橙黄，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。

（二）闽南青茶

1、种类：铁观音、乌龙、色种等

色种：不是单一品种，而是由除铁观音和乌龙外的其他品种青茶拼配而成。

2、品质特点：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。

3、命名 ：同上

（三）广东青茶

1、种类 ： 水仙、浪菜、单枞、乌龙、色种等

2、命名：相同，凤凰水仙、凤凰单枞：采用水仙群体中经过选育繁殖的单枞茶树制作的优质产品，属单枞级，较次为浪菜级、再次为水仙级。

3、品质特点（凤凰单枞）：外形条索肥壮紧结重实，色泽褐似鳝皮色，油润有光；内质香气清高悠深，有天然的花香，汤色橙黄、清澈明亮，滋味浓而鲜爽、回甘，耐冲泡，叶底肥厚柔软，绿腹红边。

（四）台湾青茶

1、种类：主要有包种和乌龙

包种：发酵程度较轻，香气清新具花香，汤色金黄，滋味清醇爽口。文山包种、冻顶乌龙。

乌龙：发酵程度较重，香气浓郁带果香，滋味醇厚润滑。台湾铁观音、白毫乌龙（香槟乌龙、东方美人）

第五节 黑茶、普洱茶的加工工艺及品质特点

第六节 白茶、黄茶的加工工艺及品质特点

黄茶加工工艺及品质特点

一、概述

现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作过程中有闷黄作业，其次是品质特征，“黄叶黄汤”，叶底黄，干看显黄亮，香气清悦，味厚爽口。凡具备上述两点，才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶制作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种枯焦黄叶和产品的香味与黄茶不同，只能作为劣质绿茶处理，不能作黄茶。

二、 黄茶种类

黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。品质特征除了共同点黄叶黄汤外，各种黄茶的造形和香味各有特点。

黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶，黄芽茶三类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造形分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。

（1）蒙顶黄芽：

产于四川，外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。

（2）君山银针：

产于湖南，外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”，内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。

（3）莫干黄芽：

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产于浙江德清县莫干山。外形紧细匀齐略曲，茸毛显露，色泽黄绿油润，内质香气嫩香持久，汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口，叶底幼嫩似莲心。

（4）黄小茶

湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），

湖北远安的鹿苑茶（一芽一、二叶），

湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），

浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）

（5）黄大茶：

霍山黄大茶（一芽四、五叶），

广东大叶青（一芽二、三叶）

三、黄茶初制原理

绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。

工艺：鲜叶——杀青——（揉捻）——闷黄——干燥

1．杀青对黄茶品质的影响

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。

杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酚氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质水解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

2．闷黄对黄茶品质的作用

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

（1）湿坯闷黄：杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。沩山毛尖杀青后闷堆，经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趁热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖草席，半小时，俗称“排汗”促其变黄。

（2）干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初闷40—48小时后，复烘至八成干，复闷24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。

总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。在杀青初期起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。

在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是L-EGCG和L-ECG大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

闷黄过程中，多酚类化合物总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下酶性氧化与酶促氧化不同（？）。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物—茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。

此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

3．干燥

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黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。

毛火：堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等物质在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。

足火：用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下进一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。

白茶加工与品质特点

本节重点:

①鲜叶要求

②花色品种

③白茶初制技术

④白茶初制过程中的理化变化

概述

白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县、政和县、安溪县、建阳县是白茶的主产区。

白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，茶汤清淡如水，故称白茶。

白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。

依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以菜茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”

白茶

南路银针：产于政和，芽瘦长，茸毛略薄，光泽较差；但香气清芬，滋味浓厚适口，内质较佳。

白牡丹：外形自然舒展，二叶抱芯，色泽灰绿，汤色橙黄清澈明亮，叶底芽叶各半。 白茶产区小，产量也少。19xx年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。

一. 鲜叶要求

白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东地区采摘较闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。

通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 春季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。

夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差；秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。

现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。

白毫银针鲜叶标准要求严格：凡雨露水芽、风伤、虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。

白牡丹采摘标准为一芽二、三叶初展，低级白牡丹可采一芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、 23

二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。

鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。

二.白茶初制技术

白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。

在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法；

在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿的情下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。

（一）室内自然萎凋、干燥制法

鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm），每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即成。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。

开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶片有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。

一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。

拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。

(二) 复式萎凋、自然干燥制法

复式萎凋与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右，待手触水筛的边框有温感时，立即移入室内，使其散热降温，又放在日光下晒3—5分钟，这样重复2—4次，总的日晒时间10—20钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。

据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但工续烦琐，操作较难，成茶的色泽多发红，品质不高。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好；但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。

（三）加温萎凋、 烘焙干燥法

A. 加温萎凋

连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相似，温度稍低（30℃），摊叶厚度较薄；采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭；加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。

加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—再加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。

B.烘焙干燥

白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙，阴雨天进行，纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。

烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种

(1)干燥机烘焙：

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萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘快速，温度100—110℃，历时10分钟左右；复烘采用慢速，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至足干。

（2）烘笼烘焙：

萎凋程度八成干时，一次烘干：每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右；萎凋程度六七成干的，分两次焙干：每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤，初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10分钟，中间摊晾0.5—1.0小时，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎，要求烘至七成半干以上干度。

三.白茶初制过程中的理化变化

（一）白茶品质的形成---萎凋

白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。

1.叶色的形成

白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果：

（1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽比例发生变化。

（2）在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合，但这种酶促氧化是很缓慢和有限的，在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。

在绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿色泽。

如果在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，产生机械损伤等都会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加，使白茶呈暗褐色（铁板色）。

2.叶态的形成

白茶在萎凋过程中，叶背细胞失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。

3.白茶香味的形成

（1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物发生酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的条件。

（2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替，多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖互相作用形成芳香物质。

在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香物质的形成；苦涩味和青气的消失都起很大的作用。

（3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还能抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。如有明显青气的顺型已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨作用，形成芳香醛。

总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，经过干燥，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶背面白色，青气消失，毫香显露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，由于理化变化而形成的品质特征。

四. 白茶初制技术对品质的影响

白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下，萎凋和干燥实际上是一个连续的过程，只在含水率减少到18—25%左右，进行一次并筛。在恶劣的气候条件下，萎 25

凋到一定的失水程度，就进行烘焙干燥。

白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。

在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用：

温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快；温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢；水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温度、湿度必须掌握和控制好，一般室温要求在20—25℃左右，空气相对湿度70%左右，历时50—60小时为宜。

群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，试验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到30—35%以下，失水速度非常缓慢时，应结束萎凋进行烘焙。

此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。

复习题

1.花色品种与嫩度的关系?

2.萎凋对白茶品质的影响?

第七节 花茶的加工工艺及品质特点

本节重点:

一、花茶概述

二、茉莉花茶的窨制

三、花茶窨制原理

1、概述

（1）花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的再加工茶。花茶既保持纯正的茶香，又兼备鲜花的馥郁香气，所谓“引花香，益茶味”，使花茶具有特殊的品质特征。

（2）花茶窨制历史悠久，宋初，就在上等绿茶中加入一种香料——龙脑香。清.咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶。

（3）我国现在窨制花茶的有：

产区：福州；苏州；南京；扬州；金华、杭州；安徽歙县、芜湖；南昌；成都、重庆；武汉；广州；广西。

销区：以福州、苏州、广西为主要产地，其产量约占我国花茶总产量的80%左右。

（4）花茶历来是我国人民所喜爱的饮料，北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东一带畅销茉莉大方，福建、广东一带则畅销柚子花茶，四川畅销茉莉花茶，从19xx年开始，我国花茶对外试销，现已畅销六大州，四十多个国家和地区。

花茶窨制

一、花茶窨制原料

1.茶坯（素坯）

花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的。花茶窨制原料，包括茶坯和香花两个方面。

可供窨制花茶的素坯有：绿、红、青茶等。其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最多；其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶，青茶一般适宜于窨制桂花茶。

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2.鲜花（茉莉花、珠兰、玳玳花等）

我国香花资源丰富，种类很多。目前我国供窨花的鲜花有茉莉花、珠兰、白兰花、玳玳花、玫瑰花、柚子花、桂花等。

其中以茉莉花数量最多，其次珠兰、白兰，柚子、玳玳花、桂花较少。

鲜花的品质鉴定和规格要求：窨制花茶的鲜花，依其品质情况，可划分为区花、次花、废花三类型。废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，区花品质最好。因此，花茶厂收购各种鲜花，首先根据区花、次花、废花三个类型规格，予以评定。

一般要求：花身干燥，香气清高，含苞待放的花蕾，而且还要求纯洁一致，无渗杂的为最好。

二、茉莉花茶的窨制

（一）窨制前原料的处理

1、茶坯处理：复火—冷却至30℃

2、鲜花处理：摊放,厚度不能超过10cm,散热。

（二）花茶的窨制方法

1、拌窨

将已处理好的茶坯和鲜花按一定的次序进行茶花拼和有箱窨、囤窨等。

打底：是提高茉莉花茶香气的浓度，少了香味欠浓，多了则“透低”欠纯。打底用的鲜花，在窨花中提花前，都必须和茶前鲜花均匀地铺在30—40cm厚的茶坯上，然后均匀拌和，进行箱窨或囤窨。

2、通花散热

茉莉花通花标准温度：一窨45℃，二窨43℃，三、四窨40℃，时间约在窨花后4—5小时。

其方法：将茶坯扒散摊开，厚度10cm，摊到茶坯温度下降到30℃，再收摊恢复厚状。 通花次数根据气温和摊温灵活掌握。

3、起花

通花之后，经过相当时间（3-4次），再将花渣取出，叫起花或出花。

茉莉花在通花后约45—50小时，鲜花已呈萎缩状态时，用拌筛机把温坯和花渣分开。

4、湿坯复火

为了保持品质或继续窨花，起花后的湿坯，应及时进行复火。复火应掌握上等茶叶，烘时短，好茶先烘，次茶后烘的原则。

复火后的茶坯必须经过摊晾，一般经2—3天，坯温降低至30—40℃时方可再窨制提花。

5、提花

提花目的是增进茶叶花香，使花香更浓郁。

中途不经起花，提花后9—10小时，坯温上升至42—45℃时，可起花。水分控制在8—9%，否则进行复火。

6、匀堆装箱

匀堆装箱要及时进行，以免散失香气。边起花边装箱，可提高工效，但不经过匀堆，成品含水量和香气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起花还是不起花，都须将茶叶分次匀堆拼配。

三、花茶窨制原理

花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程。

在一吐一吸的吸附过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化。茶坯在吸附了茶香增加香味的同时，改变汤色，去掉涩味，使茶与花的香味结合调和，香味鲜灵可口，滋味醇和， 27

从而提高茶叶的品质。

（一）茶坯的吸附性能

结构：

茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。

内含物质：此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。

（二）鲜花的吐香规律

根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度、浓度等特征的不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。

气质花有茉莉花，内含有二十多种芳香物质。茉莉花蕾离体后，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，直至死亡为止。因此，在吐香过程中，不能发生损害破坏鲜花的正常新陈代谢。

影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度。试验结果认为，35—37℃是茉莉花开放吐香最适宜的温度。

为了保证温度，鲜花进厂后，若花温高时就要降低室温，并采取摊、筛措施来降低花温；当花温低时，就要提高室温，并采取堆、盖措施来提高花温，促使花开得早、开得匀齐。

体质花有白兰、珠兰、玳玳、柚子等。

这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中，与鲜花生命关系不大。而影响吐香，是温度。温度愈高，芳香物质扩散得速度越快，挥发得也愈快。它不需要气质花那样采取促进开放的措施。如白兰在切轧和摘瓣后，芳香物质很快挥发出来，所以采取边轧边窨的技术措施，让茶坯迅速吸收，防止香气散快。

体质花在处理中，应保持新鲜状态。如体质花开放，香气就较差，仍可窨花用，而气质花则成废花。

（三）茶坯吸香的途径

①茶花拼和窨制 ，这是利用鲜花开放吐香，芳香物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所吸收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形成花茶特有的品质特征。

②花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程中一吐一吸并不是个简单的物理吸附现象，而是在物理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。

③在拌和窨花的过程中，茶坯吸附花香，这个过程可分三步：

1.外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散。

2.内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面扩散。

3.茶坯吸附表面的吸附。吸附的速度主要决定于香气的外扩散和内扩散。香气浓度愈大，扩散速度愈快，则茶坯吸附香气愈快，吸附量愈多。

窨花后的温坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂具体掌握增加0.5—1.0%， 28

提花6.0—6.5%，这样茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。

（四）品质变化

1、香气

2、滋味

3、色泽

第四章 茶叶品质鉴评的基本知识

一、茶叶品质鉴评的方法

1、感官审评

利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶外形、内质客观存在的品质作出判断。

2、理化检验

通过一定的仪器、设备、方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化。以计量上的数据评定茶叶品质的优次。

二、茶叶审评的要求

1、审评环境

感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥、清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在高处且远离有异味的场所。

2、审评人员：

（1）在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；

（2）评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；

（3）评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。

三、茶叶审评的用具

评茶盘 用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘的规格是长、宽各23cm，长方形样盘的规格是长28cm，宽16cm，高3cm。均涂成白色，有助于判断茶叶的色泽。样茶盘的一角开一缺口，口径前小后大，以便倒茶。

审评杯 用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250ml。口径8.5cm，高8cm，有盖。

审评碗 用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250ml，口径11cm，高6cm。

叶底盘 审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10×10×1.5cm）和长方形（22×15×4cm）两种。

天平秤 用来称量茶叶。

计时器 用于计时。

茶匙 选用大小适宜的白瓷汤匙，用于品尝茶汤

茶盂 审评时吐茶汤及盛废水、茶渣用。

尺寸要适合，过高不方便，过低茶汤易贱出。

煮水壶 以钢质为好，无金属味，最好用电茶壶，既清

洁又方便。

四、茶叶审评的因子（品质因子）

（一）外形（干评）

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色泽（光泽度、色度）：不同种类的茶叶具有不同的色泽。比如，绿茶：是以绿色为主调，有嫩绿、翠绿、黄绿、深绿和墨绿等。红茶：是以红色调为主，有乌润、乌黑、栗褐、栗红等。

形状：主要是在制茶揉捻过程中形成的。有针状、螺状、颗粒状、扁型 的等等。 整碎度：条索的完整程度。（条索状）

匀净度：包括两方面的内容，即：茶叶的匀度和净度。

（二）内质（湿评）

⑴汤色：茶汤的颜色。

1、不同种类的茶叶具有不同的汤色，同一种茶叶，不同级别汤色也不一样。陈茶与新茶在汤色上也存在明显差异。

2、茶汤的颜色主要是由茶叶里所含的水溶性色素（花黄素、花青素等）和加工过程形成的水溶性物质（TF、TR、TB）决定的。

⑵香气：各种香气成分组成、含量高低、比例适宜的综合结果。不同种类的茶叶也具有不同的香气类型。比如：绿茶具有清香、熟板栗香（烘炒香）；红茶具有蜜糖香、甜香、花果香等。

１、目前，从茶叶中检测到的香气物质约650多种，其中有些是鲜叶中固有的，有些是加工过程中形成的。其中，红茶香气物质种类约400多种。

２、不同种类的茶叶香气不一样。主要是由于各茶类香气组成不一，以及含量差异造成的，比如，在绿茶中芳香族衍生物和含氮、氧的杂环类化合物含量要高一些，而红茶中脂肪类衍生物、萜烯类衍生物含量要高一些。

3、存在特点：种类繁多，但含量较低。

⑶滋味：茶叶中所含呈味物质综合作用的结果。

1、不同茶类、不同等级和品质的茶叶，在滋味上存在很大差异。

2、呈味物质归纳起来，大致可分为：涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。

⑷叶底：衡量加工工艺得当与否及鲜叶质量好差的指标之一。

五、茶叶审评的步骤（方法）

（一）茶叶品质形成的物质基础

1、茶叶内含成分：茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物、维生素、微量元素、茶多糖等。

2、茶叶内含成分的形成与其自身的遗传背景和环境条件密切相关。

3、内含成分中各组成成分、含量和比例的多少是茶叶品质形成的物质基础。

（二）影响茶叶品质形成的因素

1、茶树的生长（鲜叶）

品种：最终体现在茶叶的适制性。

栽培管理：锄草施肥、病虫害防治、人工措施调节生长

气候条件：海拔、纬度、光照

加工工艺：同等质量的鲜叶相同的加工工艺，却生产不出相同品质的茶叶，理论加实践的长期过程

（三）方法

1、外形，通过把盘评外形因子

条索：松紧、弯曲、壮瘦、圆扁、轻重

嫩度：锋苗、含毫量

整碎：条索的匀整程度

色泽：类型、深浅、枯润、匀杂

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净度：是否含有茶类或非茶类夹杂物

2、内质

茶样3克→审评杯→150毫升沸水5分钟→审评碗→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。

汤色：类型、深浅、明暗、清浊

香气：类型、纯异 高低及持久性

滋味：浓度、强弱、厚薄、爽涩、纯杂

叶底：嫩度、匀度、色泽

茶叶形状类型

（一）干茶形状类型

条形：烘青绿茶、工夫红茶、岩茶、长炒青绿茶

卷曲形：碧螺春、铁观音（螺钉形）

圆珠形：珠茶、茉莉香珠

扁形：龙井、宝洪龙井

颗粒形：红碎茶

（二）干茶形状术语

显毫：（茸毛显露），茸毛含量特别多；

锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋；

身骨：茶身轻重；

重实：身骨重，茶在手中有沉重感；

轻飘：身骨轻，茶在手中份量很轻。匀整：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。

脱档：上下段茶多，中段茶少，三段茶比例不当。

匀净：匀整、干净，不含梗朴及其他夹杂物；

挺直：光滑匀齐，不曲不弯，平直。

弯曲：不直，呈钩状或弓状

平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。

紧结：卷紧而结实。

紧直：卷紧而圆直。

紧实：松紧适中，身骨较重实。

肥壮：芽叶肥嫩身骨重实。

壮实：尚肥嫩，身骨较重实

短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整；

下脚重：下段中最小的筛号茶过多。

爆点：干茶上的突起泡点。

破口：折、切断口痕迹显露。

茶叶色泽---类型

（一）干茶色泽

绿茶：翠绿型，高级绿茶 深绿型，普通绿茶

墨绿型，炒青绿茶 黄绿型，中、低档绿茶

红茶：乌黑油润型，高级工夫红茶

棕红型，红碎茶

考虑：嫩度、工艺。

青茶：砂绿型，铁观音

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青褐型，武夷岩茶

白茶：灰绿型，绿中带灰 ；银白型，高级白茶 黄茶：嫩黄型，高级黄茶； 金黄型，君山银针； 黄褐型，黄大茶

黑茶：黑褐型

普洱茶：生茶，黄绿； 熟茶，红褐

（二）描述干茶色泽术语：

油润：干茶色泽鲜活，光泽好。

枯暗：色泽枯燥，无光泽。

调匀：色泽均匀一致

花杂：叶色不一，形状不一。也适用于叶底汤色类型 高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿

大众绿茶：黄绿（普洱生茶）

青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红

红茶：红亮、红艳、深红、红暗

普洱茶：红浓、褐红

黄茶：杏黄、浅黄、深黄

白茶：微黄

描述汤色术语：

清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。

鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。

鲜明：新鲜明亮。也适用于叶底。

深：茶汤颜色深；浅：茶汤色浅似水。

明亮：清净透明；暗：不透亮，也适用于叶底 混浊：大量悬浮物，透明度差

叶底色泽

高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿

大众绿茶：黄绿、深绿

青茶：绿叶红边

红茶：红亮、红艳

黄茶：嫩黄、褐黄

普洱茶：红褐、黑褐

描述叶底色泽术语：

细嫩：芽头多，叶子细小嫩软；

柔嫩：嫩而柔软；

柔软：手按如绵，按后伏帖盘底；

匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致； 杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致； 嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。

肥厚：芽头肥壮、叶肉肥厚，叶脉不露；

粗老：叶质粗硬、叶脉显露；

皱缩：叶质老，叶面卷缩起皱纹。

破碎：短碎、破碎叶片多；

鲜亮：鲜艳明亮。暗杂：叶色暗沉、老嫩不一 32

硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。

焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。

茶叶滋味类型

1、浓：茶汤浸出物丰富，感觉味浓厚；

2、强：刺激性强，初入口有黏、滞感，其后有较强的收敛性；

3、纯：正，不带异味，茶类本身具有的香气、滋味类型；

4、和：物质不丰富，无刺激性，醇和、平和等

5、鲜：鲜叶嫩度高，采制及时、得当；

6、醇：茶汤浸出物丰富，有厚感，回味甜。

回甘：回味较佳，略有甜感；回甜

浓强：苦涩味重，刺激性强

浓厚：茶汤味厚，刺激性较强；

浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱，比醇厚强；

醇厚：爽适甘厚，有刺激性；

醇正：清爽正常，略带甜；

醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱，比平和强；

平和：茶味正常、刺激性弱。

淡薄：入口稍有茶味，后淡而无味，平淡、清淡；

涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉；

青涩：涩而带有生青味；

苦：入口有苦味，后味更苦；

熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味；

高火味 老火味 陈味 劣异味

茶叶香气类型

1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）

大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）

不正常：高火味、异味、青草气

2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香

不正常：酸味、高火味、青气

3、乌龙茶：花果香（典型的香气）P54

4、普洱茶：陈香

茶叶香气术语

高香：茶香高而持久；

纯正：茶香不高不低，纯净正常；

低：香气低，但无异杂味；

钝浊：香气滞钝不爽；

闷气：沉闷不爽；

粗气：粗老叶的气息，不正；

青臭气：带有青草或青叶气息

高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气；

老火：火气程度重于高火；

劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或外来污染物导致产生的气息。描述时应指明属于哪种劣异气。

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普洱茶品质鉴评

普洱茶的定义及类型

普洱茶品质的总体要求

普洱茶品质因子

普洱茶审评

普洱茶鉴赏

普洱茶的定义

普洱茶

是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

普洱茶（生茶）

是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

普洱茶（熟茶）

是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。

其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

普洱茶的类型及等级

普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。 按外观形态分普洱散茶、普洱紧压茶。

普洱散茶按品质特征分为特级、一级至十级共十一个等级。

普洱紧压茶不分等级，外形有圆饼形、碗臼形、心脏形、方形、柱形等多种形状和规格。 普洱茶品质的总体要求

品质正常，无劣变、无异味。

普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物。

普洱茶不得着色，不得人为添加任何非茶自身的物质，包括着色剂和香味物质。 普洱茶品质因子及品质评定

一、外形

条索

色泽

整碎

净度

二、内质

汤色

香气

滋味

叶底

普洱茶品质评定

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方法

感官审评与理化检验

利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶外形、内质客观存在的品质作出判断。

通过一定的仪器、设备、方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化。以计量上的数据评定茶叶品质的优次。

审评环境

感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥、清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在高处且远离有异味的场所。

审评用具

评茶盘 用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘的规格是长、宽各23cm，长方形样盘的规格是长28cm，宽16cm，高3cm。均涂成白色，有助于判断茶叶的色泽。样茶盘的一角开一缺口，口径前小后大，以便倒茶。

审评杯 用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250ml。口径8.5cm，高8cm，有盖。

审评碗 用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250ml，口径11cm，高6cm。

叶底盘 审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10×10×1.5cm）和长方形（22×15×4cm）两种。

天平秤 用来称量茶叶。

计时器 用于计时。

茶匙 选用大小适宜的白瓷汤匙，用于品尝茶汤

茶盂 审评时吐茶汤及盛废水、茶渣用。尺寸要 适合，过高不方便，过低茶汤易贱出。

煮水壶 以钢质为好，无金属味，最好用电茶

壶，既清洁又方便。

普洱茶感官审评的方法，分为干看外形和湿评内质两个步骤。

（一）普洱散茶审评方法

1、外形审评 （把盘）

条索：条索肥壮、紧结（或紧实）的程度。以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。

普洱散茶外形审评

色泽：色泽是衡量普洱茶品质的一个重要因子，色泽的好坏直接反映出加工的好坏。色泽以红褐且均匀一致的为好，表示在后发酵过程中“发酵适度且均匀”。色泽发黑或色泽花杂不匀为较差，表示在后发酵过程中“发酵过度或不匀”。

匀整（或整碎）：匀齐度，观察上、中、下三段茶的比例是否适当，有无脱档现象。 净度：含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，以及是否含有非茶类夹杂物。

普洱茶内质审评

方法：取样茶5.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取单杯两次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中, 依次审评其汤色、香气和滋味。之后，又将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，最后将杯中的茶渣移入 35

叶底盘中，检视其叶底。

汤色：以红浓明亮、红亮剔透为好；深红色为正常；汤色深暗、浑浊较差。比汤色的深、浅、亮、暗、浊、透的程度，并作出相应记录。

香气：比香气的纯度、陈香的持久性及高低。以陈香馥郁或陈香浓郁为正常，有酸味、异味、杂味为差。

滋味：比滋味的醇和、顺滑程度、浓度及回味。以入口顺滑、醇浓、回甘、生津的为好；不苦、不涩、不酸、醇厚回甜的为正常，有酸味、苦味、涩味的较差。

叶底：以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好；色泽花杂、暗淡无光泽（或呈黑色碳化）叶底硬，或用手指触摸如泥状均为较差。

普洱紧压茶的感官审评

1、外形审评

形态是否端正、棱角（边缘）是否分明、整齐、光滑、厚薄是否一致，模纹是否清晰，不起层落面。紧压茶要求松紧适度，过松、过紧都不符合要求。色泽红褐，无黑霉、青霉等霉菌。

内质审评（同散茶）

普洱茶鉴赏

一 顺、柔

“顺、柔”是在品饮普洱茶中，从茶汤进入口腔后稍稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润，很亲切，很自然的感觉，它对身体无刺激作用，却给品饮者的感触印象极强。品饮中的舒服之感，就像母亲对幼儿的呵护，幼儿对母亲的依恋。顺、柔之感乃是普洱茶品性的忠实反映，也是普洱茶平和宜人的真实表现。

二、活

“活”是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表征。活乃普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮放，的综合表现。没有活性的普洱茶，品饮中缺乏生命的活力，对深爱普洱茶的人来说，品饮普洱茶，就象长者融人青年人中忘记了自身的年龄，体会青春年华的峥嵘岁月，所以说品饮普洱茶的活性，可以追寻到长寿的痕迹，最能获得“茶”寿蕴含的内容。

三、洁

“洁”是鉴评普洱茶的重要参数。普洱茶属于饮用食品，不洁之物进入人体，有知识的人是很容易明白的，它不但不能给人以健康，还会致病。如果把不洁之物用来讲养生，讲文化，讲生活质量是难以说服人的。所以说鉴评普洱茶，洁是至关重要的，只有洁的普洱茶，品饮中才能体会其甘、滑之美，醇厚之味，顺柔之态，甜活之质。

四、亮

“亮” 既是鉴评普洱茶品质优劣的重要指标，又是鉴赏普洱茶美的内在标志。良好的普洱茶外形富有光泽，油润褐红的普洱茶，可以衬出自然之美；而观其内质汤色，亮给人以美感和联想。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红，玛瑙红，石榴红，陈酒红，琥珀色等.

普洱茶收藏

注重品质，不刻意追求老茶

不能只看包装不看茶

看外形，评内质

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