《茶叶审评与检验技术》期末复习
本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟 。采用“双及格”制。
主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分） ；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分） 考试介绍
一、名词解释
1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。
2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。
3．开面采 ：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。
4．工夫红茶 ：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。
5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。
6．金镶玉 ：专指君山银针。金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。这是特级君山银针的特色。
7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。
8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。
9．对样评茶 ：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。
10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。
11．洞庭（山）碧螺春茶：原产地在江苏太湖中的洞庭山，此茶系采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的历史名茶。
12．茶叶取样：又称茶叶抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。
13．红茶：红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30%~50%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红色红汤红叶香味甜醇的特征。
14．武夷岩茶：武夷岩茶是历史名茶，产于武夷山市武夷山。武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中。岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。
15．泥鳅条：即茶条圆直较大，状如泥鳅。
16．梗叶连枝 ：即叶大梗长而相连。
18．茶叶理化检验 ：是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。
19．透兰：茉莉花茶的花香只能是花香，如闻出“打底”的玉兰花香，则称为“透兰”。
20．茶叶水分：茶叶体内的水分分为自由水和束缚水两种。前者主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，茶叶中的可溶物质发茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在其中。后者又称为“结合水”，它与细胞的原生质相结合，以原生质胶体存在。
二、简答题或论述题
1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。
答：常见的绿茶品质弊病及产生原因 为：
（1）普通绿茶
脱档：上、中、下三段茶比例失当。
异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有：烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。
生青：原料摊放或杀青或揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。
苦味：部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。
涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。
爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。
红梗红叶：原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。
焦味：加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。
陈味：茶叶失风受潮，品质变陈后具有的一种不佳的味道，对绿茶而言，有此味即为次品茶。
霉味：因大量生长霉菌而散发的一种味道，有此味的茶叶已失去饮用价值。
花杂：原料嫩度不一所致。
水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种不愉快味道。
日晒味：原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征，除晒青外，其它绿茶带日晒味表明品质已低下。
灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具长时间磨擦而造成的色泽弊病。
（2）名优绿茶
色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。
造型无特色：由于外形给人是第一感受，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。
风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。
香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。
异味污染：名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。
2．茶叶中主要的内含物质有那些
答：茶叶中主要的内含物质 ：茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。
3．茶叶审评人员应该注意哪些事项（ P13）
7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？
答：乌龙茶产品的主要产地和种类：乌龙（青）茶产于福建、广东和台湾三省。福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主 1
要是武夷山、建瓯、建阳等县，产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、平和、华安等县，产品以安溪铁观音久负盛名，闽西漳平产水仙茶饼。广东乌龙茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、梅州等县，产品以潮安凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳，台湾乌龙茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。
各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征：
（1）闽北乌龙茶的代表-武夷岩茶
外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。
（2）闽南的乌龙茶的代表—安溪铁观音
安溪铁观音原产于安溪县，是历史名茶。铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。是闽南青茶（闽南乌龙茶）中的极品。
品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮匀整。
（3）广东著名的乌龙茶
广东凤凰单丛，凤凰单丛茶品质特征：外形条索紧结较直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。具有独特的自然花香，滋味浓醇甘爽，山韵突出，汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，耐冲泡。
（4）台湾的著名的乌龙茶
冻顶乌龙茶属“半球型包种茶”，产于台湾省的南投县、云林县、嘉义县等地。外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽，干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香-果香，汤色蜜黄-金黄，清澈而鲜亮，滋味醇厚甘润，富活性，回韵强，叶底嫩柔有芽。
8．绿茶常见的香气类型有哪些
答：绿茶的香气类型：绿茶的香气类型有很多，如清香、栗香、嫩香、兰花香、青草气和粗老气等等。绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次，粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。
9．茶叶中茶多酚的基本情况。
答：茶叶中茶多酚的基本情况 ： 茶多酚的总含量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。茶多酚是一类生理活性物质，其含量及组成的变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大物质组成。其中含量比重最高的是儿茶素类物质，约占茶多酚总量的70%左右。茶叶中的儿茶素类物质一般含量为10-25%。红茶制造过程中，儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，都为黄酮和黄酮醇类。茶叶中黄酮类物质总含量约为1-2%。黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。花青素又称花色素，花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等。其中以没食子酸和茶没食子酸含量较多。
10．简述名优绿茶的基本品质要求。
答：名优绿茶的基本品质要求 ：名优绿茶的规格品质通常由相应的国家、行业、地方或企业产品标准予以规定，但品质特点的共同之处是：造型富有特色，色泽绿润鲜明，匀整；香气高长新鲜；滋味鲜醇；叶底匀齐，芽叶完整，规格一致。名优绿茶与普通绿茶的差异主要表现在：名优绿茶对原料的要求有别于普通绿茶。名优绿茶制作精细程度高于普通绿茶。名优绿茶品质通常优于普通绿茶。
11．常见的黑茶品质弊病及产生原因。
答：黑茶常见品质弊病 ：
闷气：主要由于发酵不足、不匀、蒸热气不透散而生一种不扬的淡薄的“捂闷气”。
闷味：闷杂味。渥堆过程时间长，温度低，微生物作用不足；或温度过高，未及时翻堆。指味道淡薄，无活力。
酸气：指发酵不足或水分过多而出现的有酸感的气味。
馊气：指渥堆温度低、发酵不足而发出的类似于酒糟气味。
霉味：受杂霉污染霉变，类似潮湿贮藏物产生的霉变气味，有令人不愉快的霉味，不同于陈味、陈香。
青涩：常因渥堆发酵不足而产生滋味的青气且带有涩口感。
平淡：常因发酵过度，茶汤口感似喝开水，淡薄、无味。
汤色偏黄：指普洱紧压茶类由于发酵不足使汤色偏黄，不符合红浓的品质要求。
深红偏暗：常因发酵过度而引起汤色暗浊。
黑烂：指叶底夹杂变质的渥堆叶，色黑、叶质无筋骨。渥堆湿度过大，温度高未及时“翻堆”，堆心叶腐烂变质。
12．试比较祁红与滇红的异同
答：祁红与滇红的异同 ：
（1）祁红 ：产于安徽祁门及其毗邻各县。制工精细。外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光；内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红明亮。
（2）滇红 ：产于云南凤庆、临沧、双江等地，用大叶种茶树鲜叶制成，品质特征明显，外形条索肥壮紧结重实，匀整，色泽乌润带红褐，金毫特多；内质香气高鲜，汤色红艳带金圈，滋味浓厚刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明。
13．花茶的种类有哪些
答：花茶的种类 ：花茶依窨制的香花种类，分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。也有把花名与茶名连在一起命名的，如茉莉烘青、珠兰大方、桂花乌龙等。用于窨制花茶的茶坯主要是绿茶，其次是青茶，还有少量红茶。花茶总的品质特征是：芬芳的花香加上醇和的茶味。优质的花茶，茶的质量好，花香浓郁，滋味鲜爽。
14．标准样茶制备步骤
答：标准样茶制备主要有三个步骤，即原料茶品质排队检查、制小样和制大样。原料茶品质排队检查主要是对照所拼等级的基准进行品质评定，对不符合标准样规格要求的原料茶予以剔除，不足部分加以增补，通过原料茶品质排队，挑选出适制各级标准样的骨干样，然后拼配小样。制小样是在同级原料中选定1唛～2唛具有该等级规格均匀的单样，作为基本样，通过单样反复调剂，直至外形、内质符合基准样品质要求。制大样是对照小样试拼小堆样，进行品质水平均匀性试验，符合后再拼大堆样。
15．红茶冷后浑与红茶品质
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答：高品质的红茶，特别是大叶种红茶，不论茶类是工夫红茶或红碎茶，冲泡后，汤色会呈鲜艳的红色，，在碗沿有明亮的“金圈”，茶汤冷后常常出现乳凝现象，即“冷后浑”。这种“冷后浑”的现象，是高品质红茶的重要反映。研究表明，茶汤“冷后浑”主要是由高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱等物质结合而成。其中茶黄素比例高的，可产生明亮的“冷后浑”，而茶红素比例高的，则产生暗的“冷后浑”。“冷后浑”的程度，可以显示茶汤的浓度。而茶汤的明亮度和颜色，可以表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。
16．乌龙（青）茶品质形成
答：乌龙（青）茶品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。鲜叶采摘掌握茶树新梢生长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开面采”。鲜叶经晒青、凉青、做青，使叶子在水筛或摇青机内，通过手臂或机器的转动；促使叶缘组织受摩擦，破坏叶细胞，有效控制多酚类发生酶促氧化聚合，生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质，形成绿叶红边的特征，而且激活糖苷酶活性，促进与香气结合的糖苷水解，形成游离态芳香物质，散发出一种特殊的芬芳香味，再经高温炒青，彻底破坏酶活性，并且经过揉捻，使青茶形成紧结粗壮的条索，最后烘焙，使茶香进一步发挥。
17．黑茶品质形成
答：黑茶鲜叶原料较为粗老，多为立夏前后采摘的一芽四、五叶新梢。渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。由于特殊的加工工艺，使黑毛茶香味醇和不涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青，其品质风味既不同于绿茶 ，亦有别于黄茶，形成独具一格的品质特征。用黑毛茶加工而成的成品主要有各种花色的紧压茶。普洱茶是另一类有代表性的黑茶，它以晒青绿毛茶为原料，并历经长时间渥堆加工而成。
18．黑毛茶的品质形成
答：黑毛茶是以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序完成，其中渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。 “渥堆”促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发酵作用，形成叶色黑润、滋味醇和、香气纯正或带陈香、汤色红黄明亮的品质特征。黑毛茶渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过生化动力——胞外酶，物化动力——微生物热与茶坯水分相结合，以及微生物自身代谢的综合作用，推动一系列复杂的生化变化，即在温热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造出黑毛茶特征性的品质风味。但是，与鲜叶加工所在的内外环境如杀青、揉捻、干燥等工序也有一定的相关性。因此，黑毛茶品质形成的实质是微生物参与下的酶促作用与湿热作用的综合结果。
19．黄茶品质形成
答：黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，是通过热化作用，使内含物发生变化，产生一些黄色物质形成的。热化作用有两种，即湿热作用其在制品水分含量较高，干热作用其在制品水分含量较低。湿热作用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形成黄汤黄叶、滋味醇浓的主导方面；干热作用以发展黄茶的茶香为主。
20．茶叶审评人员应具备的条件
答：从事茶叶品质审评的人员应具有《评茶员》国家职业资格证书，或具备茶学专业大专及以上文凭，并有多年从事茶叶生产和感官检验的工作经验。另外还要深入了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等，这样才能正确地评定茶叶的品质。由于审评结果受评茶人员自身的感知水平影响较大，因此评茶人员要具备良好的身体素质，注意保持感官的灵敏度，平时要有意识地积累各种茶或非茶的香味感受，有计划地、长期地进行系统感官训练；工作前和工作中不得沾烟酒，不接触刺激性的物品。职业规范规定要达到以下三个条件：1．切实恪守审评工作规范和职业道德，做到科学客观、公平公正。 2．摒弃个人喜好，根据不同茶类要求评定质量级别。 3．严格遵循审评方法和流程进行操作，杜绝人为失误。
身体条件要求符合以下两个条件： 1．身体内脏系统正常，无器质性疾病； 2．感觉器官正常，无色盲、嗅盲、味盲等遗传性疾病。
21．五因子审评法流程
答：茶叶审评的操作流程图示如下： 取样→审评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味（如有要求，重复进行冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味）→看叶底。这个流程对构成茶叶品质的五因子（外形、汤色、香气、滋味、叶底）都进行了审评，因此也叫“五因子审评法”，是各大茶类通用的茶叶审评方法。
22．茶叶感官审评及其作用
答：茶叶是人们日常生活中的重要的饮料。茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大基本茶类，经过再加工后形成的有各种花茶、袋泡茶、紧压茶和速溶茶等。
茶叶感官审评就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。
我国茶叶品类丰富，花色品种繁多，每个产品都有自己的感官品质特征和品质要求，因此，茶叶真伪鉴别、品质的优次，茶叶质量等级的划分和价值的高低等，都必须通过茶叶感官审评才能确定。茶叶审评与检验对从事茶叶科学研究、指导茶叶生产和改进茶叶生产技术等具有重要的作用。
23．茶叶理化检验及茶叶成份
答：茶叶理化检验是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。茶叶品质成分，是指能影响茶叶品质的物质，其中包括茶叶内含成分如茶多酚等和外来夹杂成分。茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。
24．茶叶审评的五因子或八因子法
答：茶叶感官审评包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称为“五因子”，感官检验审评法又叫“五因子”审评法。在我国现代茶叶产业发展的早期，部分行业领域要求在感官审评中将“外形”一项再细分为形态、色泽、整碎（匀度）和净度四部分，与冲泡后审评的内质各项合称为“八因子”。
25．简述对样评茶的作用与应用范围。
答：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶” （1分）。这是茶叶感官审评方法的重要和直接应用（2分）。对样评茶具有评定茶叶质量等级（目前，用化学方法还难以做到）、比较茶叶品质优劣、鉴别真假茶（如：真假西湖龙井茶）、确定茶叶价格（按质论价，好茶好价）等作用（3分），广泛应用于茶叶收购、茶叶精制加工、产品调拨、进货和成交验收中（2分）。
26．白毫银针茶的内质品质要求有哪些重点
答：白茶评内质以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。银针白毫要求毫心肥壮，具银色光泽。毫香清鲜，清甜毫味浓，滋味鲜爽微甜为上，汤色明亮呈浅杏黄色为好，欠新鲜或带青的为次。
27．茶叶的水分测定方法
答；茶叶的水分测定的国家标准方法有两种，一是仲裁法，二是快速法；前者多适用于出具第三方公证数据的检验机构；后者，适用于一般企业的日常质量管理检验。
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