茶叶的功效“三抗” “三降” “三消”（抗氧化、抗突变、抗辐射/降血压、降血脂、降血糖/消炎、消毒、消臭）
茶树的生理特性:茶树性喜温暖、湿润，最适宜的生长温度是18℃～25 ℃之间；茶树是耐酸作物，其最适宜的pH值是4.5 ～6.5。阳光、温度、水分和土壤是影响茶树生长发育的主要因子。
分类：(茶树是一种多年生的木本常绿植物，属:被子植物门/双子叶植物纲
/山茶目/山茶科/ 山茶属/茶组)林奈氏于1753年将茶树学名订为Thea sinensis L., 后又改为Camellia sinensis L., 国际间通用的茶树学名为
Camellia Sinensis (L.) O.Kuntze.
分类方法很多。如，按采摘季节，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。按茶叶加工过程中的发酵程度分为不发酵茶、完全发酵茶和半发酵茶。等等。根据茶叶的加工方法，我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类。我国有六大基本茶类：包括绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶。不同的加工方法，形成了不同品质（色、香、味、形）的茶类。再加工茶类：主要是花茶和紧压茶等。
形态结构 ： 根、茎、叶、花、果实和种子。
形态：植株较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型 、小乔木型和灌木型三种。
1.乔木型（主干明显，分枝部位高，5米以上，野10米上）2.半乔木型（较明显主干与较高的分枝部分，自然生长状态下， 3～5米,树冠多较直立高大，根系也较发达。）3.灌木型（无明显主干，树冠较矮小，自然生产状态下，树高通常只达1.5～3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。根系分布较浅，侧根发达。）
根：主根，侧根，须根。茎：扇形状的。
产茶区 （中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内，有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县市。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。4个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了不同的茶类。)
（一）基本茶叶种类
1、绿茶类：位居六大茶类之首，是我国产量最多的一类茶叶，而
且也是中国消费量最大的一类茶。绿茶属于不发酵茶。茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。加工过程：鲜叶→杀青→揉捻（做形） →干燥。品质特征：绿叶清汤鲜叶的采摘：人工采摘和机器采摘。分类：蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶，晒青绿茶。
杀青：形成绿茶色、香、味的关键性技术步骤。通过杀青，第一，破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶氧化发酵，所以绿茶茶干是绿色的，清汤绿叶；第二，杀青过程中形成了绿茶独特的茶香，使绿茶具有清香或板栗香或甜花香，滋味鲜醇。揉捻（做形）：目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。揉捻目的：第一，做形，减小茶叶体积，为下一步的干燥打下基础；第二，破坏茶叶细胞结构，让茶汁容易泡出，而且要耐泡。所以揉捻要掌握好度，一般采用“轻-重-轻”的原则。干燥：方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅或炒干机炒干。干燥后的茶叶便于贮存和运输。名优绿茶：我国著名绿茶有西湖龙井（浙江杭州西湖山区）、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山）、黄山毛峰（安徽黄山）、信阳毛尖（河南信阳）、太平猴魁（安徽省太平县猴坑）、南京雨花茶、蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县）、峨嵋竹叶青等等数不胜数。
西湖龙井 有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。龙井茶、虎跑水称为杭州双绝。 采制工艺:早; 嫩; 净
品饮方法:上投法或用70~80℃的开水冲泡。 洞庭碧螺春 “色鲜艳、味鲜醇、香鲜浓”
品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均要一致。
形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规格严。
大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才能一致。 色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制工好”。 以黄绿最好（表明叶绿素能全部溶于茶汤中），次为浅绿，深绿最差。 在外形审评中，察看茶叶的嫩度也是关键。嫩度好的，条索紧结、色泽调匀、净度也好；嫩度差的，条索粗松、色泽花杂、净度也差。
（1）炒青型名茶： 色泽绿润，香气高锐，滋味鲜醇，外形细紧，色泽嫩绿明亮，叶底嫩绿，但往往欠完整。如杭州西湖龙井、浙江龙井等。 （2）半烘半炒型名茶： 目前，这类名茶的花色品种较多，其特点是色泽较翠绿，外形完整，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩绿，能获得多数消费者的喜欢。
（3）烘青型名茶： 按烘青工艺制作而成，特点是条索较紧的，色泽往往较深暗；条索较疏松的，色泽较绿润，香气较高雅，滋味较鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完整，例如浙江的浦江春毫。烘青型名茶中有部分可供作高档花茶原料，例如六窨茉莉毛峰，在茉莉花茶中是首屈一指的名贵产品。
湿看茶汤色泽以鲜、清、明、净为上品。
2、黄茶类
黄茶为轻发酵茶，黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，叶子变黄，便产生黄叶黄汤。
加工过程：鲜叶→杀青→（揉捻）→闷黄→干燥 品质特征：黄茶黄汤 闷黄：黄茶制作工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。有的在杀青后闷黄；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、广东大青叶、温州黄汤；有的在毛火后闷黄，如霍山黄芽；有的还闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒；有的烘闷结合，如君山银针二烘二闷；等等。名优黄茶著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽、北港毛尖、广东大叶青等。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄大茶主要包括安徽的“霍山黄大茶”，“广东大叶青”等；黄小茶包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，浙江平阳的“平阳黄汤”，湖北远安的“鹿苑茶”等。黄芽茶中著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽等。贮藏方法将生石灰铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包， 放在皮纸上面，封好箱盖。需注意适时更换石灰君山银针 我国黄茶中的珍品，产于湖南岳阳洞庭湖青螺岛，芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，外形很象一根根银针，具有很高的欣赏价值。
3、黑茶类属于后发酵茶。成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，
主要用做紧压茶的原料。主产于四川、云南、广西等省。花色品种丰富，主要以边销为主。而且，黑茶是很多紧压茶的原料，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。加工过程：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红渥堆：黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶色、香、味的关键性工序。渥堆其实是加工黑茶的发酵的过程。将揉捻后的叶子，堆在一起，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。黑茶是在杀青后通过渥堆处理进行发酵的，所以称黑茶为“后发酵”茶。著名黑茶，有云南普洱茶，安化黑茶，蒲圻老青茶、四川边茶，六堡茶。
普洱茶居于黑茶之首，主产云南西双版纳傣族自治州。色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气。黑茶以陈为贵，越陈越贵。普洱茶不伤胃，可以一天喝到晚。具有明显的药疗效果，醒酒，消食化积，清胃生津，深受边疆人民的欢迎。
4、白茶类（福建特有）属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，
主产于福建福鼎、政和、松溪和建阳等县。成茶毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，叶底嫩匀，有“绿妆素裹”之美感。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口。 加工过程：萎凋→干燥。关键是在于萎凋。品质特征：白色茸毛多，汤色浅
淡或 浅杏黄 分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。白茶种类较少，主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。白毫银针，产于福建福鼎县和政和县，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针。白茶品种的主要特征为树型小乔木，大叶，嫩梢外表满披茸毛，且芽叶肥壮，酚氨比较低。白茶最主要的特征就是己醛的含量最高, 达香气总量的1/8 到1/ 5。 茶叶保健功能：抗氧化和抗突变作用，杀菌和抗病毒的作用，增强肌体免疫力和保护肾功能的作用，保护心血管系统，调节血糖水平，增强抗肿瘤药物的效果，增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力。茶氨酸的生理功能：抑制咖啡因引起的兴奋，能增强脑中α波的强度，使人产生轻松感，降血压作用，提高学习能力和记忆力，预防血管性老年痴呆症，增强抗肿瘤药物的效果，增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力。
5、青茶（乌龙茶）类乌龙茶，属半发酵茶。外型条索粗壮，色泽青
灰有光，茶汤金黄，叶底绿叶红镶边。既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味。加工过程：萎凋→做青（晾清，碰清，摇清）→杀青（炒青）→揉捻（做形） →干燥初制关键：做青（晒青、晾青、碰青、摇青）品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。分类:闽北乌龙/闽南乌龙/广东乌龙/台湾乌龙萎凋：乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。做青：乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。通过做青，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。名优乌龙茶我国乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县）、武夷岩茶（福建武夷山）、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山）、冻顶乌龙、黄金桂等等。安溪铁观音安溪铁观音原产于福建安溪县，其茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿，典型的绿叶红镶边之美。冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。
清香型铁观音工艺流程
鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→ 去红边→回潮→包揉造型→干燥 轻做青
掌握“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”的原则。做青不当，产生青浊气，臭青味，酵味，黄红味，苦涩味等。以空调控制做青环境是清香型铁观音加工技术的关键阶段，做青环境模拟“北风天”的自然条件，控制青间温度20-22℃，湿度70％条件下做青。 ①轻摇青：一般摇青3次， “青气”， “浓青气”，“香”，具体摇青时间视鲜叶而定。②薄摊青：每次摇青后，均采取薄摊青，每筛摊派叶量0.5-1kg/m2左右；③长晾青：晾青时间长达20h以上，具体视青叶而定； ④轻发酵：至做青结束，每个叶片仅有10%左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露。 重炒青掌握：“高温、少量、老杀青” 技术原则。
冷包揉操作程序为：去红边→回潮→搓揉→筛末→冷包揉→烘焙←→包揉造型→定型→干燥。 包揉技术要点：
杀青叶稍经抖翻散热，用布巾遮盖促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮和筛末后，以速包机,球茶机、解团机,进行速包→团揉→松包→筛末,反复冷包揉造型５～６次。低温干燥清香型铁观音宜采用60～70℃的低温干燥技术采用低温干燥技术，有利于清香型铁观音高锐清香的保留。 此外，低温干燥技术可以降低热作用对叶绿素的进一步破坏，有利于保持干茶色泽的翠绿。
6、红茶类 红茶是全发酵茶。红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。红茶是世界上出口贸易量最大的茶类。加工过程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 品质特点：红茶红叶红汤。分:小种红茶（福建特有）/工夫红茶/红碎茶(福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫。小种红茶是福建特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。小种红茶的主要产区是福建，江西省武夷山殖场有生产产品有正山小种和人工小种之分。工夫红茶是我国传统的特有品种，因加工精致，颇费工夫而得名。最著名的工夫红茶有，安徽的祁红，云南的滇红，四川的川红，福建的闽红。红碎茶是国际茶叶市场上的大宗产品。因在制茶过程中，需要将条形茶切成短细的碎茶，所以称为红碎茶，依据加工后外形不同还可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。萎凋：鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于做形。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 发酵：是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红。发酵的机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。 发酵过程中需要控制温度、湿度和时间。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。目前国内外为提高发酵质量，控制发酵程度，采用通气“发酵”车，空调“发酵”车间。名优红茶我国的红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
世界四大红茶：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。 四大名丛：大红袍/白鸡冠/水金龟/铁罗汉
红茶的等级 一、全叶茶
1.FOP (Flowery Orange Pekoe) 花橙黃白毫 2.OP (Orange Pekoe) 橙黃白毫 3.P (Pekoe) 白毫
4.PS (Pekoe Souchong) 白毫小种 5.S (Souchong) 小种
红茶的加工：红茶之所以有三种不同品质，除了鲜叶为其奠定了内在基础外，制法这一外部条件起了很大作用。也就是说不同制法造就了三种不同的品质。 小种红茶制法：鲜叶→萎凋(室内加温萎凋、日光萎凋)→揉捻→转色（“发酵”）→过红锅→复揉→熏焙→复火
工夫红茶制法：鲜叶→萎凋（室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋、槽萎凋等）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。 红茶品质的形成原理 二. 滋味的形成 多酚类---滋味浓强。 茶黄素--- 收敛性。 茶红素----滋味醇和。
（茶黄素含量在0.7%以上，茶红素含量在9%以上，茶红素与茶黄素的比例为10~15：1左右时，品质较优良。）
氨基酸---茶汤鲜爽。与多酚类协调配合，构成红茶浓 醇鲜爽的滋味特征。 多醣----单糖、双糖（甜味） 原果胶素---水溶果胶（粘稠性） 三. 香气的形成
茶鲜叶：芳香物质0.03%-0.05%，约80种。 绿茶：芳香物质0.03%-0.05%， 260多种。 红茶：芳香物质0.01%-0.03%，400种以上。
红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸类、含氮化合物、含硫化合物及杂氧化合物等。 香气 鲜甜：鲜爽带甜感。也适用于滋味
焦糖香：烘干充足或火功高致使香带有饴 糖甜香。 甜和：香气虽不高但有甜感 果香：类似某种干鲜果香。 汤色
红艳：鲜艳明亮，金圈厚而艳，红茶品质好。 红亮：红而透明光亮
红明：红而透明，亮度次于“红亮” 深红：红较深。
浅红：泛红色，深度不足。 滋味
回甘：回味较佳，略有甜感。 浓厚：茶汤味厚，刺激性强。 醇厚：爽适甘厚，有刺激味。
浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 醇正：清爽正常，略带甜。
醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。 平和：茶味正常，刺激性弱。
淡薄：入口稍有茶味，以后就淡而无味。 涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。 苦：入口既有苦味，后味更苦。
叶底的嫩匀度
细嫩：芽和细嫩叶含量多，叶质嫩软，用于高档绿茶。
柔软：芽叶嫩度好，手按如棉，按后伏贴盘底，无 弹性，不易松起。 嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。
肥厚：芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露。 摊张：叶张摊开，叶质较硬。
粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之，有弹性。 匀：老嫩、大小、厚薄、整碎等均匀一致。 叶底的色泽
红匀：红色深浅比较一致，是加工较好的红茶叶色。 红亮：红匀而明亮，亮度好于红匀。 深红：色深红略带暗。
红暗：红上显黑，无光泽。是红茶品质差的表现。
花青：青绿色叶张或青绿色斑块，红里夹青，是红茶品质有弊病的表现。
（二）再加工茶类
花茶（茉莉花茶、玉兰花茶） 速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶） 罐装茶水（液体茶）
袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶） 保健茶 1、花茶 又称香花茶、熏花茶、香片等，主要以鲜花命名，是我国特有的一种茶叶品类。 主要有茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、栀子花茶等。花茶主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省。窨制花茶的原料，一是茶坯（绿茶、红茶、乌龙茶茶坯），二是香花（符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料），采用窨制工艺制作而成。其中，最具代表性的为茉莉花茶。茉莉花茶因产地不同，其制作工艺与品质也不尽相同，各具特色，其中最为著名的有金华茉莉花茶、苏州茉莉花茶和福建茉莉花茶。 2、紧压茶
紧压茶是为了长途运输和长时间保存方便，将散茶压缩干燥，压成方砖状或块状。普洱茶、千两茶、黑砖、六堡茶等均为代表性紧压茶品。紧压茶多数品种比较粗老，以黑毛茶、老青茶及其它适制毛茶为原料，经渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。总之，紧压茶有防潮性能好，便于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥等特点。
紧压茶一般都是销往蒙藏地区，及东南亚一带。这些地区牧民多肉食，日常需大量消耗茶，但居无定所，因此青睐容易携带的紧压茶。有些少数民族在喝紧压茶时，还会加入一些其他物质。如蒙古人习惯加奶，叫奶茶，藏族人习惯加酥油，为酥油茶。 3、速溶茶
工艺：浸提---过滤---浓缩---干燥
低温萃取，膜浓缩，真空干燥，15-20度水温能快速溶解的特性 超微茶粉与速溶茶区别 ：粉末 提取物 工艺
茶叶审评
定义： “评定茶叶品质高低”的方法！感官审评和理化检验两种。目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。
形：味：香：色：叶底＝50：15：15：10：10 形：味：香：色：叶底＝30：30：15：15：10 形
“嫩”－级别，即采摘标准
“鲜”－干茶色泽翠绿，有光泽，一般来说是好茶； 颜色发黄、枯暗，该茶品质不好
“匀”－芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致 “净”－无碎末，老叶及其他杂物
滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。
香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香等。
审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气的持久性。
汤色：是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。
叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。 1、评茶室的条件
－评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足，标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板－室内涂成白色－在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用
干看台：评茶室中窗口有干看台，台高一般为90~100厘米，宽50~60厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色
湿看台：湿看台放在干看台后面，长度一般是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫
另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。 2、评查用具，规格一致！ （1）审评盘： －评定茶叶外形用
－无气味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于审评精茶） －或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。
－也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）的 （2）审评杯
－用来泡茶和审评香气用
－瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口
－杯的容量有150（精茶或花茶）、200、250（红绿毛茶）毫升三种
－乌龙茶用110毫升钟型茶盏
（3）审评碗
－用来评汤色、滋味
－是一种瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致
－容量与审茶杯配套
（4）叶底盘
－是评叶底用的正方形
－（10×10×2厘米）和长方形（12×8.5×2厘米）的木质盘－漆成黑色
－另外也有用长方形白色搪瓷盘的
（5）称茶秤，可用1/10托盘天平
（6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟
（7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成
（8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙
（9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用
（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用
（11） 烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶
3、评查人员应具备的条件
－－敏锐的感觉器官（无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，工作前忌饮酒、
吸烟和食刺激性食物）
－－熟练的操作技能（评茶的实践经验）
－－茶叶品质因子的了解（制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、
市场情况和饮茶习惯等）
4、评茶用水
－浑浊度不超过每升5毫克，无色透明
－原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等
－总硬度不得超过去5度
－PH值在6.5~7.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克 产品质量标准 1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。 茶饮料的加工工艺：用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。 鲜茶汁提取工艺流程酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响 研究发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。 添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加。 添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内含成份发生变化。 添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。 鲜茶汁的保鲜方法（1）防腐剂保鲜（2）抗氧化剂保鲜（3）pH调节剂保鲜 罐装茶水工艺一般分为浸提、过滤、调制、加热、装罐、充氮、密封、灭菌、冷却等工艺。 2、速溶茶以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，符合现代生活快节奏的需要。 2.2 速溶茶生产中几个值得研究的问题 （1）转化 以绿茶、鲜叶和“未发酵”伪半成品为原料时，为了使提取液完成发酵过程，必须进行转化。转化的方法有酶法转化和化学转化。酶法转化条件温和，使一种生化反应过程，有利于香气的改善，使反应产物更接近于茶叶风味。 化学转化法简单易行，但产品风味较差。
水温：评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水温才能在一定的（2）转溶
时间内浸出水溶物质，这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣（例如100℃速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合沸水冲泡后的水浸出物为100计，则60℃水冲泡只能达到45%，两者相差形成一种乳凝状胶体化合物（冷后浑），使颗粒无法溶解于冷水和硬水中，加一倍。一般茶叶用100℃，高级绿茶，白毫银针用80-90℃水温。） 牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必须加入转溶物质加以改善。
茶水比例：用水比例要因茶而定。红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜。乌冷后浑产生的实质是茶汤中各种有机化合物之间形成氢键。
龙茶以1：22为最好 冷后浑解决的办法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等。 泡茶时间:如冲泡不足5分钟，汤色浅，滋味淡.。超过5分钟，汤色深，（3）增香
味浓涩。 去杂留香。香气回收。人工调香。微胶囊增香技术
我国目前通用的审评标准： 加工工艺路线
成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟 原料选择，预处理，提取，净化，浓缩，干燥，包装，成品。
乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2~4次，每次2~5分钟 新茶与陈茶的鉴别
5、评茶程序 茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，对大多数茶来说，以新为好。除了黑茶中的紧压茶越陈越好以外，其他的茶一般操作程序为：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。 叶都是新茶的品质比陈茶好。
（1）干评 ：评干茶 1、看色泽----新绿茶青翠碧绿，陈绿茶色暗无光；新红茶色乌泽润，陈红茶整碎（匀度）：将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中，双手合盘循着一色泽灰暗。
定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘的浮在2、尝滋味----新茶滋味鲜爽醇美，陈茶淡而无味。
上面，细小的沉在盘底，中段的茶叶比较均匀一致。中段茶越多，表明匀3、闻香气----新茶清香，陈茶低浊。
度越好。反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大，则匀度差。 茶叶贮存
条索：条索的松紧，粗细，扁圆，轻重与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内实的质量好，细而碎的质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平，光因是变化的根据，外因是变化的条件。影响茶叶变质的外因主要有光线、温滑，挺直。 度、水分和氧气。与茶叶品质相关的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生嫩度：茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系。在条件相同的情况下，芽尖素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。注意事项1、茶叶保存关健是防和白毫含量多的嫩度高，品质好。色泽：红茶红褐或乌褐油润的质量好，压、防潮、密封、避光、防异味。2、保存茶叶的容器以锡瓶、瓷坛、有色玻枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好，枯璃瓶为最佳。其次宜用铁听、木盒、竹盒等。塑料袋、纸盒最次。保存茶叶黄或暗褐的质量。红茶含有较多的金黄芽尖，绿茶含有较多的白毫，均为的容器要干燥、洁净、不得有异味。3、盛于容器中的茶叶，宜放在干燥通风高级茶。花茶墨绿色的质量好，枯黄色的质量差。 处。且不能与像樟脑、药品、化妆品、洗涤用品等有强烈气味的物品同放一净度：样茶中带有较多茶梗，叶柄，茶籽的，质量差。夹有杂质，如泥沙，处。还要注意，不同种类、不同级别的茶叶不能放在一起。4、抽真空，放于草木叶，竹片的质量更差。正品茶不能含有杂质，副茶不能含有非茶类杂冰箱内不开启，一般一年半载能保持茶叶的原汁原味。不过有一点要注意，质。 一旦开启，就一定要注意防异味，因为茶叶最容易吸收异味。一般家庭可发干茶香：抓一把干茶，闻其香气，辩别茶香高低，同时检查有无霉，馊，挥冰箱冷藏作用，利用低温减缓茶叶氧化速度，延缓陈化，以利品质的保持。烟，焦,酸味或其它异味。 这是最经济有效的贮藏方法。但前提是茶叶包装必须能防潮或者茶叶真空包把盘 把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。 装避免茶叶吸湿而降低品质。
审评干茶外形，依靠视觉、触觉而鉴定。饮茶类、花色不同。外在的形状、
色泽也不同。因此审评时应首先查对样茶辨别茶类、花色、名称、产地等，
然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶250-500g ,精茶200-250g.
（2）湿评 ：开汤评茶
将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开水冲泡
五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过的茶叶倒入盘中。
评审程序：开汤-嗅香气-看汤色-尝滋味-评叶底(俗称泡茶或沏茶，为审评
内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3g 投入审评杯内，然后以
慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。)
开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看
汤色）。
嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿 用
鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，
但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。
嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。
汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就
茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，
如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶
具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明
亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。
尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评
碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口
后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、
强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也
有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的
口感都必须正常，无异味。
评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺
开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽
不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶
呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。
各类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂欠匀为差。
茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、
方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。定义 以茶叶的
水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味
的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 （GB/T 21733-2008）
分类固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐
装茶水。 按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复合（混）茶
饮料、茶浓缩液（饮料通则）
1.1复合（混）茶饮料以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉
为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。1.2茶浓
缩液采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加
水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。化学成分：茶多酚类、生物碱、
蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香气物质
1、茶多酚类主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶
饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一；儿茶素是茶多酚类的主要成分之
一，约占茶多酚的60％～70％。功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老
作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用
2、生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；生物碱是茶饮料滋味、苦味及功
能成分的重要组成之一。
茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用。3、蛋白
质和氨基酸 是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一；
4、可溶性糖 是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一；5、色素 构成茶
饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一；6、维生素在茶饮料
中含量很少；