幺零幺火吧意见单
2010-07-17 01:28
我们渴望听到顾客的心声，首先对您今天光临本店表示由衷的感谢！今后为了做好你期待的理想店铺，在此望听到您给予的亲切意见~
你认为你吃的哪道菜不合口味；
你认为你吃的哪道口味最好；
你认为哪道菜需要改善？在什么地方改善；
你认为本酒店最需要改善的地方是那个？
服务？ 传菜？味道？环境？或者是其他；
你最不满意的地方是哪里？
你多长时间来一次龙江红？一个月？三个月？半年？不确定？
你与哪些人一起来？朋友？亲人？同事？恋人？或者其他？
你的职业是什么？（公务员）
你的年龄段：18以下；18---24；24---30；30----40；40---60；60以上
最后还要由服务员纪录下就餐的人员数和性别；共计（ ）就餐；男（ ）；女（ ）
对于本店；下次还想再来（ ）不想再来了（ ）有机会再来（ ）
欢迎加入幺零幺火吧大家庭！
作为公司的一员，你需要了解并熟悉公司的行为准则、操作程序，以及员工应尽的义务和应享有的权利。为此，公司制定了这份《员工手册》，请你仔细阅读并严格遵守有关的规定。
真诚期望你以成为幺零幺火吧一员而引以为荣，发挥自己最大的工作潜能，更期望公司与你会有一个长久又互利的合作，务求公司与员工的共同利益达到最大化，和冰火食尚一道发展自己、完善自我并最终实现人生的梦想。
如果你对本手册的内容有什么疑问，请垂询厨师长或者店长。
加入幺零幺火吧仔细阅读《员工手册》，对其中的每条都认同后方可加入冰火食尚，成为公司的一员，祝你在幺零幺火吧工作愉快！
一 。 奖励 与处罚
凡符合以下条例的人员，幺零幺火吧予以奖励：
1．1 对企业管理、品质、提升服务管理有重大贡献者。
1．2 积极提出合理化建议并被管理部门采纳，获得良好经济效益者。
1．3 在服务中创造优异成绩者，被评为星级员工者。
1．4 工作积极、热情，为顾客提供优质服务，月内受表扬达5次者。
1．5发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。
1．6 成本控制，节约费用成效显著者。
1．7 为企业创造显著经济效益者。
1．8敢于抵制不正之风，举报揭发事迹突出者。
1．9 拾金不昧，主动上交，为企业创造良好声誉者。
1．10 协作性强，团结互助，表现优异者。
1．11 年度内无迟到、早退、事假、病假、旷工者。
1．12 本企业奖励方式为：通报表扬、颁发奖金和职级晋升三种。
1．13通报表扬，由部门经理批准，人力资源部备案。
1．14职级晋升和颁发奖金，由部门经理申报，人力资源部备案 审核，总经理批准，奖金视情节奖励5元----500元。
1．15 规定上班时间，未到岗位视为迟到，未到下班时间提前离岗视为早退，迟到或早退1分钟扣基本工资1元，最多扣30元，超过一小时按旷工半天计算；超过2小时按旷工一天计算，旷工半天扣1天工资，旷工一天，扣3天工资，凡迟到，早退，旷工者不再有当月全勤奖金，凡迟到，早退累计达到2次者或旷工者不再有当月提成奖金，凡连续旷工3天或者相邻两月内旷工累计达到5天者均视为自动离职，酒店不负责办理任何手续，并扣除剩余工资和押金。 1。16 违反其他规定者，按照相应条例进行处罚，并纪录在案。
1。17 过失累计时间为每月的1日到每月的30日，每月1日到5日期间有旷工行为的，矿工半天，工资迟发三天，旷工一天，工资迟发5天，
二、劳动纪律
2. 1 服从工作安排或岗位调整，不得无故拒绝，根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地，
2。2不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品；不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后应报告。
2。3、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；易燃物贮藏应远离热源； 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火；煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
2。4 下班关闭所有能源开关， 厨房消防措施齐全、有效， 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
2。5厨房人员必须正确使用刀具并摆放在正确位置，严禁耍刀或者摆放到危险的地方， 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 ，。 2。6 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
2。7 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。
2。8下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10元。
2。9 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处5---20元，造成客人严重投诉者，买单并处20元。
2. 10不得拉帮结派，搞小团体，互相攻击，要挟煽动怠工、罢工风潮或从事非法活动，违者罚款5----100元，严重者开除。
2. 11 严禁赌博、贪污、盗窃、借职务上的便利营私舞弊、行贿、受贿违者罚款20-----200元，严重者开除，。
2. 12 严禁打架斗殴、侮辱、辱骂、恐吓、威胁他人，违者罚款20-----200元，严重者开除。
2. 13 严禁散布虚假言论或诽谤他人，违者罚款20-----100元，严重者开除，。
2。14提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表，上下班签到，均需由本人亲自进行，不得托人代签，否则以旷工论处，帮人代签者受同等处分，不签到者，无论何种原因，过失5元。不得于上班签到后外出办理私事，因公外出，无法签到者应提前向部门负责人请假，并说明理由。
2。15员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
2。16 当班期间不许会客、带小孩到工作场所、接打私人电话、吃零食、看书、看报、聊天及追逐打闹，工作区内不许大声喧哗。
2。17当班期间严禁饮酒或饮酒后接班接岗，上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款10----50元。
2。18在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。
2。19工作时间内，凡睡觉和擅离工作岗位者，以及聊天、做私活怠工者，按公司管理制度给予处理。
2。20员工必须按时接班，如接班者未按时到岗接班，应报告主管处理，不得擅自离开岗位。
2。21未经请假，谎报婚、丧、病假或请假未批准而擅自不到岗者，按旷工处理。 2。22员工请假除特别重大事故、紧急病症外，不得托人代请，均应在事前写请假单，向单位主管申请，呈上级批准后，方可离开工作岗位，未经请假，或请假未经核准而不到岗者，均以旷工论处。
2。23不得随地吐痰，乱扔纸屑等杂物，保证环境整洁。
2。24不向顾客索要小费或收受客人礼品。
2。25不偷拿顾客或同事财、物。
2。26拾到任何失物一律上交，严禁私自占有。
2。27保持工作区内卫生状况良好。
2。28非工作所需，班前、班后不得在工作区内滞留。
2。29未经允许，不得私自标贴、涂改各类通报及指示。
2。30如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次
2。31不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。
2。32酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
2。34每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。
过失在30元之内不扣，超过30元扣除超过部分。
三、仪容仪表 （凡违反以下规定者视情节轻重处以5----20元罚款）。
3。 1要求规范着装，制服要求干净、整齐、无污迹，进入明档必须佩带口罩。
3. 2工作服钮扣必须齐全，全部扣上，不得敞开外衣、卷袖、卷裤，领带、领结必须系正。
3. 3穿工作服不许把双手插入裤包外套口袋，不许用手抱胸站立或行走。
3. 4 头发保持整洁，男员工发不盖耳，女员工不披肩散发，长发必须盘好。
3。5 不许留长甲，指甲修剪要整齐，不许涂甲油。
3。6 员工上班除手表外，不得佩戴其它饰品。
3。7 勤洗澡，身上不得有异味，不得使用味重的香水，上岗前不吃气味浓烈的食品，保持口腔清洁。
四 辞职
员工在试用期内欲辞职，可随时提出而不需要提前通知。试用期转正后欲辞职须提前以书面形式向公司提出并按下列要求执行：
4. 1提前一个月提出辞职报告。
4. 2如果员工没有事先提出辞职报告而马上离职，将会影响公司的正常工作，其行为不合法，其辞职不会获准，无故离职者不发放离职金。
4. 3辞职员工离店前必须交出他在工作中所使用的公司财产、设备、工具，交给其主管或指定人员。此外还必须结清与其工作有关的债务。
4. 4如果辞职的员工在离开公司前没有结清其债务，公司将从其个人财产中扣除或是诉诸法律。
五 解雇
5. 1员工在试用期间被证明不符合录用条件，将会被立即解除合同，而不需要提前通知。
.离职金：当月工资、上岗保证金、押金等。
5. 2因下列情况而被解除合同的员工不享有离职金：
A——不诚实表现或对公司有犯罪行为。
B——故意破坏公司财产或有损于公司形象的行为。
C——违反公司规定的行为，公司给予辞退的。
D——连续三天脱岗，而且没有正当的理由。
E——由于个人漫不经心失责、失职使公司遭受损失。
F——根据法院判决被收审、关押、拘留。
六， 员工工龄的计算
（10. 1） 员工工龄的计算是从该员工签定正式《劳动合同》之日到工作的最后一天计算。
10. 2） 无论因为什么原因离开公司，第二次加盟公司工作的员工，其工龄按减去离公司的时间计算。
七 请假和假期规定
7. 1员工请假分为事假、病假、丧假、工伤假等六种，给假标准依据下 列规定办理。
7. 2事假：员工因事请假，一次不得超过3天，全年累计不得超过10天，超过按旷
工论处，假期内不发工资及津贴、补贴。
7. 3病假：员工因病非经治疗或修养不能痊愈者，可请病假，请病假1天以上者，须
有医院诊断证明，病假一次不得超过10天或年累计不得超过30天，超过规定天数者
予辞退，病假期间不发工资及津贴、补贴。
7. 4婚产假：员工本人结婚可请婚假三天，远道者视实际情况，酌情给予路程假，婚假
期间发给工资，不发津贴、补贴，家属生育可享受3天产假，产假 期间发给工资，不发津贴、补贴。
7. 5丧假：员工之配偶、父母、子女死亡者给假五天，祖父母、岳父母及兄弟
姊妹死
亡者给假三天，丧假期间发给工资，不发津贴、补贴。
7. 6工伤假：员工因业务负伤或致病不能工作时，经医院及其主管证明属实者，可请
工伤假。在7天以内的，工资照发；30天以内者，给予每月300/月人民币生活保
障费；超过30天，按自动辞职处理。
7. 7带薪年休假：员工在本公司工作满一年后，每年给予5天有薪休假。当年事假、
病假超过规定天数，不得享受带薪年休假。
7. 8补休假：员工在工作时间外加班或法定节日加班的，按公司规定给予同等时间的
补休。享受补休假的员工，不再发给超时加班津贴或节日加班津贴。具体补休时间由
员工提出申请，报主管审核呈上级批准后方可离岗休假。
7. 9员工请假均需按规定如实填写请假单，并交验相应证明、证件。凡未经批准而擅
自离岗者，均以旷工论处，事后请假不算。
7. 10员工除正常休假、婚假、丧假、轮休假外，全年不请假，并未曾迟到、早 退者，公司酌情发给全勤奖金。
7. 11 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
。
八 附则
8. 1本办法自发文之日起执行，此前与本制度抵触的制度条款，以本守则为准，签订工作协议或劳动合同有约定的，协议或合同期满前按协议、合同条款执行；期满后按本守则执行。
8. 2幺零幺火吧有权修订现行的规章制度，并且随时可以根据国家、政府的法规及营业需要修订本员工手册的条款。
幺零幺火吧厨房管理制度
厨房员工口号：质量就是生命，速度就是效益，成本在我心中。
为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，特制以下规范。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、 厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤，按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：50、下午17：00分上班，并由主管召开班前会。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨房部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟；咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、厨房卫生、个人卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括申购，验收，储存制度、质量及速度。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜方可离岗。
4、 接班人员必须认真核实确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
七，厨房会议
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议，会议内容包括食品卫生、日常卫生、个人卫生，储藏、职责、出品质量、菜品创新 ，储藏、职责、出品质量、菜品创新，设备使用、维护，安全工作，突发事件。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭所有能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
13，厨房人员必须正确使用刀具并摆放在正确位置，严禁耍刀或者摆放到危险的地方。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、面对面地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职；试用期内表现优异者，可将试用期缩短为两个月。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从。 十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退按照《冰火食尚员工手册》处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚10---20分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处5---20分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-20分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚10分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，处罚200元，给予严重书面警告并罚30分，打架中使用刀具者处罚500元并开除然后交送公安机关处理。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到10分以上20分以下为警告、达到30分罚款10元，不到30分不予罚款，30分以上每分加罚1元、每月累计扣分达到50分以上停薪学习3天。
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细节决定成败，努力改变未来，用心工作，加油！
幺零幺火吧管理制度~
2010-07-17 01:30
总经理致词
真情换真情是公司的郑重承诺。公司将全力保障忠诚于公司、精诚为公司服务的员工应有的权利，并为其提供机会，实现人生价值；员工们只有以店为家，以店为荣才能使公司和员工的共同利益达到最大化，祝各位同仁们在公司工作顺利、愉快！
餐饮业员工手册
编制该手册是为了使你了解幺零幺火吧的规章制度，并以此来规范你的行为，严格遵守公司规章制度，以便更好的为顾客提供尽善尽美的服务，为企业嬴利，为自己创收。凡在幺零幺火吧工作的人员必须遵守公司规章制度，如有异议，可向领导咨询，其内容可因工作需要而进行修改和补充，幺零幺火吧保留对此制度的最终解释权。
幺零幺火吧提倡的价值观：诚实、勤劳、积极，主动，有爱心、不走捷径。 员工口号：细节决定成败，努力改变未来，用心工作，加油！
仪容仪表要求制度
一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）
二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。
八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休假。
卫生工作制度
A、 个人卫生
一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、 大、小便后要冲净。
B、 区域卫生
一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。
八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
劳动纪律
一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。
七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5----20元。
九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者一律罚款200元，严重者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
十一、 在工作中随时服从工作安排，服从管理，遵守工作程序，保证工作质量和服务质量，如有异议，工作完后再向领导提出，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。
十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。
十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。
十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。
十九，上班时间不许闹情绪吵架，出言不逊辱骂他人者处罚50元，如对方未还口奖励20，两人同时吵架各处罚50元，如两人动手撕打在一起各处罚200，未还手者奖励200。
二十，工作期间个人不得带手机进入营业场所，（手机交吧台保管，下班领回），发现一次处以50元罚款，如有重要电话，告知对方拨打吧台电话，下班由吧台转告。
二十一，清台标准：台面有大量水渍，污渍，空瓶，空盘，烧烤钎超过5根不撤，火锅不加汤甚至糊锅，烟灰缸杂务满等，出现以上情况处以30元罚款。
二十二，包房客人结帐离开包房后，包房服务员及传送检查包房客人遗留物品，剩余酒水，小吃，必须及时上交，充公，回收，若发现藏匿，偷吃，处以50元罚款。
二十三，客人离包后，服务员，传送进房清理包房卫生，同时领班安排一名服务员进入协助清理，不得在包房内聊天打闹，发现一次处以30元罚款，清理包房时间必须在20分钟以内完成，清理完毕后返回原岗位立岗，超过规定时间，领班处罚20，看包服务员处罚20元。
二十四，工作期间，对客人面带微笑，热情主动帮助客人，遇到客人向客人问好，尽量满足客人要求，服务过程中如遇到客人正常投诉，个人处以50元罚款，辱骂客人者处100---200元罚款，严重者立即开除，并处以500元罚款，如遇到客人有无理要求，蛮横不讲理等因素，不得与客人漫骂甚至厮打，应及时通报部门主管解决，后上报部门经理酌情处理，个人保留申诉权。
二十五，每日工作例会时，部门领班检查服务员，传送随身服务四宝“打火机，
起子，工作笔，酒水单”是否齐备，需要补起的向部门领班领取，未领取向他人借用的处以20元罚款。
二十六，公司一直提倡“开源节流”。各工作人员必须爱惜不得浪费，包括用电，用水，纸巾及一些损耗品，如发现一次罚款30元。
二十七，营业开始值班人员将包房物品交接于包房负责人，确认无误后进房，营业结束后包房负责人将包房物品交接于值班人员，发现问题及时解决。在各自管理期间发生问题由当班人员负责赔偿。营业期间各包房杯具及各项硬件设施由本包房负责人管理，除客人损害赔偿，其余破损、丢失无正当理由，由包房负责人按照规定照价赔偿。所有客人赔偿#4@p，交由部门领班收存，月底盘点所用，如丢失客损票据由包房负责人照价赔偿。
二十八，服务员、传送进包房工作中，必须注意包房所有设施的安全，发现问题必须及时告知部门主管处理，否则造成的损失由包房负责人承担并识情况处以100-500元罚款。
二十九，与客人点单完毕后，服务员开单时单据出现错误警告一次，如出现第二次处以30-50元罚款。
三十，工作期间因包房物品不够而借调，应及时通知负责包房的服务员、传送，物品的数目及包房号，并且通知部门领班予以确认，待客人走后尽快借调的物品清洁并归还，如未通知相关人员并未及时归还的，按照物品个数一件10元的罚款处罚，最高处罚100元。
三十一，工作期间服务员、传送、咨客不得扎堆聊天、脱岗、蹿岗打闹、干与工作无关的事情，发现一次处以20元罚款。
三十二，夜宵开餐时，由部门领班负责分配人员开始夜宵，在领班合理规定时间内必须回到工作岗位，未有特殊原因超过规定时间的，处以20元罚款。
三十三，晚12：00立岗人员换休，由咨客领班安排立岗人员，立岗人员不得以上厕所、喝水等理由脱岗，换休人员必须在指定地点休息。
物品管理制度
一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。
三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。
十一，必须爱护酒店物品，轻拿轻放，如发现不当使用或者有可导致破损行为的看情况处已5---50元罚款，如造成物品损坏按照原价赔偿，物品损坏必须当时向上级主管报告，未及时报告者处已重罚。
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款5--20元，造成严重后果导致不买单由相关责任人承担。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。
二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次 员工制度
一，过失累计时间为上月的12日到本月的12日，每月1日到15日期间有旷工行为的，矿工半天，工资迟发三天，旷工一天，工资迟发5天，
二，请假必须提前向主管申请，在节假日及高峰期日子不能请假，电话请假不算，病假需持医院证明或者药物单，病假一天扣一天，事假一天扣2天，员工请假不得超过3天，（特殊性情况除外）员工必须工作到承诺书上所承诺的时间，如未到时间离职，属于违约，工资和押金自动取消；员工辞职需提前一个月向总经理申报，管理人员辞职需提前两个月向总经理申报，总经理同意方可离职。
三，旷工半天扣3天工资，旷工一天，扣5天工资；迟到两分钟扣一元，最多扣30元，超过一小时按旷工半天计算；早退一分钟扣一元，最多扣30元，早退30分钟按旷工半天计算；在岗期间如果不打招呼，无故离职算旷工半天,扣除3天工资；旷工三天，属于自动离职，工资押金一概不发，两个月内旷工累积5天属于自动离职，自动离职不发押金和剩余工资。
四，上班之后，一切时间属于公司，所以不得打电话，发短信，上厕所不得超过5分钟，会客须经经理同意，不得超过10分钟，违者扣5----10元，
五，未经允许不得领外人进入前庭和厨房，违者罚款20----50，如果发现有人进入厨房而不制止者。在场所有人员一律罚款10元，
六，要遵守行业道德，任何时间任何地点不得说有损公司的话，不得做有损公司的事情，违者罚款20---50元，如煽动他人辞职罚款50---100元，发现有人做有损公司的事情必须制止，并向上级报告，如不制止报告，罚款10---20元， 七，要团结友爱，互相帮助，不得辱骂威胁同事，不得有不尊重他人的行为，违者罚款20---50元，如果打架，无论什么原因，罚款100----200元。严重者开除，未还手者奖励50元，如果动刀具，罚款200----500元，严重者开除， 八，要服从安排，不得顶撞领导，违者罚款20---50元，不服从领导，未按时完成工作者罚款20---50元，
九，工作期间认真工作，物品造成破坏，主动报告按照原价赔偿，如隐瞒不报，处已重罚，无论任何原因引起顾客不满造成损失，负责全部后果。
十，上班时间严禁喝酒，带醉意上班者罚款20并取消当月公休。
十一，上班时间严禁私自串岗，串区，违者罚款5--50元，
十二，拒签罚单者双倍在工资中扣除，由各部门经理执行，
十三，各部门员工不得互相议论是非，不得议论领导，不许传闲言碎语，挑拨是非，影响员工之间的团结，一经发现，处以重罚。
十四，公司有权对行为恶劣，严重影响公司形象者，或者因疏忽致使公司蒙受损失以及触犯国家法律者予以开除，开除者不发押金和剩余工资。并有权追究其对公司造成的损失。
公司一向重视人才，在人员培养方面以品德为主，然后是才能，对于在工作
中积极努力，团结友爱，恪尽职守，无私奉献的人将给予奖励。
幺零幺火吧奖励制度
1 对企业管理、品质、提升服务管理有重大贡献者。
2 积极提出合理化建议并被管理部门采纳，获得良好经济效益或减少费用支出者。
3 在服务中创造优异成绩者，被评为星级员工者。
5 工作积极、热情，为顾客提供优质服务，月内受表扬达5次者。 7 发现事故苗头，及时采取措施，防止重大发生者。
8 成本控制，节约费用成效显著者。
9 为企业创造显著经济效益者。
10 敢于抵制不正之风，举报揭发事迹突出者。
11 拾金不昧，主动上交，为企业创造良好声誉者。
12 协作性强，团结互助，表现优异者。
13 年度内无迟到、早退、事假、病假、旷工者。
14 本企业奖励方式为：通报表扬、颁发奖金20---200元和职级晋升三种。 奖励的审批程序：
15通报表扬，由部门经理批准，人事部备案。
16职级晋升和颁发奖金，由部门经理申报，人事部备案 审核，总经理批准。 幺零幺火吧员工待客基本行为准则
“二十字方针”（员工待客基本行为准则）
仪表、微笑、问候、让路、起立
优雅、关注、尽责、致歉、保洁
仪表：衣履整齐洁净、发型规范、胸牌端正完好。遵守酒店仪表修饰标准，展示自己最佳的仪容仪表形象。
微笑：始终向与你目光相遇的客人微笑。
问候：在迎面相逢并且目光相遇时，都要热情问候客人，自然亲切、声音适中，并尽可能尊称客人的姓名。
让路：与客人相遇时要止步侧身礼让并致微笑和问候。
起立：居坐时遇客人来访要主动起立，微笑、问候并热忱服务。
优雅：在客人活动场所要动作轻缓、言语低调、举止优雅。铃响三声内接听电话。通话结束后要等客人先挂断电话后方可轻轻挂断电话。
关注：目光要始终关注客人，尽量预先察觉并提前满足客人需求。
尽责：永远不对客人说“不”。按“首问负责”制度和程序，遇有自己不能解答的问题或不属于本岗位职责的事宜，要主动联系办理。遇有客人询问店内场所，不仅要指明去向，还要尽可能陪同前往。
致歉：为自己或同事的失误向客人真诚道歉，并要使投诉的客人立即得到安抚，及时快速采取补救行动，尽最大可能让客人满意，并予以复核。
保洁：维护酒店环境整洁，遇有烟头纸屑等废弃物要主动捡拾，发现有摆放不当物品要主动恢复
餐厅考核细则(部分)
为了确保我们在工作期间以良好的精神面貌和姿态，熟练而又专业的服务技能专注的面对前来**就餐的每一位宾客，请您务必遵守以下条例：
1、请让我们看到您最漂亮的样子。
仪容仪表（不带工号牌、发型凌乱、不化妆等）不合格一次考核5元。
2、为了您的工作环境更加舒适，请将您的卫生区域清理干净。
每周卫生大检查不合格一次考核5元。
3、三分长相，七分打扮；显示您专业的一面当然也包括您的着装。 穿非指定工作服装上岗、服装不整洁有破损者一次考核5元。
4、我们都有自己的私立空间，我们也非常尊重您的生活。请勿打扰其他同事。
上班时间接听私人电话，带手机上岗后手机未调至静音或振动一次考核5元。
5、养成良好的站立姿势会让您的形象更出众。
立岗期间站姿（倚、靠等）不合格，一次考核5元
6、请把您的区域负责好了，切勿把我们尊贵的客人遗弃掉。
上班时间脱岗，不在自己的岗位一次考核5元。
7、我们都是诚实的，我们都是朋友。
打破餐具不报者，除将破损餐具埋单之外，发现一次考核20元。
8、如果在您就餐的环境竟然是满桌满地用过的餐纸、筷子套等。桌子好象垃圾场，地面又像是水塘，您也会不高兴吧。
服务不规范一次考核5元。（烟头超支，餐盘不更换，桌、地面餐纸杂乱等）。
9、您的声音不难听，有时略有磁性，但随时有脏话吐出的时候却叫人觉得刺耳。
营业期间讲脏话一次考核10元。
10、我们是朋友，吵架当然也要注重场合；我们是朋友更不应因为一些事情动起
手来。
上班时间与同事争吵，打架一次考核50元。
11、那些前来我们店就餐的宾客是我们最棒的质量监督员。
菜肴、服务质量反馈不写一次考核5元。
12、很小的时候长辈们就告诉过我们：“不是自己的东西千万不能拿喔。” 拿客人遗留物品等一次考核50元。
13、单据上的事项都在等着我们去填写，要不单据也会觉得自己很多优点没能表
现出来。
下单写不全（忘写姓名、叫、即起、日期等）一次考核5元，后果自负。
14、千万要把您的台面所有物品摆放规范，要不餐具都会觉得自己的姿势不舒服。
摆台不规范一次考核5元。
15、我们是朋友，会有许多知心的话儿想告诉对方，却不应该选择上班的时间。
上班时间聊天一次考核5元。
16、爱学习、积极进取是我们每个人的优点。看报纸、杂志最适合下班的时间。
上班时间看报纸、杂志等书刊一次考核5元。
17、填饱肚子可是头等大事，员工就餐的时候我们都已经吃饱了的。 上班时间吃客人剩余食物或外带食物一次考核5元。
18、中华民族历来是礼仪之邦，甚至是陌生人打个招呼给对方，他也会很开心。
上班时间遇宾客、同事不打招呼一次考核5元。
19、我们是一支力求完美的服务团队，但我们也会在错误发生的时候领取经验。
服务中引起客人投诉一次考核20元，情节严重者给予记大过一次。
20、房间里怎么会有这么多的灰尘、昨天晚上的雨水好象也进来了呢。您是不是
发现窗户是开着的呢。
夜晚收市窗户未关一次考核5元。
21、其实“服务意识”是由“服从意识”转化而来的。
不服从管理，一次10元。
22、您不觉得客人在用的破损餐具就餐犹如一个流浪的乞丐吗？他肯定会不高
兴，甚至会大发脾气！
使用破损餐具摆台一次考核5元。
23、我们都长大了，很多东西自己也已经有能力购买。
一切客人物品不准用，发现一次考核5元。
24、我们的工作真的很累，请您再坚持一会好吗。我们马上就可以休息了！ 请勿私自在房间、大厅落座休息，发现一次考核5元。
25、请勿将您的私人物品放在营业场所（化妆袋可放在更衣室），毕竟我们的更
衣室里都有自己的更衣柜
私人物品放在营业场所者一次考核5元。
26、顾客的钱赚的也不容易，更何况在他不知情的情况下您“黑”了他一把呢。
私自给客人加单，除承担赔偿外一次考核20元，情节严重者给予除名处理。
27、我们所做的都是专业、有程序化的工作，请您在离开的时候，将手上未完成
的工作转交给正在辛苦值班的同事吧！
交接时未在工作日志上写名交接情况（人数、消费情况、帐单等）或未找到交接人便私自离开者（人数、消费情况、帐单等）一次考核10元
28、我们很乐意认识更多的朋友，请让新加入我们这个家庭的朋友感受到来自*
*酒店的温暖和快乐吧！
严禁以任何理由和借口排挤、刁难新入职或已入职同事，一次考核100元
管理者也会做出一些不妥的事情，请您在发现之后及时的与之沟通。并将您所做的一切，在时间允许的情况下反映给他的直接上级或部门最高管理者。这样会让我们的工作更加的顺畅，他还会因此而感到非常高兴并且感谢您!
18、中华民族历来是礼仪之邦，甚至是陌生人打个招呼给对方，他也会很开心。
员工绩效考核表
绩效管理制度
第一节 总则
一、考核的目的
通过对个人绩效进行管理和评估，提高个人的工作能力和工作绩效，从而提高部门的工作绩能，最终实现酒店的经营目标。
二、考核对象
本考核制度适用于所有正式聘用员工
三、考核原则
1、公开的原则
考核过程公开化、制度化
2、客观性原则
用事实标准说话、切忌带个人主观因素或猜想
3、沟通的原则
考核人在对被考核者进行绩效考核的过程中，需要与被考核者进行充分沟通，听取被考核者对自己工作的评价与意见，使考核结果公正、合理，能够促进绩效改善。
4、时效性原则
绩效考核是对考核期内工作成果的综合评价，不应将本考核期之前的表现强加于本次的考核结果中，也不能取近期的业绩或比较突出的一两个成果代替整个考核期的业绩。
四、考核用途
本公司考核各级员工成绩的记录，作为晋升晋级、降职降级、辞退、核薪及发放奖金的依据。
五、考核周期
考核为月度考核
六、考核关系
1、被考核者是指接受考核的对象，包括公司各部门经理和普通员工。
2、绩效考核者是被考核的直接管理上级，绩效考核者需要熟练掌握绩效考核相关表格
流程、考核制度，做到与被考核者的及时沟通与反馈，公正的完成考核工作。
3、考核结果审核者员工为部门主管，管理人员为部门经理。
4、总经理是考核结果的最终审定者。
第二节 考核内容
一、考核主要从工作态度、工作业绩、核心工作能力三个方面，满分是100分。
二、工作态度考核是考核对工作岗位的认识程度及为此付出的努力程度。
三、工作业绩考核是考核被考核者在一个考核周期内工作效率与工作结果。
四、核心工作能力是综合被考核者在一个考核周期内由工作效果达成反映出来的应具备的
核心能力的状况。
五、绩效考核表
第三节 考核方式
一、考核主要分为自我评价、直接上级考核、跨级上级审核三种。三种考核所占权重如下
表所示。
考核方式权重表
考核方式 自我评价 上级考核 跨级上级审核
所占权重 10% 45% 45%
二、考核最终分数确定
考核最终分数=自我评价分数×10%+上级考核分数×45%+跨级上级审核分数×45%
第四节 考核流程
一、员工考核流程
1、每月29日前厅经理把《员工绩效考核表》发放下去。
2、员工根据自己本月的表现，进行自我评价打分，于30日14点以前上交给直接上级（上一个月的）。
3、直接上级根据上个月下属员工的工作表现，进行上级考核打分，于第二个月1日
14点以前完成评分，上交给员工跨级上级审核。
4、跨级上级对《员工绩效考核表》进行审核打分，与3日14点以前完成，在3日17
点前把考核表返回给直接上级。
5、直接上级在5日16点以前完成和下属员工的绩效面谈，5日17点以前把《员工绩
效考核表》上交到前厅经理，前厅经理在6日9点以前汇总员工考核成绩交给总经理。
二、管理人员考核流程
1、每月29日经理把《管理人员绩效考核表》发放下去。
2、管理人员根据自己本月的表现进行自我评分，于30日18点前上交给前厅经理。
3、前厅经理在第二个月1日14点以前完成评分，上交给总经理。
4、总经理对《管理人员绩效考核表》进行审核打分，于2日18点以前完成。
5、总经理在6日9点以前完成和下级管理人员的绩效面谈。
第五节 绩效考核实施
一、绩效考核人培训
通过培训，使考核人掌握绩效考核相关技能，熟悉考核的各个环节，准确把握考核标
准，分享考核经验，掌握考核方法，克服考核过程中常见的问题。
二、考核等级划分
考核结果分为A级、B级、C级。具体标准如下。
A级 80分以上， 月度考核在80分以上。
B级 60分以上， 月度考核在60分以上。
C级 60分以上， 月度考核在60分以下。
三、未转正的员工和管理人员不参与月度绩效考核
四、有下列情形之一者，其考核不得为A级。
1、服务员、收银员、迎宾、酒水员在业务技能、团队协作、服务意识三个指标任意一
项不达到“良好”的。
2、传菜生、保安，在工作质量、业务技能、纪律性三个指标任意一项不达到“良好”
3、楼面部长、主管，在业务技能、团队协作、部门服务意识三个指标任意一项不达到
“良好”的。
4、传菜部长、保安部长，在业务技能、部门工作质量、团队协作、责任感三个指标任
意一项不达到“良好”的。
五、有下列情况之一者，其考核为C级
1、旷工1天以上者。
2、三次以上迟到者。
第六节 绩效考核结果运用
一、薪水
1、员工
⑴ 对于月度绩效考核为A级的员工，评其为：“月度优秀员工”，奖例休一天。 ⑵ 对于一个季度，二次以上月度绩效考核为A级的员工，评其为“季度优秀员工”，
奖现金100元，在酒店公告栏内表扬刊登。
⑶ 对于一年内，二次以上获得“季度优秀员工”的员工，评其为“年度优秀员工”
免费参加一次公司组织的旅游活动，且工资升一档（月薪加50元）。 ⑷ 对于连续二次月度绩效考核为C级的员工，工资降一档（月薪减50元）
2、中层管理人员
⑴ 对于绩效考核为A级的中层管理人员，评其为“月度优秀管理人员”，奖例休一天。
⑵ 对于一个季度，二次以上月度绩效考核为A级的，评其为“季度优秀管理人员”，
奖现金100元，在酒店公告栏内表扬刊登。
⑶ 对于一年内，二次以上获得“季度优秀管理人员”的，评其为“年度优秀管理人员”
免费参加一次公司组织的旅游活动，且工资升一档（月薪加100元）
⑷ 对于连续二次月度绩效考核为C级的管理人员，工资降一档（月薪减100元）。 ⑸ 对于连续三次月度绩效考核为C级的管理人员，酒店作辞退处理。
二、岗位调整
1、对于评为“年度优秀员工”的员工，列其为储备干部，制定晋升培训。
2、对于连续三次月度绩效考核为C级的员工，酒店作辞退处理。
3、对于连续三次月度绩效考核为C级的管理人员，酒店作辞退处理。
三、绩效考核面谈
每次考核结束后一个星期内，直接上级要对被考核者进行绩效面谈，对其在上一个考核周期内取得的成绩表示祝贺，同时对自身出现的问题进行分析，以便于提高其工作能力和工作绩效。
四、考核结果申诉
如果被考核者认为考核结果不公正与考核者沟通无效，并确有证据证明的情况下可以启动考核结果申诉程序（每月向总经理反映情况）。
吧台岗位职责
一、要有良好的道德思想品质，严守商业秘密，热爱本职工作，责任心强，工作任劳任怨，具有熟练的专业技能和基础的财务知识。
二、收银员每天上岗后做好收款前的准备工作，检查收款机当前状态是否能正常工作，#5@p、赠券单、找零准备工作是否做好，搞好卫生。
三、每天的营业款按餐缴纳。当餐营业结束后，将全部款项及预收订金、退定金、收据、餐券、签单单据、存档单、#5@p使用结账单上交出纳，并由出纳填写收款收据，双方签字生效。
四、每天收取的现金和支票要认真查验、核对，对不明事宜及时询问出纳。因误收、错收或收假等由收银员自己负责处理，并承担损失。
五、收银员要管理好自己的现金收讫章，不允许乱放，乱盖。否则后果自负。
六、每天发生的招待、打折、摸零、预收订金、签单、退单及结账情况，按规定的权限执行，超出权限部分自行负责经济损失。
规定权限：
1〉招待：需董事长和总经理或具有职权的主管以上共同签字。 2〉打折：餐饮部经理权限9折，前厅经理，营销经理权限9.5折。 3〉抹零：前厅主管权限5元，收银员无权摸零。
4〉签单：按签单协议所指定人员签单。无签单协议的需董事长或总经理同意并签字，并由签单人签名和留其电话号码。遇特殊情况客人未签字，必须由同意人在账单上签字，并负责三日内补签手续，否则由同意人本人负责经济责任，收银员负责催促补签手续。如收银员不按上述规定办理，经济责任自负。
5〉退单：由服务员开退单，写明退菜原因，已出品或未出品。未出品需点换由主管签字。已出品由前厅经理和厨师长签字，划分责任。
七、加菜单一式两份，一份收银员留底录入电脑，，一份服务员自留审单。
八、吧台是经济重地，收银员要坚决制止非吧台人员出入。发现非吧台人员进入一次罚款50元。对于每天发生的营业信息，收银员要注意保密，不允许向任何人提供，违者一次罚款100元，情节严重者除名。
九、因责任心不强，工作疏忽和业务生疏发生录错单造成的款项不符，多款上缴，少款自补。
十、收银员在收款过程中要认真核对菜单，发现问题及时和服务员、楼面主管沟通，以减少错误和损失。
十一、做好收银员之间的交接.检查. 签字.
收银员的本职
(1)为顾客提供咨询和礼仪服务
（2）为顾客提供结帐服务
（3）现金作业和损耗的预防
（4）配合酒店安全管理
（5）营业前的准备工作
（6）清洁、整理收银作业区
（7）整理补充必备的物品及面售商品
（8）准备好找零用金
（9）检查收银机 (电脑)
（10）仪容仪表检查
（11）了解当日促销商品及促销活动注
幺零幺火吧传菜员岗位职责
1、做好开餐前准备工作、准备好餐具、火锅酒精及走菜用具，并摆放整齐，保证开餐使用方便。
2、积极配合餐厅服务员和后厨传送定点菜单，做到准确、迅速、出菜快捷。
3．严格把好饭菜食品质量关，如烤糊、变质、有杂物、餐具不干净、不符合质量标准的菜品有权拒绝传送。
4、工作时与点菜员和后厨内堂保持良好的联系，及时传递菜品信息，以便加快出菜速度，搞好前厅和后厨的关系。
5、按照出菜程序，准确无误地上菜。出菜程序为;先上凉菜、后上烧烤简餐、火锅先上锅底碗料后上涮菜。
6、营业结束，客人离场后配合服务员清理包厢卫生，负责清洗传菜用具和打扫规定区域的卫生。
7、妥善保管好传菜单据，下班后及时上交经理或财务，以便复核、审查。
8、在工作现场发现不安全因素、事故苗头，及时报告。
9、负责可利用物品的收集工作。
10、完成领班交办的其他工作
幺零幺火吧 20xx年7月5日
传菜部处罚制度细则
1. 划分卫生区域，检查卫生不合格的，一次处罚10元。
2. 上菜#4@p不准放在菜品上，发现一次处罚10元。
3. 上面食，汤，粥类不放勺子，发现一次处罚10元。
4. 上菜品不报，错报，漏报台号，数量，一次处罚10元。
5. 菜品有明显杂物，质量不合格，不通知不处理的一次10元。
6. 收餐车：下午上班之前，晚班下班之后不清洗干净的一次20元。
7. 垃圾不分类，菜品不回收的一次20元。
8. 上菜打翻托盘，菜品，碗碟的照假赔偿。
9. 上班时间时间脱岗，窜岗，休息不打招呼一次30元。
10. 完成好上级安排的一切任务。
11. 其余依照员工处罚制度。
幺零幺火吧服务流程
一． 营业前
1． 检查自身仪容仪表，调整精神状态。
2． 准时上班点到参加班前理会（换好工服，女性化好淡妆）备好所需工具（笔，手电筒，打火机，开瓶器，酒水单）。
3． 班前例会（认真听取主管的工作安排及搞好区域卫生），详细记录每日厨房的估清及急推菜品。
二． 开始营业
1． 站在自己所属岗位恭候宾客，做到面带微笑，双手自然下垂放前，昂首挺胸。
2． 迎宾准备，在宾客到来时，热情有礼，欢迎宾客，问候：“XX好，欢迎光临幺零幺火吧。”
3． 咨客领位：热情礼貌的向客人打招呼，“欢迎光临幺零幺火吧”，“请问您有预定吗？”如客人有预定，应核对咨客表登记的预定信息，并引领客人到预定的包或卡，通知盯包的服务员到客；无预定时应问清楚客人人数，介绍本餐厅特点，让客人选择坐大厅或包厢，合理安排。引客入座，当咨客将客人带到座位时，服务员应主动，热情的向客人打招呼：先生XX好欢迎光临（进包时，服务人员介绍自己“我是本包服务员，很高兴为您服务，当客人要点白酒时，告知客人本店为无白酒餐厅）
4． 推销点单：当客人入座后，首先问客人是否已到齐，并将相应人数的餐具摆放到桌面，餐具上齐后请示客人是否可以开始点菜，得到客人的许可后，服务员应礼貌的向客人递上公司的点菜单和酒水单，然后向客人进行菜品和酒水的介绍。根据客人的人数及消费能力来推销，主推本店的特色菜品{火吧最爱，优惠套餐}以及厨师每日的急推菜品。本店茶水为收费茶水，人多上壶，人少上杯。可免费提供白开水。服务员点单时要用心查看和记录客人所点的菜品，酒水，套餐，凉菜，下手工单时应清晰准确写单。客人点单完毕后应仔细查阅所点单椐是否有错，并将点菜宝上所点菜品及酒水给点单的客人读一遍{唱单}核对是否有误，以便及时修改。确定无误后发送菜单。避免因人为因素造成落单错误而影响出品速度。如发生下错单，下重单服务员自行埋单。确定所点菜品已误后，对客人说“谢谢，请稍等，并迅速将所点菜品录入点菜系统，并将点菜单交入吧台，同时在吧台把所点的酒水及时领取。
5． 吧台酒水：服务员在吧台领取酒水，小吃及其它物品时，把开好的酒水单一式两联，收银台留{白联}，服务员自己留{红联}，以便核对时使用，吧台见单付货，并核对服务员取货的数量是否与电脑单上的相符。
6． 上酒水：服务员把酒水拿到台面时要轻拿轻放，应说：“不好意思，让你久等了。”把所有酒水摆放整齐后，请主客过目酒水，左手扶住酒瓶，右手拖
住瓶底，双手倾斜把酒水商标对着主客同时说：“先生，这是你点的XX酒，请您过目。没问题的话现在可以开瓶吗”？
7． 上菜品：烧烤类食物第一次上桌应用大盘，食物摆放方向应对两边，以方便两边客人拿去方便。上菜同时应告诉客人食物名称及数量。火锅类；锅底上来后迅速点燃酒精炉，将火锅盖盖好并准备好汤，漏勺。涮料在桌面摆放整齐，放不下可放在桌子二层或菜架上(巡台时随时提醒客人菜架上还有菜品未食用并询问是否需要加汤加料)。
8． 斟第一轮酒：主客确认可以开酒后，开始为客人斟第一轮酒。为客人斟第一轮酒时，应把全部酒杯(按到客人数定量)摆放整齐或一字排开，全部斟满后一杯一杯双手捧给客人。
9． 递酒顺序：顺时针，先宾后主，先老后幼，先女后男。不允许先斟一杯酒递给客人再斟第二杯酒，斟第一轮酒时不要过量。服务结束后使用退下语：“请问还有什么需要吗？有什么尽管吩咐，祝各位用餐愉快。”
10． 中途巡台，促销服务：随时注意台面是否整洁，有无水渍（及时清理），空瓶空杯空盘及烧烤签子及时收走并询问需要加点什么？烟灰缸及时清理，做好台面卫生工作，随时注意客人酒水饮料食物剩余的程度及时进行二次推销，要在客人酒水喝完之前就开始促销，不能等酒水已用完才开始促销。(当客人酒水，饮料，食物等剩余1到2支或少量时是2次促销的最好时机，切忌强买强卖)。服务员应做到四勤（眼勤，嘴勤，手勤，腿勤），判断客人的要求，做到有问必答，有求必应，即时端，擦，收，送。让客人在吃喝玩乐的同时，也能欣赏到我们热情礼貌的服务。
11． 台面基本要求：酒瓶，酒具，酒杯，台卡，筛盅，扎壶，烟缸等摆放整齐，台面无水迹，酒渍，多余空杯和空瓶及时清理，烟盅更换标准(三个烟头为限)。清理台面卫生及给客人斟酒时应说:(对不起，打扰一下)。工作时不可长时间挡住客人的视线，妨碍客人的谈话等等。包房内看见客人接电话时应把音乐的声音关闭静音，等客人接完电话以后再开启，看见客人拿出香烟应迅速拿出打火机给客人点着。
12． .临场应变能力：服务过程中有问题或投诉，在自己能力范围内的尽量解决，不能解决的及时通知主管或经理。上司安排工作时，绝对要先服从后上诉。
13． 结账：当客人要求结账时，查看并询问客人是否有退酒，是否有会员卡或代金卡，如有退酒及时拿到收银台下退单并找经理签字，收银台出预结单后拿单据去找客人结账。如有客人要到收银台结账时，应引领客人到收银台，并告诉收银台几包，或几号桌结账并说明情况。
14． 送客：当客人结账后起身准备离去时，服务员应主动替客人开门，并提
醒客人带好随身物品，欢迎下次光临，客人出门后及时检查包房内的设备（电视，话筒，点歌屏，沙发，桌面），有无损坏。如有损坏及时通告客人和经理及时解决，如没能及时发现后果自负！
三． 客人离场后
1. 清理所属岗位全部物品，杯，烟缸，餐具，麦克风，触摸屏，音响设备等。
2. 客人离场后，清理台面时间为10分钟内完成清理工作，清理工作由盯包卡服务员，传递负责（客人走后服务员通知传菜部，传菜部安排人员），卫生标准按迎接第一批客人时的标准为准。清理完成后准备迎接新的客人。
3. 班后会交工作报告及客人反馈的意见和建议，集合开班后会，认真听取经理对当晚工作的服务评价。
幺零幺火吧前厅经理岗位职责
1、建立和改善前厅各项规章制度及服务流程及标准，确保执行。
2、有效作好与其它部门沟通、配合和协商，管理、组织协调。
3、负责督导各职能部门的日常管理工作。
4、督导部门员工的在岗培训，提高员工素质，有效合理运用人力。
5、执行落实总经理及上级分配给的各项任务和工作。
6、负责前厅的组织领导及业务管理工作，负责招开招集前厅会议，随时处理前厅内部发生的问题。
7、负责前厅人员调配和工作协调，了解掌握职工情况，根据员工的能力合理安排工作。
8、负责指挥大型和重要人物(如招待特殊客人，及领导等)的接待工作，对服务质量现场把关，确保用餐顺利进行。
9、巡视检查餐厅的卫生情况是否良好，确保餐厅的良好卫生环境。
10、处理客人投诉，反馈客人意见和建议。
11、积极开展餐厅的销售工作，减少库存积压。
12、做好安全工作，包括企业内部安全，客人人身安全和客人财物安全。
13、审评每月的考勤、工资和提成的各项报表。
14、降低企业营业费用，为企业争创高的利润。
15、检查前厅的餐前准备工作是否齐备。
16、提高餐厅的服务质量，为餐厅争得荣誉。
17、保持良好的客际关系，随时与客人进行有必要的沟通。
18、钻研行业业务知识，提高管理水平，使企业可持续性发展。
19、培养洞察能力，提高处理问题的方法与技巧。
20、根据前厅阶段性的工作，分配安排新的任务。
幺零幺火吧
2010-7-5
幺零幺火吧咨客岗位职责
一、岗位职责：
接听电话，预订，欢迎并引领客人到位。
二、工作内容：
1、 标准接听电话，向客人推荐并介绍本店特色。接受预订后，做好记录如有特殊要求通知经理准备，并通知餐厅当班管理人员按预订摆台。
2、 营业时间内，在餐厅门口欢迎客人，礼貌问候，并引领客人到位，带客时应与客人保持1.5—2.0米的距离，不易太远。拐弯处停下等候客人，有台阶时须提醒客人小心台阶。包房客人带到后先把房门和照明灯光打开，并及时通知盯包服务员。记录订座情况，记录客人有关资料备查阅。
3、 了解当天预定情况，安排有关订座。
4、 当营业高峰没有空位时，应耐心向客人解释，并先请客人在休息区等候，并为客人办理登记等位手续。及时了解客人动态，以便更快，更好的安排等位的客人。
5、 熟悉酒店的各项服务设施和项目，以便解答客人的询问。
6、 随时与餐厅服务员沟通，密切合作，向上司汇报意见和投诉。
7、 客人用餐结束后，欢送客人，并表示欢迎客人再次光临。
8、 当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。
幺零幺火吧 2010-7-5