寿司之神和他的寿司
——观《寿司之神》有感
“美味该如何定位？美味很难理解?不是吗？”“我在梦中会浮现想法，脑子里满是各种想法。我会在半夜醒来；在梦中，我会梦到寿司。”小野二郎一面用毛笔写下自己的名字一面这样说道。
小野二郎，一个看起来极普通的日本名字，却被奉为“寿司之神”。一个糟老头子，两度获得米其林三星，在其86岁时被吉尼斯纪录鉴定为“全世界最年长的米其林三星大厨”，开一间叫做“数寄屋桥次郎”的寿司餐厅，简单至十个座位，提前一个月的预定与等待，没有小菜和酒水的纯粹的“主厨推荐”，却“值得一生的等待”。美食评论家山本益博用“极简的美味”形容二郎的寿司，“做食物的人让人敬重。这么简单的东西，味道怎会如此有深度”。 寿司的世界是非常简朴的——鱼肉、米饭、食醋、食盐、酱油，这些东西就构成了一个寿司。握寿司全靠寿司师傅手工握制而成，为了米的圆润颗粒和香椿口感，追求原料的极致新鲜和简约，甜美醋饭与新鲜鱼生柔和地融合，方成那生命如同春日的樱花般短暂的寿司，赏味期限只在转瞬之间。这样看，其实寿司不朴素咯？也许罢。舍弃了调味的世界真的并不单薄。只可惜没有尝试过的人没有发言权。
二郎的寿司究竟有多好吃呢？看看他对自己、对两个儿子、对店里的年轻学徒们的严格甚至苛刻的要求大概就能想象出那是怎样的美味了。无论是热毛巾、香茗、茶具这些直接面对顾客的物品，还是配菜箱、调料盒、煎蛋器、团扇、刀具、羽釜、竹篓这些顾客几乎注意不到的东西，抑或是芥末、生姜片这些与寿司搭配的并不起眼的东西，小野先生都有特别的执着的要求。芥末必须挑选伊豆半岛的野生山葵在擦菜板上以特定的动作、力道和速度研磨出需要的份量；生姜片经过腌泡后的酸味和辛辣进入嘴里后应当是圆润、柔和、清爽的口感；专门订做的配菜箱底部是配有竹席的木箱，为了能给人以豪华的印象而采用略微倾斜的角度码放；茶具都是请名家制作的优质陶器；寿司台上方的布帘会根据季节交替更换麻质和靛蓝布两种帘子；每天早晚一次的彻底大扫除让本该充斥着的鱼腥味竟也消失了。穷则独善其身，达则兼济天下——这话用在这里显然有些不当，只是若连最基本的寿司都无法保证，哪里会考虑到这细枝末节呢？可若无此细枝末节的详尽和周全，师傅的握法再出彩也只能是江心补漏呢。正如人们常会有这样的感叹，好的人总是一好百好，粗制的人的优点少的也不能使人在意。
我们是不是还忘了些什么？正是食材的选择。二郎从最好的鱼贩子那儿买鱼，从最好的虾店老板那里买虾，从最好的米老板那儿买米。卖鲔鱼的只卖鲔鱼，卖虾的只卖虾，正如同二郎的店只卖寿司；“有些米只提供给二郎的店，因为只有他知道怎么煮；不会煮的米，买回去也没用”；有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上”。二郎的严谨、自律、精准和追求极致让他们把他的表扬看成是最高荣誉，或许行业不景气，自己年纪大了，可还是撑下去啊。鲔鱼老板藤田带着摄影师去找鱼市场里的好鲔鱼，打开手电筒细密的光线透过鱼肉，靠着经验和本能用手检查肉质，谦逊地说着才不是第一名的同时自信满满专注地挑选着鱼肉，这不正是一个出色的职人么？只要找准了目标，会受太多外界环境干扰，可以每天干自己喜欢的事，心无旁骛便是。 而对小野先生店里的员工来说，十年了，可能你连煎蛋都煎不好。刚来店里的员工，要从拧热毛巾开始做起，毛巾很烫必须要适应，拧不好就不会让你碰鱼；做满十年后，才会开始学习制作玉子烧。店里的一位学徒很是感慨：“刚开始学习如何烤制的时候，我一直在失败，每天都很沮丧；就这样做了两百多个，师傅终于点头了，说‘这才是该有的味道’，我当时差点落下眼泪，努力压抑激动的心情。”小野的大儿子祯一被父亲“强制”地开始学习
寿司，多少年过去还在父亲的领导下做寿司；次子小野隆前几年独立了，在六本木开了分店，他回忆说父亲告诉他，只许成功不许失败，因为他已经没有了退路，已经没有家了。这便是“职人精神”。
镜头前的小野先生笑得爽朗，寿司台前的他却让人觉得压迫和紧张；肃穆的仪式感附着在小野先生身上，他不声不响地抹上手醋，拈起鱼肉，蘸点芥末，团上醋米，以握小鸡的力道严谨地捏制，搁上寿司盘呈现给顾客?再重复这样的动作。他会精心记住客人的座位顺序，记得客人的左撇子习惯调整寿司摆放的偏好，会根据性别调整寿司的大小让每一批客人有同样的进餐速度。这便是二郎对自己职业的态度，严谨的追求极致的态度。有人说伟大的厨师具有以下五种特质：首先他们对待工作很认真，维持最高水准的表现；其次，他们一心提升自己的技术；第三是爱干净，餐厅如果感觉不干净，食物就会不好吃；第四特质是求好心切，他们是领导者而非合作者，他们固执、坚持自己的方式；最后一项，伟大的厨师必定怀抱热情。而这些特质二郎全部都有。
当酱料缓缓滑落，慢镜头的敦厚和交响乐的深沉融合，我们望见了日本美食文化的细腻与动人，望见了“用生命在做寿司”的寿司之神的“职人精神”。《霸王别姬》里说：“说好了是一辈子，少一年、少一个月、少一天、少一个时辰，都不是一辈子。”将毕生岁月奉献给一门手艺，一项事业，一种信仰，这个世上又有多少人能够做到呢？
第二篇：《职人》——观《寿司之神》有感
职人
闲来无事，在网上看了个近一个半小时的美食纪录片《寿司之神》。主角是日本一名年过耄耋的的寿司师傅，小野二郎。以前还不知道原来久负盛名的米其林三星店————数寄屋桥次郎的第一把手是一名早已头发花白半秃，瘦弱，眼袋突出，颧骨深凹的老人。他小弓着腰背在外表看来你与一名普通的日本老人毫无差别，但却被成为寿司达人中的达人。 在东京银座地铁站一个不起眼的角落，“数寄屋桥次郎”寿司店坐落在那里，这个包括厨房和用餐区不到30平米的店内，干净整洁，传统的日式装饰风格，日式的拖门，和门梁上的暖帘，寿司吧台上整齐的放着墨色大理石制的砧板，筷子有条不紊地枕在筷枕上。一切都这么普通，自然。可就是这样一间不起眼的甚至连厕所都在店外的寿司小店曾经获得美食圣经《米其林指南》三星的最高评价。可能有些人不明白《米其林指南》三星是一个怎样的概念，引用纪录片中一位美食家的话就是：就算只为到此用餐造访该国也值得！
打理“数寄屋桥次郎”是小野二郎的的长子小野祯一，接下来还有三名自身学徒和一名新进的学徒。寿司师傅穿戴整洁，干净，衣袖口上不见一丝污渍，这对长期工作在厨房的人来说真是不可思议，二郎自己的眼镜更是被他擦拭的透亮。他说：“如果客人都感觉不到干净，那我做的食物又怎么会好吃呢？砧板上放着保养得极好的刀，刀身光亮如镜，看不出一丝划痕，要不是刀刃处精细的打磨痕迹，谁知道这是一把老刀。学徒们在这个不大的厨房内操刀，清洗，腌制食品，他们之间没有过多的言语交流，在这个窄窄的厨房内穿梭自如大家都不打扰别人的工作，却默契地相互协作，俨然像一曲美妙的协奏曲。
寿司，简单地形容就是新鲜的渔获，经过寿司师傅的细心腌制，火烤，水煮，或直接生食的食物，常以将食材切片的方式，拌以醋米饭团一同进食，又以山葵酱油辅佐提鲜，日本有两种寿司，一种是关东地区的握寿司，一种是关西地区的板寿司。而二郎所做的握寿司更是驰名世界，吃过他做的寿司的名厨师都会惊叹，如此简单的食物为什么会有这般深度？要形容二郎的寿司有一个词，就是“极简的纯粹”。这些看似简单，没有花费多少工夫的寿司，就是二郎经过近六十年技艺的磨练与经验总结得来的。“我师父曾经说过，日本的寿司已经历史悠久了，没有值得改进的地方，他们可能手艺纯熟，但总有改进的余地，所以我创造出当时并不存在的寿司菜色。”而且根据二郎所说，制作寿司时手握力度不同，米饭的温度不同，也会对寿司的味道有影响，他以前曾用30分钟左右按摩章鱼肉，而现在便花费40
分钟以上，据他说这样章鱼肉吃起来就不会像橡胶，毫无口感而言。明虾的做法也冷冻保鲜到客人点餐后再开始制作，一切都是那么尽心尽力，臻至完美。“做的东西一定要比上一次更好吃！”二郎说。
用小野二郎的话来说：“我就是喜欢捏寿司，睡觉做梦都会在捏寿司，我的点子多到半夜会惊醒。”在纪录片中的二郎捏寿司时，我只觉得他意气风发，行云流水间，似乎看见他的眼睛更有神了，背也没有显得那么弓了，人也像是年轻了些许。“职人会找到品质最好的渔获，用自己的手艺来料理，我们不在乎钱，我只是想做更美味的寿司！”二郎腼腆地说。我敬佩他那种职人精神，相当敬佩！我看着他清楚的表达着自己对职业的热爱，是那么的真实，那么的自然，一直重复同样的事情以求精进完美，“我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里！”这种融入血脉的热情与执着，几句朴实的话表达地让人印象深刻。所谓“做一行，爱一行！”还有比这个个更贴切的例子吗？不令人感慨现今包括自己在内的年轻人会幻想着找到一份不可能的工作，一份既轻松又简单的工作，然后有许多空闲的时间，还要有很多钱。但没有人去想着如何去提高自己的工作技能，不能安分地呆在一个岗位，幻想的富足美满的生活麻醉了自己，却不知道，脚踏实地，切勿瞻高鹜远才是成功的王道！
“专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼，我们的虾供应商只卖虾，各供应商都是各自领域的专家，我们是寿司专家，但他们在各自领域中更专业，我们已经建立了一种信赖关系。”二郎的长子祯一说道。数寄屋桥次郎的寿司的种类繁多，食材大多有明虾，鲔鱼，斑鲫，比目鱼，乌贼，竹夹鱼，蛤蜊等各种贝类。这些食材的的供应商都是顶尖的，让人疑惑的是，作为一名海鲜供应商，为何他们只采用单一的食材供应作为营销策略呢？但这种看似不聪明的营销手段，却隐藏着大智慧。正是因为这种专注销售一种商品的方式，是他们成为各自行业中的佼佼者，他们努力地提高自己的技艺，专注于此，不断磨练，得到了与他人不同的眼光和丰厚的经验，从而在该行业中更精于他人。
在本片中，我看到了一个老一辈日本人对职人的热爱，他们尽心尽力以求达到完美的职业精神，令我震撼，感动。像孔子所说的“执事敬”又或是朱熹的“专心致志，以事其业”正是我们中国人不断提倡且又不断丢失的职业精神，没有什么东西是完美的，正因为如此，让追求完美变得更美丽。二郎说：“即使到了我这个年纪，工作了数十年，我依然不认为自己已臻至善，但我每天仍然感到欣喜，我就是爱捏寿司。”
小记：本片的看点和小野二郎的职业精神凭我笔下几个浅薄的词表达不出一二。可去观看《寿司之神》
2013.12.12