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乳制品工艺学实验报告

酸奶制作实验

班级： 学号 ： 姓名：

实验目的：

1.了解酸奶制作的一般工艺。

2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。

实验原理：

利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸变浓的作用，用鲜奶、乳酸菌进行发酵，获得酸奶。

实验材料、仪器：

材料：鲜奶、低温保藏的酸奶（提供乳酸菌）、白砂糖。

仪器：电炉、小烧杯×4、滤菌膜×4、橡皮筋×4、超净台、天平、微量移液器、高 压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱。

实验步骤：

1.将小烧杯洗净，罩上滤菌膜，并用橡皮筋固定，放入高压灭菌锅内进行灭菌。

2.在已灭菌的小烧杯中加入50mL鲜奶，并分别加入0%（0g）、3%（1.8g）、5% （3.0g）、8%（4.8g）白砂糖。

3.将烧杯中的鲜奶与白砂糖混合均匀，置于电炉上加热，保持煮沸10min。

4.加热后的小烧杯移至超净台中自然冷却至常温，然后用微量移液器向每个小烧杯中加入低温保存的酸奶3mL，接种后的小烧杯重新用滤菌膜封口。

5.将小烧杯放入恒温培养箱37℃培养6h，然后转移到冰箱4℃进行后熟发酵，时间24h。

实验结果：

加糖量的不同产生了不同的风味，其中加入5%白砂糖的酸奶味道最好。

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                     酸奶   实验报告

原料：纯牛奶500ml，原味酸奶125ml（作菌种用，一定要是原味的）

工具：带盖瓷杯、勺子、微波炉

制作方法：

1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒（其它方法也行，关键是要杯子消毒）

2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。

如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。

3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

8-10小时后，低糖酸奶就做好了~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了

成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好

注意事项：

1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

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酸奶的制作实验报告

一、实验目的：

了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法

二、实验原理：

酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。

三、实验器材：

1菌种：酸奶

2培养基：鲜奶

3其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等

四、实验方法：酸奶制作

1料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。

2加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖（53g/1000ml）。

3装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。

4消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。

5冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40°C。

6接种：以3-5%（8ml）接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中，并充分混匀。

7前发酵（培养）：把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h（准确培养时间视凝乳情况而定）。

8后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。

9品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。

五、品尝

所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香味（味同卫岗酸奶）。

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                   实验报告单

   学科科学            实验名称做酸奶

任课教师  李素丽               实验教师李素丽

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