实验报告
课程名称:乳制品工艺学实验
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酸奶 实验报告
原料:纯牛奶500ml,原味酸奶125ml(作菌种用,一定要是原味的)
工具:带盖瓷杯、勺子、微波炉
制作方法:
1.将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒(其它方法也行,关键是要杯子消毒)
2.将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉加热,以手模杯壁不烫手为度。
如果是塑料袋装的牛奶,最好煮开后晾至不烫手,再做下一步。
3.在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖。
4.将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵。
8-10小时后,低糖酸奶就做好了~如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了
成功的酸奶呈半凝固状,表面洁白光滑,没有乳清(淡黄色透明液体)析出,闻之有奶香味,如不怕胖又喜欢甜食,可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
自制酸奶由于不能密封,所以储存时间也要比市场上卖的时间短,放在冰箱里只可以储存2-3天,随做随喝更好
注意事项:
1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶。
2.牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均,应该用勺子搅拌一下再试温度)。
3.不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶,可以把瓷杯放在暖气上发酵。
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酸奶的制作实验报告
一、实验目的:
了解酸奶加工的基本原理,学习酸奶简易的制作方法
二、实验原理:
酸奶是经乳酸发酵的乳制品,它以鲜奶为原料,经灭菌后,接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸,升高了奶的酸度,当酸度达到蛋白质等电点时,酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。
三、实验器材:
1菌种:酸奶
2培养基:鲜奶
3其他:发酵瓶、试管、移液管、小碗等
四、实验方法:酸奶制作
1料奶的质量:要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。
2加糖:新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖(53g/1000ml)。
3装瓶:在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。
4消毒:将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。
5冷却:将已消毒过的牛奶冷却至40°C。
6接种:以3-5%(8ml)接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中,并充分混匀。
7前发酵(培养):把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h(准确培养时间视凝乳情况而定)。
8后发酵(冷藏):酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上(称后熟阶段),以获得酸乳的特有风味和较好的口感。
9品味:酸乳质量评定以品尝为标准,通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标,品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。
五、品尝
所制作的酸奶没有凝块,表层光洁度优良,味道不酸,开瓶有酸奶香味(味同卫岗酸奶)。
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家庭自制酸奶实验报告
一、酸奶市场背景
(1)、市场上酸奶市场可谓异彩纷呈,除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类,许多品牌都有了自己的洋名:风情酸奶、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希腊酸奶等。这些产品包装精美,被放在货架最显眼的位置,售价也比其他酸奶贵了不少。
(2)、选酸奶不要被名字干扰,主要观察包装上的”产品类别“一项,上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料,它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。
(3)、对于市面上销售的酸奶,消费者总是有许多疑问,酸奶里是不是放了很多添加剂?尤其是老酸奶事件曝光之后,面对精致、可口的老酸奶,想一想可能遇到“皮鞋酸奶”的隐忧,又打消了购买念头。
二、酸奶自制原因
(1)、为了家里老幼大小都能吃上安全的,美味的,价廉的,营养的,易吸收的酸奶。
(2)、为了证明你是一个入得厨房出得厅堂的上好男人(女人),告诉他(她):我会给你幸福,但你要好好珍惜我,不然别人会把我给抢走哦!
(3)、为了让你另一半开心,自己动手,给她(他)一个惊喜。
(4)、为了让一吃牛奶就拉肚子的亲,吃上酸奶。
(5)、牛奶通过发酵变成酸奶,乳糖转化成乳酸,这样会更容易吸收营养。
三、酸奶制作原理:将乳酸菌接入牛奶,采用恒温发酵法,通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸,乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2.9%,占乳蛋白的85%)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
四、酸奶的发酵条件: 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定(最佳发酵温度为40℃~45℃) 5、一定的发酵时间(一般发酵时间为6小时)
五、酸奶自制材料:发酵酸奶一包,纯牛奶两包,酸奶机一个,(没有酸奶机就要密封保鲜盒一个),细砂糖一包(约100克/2两),葡萄干,苹果,开水一壶,勺子两个。
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