第一章 食品添加剂概述

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55

种，其他类别的食品添加剂334种。

按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物

合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质

食品添加剂的作用:

1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品感官性状

3、保持或提高食品营养价值 4、增加食品的品种和方便

5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其他特殊要求

食品添加剂的使用原则： 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质；

c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂；

d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在下列情况下可使用食品添加剂：

a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂安全性问题

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食品添加剂课程总结

时间飞逝，转眼间食品添加剂的短暂课程结束了，各种的实验及有趣的焙烤车间的点滴学习还时不时的呈现在我的脑海，从此次的食品添加剂的学习中我得到很多的东西，也了解了很多的东西。 随着我国改革开放的深入、社会主义市场经济、科学及时的进步、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品提出了越来越高和越来越新的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求实用方面，清洁卫生，无毒无害，确保安全，此外，还要求适应快生活节奏和满足

不同人群的消费需求。 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂的作用：

1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。

2.改善食品的感官性

3.保持或提高食品的营养价值

4.增加食品的品种和方便性

5.有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化。

6. 满足其他特殊需要

食品乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

乳化剂的应用：

1.面包、蛋糕类：防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密。

2. 饼干类：使起酥油乳化、分散，改善组织口感；便于配料搅拌。

3. 面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性

4. 鱼肉糜和香肠等：提高组织均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性。

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第一章 食品添加剂概述

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需

要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖

果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工

助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添

加剂334种。

按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原

料，经提取而获得天然物质;合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、

还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

《食品添加剂使用卫生标准》GB760-2011规定，添加剂分为：

酸度调节剂01；抗结剂02；消泡剂03；抗氧剂04；漂白剂05；膨化剂06；

胶奶糖基础剂07；着色剂08；护色剂09；乳化剂10；酶制剂11；增味剂12；

面粉处理剂13；披膜剂14,；水分保持剂15；营养强化剂16；防腐剂17；稳

定和凝固剂18；甜味剂19；增稠剂20；香料21；食品加工助剂22；其他23。

（熟悉各类添加剂定义）

食品添加剂的作用:

1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质

2、改善食品感官性状

3、保持或提高食品营养价值

4、增加食品的品种和方便性

5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产

6、满足其他特殊要求

食品添加剂的使用原则：

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

a) 不应对人体产生任何健康危害；

b) 不应掩盖食品腐败变质；

c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的

而使用食 品添加剂；

d) 不应降低食品本身的营养价值；

e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在下列情况下可使用食品添加剂：

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关于开展打击餐饮行业违法使用食品添加剂工作

自查报告

安全委员会办公室：

根据昆明市食品药品监督管理局《关于开展严厉打击餐饮服务行业食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治自查考核评估工作的通知》（昆食药监食20xx年36号）文件的要求，《昆明市经济技术开发区食品安全委员会办公室关于开展严厉打击餐饮服务行业食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的通知》文件要求，现将我街道此次专项工作开展情况报告如下：

一、基本情况

自今年以来，我街道按照区食安委的工作部署，积极行动，周密组织，对全辖区“重点产品、重点单位、重点区域”集中开展了食品添加剂专项整治工作。在自查自纠阶段，共排查工业油脂生产商1户、餐饮服务单位363户（含机关、学校、企事业单位、企业）、出动车辆58辆次、人员合计210人次、张贴公告120张、宣传资料700余份、培训从业人员40人、签订食品安全责任书151份。通过自查自纠，食品企业负责人的质量意识和食品添加剂管理意识明显提高，进一步规范了食品企业正确使用食品添加剂的行为，维护了广大 1

人民群众的身体健康和生命安全，促进了我区食品产业健康发展。

二、主要工作及做法

（一）高度重视，精心组织。在自查阶段，街道领导高度重视，按照“地方政府对食品安全负总责、监管部门各负其责、企业作为第一责任人”的工作方针，把加强组织领导、明确责任放在首要位置来抓，确保了专项整治工作顺利进行。根据我辖区食品生产特点，结合日常监管工作中发现的问题，分析可能存在的违法违规情况，认真研究制定了食品添加剂专项整治行动方案，确定了餐饮业、糕点加工、肉制品为重点整治对象；非食用物质、食品防腐剂、着色剂、膨松剂、甜味剂、等为重点监控项目。要求商家进一步认识添加剂的合理使用及违禁添加剂禁止使用，增强专项整治工作的责任感和紧迫感；进一步突出重点，狠抓专项整治各项措施的落实；进一步与相关职能部门密切配合，切实形成专项整治合力，建立构建食品安全长效监管机制。

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严厉打击食品非法添加物和滥用食品添加剂的

违法行为工作总结

为进一步提高食品生产企业食品安全管理水平，加强企业自律建设，强化企业食品安全意识、守法意识和规范、合法使用食品添加剂意识，保护人民身体健康。我局根据《 *****严厉打击违法添加行为切实加强食品添加剂监管工作方案》的要求，进行了全面部署，认真落实各项措施，专项整治工作取得阶段性成果，现总结如下：

开展整治工作以来，我局书面告知***当地食品生产加工企业，督促其对照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-20xx）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）和卫生部公告名单（以下统称规定名单），自查其生产加工过程有无使用规定名单外的物质，或者扩大了食品添加剂使用范围和使用量的情况。并填写相关表格。通过检查，食品生产企业负责人的质量意识和食品添加剂管理意识明显提高，及时发现和消除了食品安全隐患，从生产源头有效遏制了违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为，确保了广大群众身体健康和生命安全，受到了人民群众普遍欢迎。

一、加强组织领导，确保专项整治顺利开展

我局充分认识食品安全的艰巨性、长期性和紧迫性，认真贯彻落实盟局文件精神，进一步提高对食品添加剂专项整

治工作重要性的认识，切实增强专项整治工作的责任感和使命感。为使食品添加剂专项整治顺利开展，我局召开了专题工作会议，制定了《打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作方案》，并以局长为组长成立专项小组，确保专项整治落实到部门，明确到责任人。

二、突出工作重点，明确专项工作职责

食品添加剂专项整治的重点环节为食品生产小作坊，重点品种涉及糕点，打击重点是在食品中添加非食用物质和滥用添加剂的违法犯罪行为。

三、开展宣教活动，营造专项整治社会氛围

一是加大对小作坊业主的宣传教育，督促其树立食品安全企业是第一责任人的意识。二是广泛开展群众性宣教活动，，借助报刊、广播、电视、网络等媒体，让群众了解在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的危害，广泛向群众宣传专项整治的意义，激发群众参与食品安全工作的积极性和主动性，增强其自我保护意识和能力，积极举报违法犯罪行为，努力营造人人关注食品安全，人人参与食品安全的良好氛围。

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款场乡开展打击违法添加非食用物质和滥

用食品添加剂专项整治工作总结

为切实维护我乡人民群众身体健康，全面彻底地整治食品添加剂生产、流通和使用，使在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制。促进辖区内食品和食品添加剂行业健康发展。乡党委政府高度重视此次专项整治工作，乡各相关单位严格按照相关文件精神各司其职，紧密协作，突出重点，扎实有序地开展专项整治工作。现将我乡所采取的措施和取得的绩效总结如下

一、加强领导，强化认识。认真部署专项整治工作

为贯彻落实全国、全省和全县打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治电视电话会议以及相关文件精神，款场乡各相关单位客观、科学地分析辖区内的食品安全形势，坚持“全乡统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的原则，准备充分、目标清晰、循序渐进地开展整治工作。

1、高度重视，积极组织。立即成立以乡政府分管乡长为组长的专项整治工作领导小组，各相关单位分别成立以一把手为主要负责人的专项行动小组。为专项整治取得实效提供了有力的组织保障。各单位形成主要负责人亲自抓，分管领导具体抓、一级抓一级、层层抓落实的工作机制。

2.提高认识，落实责任。整治过程中始终遵循谁属地谁管理“谁主管、谁负责”的原则，明确分工，落实职责，严格责任制、强化责任追究制。同时，乡专项整治工作领导小组按工作进展需要，多次走访各相关单位，通过翻阅资料、查看现场、听取汇报的形式督查整治工作。

3.精心筹划，周密部署。为使此次专项整治工作取得实效，乡食品安全协调委员会走访各相关单位了解本地实际情况，科学、客观、仔细地分析当时食品安全形势，制订《款场乡打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治方案》。各相关单位根据各自职能分别制订切合实际的专项整治工作《方案》。《款场乡打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治方案》明确了整治工作的目标任务、工作原则、基本要求和整治重点，强调了各相关单位的职责，并制订了专项整治工作的具体实施措施，形成了分片包保，各负其责，环环紧扣的良好工作局面。

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食品添加剂课程总结

一、概述

我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜??而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。

根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。

二、主要品种介绍

1、食品乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。

2、食品增稠剂

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。

3、食品防腐剂

防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

4、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。常用抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、BHT、PG等。

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