1.1   目录

实验一 果胶的制备和特性测定...............................................................................................1

实验二 脂肪过氧化值及酸价的测定.........................................................................................2

实验三 酪蛋白的制备及测定.......................................................................................................4

实验四 维生素C 在食品加工中保存率的影响因素................................................................5

实验一 果胶的制备和特性测定

一、果胶的制备

（一） 目的要求    了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。

（二） 实验原理

果胶物质可分为三类，原果胶、果胶及果胶酸，其基本结构是不同程度甲酯化和被钠、钾子中和的 α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物，分子量高达200000 左右。原果胶不溶于水，主要存在于出生细胞壁中，在一定温度经稀酸长时加热条件下，果皮层细胞壁的原果胶发生水解，由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性果胶。

水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输，果胶干制有直接干燥法和沉淀脱水两种方

法。直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。沉淀脱水则是根据果胶不溶

于高浓度乙醇特性，采用乙醇沉淀提取。乙醇沉淀提取果胶，控制酒精浓度极为关键，浓

度太高或太低都是不利的，浓度过高等于水分减少，水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中，会随果胶一起沉淀出来，使果胶纯度降低；反之如果乙醇浓度太低，水分含量过高，果胶淀不完全，因此用乙醇沉淀提取果胶，乙醇用量最好为55%—60%左右。果胶溶液中存在有微量电解质时，加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出，反之不易聚集析出。柑橘类果皮是提取果胶的优良原料，新鲜果皮含果胶约1.5%—3%，干果皮则含9%-18%，柠檬皮果胶含量更多，新鲜果皮内含2.5%—5.5%，干果皮内含量高达30%—40%。

（三）试剂及材料

1、0.5%HCl 溶液量取 12mL 浓盐酸，加水稀释至1000mL。

2、1mol/LNaOH 溶液称取 40gNaOH，用水溶解并稀释至1000mL。

3、95%乙醇。

4、柑桔皮和柚子皮。

（四）操作方法

1、称取50—100g 果皮，分切，把果皮放入沸水中煮沸3 分钟，而后用清水漂洗，以除

去色素、苦味等非胶物质，并把多余水分除去。

2、把上述处理后的果皮放入600mL 烧杯中，加入0.5%HCl 200—300 mL，一般以浸没

果皮为度，在搅拌条件下保持微沸提取 20min。

3、趁热用4 层纱布过滤，用少量50℃的热水分次将滤渣洗涤2—3 次，合并滤液，冷

却至室温。

4、用1mol/LNaOH 调整滤液的PH 值至3—4。

5、缓缓向提取液加入95%乙醇约300 mL，并略加搅拌，待果胶呈棉絮状沉淀后，用四

层纱布过滤，压干除去大量水分，滤渣则为粗制的果胶产品。

二、果酱的制备

（一）目的要求 了解果胶的性质和用途

（二）实验原理

果胶是亲水性多糖， 在 PH=3-3.5、蔗糖含量为65%—70%、0.7%—1%的果胶水溶液经煮沸冷却后，可形成具有一定强度的三维网状结构凝胶，其主要作用力是分子间的氢键及静电引力。在凝胶过程中，溶液中的水含量对凝胶影响很大，过量的水阻碍果胶形成凝胶。果胶水化后和水分子形成稳定的溶胶，由于氢键的作用水分子被果胶紧紧地结合起来不易分离，向果胶溶液中添加糖类，其目的在于脱水，糖溶解时形成夺取水分的势能，促使果胶粒周围的水化层发生变化，使原来果胶表面吸附水减少，胶粒与胶粒易于结合成为链状胶束，促进果胶形成凝胶。在果胶-糖溶液分散体系内添加一定量的酸，可起到中和果胶所带的负电荷，减少了果胶分子变成阴离子的作用，促进它聚结成网状结构，而形成凝胶。果酱、果冻等食品就是利用这些特性生产的。

（三）试剂及材料

白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、自制果胶。

（四）操作方法

1、配方

蔗糖 70g、柠檬酸0.5 g、柠檬酸钠0.4 g、水20 g、自制果胶适量。

2、将柠檬酸、柠檬酸钠溶解于20 g 水中，用蔗糖把果胶充分拌匀，加入柠檬酸水溶液。

3、在不断搅拌下，小火加热至沸，保温熬煮约10—15min，待水分含量为一定时，以溶胶糖液以挂珠为度，冷却、观察、描述形成凝胶的体态。

三、实验结果讨论分析。

四、思考题

1、提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？

2、沉淀提取果胶前，为何需调整果胶溶液PH 值？

3、若提取的果胶溶液含水量过大，采用何种方法浓缩果胶提取液，以减少乙醇用量？

4、提取果胶后，采用何种方法回收乙醇？正确绘制回收乙醇的实验装置图。

5、用什么简易方法测定回收乙醇的浓度？

6、果胶形成凝胶所需的条件是什么？

实验二 脂肪过氧化值及酸价的测定

一、实验目的

通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及储藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通过实验培养自己对所学知识的理解能力和分析能力。

二、实验原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物 ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时ROOH 可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。

本实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI 反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和 1g 脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

三、实验材料

1、材料： 新鲜色拉油、各种产生过氧化物和酸价的油，如煎炸油、经光照的油、久存的植

物油、未加抗氧化剂的油等。

2、试剂：

a. 三氯甲烷、冰乙酸、乙醚、乙醇；

b. KI 饱和溶液：称取碘化钾10g，加水5mL，贮存于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配置。

c. 0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：用0.1mol/L 的硫代硫酸钠标准溶液加水稀释。

d. 0.5%淀粉指示剂：500mg 淀粉加少量冷水调匀，再加沸水至100ml。

e. 1%酚酞指示剂：1.0g 酚酞溶于100ml 95%乙醇溶液中。

f. 0.01mol/L 氢氧化钾标准溶液。

3、仪器： 25ml 滴定管、50ml 量筒、移液管、100ml、 1000ml 容量瓶。

四、操作步骤

（一） 过氧化值的测定：称取新鲜色拉油2g，加工油0.2~2g，或其他严重变质油0.5g，分

别置于干燥的250ml 三角瓶中，加入已事先混合好的三氯甲烷—冰乙酸混合液（4：6）30ml，

轻轻摇动使油脂溶解，加入1.0ml 饱和KI 溶液，迅速盖塞轻摇30s，置暗处放3min。加水100ml，充分摇匀后立即用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1.0ml，继续滴定至蓝色消失为止,记下体积V。取相同量三氯甲烷－冰乙酸，饱和KI 溶液，水，按同一方法做空白。

（二）  酸价的测定：称取新鲜色拉油2 克，加工油0.2~2 克，分别置于250ml 三角瓶中，

加入已调至中性的乙醚—乙醇混合液（2：1）50ml，（加3 滴酚酞指示剂，用0.1mol/L KOH

调至微红），摇动瓶使之溶解，用0.01mol/L 氢氧化钾溶液滴定至出现微红色30s 不褪，记下消耗碱液毫升数（V）。

五、计算

1．过氧化值（POV）

过氧化值(%)=【(V1-V2)×C×0.1269 ×100】/m

式中

V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml

V2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml

C------硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L

m------油样质量，g

0.1269----1ml 硫代硫酸钠标准溶液相当于碘的克数，g

2．酸价   

酸价（mgKOH/g 油）= [C*V*56.1]/m

式中 C——氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L

V——消耗氢氧化钾标准溶液的体积，ml

56.1——氢氧化钾的摩尔质量

m——油脂质量，g

六、注意事项

1．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。

2．测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。

3．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香

草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。

4．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液

互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。

5．乙醚－乙醇混合液需临用前配制，以防重新溶入CO2 使溶液产生碳酸。

6．取样时要将样品混合均匀再称取。

七、思考题

1．油脂酸价的定义是什么？油脂中游离脂肪酸与酸价关系如何？

2．过氧化值的定义是什么？测定油脂中过氧化值的意义何在？

3．如何根据实验结果判断不同加工处理的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关

系？

实验三 酪蛋白的制备及测定

一、目的  了解酪蛋白的性质，掌握蛋白质分离技术。

二、原理

牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，酪蛋白是含磷的强酸性蛋白质，不溶于乙醇，可溶于盐

溶液，其等电点pH 为4.8，利用蛋白质在等电点时溶解度最小这一特性可将蛋白质分离出

来，然后又可用双缩脲法定量测定。双缩脲反应是指分子中含有两个或两上以上的―CO―

NH―基的有机物在碱性溶液中能与Cu2＋形成紫红色络合物，其颜色深浅在一定浓度范围内

遵循郎佰—比耳定律，而与分子本身组成和分子量无关。

三、试剂和仪器

1、标准酪蛋白溶液（5mg/ml）

2、双缩脲试剂：1.50 克CuSO4、5H2O，6.0 克酒石酸钾钠溶于1 升水中，再加30 克

NaOH.

3、NaAc—HAc 缓冲液（0.20M，pH4.6）。

4、牛乳、乙醇、乙醚等。

5、离心机、721 型分光光度计、水浴锅。

四、操作

1、酪蛋白制备

（1）在离心试管中加牛乳2.0 ml，置于40℃水浴10 分钟；同时也预热醋酸缓冲液约2ml。

（2）将上醋酸缓冲液滴加入上牛乳中，然后在3000 转/分钟离心条件下离心15 分钟，小心弃去上层清液。

（3）在以上离心管下层沉淀中，加入4 ml 蒸馏水振搅，又离心15 分钟（3000 转/分），再小心弃去上层清液。

（4）沉淀分别先后再用95%乙醇3 ml 和乙醚2 ml 洗涤，离心各10 分钟（2500 转/分

钟），弃去上清液。

（5）最后将沉淀加入0.1N NaOH 2.0 ml 溶解，再加上水至10.0 ml 体积。

2、测定

（1）制作标准曲线

取一系列试管，按下表要求加入试剂，在室温下放置反应30 分钟，结果在540nm 下比

色测定，记录数据。

（2）未知样测定

吸取制备好的牛乳样品 1.00 ml，加H2O 1.00 ml，按上反应条件进行反应后，在540nm

处比色，平行做两样。如数据值不在标准曲线范围，可适当改变样品和水的比例。

五、注意事项

使用离心机时必须使之保持平衡，并注意安全。

六、问题和结果处理

1、根据实验，列出计算酪蛋白含量的公式，并计算实验数值。

2、在未知样测定中，为什么要适当选取样品液和水的比例？

3、在制备样品最后过程中，加入0.1N NaOH 的作用是什么？有什么现象，为什么会出

现这个现象？

实验四 维生素C 在食品加工中保存率的影响因素

一、实验目的

了解维生素 C 的化学稳定性及其影响因素，从而理解加工条件下如何能够提高果蔬食

品中维生素C 的保存率。

二、实验原理

维生素 C 的稳定性受到环境条件的影响，低pH 或存在有机酸类、还原性强的环境、低

温等条件都有利于维生素C 的保存；而氧化剂、中性或碱性条件会加速维生素C 的损失维生素C 具有良好的水溶性，因此会发生溶水流失。

2，6-二氯酚靛酚是一种具有弱氧化性的染料，它在碱性条件下呈蓝色，酸性条件下呈

红色，因此，当用2，6—二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未全

部被氧化时，滴下的2，6—二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被氧化时，则滴

下的2，6—二氯酚靛酚溶液呈红色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。生物样品中还存在其他还原物质，但使2，6-二氯酚靛，酚变色的速度远远低于维生素C。

三、实验材料与试剂

1、材料：菜花、圆白菜等

2、仪器：三角瓶（50ml）、研钵、移液管（10ml）、漏斗、滤纸、容量瓶（100ml）、滴定管、分析天平。

3、试剂

⑴ 标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸100mg，用适量2%草酸溶液溶解后移入500ml

容量

⑵ 0.02% 2，6—二氯酚靛酚溶液：称取2，6—二氯酚靛酚钠盐50mg 溶于200ml 含52mg 碳

酸氢钠热水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后装入棕色瓶于冰箱中保存，临用前按下法标定：取5ml 标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml 2%草酸溶液，用2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15S 不褪色即为终点，并计算出每1ml 染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。

⑶ 2%草酸：称取2g 草酸溶于100ml 蒸馏水中。

四、实验步骤：

样品提取液的制备和处理。

处理一：取已混合均匀的5g 样品，加少量草酸研磨，转移至50ml 容量瓶中，草酸稀释并

定容，混匀，迅速用脱脂棉或纱布过滤，取5.0ml 滤液于锥形瓶中，加入5.0ml 草酸溶液，用已标定的2，6-二氯靛酚滴定溶液呈粉红色15s 不褪，记录体积。

处理二：取已混合均匀的样品5g，加少量水用研钵研磨成浆状，转移至50ml 容量瓶中，用

水稀释并定容，混匀，脱脂棉或纱布过滤，取滤液5.0ml 移至锥形瓶中，加5.0ml 2%草酸溶液，用2，6-二氯靛酚染料滴定呈粉红色15s 不褪，记录体积

处理三：另取处理一样品滤液5.0ml，加若干滴3mol/L NaOH 至溶液pH >10，摇匀，10 分

钟后再加入2%草酸5.0ml，用pH 试纸检验溶液呈酸性，用2，6-二氯靛酚滴定溶液呈粉红色15s 不褪，记录体积。

处理四：取已混合均匀的样品捣碎，称取5g，于小烧杯中在空气中放置1～2h，然后按处理

一进行。

处理五：取切成薄片或小碎块的样品5g 于烧杯中，加40ml 水，在电炉上加热煮沸2 min，用纱布挤去汁液，菜渣取出后按处理一进行。

处理六：取5g 切成薄片或小碎块的样品，加40ml 水，搅拌，浸泡约15 min，过滤，残渣

按处理一进行。

若0.02％的2，6－二氯靛酚溶液滴定体积小于5ml，可将溶液稀释10 倍后进行。实验用2％草酸做空白对照。

五、结果计算：

W=[（Y-Y1）*A]/B *(b/m)*100

式中：W——100g 样品中含有的抗坏血酸毫克数，mg/100g

Y1——空白滴定消耗的染料体积，ml

Y——样品滴定消耗的染料体积，ml

A——1ml 染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg

B——滴定时吸取的样品溶液体积，ml

b——样品定容体积，ml

m——样品的质量，g

六、结果比较与结论：

比较各处理的维生素 C 含量（保存率），以处理一的保存率为100％，得出其不同条件

对维生素C 化学稳定性的影响。

各处理维生素C 的保存率

结论：

七、注意事项

1. 标准抗坏血酸溶液需临时配制，且所有试剂的配制最好都用蒸馏水。

2. 2，6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配制，临用前标定。

3. 抗坏血酸很不稳定，易氧化，故操作过程要迅速，夏季应置于冰浴中研磨。

4. 注意取样的均匀性。

5. 滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考。

八、思考问题:

1. 用不同pH 环境提取的维生素C 溶液在测定结果上有何区别?为什么?

2. 你认为在加工和烹调中可以采取什么方法最大限度地保存维生素C?

3. 这个测定方法你认为有什么局限性？

第二篇：本科-食品化学实验--0

食品化学实验

食品化学与分析教研室

南昌大学食品工程实验中心

实验一  对羟基苯甲酸乙酯的合成

一、引言

对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯类）是广泛用于食品、化妆品和医药制品中的防腐剂，它具有毒性低、防腐作用强、无刺激性，可在较宽的pH范围内使用等特点。其中对羟基苯甲酸乙酯使用最为广泛，它是以对羟基苯甲酸和乙醇为原料，在酸性催化剂的存在下，通过酯化反应合成的，反应方程式如下：

二、原料与试剂   

对羟基苯甲酸14g      95%乙醇24ml         98%浓硫酸2ml

50%氢氧化钠溶液      10%碳酸氢钠溶液      活性炭  

三、实验步骤

制备：在250ml的园底烧瓶中加入24ml 95%的乙醇，慢慢滴加2ml 98%的浓硫酸，边加边摇动烧瓶，混合均匀，加入对羟基苯甲酸14g，摇匀，装上球形冷凝管。在热水浴中加热至微沸，经常摇动烧瓶使对羟基苯甲酸溶解均匀，保持微沸状态回流反应4h，，酯化完毕。冷却后，滴加50%氢氧化钠调节pH为6，轻轻摇动烧瓶，防止加碱过量，在水浴上蒸出过量的乙醇，至没有乙醇馏出，冷却倒入200ml冷水中，搅拌，析出结晶，抽滤，用10%碳酸氢钠溶液25ml洗涤晶体二次，抽干，再用水洗至pH为6~7，抽干，得对羟基苯甲酸乙酯结晶，80℃常压烘干得到粗品。

重结晶：将粗品对羟基苯甲酸乙酯置于250ml园底烧瓶中，加入95%乙醇、水、活性炭，重量比为粗品：95%乙醇：水：活性炭为1：1：4：0.05，在水浴上加热回流15min，趁热过滤，滤液冷却后加少量水搅拌，析出结晶，抽滤，用少量水洗涤结晶，抽干，并在80℃左右烘干，得到白色结晶，计算产率，测定熔点。

四、思考题

粗品用碳酸氢钠溶液洗涤的主要作用是什么？

    

实验二  豆类淀粉和薯类淀粉的老化     粉丝的制备与质量感官评价

一、           引言

淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。

至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准。一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲、及耐煮性等。消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。如我国著名的“龙口粉丝”。

二、           实验材料和仪器

绿豆粉或马铃薯淀粉（1：1）或玉米和绿豆淀粉（7：3）。

7~9mm孔径的多孔容器或分析筛。

三、           实验步骤

1. 粉丝制备

将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7~9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊化物漏入沸水锅中，煮沸3min，令其糊化，捞出水冷10min（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。

2. 质量感官评价粉丝

教师将本班实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1、2、3、4、5，让本班学生用加权平均法，对5个产品进行感官质量评价，列于下表中，计算排列名次。

粉丝感官质量评价表（加权平均法）

评价地点：                                         评价姓名：

四、           思考题

1. 通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析）

2. 通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？

实验三蛋白质的盐析和透析

一、           引言

在蛋白质溶液中加入一定溶度的中性盐，蛋白质即从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。

蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。

蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装入透析袋内，透析袋可用玻璃纸、火棉胶、动物膜、羊皮纸等制成。将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲溶液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。

二、           实验材料和试剂

10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。

含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液：取鸡蛋一个除去蛋黄取蛋白，加320ml蒸馏水和100ml饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。

饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体，1%硝酸银溶液，1%硫酸铜溶液，10%氢氧化钠溶液，5%火棉胶溶液。

三、           实验步骤

1. 蛋白质盐析

取10%鸡蛋白溶液5ml，加入等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟，蛋白质析出，如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，观察蛋白质的析出。

取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解，另取剩余的混合物，加入过量的硫酸铵粉末，使其成为硫酸铵的饱和溶液，观察沉淀的产生。

2. 蛋白质的透析

透析袋的制备：取5%火棉胶5ml，加入洁净而干燥的小三角瓶中，徐徐转动，使其沿壁流匀，干后，用指甲或小刀刮开瓶口的薄膜，轻轻拉开，再用自来水将薄膜与瓶壁冲开，即可作为本实验所用的透析袋，将其保存在水中，用时取出。

注入含蛋清的氯化钠蛋白溶液5ml于上述自制透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。经过10min后，自烧杯中取出1ml溶液于试管中，加1%硝酸银溶液一滴，如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有Cl存在。再自烧杯中取出1ml溶液于另一试管中，加入1ml 10%的氢氧化钠溶液，然后滴加1~2滴1%的硫酸铜溶液进行双缩脲反应，观察有无蓝紫色出现。

每隔20min更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到火棉胶袋内出现轻微混浊，此即为蛋白质沉淀。继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。

实验报告记录透析完毕所需的时间。

实验四 非酶褐变、褐变程度的测定

一、引言

褐变反应是食品加工中最普通存在的一种变色现象，按其发生的机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶褐变又可分为以下三种类型：

（1）当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称为“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。

（2）糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

（3）柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。

本实验通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变反应、香味的产生以及焦糖的性质和用途。

二、实验材料、试剂和仪器

蔗糖，酱油。

氯化钠，6%醋酸溶液，95%酒精，25%蔗糖溶液，20%的甘氨酸溶液，25%葡萄糖溶液，10%氢氧化钠溶液，10%盐酸溶液，饱和赖氨酸溶液，5%阿拉伯糖溶液，25%谷氨酸钠溶液，10%半胱氨酸盐酸盐溶液。

分光光度计

三、实验步骤

1. 焦糖的制备

（1）用台秤称取白糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右关去电源，温度上升至190～195℃、恒温10min左右，至深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷后倒入容量瓶中，定容至250ml，编号I。

（2）另称白糖25g放入蒸发皿中，加水1ml，加热到150℃，加酱油1ml，再加热到170～180℃恒温5～10min，呈深褐色。稍冷后用蒸馏水溶解，倒入容量瓶中，定容至250 ml，编号II。

2. 比色

（1）分别吸取编号I和II的10%的焦糖溶液10ml，分辨稀释至100ml，成为1%焦糖溶液。

（2）吸取上述1%焦糖溶液，按下表所列编号在小烧杯中混匀各种所需物质，再置入2cm的比色槽中，用分光光度计，在520nm处，测定吸光度，根据吸光度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。

3. 简单组分间的美拉德反应

（1）取三支试管，各加25%葡萄糖溶液和25%谷氨酸钠溶液5滴。取第一支试管加10%盐酸两滴，第二支试管添加10%氢氧化钠溶液两滴；第三支试管不加酸碱。将上述试管同时放入沸水中加热片刻，比较变色快慢和颜色深浅。

（2）取三支试管，第一支试管加入20%甘氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴；第二支试管加入25%谷氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴；第三支试管加入20%甘氨酸溶液和25%葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2滴10%氢氧化钠，放入沸水浴中加热，比较变色快慢和颜色深浅。

（3）取三支试管分别加入3ml 20%甘氨酸、25%谷氨酸钠及饱和赖氨酸溶液，另取一支试管加入20%甘氨酸及10%半胱氨酸盐酸盐溶液各2ml，然后分别加入25%葡萄糖溶液1ml加热至沸腾，观察颜色的变化及香气的产生，再加热近干，进一步观察颜色的变化并辨别所产生的香气。用25%的阿拉伯糖代替葡萄糖同样操作一次，记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。

四、思考题

1. 试述酸碱度的不同对颜色影响的原因。

2. 不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？

实验五食品香气形成途径实例实验

一、引言

食品在加工过程中，糖类和氨基酸是形成香气的主要前躯体。糖和氨基酸加热发生美拉德反应和斯特累克尔降解反应，不仅生成棕褐色的色素，而且还伴随着形成多种香气物质。如葡萄糖或五碳糖与精氨酸溶液在100℃加热，产生爆玉米花香气；葡萄糖或五碳糖与谷氨酸溶液在100℃加热，产生巧克力香气；葡萄糖或五碳糖与亮氨酸溶液在100℃加热，产生甜巧克力香气；糖与半胱氨酸或胱氨酸在100℃加热反应，产生肉香气。加热温度、时间不同，或者糖、氨基酸组成不同、含量不同，产生香气亦不同。

许多食品在焙烤时，产生强烈香气，主要是按斯特累克尔反应机制生成醛和烯醇胺，进而环化形成吡嗪类化合物，如芝麻、花生。

二、实验材料和试剂

花生、芝麻。

10%葡萄糖，10%阿拉伯糖或木糖，5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L-半胱氨酸或胱氨酸溶液。

三、实验步骤

1. 取250ml烧杯4个，分别加入5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L-半胱氨酸（或胱氨酸）溶液各50ml，再分别加入10%葡萄糖溶液20ml，于电炉上加热，搅拌至微沸后，辨别并记录其香气。

用五碳糖代替六碳糖，同样操作一次。记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。

2. 取花生或芝麻50g，在炒锅或蒸发皿上焙炒，记录香气。并讨论各自产生哪些主要香气成分与机理。

四、思考题

1. 食品加工中香气形成途径有哪些？请各举一例说明其香气形成机制。

2. 花生焙烤产生哪些主要香气成分？说明其反应机制。

实验六 柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用

一、实验目的及要求

1.使学生掌握提取果胶和分析果胶的基本技能和方法；

2.指导学生如何优化食品化学实验条件；

3.学会利用原果胶和果胶的食品化学性质，应用于食品加工中；

4.锻炼学生将已学基础、专业理论知识与动手实践相结合的能力。

二、实验基本原理

1. 果胶的制备

利用原果胶不溶于水，在酸性条件可以水解为果胶的特性，首先将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗产品。得到的粗品进行脱色、沉淀、干燥、包装等即得果胶成品。

2. 果胶的分析测定

    果胶物质的测定通常采用间接法，常用的方法有重量法和比色法。本实验采用比色法测定提取的果胶物质。比色法依据的原理为：果胶物质水解产物——半乳糖醛酸，在强酸条件下 可以与咔唑发生缩合反应，生成紫红色的产物，从而进行比色法来间接测定果胶物质的含量。

3. 果胶在食品加工中的应用

依据的原理为：果胶既是一种对人体具有生理活性的多糖，也是食品中常用的天然食品添加剂——增稠剂，目前广泛用于糖果、果冻、果酱以及保健与功能食品中。

三、主要仪器设备及实验耗材

1. 实验耗材

原料：橘子皮

试剂：0.25%盐酸，化学纯无水乙醇或95%乙醇，精制乙醇，0.15%咔唑乙醇溶液，标准半乳糖醛酸，优级纯浓硫酸，0.05N盐酸溶液，蔗糖，柠檬酸，柠檬酸钠，广泛pH试纸、精密pH试纸等

其他：尼龙布或纱布

2. 主要仪器设备

分光光度计

四、实验步骤

1. 果胶的提取

利用原果胶不溶于水，在酸性条件可以水解为果胶的特性，首先将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗产品。得到的粗品进行脱色、沉淀、干燥、包装等即得果胶成品。

提取工艺流程如下：

柑橘皮→ 原料预处理 → 原果胶酸水解 →  水解产物脱色

                                                         ↓

果胶产品  ← 干燥 ← 过滤 ← 沉淀 ← 滤液调节酸碱度

（1）原料预处理：称取新鲜柑橘皮20g用清水洗净后，放入250ml烧杯中，加热到90℃保持5～10min，使酶失活。用水冲洗后切成3～5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水无色，果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一步的漂洗。

（2）酸水解萃取：将预处理后的果皮粒放入烧杯中，加入0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热到90℃煮45min，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。

（3）脱色：在滤液中加入0.5%～1%的活性碳于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂。如果柑橘皮漂洗干净，萃取液为无色透明，则不用脱色。

（4）沉淀：待萃取液冷却后，用1N氢氧化钠调节至pH3～4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50﹪～60%（可用酒精计测定），静置10min。

（5）过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95﹪乙醇洗涤二次，在60～70℃烘干。将烘干的果胶粉碎、过筛、包装即为产品。滤液可用分馏法回收酒精。

2. 果胶的分析测定

果胶物质的测定通常采用间接法，常用的方法有重量法和比色法，本实验采用比色法测定提取的果胶物质。比色法依据的原理为：果胶物质水解产物——半乳糖醛酸，在强酸条件下可以与咔唑发生缩合反应，生成紫红色的产物，从而进行比色法来间接测定果胶物质的含量。主要步骤有：

（1）半乳糖醛酸标准曲线的绘制

（2）果胶样品的分析测定

果胶样品溶解、稀释 → 定容 → 强酸水解 →与咔唑反应  → 分光光度法检测

（3）结果计算：                              

式中：  C —— 从标准上查得的半乳糖醛酸浓度（μg/ml）

        V —— 果胶样品溶液的体积 (ml)

        m—— 果胶样品的质量(g)

3. 果胶在食品加工中的应用

果酱的生产工艺：

溶解果胶 → 调味（如酸味剂、甜味剂等） → 溶解、混合

↓

成品 ← 杀菌 ← 罐装 ← 冷却 ← 熬煮

（1）将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部融化。

（2）加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5min，冷却后即为果酱。

五、思考题

1. 果胶是一类怎样的化学物质？具有怎样的特性？

2. 提取果胶时，为何用乙醇沉淀？

3. 本实验采用比色法测定提取的果胶物质的基本原理是什么？

4. 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成胶的条件有何差异？

 5. 制备果酱时，添加蔗糖有何作用？

实验七蛋白质的功能性质（一）

一、引言

蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、储藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。

蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。

本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。

二、实验材料和试剂

蛋清蛋白；

2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液。

卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。

分离大豆蛋白粉；

1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。

三、实验步骤

1. 蛋白质的水溶性

（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。

（2）在四个试管中各加入0.1~0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、第四支试管中分别加入1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。

2. 蛋白质的乳化性

（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油3ml，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。

（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进行乳化。静置10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。

3. 蛋白质的起泡性

（1）在三个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份用电动搅拌器连续搅拌1~2min；一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用玻管不断鼓入空气泡1~2min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。

（2）取二个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml， 一份放入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30~35℃），同时以相同的方式搅打1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。

（3）取三个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅打1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。

用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。

4. 蛋白质的凝胶作用

（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。

（2）在100ml烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份，一份加入5滴饱和氯化钙。另一份加入0.1~0.2gδ—葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数min，观察凝胶的生成。

（3）在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。 

解释在不同情况下凝胶形成的原因。

实验八  蛋白质的功能性质（二）

一、引言

各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下保持酥脆。面包中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有着密切的关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性、脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中，选择哪一种蛋白质，原则上是根据它们的功能性质。

通过本实验可以定性地了解上述几种蛋白质的功能性质。

二、实验原料、试剂和仪器

面粉，牛奶，瘦肉

乳酸溶液，焦磷酸钠

铰肉机

三、实验步骤

1. 蛋白的凝乳性

在小烧杯中加入15ml牛奶，逐滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。

2. 面粉中谷蛋白的粘弹性

分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。

3. 肌肉蛋白质的持水性

将新鲜猪肉在搅肉机中搅成肉糜，取肉糜三份，分别加入2ml水、4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）的水溶液，顺一个方向搅拌2min，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察其胶凝性。

四、思考题

1. 牛奶败坏为何出现沉淀？沉淀是什么？

2. 在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？

3. 为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？

实验九 果蔬褐变机制及其防止初探 

一、实验目的及要求

通过实验进一步了认识食品在储存和加工过程中各类型褐变的机理、反应的途径，防止褐变应采用的措施。

要求选择一种易出现褐变的果蔬原料及一种适当的加工方法，观察加工过程中物料的褐变状况。

要求采用不同的防止褐变措施，观察防止褐变的效果。