篇一：食品化学实验报告

Folin-酚法测定蛋白质含量

一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深

一、目的
掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。
二、原理
Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。
三、实验材料、主要仪器和试剂
1．实验材料
绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）
2．仪器
（1）722 型（或721 型）分光光度计
（2）4 000r/min 的离心机
（3）分析天平
（4）容量瓶（50mL）
（5）量筒
（6）移液管（0.5mL、1mL、5mL）
3．试剂（纯度均为分析纯）
（1）0. 5mol/L NaOH
(2) 试剂甲：
（A）称取10g Na₂CO₃，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。
（B）称取0.5g CuSO₄·5H₂O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。
（3）试剂乙：
在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na₂WO₄·2H₂O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。
四、操作步骤
1．标准曲线的制作
（1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
（2）系列标准牛血清白蛋白溶液的配制：取6 支普通试管，按表1 加入标准浓度的牛血清白蛋白溶液和蒸馏水，配成一系列不同浓度的牛血清白蛋白溶液。然后各加试剂甲5mL，混合后在室温下放置10min，再各加0.5 试剂乙，立即混合均匀（这一步速度要快，否则会使显色程度减弱）。30min 后，以不含蛋白质的1 号试管为对照，用722 型分光光度计于650nm 波长下测定各试管中溶液的光密度并记录结果。

（1）标准曲线的绘制：以牛血清白蛋白含量（μg）为横坐标，以光密度为纵坐标绘制标准曲线。
2．样品的提取及测定
（1）准确称取绿豆芽下胚轴1g，放入研钵中，加蒸馏水2mL，研磨匀浆。将匀浆转入离心管，并用 6mL 蒸馏水分次将研钵中的残渣洗入离心管，离心4 000r/min、20min。将上清液转入50mL 容量瓶中，用蒸馏水定容到刻度，作为待测液备用。
（2）取普通试管2 支，各加入待测溶液1mL，分别加入试剂甲5mL，混匀后放置10min，再各加试剂乙0.5mL，迅速混匀，室温放置30min，于650nm 波长下测定光密度，并记录结果。
五、结果计算
计算出两重复样品光密度的平均值，从标准曲线中查出相对应的蛋白质含量X（μg），再按下列公式计算样品中蛋白质的百分含量。

六、附注
（1）进行测定时，加Folin 试剂要特别小心，因为Folin 试剂仅在酸性pH 条件下稳定，但此实验的反应只是在pH10 的情况下发生，所以当加试剂乙（Folin 试剂）时，必须立即混匀，以便在磷钼酸-磷钨酸试剂被破坏之前即能发生还原反应，否则会使显色程度减弱。
（2）本法也可用于游离酪氨酸和色氨酸含量测定。
七、思考题
1．含有什么氨基酸的蛋白质能与Folin-酚试剂呈蓝色反应？
2．测定蛋白质含量除Folin-酚试剂显色法以外，还可以用什么方法？
参考答案
1．含有酚基的氨基酸（酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸）能与Folin-酚试剂反应呈蓝色，因为Folin-酚试剂在碱性溶液中极不稳定，易被酚类化合物还原为蓝色化合物（钼兰和钨兰混合物）。
2．除Folin-酚试剂显色法以外，紫外吸收法也可以进行蛋白质含量的测定。蛋白质在280nm 下具有最大的吸收值，这是由于含有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸所引起的。若将已知不同浓度的蛋白质在280nm 处测定，并作标准曲线，即可求得未知溶液的蛋白质浓度。

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篇二：食品化学实验报告模板

南京林业大学食品化学实验报告

学号姓名

实验（宋体，小三，加粗，单行倍距） 1实验原理（四号，宋体，单行倍距）

内容（小四，宋体，行间距20磅）

2….

注：a个人实验报告文件名：学号姓名实验几实验名称

b 每个实验做一个文件夹，文件夹的名称为实验几实验名称，内容为每个人的实验报告

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篇三：食品化学实验报告论文 2

黑龙江东方学院

食品化学综合设计实验

实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探

果蔬褐变机制及其防止初探

摘　　要

介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。鲜切马铃薯由于切分造成机械损伤导致组织细胞破裂,使细胞内的化学成分在酶的作用下相互作用,迅速产生褐变,引起外观色泽的变化,同时改变风味,造成营养物质损失,降低鲜切马铃薯的商品价值和食用价值。本实验研究选用新鲜马铃薯为试材,探讨引起鲜切马铃薯褐变的多酚氧化酶的部分特性,有针对性的配合控制鲜切马铃薯褐变的护色剂和控制微生物生长的化学和物理方法,延长鲜切马铃薯的贮藏期。

关键词：鲜切马铃薯；酶促褐变；机理；控制

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目　　录

摘　　要....................................................................................................................................... I

1 前言.......................................................................................................................................... 1

1.1 褐变................................................................................................................................... 1

1.1.1 酶褐变的酶类............................................................................................................ 1

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篇四：食品综合实验报告

一、掺假掺杂乳的检验

一、牛乳掺水的检测

（一）联苯胺法

1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色物。

2. 试剂

（1）20%氯化钙溶液

（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20mL稀硫酸（1﹕3）中，再用硫酸加至100mL

3. 仪器：锥形瓶、量筒、离心管

4. 操作方法

（1）取3~5mL乳样于10mL离心管中，加入20%氯化钙溶液1~2滴，沸水加热至凝固，冷却，3000rmp离心5min；

（2）在白瓷皿内加入1mL联苯胺硫酸溶液，取1~3滴乳样过滤液沿瓷皿边缘滴入，观察反应。

5. 结果判定：若在液体接触处呈黄色，说明有硝酸盐存在，可判为掺水乳。

（二）相对密度（比重）法

1. 原理：

（1）牛乳的比重：牛乳的比重是指15℃时牛乳的重量与15℃时水的重量之比，以 d 表示。牛奶比重通常用D15℃/15℃的牛乳比重计（比重乳稠计）来测定。正常牛乳在15℃时，比重(相对密度)为1.028～1.034，平均为1.032。牛乳的比重与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。

（2）牛乳的密度：指牛乳在20℃时单位体积的质量与4℃时同体积水的质量之比，以 d 表示，用D20℃/4℃的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。

（3）牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系

①乳稠计有20℃/4℃、15℃/15℃两种规格，两者之间的关系为：

②比重与密度的关系如下：比重 = 密度 + 0.002°

③比重或密度与乳稠计读数(度)的关系：乳稠计读数(度) =(比重或密度-1)×1000

2. 材料：市售散装鲜牛乳，共计3500mL。

3. 仪器：温度计：0℃~100℃；牛奶密度计（乳稠计）；水浴锅；滤纸条；量筒：玻璃圆筒或200mL~250mL量筒：圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不小于5mm。

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篇五：食品化学与分实验报告资料(分析部分)

实验一单宁含量的测定

单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。

用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。

性质：易溶于水

具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。

与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单

宁，可用来澄清果汁

遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变蓝。

方法一 比色法

一、实验原理

样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定

二、试剂和器材

标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。

F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。

60g/L偏磷酸溶液

1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。

95%和75%的乙醇溶液

组织捣碎机或研钵，分光光度计

三、实验步骤

1、标准曲线的绘制

准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。

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篇六：食品化学实验指导-汇总版

食品化学

实验指导书

主撰人：刘剑虹、王宏

审核人：胡志和

天津商业大学生物与食品工程学院

二零##年十二月

前言

1．实验总体目标

《食品化学》是食品科学与工程、食品商品学、食品营养与安全等相关专业的的专业基础课，是从化学角度研究食品的化学组成、理化性质、以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。评定食品的品质和研究其在贮藏和加工中的变化是实践性很强的工作，需要研究者能综合运用其在基础化学、食品化学中所学到的基本理论和相关的化学实验技能，通过对影响食品质量的因素的综合分析、设计合理的分析测定方法，并对实验结果给出符合实际的解释，以指导商品的生产、贮藏和运输。食品化学实验是食品化学课程重要的教学环节，期望通过实验教学，使学生巩固和加深所学的基础理论知识，了解食品中的相关成分可能发生的关乎食品质量的化学变化，以及了解和掌握评价和控制食品质量的基本方法；同时，了解和掌握基本的实验方法和操作技能；学会对实验结果的处理和分析，从而培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力以及科学思维等方面的综合能力和素质。

⒉ 适用专业年级

食品科学与工程、食品商品学、食品安全等相关专业本科三年级学生。课程名称：食品化学，课程编号07415120##、0741513010。

⒊ 先修课程

无机与分析化学、普通化学、有机化学、物理化学、生物化学。

⒋ 实验课时分配

⒌ 实验环境

标准实验室 1 间，配备投影仪 1 台，屏幕 1 块。

⒍ 实验总体要求

对食品商品学、食品营养与安全及相关专业的学生，本课程的实验教学环节按照课程教学大纲要求，共开设四个实验，其中3个为综合性试验。要求学生通过实验熟悉和掌握评价食品贮藏稳定性的指标水分活度的方法；掌握加工食品美拉德褐变基本过程及控制方法；了解和掌握评价油脂质量的方法和如何在贮藏中控制油脂的酸败；以及谷物类食品淀粉老化的结果及评价方法；并从中学习对实验的数据分析和处理及实验报告的写作格式；培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。

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篇七：食品化学综合设计性实验报告[1].鸡蛋

安徽农业大学

综合设计性实验报告 —《食品化学》

实验题目：实验二卵磷脂的提取，鉴定和应用学院：茶与食品科技学院

姓名：刘选东

学号：10118020

班级：食质一班

卵磷脂的提取，鉴定和应用

一、实验的目的及原理

1.1 实验目的

（一）掌握卵磷脂的提取和鉴定的方法

（二）提高实验动手能力

1.2 实验原理

卵磷脂是甘油磷脂的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油和胆碱组成。卵磷脂广泛存在于动植物中，在植物种子和动物的脑、神经组织、肝脏、肾上腺以及红细胞中含量最多；其中蛋黄中含量最丰富，高达8—10%，因而得名。

卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等因而可以利用这些溶剂进行提取。本实验以乙醚作为溶剂提取生蛋黄中的卵磷脂。通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，两者浓缩后通过离心进行分离，下层为卵磷脂。新提取的卵磷脂为白色蜡准状物，遇空气可氧化成为黄褐色，这是由于其中不饱和脂肪酸被氧化所致。

卵磷脂的胆碱基在碱性条件下可以分解为三甲胺，三甲胺有特殊的鱼腥味，可以此鉴别之。

卵磷脂在食品工业中广泛应用作乳化剂，抗氧化剂，营养添加剂。 2

1.3 实验要求

1.3.1 本次实验是《食品化学》课程的综合实践内容，要求实验前通过查阅相关文献，对所做实验题目制定出周密而具体的实验方案。实验过程中必须要以严谨的科学态度进行各实验工作，充分发挥观察力、想象力和逻辑思维判断力，对实验中出现的各种现象、数据进行分析与评价。

1.3.2 本实验均在课余时间进行，要求每位同学要在安排的时间内分租完成每一次实验内容，不得无故迟到、缺席。

1.3.3 要求每一位同学做好每次实验的原始记录，以便资料整理和分析。

1.3.4 进入实验室后，必须遵守实验室管理规章制度，注意安全，爱护公物，并自觉保持实验室的卫生。

1.3.5 每组小组完成整个实验后，如数归还所借用的实验器材和药品，如有损坏实验器材者，照价赔偿。

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篇八：食品化学实验指导

食品化学实验指导

实验一水分的测定（烘重量法）

实验二食品水分活度的测定（直接测定法）

实验三食品水分活度（a_w）的测定（水分活度仪测定法）

实验四粗灰分的测定（干式灰化法）

实验五总酸的测定（滴定法）

实验六还原糖的测定

实验七淀粉含量的测定

实验八淀粉含量的测定（碘量法）

实验九美拉德反应初始阶段的测定

实验十果胶的提取和果酱的制备

实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定

实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）

实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）

实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离

实验十六蛋白质的盐析和透析

实验十七蛋白质的功能性质（一）

实验十八蛋白质的功能性质（二）

实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）

实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）

实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量

实验二十二维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法)

实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）

实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）

实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素

实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）

实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）

实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定

实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）

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