实验一 蛋白质功能特性测定
1．实验类型：综合型实验
2．实验目的：掌握蛋白质有哪些功能性质以及在加工储藏过程中变化的实验技术方法。本实验主要实验项目之一是蛋白质乳化性质的测定。
3．实验要求：注意蛋白质乳化时的现象，及乳化时间的控制。
4．实验材料与设备：
1%蛋白质溶液；0.1mol/L的盐酸或氢氧化钠溶液；花生油；离心机；分光光度计；100ml离心管；十二烷基硫酸钠溶液（SDS）；柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液；
5．实验内容：
①乳化性测定方法
乳化能力(E.A.)测定方法：
精确称取2.50g 样品，分散于50ml 水中，再加入50ml 大豆色拉油，均质(2000r/min)1min，放入离心机中离心(1300r/min)5min；取出离心管，观察乳化情况，记下乳化层高度及管中液体总高度。
计算公式：
乳化能力(%)=h1 × 100/h2
式中，h 1 为离心管中乳化层高度；h 2 为离心管中液体总高度。
②乳化性及乳化活性的测定
准确称取样品0.01 g, 用不同pH值及含有不同浓度NaCl的柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液溶解并定溶至10 mL, 取蛋白质溶液3 mL于直径为10.5 mm的塑料离心管中, 加入1 mL花生油。将混合液进行乳化(以13500 r/min离心1 min)。乳化后立即从离心管底部吸取乳浊液0.1 mL, 加入质量分数为0.1%的SDS溶液将其稀释100倍, 在直径1 cm的比色皿中500 nm条件下测定其吸光值。30 min后, 再次从离心管底部吸取0.1 mL乳浊液, 测定吸光值。乳化性用吸光值表示, 乳化稳定性(ES)为
ES=A0T/ ( A0- At )
式中: ES为乳化稳定性(min) ; T为两次测定乳化活性时间间隔(min) ; A0为第1次测定乳化性吸收值;At为第2次测定乳化性吸收值。
各测定过程除特别说明外，均在室温下进行，重复3次，以平均值作为试验结果。
实验二 矿物成分的功能实验
1．实验类型：综合型实验
2．实验目的：学习并讨论影响色素稳定性的因素，观察金属离子对试验色素的影响，初步学习食用色素稳定性的研究方法。
3．实验要求：注意蛋白质乳
4．实验材料与设备：
①菠菜、花椰菜、甘薯、紫甘蓝、胡萝卜、马铃薯、青豆各100g;
②胭脂红、赤藓红、亮蓝和柠檬黄各少许；
③CuSO4·5H20,FeCl3·6 H20,MgSO4·7H20,SnCl2·2H20,AlCl3·6 H20, CaCl2,EDTANa2(乙二胺四乙酸二钠), Na2HPO4·2H20(磷酸氢二钠),和柠檬酸各一瓶。
④ A、各种试剂的配制（定容为100ml）：0.1mol/L
B、 pH 3，5，7和9的缓冲溶液：
C、0.05%合成色素水溶液：分别称取0.05g胭脂红、赤鲜红、亮蓝和柠檬黄，分别溶解在少量去离子水中，加水定容到100ml.
⑤滤纸一盒，大滴管数支，试管架一个，大试管4支，吸耳球一个，250ml烧瓶4个，250ml烧杯4个，150ml烧杯8个，移液管8支，漏斗8个，50ml刻度烧瓶20个，50ml容量瓶8个，100ml容量瓶4个、量筒数个，匀浆器8个，水浴锅2个，手持pH仪一台，分光光度计一台。
5．实验内容：
①果蔬色素的提取：取菠菜、青豆、胡萝卜等各100g，分别放入匀浆器中，各加80ml丙酮和20ml蒸馏水，匀浆2min，通过漏斗过滤，滤液分别收入4个150ml烧杯，弃去残渣。
取紫甘蓝、花椰菜、马铃薯各100g,分别放入匀浆器中，各加100ml水，匀浆后过滤，滤液分别收入3个150ml烧杯，弃去残渣。
②pH和温度对果蔬色素的影响。分别将10ml pH3，5，7，9的缓冲液加入4支大试管，用滴管吸取一种水果或蔬菜的色素提取液，边摇边加入pH3的大试管中。当该试管中的溶液变色时，记录共加了多少滴提取液。然后向pH5,7和9的3支试管中各加入相同滴数的该提取液，摇匀后观察剩余提取液和这4支试管中溶液的颜色，记录下来。然后将4支试管插入试管架并放在沸水浴锅中加热10min,取出后再次观察并记录各种溶液的颜色。
依次更换果蔬提取液来做以上试验，直到将8种材料的色素提取液做完。
③金属离子和温度对果蔬色素的影响。分别将2 ml 0.01mol/l 的FeCl3，CuSO4，MgSO4，SnCl2溶液加入带标记的大试管中，然后取一种水果或蔬菜的色素提取液，分别向4支试管中各加入10ml，摇匀后，观察原提取液和4支试管中溶液的颜色，记录下来，然后，将4支试管内的溶液分别转入4个标记了的250ml容量瓶，再向各烧瓶补充100ml水，接着，把4个烧瓶放入沸水浴中10min，取出后观察并记录溶液的颜色，做完一种样品的试验后，依次再做其他样品，直到8种样品做完。
④金属离子对合成色素稳定性的影响。分别移取20ml赤藓红和亮蓝溶液，同时分别移取40ml胭脂红和柠檬黄溶液，加入4个50ml刻度烧瓶，用去离子水分别定容到50ml刻度线，作为参试溶液。观察各参试溶液颜色后，以去离子水为参比分别在一定的波长下测定各种参试液的吸光度（赤藓红，亮蓝，胭脂红和柠檬黄溶液分别采用507，426，525，和629nm的波长）。
分别从每一种参试溶液中连续取4份4.5ml溶液，分别转入16个50ml刻度烧瓶中，再向每一种色素溶液所在的4个烧瓶中分别加入0.5ml CuSO4，FeCl3，CaCl2, AlCl3溶液，将这些试管连同试管架转入沸水浴中，保温30min，而后将试管连同试管架转入暗处，室温下放置3d，观察记录各溶液的颜色和有无沉淀。接着分别吸取各管上清夜，在一定的波长下测定吸光度。测定含有赤藓红，亮蓝，胭脂红和柠檬黄溶液的吸光度时，波长分别采用507，426，525，和629nm，测定含有CuSO4，FeCl3，CaCl2, AlCl3溶液的吸光度时，分别采用0.001mol/l的相应盐溶液作为参比溶液。
结果与分析 将所有实验数据填入下列表中
表1 pH和温度对植物色素的影响
表2 金属离子和温度对植物色素的影响
表3 金属离子对合成色素稳定性的影响
实验三 糖类测定
1．实验类型：综合型实验
2．实验目的：学习并讨论还原糖的测定方法，掌握还原糖的快速测定法-水杨酸法。
3．实验要求：分光光度计的使用，以及反应试剂的准确配制。
4．实验材料与设备：
①DNS（3，5-二硝基水杨酸），面粉
②结晶酚、氢氧化钠、亚硫酸钠、酒石酸钾钠、葡萄糖
③分光光度计、恒温水浴锅、电子分析天平、50ml容量瓶、15ml具塞试管、1ml和2ml移液管
④试剂的配制：A、DNS;
B、甲液：溶解6.9g结晶酚与15.2mL 100g/L氢氧化钠溶液中，并稀释至69mL，在此溶液中加入6.9g亚硫酸钠。
C、乙液：称取255g酒石酸钾钠，加到300mL 100g/L氢氧化钠溶液中，再加入880mL 10g/L DNS溶液。
将甲液和乙液相混合即得黄色试剂，贮于棕色试剂瓶中，在室温7～10d后使用。
D、1mg/mL葡萄糖标准液：准确称取100mg分析纯的葡萄糖（预先在105℃干燥2h），用少量蒸馏水溶解后稀释至100mL，冰箱保存备用。
5．实验内容：
①葡萄糖标准曲线制备：取葡萄糖标准溶液（1mg/ml）0-0.8ml分别放入试管中，均用蒸馏水稀释至1ml，加入1mlDNS试剂，在沸水浴中加热5min，取出以自来水冷却，再加入蒸馏水8ml，混匀，在波长520nm下，以1cm比色杯测定各管光密度（空白管溶液调零），以葡萄糖含量（mg）为横坐标，相应各管光密度值为纵坐标绘制标准曲线。
②样品中还原糖的测定：面粉过40目筛，精确称取样品0.5000-1.0000g(还原糖含量5-50mg)，放入50ml容量瓶中，加水20ml，置沸水浴中加热20min，取出冷却至室温，以蒸馏水定容至刻度，混匀。用干滤纸过滤，取滤液1ml，加入1ml DNS试剂，在沸水浴中加热5min，取出以自来水冷却，再加入蒸馏水8ml，混匀，在波长520nm下，用1cm比色杯测定样品液光密度值。查标准曲线即可计算出还原糖含量。
计算:
X=m1×V/V1×m×1000
X:样品还原糖含量，%
m1:查标准曲线所得待测样品液中还原糖量，mg
m：样品质量，g
V:样品液总体积，ml
V1：待测样品液的体积
实验四 啤酒中甲醛含量的测定
1．实验类型：综合型实验
2．实验目的：学习并讨论还原糖的测定方法，掌握还原糖的快速测定法-水杨酸法。
3．实验要求：分光光度计的使用，以及反应试剂的准确配制。
4．实验材料与设备：
①实验仪器： 721型分光光度计、水蒸汽蒸馏装置、500mL蒸馏瓶。
②0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液与碘标准溶液 、 1mol/L硫酸钠溶液和氢氧化钠溶液、
200g/L磷酸溶液 、 5g/L淀粉指示剂 及36%～38%的甲醛。
③乙酰丙酮溶液：称取0.4g新蒸馏的乙酰丙酮和25g乙酸铵、3mL乙酸溶于水中，定容至200mL备用（用时配制）。
5．实验内容：
①甲醛标准溶液的标定：取36%～38%的分析纯甲醛7.0mL，加入1mol/L的硫酸0.5mL,用水稀释至250mL.从中准确吸取10.0mL于100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀。从中准确的吸取10.0mL于250mL碘量瓶中，加水90mL、0.1000mol/L碘标准溶液20mL、1mol/L氢氧化钠溶液15mL，摇匀。放置15分钟，加入1mol/L硫酸溶液201mol/L酸化。再放置15分钟，以0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入5g/L淀粉指示剂10.1000mol/L，继续滴定至蓝色褪去即为终点。同时用蒸馏水作试剂空白。
甲醛含量（mg/mL）=(V2-V1)×c×15
式中：V1为标定稀释后的甲醛液时消耗0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V2为空白溶液消耗0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；15为与1.00mL碘标准溶液（1.000mol/L）相当的甲醛的质量。
根据以上标定结果，用水配成1ug/mL甲醛标准应用液。
②试样处理：吸收已除去二氧化碳的啤酒25mL，移入500 mL蒸馏瓶中，加20 mL200g/L磷酸溶液于蒸馏瓶中，接水蒸气蒸馏装置，收集流出液与100 mL容量瓶中（约100 mL），冷却后加水稀释至刻度。
③测定：准确吸取1 ug/mL甲醛标准液0.00，0.50，1.00，2.00，3.00，4.00，8.00 mL于25mL比色管中，加水至10mL。
吸取样品馏出液10mL，移至25mL比色管中。标准系列和样品的比色管中，各加入2mL乙酰丙酮溶液，摇匀后在沸水域中加热10分钟，取出冷却，于分光光度计波长420nm处测定吸光度，绘制标准曲线。从标准曲线上查出试样的含量。
计算： 甲醛的含量（ug/mL）=m/V
式中：m为标准曲线上查出的相当于甲醛的量，ug；V为测定样品体积，Ml.
第二篇：本科-食品化学实验--0
食品化学实验
食品化学与分析教研室
南昌大学食品工程实验中心
实验一 对羟基苯甲酸乙酯的合成
一、引言
对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯类）是广泛用于食品、化妆品和医药制品中的防腐剂，它具有毒性低、防腐作用强、无刺激性，可在较宽的pH范围内使用等特点。其中对羟基苯甲酸乙酯使用最为广泛，它是以对羟基苯甲酸和乙醇为原料，在酸性催化剂的存在下，通过酯化反应合成的，反应方程式如下：
二、原料与试剂
对羟基苯甲酸14g 95%乙醇24ml 98%浓硫酸2ml
50%氢氧化钠溶液 10%碳酸氢钠溶液 活性炭
三、实验步骤
制备：在250ml的园底烧瓶中加入24ml 95%的乙醇，慢慢滴加2ml 98%的浓硫酸，边加边摇动烧瓶，混合均匀，加入对羟基苯甲酸14g，摇匀，装上球形冷凝管。在热水浴中加热至微沸，经常摇动烧瓶使对羟基苯甲酸溶解均匀，保持微沸状态回流反应4h，，酯化完毕。冷却后，滴加50%氢氧化钠调节pH为6，轻轻摇动烧瓶，防止加碱过量，在水浴上蒸出过量的乙醇，至没有乙醇馏出，冷却倒入200ml冷水中，搅拌，析出结晶，抽滤，用10%碳酸氢钠溶液25ml洗涤晶体二次，抽干，再用水洗至pH为6~7，抽干，得对羟基苯甲酸乙酯结晶，80℃常压烘干得到粗品。
重结晶：将粗品对羟基苯甲酸乙酯置于250ml园底烧瓶中，加入95%乙醇、水、活性炭，重量比为粗品：95%乙醇：水：活性炭为1：1：4：0.05，在水浴上加热回流15min，趁热过滤，滤液冷却后加少量水搅拌，析出结晶，抽滤，用少量水洗涤结晶，抽干，并在80℃左右烘干，得到白色结晶，计算产率，测定熔点。
四、思考题
粗品用碳酸氢钠溶液洗涤的主要作用是什么？
实验二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 粉丝的制备与质量感官评价
一、 引言
淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。
至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准。一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲、及耐煮性等。消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。如我国著名的“龙口粉丝”。
二、 实验材料和仪器
绿豆粉或马铃薯淀粉（1：1）或玉米和绿豆淀粉（7：3）。
7~9mm孔径的多孔容器或分析筛。
三、 实验步骤
1. 粉丝制备
将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7~9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊化物漏入沸水锅中，煮沸3min，令其糊化，捞出水冷10min（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。
2. 质量感官评价粉丝
教师将本班实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1、2、3、4、5，让本班学生用加权平均法，对5个产品进行感官质量评价，列于下表中，计算排列名次。
粉丝感官质量评价表（加权平均法）
评价地点： 评价姓名：
四、 思考题
1. 通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析）
2. 通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？
实验三蛋白质的盐析和透析
一、 引言
在蛋白质溶液中加入一定溶度的中性盐，蛋白质即从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。
蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。
蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装入透析袋内，透析袋可用玻璃纸、火棉胶、动物膜、羊皮纸等制成。将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲溶液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。
二、 实验材料和试剂
10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。
含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液：取鸡蛋一个除去蛋黄取蛋白，加320ml蒸馏水和100ml饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。
饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体，1%硝酸银溶液，1%硫酸铜溶液，10%氢氧化钠溶液，5%火棉胶溶液。
三、 实验步骤
1. 蛋白质盐析
取10%鸡蛋白溶液5ml，加入等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟，蛋白质析出，如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，观察蛋白质的析出。
取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解，另取剩余的混合物，加入过量的硫酸铵粉末，使其成为硫酸铵的饱和溶液，观察沉淀的产生。
2. 蛋白质的透析
透析袋的制备：取5%火棉胶5ml，加入洁净而干燥的小三角瓶中，徐徐转动，使其沿壁流匀，干后，用指甲或小刀刮开瓶口的薄膜，轻轻拉开，再用自来水将薄膜与瓶壁冲开，即可作为本实验所用的透析袋，将其保存在水中，用时取出。
注入含蛋清的氯化钠蛋白溶液5ml于上述自制透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。经过10min后，自烧杯中取出1ml溶液于试管中，加1%硝酸银溶液一滴，如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有Cl存在。再自烧杯中取出1ml溶液于另一试管中，加入1ml 10%的氢氧化钠溶液，然后滴加1~2滴1%的硫酸铜溶液进行双缩脲反应，观察有无蓝紫色出现。
每隔20min更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到火棉胶袋内出现轻微混浊，此即为蛋白质沉淀。继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。
实验报告记录透析完毕所需的时间。
实验四 非酶褐变、褐变程度的测定
一、引言
褐变反应是食品加工中最普通存在的一种变色现象，按其发生的机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶褐变又可分为以下三种类型：
（1）当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称为“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
（2）糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
（3）柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
本实验通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变反应、香味的产生以及焦糖的性质和用途。
二、实验材料、试剂和仪器
蔗糖，酱油。
氯化钠，6%醋酸溶液，95%酒精，25%蔗糖溶液，20%的甘氨酸溶液，25%葡萄糖溶液，10%氢氧化钠溶液，10%盐酸溶液，饱和赖氨酸溶液，5%阿拉伯糖溶液，25%谷氨酸钠溶液，10%半胱氨酸盐酸盐溶液。
分光光度计
三、实验步骤
1. 焦糖的制备
（1）用台秤称取白糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右关去电源，温度上升至190～195℃、恒温10min左右，至深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷后倒入容量瓶中，定容至250ml，编号I。
（2）另称白糖25g放入蒸发皿中，加水1ml，加热到150℃，加酱油1ml，再加热到170～180℃恒温5～10min，呈深褐色。稍冷后用蒸馏水溶解，倒入容量瓶中，定容至250 ml，编号II。
2. 比色
（1）分别吸取编号I和II的10%的焦糖溶液10ml，分辨稀释至100ml，成为1%焦糖溶液。
（2）吸取上述1%焦糖溶液，按下表所列编号在小烧杯中混匀各种所需物质，再置入2cm的比色槽中，用分光光度计，在520nm处，测定吸光度，根据吸光度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。
3. 简单组分间的美拉德反应
（1）取三支试管，各加25%葡萄糖溶液和25%谷氨酸钠溶液5滴。取第一支试管加10%盐酸两滴，第二支试管添加10%氢氧化钠溶液两滴；第三支试管不加酸碱。将上述试管同时放入沸水中加热片刻，比较变色快慢和颜色深浅。
（2）取三支试管，第一支试管加入20%甘氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴；第二支试管加入25%谷氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴；第三支试管加入20%甘氨酸溶液和25%葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2滴10%氢氧化钠，放入沸水浴中加热，比较变色快慢和颜色深浅。
（3）取三支试管分别加入3ml 20%甘氨酸、25%谷氨酸钠及饱和赖氨酸溶液，另取一支试管加入20%甘氨酸及10%半胱氨酸盐酸盐溶液各2ml，然后分别加入25%葡萄糖溶液1ml加热至沸腾，观察颜色的变化及香气的产生，再加热近干，进一步观察颜色的变化并辨别所产生的香气。用25%的阿拉伯糖代替葡萄糖同样操作一次，记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。
四、思考题
1. 试述酸碱度的不同对颜色影响的原因。
2. 不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？
实验五食品香气形成途径实例实验
一、引言
食品在加工过程中，糖类和氨基酸是形成香气的主要前躯体。糖和氨基酸加热发生美拉德反应和斯特累克尔降解反应，不仅生成棕褐色的色素，而且还伴随着形成多种香气物质。如葡萄糖或五碳糖与精氨酸溶液在100℃加热，产生爆玉米花香气；葡萄糖或五碳糖与谷氨酸溶液在100℃加热，产生巧克力香气；葡萄糖或五碳糖与亮氨酸溶液在100℃加热，产生甜巧克力香气；糖与半胱氨酸或胱氨酸在100℃加热反应，产生肉香气。加热温度、时间不同，或者糖、氨基酸组成不同、含量不同，产生香气亦不同。
许多食品在焙烤时，产生强烈香气，主要是按斯特累克尔反应机制生成醛和烯醇胺，进而环化形成吡嗪类化合物，如芝麻、花生。
二、实验材料和试剂
花生、芝麻。
10%葡萄糖，10%阿拉伯糖或木糖，5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L-半胱氨酸或胱氨酸溶液。
三、实验步骤
1. 取250ml烧杯4个，分别加入5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L-半胱氨酸（或胱氨酸）溶液各50ml，再分别加入10%葡萄糖溶液20ml，于电炉上加热，搅拌至微沸后，辨别并记录其香气。
用五碳糖代替六碳糖，同样操作一次。记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。
2. 取花生或芝麻50g，在炒锅或蒸发皿上焙炒，记录香气。并讨论各自产生哪些主要香气成分与机理。
四、思考题
1. 食品加工中香气形成途径有哪些？请各举一例说明其香气形成机制。
2. 花生焙烤产生哪些主要香气成分？说明其反应机制。
实验六 柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用
一、实验目的及要求
1.使学生掌握提取果胶和分析果胶的基本技能和方法；
2.指导学生如何优化食品化学实验条件；
3.学会利用原果胶和果胶的食品化学性质，应用于食品加工中；
4.锻炼学生将已学基础、专业理论知识与动手实践相结合的能力。
二、实验基本原理
1. 果胶的制备
利用原果胶不溶于水，在酸性条件可以水解为果胶的特性，首先将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗产品。得到的粗品进行脱色、沉淀、干燥、包装等即得果胶成品。
2. 果胶的分析测定
果胶物质的测定通常采用间接法，常用的方法有重量法和比色法。本实验采用比色法测定提取的果胶物质。比色法依据的原理为：果胶物质水解产物——半乳糖醛酸，在强酸条件下 可以与咔唑发生缩合反应，生成紫红色的产物，从而进行比色法来间接测定果胶物质的含量。
3. 果胶在食品加工中的应用
依据的原理为：果胶既是一种对人体具有生理活性的多糖，也是食品中常用的天然食品添加剂——增稠剂，目前广泛用于糖果、果冻、果酱以及保健与功能食品中。
三、主要仪器设备及实验耗材
1. 实验耗材
原料：橘子皮
试剂：0.25%盐酸，化学纯无水乙醇或95%乙醇，精制乙醇，0.15%咔唑乙醇溶液，标准半乳糖醛酸，优级纯浓硫酸，0.05N盐酸溶液，蔗糖，柠檬酸，柠檬酸钠，广泛pH试纸、精密pH试纸等
其他：尼龙布或纱布
2. 主要仪器设备
分光光度计
四、实验步骤
1. 果胶的提取
利用原果胶不溶于水，在酸性条件可以水解为果胶的特性，首先将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗产品。得到的粗品进行脱色、沉淀、干燥、包装等即得果胶成品。
提取工艺流程如下：
柑橘皮→ 原料预处理 → 原果胶酸水解 → 水解产物脱色
↓
果胶产品 ← 干燥 ← 过滤 ← 沉淀 ← 滤液调节酸碱度
（1）原料预处理：称取新鲜柑橘皮20g用清水洗净后，放入250ml烧杯中，加热到90℃保持5～10min，使酶失活。用水冲洗后切成3～5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水无色，果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一步的漂洗。
（2）酸水解萃取：将预处理后的果皮粒放入烧杯中，加入0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热到90℃煮45min，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。
（3）脱色：在滤液中加入0.5%～1%的活性碳于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂。如果柑橘皮漂洗干净，萃取液为无色透明，则不用脱色。
（4）沉淀：待萃取液冷却后，用1N氢氧化钠调节至pH3～4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50﹪～60%（可用酒精计测定），静置10min。
（5）过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95﹪乙醇洗涤二次，在60～70℃烘干。将烘干的果胶粉碎、过筛、包装即为产品。滤液可用分馏法回收酒精。
2. 果胶的分析测定
果胶物质的测定通常采用间接法，常用的方法有重量法和比色法，本实验采用比色法测定提取的果胶物质。比色法依据的原理为：果胶物质水解产物——半乳糖醛酸，在强酸条件下可以与咔唑发生缩合反应，生成紫红色的产物，从而进行比色法来间接测定果胶物质的含量。主要步骤有：
（1）半乳糖醛酸标准曲线的绘制
（2）果胶样品的分析测定
果胶样品溶解、稀释 → 定容 → 强酸水解 →与咔唑反应 → 分光光度法检测
（3）结果计算：
式中： C —— 从标准上查得的半乳糖醛酸浓度（μg/ml）
V —— 果胶样品溶液的体积 (ml)
m—— 果胶样品的质量(g)
3. 果胶在食品加工中的应用
果酱的生产工艺：
溶解果胶 → 调味（如酸味剂、甜味剂等） → 溶解、混合
↓
成品 ← 杀菌 ← 罐装 ← 冷却 ← 熬煮
（1）将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部融化。
（2）加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5min，冷却后即为果酱。
五、思考题
1. 果胶是一类怎样的化学物质？具有怎样的特性？
2. 提取果胶时，为何用乙醇沉淀？
3. 本实验采用比色法测定提取的果胶物质的基本原理是什么？
4. 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成胶的条件有何差异？
5. 制备果酱时，添加蔗糖有何作用？
实验七蛋白质的功能性质（一）
一、引言
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、储藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。
二、实验材料和试剂
蛋清蛋白；
2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液。
卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
分离大豆蛋白粉；
1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。
三、实验步骤
1. 蛋白质的水溶性
（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1~0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、第四支试管中分别加入1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
2. 蛋白质的乳化性
（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油3ml，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进行乳化。静置10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。
3. 蛋白质的起泡性
（1）在三个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份用电动搅拌器连续搅拌1~2min；一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用玻管不断鼓入空气泡1~2min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。
（2）取二个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml， 一份放入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30~35℃），同时以相同的方式搅打1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
（3）取三个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅打1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
4. 蛋白质的凝胶作用
（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在100ml烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份，一份加入5滴饱和氯化钙。另一份加入0.1~0.2gδ—葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数min，观察凝胶的生成。
（3）在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
解释在不同情况下凝胶形成的原因。
实验八 蛋白质的功能性质（二）
一、引言
各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下保持酥脆。面包中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有着密切的关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性、脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中，选择哪一种蛋白质，原则上是根据它们的功能性质。
通过本实验可以定性地了解上述几种蛋白质的功能性质。
二、实验原料、试剂和仪器
面粉，牛奶，瘦肉
乳酸溶液，焦磷酸钠
铰肉机
三、实验步骤
1. 蛋白的凝乳性
在小烧杯中加入15ml牛奶，逐滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。
2. 面粉中谷蛋白的粘弹性
分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。
3. 肌肉蛋白质的持水性
将新鲜猪肉在搅肉机中搅成肉糜，取肉糜三份，分别加入2ml水、4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）的水溶液，顺一个方向搅拌2min，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察其胶凝性。
四、思考题
1. 牛奶败坏为何出现沉淀？沉淀是什么？
2. 在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？
3. 为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？
实验九 果蔬褐变机制及其防止初探
一、实验目的及要求
通过实验进一步了认识食品在储存和加工过程中各类型褐变的机理、反应的途径，防止褐变应采用的措施。
要求选择一种易出现褐变的果蔬原料及一种适当的加工方法，观察加工过程中物料的褐变状况。
要求采用不同的防止褐变措施，观察防止褐变的效果。