鸡蛋营养手册（一）

散鸡蛋太“脏”成“毒”蛋 --几多隐患几多愁

大道咨询·原创策划 案例 2009-10-08 23:41 阅读42 评论0

字号： 大 中 小

我们吃了几千年的鸡蛋！我们每天都离不开鸡蛋！！鸡蛋与我们生活密切相关！！！从产妇坐月子必须吃鸡蛋哺乳到婴孩的初期食物以鸡蛋为主，鸡蛋这种食物似乎是上天对我们人类无私恩赐的营养天使，伴随我们人类一直走到今天。但是今天由于我们人类自然环境的恶化以及蛋鸡生产方式的变化，表面上看似平常的鸡蛋，却暗流涌动，潜伏着化学药品、重金属、致病菌等一群隐形的杀手，侵蚀着我们人类的健康。上天似乎赐予了我们天使，又悄悄的赐予了我们魔鬼。

三聚氰胺、苏丹红和禽流感等“毒”鸡蛋事件使我们惊醒起来，现在到了我们揭露这些魔鬼，剿杀这些魔鬼的时候了。

[ 把原料当商品，散鸡蛋“裸装”上市 ]

为了战胜这些魔鬼，我们对北京、西安、成都等国内市场和汉中鸡蛋市场进行调研，大中城市60%以上的鸡蛋都拥有品牌、产地、喷码身份识别和完整的包装，打上“无公害”、“绿色食品”、“保洁蛋”等标识字号，给鸡蛋穿上“盔甲”后十分畅销，隐藏着“魔鬼”的散鸡蛋逐步减少。

而汉中市场上90%的鸡蛋则“裸装”上市，表面粘附着鸡毛、粪污和破损的蛋液等，市民还以为就是鲜鸡蛋。这种“裸装”鸡蛋没有产地、身份证明，可能隐藏着残留物，特别是致病菌污染程度达到50-70%。畜牧专家说这种刚从鸡屁股产出来就上市销售的方法是不行的，国外只能当作食品原料，必须经过质检、清洗杀菌加工、喷码包装等，标明身份才能销售。散鸡蛋的食用安全性必须予以重视。

[ 三种途径可能污染鸡蛋 ]

母鸡并不是在无菌的环境中生蛋，事实上蛋鸡本身就是个复杂的带菌体。鸡蛋可能会透过三种不同途径受污染：经蛋鸡产蛋组织的直向污染，以及通过养殖过程形成有害物残留污染，或经蛋壳渗透的横向污染。

在直向传播的情况下，污染会在在蛋形成以前，由受感染的生殖组织感染鸡蛋组织，细菌和药残就由母体侵入了蛋黄残留下来。在饲养过程中，不合理的使用劣质饲料、化学药品等，还会将农药、兽药、化学添加剂中和重金属等残留在鸡蛋中。

横向传播情况是，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方，一旦鸡群发病，病菌则附着在蛋壳表面。另外鸡舍环境也会污染鸡蛋，最终和人手接触，传播给人。

环境中的细菌还可以由气孔侵入蛋中，鸡蛋储存时间越长的鸡蛋，沾染的细菌就越多。 举世震惊的“红心蛋”和三聚氰胺“毒”蛋事件就是养殖过程人为添加制造的“人祸”。

[ 致病菌污染触目惊心 ]

鸡蛋表面不单纯附着的就是鸡粪、污血等，更重要的的是鸡蛋表面附着有大肠杆菌、沙门氏菌甚至禽流感病毒等。河北农大刘俊梅教授等研究人员通过对各类型养鸡场和农贸市场鸡蛋进行微生物测定，结果发现：鸡蛋蛋壳表面和蛋内容物含有大量的各种细菌,如葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌属、霉菌属等。其中蛋壳表面沙门氏菌带菌率平均为10%，大肠杆菌带菌率为70%；蛋内容物中部分鸡蛋带有沙门氏菌,大肠杆菌带菌率为46.3%。调查发现蛋壳表面的总细菌数量约达150万个。

安徽省农科院畜牧兽医研究所赵瑞宏、詹凯等通过对采自皖南山区的80枚土鸡蛋样品进行了沙门氏菌和大肠杆菌的检测，结果显示,蛋黄沙门氏茵感染率为2.5%,蛋清沙门氏茵感染率为5.0%，蛋黄和蛋清均无大肠杆菌感染，蛋壳表面沙门氏茵感染率为27.5%,大肠杆菌的感染率为80%,沙门氏茵带茵数为1.22×103,大肠杆菌带茵数为3.41×104。结果表明,鸡蛋的沙门氏茵和大肠杆菌的污染是广泛存在的。

虽然蛋壳上有一层称为“表层膜”的保护，可阻止蛋壳和外部的细菌渗进蛋内，但在鸡蛋运输、搬运时蛋壳上的裂纹和蛋壳膜缺损都可能使得细菌等透过蛋壳上的小孔或裂纹进入鸡蛋内部，污染鸡蛋，细菌亦可能在我们打开鸡蛋的一刻污染蛋液。不同品牌的鸡蛋蛋壳表面在贮存初期细菌总数介于9.315×102～1.367×104 CFU/个，且随着贮存时间的延长呈上升趋势。细菌总数与大肠菌群还随着鸡蛋贮存时间的延长而增加。

中国疾控中心营养与食品安全所赵志晶、刘秀梅研究认为：从农场到餐桌 (即从生产到消费 )由于消费带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌病的人数平均每年为 53×107人 (5th～95th百分位点值)。

在侵入的微生物中有些微生物不仅使蛋内容物的结构形态变化，而且能分解营养成分，使蛋白质、卵磷脂分解产生硫化氢和胺类，造成腐败变质，失去食用价值。

蛋的变质除微生物的作用外还和温度、湿度有着密切的关系。温度高、湿度大能加速蛋的变化。

[ 残留物超标防不胜防 ]

近几年来，无论是肉蛋奶还是酱醋茶菜，没有不“中毒”不“伤”人的。发生在河北、湖北的苏丹红事件阴影还没有散去，由三聚氰胺毒牛奶而引发的毒鸡蛋事件又震惊世界。20xx年10月25日，香港食物安全中心宣布，首次在某品牌新鲜鸡蛋中，验出超标88%的三聚氰胺。此后，陆续有多地多家蛋企所产鲜蛋被查出含有三聚氰胺，专家最终认为鸡蛋检出的三聚氰胺由劣质饲料引起。

但这些做过头后暴露出来的隐形杀手，仅是冰山一角。鸡蛋的产业链涉及饲料种植、饲料加工、兽药疫苗、养殖和蛋品加工等多个环节。由于农药、化肥的乱用，我国玉米、麸皮中的农药残留是存在的。我国70%的大豆依靠进口，转基因残留是存在的。养殖过程中不合理的使用化学药品、矿物质导致的药残和重金属残留也是存在的。我们看不见或国家暂时没有顾上监管，并不代表这些残留就不存在或者不重要，可以忽略。

[ 历史上劣质鸡蛋引发的问题不容忽视 ]

20xx年12月14日，澳大利亚南部发生食用鸡蛋引起鼠伤寒沙门菌噬菌体135a型胃肠炎爆发。20xx年10月26日英国公共卫生实验室宜称，近3年中，一批由西班牙进口到英国的鸡蛋含有沙门氏菌，造成严重的疾病感染，至少有250人因吃了这种鸡蛋而感染沙门；

氏菌肠炎，2人死亡，10人住院治疗。

20xx年06月19日,《广州日报》和大洋网报道：鸡蛋壳有沙门氏菌污染沙拉酱，梅州100多人发生食用蛋糕中毒事件。

新华网20xx年2月报道：冬春季节是禽流感高发期...禽流感可能通过鸡的产道附着在蛋壳表面，进而传播给人类。

这样的事件不胜枚举。相关数据表明，我国每年食物中毒报告例数约为2～4万人，估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，微生物性食物中毒占据食源性疾病的第1位。消费者越来越迷茫，不知道该吃什么好。

[ “毒”鸡蛋是这样“炼”成的 ]

通过市场调研，我们发现由于养鸡行业“门槛”不高，所以市场上90％以上的鸡蛋都是由农户和小鸡场分散生产，自产自销直供市场。由于监管困难，过度的分散经营导致过度的低水平价格竞争，养殖场为追求利润，大量使用杂粕、肉骨粉、血粉等廉价、劣质饲料。为降低疫病风险，就滥用化学药品、抗生素。在销售环节，鸡蛋由鸡屁股直接上餐桌消费，鸡蛋表面附着的污物、病菌直接和消费者接触，形成病菌传播。

其结果是显而易见：首先产蛋鸡营养失衡，鸡蛋品质下降，导致鸡蛋腥臭，水分含量高，营养素不足，风味口感很差。其次导致致病菌、抗生素、激素、农药、兽药和重金属残留甚至经常超标。

【 彻底剿杀散鸡蛋背后隐藏的那些隐形杀手，保洁蛋（品牌蛋）在行动 】

[ 原料鸡蛋被当作商品蛋消费是不行的 ]

我国鸡蛋产业基础薄弱，大部分地区鸡蛋产销仍然沿用“萝卜白菜－装框就卖”的原始产销方式，鸡蛋由鸡屁股到餐桌，忽略了鸡蛋背后那些隐形杀手（残留物）的存在，把食品原料鸡蛋当作商品蛋消费，隐藏着巨大的安全隐患。

在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重：美国蛋品市场的加工蛋约占33%，欧洲是20%-30%，日本是50%，我国仅5%。在国外，人们把鸡刚产出的未经过加工处理的鸡蛋称为“脏蛋”，政府立法禁止上市销售。

鸡蛋产品还有着它的特殊性——它不像蔬菜、肉类可以直观地看到并通过经验判断其品质，所以人们反而忽略了天天都在食用的鸡蛋，但它的安全问题始终“隐形”存在。

由于难以鉴别，不易监管，这样的“脏”蛋、“毒”鸡蛋就被被消费者直接食用，严重危害消费者的身体健康，情况十分危机。所以我们不能贪图新鲜，就忽略了隐藏在鸡蛋内外的这些隐形杀手的存在。

[ 保洁蛋标准即将颁布实施 ]

我国政府和专家、学者十分重视以剿杀鸡蛋背后隐形杀手为核心的保洁蛋标准起草工作。国家农业部在华中农业大学成立了“国家蛋品加工技术研发分中心”。中国畜产品加工研究会也以华中农业大学为平台，建立了“蛋品专业委员会”。每隔2年组织全国蛋品行业专家、学者、企业经理人和国际蛋品专家召开全国性蛋品科技大会，共同研讨我国的蛋品科

技发展道路，到20xx年已经举办了八届。

据我国蛋品学科领头人，华中农业大学博导马美湖教授透露，我国首部针对隐形杀手的鸡蛋标准：保洁蛋标准即将颁布实施。我国有望在三年之内彻底消灭“脏”鸡蛋，让普通百姓吃上安全、美味的保洁蛋。

[ 利剑出鞘：品牌鸡蛋在行动 ]

目前，从北京“德清源”到大连“咯咯哒”，从西安“春蕾”到汉中“凤凰山庄”，从成都“圣迪乐”到武汉“神丹”，先知先觉的农牧工作者，积极把产业链延伸到以保洁蛋为核心的品牌鸡蛋事业中来。大家以安全、美味的品牌鸡蛋为目标，聚力铸利剑，所到之处，使那些含有“隐形杀手”的散鸡蛋无处遁形。

[ 汉中凤凰山庄品牌鸡蛋在行动 ]

凤凰山庄品牌鸡蛋拥有自己自有的生态养鸡场、绿色饲料厂、保洁蛋加工厂和营销体系，基本实现从饲料到养殖到加工到配送的全程质量安全风险控制。在鸡蛋上市前对裂纹蛋、低重量蛋实行分级淘汰，并通过先进的保洁蛋加工设备对鸡蛋进行清洗、杀菌、涂膜保鲜、喷码身份识别和包装等8到工序，彻底消除了散鸡蛋背后所隐藏的那些隐形杀手，还原了鸡蛋“安全无残留，新鲜更美味”的本来面目，实实在在为广大消费者建立起安全的“防火墙”。 今天我们有了凤凰山庄鸡蛋“站岗值守”，我们汉中消费者把鸡蛋可以吃的更香，吃的更安心

第二篇：鸡蛋怎么煮来吃最有营养

鸡蛋怎么煮来吃最有营养

1.一天吃一个鸡蛋有益健康

营养学界日益认识到，健康来自于整体的膳食结构，提倡健康的饮食模式，而不是“禁忌”某种食品。中国营养学会推荐成人每日蛋类摄入量为25-50g。健康人一日一个全蛋，对健康是有益的。建议高胆固醇血症患者一周吃3-5只鸡蛋，并注意定期监测血清胆固醇水平。显然，吃蛋弃蛋黄没有必要。

众所周知，鸡蛋是一种营养价值很高的食品，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人体的营养来源。蛋黄中含有较高的胆固醇，每100g达1510mg，是其他肉类食品的数倍甚至数十倍。因此，有些人认为食用鸡蛋可使血脂升高，是导致冠心病的祸根，因而对蛋的食用价值产生了疑惑甚至恐惧。

吃鸡蛋是否会升高血脂水平，这主要取决于吃的量。过量吃鸡蛋可能是冠心病的一个危险因素。但是适量摄入，不仅不会促进动脉硬化和冠心病，相反对人体健康有益。国外许多研究资料显示，给60岁-80岁的老人，其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者，每天吃两个鸡蛋，连续3个月，未见血清胆固醇和血脂水平增高。两个鸡蛋的胆固醇含量约700mg，远远超出了专家提出的每日胆固醇摄入量不超过300mg的建议，但为什么能保持血脂正常呢？这与鸡蛋中含有丰富的卵磷脂和胆固醇存在的形式有关。

卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，使血液中的胆固醇减少。鸡蛋黄丰富的卵磷脂在肠内被酶消化后，能释放出胆碱，再由血液输送到大脑，与脑组织中的醋酸结合转化为乙酰胆碱，从而提高大脑乙酰胆碱浓度，乙酰胆碱是神经细胞中传递信息的化学物质，对增进和改善人类记忆力大有裨益。

如果要降低胆固醇水平，更重要的是减少饮食中的饱和脂肪含量，如肥肉、全脂奶制品和蛋糕、饼干、点心等。

2.煮鸡蛋八分钟最营养

煮鸡蛋时间短了，蛋黄没有凝固，恐怕吃了不卫生；时间长了，鸡蛋煮“老”了，口感又不太好。很多人可能都有个困惑，鸡蛋煮多长时间最合适？卫生部北京医院营养科副主任营养师李长平自己的经验是，鸡蛋煮8分钟刚刚好。

李长平副主任营养师说，她做过一些“煮鸡蛋试验”，结果发现，普通大小的鸡蛋，也就是一斤称七八个的鸡蛋，放在锅里，冷水开煮，水开后，掐着表，再煮8分钟关火。这时候煮出来的鸡蛋，蛋黄刚刚凝固，口感和营养都是最佳的状态。

有些人喜欢吃溏心的鸡蛋，但李长平提醒说，鸡蛋等禽蛋类可能受到沙门氏菌感染，吃溏心蛋可能存在一定的食品安全隐患。而鸡蛋煮得时间太长，又会影响蛋白质的吸收，煮鸡蛋时还是应适当掌握好火候。

鸡蛋的大小也会影响到煮熟时间，如果是较小一点的柴鸡蛋，可能煮六七分钟就够了，可以自己做做煮蛋试验，找到最佳时间。此外，煮蛋时要注意，水一定要完全没过鸡蛋，这样才能将鸡蛋充分煮熟。

3.煮完鸡蛋切忌用冷水泡

很多人都习惯将鸡蛋带壳煮熟或蒸熟后，马上放到冷水中泡一下，一来可以降温，二来有利于剥壳时离皮。殊不知，这种做法欠科学，煮完鸡蛋最好不要用冷水泡。

将煮熟的鸡蛋浸入冷水中，的确能使鸡蛋很快降温，内蛋壳膜和蛋清膜因遇冷收缩程度不同，容易形成一定的空隙，使鸡蛋壳变得更容易被剥掉。但这么做却忽略了冷水中均存有大量细菌。鸡蛋被加热后，可以阻止细菌通过的蛋壳膜已破坏，这样便使蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用，于是细菌极易趁机侵入蛋内，可谓来去自由了。

正确的方法是鸡蛋在煮制的过程中，加入少量食盐，食盐既可以杀菌解毒，又能同样使

蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，使蛋壳较易剥离。

4.鸡蛋蛋黄刚熟营养最好

营养专家指出，鸡蛋不宜单独吃，最好和面食（碳水化合物）一起吃，这样可以提高蛋白质的利用率。

有些人早餐只吃个鸡蛋、喝杯牛奶，这样鸡蛋中的蛋白质会流失，如果能同时吃一点面包或馒头，就可以使鸡蛋中的蛋白质被留住，最大限度地被人体吸收。

现在的人吃鸡蛋的花样越来越多了，但有些吃法是有害健康的：喝生鸡蛋、啤酒中加生鸡蛋、开水冲鸡蛋等。营养专家指这些吃法都不对，因为鸡蛋中的生物素对人体是有害的，而这些吃法不能破坏掉生物素。

鸡蛋最好蒸着或煮着吃，蒸鸡蛋羹、荷包蛋、带皮煮鸡蛋都是很好的吃法，炒鸡蛋也行，但最好不要吃煎鸡蛋，因为鸡蛋煎黄或煎糊都会使蛋白质变性。

幼儿期适合吃蒸鸡蛋羹，一两岁之后可以吃煮鸡蛋，3岁后可以吃炒鸡蛋。老年人尽量不要吃炒或煎的鸡蛋。蒸鸡蛋羹或炒鸡蛋时还可以依个人口味在打好的鸡蛋里加些韭菜、虾米等，增加营养的摄入。

需要说明的是，如果吃水煮鸡蛋，鸡蛋最好煮得嫩点，即开锅后再煮五六分钟就可以了，此时，鸡蛋的蛋黄刚刚凝固，食用这种状态的鸡蛋，人体对蛋白质的吸收率最高。