实验三 马铃薯淀粉的提取
一、实验目的
1.了解和掌握马铃薯淀粉的提取方法。
2.了解和掌握淀粉提取的原理。
二、实验原理
淀粉是绿色植物果实、种子块根和块茎的主要成分，是食品的重要成分之一，同时又是许多工业生产的原、辅料。谷类、豆类和薯类等都含有大量的淀粉，由于工业提取的淀粉的材料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯等，淀粉工业采用湿磨技术，利用过滤和沉降等原理，逐步除去脂肪、蛋白质、可溶性物质及其他物质，可以提取纯度99％的淀粉产品，湿磨得到的淀粉经干燥脱水后呈白色，粉末状。
三、实验仪器、试剂及材料
1．实验仪器
恒温水浴锅；破碎机；高速破碎机；胶体磨；标准筛；离心机；鼓风干燥箱
（二）马铃薯淀粉的提取
马铃薯淀粉约占块茎干物质质量的80%，其生产的主要任务是尽可能打破大量马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不可溶性的杂质。
1．工艺流程
马铃薯→洗涤、去皮→磨碎→细胞液分离→洗涤淀粉→细胞液水分离→淀粉乳的精制→细渣的洗涤→淀粉乳的洗涤→干燥。
2．工艺要点
(1)清理除杂、洗涤、去皮。
(2)磨碎：将500g马铃薯切成边长为1-1.5cm的正方块，用破碎机进行磨碎。同时加入少许水，阻止细胞液与空气接触，氧化褐变。粗破碎后，用胶体磨细磨一两次，得到部分淀粉及细胞液。
(3)细胞液的分离：细胞液的存在会因氧化作用导致淀粉的颜色发暗，通
过离心机将细胞液与淀粉分离，转速3000 r/min，时间为6 min。分离出含淀粉的浆料与水按1：(1-2)的比例稀释。
(4）洗涤淀粉：淀粉乳依次过80目、100目和200目筛子，去除粗渣滓。
(5)细胞液水的分离：将上道工序被冲洗出来的筛下物悬浮液立即用离心机将其细胞液水分离出去。
(6)淀粉乳精制：将离心后浓缩淀粉乳用水稀释至干物质含量的12％- 14% 反复进行筛洗，最后离心，去掉上层混浊液及蛋白。
(7)脱水干燥：将离心后的淀粉先铺平自然晾干，水分降至25％左右，然后置于40℃的鼓风干燥箱中干燥12 h，至含水14%-15%。
(8)封袋保存：将干淀粉装入封口袋，阴凉通风处保存。
四、实验结果
根据下式计算淀粉的提取率：
淀粉提取率＝淀粉质量／材料质量X100%
六、注意事项
淀粉提取时水温度不能超过55℃，否则会因溶解度增大或淀粉糊化而减少产量。
实验四 淀粉的酶液化
一、实验目的
掌握液化酶的作用机理及淀粉的酶液化方法。
二、实验原理
糊化后的淀粉在a-淀粉酶作用下水解到糊精和低聚糖程度，使淀粉糊黏度迅速下降，流动性增高，工业上称此现象为液化或糊精化。α-淀粉酶又称为液化酶。
由于淀粉颗粒的结晶结构对于酶的作用抵抗力较强，淀粉酶不能直接作用于生淀粉，需要先加热淀粉乳，使淀粉糊化。
液化酶的作用机理：从淀粉内部开始分解淀粉的a-1,4糖昔键，不能作用于分支处的a-1,6糖昔键，但能越过此键继续水解其余的a-1,4糖昔键。因为是从淀粉内部开始作用，所以又称为内切酶。
三、实验仪器、试剂及材料
1．实验仪器
恒温水浴锅；天平；烘箱；量筒，白瓷板；三角瓶，玻璃棒。
2．试剂
稀释的α-淀粉酶液（7658淀粉酶）；10％盐酸溶液；1mol/L氢氧化钠溶液；1mol/L氯化钠溶液；碘液试剂；1mol/L氯化钙；pH试纸。
3．材料
材料为玉米淀粉。
四、实验方法与步骤
1．淀粉的酶液化
将30g淀粉调成含量为10%-20％的淀粉乳，用10％的盐酸溶液调节淀粉乳的pH 4.5-5.5，加人1 mol/L氯化钙溶液调节钙离子含量为0.01 mol/L，目的是保护α-淀粉酶的活性。在搅拌条件下，先用恒温水浴锅将淀粉乳加热到72℃左右，使淀粉糊粘度度达到最大限度，保持约15 min。再加人约0.2％的α-淀粉酶（加入前配成溶液），当粘度度开始下降，温度降低到50℃，在此温度下保持30 min，以达到所需的液化程度（DE值：15%-18%)，碘反应呈棕红色。然后
用10%盐酸调节pH到3.0终止液化反应。在液化过程中用碘液检测水解产物的颜色反应。
取20 g(W）液化液，4℃下8000 r/min离心20 min，弃去沉淀，并烘干上清液，称重，记为W1，计算液化得率。
五、实验现象及结果计算
(1）记录液化现象和不同液化阶段的颜色反应。
(2）测定液化反应终点（碘反应）。
(3)计算淀粉水解液化得率。
液化得率＝W,/W×100%
式中：W为原淀粉质量，g；W1，为液化产物质量，g。
在详细记录实验数据的基础上完成实验报告。计算淀粉液化得率。
实验五 豆奶饮料制作
一. 实验目的
1. 熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。
2. 了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。
二. 材料、仪器与设备
1. 原辅材料
大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮料瓶, 瓶盖
2. 仪器设备
磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅,，电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅,汤匙, 烧杯, 药匙
三. 豆奶饮料的制作
（一）工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→杀菌→冷却→产品
（二）操作要点
1. 浸泡、磨浆：
将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16-20h(冬天), 8-12h(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.0-2.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟，取出沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆与溶液比为1:8-10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过滤。
3. 脱臭：煮浆除部分豆腥味。
4. 调配：奶味豆奶饮料1000ml
配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)， 蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1；
砂糖糖浆的制备 (65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度；
将奶粉与42℃温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀；
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2-3%的胶体溶液；乳化剂单甘酯加热水(>80℃)溶解，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(>80℃)溶解即可。
5. 均质: 75-80℃,150kg/cm2 , 50 kg/cm2二次均质。
6. 高温高压杀菌:121℃、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。
四、实验结果
将豆奶产品倒入100ml量筒中，用保鲜膜封口，24小时后记录下层乳状液的体积（ml），以此来表示豆奶饮料的乳化稳定性。
第二篇：粮油加工实验报告
实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别）
一、 实验目的
1、 掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法
2、 比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质
二、 实验材料
泰国香米（籼米）100克
三、 实验用具
台秤 漏篮 圆底炒锅 勺子 铝锅 搪瓷杯 搪瓷盘 电磁炉各一
四、 实验步骤
（一） 工艺流程
大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装
（二） 工艺要点
1、 大米去杂去碎米 用天平秤100克
2、 文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒 表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦
3、 将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C
4、 将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g）
5、 烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约10小时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。
调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。
五、 作业
1、 计算出饭率，成品率
实验前：100g
实验后：402.0g
干燥大米：50g
出饭率=实验后籼糯总质量/实验前的籼糯的质量=402.0/100=4.020
.取出50g米饭
速煮米烘干米粒重量：10.7 g
复水米粒重量：34.4g
成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.86028
2、 比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水率，复水后的品质。
附：大米类型的鉴别：
籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。
籼糯：细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈
粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。
粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、
从表中看出粳米的复水率高，籼米次之。出饭率籼米较高。
六、 总结
在炒制时要及时搅动米粒，防止部分米粒烧焦断裂，不要用较硬的厨具搅动最好用筷子缓慢的翻动，力道不能太大，以防在搅动过程中使米粒断裂。炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我组做的时候，由于提前烧水，等米炒好后，水温已经降到100度以下，在蒸煮时，电磁炉的功率调的过低，水温没能快速达到实验要求，导致炒好的大米在水中煮得过久，因此产生一些误差，使出饭率没达到预期要求。
复水时，加常温水还是热水对大米复水的速度也有影响。
本次实验测得的复水率：速煮米烘干米粒重量：10.70g；复水米粒重量：34.40 g
得出复水律=34.40/10.70=3.21。
实验二清蛋糕的制作
一、 实验目的
1、 了解蛋糕的实际制作机理及一般的生产方法。
2、 计算了解出品率及成本核算方法。
二、 实验材料
蛋糕粉240克、蔗糖200克、鸡蛋8个、蛋糕油适量、蛋糕纸（或油脂）。
三、 实验用具
台秤、搅拌机、烤盘、电烤炉、切刀、80目筛子、搪瓷杯各一个。
四、 实验步骤
（一） 工艺流程：
面包加泡打粉拌匀过筛
↓
鸡蛋→去壳→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印模→烘烤→冷却→成品→称重
↑
模上油或铺纸
（二） 工艺要点：
1、 打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上（水可分三至四次加入，同时要加蛋糕油，水量为面粉量的60-70%）。
2、 拌面粉：时间约1分钟，以防起筋。
3、 成型上印模：要求15-20分钟内完成。
4、 烘烤：温度200℃，时间12-15分钟。
五、 作业
1、 试述做好蛋糕应掌握哪些关键步骤？
答：一定要注意蛋黄与蛋白的完全分离，否则将导致实验失败。其次还要注意白糖应分3次加到蛋白中；搅拌的程度，即蛋白应与白糖溶解不宜加到面粉与蛋黄中。打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上。
2、 试述本实验产品色、香、味、组织结构，若有缺陷如何改进？
答：颜色为蛋黄色，偏深，味道香浓，细软微甜。制作时较为费力。
六、 总结
制作过程较简单，但是制作需要细心耐心，还需要注重添加原料的质量。另外注意白糖要分三次加入，还有打蛋白时应控制好不要弄破蛋黄，以免蛋黄混入。将原料倒入模具时要小心，因为做好的原料粘度较大。这次的实验很成功，原料质量比例刚好，成品细腻美味，但色泽较暗黄，不够饱满向下陷，蓬松度不够。
实验三 点心面包制作
一、 实验目的
掌握用快速法生产-种点心面包实验室制作工艺。
二、 实验设备工具
搅拌机、醒发箱、烤盘、烘烤箱、脸盆、擀面杖、台秤、油刷、5
三、 实验配方
面粉3500、糖630、盐35、酵母52.5、蛋6（个）、水约1750、改良剂10.5、油脂280
四、 工艺流程及操作要点
原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品
（一） 原料准备
按照面粉3500、糖630、盐35、酵母52.5、蛋6（个）、水约1750、奶粉140、改良剂10.5、油脂280的配比称好原料。
（二） 和面：将面粉称好放入脸盆中，加入改良剂与酵母，加蛋液和所需之水加盐、糖和面5分钟，加热盐、最后加油脂和至面团面筋形成。
（三） 定量切块搓圆中间醒发成型：将面团搓成长圆条，切成小块称约75-85克，将80克面团先搓圆中间醒发12-18分钟、再压扁或揉长条，或其它造型制成不同形状之面包胚，可以在面团中夹入豆沙、榨菜等辅料。
（四） 最后醒发：将面包胚加入35℃，95%以上湿度的醒发室中发酵60-90分钟，至体积增加3-4倍。
（五） 烘烤：取出发酵好的面包胚放入烤箱，180-200℃烘烤至熟。取出表面刷蛋液，再烘烤上色即为产品。
五、作业：
1、写出工艺流程与注意事项；
答：注意配方比例，注意搅拌机搅拌的程度（至面团可以拉成薄膜状）在揉面团注意按同一方向以免破坏面筋，注意2次醒发时间。
2、写出制作的体会与改进措施；
答：在制作过程中应该细致到每个细节，否则都会影响面包的颜色风味，改进措施为注意醒发时间的控制不可醒发过度或者不及。注意烘烤时间以免烤焦。在这次实验中都很顺利，面包的颜色偏深，烘烤时间长了一点。在烤制17分钟后取出刷蛋液，不能刷过厚的蛋液，影响面包风味。
六、总结
面包制作过程熟知了材料发酵粉、面包粉还有搅拌程度，还有醒发时间的控制。在揉面团时要控制好力度，而且不要放过多的面粉，不然会导致面团表面粘性降低以至于面团不能揉至理想的形状。本次试验还算成功，颜色较深，气味口味都很合适。刚出炉时香气浓，质地软，第二天时气味较淡，变得比较有韧性，但不会太硬。风味更好。
面筋含量的测定
一、 实验目的
1、 掌握面粉中面筋湿重和干重的测定方法；
2、 了解干、湿面筋的物理性质。
二、 实验材料及用具
100g天平、碗、搪瓷杯、25ml量筒、筷子、80目筛子、脸盆、温度计各1，面包粉或蛋糕粉、标准粉取50克
三、 实验方法
称取50克面包粉或蛋糕粉、标准粉+25毫升水→揉至面团均匀无硬块→静置于30℃水中15-20分钟→取出面团放在80目筛子置水中洗至无溶性物质溶出为止→将洗出的面筋揉成一团继续浸泡半小时→取出沥干称重（g）并观察其物理特性→将湿面筋拉扁平置于烘箱中（100℃）→25分钟后取出称重（g）→观察干面筋的物理特性
四、 作业
1、 计算面粉的干、湿面筋含量（%）
实验测得:面包粉50g；湿面筋：18.10g；干面筋：5.96g
湿面筋=18.10/50=0.362=36.2% 干面筋=5.96/50=0.1192=11.92%
2、 说明干、湿面筋的物理特性（如延伸性、弹性、韧性）
答：湿面筋延展性、弹性、韧性好，干面筋几乎没有弹性
五、总结
在制作面筋面团过程要准确称取面粉，揉至面团时必须是均匀无硬块，而且盆内不能有面粉残余。在30度水里浸泡到面团表面光滑（15—20分钟）方可进行洗面筋。洗面筋时需将面筋放在筛子中双手对搓力道不能太大，以免损伤面筋。不能将面团物质掉到筛子外，影响面筋质量的测量。快要洗完时，应把筛子拿出水面将里面散落的面筋取出。洗好的面筋弹性较好，韧性较佳。我们组用的是糕点粉，因此洗出的面筋呈麦黄色。可能洗面筋时用力过大，导致散落在筛子里面筋过多，有的颗粒过小无法取出，所以面筋的重量稍轻。
实验四内酯豆腐的制作
一、实验目的
加深理解豆腐凝固的机理，掌握内酯豆腐的制方法。
二、实验材料
干大豆，葡萄糖酸内酯豆腐凝固剂
三、实验用具
大豆浆渣分离器、大铝锅、100°C温度计、脸盆、搪瓷杯各1。
四、实验步骤
（一） 工艺流程
选料→洗涤→浸泡→磨浆→虑浆→降温→加凝固剂→包装→升温凝结→降温定型→成品
（二） 工艺要点
1、 原料洗涤浸泡：
选择成熟饱满的大豆为原料。去除虫蚀豆及杂质，用水将草杂物、泥沙等冲洗干净，浸泡用水1:4。豆以两瓣浸到能分开为准，但不能使水起泡沫，这时浸泡已过熟，将影响产品质量及降低成品收得率。豆的湿重为原豆重量的2.1倍左右。
2、 磨浆、虑浆：
采用浆渣分离器磨浆、虑浆同时进行，磨浆的细度以通过100目—200目筛为宜，经验证明，粉碎太细，会使纤维等豆渣进入豆腐中影响成品口感；太粗，又会使蛋白质不能充分释出而浪费。
3、 煮浆降温：
将过滤完毕的豆渣加适量水再进行过滤，可用四、五层白纱布进行，最后应得到1:5倍的豆浆，豆浆的比重约1.025，或用乳汁表测12。 标准，将豆浆煮熟，煮熟过程应注意泡沫不要浮出，不断搅拌，不要糊锅，煮浆完立即冷却到30。C左右。
4、 加凝固剂、包装：
将豆浆重量0.3%的葡萄糖酸内酯，用二十倍重量20°C以下的冷开水完全溶化后，一次迅速地加入准备的豆浆中，搅拌均匀后，立刻装入准备好的塑料盒中，进行包装。
5、 凝结定型：
包装好的豆浆放入85—90°C的水温的锅内，经20—30分钟加凝固剂，豆浆即由原来的溶胶状态变为凝胶状态的豆腐；再经冷水浴冷却定型，最好是放在0--10。C的冷藏室过夜，以增强硬度及稳定性。
五、作业
1、 说明葡萄酸内酯作为凝固剂的作用原理。
答：作蛋白质凝固剂 .在豆腐制作中用内酯作为凝固剂与传统的用石膏或盐卤作为凝固剂相比有很多优点，用内酯所制得的豆腐保水性好，质地细腻，食用时嫩滑可口，同时又因其具有防腐作用，所以可保存更长的时间。
2、 叙述豆腐的质量，说明影响豆浆凝固的主要因素。
答：豆腐柔滑细腻，影响因素为凝固剂的加入量，搅拌程度，温度，特别是凝固定性的温度应控制在85-90摄氏度。
六、总结
从挑豆到水煮豆浆都应注意细节，在煮制豆浆时要不停搅拌豆浆，防止豆浆烧糊。还要严格按照已知比例添加原料，温度上的控制也很关键。
葡萄糖酸内酯要按照分得到的豆浆质量来称取，本小组分到的豆浆为800毫升，称取的葡萄糖酸内酯为2.0g，还要称取40g的冷开水将其融化方可加入准备好的豆浆中。
此次实验较为成功，在视觉上有些不足，豆腐表面都很多细孔，煮豆浆时泡沫留下的，但成品比平常细滑可口，入口即化。但是豆腐的弹性和韧性不够容易碎成小块，可能是煮豆浆时煮得过久的缘故。