粮油加工学

以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。

第二章 稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。

爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。

清理的目的稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法

常规稻谷加工清理流程

稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）

稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。

砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳  。对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离  

碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。  摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。

碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。

第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。生产强化米的方法：外加法 内持法 造粒法 外加法具体有：浸吸法 涂膜法 强烈型强化法   留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米

生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。另一种方法将加工好的大米按一定比例混匀

第四章小麦制粉通常说的小麦的品质包括小麦子粒品质（外观品质），营养品质和加工品质

小麦磨粉品质：（1）出粉率：单位重量的籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比（2）面粉的灰分（3）白度，小麦面粉的洁白程度（4）能耗

小麦搭配一般采用下麦坑搭配，毛麦仓搭配和润麦仓搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。

搭配的目的①保证原料工艺性质的稳定性②保证产品质量符合国家标准③合理使用原料提高出粉率

小麦制粉包括清理和制粉两大过程   麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

小麦水分调节：利用加水和经过一定时间的润麦时间，使小麦的水分重新调节，改善其物理、化学和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

种类：室温、加温水分调节。目的：调整含水量，改善麦粒的工艺性质。作用：使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整   。使入磨的小麦有适宜的制粉性能

保证面粉的水分符合国家标准   。使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于胚乳与皮层分离；使小麦胚乳结够强度降低，易于磨细成分，降低动力消耗）

研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）

皮磨任务尽量保证麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。

渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。

心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成面粉。

研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。

清粉：是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吹风与筛理分开。目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。

配粉：就是根据用户对小麦粉的质量要求，结合配粉仓内的基本粉的品质，算出配方，再按配方上的比例用散存在仓内的基本粉配制出要求的小麦粉。

做法：将各种生产的小麦粉作为基本粉放在散存仓里，根据需要用这些基本粉来配制所需的小麦粉，这样可以提高均匀性，保证品质的稳定性。

剥皮制粉的工艺特点：1提高清理效率2提高面粉质量3提高出粉率 4提高制粉等级 5可以缩短粉路 6提高麦芽面粉质量

各专用粉之间的差异在于粉中蛋白质数量和质量不同。

第六章淀粉生产

玉米淀粉包括3个主要阶段玉米的清理，玉米的湿磨和淀粉的脱水干燥

玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？

一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。

       在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。

       经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。

       玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。

利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？

曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。

玉米淀粉生产的工艺流程图。

变性淀粉：利用物理化学或酶处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能性或引进新的特性使其跟加适合与一点的应用要求。这种经过两种以上的加工，改变性质的产品统称为变性淀粉

变性淀粉的分类：物理变性、化学变性、酶法变性（生物改性）、复合变性。

变性程度的衡量 一般预糊化淀粉评价指标为糊化度。酶法糊精评价指标为DE值，及还原糖占中固形物的比例，DE值越高，酶解程度越高。

七章 淀粉制糖

淀粉制糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品

淀粉糖的种类有哪些？

淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50-70%为高转化糖浆，30-50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为标准葡萄糖浆）

酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？

（1）       淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。

（2）       影响酸糖化的因素：

①              酸的种类和浓度：盐酸水解力为100，硫酸为50.35，草酸为20.42，醋酸为6.8，亚硫酸为4.82，但盐酸对设备有腐蚀能力，用碳酸钠中和时，反应产物为氯化钠，会增加灰分和盐分，对葡萄糖的复合反应催化也强。如用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为1.5-2.5。

②              淀粉乳浓度：一般淀粉乳浓度控制在22-24波美度，结晶葡萄糖则为12-14波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。

③                                 温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。生产上对对淀粉糖浆一般控制在283-303kPa，温度142-145℃，时间8-9min；结晶葡萄糖一般控制在252-353kPa，温度138-147℃，时间16-35min。

α淀粉酶属于内切酶，它作用于淀粉的内部以随机方式切断水解α 1.4糖苷键

β –淀粉酶属于外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原端依次切开相隔的β-1,4糖苷键最终产物全是β-麦芽糖

糖化酶从非还原性末端开始以此水解α-1,4葡萄糖苷键，生成全是葡萄糖

脱支酶水解支链淀粉，糖原等大分子化合物的α-1,6糖苷键的酶脱支酶分为直接脱支酶和间接脱支酶前者可水解未改性的支链淀粉或糖原β-1，6糖苷键。后者只能作用于经酶改性的支链淀粉和糖原

液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。

糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。

第八章  油脂

植物油料： 凡是油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。

油料的预处理通常在制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作。

软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。对于直接浸出制油而言，软化也是调节油料入浸水分的主要工序。

轧坯轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。

油料的蒸炒作用：经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯

目的：在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求；改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。

机械压榨法：就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。

影响机械压榨法因素：压榨取油效果的好坏决定因素很多。主要包括榨料结构与压榨条件

压榨工艺设备 静态压榨 ：液压榨油机 动态压榨 ：连续螺旋榨油机

浸出法制油：用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。

浸出法制油优缺点：优点出1油率高。采用浸出法制油，粕中残油可控制在1％以下，出油率明显提高，2粕的质量好。使大量水溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白。3加工成本低，劳动强度小。缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。

浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

影响浸出法制油的主要因素

  1 ） 料坯和预榨饼的性质 料坯和预榨饼的性质主要起决于料坯的结构和料坯人浸水分。

  2 ） 浸出的温度  一般浸出温度控制在低于溶剂馏程初沸点5℃左右，如用浸出轻汽油作溶剂，浸出温度为55℃左右。若有条件的话，也可在接近溶剂沸点温度下浸出，以提高浸出速度。

3 ） 浸出时间  在实际生产中，应在保证粕残油量达到指标的情况下，尽量缩短浸出时间，一般为90～120 min。在料坯性能和其他操作条件理想的情况下，浸出时间可以缩短为60 min左右。

 4 ）料层高度   应在保证良好效果的前提下，尽量提高料层高度。

 5 ） 溶剂比和混合油浓度的影响  对于一般的料坯浸出，溶剂比多选用0．8～1：1。  

 6 ） 沥干时间和湿粕含溶剂量  生产中，在尽量减少湿粕含溶剂量的前提下，尽量缩短沥干时问。沥干时间就依浸出所用原料而定，一般为15～25 min。

常用的浸出剂6号溶剂油

第九章油脂的精炼与深加工技术

经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。

精炼目的：去掉冒油中的杂质保持油脂中的食用品质，并保留和提取毛油中的有益成分

油脂精炼的方法：去杂→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡

毛油中机械杂质的去除1  沉降法2  过滤法3  离心分离法

脱胶的方法有水化法脱胶、加酸脱胶

脱酸 1、碱炼法2蒸馏脱酸

在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化

人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主要是油包水型(w／O)产品。

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。

调和油就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。

第十章植物蛋白质的提取和加工技术

浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品

分离蛋白质(SPI，soy protein isolate)是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。

组织蛋白(structured protein)是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。

第二篇：粮油加工学复习题

描述稻谷的物理性质有哪些指标？

稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。

整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。

容重：指单位容积内稻谷的质量。一般为450-600 g/L。

谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。

自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。

稻谷加工的工艺有哪些组成部分？

稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。

砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。

碾米工序：碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到国家标准的白米。设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。

产品整理工序：副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。

为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？

稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。

糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？

碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。

蒸谷米营养保持的原理

蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。

小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？

①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。

②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。

③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。

④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。

⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。

什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？

（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率；。

（2）制定搭配方案的依据：小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；

（3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。

小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？

小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。

研磨工作通常是由磨粉机来完成。

影响研磨效率的主要因素:

小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分）；磨辊表面技术特性；（齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）：轧距；磨辊的线速度和速比；流量；磨齿新旧程度。

什么是麦路？什么是粉路？

麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

面包、蛋糕、饼干

蛋糕：以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。

面包：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。

饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成品。

面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)，表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团    伸展     折叠 

卷起   压延   揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。

韧性饼干中的油、糖用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。

韧性面团的温调制度常控制在36～40℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。

影响面团形成的主要因素是什么？

面粉中蛋白质的质和量；面团温度；面粉粗细度；糖；油脂；不同品质的面粉。

影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？

配料次序。糖、油用量。控制面团的温度。面粉面筋量的选择。

添加面团改良剂。调粉机的选择。面团的静置。

试述辫子面包的配方和制作方法。

辫子面包是花样面包的一种，手工整形，形状好似辫子，规格可大可小。上面可洒上一些果

仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花样面包。

(1)配方

特制粉                 50kg                   花生油           3kg

白砂糖                 5 kg                    酵母            0.5kg

鸡蛋                   2kg                     精盐            0.4kg

(2)制作过程

①第一次发酵：先将0.5kg的酵母用温水调制均匀，加入极少量糖，将此酵母液在室温下放置15～30min使其活化后使用。将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻，立即加入35kg面粉继续搅拌均匀为止。在28℃温度下发酵4～6h，待发酵成熟后立即进行第二次发酵。

②第二次发酵：将糖、鸡蛋、盐、油(留下1kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中，加入8～10kg水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用)，经充分搅拌成均匀面团，放在29℃温度下发酵2～3h，待面团发酵成熟后，立即成形。

③成形、醒发：制作规格为0.1kg面粉质量的面包，每个面包坯质量应为0.165kg。切块称至后整成辫子形，摆到烤盘摆盘要考虑烘烤后膨胀的体积。    成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发，醒发室温度为34～36℃，相对湿度在85％～95％，时间40min左右。待面包坯体积增大到原来的1～2.5倍时即可移出醒发室（柜）。

④烘烤、冷却、包装：将炉温升到250～260℃，团包坯入炉前刷上一层蛋液，上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘烤5～8min即成熟。出炉后冷却，出盘包装。

玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？

一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。

经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。

利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？

曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。

淀粉糖的种类有哪些？

淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。

酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？

淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。

影响酸糖化的因素：

酸的种类和浓度：草酸水解力为20.42。用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。

淀粉乳浓度：淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。

温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。

酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？

液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。液化机理：液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其他产物分子中的α-1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。

糖化的机理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。

水溶剂法制油的特点、机理。

水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油。水代法主要运用于传统的小磨麻油的生产。水剂法主要用于花生制油，同时提取花生蛋白粉的生产。与浸出法比，水溶法制油出油率稍低，与压榨法比，水剂法的工艺路线长。

碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素。（P263）

（1）碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称为皂脚。碱有烧碱，纯碱和氢氧化钙等。碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色的综合作用。

（2）影响碱炼的因素：

中和碱及其用量：碱液浓度：碱炼温度：混合搅拌：杂质的影响：

什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？

在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。根据加氢反应程度的不同，又有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化之分。

影响氢化反应的因素：

温度：常用温度为100-180℃，脂肪酸深度氢化的温度高达200-220℃。

压力：压力越大，浓度越高，氢化速度以线性规律成倍增长。一般为0.02-0.5Mpa，

搅拌速度：氢化反应中，催化剂必须呈悬浮状，因此需选择适当的搅拌速度。

反应时间：选择性氢化反应时间常为2-4小时。

催化剂。

大豆蛋白质的组成。

通过超速离心分析，大豆蛋白质可分为2s、7s、11s、15s 4种组分（s为沉降系数）。调pH值4.5—4.8，有75%的蛋白质被沉淀，称为酸沉淀蛋白质或大豆球蛋白。上清液为大豆乳清蛋白。乳清蛋白质主要成分有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝血素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、磷酸酶、植酸酶、细胞色素C等。

大豆浓缩蛋白的制取方法及应用。

浓缩蛋白质（SPC）主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50提高到70%左右而获得的制品。浓缩蛋白质的制取方法主要在酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。

分离蛋白（SPI）是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程主要包括浸提、除渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等工艺。分离蛋白质是高度精制的蛋白质，其蛋白质含量一般在90%以上。分离蛋白的蛋白质分散度在80-90%之间，具有较好的功能性质。因此，分离大豆蛋白质作为食品加工助剂有较好的实用价值。

组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生的重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋。组织蛋白的主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形成同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。组织蛋白挤压膨化法从设备上有单螺杆膨化机与双螺杆膨化机挤压膨化之分。

在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？

脱皮后的大豆迅速进行灭酶，这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味成分。

大豆异黄酮的提取方法及功能？

大豆异黄酮可以分为染料木黄酮、黄豆苷原、大豆黄素

提取：原料制备——提取——回收提取溶剂——纯化——精制

功能：抗氧作用：抗氧作用强，可以清除体内的活性氧，保护人体内脂质、蛋白质、染色体免活性氧攻击，因而可以防止细胞发生病变，延缓衰老。

抑菌活性：0.05%质量分数即具有显著的抗真菌活性。

抗癌作用：它在恶性肿瘤的孕育中可阻止血管增生，断绝养料来源，延缓和防止癌症的发生。

大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，防止心血管疾病，改善妇女更年期障碍等功能。

大豆的化学成分有哪些？

水分10.2%、粗蛋白35.1%、粗脂肪16%、膳食纤维15.5%、碳水化合物18.6%、灰分4.6%

试分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。

挤压蒸煮工艺逐渐取代了传统的蒸汽蒸煮方式，挤压蒸煮的原料适用范围较广，挤压后的产品颗粒大小也比传统方式要均匀得多，不足之处是过分均匀，使产品在某种程度上失去了谷物固有的自然质构感。

采用挤压技术进行蒸煮操作，首先需要对原料进行预蒸煮，预蒸煮后再将物料送入挤压机内蒸煮。预蒸煮是物料在连续预处理器内与液体和蒸汽适当混合，让水分和热量均匀穿透谷物颗粒，并允许有适度程度的淀粉糊化和蛋白质变性，使之成为调湿、调温的均匀原料，提供给蒸煮挤压机。蒸煮挤压要求套筒长度要长，使物料在低压、低剪切条件下停留较长的时间，前段为进料段，将物料加工成均匀的面团，后段为压缩加热段，使湿面团压缩升温，面团在挤压套筒内的总的时间为35-40秒，薄片在出品处的水分含量为20-30%。

简述挤压自熟玉米方便面的加工的主要工艺过程：米→浸泡→沥干→磨浆→筛分→压滤→调配→挤压成型→冷风定条→模具造型→烘干→包装

试分析早餐谷物食品的种类和产品特点？

早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结构、香味和消化率的多种谷物产品。一类属于冲调食品，食用前需烧煮或加沸水冲调处理，如燕麦和各种麦片等。一类是即食早餐谷物食品，如玉米片和各种挤压膨化食品等。按原料组成3类：普通谷物、预加糖谷物和混合物料型。

产品特点：是一种脆性食品，其主要成分是谷类，通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化的形式。大多数早餐谷物产品都使用挤压蒸煮技术。

判断面包 面团发酵成熟度的方法有几种？

（1）回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。

（2）手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。

（3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。

（4）pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0 ，如果低于5.0，则说明发酵过度。

大豆中的可溶性碳水化合物：主要是其中的低聚糖，包括水苏糖4、 棉子糖1和蔗糖5等。

生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。

韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）

韧性饼干的工艺流程：（5分）

原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。

工艺条件：

原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。

面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。

辊轧：将调制好的面粉团放烤盘，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。

成型：一般用带针柱的凹花印模。

烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外注意油面比例。

为什么陈面粉比新面粉的筋力要好？

答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉、还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关。

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却

面包体积过小的原因有：

1、酵母不足                      2、酵母失活     

3、面筋筋力不足                  4、面粉太新  

5、搅拌不足（或过长）            6、糖太多      

7、发酵温度不当                  8、缺少改良剂        

9、盐不足或过多                  10、最后醒发不足