粮油加工工艺学复习资料

一、 名词解释

1. 油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取

出来的过程。如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。

2. 油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色

等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。

3. 油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与

仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。

4. 营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需

的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。

5. 蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再

干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。它属于以内持法生产的一种营养强化米。

6. 麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）

的工艺流程称为麦路。

7. 粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，

此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。粉路又称为小麦制粉流程。

8. 筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。通常利用1仓平

筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。

9. 自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在

料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。

10. 变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学

方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。

二、 问答题：

1. 压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？

蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点：

优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。 缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。

压榨法的优点：工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量高、色泽浅、风味纯正

缺点：饼残留油率高、出油率低、耗能大、不适用于低脂油料、适于中小型油脂企业使用。

2. 油脂蒸馏脱酸、脱臭的区别？

蒸馏脱酸主要脱出的是脂肪酸，而脱臭的馏出物中还包含甾 醇、维生素E、色素、烃类、蜡和脂肪醇。另外脱臭比脱酸需 要更多的蒸汽。

3. 油脂脱色过程中去掉了哪些杂质？

完全除去油脂氧化产物、最大限度除去微量金属、残皂、残余磷脂、分子量较大的多环芳烃和农残，部分除去色素。

4. 蒸谷米的加工方法？

清稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与生产普通大米相同。蒸谷米生产工艺流程如下。

稻谷→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷及谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米

5. 配麦配粉的操作原理和原则？

配麦的原理：根据基础面粉种类的不同、各种基础面粉比例的不同、添加剂的不同，可配出不同等级或不同种类的专用面粉； （内容不全，自己总结）

6. 筛路中的设计原则、操作原理？

设计原则：

第一，物料分级的筛理效率达到或接近系统中设定的工艺操作

指标；

第二，各级物料分得清，筛得净；

第三，筛理物料的流量大；

第四，使筛理面积尽可能地少。

7. 齿磨不同的排列方式处理的原理特征：

锋对锋(S—S)排列时，快、慢辊磨齿均采用小前角，这种排列对物料的剪切作用较强，因而破碎程度高，动力消耗低，磨下物中麸片较碎，渣、心多而细粉少，适合处理高流量、加工软麦及高水分小麦等情况。

钝对钝(D—D)排列时，快、慢辊磨齿均采用大前角，这种排列对物料的挤压力大而剪切力小，破碎作用缓和，磨下物中麸片大，渣、心少而小麦粉多，粉中含麸少、质量好，但动力消耗较高。适于加工硬麦、低水分小麦和要求麸片完整及流量较低的情况。 由于锋对钝排列、钝对锋排列的工艺效果较差，很少使用。

8. 稻谷的清理方法？

(1)．利用粒度差别，采用筛选可除去原料中的大、小杂质。这种方法简单可靠，是清理过程中最常用的手段，但采用筛选不能清除并肩杂。对于与原料长度不同但宽、厚度相似的杂质(如：大麦、荞子、稗子等)须采用精选设备才能清除。

(2)．利用悬浮速度或密度的差别，采用风选可以清除原料中的轻杂；采用去石机可清除原料中悬浮速度较大、密度较大的并肩杂(如：并肩石等)。

(3)．利用导磁性的差别，采用磁选设备可有效地清除原料中的磁性金属杂质。

(4)．精选：利用粒形的差别，对于外形呈球形的荞子，可以利用其在特定工作面上的运动状态与小麦的差别进行清除。

(5)．打麦：利用强度的差别，采用打麦设备可将原料中强度低于小麦的杂质击碎，打麦的同时还可以清除粘附类杂质，完成表面清理。

9.蒸谷米与普通大米的区别？

（1）.改善了籽粒的结构力学性质，籽粒的结构变得紧密，更加坚实加工后米粒透明，光泽变好，碎米率大为下降，出米率可提高1％～4％。(2) 营养价值比普通大米高

(3)蒸谷米的米糠出油率高 (4)蒸谷米胀性好，出饭率高

(5)储藏中少受虫害，延长了储藏期

(6)与普通大米相比蒸谷米的缺点：稻谷水热处理后制得的蒸谷米的米色较深，常常有一种异味，初食者很不习惯；蒸谷米饭黏性较差，不适宜煮稀饭。此外，与普通米蒸谷米生产相比无疑增加了加工工序，所以加工成本也较高。

三、 论述题（此题为主观题，大家自己总结）

1.简述小麦在我国的加工现状、发展趋势以及存在的问题。

2.我国油脂加工现状、发展趋势以及存在的问题。

四、填空题

1.油脂制取的方法：机械压榨法，溶剂浸出法，水溶剂法，超临界流体萃取法、熬煮法（动物油脂）。

2.油脂预处理的具体过程：贮藏、清理、剥壳与仁壳分离、破碎、软

化调理、轧胚，蒸炒或者挤压膨化。

3.油脂脱酸中不适合物理精炼的油脂：一般的种子油（大豆，菜籽，芝麻，葵花，橄榄，花生），棉籽油，鱼油。

4.稻谷制米的工艺流程：清理，砻谷，砻下物分离，碾米，成品整理。

5.粮油原理清理的基本方法：风选法，筛选法，比重分选，磁选。

6.谷壳分离的设备和方法：分选机和分选法；谷糙分离的设备和方法：分离筛和筛选法。

7.小麦制粉的工艺流程：原料接收，清理除杂，水分调节，配麦，研磨，筛理清粉，面粉包装。

8.油脂脱酸的方法：蒸馏法（物理）、碱炼法（化学法）

9.营养大米的加工方法：浸吸法，涂膜法，强烈型强化法，造粒法。

10.小麦的营养成分：主要有蛋白质（缺乏赖氨酸、苏氨酸）、淀粉、脂类化合物。

第二篇：粮油加工学复习资料

粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。描述稻谷的物理性质有哪些指标？（1） 稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。（2） 稻谷的粒形、粒度和整齐度1． 粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。2． 粒度3． 整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。三、稻谷的千粒重、密度和容重1． 千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。2． 密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。4． 容重：指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450-600 g/L。一、 谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。二、 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。三、 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。四、 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。五、 散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，

由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都比较容易，一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦角）。自流角的大小反映散落性的好坏 。六、 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。稻谷加工的工艺有哪些组成部分？稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。一、 谷清理工序稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。二、砻谷及砻下物分离工序砻谷及砻下物分离工序包括砻谷和砻下物分离两部分。去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现。砻下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程，由专门机械进行分离。如稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳大几倍，可利用风力将它们分开；稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些特点将它们分开。这一工序采用的设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。三、碾米工序碾米工序包括碾米和成品整理两部分。碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。碾米工序采用的设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。四、 产品整理工序副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米

糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，常用的设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。稻米进行营养强化的目的：大米在加工过程中，不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米，为了解决这个矛盾，有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VB1、VB2、VB6、VB12或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但

湿面筋的品质弱化。⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率；。（2） 制定搭配方案的依据：合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料；小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算，然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。（3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。大多数采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配。也有采用两次搭配的，先进行毛麦仓搭配，再进行润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。 小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？（1） 小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。（2） 研磨工作通常是由磨粉机来完成。（3） 研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。（4）．影响研磨效率的主要因素:I 小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分）；II 磨辊表面技术特

性；（磨辊的齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）III 轧距；VI 磨辊的线速度和速比；VII流量；VIII磨齿新旧程度。什么是麦路？什么是粉路？麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。面包、蛋糕、饼干1．蛋糕：是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。3．面包：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。4．饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。7．面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)，表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。8．面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团 伸展 折叠 卷起 压延 揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。9．韧性饼干中的油、糖用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。10．韧性面团的温调制度常控制在36～40℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。11．从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的乳沫类蛋糕，组织较为紧密、以突出油脂口感为主的面糊类蛋糕，和组织结构介于两者之间的戚风蛋糕三种。12.酥性和甜酥性面团属冷粉，调好的面团应具有较低的温度。这是因为温度高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大困难。因此，面团的温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比该温度稍高2～3℃。影响面团形成的主要因素是什么？ 答：⑴面粉中蛋白质的质和量。⑵面团温度⑶面粉粗细度(4)糖(5)油脂(6)不同品质的面粉影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？ 答：⑴．配料次序。⑵．糖、油用量。⑶．控制面团的温度。⑷．面粉面筋量的选择。⑸．添加面团改良剂。⑹．调粉机的选择。(7).面团的静置。试述辫子面包的配

方和制作方法。答：辫子面包是花样面包的一种，手工整形，形状好似辫子，规格可大可小。上面可以洒上一些果仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花样面包。(1)配方特制粉 50kg 花生油 3kg白砂糖 5 kg 酵母 0.5kg鸡蛋 2kg 精盐 0.4kg(2)制作过程①第一次发酵：先将0.5kg的酵母用温水调制均匀，加入极少量糖，将此酵母液在室温下放置15～30min使其活化后使用。将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻，立即加入35kg面粉继续搅拌均匀为止。在28℃温度下发酵4～6h，待发酵成熟后立即进行第二次发酵。②第二次发酵：将糖、鸡蛋、盐、油(留下1kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中，加入8～10kg水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用)，经充分搅拌成均匀面团，放在29℃温度下发酵2～3h，待面团发酵成熟后，立即成形。③成形、醒发：制作规格为0.1kg面粉质量的面包，每个面包坯质量应为0.165kg。切块称至后整成辫子形，摆到烤盘摆盘要考虑烘烤后膨胀的体积。 成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发，醒发室温度为34～36℃，相对湿度在85％～95％，时间40min左右。待面包坯体积增大到原来的1～2.5倍时即可移出醒发室（柜）。④烘烤、冷却、包装：将炉温升到250～260℃，团包坯入炉前刷上一层蛋液，上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘烤5～8min即成熟。出炉后冷却，出盘包装。为什么玉米是淀粉工业的最主要原料？玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8%，这是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。玉米浸泡的工艺

有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。玉米淀粉生产的工艺流程图。变性淀粉生产有哪几种工艺方法？湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种，其中最主要的生产方法还是湿法。变性淀粉有哪些种类？物理变性、化学变性、酶法变性（生物改性）、复合变性。淀粉的脱水为什么采用气流干燥法？目的是迅速干燥淀粉，同时又要保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。气流干燥法是松散的湿淀粉与经过清净的热空气混合，在运动的过程中，使淀粉迅速脱水的过程。经过净化的空气一般被加热到120-140℃作为热的载体，这时利用了空气从被干燥的淀粉中吸收水分的能力。在淀粉干燥过程中，热空气与被干燥介质之间进行热交换，即淀粉及所含的水分被加热，热空气被冷却；淀粉粒表面的水分由于从空气中得到的热量而蒸发，这时淀粉的水分下降；水分由淀粉粒中心向表面转移。空气的温降低，淀粉被加热，淀粉中的水分蒸发出来。采用气流干燥法，由于湿淀粉粒在热空气中呈悬浮状态，受热时间短，仅3-5秒，而且，120-140℃的热空气温度为淀粉中的水分汽化所降低。所以淀粉既能迅速脱水，同时又保证了天然性质不变。淀粉糖的种类有哪些？淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50-70%为高转化糖浆，30-50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为标准葡萄糖浆）酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？（1） 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。（2） 影响酸糖化的因素：① 酸的种类和浓度：盐酸水解力为100，硫酸为50.35，草酸为20.42，醋酸为6.8，亚硫酸为4.82，但盐酸对设备有腐蚀能力，用碳酸钠中和时，反应产物为氯化钠，会增加灰分和盐分，对葡萄糖的复合反应催化也强。如用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为1.5-

2.5。② 淀粉乳浓度：一般淀粉乳浓度控制在22-24波美度，结晶葡萄糖则为12-14波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。③ 温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。生产上对对淀粉糖浆一般控制在283-303kPa，温度142-145℃，时间8-9min；结晶葡萄糖一般控制在252-353kPa，温度138-147℃，时间16-35min。酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？ （3） 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。（4） 液化机理：液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其他产物分子中的α-1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。α-淀粉酶属内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α-1，6葡萄糖苷键，当α-淀粉酶水解淀粉切断α-1，4键时，淀粉分子支叉地位的α-1，6键仍然留在水解产物中，得到异麦芽糖和含有α-1，6键、聚合度为3-4的低聚糖和糊精。但α-淀粉酶能越过α-1，6键继续水解α-1，4键，不过α-1，6键的存在，对于水解速度有降低的影响。糖化的机理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。机械压榨法制油的特点、机理。（1） 机械压榨法制油是借机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。与其他取油方法相比有以下特点：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。（2） 榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。孔道小到一定程度时，常压液态油变为高压油。高压油产生了流动能量。在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子，油分子与油分子的摩擦阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离。溶剂浸出法制油的特点、机理。（3） 与压榨法比，具有优点：出油率高。粕中残

油可控制在1%以下，出油率明显提高，粕的质量好，浸出法取油完全可以不进行高温加工而取出其中的油脂，使大量水溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白；加工成本低，劳动强度小。其缺点：一次性投资大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差；浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。（4） 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，形成了混合油；同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，这样在油料和溶剂接触面的两侧就形成了两种浓度不同的混合油。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止。对流扩散是指物质溶液以较小体积的形式进行的转移。主要是依靠外界提供的能量进行转移。一般得利用液位差或示产生的压力使党课或混合油与油料牌相对运动状态下，促进对流扩散。扩散物的数量与扩散面积、浓度差、扩散时间及扩散系数有羊。（5） 浸出是植物油厂对有溶剂提取油料中的油脂的俗称，浸出法制油又称萃取法取油，属固——液萃取原理。固——液萃取是利用选定的溶剂分离固体混合物中组分的单元操作。浸出法制油就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理。成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。（6） 直接浸出和预榨浸出。直接浸出：油料经一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可以达到极低值，这种取油方式称为直接浸出取油。该取油方法常限于加工大豆等含油量在20%左右的油料。预榨浸出，对一些含油量在30-50%的高油料，在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内85-89%的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。棉子、菜子、花生、葵花子等高油料，均采用此法加工。（7） 油脂浸出方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式3种。（8） 浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。超临界流体萃取法制油的特点、机理。（9） CO2超临界流体萃取技术有许多优点：

可以在较低温度和无氧条件下操作，保证了油脂和饼粕的质量；CO2对人体无毒性，且易除去，不会造成污染，食用安全性高；整个加工过程中，原料不发生相变，有明显的节能效果；分离效率高，CO2超临界流体具有良好的渗透性、溶解性和极高的萃取选择性；通过调节温度、压力，可以进行选择性提取；CO2成本低，不燃，无爆炸性，方便易得。（10） 超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。在临界点附近，压力和温度的微小变化都会引起气体密度的很大变化。随着向超临界气体加压，气体密度增大，逐渐达到液态性质，这种状态的液体称为超临界流体。超临界流体具有介于液体和气体之间的物化性质，其相对接近液体的密度使它有较高的溶解度，而其相对接近气体的黏度又使它有较高的流动性，扩散系数介于液体和气体之间，因此其对所需萃取的物质组织有较佳的渗透性。这些性质使溶质进入超临界流体较进入平衡液体有较高的传质速率。将温度和压力适宜变化时，可使其溶解度在100-1000倍的范围内变化。一般地讲 ，超临界流体的密度越大，其溶解力就越强。也就是说，超临界流体中物质的溶解度在恒温下随压力升高而增大，而在恒压下，其溶解度随温度增高而下降。这一特性有利于从物质中萃取某些易溶解的成分，而超临界流体的高流动性和扩散能力，则有助于所溶解的各成分之间的分离，并能加速溶解平衡，提高萃取效果。通过调节超临界流体的压力和温度来进行选择性萃取。水溶剂法制油的特点、机理。（11） 水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油。水代法主要运用于传统的小磨麻油的生产。水剂法主要用于花生制油，同时提取花生蛋白粉的生产。与浸出法比，水溶法制油出油率稍低，与压榨法比，水剂法的工艺路线长。（12） 水代法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。水剂法制油是利用油料蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。（1） 脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，而粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。（2） 脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附

法等。水化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。当粗油脂中含水量很少时，磷脂呈内盐式结构，此时极性很弱，能溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。当毛油中加入一定量的水后，化学结构由内盐式转变为水化式。在油脂中的溶解度减小，小颗粒的胶体在极性引力作用下，相碰后又形成絮凝状胶团。双分子层中夹带了一定数量的水分子，相对密度的增大为沉降和离心分离创造了条件。（3） 影响因素：加水量影响：在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双分子层结构，坚实如絮凝胶颗粒。低温水化（20-30℃）m=（0.5-1）W；中温水化（60-65℃）m=（2-3）W；高温水化（85-95℃）m=（3-3.5）W操作温度：混合强度：必须有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度，使水化均匀而完全，但也要防止乳化。电解质：对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分β-磷脂、钙、镁复盐式磷脂等物质，水化时有较大的电斥性，导致水化时不易凝聚。对这类凝胶，应添加食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电解质或电解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚。粗油的质量：粗油含饼末量过多，一定要过滤后再进行水化，否则会导致乳化或油脚含中性油脂过高。碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素。（P263）（1）碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称为皂脚。碱有烧碱，纯碱和氢氧化钙等。碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色的综合作用。（2）影响碱炼的因素：① 中和碱及其用量：理论碱量+超量碱 理论碱量=0.731×酸价值② 碱液浓度：③ 碱炼温度：④ 混合搅拌：⑤ 杂质的影响：什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？（4） 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。对食用油脂的加工，氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。根据加氢反应程度的不同，又有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化之分。（5） 影响氢化反应

的因素：① 温度：常用温度为100-180℃，脂肪酸深度氢化的温度高达200-220℃，选择性氢化常控制温度在130-150℃。② 压力：压力越大，浓度越高，氢化速度以线性规律成倍增长。选择性氢化按催化剂含量和其活性的不同一般为0.02-0.5Mpa，生产极低碘值的脂肪酸和工业用油，工作压力可高达1.0-2.5Mpa。③ 搅拌速度：氢化反应中，催化剂必须呈悬浮状，因此需选择适当的搅拌速度。④ 反应时间：选择性氢化反应时间常为2-4小时。⑤ 催化剂。简述植物蛋白的基本特征。食品中的蛋白质具有3个方面的特征：即营养性、加工特性、有益于人体健康等3个方面。（1） 动物蛋白质中的EAA比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白是赖氨酸和苏氨酸不足，玉米蛋白主要是赖氨酸和色氨酸不足。（2） 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出来的物理性质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。植物蛋白质，特别是油料蛋白质具有良好的加工特性，它们在加工过程中赋予制品保水性和保型性，防止加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。（3） 植物性蛋白质虽然缺乏某种氨基酸，但可同其他食物配合使用，使营养效果互相补充，而且植物性蛋白质如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减少心血管疾病的发病率，因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。营养学家认为，从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的，植物蛋白与动物蛋白质以2：1配合。大豆蛋白质的组成。通过超速离心分析，大豆蛋白质可分为2s、7s、11s、15s 4种组分（s为沉降系数）。调pH值4.5—4.8，有75%的蛋白质被沉淀，称为酸沉淀蛋白质或大豆球蛋白。上清液为大豆乳清蛋白。乳清蛋白质主要成分有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝血素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、磷酸酶、植酸酶、细胞色素C等。2 s球蛋白是这些胰蛋白质酶抑制剂的主要成分，大豆球蛋白的主要成分是11s大豆球蛋白和7sβ-伴大豆球蛋白。若从以抗原体反应为基础的免疫学角度分类，大豆蛋白可分为大豆球蛋白、α-、β-、γ-伴大豆球蛋白4种成分。大豆浓缩蛋白的制取方法及应用。（4） 浓缩蛋白质（SPC）主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50提高到70%左右而获得的制品。浓缩蛋白质的制取方法主要在酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理

3种。分离蛋白（SPI）是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程主要包括浸提、除渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等工艺。分离蛋白质是高度精制的蛋白质，其蛋白质含量一般在90%以上。分离蛋白的蛋白质分散度在80-90%之间，具有较好的功能性质。因此，分离大豆蛋白质作为食品加工助剂有较好的实用价值。组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生的重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋。组织蛋白的主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形成同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。组织蛋白挤压膨化法从设备上有单螺杆膨化机与双螺杆膨化机挤压膨化之分。在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？大豆经过清理除去所含杂质，得到纯净的大豆。脱皮。脱皮可以改善豆乳的风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。要求脱皮率大于95%。脱皮后的大豆迅速进行灭酶，这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味成分。大豆异黄酮的提取方法及功能？（1） 大豆异黄酮可以分为染料木黄酮、黄豆苷原、大豆黄素（2） 提取：原料制备——提取——回收提取溶剂——纯化——精制（3） 功能：① 抗氧作用：抗氧作用强，可以清除体内的活性氧，保护人体内脂质、蛋白质、染色体免活性氧攻击，因而可以防止细胞发生病变，延缓衰老。② 抑菌活性：0.05%质量分数即具有显著的抗真菌活性。③ 抗癌作用：它在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生，断绝养料来源，延缓和防止癌症的发生。④ 大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，防止心血管疾病，改善妇女更年期障碍等功能。大豆的化学成分有哪些？水分10.2%、粗蛋白35.1%、粗脂肪16%、膳食纤维15.5%、碳水化合物18.6%、灰分4.6%试分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。（1） 挤压蒸煮工艺逐渐取代了传统的蒸汽蒸煮方式，挤压蒸煮的原料适用范围较广，挤压后的产品颗粒大小也比传统方式要均匀得多，不足之处是过分均匀，使产品在某种程度上失去了谷物固有的自然质构感。（2） 采用挤压技术进行蒸煮操作，首先需要对原料进行预蒸煮，预蒸煮后再将物料送入挤压机内蒸煮。预蒸煮是物料在连续预处理器内与液体和蒸汽适

当混合，让水分和热量均匀穿透谷物颗粒，并允许有适度程度的淀粉糊化和蛋白质变性，使之成为调湿、调温的均匀原料，提供给蒸煮挤压机。蒸煮挤压要求套筒长度要长，使物料在低压、低剪切条件下停留较长的时间，前段为进料段，将物料加工成均匀的面团，后段为压缩加热段，使湿面团压缩升温，面团在挤压套筒内的总的时间为35-40秒，薄片在出品处的水分含量为20-30%。简述挤压自熟玉米方便面的加工的主要工艺过程玉米→浸泡→沥干→磨浆→筛分→压滤→调配→挤压成型→冷风定条→模具造型→烘干→包装试分析早餐谷物食品的种类和产品特点？（3） 早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结构、香味和消化率的多种谷物产品。早餐谷物食品可简单分为2种主要类型：一类属于冲调食品，食用前需烧煮或加沸水冲调处理，如燕麦和各种麦片等。另一类属于加工完好，可随时食用的即食早餐谷物食品，如玉米片和各种挤压膨化食品等。按原料组成3类：普通谷物、预加糖谷物和混合物料型。（4） 产品特点：是一种脆性食品，其主要成分是谷类，通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化的形式。大多数早餐谷物产品都使用挤压蒸煮技术。早餐谷物食品的种类所占市场比例食品种类 所占市场比例% 食品种类 所占市场比例%薄片状产品（包括挤压成型） 35 整粒谷物产品 8喷射爆熟状产品（包括挤压成型） 26 普通谷物产品 7直接挤压产品 15 其他类型产品 9判断面包 面团发酵成熟度的方法有几种？（1）回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。（2）手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。（3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。（4）pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0 ，如果低于5.0，则说明发酵过度。大豆中的可溶性碳水化合物：主要是其中的低聚糖，包括水苏糖、 棉子糖（蜜三糖）和蔗糖等。一般水苏糖占总质量的4％，棉子糖约1％，蔗糖5%。油脂精炼工艺流程和操作方法。生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）

韧性饼干的工艺流程：（5分）原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。工艺条件：（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。为什么陈面粉比新面粉的筋力要好？答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却面包体积过小的原因有：1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足 面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等

辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，

再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。 油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。18、○1脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。○2碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。○3皂化价：是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（以mg表示）。脂肪酸与甘油化合的数量可用酯价来判断。酯价就是脂肪的皂化价和酸价之间的差值。19、淀粉酶根据作用机理不同，可分为 -淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。20、小麦制粉是把小麦通过剪切、挤压等机械力将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理后获得一定数量和比例的符合国家规定质量标准的面粉。21、小麦制粉工艺由小麦清理和小麦制粉两大部分组成。22、小麦清理的基本方法：○1风选法：利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。○2筛选法：利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法。○3精选法：利用杂质与小麦的颗粒形状的不同进行清理的方法称为精选法。○4密度分选法：利用杂质与小麦密度的不同进行分选的方法称为密度分选法。○5撞击法：利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。○6碾削法：利用旋转的粗糙表面清理小麦表面灰尘或碾刮小麦麦皮的清理方法称为碾削法。○7磁选法：利用小麦和杂质铁磁性的不同进行清理的方法称为磁选法。23、小麦制粉工艺流程一般由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统组成。24、面包的分类：○1按面包的柔软度划分：硬式面包和软式面包；○2按质量档次和用途分类：主食面包和点心面包；○3按成型方法分类：普通面包和花色面包。25、饼干按工艺不同进行分类可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。26、饼干膨松剂：小苏打

、碳酸氢铵、与盐等水溶性原料和辅料；酵母。27、韧、酥性面团区别：酥性面团 韧性面团温度 冷粉酥性操作 热粉韧性操作糖油用量 多 少面筋形成量 少 多面团含水量 16%～18% 10%～24%面团要求 有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的浮雕状花纹，焙烤时有一定的胀发率而不收缩变形。 具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。判定 用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉少有连接力，拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团可塑性良好，已达到最佳程度。 调制到一定程度后，取出一小块面团捏成粗条，用手感觉柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面团时，感觉有较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团已到达最佳状态。胀润度调节 糖、油量 搅拌 膨松剂产品档次 中高档 中低档产品特点 成品酥松，一般感觉比较厚重，无层状结构 成品极脆，容重量轻，有层状结构28、稻谷的物理性质：（1）正常的稻谷色泽应该是鲜黄或金黄色，且富有光泽，无不良气味，未成熟的籽粒呈淡绿色。（2）表面粗糙的稻谷脱壳和谷糙分离比较容易。稻谷的粒形可根据稻谷长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。籽粒的形状大小是合理选用筛孔和调节设备操作的主要依据之一。（3）○1稻谷的容重是指单位体积内稻谷的质量。粒大，饱满坚实的籽粒容重大，出糙率高。○ 2稻谷的千粒重指1000粒稻谷的质量。千粒重大的出米率高。（4）米粒承受压力和剪切折断力大小的能力是米粒强度，强度大的在加工时不易压碎和折断，产生的碎米就较少，出米率就高。5℃时米粒强度最大，随温度上升强度降低。（5）爆腰又称裂纹，是指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象，米粒爆腰后碎米增多，商品价值降低，蒸煮米饭细碎粘稠，食用品质下降。29、稻谷脱壳的方式有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。30、碾米的方式主要分为化学碾米和机械碾米。化学碾米主要是依靠生物酶的作用去除米皮，或以化学溶剂浸泡法除去米皮，然后再轻打。机械碾米有擦离式碾米，碾削式碾米和混合式碾米三种形式。31、碾米的基本要素：○1碰撞；○2翻滚；○3碾白压力；○4轴向输送。32、营养强化米的强化剂有氨基酸、维生素和矿物盐。33、豆制品的种类：○1传统大豆制品：ａ非发酵豆制品、ｂ发酵豆制品○2新型大豆制品：ａ油脂类制品、ｂ蛋白类制品、ｃ

全豆制品。34、豆制品加工原理：○1物理性粉碎；○2蛋白质变性；○3盐析过程；○4加压脱水。35、凝固剂是生产传统豆制品不可缺少的辅料，主要有石膏、盐卤和葡萄糖酸- -内酯等三种。凝固剂基本上分为盐类和酸。盐类主要是钙盐和镁盐；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、酸浆等。36、南豆腐与北豆腐生产工艺的差异:○1豆浆：生产南豆腐的的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐细腻的口感。一般1㎏原料大豆生产南豆腐的豆浆为6～7㎏，北豆腐的豆浆量为9～10㎏。○2凝固剂：南豆腐的凝固剂为石膏，北豆腐的凝固剂为卤水。1㎏南豆腐豆浆加凝固剂7～10㎏，1㎏北豆腐豆浆加凝固剂25～30㎏。○3点浆：点浆是，南豆腐的豆浆温度应控制在75～85℃，北豆腐的豆浆温度应控制在70～80℃.○4蹲脑：南豆腐不需要加很大的压力脱水，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，15～20min。○5成型：成型时南豆腐包布应用细布，北豆腐宜采用孔隙较大的包布。成品豆腐的含水率：南豆腐为90%左右，北豆腐为80%～85%。37、豆乳不良风味有豆腥味和苦涩味。○1豆腥味产生原因：不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下与水中O2结合发生酶促氧化，形成过氧化物，当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味物质。除去方法：ａ加热钝化脂肪氧化酶；ｂ实际生产中常以脲酶的钝化来确定热钝化的程度。○2豆乳苦涩味产生的原因：主要与磷脂及大豆蛋白降解产物有关。除去方法：ａ用极性溶液萃取；ｂ酶法；ｃ用葡糖酸- -内酯抑制不良风味的形成。38、影响压榨制油的主要因素有哪些？（1）榨料胚的结构性质：要求具有可承受压力的必要可塑性，只注意水分和温度的相关性。（2）合理的压榨条件：○1饼面压力略超过榨料的“临界压力”；○2受压状态分为动态压榨和静态压榨；○3加压速度及其过程压力变化规律，先轻后重，轻压勤压，流油不断。（3）足够的压榨时间：动态压榨1～5min，静态压榨15～90min。（4）压榨过程必须保持适当高温：动态压榨需要降温，静态压榨需要保温。39、溶剂浸出制油的基本原理：利用能溶解油脂的有机溶剂，通过湿润、渗透、分子扩散的作用，将料胚中的油脂提取出来，然后根据沸点不同把浸出的混合油分离而取得毛油。40、一个完整的溶剂浸出法制油工艺包括溶剂浸出，混合油分离提取毛油，湿粕脱溶，熔干取得成品粕及溶剂回收五部

分。41、应用最广泛的溶剂有工业己烷和轻汽油。42、油脂精炼的目的、内容、方法是什么。目的：去掉杂质，保持油脂的生物性质，保留或提取有用物质。工业流程 除去物质 方法不溶性杂质的分离 机械杂质 过滤或离心分离，沉降脱胶 磷脂，蛋白质及其分解产物黏液以及胶质与微量金属 水化脱胶，酸炼脱胶，特殊水化脱胶法脱酸 游离脂肪酸(FFA） 碱炼法，物理精炼（蒸馏脱酸法）脱色 各种色素 吸附（活性活性碳），萃取，氧化加热，氧化还原法脱臭 油料本身所含的特殊成分，贮藏中发生水解，氧化，碱炼时产生的肥皂味，脱色时的白土味，溶剂味 汽提脱臭法脱蜡 高熔点的蜡质 冬化脱脂 除高熔点甘油三酯 油脂分提 干法，溶剂法和表面活性剂法43、油脂改性三大工艺包括酯交换与氢化，分提。44、微胶囊化：微胶囊化就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性或封闭的胶囊中，使内含物在特定的条件下，可控制的速度进行释放的技术。45、大豆浓缩蛋白：从优质的脱皮大豆中去掉部分油脂和水活性非蛋白质成分的制品，蛋白质含量在70%以上。46、大豆分离蛋白：又称等电点蛋白粉，是利用低温脱脂大豆粉，经加碱分离，中和，喷雾，干燥等工艺制得，蛋白质含量90%以上，含水量5%，但其得率较低，35%～45%。47、大豆组织蛋白：加工后成型的蛋白质分子重新排列整齐，具有同方向组织结构，并经凝固形成的纤维状蛋白。48、大豆的溶解性影响因素：溶液pH值，溶液盐浓度和温度。49、大豆蛋白的功能特性：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、胶凝性、起泡性和调色性。玉米淀粉生产主要包括玉米清理、玉米湿磨和脱水干燥三个主要阶段。50、变性淀粉：原淀粉经变性处理，经进一步加工，改变性质，使其更适合于应用的要求，这种产品统称为“变性淀粉”。变性的方法有物理方法和化学方法。51、休闲食品存在问题：○1产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山；○2没有很好的处理传统与现代、民族与洋化的关系；○3休闲食品的安全性问题。52、休闲食品发展方向：○1越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口、满足求新心态、健康。○2从人的购买和消费习惯于心理来看，要赏心悦目、满足购买心理欲求。即“食、色、性”。53、膨化食品的制作原理：把粮食置于膨化器中，加温，加压，粮食水分呈过热状态，当打开膨化器盖后，粮食中的水分瞬间汽化发生爆炸，爆炸破坏粮食本身外部形态，拉断了其内部结构，将不溶性长链淀粉切断成水溶性短链淀粉、糊精和糖，不溶性物质变成水溶性。54

、二次发酵面包生产工艺流程及操作要点。流程：种子面团配料 种子面团调制 种子面团发酵（第一次发酵） 主面团配料 主面团调制 主面团发酵（第二次发酵） 切块 搓圆 中间醒发 整形 入盘（听） 最后醒发 烘烤 冷却 成品。操作要点：二次发酵法调制面团时分两次进行的，第一次是调制种子面团，将全部面粉的30%～70%及种子面团所需的全部辅料于搅拌机中搅拌8～10min，面团终温应控制在24～26℃进行发酵。第二次是调制主面团，将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的组织面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成，当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌一段时间，一般为12～15min，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是表面光滑，内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。发酵过程：二次发酵法是经过两次调制面团和两次发酵来完成的，二次发酵的目的是获得特性良好的面团。面团发酵工艺参数：二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5h，室温为28～30℃，相对湿度80%～85%，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味，主面团的发酵时间20～60min，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。鉴别面团发酵成熟的方法：○1回落法：面团发酵一定时间以后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟，但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大，则发酵过度。○2手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足；如果面团很快凹下去，表示发酵过度。○3温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。○4pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。面包的整形：分块（短时间内完成，分手工、活塞式分割机）、称重、搓圆（手工/搓圆机）、中间醒发（27～29℃ 湿度80%～85% 12～18min）、压片（0.8～1.2㎝）、成型、装盘或装模（盘/听先刷油或用硅树脂处理）。最后醒发：○1观察体积：38～40℃ 湿度80%～90% 55～65min，体积膨胀到成品面包的80%。○2观察膨胀倍数：体积增加3～4倍，或为原来的2～3倍。○3观察形状：手感柔软，表面半透明。面包的焙烤：○1膨胀阶段：上火略小，下火强，面火160℃，底火180～185℃，时间占总时间的25%～30%，100g面包（5～6min）。○2定型阶段：上火及下火都强，最高面火210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定型时间占35%～40%。○3上色阶段：面火高于底火，面火约

为220～230℃，底火为140～160℃，使面包皮外产生褐色的表皮，增加面包香味，时间占30%。冷却包装：烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。55、豆腐制作（课本P107～P108）。粮油：农产品中以获取植物淀粉，植物蛋白质和植物脂肪为主要目的的一类产品。粮油食品：是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其性质与形状，提高营养价值、利用价值、贮藏性能、感官品质，形成直接或间接供人食用的产品。粮油食品工艺学：以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性，粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制的一门应用技术学科。稻谷按籽粒质地形状可分为：粳稻、籼稻、糯稻三种。粳稻：粗短，直链淀粉15-20％，黏性大，加工大米。籼稻：细长型，直链20-25％，延伸性好，加工米线。糯稻：全部支链，黏性大，易碎，加工年糕。稻谷中杂质对加工能造成的危害：①石块、金属等杂质易损坏机械设备；②大体积杂质，轻而柔软的杂质，会阻塞进粒通道，降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。稻谷中杂质去除方法：风选法，筛选法，密度分选法，精选法，磁选法，光电分选法。稻谷清理流程设备工艺特性评价指标及实际生产中的方法：评价指标有：净粮提取率（清理后净含量与清理前净谷含量的比），杂质去除率（清理前后杂质含量差与清理前杂质的比）。清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。砻谷：稻谷加工中脱去稻壳获得纯净糙米的工艺过程。砻谷操作过程：净谷→砻谷机→谷壳分离（→稻谷整理）→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）→糙米分级（→碎糙米）→净糙。砻下物包括：谷壳，糙米，未脱壳谷粒。碾米方法：化学碾米，机械碾米（摩擦擦离碾白和研削碾白），生物法碾米单位产量碾白运动面积公式：指碾制单位产量的白米所用的碾白运动面积。A=F/Q=60πNDL/Q。A为单位产量碾白运动面积m2/kg，F为每小时碾米机碾辊运动总面积 m2/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。稻谷制米的4个工段及任务：1稻谷清理。去除稻谷中因各种因素混入杂质，消除杂质在工段中的危害，保证稻谷纯度，利于安全纯度。2砻谷及砻下物分离。为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。3碾米。

碾除糙米皮层 提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。4成品及副产品的整理。为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，凉米，白米分级的成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。蒸谷米工艺特点：碎米少，出米率高，维生素和矿物质含量增加，出饭率高，但米色深，米饭粘性差，风味差。工艺法有：干蒸谷法，浴蒸谷法。米榨粉为什么要蒸坯，淀粉α化（糊化）度的控制：蒸坯是使脱水后粉团糊化，便于挤片；糊化要求掌握在75%-85%，糊化度太高坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。影响小麦工艺品质的物理属性：千粒重、容重、角质率、籽4粒硬度、籽粒形状、腹沟深浅、种皮颜色。小麦水分调节的作用：1造成种皮、糊粉层胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离 2皮层吸水后韧性增加，脆性降低，抗机械破坏能力增加，便于保持麸皮完整，刮净麸皮上的胚乳3胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗4.使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。何为毛麦清洗及流程应注意问题：毛麦清洗：干法清理的过程，用于出去小麦中各种杂志，达到保持面粉质量和安全生产的目的。注意问题：1、首先要用带有风选的筛选、清除数量多，影响大的大小轻杂质；2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。清粉机工作原理的作用：利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛里和吸风的共同作用下分离碎麸皮，连粉麸皮，粗粉，粗粒，麦心，提取粉粒并送到心磨制粉减少面粉中麸皮含量，提高面粉质量 作用；1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑。进入后路皮磨和尾磨刷麸；2.将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率；3.提纯小粗粒，得到砂子粉或通心粉等产品。现代制粉原理和规律： 1.小麦经一次研磨后，可获得一部分面粉，还可得到不同再制品；2.再制品经研磨后，同时可得到面粉和再制品；3.各种再制品依照其粒度不同，可用筛理的方法分开，不同再制品按其特性分别研磨，有利于提高面粉质量和研磨效率；4.再制品经研磨、筛选、分级，颗粒度减小，含麸率愈少，灰分愈低，反之亦然；5

.任何再制品经研磨后，所获得的面粉质量比该再制品要好，而且得到筛上物比该再制品质量差；6.不同颗粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麸皮含量多的密度小，利用这个特点，可通过气体力学分开；7.整个粉路中，各道研磨得到的面粉质量不同，前路面粉质量好，后路的差；8.同种物料经强烈研磨比经缓和研磨后所得的面粉质量差，胚乳比麸皮易成粉。挂面干燥:分预干燥（冷风定条）、主干燥前期（保湿出汗）、主干燥后期（升温降潮）和终干燥（降温散热）四阶段。方便面的加工原理：将成型后的面条通过气蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。这样制的产品不但易保存，而且易复水食用。构成小麦面筋的蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白 调制小麦面粉面团时面筋形成过程：面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白不溶于水，其空间结构的表层和内层存在一定极性基团，这种基团把水分子吸附在面筋蛋白单体表面，经过一段时间，水分子扩散到分子内部，造成面筋蛋白体积膨胀，充分吸水后的面筋蛋白分子，依靠极性基团与水分子纵横交错连接起来，逐步形成面筋网络结构。由于面筋蛋白空间结构中存在巯基，在面筋形成时，易氧化形成二硫键，这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，使面筋网络进一步完成细腻化。面制食品加工中影响面筋形成的因素：面粉中的面筋含量及组成、调制面团时的加水量、面团中添加的糖和油、面团的温度、机械搅拌的作用。描述面团工艺特性的物理因素：发酵性、可塑性、弹性、延伸性和持气性。面包配方的基本原料：面粉（100）水（50~60）酵母（0.5~1）面包面团工艺特性：面筋充分形成，弹性好，有一定的延伸性，持气性好，发酵性好。面团在调制中机械搅拌的作用：使各种原料辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水膨胀，得到一个具有良好粘性、弹性、延伸性、柔软、光滑的面团，使以后的工序易于进行，保证产品质量。面包生产中面团发酵的目的：1.提高酵母数量、增殖和更新换代；2.提高面团中发酵香味和发酵基质的含量；3.进一步软化，扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。面包生坯醒发的目的：使酵母快速产气，面包坯膨大到适当的体积，达到成品相似的形状。面包生坯醒发的条件：温度35到38℃，RH 80%到90%，时间40到60分钟。最佳程度：体积接近最大，保留轻微弹性。面包工艺流程：一）一次发酵法配料 配料-搅拌-发酵-切块-搓团-整形-醒发-焙烤-冷却-成品 二）二次发酵法面粉 水 酵母-

第一次调制面粉-第一次发酵-第二次调至面团-第二次发酵-面团压片-分割-搓圆-醒发-焙烤-冷却-成品三）快速发酵法 配料-面团搅拌-静置-压片-卷起-切块-搓圆-成型-醒发-焙烤-冷却-成品饼干的分类：酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干酥性饼干面团工艺特性：弹性小，可塑性好。面筋含量低，加水量少，糖油比例大。调制原理：加少量水，水温要低，有一定顺序投料，糖油比例要大，均有水化作用防止面筋形成，机械搅拌时间短，若搅拌不足，通过一定时间静置，自动渗透，降低面团粘性。饼干在烘烤中饼干变化的四个阶段：胀发、定型、脱水和上色。韧性饼干面团特性：有较强的延展性、韧性、可塑性，弹性低调制原理：料温与面团温度要高，加水混匀配料，面团软硬度控制好，柔软细腻，压成均匀面片，面团调制经四个阶段：充分吸水胀润形成立体网络、在搅拌撕扯下超越其弹性限度、破坏立体网络形成定向结构、正确使用面团改良剂。苏打饼干面团特性：面团柔软，弹性适中。调制原理：第一次搅拌：40%到50%的酵母+面粉+水；第二次搅拌：剩余面粉、油脂开始搅拌，面团温度符合发酵条件，静置时间依照湿度的不同而不同。苏打饼干辊扎、夹酥：发酵中的面团经辊扎机成压片，将油酥面团均匀撒至另一台辊压机，将面团压成片，覆盖在油酥面团之上，送到另一台辊压机辊扎后折叠再辊扎，最终形成千层酥的面坯，最后进入成型机。发酵面团经多道辊轧机，形成一定厚度，再次辊扎的压延不能大于3，否则表面被压迫，油酥外露等。三种饼干各自成形的设备：酥性饼干：辊印成形机、辊切成型机。韧性饼干：冲印成形机、辊切成型机；苏打饼干：冲印成形机、辊切成型机蛋糕制作的基本原理：面粉构成制品的骨架结构，淀粉用于冲淡面粉的筋力，糖起股价作用，改善糕点组织状态，是外形挺拔。 大豆提取蛋白制品工艺流程不同制品分类及蛋白含量：脱脂大豆粉≥50%,全脂大豆粉≥40%,大豆浓缩蛋白SPC≥70%,大豆分离蛋白SPI≥90%,组织化大豆蛋白TVP大豆蛋白等电点：PI=4.3等电点：在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，所带净电荷为0，呈电中性，此时溶液的PH称为该氨基酸等电点。中性水溶液中，豆浆中蛋白质是负电荷。豆腐生产原理：大豆蛋白质分散在水中，形成蛋白质溶液，即形成生豆浆。加热后，蛋白质变性，多肽链舒展，成为前凝胶体即熟豆浆。借助无机盐、电解质等凝固剂的作用破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥使蛋白质分子间连接起来，形成立体网状结构，将水

分子包容在网络中形成凝胶，在一定温度下，保温静置一段时间，使蛋白质凝胶网络进一步形成强化凝胶，将其中水分加压排出既得豆腐。豆腐生产工艺设计时围绕解决哪三个问题及解决方法：问题：提取率（充分破碎，超微磨，蛋白质溶解度与温度有关，加入少量盐和碱），豆腥味（产生：豆内脂肪氧化酶降解脂类物质生成正己醇等物质或皮层中不良成分。去除：热处理法、酸碱处理法、添加还原剂和铁离子络合剂的方法、生物工程法、添加风味掩盖剂、灭酶、真空脱臭），稳定性（超微磨，均质处理）。豆腐凝固成型的必要条件：1.热变性改变蛋白质构型使多肽链展开，若不发生热变性即使加凝固剂也不能使蛋白凝固。2.添加凝固剂压缩水电层。大豆可溶性碳水化合物：蔗糖5% ，水苏糖4% ，棉籽糖1%。玉米淀粉生产工艺流程：玉米籽粒-清理杂质-浸泡（亚硫酸水溶液）[浸泡-浸泡液-浓缩-玉米浆]-粗破碎-胚芽分离[胚芽分离-胚芽-脱水-榨油-玉米油-胚芽饼粕]-细破碎-渣拌筛分-淀粉与蛋白质分离[淀粉与蛋白质分离-麸质水-浓缩-压滤-干燥-蛋白粉]-淀粉洗涤-离心脱水-气流干燥-淀粉。（重要的：玉米清理、玉米湿磨、淀粉的脱水干燥）玉米淀粉生产中玉米浸泡条件和作用：条件：0.2%-0.3%亚硫酸溶液、温度48~55℃，时间60~72h。作用：1.在0.2%-0.3%亚硫酸溶液中浸泡，用利用SO2氧化还原性与蛋白质反应，使淀粉粒周围的蛋白质分子解聚，淀粉易释放出来。2.亚硫酸防止胚芽萌发，防腐作用，抑制微生物活动，但能引起乳糖发酵，一定量的乳糖有利于浸泡。3.亚硫酸增加皮层透性，加速浸泡，软化玉米粒，利于胚芽分离。4.10%的干物质转到浸泡水中。玉米淀粉生产中曲筛逆流筛选流程，筛上物、筛下物流向规律：前一道筛上物的皮渣进入后一道曲筛洗，后一道筛上物的浆水进入前一道进行筛洗，每一道曲筛处理的料是前一道筛上物皮渣和后一道筛上物浆水。玉米淀粉生产中胚芽、纤维、蛋白分离分别采用设备及方法：胚芽分离：旋液分离器。在分离阶段进入旋液分离器的浆料中淀粉、乳浓度很重要。第一次分离应保持11%-13%，第二次分离保持13%-15%。纤维分离：通过曲筛逆流筛选法。从淀粉和蛋白质乳液中被分离出来。曲筛多用120oC压力曲筛，由六到八个曲筛组成筛洗流程。蛋白质分离：转鼓蝶式离心机（淀粉分离机）顶流为麸质水（浓度1~2%）底流为淀粉乳（19~20oBet）淀粉制糖酶法工艺常用的酶，主要作用及特点：1)α-淀粉酶，作用：从淀粉分子内部随即切断α-1,4-糖苷键，不水解α-1,6-糖苷键。特点：较耐热，不耐酸，含有钙离子与酶紧密

结合使其具有最高活力和最大稳定性2)β-淀粉酶，作用：从非还原性末端一次切开相隔的α-1，4-糖苷键使淀粉分解为两个不同糖基，同时发生沃尔登转为作用，产物全部为β麦芽糖。特点：活性中心有巯基，一些氧化剂，重金属离子及球机试剂可使其失活，还原性谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用。3)糖化酶 作用：从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1,4-糖苷键，顺次切下葡萄糖单位。特点：专一性差，不同来源的酶在糖化时最适温度，pH有差异。4)脱支酶 作用：水解支链淀粉，糖原等大分子化合物中α-1,6-糖苷键的酶。特点：和β—淀粉酶或葡萄糖淀粉酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。5)葡萄糖异构酶 作用：葡萄糖转变为果糖，转化为一半停止，生成过葡糖浆。饴糖液化酶法生产所用液化酶：α-淀粉酶，糖化酶：麦芽和麸皮中的β-淀粉酶。变性淀粉概念及加工方法：经过2次以上加工，改变淀粉的天然性质，增加某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的产品统称为变性淀粉。加工方法：湿法、干法、滚筒干燥法、挤压法植物油脂制取方法：机械压榨法、溶剂浸出法、水溶剂法、超临界流体萃取法轧坯的概念和目的：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程，经轧坯后制成的片状油料称为生坯。目的：1.通过扎辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破坏；2.使料坯成片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率；3.蒸炒时片状料坯有利于热的传递，从而加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒效果。油料预处理中挤压膨化的优点：1.油料细胞彻底破坏2.酶类钝化，使的膨化物料浸出时溶剂对料层的渗透性和排泄性大为改善3.浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含量降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质增高，并能明显的降低浸出生产的溶剂以及蒸汽消耗。油料预处理的基本操作：清理、剥壳以及仁壳分离、油料的破碎和软化、油料的轧坯、原料蒸炒、原料生坯的挤压膨化。原料蒸炒的作用：充分破坏油料籽粒细胞，蛋白质凝固变性，可塑性、弹性得到适当调整，改善油脂品质。浸出法制油中对溶剂选择要求：1.对油脂有较强的溶解能力；2.既要容易汽化又要容易冷凝回收；3.具有较强的化学稳定性；4.在水中的溶解度小。浸出法制油中对料坯的要求：1细胞破碎程度越彻底越好；2.料坯薄而结实，粉沫度小3.水分含量适宜4.具有适当的温度，温度控制在45-55℃。溶剂浸

出法的方式和影响其制油的因素：方式：间歇式浸出、连续式浸出。影响因素：1.料坯和预榨饼的性质2.浸出的温度3.浸出的时间4.料层高度5.溶剂比和混合油浓度6.沥干时间和湿粕含溶剂量。影响水化脱胶因素：1加水量影响 2水化温度 3混合强度 4电解质 5粗油的质量脱酸的方法及原理：1碱炼法（利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐和水，肥皂吸附部分杂质二从油脂中沉降分离）a化学反应（中和，不完全中和，水解）b非均态反应c扩散作用d皂膜絮凝 2蒸馏脱酸 借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发温度不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适用于高酸价油脂。油脂精练、精练有哪些处理：油脂精练：清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味物等一系列工序的统称。处理：毛油中机械杂质的去除、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂。