粮油加工工艺学实验

         《米糕制作工艺实验》实验报告

一 、实验目的

1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。

2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。

3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。

4．通过实验提高团队合作意识。

5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。

二、实验内容及原理

实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水

实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电         

          饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平

实验步骤：

1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡20h备用。

2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。

3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35^。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。

4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。

5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35ºC的恒温箱中恒温发酵。

6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。

8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。

9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。

11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。

三、实验数据处理与分析

1.大米吸水率

吸水率 = (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 %

2.米浆粘度

每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图：

9：30分 第0小时

10：30分 第1小时

11：30分 第2小时

12：30分 第3小时

13：30分 第4小时

安琪酵母发酵样品

（1）在各个转速下，样品的粘度总体上均呈下降趋势，在发酵过程中，由于酵母的生理活动，淀粉被分解产生糊精及葡萄糖等，并因呼吸作用产生一定量的水。这是导致粘度下降的主要原因。

（2）曲线图中有数个点数值偏大，原因为：测量时温度剧烈变化，从恒温箱中取出后未及时测量、测量前搅拌不均匀以及过程中的沉降导致测定不准确。

3.成品发糕的质构

经过质构仪分析，得出图谱如下：

3.1.1.1

3.1.1.2

3.1.1.3

3.1.1.4

分析得出的发糕质构数据如下：

通过界面输出质构测试曲线，但实验中未进行图谱的具体数据，所以未能进行分析各项质构特性参数，只能从图谱中大致分析质构如下:

（1）硬度:第一次压缩时的最大峰值。多数食品的硬度值出现在最大变形处。四个平行样品间硬度大致相同。

（2）黏性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积。2和4号样品的黏性较大。

（3）弹性：样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要，停留时间越长，恢复的搞定越大，弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度长度和第一次的压缩变形量长度之比值来表示。由于第二次恢复的高度比较接近第一次压缩变形量，所以本实验中四个平行样品的弹性较好。

（4）回复性：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力。

4.感官评定

经过观察和实际品尝，得出感官评定的结果如下：

气味：刚蒸出的米糕有强烈的米香，和淡淡的酸的味道。

形状：米糕在培养皿内，表面微凸，有些许气孔。

颜色：米糕的内部和外表面颜色为奶白色，略带淡黄色。

质地：外表面光滑呈膜状有光泽，贴培养皿的表面较粘没有光泽,质地松软有弹性，横断面上分布有均匀细小孔洞。

气味及口感：具有浓郁的米香气，并且有酵母的酸气,有些粘牙，味微酸。

四．个人感想及小结

第一次做米糕实验，在实验室用上了电饭煲，液化气等平常生活中才能用到的工具，感觉很新鲜，也很认真地对待了这次实验。做过很多次有关食品的实验了，我知道每次实验，想要认真地完成都是不容易的，需要认真的态度，小组人员的通力配合以及老师的指导，需要自己动手，思考问题，解决问题。

这次实验在我们全组的积极配合下完成的挺顺利的，最后当看到我们努力忙活了一天而蒸出来的米糕时，感觉很兴奋。一个个米糕在玻璃皿中，表面向上微凸，颜色为米色，有淡淡的香味，和一点点酸的味道。迫不及待的尝了一口，感觉挺不错的，有米面馒头的味道，挺香的，有一点点酸味，大概是因为发酵的时间有点长了，不过总体上来说很不错的，一组人在实验室吃米糕，感觉很不一样，很温馨，每个人都吃了好几个，最后剩的还被带回了寝室作为晚饭，呵呵，感觉这次实验很有意义。

通过这次实验不论是理论上，还是动手能力上都得到了很大的提高，很感谢周老师为我们安排的这次实验，实验使我们学到了很多。最后是整理数据，写实验报告，使这次实验完满的结束。

第二篇：粮油加工工艺学复习资料

粮油加工工艺学复习资料

一、 名词解释

1. 油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取

出来的过程。如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。

2. 油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色

等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。

3. 油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与

仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。

4. 营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需

的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。

5. 蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再

干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。它属于以内持法生产的一种营养强化米。

6. 麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）

的工艺流程称为麦路。

7. 粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，

此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。粉路又称为小麦制粉流程。

8. 筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。通常利用1仓平

筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。

9. 自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在

料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。

10. 变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学

方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。

二、 问答题：

1. 压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？

蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点：

优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。 缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。

压榨法的优点：工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量高、色泽浅、风味纯正

缺点：饼残留油率高、出油率低、耗能大、不适用于低脂油料、适于中小型油脂企业使用。

2. 油脂蒸馏脱酸、脱臭的区别？

蒸馏脱酸主要脱出的是脂肪酸，而脱臭的馏出物中还包含甾 醇、维生素E、色素、烃类、蜡和脂肪醇。另外脱臭比脱酸需 要更多的蒸汽。

3. 油脂脱色过程中去掉了哪些杂质？

完全除去油脂氧化产物、最大限度除去微量金属、残皂、残余磷脂、分子量较大的多环芳烃和农残，部分除去色素。

4. 蒸谷米的加工方法？

清稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与生产普通大米相同。蒸谷米生产工艺流程如下。

稻谷→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷及谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米

5. 配麦配粉的操作原理和原则？

配麦的原理：根据基础面粉种类的不同、各种基础面粉比例的不同、添加剂的不同，可配出不同等级或不同种类的专用面粉； （内容不全，自己总结）

6. 筛路中的设计原则、操作原理？

设计原则：

第一，物料分级的筛理效率达到或接近系统中设定的工艺操作

指标；

第二，各级物料分得清，筛得净；

第三，筛理物料的流量大；

第四，使筛理面积尽可能地少。

7. 齿磨不同的排列方式处理的原理特征：

锋对锋(S—S)排列时，快、慢辊磨齿均采用小前角，这种排列对物料的剪切作用较强，因而破碎程度高，动力消耗低，磨下物中麸片较碎，渣、心多而细粉少，适合处理高流量、加工软麦及高水分小麦等情况。

钝对钝(D—D)排列时，快、慢辊磨齿均采用大前角，这种排列对物料的挤压力大而剪切力小，破碎作用缓和，磨下物中麸片大，渣、心少而小麦粉多，粉中含麸少、质量好，但动力消耗较高。适于加工硬麦、低水分小麦和要求麸片完整及流量较低的情况。 由于锋对钝排列、钝对锋排列的工艺效果较差，很少使用。

8. 稻谷的清理方法？

(1)．利用粒度差别，采用筛选可除去原料中的大、小杂质。这种方法简单可靠，是清理过程中最常用的手段，但采用筛选不能清除并肩杂。对于与原料长度不同但宽、厚度相似的杂质(如：大麦、荞子、稗子等)须采用精选设备才能清除。

(2)．利用悬浮速度或密度的差别，采用风选可以清除原料中的轻杂；采用去石机可清除原料中悬浮速度较大、密度较大的并肩杂(如：并肩石等)。

(3)．利用导磁性的差别，采用磁选设备可有效地清除原料中的磁性金属杂质。

(4)．精选：利用粒形的差别，对于外形呈球形的荞子，可以利用其在特定工作面上的运动状态与小麦的差别进行清除。

(5)．打麦：利用强度的差别，采用打麦设备可将原料中强度低于小麦的杂质击碎，打麦的同时还可以清除粘附类杂质，完成表面清理。

9.蒸谷米与普通大米的区别？

（1）.改善了籽粒的结构力学性质，籽粒的结构变得紧密，更加坚实加工后米粒透明，光泽变好，碎米率大为下降，出米率可提高1％～4％。(2) 营养价值比普通大米高

(3)蒸谷米的米糠出油率高 (4)蒸谷米胀性好，出饭率高

(5)储藏中少受虫害，延长了储藏期

(6)与普通大米相比蒸谷米的缺点：稻谷水热处理后制得的蒸谷米的米色较深，常常有一种异味，初食者很不习惯；蒸谷米饭黏性较差，不适宜煮稀饭。此外，与普通米蒸谷米生产相比无疑增加了加工工序，所以加工成本也较高。

三、 论述题（此题为主观题，大家自己总结）

1.简述小麦在我国的加工现状、发展趋势以及存在的问题。

2.我国油脂加工现状、发展趋势以及存在的问题。

四、填空题

1.油脂制取的方法：机械压榨法，溶剂浸出法，水溶剂法，超临界流体萃取法、熬煮法（动物油脂）。

2.油脂预处理的具体过程：贮藏、清理、剥壳与仁壳分离、破碎、软

化调理、轧胚，蒸炒或者挤压膨化。

3.油脂脱酸中不适合物理精炼的油脂：一般的种子油（大豆，菜籽，芝麻，葵花，橄榄，花生），棉籽油，鱼油。

4.稻谷制米的工艺流程：清理，砻谷，砻下物分离，碾米，成品整理。

5.粮油原理清理的基本方法：风选法，筛选法，比重分选，磁选。

6.谷壳分离的设备和方法：分选机和分选法；谷糙分离的设备和方法：分离筛和筛选法。

7.小麦制粉的工艺流程：原料接收，清理除杂，水分调节，配麦，研磨，筛理清粉，面粉包装。

8.油脂脱酸的方法：蒸馏法（物理）、碱炼法（化学法）

9.营养大米的加工方法：浸吸法，涂膜法，强烈型强化法，造粒法。

10.小麦的营养成分：主要有蛋白质（缺乏赖氨酸、苏氨酸）、淀粉、脂类化合物。