1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？
谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。
半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。
2、 面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。
3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。
4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。
5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。
6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。
7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。
8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。
9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。
10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪）
粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。
拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。
吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。
11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。
12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。
13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。
14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。
15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化剂，防腐剂等工序而制成的物质。
16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。
18、固体脂肪指数（SFI）指影响油脂的起酥性，可塑性，稠度及塑性范围等重要性质的固体脂肪含量。
19、玉米胚芽油：从玉米胚芽中榨取出来的，具有丰富亚油酸和维生素E，及少量亚麻酸的无刺激味，易消化吸收的较高营养价值的植物油。
20、油脂的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比值对面粉加工有何重要影响
如果比值大，即饱和脂肪酸多，是形成面筋的重要组成部分。如比直小，即不饱和脂肪酸多，易引起氧化酸败，使面粉产生不愉快的气味，而不饱和脂肪酸多存在于小麦胚中，所以加工时应将下麦胚去除。
21、转化糖蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，两者的混合体称为转化糖。
22、果葡糖浆：是将淀粉经过酶法水解制成的葡萄糖，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构化，一部分转变成果糖，制成甜度很高的糖浆。
23、面包和饼干成分最大区别（配方比较）
饼干需要中、低筋力的小麦粉，使最终产品松脆，而面包需要高筋力的小麦粉使之赋有弹性，松软。饼干的加糖量总体上比面包多，来调节面粉的物理性质，阻止面筋形成。
24、面包制作过程的变化
酵母：在发酵时期，一开始酵母细胞增加很少，速度非常慢，但随着发酵的进行，菌体数目以几何级数增加，进入生长对数期，但随着营养物质的不断减少、有毒代谢物的积累，酵母细胞逐渐衰老死亡，上升速度下降，当增加数与死亡数相等时，即进入生长的稳定期，即完成发酵。
温度、湿度面包瓤的任何一层温度，到烘烤结束时都不超过100度，而以面包中心部位的温度最低。
面包皮的温度很快超过了100度，外表皮的温度有时候可达到180度，面包皮各层的我呢度曲线在100度是都有一个停滞期，举起面包皮越远其停滞期越长。
.面包皮与面包瓤分解层的温度，在烘烤将近结束时达到100度，并且一直保持到烘烤结束。
在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增大，在烘烤结束时到达最高值。 在烘烤初期，面包瓤外层与面包瓤中心的温度差在增大，至烘烤中期达到最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。
在烘烤过程中，面包坯中的水分页发生剧烈的变化，既以气态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包的中心部位向表层转移，至烘烤结束时，使原来的水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，形成了各层水分不同的面包。
糖分：一开始供给酵母的生长繁殖和代谢，含量减少。但烘烤过程中，淀粉在淀粉酶水解作用下分解成糖，一部分供给发酵，一部分储存在面包内。最后在烘烤中发生褐变。
淀粉糊化：淀粉遇热糊化并水解为糊精和麦芽糖，淀粉含量减少
老化（老化的实质）：糊化后的α淀粉在室温或低于室温下放置一段时间后，会变得不透明，甚至，凝结而沉淀，这种现象称为老化，实质为，淀粉结晶重排。
产气 蛋白质 酶 水分在发酵、醒发、烘烤、冷却过程中含量（质量）的变化（图）
第二篇：广药粮油食品加工工艺学复习重点
第一章
1、小麦籽粒：皮层（麸皮）+胚乳（面粉 淀粉、蛋白质）+胚芽（麸皮）
糊粉层：皮层最内层，富含蛋白质、维生素、矿物质，灰分高
2、面粉化学成分：①蛋白质：40%①麦醇溶蛋白：分子内二硫键和较紧密三维结构，赋予面筋黏性
40%②麦谷蛋白：多聚体以分子间二硫键连接形成网状结构使麦谷蛋白具有弹性。赋予面筋抗延伸性
③麦白蛋白 ④球蛋白
特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低 谷氨酸含量高②半胱氨酸SH－对加工性能贡献极大
②碳水化合物：淀粉和糖：①直链淀粉：约1/4，易溶于热水，形成胶体，不粘稠，不易凝固
②支链淀粉：约3/4，易溶于热水，形成溶液，粘稠
糖是酵母呼吸与发酵的基础物质。
粗纤维：主要存在于麸皮中；小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
③脂肪：主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
④酶：①淀粉酶：添加α-淀粉酶调节面团流变学性质
②蛋白酶：水解面筋蛋白，降低面筋强度，调节面团流变学性质
③脂肪酶：分解脂肪成脂肪酸，引起酸败。对面包和饼干影响不大。
⑤矿物质：是小麦和面粉灰分的主要组分；主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
⑥维生素：存在于胚芽中；B1、B2、B5较多；含少量维生素Ａ；含微量的维生素C；不含维生素D；面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素
3、面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。
湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；
干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
形成：蛋白质在膨润状态下相互接触，分子内-S-S-键变为分子间结键，连成巨大分子，形成网状结构
4、后熟作用：小麦在田间成熟时立即收获，但生理并未完全成熟，呼吸旺盛，耐藏性差、发芽率低、加工出品率低、食用品质差，
需经过一段时间贮藏，完成籽粒内部生理熟化过程
生理后熟：酶活性降低，呼吸强度下降，淀粉、蛋白质、脂肪充分合成，种胚成熟，发芽率提高（80%-90%）
工艺后熟：自然陈化过程，色素被氧化，小麦粉颜色逐渐由浅黄色转白色，-SH氧化形成-S-S-的数目增大，筋力和持气能力增加。
用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联
面团流变学特性测定已成为小麦、小麦粉品质评价的重要内容
5、大米分类：特等（强化米、免洗米、留胚米、蒸谷米）、一等、二等、三等；籼米、粳米、糯米
大米籽粒：稻壳+糙米（果皮+种皮+外胚乳+胚+胚乳） 胚乳：糊粉层+淀粉细胞
6、大米化学成分：①淀粉：①非糯米：直链淀粉：葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物
②糯米：约99%支链淀粉
淀粉糊化（α化）：加热淀粉悬浮液至一定温度，淀粉粒突然膨胀数百倍，变成粘稠胶体溶液
糊化温度：粘度开始增加时的温度
Ａ：糊化温度 Ｂ：最高黏度 Ｃ：最低黏度 ＢＣ：黏度降低值 Ｄ：最后黏度 ＤＣ：稠度
淀粉老化：温度逐渐冷却，糊化的α化淀粉重新凝聚，排列紧密，成为β化淀粉
影响因素：A分子结构 B分子大小 C直链淀粉分子与支链淀粉分子比例 D溶液pH、浓度、无机盐类 E冷却速度
②蛋白质：A赖氨酸含量比其他谷类高 B氨基酸组成配比较合理 C蛋白质利用率高
③脂肪：外层含量最高，中心部位含量最低。从米粒的外层到内层，油酸含量减少，亚油酸含量增加。油酸含量与米饭的光泽有关系，米饭香气与不饱和脂肪酸含量有关
④维生素：含量少，多数属于Ｂ族维生素
⑤矿物质：主要在稻壳、胚、皮层
影响大米使用品质的主要因素：①大米类型、品种 ②大米加工工艺 ③大米新陈度 ④糊化温度 ⑤直链淀粉 ⑥胶凝度 ⑦蛋白质
7、大豆籽粒结构：种皮（糊粉层含有各种酶）、子叶（蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素）、胚（含有各种酶）
大豆化学成分：①蛋白质：2S、7S、11S、15S，7S和11S组分的二级结构主要是β结构
理化与功能性质：A溶解性质变性 B吸油性质 C吸水性质 D乳化性质 E起泡性质 F凝胶性质 G成膜性质
②磷脂 ③抗营养因子：消除方法：A远红外线加热处理 B湿热处理糖类
④无机物和维生素：丰富的钙，B族维生素、维生素C
⑤大豆脂肪: 不饱和脂肪酸占60%，亚油酸和油酸比例最高,含有甾醇类和维生素Ｅ
⑥糖类: 蔗糖、棉子糖、水苏糖,阿拉伯糖和半乳糖的多糖组成,除蔗糖外不能被人体吸收利用，胀气因子。
8、玉米籽粒结构：皮层+胚+胚乳+根冠
玉米化学成分：①糖类：70%是淀粉，胚乳含角质淀粉多品质好
②蛋白质：胚乳。有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白，玉米粉没有面筋
③脂肪：脂肪含量5－6%，主要集中在胚中，含44.8—45.1％不饱和脂肪酸
④玉米纤维、矿物质和维生素：种皮中，主要是中性膳食纤维和酸性膳食纤维。钾、磷、镁含量较高，钙含量非常少。水溶性维生素Β1、B6，维生素E，β-胡萝卜素
9、油脂：甘油与脂肪酸所成的酯。液态叫油，固态叫脂。含有必需脂肪酸，还有磷脂、甾醇、生育酚
油脂的种类：①植物油 ②动物油脂 ③氢化油 ④人造奶油 ⑤起酥油
油脂工艺性能：①起酥性：调制酥性面团加入大量油脂后，油脂疏水性限制面筋蛋白质吸水作用。油脂能一层一层分布在面团中起润滑作用，使产品产生层次，口感酥松，入口易化
②可塑性：在外力作用下可改变自身形状，保持变形但不流动
③固体脂肪指数（SFI）：SFI为40-50，油脂过硬，没有可塑性；SFI小于5，油脂过软，接近液体；人造奶油和起酥油的SFI一般在15-20
④熔点：熔点是衡量起酥性、可塑性和稠度的重要指标。影响油脂的加工性能和消化吸收
⑤油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，并被保持在油脂中的性质。
起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。油脂饱和程度越高，充气性越好
⑥油脂的乳化性：油脂与水的相互混合的能力。起酥油和人造奶油由于含有乳化剂，具有良好的乳化性
⑦油脂的润滑作用：油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减
小，有利于膨胀，增加面团的延伸性，增大面包体积。
⑧油脂的热学性质：油脂的热容：比水小1倍，升温快；发烟点：油脂在加热过程中开始冒烟的最低温度；闪点：油脂在加热时挥发的蒸气与明火接触瞬间发生火光而又立即熄灭时的最低温度；燃点：发生火光而继续燃烧的最低温度。游离脂肪酸含量越高，发烟点、闪点和燃点就就越低
酸败：油脂暴露在空气中自发氧化（自动氧化、酶促氧化、光氧化）产生异臭、苦味。需密封、防潮、减少表面积、氢化、低温、避光、避金属离子
营养价值：①构成机体组织 ②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 ③保护机体，滋润皮肤 ④提供能量 ⑤增加饱腹感和改变食品感官性状
10、糖种类：①蔗糖：白砂糖、黄砂糖、绵白糖、冰糖②转化糖 ③饴糖 ④果葡糖浆 ⑤蜂蜜 ⑥甜味剂：天然甜味剂、合成甜味剂
糖工艺性能：①改善烘培食品的色、香、味、形 ②作为酵母的营养物质
③作为面团改良剂：反水化作用：面团中加入一定量糖，不仅吸收蛋白质胶粒之间游离水，同时使胶粒外部浓度增加，胶粒内部水产生渗透压，降低蛋白质胶粒胀润度，影响搅拌过程中形成面筋，面团弹性减弱。
④对面团吸水率和搅拌时间的影响：高添加量的糖降低面团的吸水，增加面团的搅拌时间
⑤提高产品的保存性：抑制微生物、保持水分
⑥提高产品的营养价值
11、蛋工艺性能：①蛋白的起泡性：适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定 ②蛋黄的乳化性：磷脂是天然优良的乳化剂
③蛋的热凝固性：形成凝胶 ④改善食品的色、香、味、形和营养
乳与乳制品工艺性能：①乳化和起泡性质 ②提高面团的吸水率 ③提高面团筋力和耐搅拌性 ④提高面团的发酵耐力
⑤使烘培食品着色 ⑥改善制品的组织结构 ⑦延缓制品老化 ⑧提高营养价值
第二章
一次发酵：一次搅拌一次发酵
特点：①损失少 ②搅拌耐力好 ③时间短，效率高 ④发酵耐力差，后劲小 ⑤面包体积比二次发酵小，易老化
⑥不能纠正搅拌发酵失误
流程：面团调制-面团发酵-整形-醒发-烘焙-刷油、装饰-冷却-包装
要点：①面团调制：温度：27~29 ℃，时间：15-20min
②面团发酵：温度：28~30 ℃，相对湿度：75-80%，鲜酵母2%发酵时间：2h，干酵母0.8%发酵时间：2.5~3h.
③整形：常规方法
④醒发：温度：38~43℃，相对湿度：85-90%，时间：50-65min
二次发酵：两次和面两次发酵
第一次调制的面团称为种子面团、中种面团，第二次调制的面团称为主面团，大醪
特点：①损失大 ②搅拌耐力差 ③时间长，效率低 ④发酵耐力好，后劲大 ⑤面包体积大，不易老化
⑥能纠正第一次搅拌发酵失误 ⑧投资大 ⑨面包发酵风味浓，香味足
三次发酵：流程：小醪调制-小醪发酵-二醪调制-二醪发酵-主面团调制-主面团发酵-整形-醒发-烘焙-刷油、装饰-冷却-包装
1、面团调制：①目的：①使各种原辅材料均匀混合 ②加快面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间
③扩展面筋，使面团具有良好弹性和延伸性，改善面团加工性能
②阶段：①原辅料混合阶段（拾起阶段）：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性、延伸性，很粘
②面筋形成阶段（卷起阶段）：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋
③面筋扩展阶段：面团表面光滑、干燥，有弹性，较柔软，有延伸性，但易断
④调制完成阶段：面筋完全形成，有弹性、柔软、有延伸性
⑤调制过渡阶段 ⑥破坏阶段
③原理：①小麦粉与水接触在表面形成面筋，阻碍水浸透和其他蛋白质相互作用，搅拌破坏面筋膜，水化继续进行
②水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲液胶体各个链极性基团发生溶剂化作用，洗掉胶粒表面低聚合
组分粒子，在胶体间液中处于溶解状态，产生渗透压п外
③水溶解在胶体内部的低分子可溶性成分，产生渗透压п内
④大量水分子进入胶体内部，渗透压达到平衡时化学势相等。
④蛋白作用：麦胶蛋白、麦谷蛋白含有二硫键，前者在分子内，后者在分子内和分子间。前者赋予面团黏性、可塑性，
后者赋予面团弹性
⑤空气作用：①面筋蛋白的-SH被氧化成-S-S-，蛋白质分子间结合更有力 ②酵母生长繁殖离不开氧气
⑥影响因素：①小麦粉的质量 ②搅拌机的型式和转速 ③加水量与吸水率 ④水质
⑤面粉颗粒粗细度 ⑥面团的pH ：弱酸性，不低于pH 5 ⑦面团温度 ⑧辅助原料
2、发酵目的：①进一步促进面团氧化，增强面团持气力 ②使面团变得柔软，容易延展。便于机加工
③酵母大量繁殖，产生二氧化碳，促进面团膨胀 ④改善面团和面包的组织结构，使其疏松多孔
⑤通过一系列生物化学变化，积累生成物，使产品具有优良风味和芳香感
机理：面团发酵以酵母为主，面粉中其他微生物参加的复杂过程。在多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质，使面团具有芳香气味。
微生物学变化：
生物化学变化：①发酵过程中糖的变化：单糖能被直接利用，产生酒精和二氧化碳；酵母分泌蔗糖酶和麦芽糖酶水解蔗糖和麦芽糖成单糖，再被利用；乳糖不能被酵母利用，但能被面粉中存在的乳酸菌发酵利用（葡萄糖>蔗糖>果糖>麦芽糖）
②发酵过程中淀粉的变化：面粉中破损的淀粉颗粒在α-淀粉酶的作用下水解成糊精或麦芽糖
③发酵过程中蛋白质的变化：A面筋的成熟：面筋网络达到最佳状态 B蛋白质的分解 面粉中的少量蛋白酶分解蛋白质
④面团发酵过程中酸度的变化: 面团发酵时还存在乳酸发酵和醋酸发酵，使面包的pH 下降
⑤面团发酵过程中风味物质的形成:A酒精：酵母酒精发酵形成 B有机酸：乳酸为主，少量醋酸、蚁酸和酪酸
C酯类：酒精与有机酸酯化形成的挥发性芳香物质 D糖基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物
影响因素：①影响酵母产气的因素:A温度 B Ph C酒精浓度 D渗透压 E糖 F盐
②影响面团发酵持气性的因素：A小麦粉B乳粉和蛋品C吸水率D面团搅拌E面团温度
熟成作用：指经过发酵过程发生的一系列变化使面团的性质对于制作面包达到最佳状态，不仅产生大量二氧化碳和各类风味物质，而且面团的物理性质如伸展性和持气性都达到最好的状态。
翻面作用：使面团内温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋延伸性、持气力
成熟度判断：特征：适当弹性、柔软伸展性
①手指轻轻插入面团内部，拿出后四周不向凹处塌陷，压凹地方不立即复原，仅在凹处周围略微下落，成熟；
压凹地方立即恢复，嫩；压凹地方随手指离开很快跌落，过熟
②撕开面团，内部呈丝瓜瓤状并有酒香，成熟；酸味太大，过熟
③面团握成团，手感发硬、粘手，嫩；手感柔软、不粘手，成熟；表面有裂纹、很多气孔，过熟
静置：面筋恢复弹性，酵母恢复活性
醒发：①目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，改善面包内部结构，使其疏松多孔。
②影响因素：A面粉中面筋的含量 B面团的发酵程度 C炉温及炉的结构
3、面包的烘烤理论：①面包烘烤过程中温度的变化即面包皮的形成
②烘烤时水分的变化：A面包水分与炉内蒸汽的交换B面包内部水分的再分配
③面包在烘烤时结构的变化：面包蜂窝的最初形成是由面包坯中的小气泡开始的。
④面包在烘烤中的微生学物变化：乳酸菌在烘烤开始时生命活动旺盛，在面包坯温度达到60℃时死亡
⑤面包烘烤时生物学的变化：烘烤时面包瓤内继续产生少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸及其他发酵产物；
淀粉糊化并被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。蛋白酶分解蛋白质直到酶被钝化
⑥面包烘烤中的褐变和香气的形成：美拉德反应产生香气和色泽；糖的焦糖化反应；酵母代谢产物（发酵性香气
烘烤过程：①炉内膨胀：无数个发酵产生的小密闭气孔受热膨胀
②糊化：温度上升，淀粉糊化，从面筋中夺取水分，面筋在少水分状态固化，淀粉体积膨润几倍并固定在面筋网状结构中，形成此时的面包骨架
③表皮形成、上色：表面与内部温度、水分差别增大，形成一个较干燥外层结构，最终形成棕褐色焦硬外壳
4、冷却目的：①出炉后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如果立即包装、切片会造成碎裂、变形
②如果立即包装热蒸汽不易散发，遇冷产生冷凝水吸附在表面或包装纸上，易发霉
③表面先冷却，内部蒸汽在表皮凝聚，使表皮软化，变形起皱
④刚烤好难切片
冷却作用：①面包内外的温差发生了剧烈的变化，皮部温度迅速下降，瓤内温度下降缓慢，面包皮逐渐由硬变软，有了弹性。
②皮部积累部分水分
5、老化：①面包皮的变化：老化后弹性变小、易碎裂和掉渣
②香味和风味的变化：老化的面包香气和滋味消失，带有一种陈腐气味
第三章
饼干：是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
1、饼干的分类：①韧性饼干：A普通韧性饼干B冲泡型饼干C超薄型饼干D可可韧性饼干 ②酥性饼干 ③发酵饼干:A咸发酵饼干B甜发酵饼干C超薄发酵饼干 ④压缩饼干 ⑤曲奇饼干：A普通曲奇饼干B花色曲奇饼干C可可曲奇饼干 ⑥夹心饼干 ⑦威化饼干：A普通威化饼干B可可威化饼干 ⑧蛋黄饼干 ⑨蛋卷及煎饼：A蛋卷B煎饼 ⑩装饰饼干：A涂饰饼干B粘花饼干 ?水泡饼干 ?其他饼干
2、韧性饼干和酥性饼干特点：①韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，面团中油脂与砂糖的比率较低，面筋要求有较好的胀润度，能行长韧性较强的面团。饼干质地较硬而脆，表面平整光洁，花纹清晰呈凹纹型，表面常带有针孔。横断面层次较为清晰，口感松脆爽口，香味淡雅。
②酥性饼干采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团弹性小，可塑性大，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松。
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味
面团的辊压：就是使形状不规则、内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转轧辊反复的辊轧，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的层状面带
目的：①排除面团部分气泡 ②提高面团的结合力和表面光洁度
3、饼干成型方式：①面团成型：A冲印成型：将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上印模的上下运动将面带冲切成饼干坯的方法。要求面带粘性不大、厚薄均匀a带针柱凹花印模，酥性、韧性、梳打 b不带针柱凸花印模，酥性
B辊印成型：适于高油脂品种，面团中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。
C辊切成型：先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等多种类型饼干
D挤条成型
②面浆成型：A上浆成型：威化饼干、蛋卷 B挤浆成型：杏元饼干
4、饼干烘烤的热量传递：热传导、辐射、对流
烘烤水分变化：①过程：A刚进炉饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化，少量蒸发（游离水和吸附水）
B中间阶段的快速脱水过程（游离水和吸附水，少量结合水） C后阶段的缓慢蒸发过程（结合水）
②影响因素：A烘烤温度：前阶段温度偏高利于水分排除，限速步骤是内部水分迁移
B面团性能：韧性面团：含水量高，烘烤时间长；酥性面团：含水量低，烘烤时间短
C饼坯形态：厚慢 D其它：水分蒸发快慢还与烤炉温度、原料配比、面团软硬度等因素有关。
第四章
糕点：是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，
中式糕点分类：①热加工糕点：烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点
②冷加工糕点：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类
中西糕点区别：①原料使用：中：谷物面粉为主，油、蛋、糖、果仁为辅；西：谷物品种少，面粉用量少，奶、糖、蛋用量大
②制作方法：中：包馅，装饰简；西：夹馅、挤花，装饰繁
③口味：中：香、甜、咸；西：突出奶、糖、蛋、果酱的味道
④产品名称：中：产品性质、形状命名；西：产地、用途命名
1、糕点生产工艺：原辅料处理、面团调制、馅料加工、糖膏油膏调制、包馅成型、糕点熟制、熬浆挂浆、糕点装饰、冷却包装
原辅料处理：①面粉：强力粉：点心、面包、松饼；中力粉：水果蛋糕、派、肉馅饼；薄力粉：饼干、蛋糕、酥点、大多数中式
②黄豆、绿豆、红豆
③油脂：①奶油、黄油、白脱油：稀奶油、涂抹奶油、起酥奶油 ②猪油：中式糕点、面包、派酥皮、咸酥点心
③植物油：中点应用多，西点应用少；氢化处理起酥油、人造奶油：西点应用多
氢化乳化剂乳化油：高成分蛋糕，奶油霜饰料
④混合油：原料油混合，脱臭脱色，制得氢化油、乳化油、人造奶油
2、面团调制：①水调面团：①冷水面团：没有破坏面筋，淀粉膨胀不充分，面团硬，韧性强，面筋多
②温水面团：面筋受到限制，淀粉吸水率增加，面团松散，有韧性、可塑性，筋力比冷水面团稍差
③沸水面团：蛋白质凝固变性、淀粉糊化，面团筋力差，色泽深
②油酥面团：全部用油脂和面粉，用作酥层面团夹酥，软滑、可塑性强，缺乏弹性、韧性、延伸性
面团与油面层层间隔，不相粘连，形成层次，使产品发松起酥
③糖浆面团：糖浆加面粉。一定筋性，可塑性
糖膏油膏调制：表面装饰或夹馅，改进风味、外观，提高营养价值。种类：①白马糖 ②蛋白膏 ③奶油膏
糕点的熟制：烘烤、油炸、蒸煮、烙制、煎制
熬浆：是将糖和水按一定比例混合，经加热熬制成粘稠的糖液。
挂浆：是将炸好或烘烤好的制品表面涂上一层均匀的糖浆
回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象
干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩
走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油
防潮防微生物：冷却、包装
第五章
1、挂面原辅料：面粉：小麦面粉：①蛋白质、面筋：数量、质量直接影响面条质量，加工过程
②淀粉：支链淀粉呈糯性，面条柔软，口感光滑
③粗纤维：不利，抢先吸水，没有可塑性、延伸性，含量多降低面团强度，湿面条容易断条
④脂肪：水解成脂肪酸，酸败变质
⑤色素：胡萝卜素、黄酮类色素（碱性条件下呈黄色）
生产工艺：①和面：加入适量水、其它辅料搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白、麦谷蛋白）吸水膨胀，相互粘
连，逐步形成具有韧性、黏性、延伸性、可塑性的湿面筋。网络结构越紧密，面条强度越高
面条面包面团差别：加水量、面团吸氧量。使用强度较差或“SH”基活力较强的面粉时，使用氧化剂。产生生态氧使面团成大面筋网络
加碱：①面条呈淡黄色，显示出独有的风味 ②可以增强筋力 ③中和面粉中游离脂肪酸
②熟化：即自然成熟，是借助时间的推移来改善原料、半成品或者成品品质的过程。
把和面后的如散豆腐渣状的面团放入一个低速搅拌容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化。是和面的延续
时间一般15min。熟化后的面团不结成大块，不升高温度
作用：①使水分最大限度渗到蛋白质胶体粒子内部，使之充分吸水膨胀互相粘连，进一步形成面筋网络组织
②通过低速搅拌或静置，消除面团内应力，使面团内部结构稳定
③促进蛋白质和淀粉间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调节作用
④对下道复合压片工序起到均匀喂料作用
③压片与切条：压片指将松散的面团转变成湿面条的过程。把经过若干道压轧成形的薄面片，纵向切成一定形状和横向切成一定长度的过程称为切条
压延比：轧延前后面片厚度之差与轧延前面片厚度百分比。反映了经轧辊减薄幅度大小，即面带被拉伸幅度大小
④干燥：机理：除去多余水分，固定面条组织状态，保持良好烹调性能
缓酥：挂面出烘房后一个过程，使挂面湿度与外界空气湿热相对平衡
原因：干燥过程中湿挂面的外扩散快于内扩散速度
过程：①预备干燥阶段：借助不加温或微加温空气降低湿挂面表面自由水，初步固定挂面形状，防止因自重
拉伸断条，就是冷风定条（除自由水）
②主干燥阶段：①保潮出汗：保持较高相对湿度和一定温度，控制外扩散速度
②升温降潮：蒸发湿挂面大部分水分
③完成干燥阶段：降温散热，蒸发一部分多余水分
湿面头：在切条、挂条、上架及烘房入口处落下的面头水分含量大称为湿面头。
半干、半湿面头:在烘房冷风定条区至保潮出汗落下的面头称为半干、半湿面头。
干面头:在烘房后部落下的面头以及切断、计量、包装过程中的面头统称为干面头
方便面
原辅料：①面粉：蛋白质含量11%以上，湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%，水份不高于14.0%，含砂量不高于0.02%，
磁性金属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物不多于5%
②水对方便面影响：①硬度：＜8 Ca2+、Mg2+使面筋强韧，蛋白质变性，影响淀粉糊化
②Fe：氧化物使面条色泽变暗，促进羰氨反应，加速油脂酸败
③油炸用油选择原则：①稳定性：首要 ②风味、色泽：淡黄色，气味纯净 ③新鲜程度：酸价、过氧化值
④棕榈油饱合程度高
④复合磷酸盐作用：增加淀粉吸水能力，增加面团持水性，加速淀粉α化，增加面筋弹性，增加面条光洁度
生产工艺：①和面：①预处理：①CMC糊状液制备 ②物料溶液制备 ③添加剂处理 ④抗氧化剂处理
②面粉过筛 ③将物料溶液、添加剂送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂、CMC糊状液
②熟化
③轧片：将面团经压延后变成片状面带，使面条表面致密，易于后道加工
作用：①压成一定厚度面片 ②水分及配料均匀分布
④切条、折花：折花原理：在切条机下方装有一个精密设计的波形成型导箱。切条后的面条进入导箱后与导箱前后壁
发生碰撞产生阻力。导箱下部成型传送带线速度慢于面条线速度，面条受到导箱和传送带
两个阻力作用无法直线前进，被迫卷曲成有规则的波浪形花纹
⑤蒸面面块变化：淀粉糊化，蛋白质热变性
⑥干燥：油炸变化：①油水易位 ②蛋白质可逆与不可逆变性 ③面条外观变化
④淀粉继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%
新油补充数量越大，油脂越新鲜。指标：①新油添加率N：油炸时每小时添加新油数量R/总油量Fc ②油脂回转率
油炸工艺技术管理：①酸价测定：高温下油脂水解生成游离脂肪酸酸价升高。是油脂劣变标志。升到0.75进入老化危险点
②抗氧化剂使用管理 ③油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价 ④补充新油预热
⑤油脂更新管理：酸价超过1.2应更换新油。也应定时检测过氧化值，低于6为正常
第六章
方便米饭加工原理：以淀粉糊化、回生现象为基础。水分含量适合下加热到一定温度，淀粉发生糊化，糊化后快速脱水，固定
糊化淀粉分子结构，防止淀粉回生
米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序所制成的一种圆截面、长条状米制品。
原料选择：将早、晚籼米以一定的比例进行调配。
目的：使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
加工步骤：由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为成品。
①原料输送
②洗涤和浸泡：除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质，保证米粒充分吸收水分，软化原有坚硬的组织。
③粉碎：方便蒸料；利于挤条成型；利于淀粉的重新优化组合；利于淀粉糊化
④蒸料：淀粉糊化
⑤挤料、榨条、冷却和松丝：挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用；榨条（挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米料穿过筛孔板成为粉条；松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散
⑥蒸煮、切断成型：进一步提高米粉的熟化度，增强米粉的韧性，减少煮粉时的糊汤现象
⑦干燥与包装：要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，
第七章
冷冻食品：又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
1、食品冻结：运用现代冻结技术(包括设备、工艺)在尽可能短的时间内将食品温度降低到食品冻结点以下某一预定温度(中心温度达到-18℃或以下)，使食品中大部分水分形成冰晶体，减少微生物活动和食品生化变化所需液态水分
实质：水分冻结
分类：①快速冻结 ②慢速冻结
冻结速度越快，冰结晶越细数量越多，呈针状结晶体，食品组织越不易被破坏，解冻后口感越好
选择冻结方式时，必须使食品以最快速度通过食品最大冰晶区(-1至-5℃)
冻结曲线：食品冻结时，表示食品温度随冻结时间变化的曲线。
①初温降至冻结点，放出显热，与全部放出的热量比较较小，降温速度快，冻结曲线陡
②冻结点降至-5℃左右，大部分水结成冰，放出潜热。是整个过程绝大部分热量。降温速度慢，冻结曲线平坦
③-5℃左右下降至终温，放出的热量一部分是冰降温，另一部分是残余少量的水结冰。冻结曲线陡
以冷盐水为传热介质的食品冻结速度快
冻结过程中，同一时刻的温度是食品表面最低温度，越接近中心越高。不同部位温度下降速度不一样
最大冰晶生成带：-1℃降至-5℃时，近80%水分可冻结成冰，是大量形成冰结晶的温度范围
冻结点：冰晶开始出现的温度（0℃以下，在-18～ -30℃时，食品中绝大部分水分冻结）
冻结率：冻结终止时食品内水分冻结量(%) K=100（1－TD/TF） TD、TF分别为食品冻结点及冻结终止温度
结晶条件：过冷
过冷温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度
冻结速度评价：①时间：3～30 min快速冻结；30～120 min中速冻结；超过120 min慢速冻结
②推进距离：-5℃冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进距离。
V=0.1~1 cm/h缓慢冻结；V=1~5 cm/h中速冻结 V=5~15 cm/h快速冻结 V>15 cm/h超速冻结
2影响速冻食品质量关键因素：
①冻结速度：A冰晶大小：a快速冻结：针状，均匀 b慢速冻结：柱状、块粒状，不均匀
B蛋白质变性、淀粉老化均会降低冻结食品质量
a蛋白质变性：速冻结合水难形成冰晶体；慢冻结合水结冰析出，蛋白质分子被挤压位移，彼此接近凝聚沉淀，
解冻后不能恢复原状
b淀粉老化：淀粉在1~-1度时老化速率最快，速冻淀粉分子间水分速冻成冰晶，阻碍淀粉分子间相互靠近，形成
氢键，难发生老化，慢冻促进老化
②品温波动：如果冻藏室温度波动幅度大而频繁会致使冻结食品出现干燥，失重，表皮开裂、脱落
③卫生状况：温度上升，微生物数量急剧增加
④冻藏食品贮存期：冻藏温度越低，品质保持越好。-18℃是最经济的冻藏温度
3、食品冷链：食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。不同食品冷藏链又不同。①冷冻加工：冷却、冻结，果蔬预冷，低温加工 ②冷冻贮藏：冷却储藏、冻结储藏，果蔬气调贮藏③冷藏运输：温度波动引起品质下降 ④冷冻销售
分类：①冷却食品冷藏链（0℃~7℃）：温度降至指定温度但不低于汁液冻结点，微生物能生长繁殖，短期保存
②冰鲜冷藏链（0℃以下至各自冻结点的范围内）：非冻结保存，新鲜度高，延长贮藏期，流通过程温度范围小
③冻结食品冷藏链（-18℃以下）：温度降至冻结点以下，流通过程保持-18℃以下，抑制微生物、酶，长期贮藏
④超低温冷藏链（-45℃以下）：流通过程保持-30℃以下，品质优，货架期长
特点：比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂
4、食品冻结变化：①物理变化：①冻结膨胀压：食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层向内延伸。当内部水分因冻结而体积膨胀时，受外部冻结层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压。
厚度大、含水量高、表面温度下降极快易龟裂。
挤出内脏酶，脂肪向表层移动，红血球破裂, 血红蛋白流出，加速肉变色
②比热容：降低
③热导率：含水量高时，结冰，热导率变大，冻结速度加快；解冻，热导率减小，解冻速度减慢
④汁液流失：冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如不能回复到细胞中去，不能被肉质吸收，这部分水分成为液滴向外流出的现象。不可逆变化造成
流出液滴还有水溶性成分，食品重量减少，营养成分、风味受损
如果食品新鲜，冻结速度快，冻藏温度低，波动小，解冻时液滴损失少
⑤干耗：食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断从表面蒸发，造成食品重量减少的现象 用不透气包装材料包装后冻结，减少干耗
②组织变化：①植物细胞液泡含水量高，冻结对细胞损伤大
②植物细胞细胞膜外有细胞壁，动物细胞无。细胞壁厚且缺乏弹性，冻结易胀破，植物细胞死亡。
氧化酶活性增强，果蔬易褐变。蔬菜速冻前要烫漂，水果要加糖或糖液处理
③化学变化：①蛋白质冻结变性：冻结时冰结晶，盐类、酸类向残存水分移动，未冻结水分成浓缩溶液，蛋白质
因盐析变性。解冻后液滴损失增加，肉质变硬
原因：蛋白质分子被挤压位移，彼此接近凝聚沉淀
②变色：褐变、黑变、褪色。原因：①自然色泽被氧化、分解 ②产生新的变色物质
③淀粉老化：淀粉老化最适温度是2~4℃（淀粉最大老化温度带）。糊化的α淀粉自动排序，形成
致密高晶度不溶性淀粉。慢速冻结过程中，食品不能快速通过这个温度带，易老化
④生物、微生物变化：①生物：冻结死亡
②微生物：冻结阻止微生物生长、繁殖，但不能杀死微生物。温度回升，微生物迅速繁殖
低温贮藏食品必须保持低温
5、食品玻璃化保藏：食品在玻璃态下，造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应速率十分缓慢，甚至不反应。
原因：因为分子热运动能量很低，只有较小运动单元如侧基、支链和链节能运动，分子链和链段均处于被冻结状态，体系具有较大的黏度，整个体系分子扩散速率很小
玻璃态：无定形聚合物在较低的温度下，分子热运动能量很低,只有较小的运动单元,如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，这时的聚合物所表现出来的力学性质和玻璃相似，因而将这种状态称为玻璃态
在玻璃态时物体自由体积非常小，分子流动阻力很大，体系具有极高粘度，通常高于1012Pa*s。分子扩散速率很小，
分子间相互接触发生反应速率很小。所以处于玻璃态时不易发生化学反应更不易变质腐败
食品的玻璃化：使食品形成玻璃态的过程就是食品玻璃化，它是在一定温度范围内将非晶体固体物质转变成高粘性液体状态或者将非晶体水溶液转变成高粘性液体状态的一个二级相变过程。
完全玻璃化：是指食品全部变成了玻璃状态，这是食品低温保存时的最理想状态。①温度足够低②冷却速度足够快
部分玻璃化：是指食品中的一部分变成了玻璃态，而另一部分则变成了结晶态
Tg计算：对于低水分食品(水的质量分数小于20%)，其玻璃化转变温度定义为Tg；对于高水分食品(水的质量分数大于20%)，由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时，玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′
①理论计算：①加权平均法：适用于多元均匀混合液系统。根据体系每一组分质量分数及Tg进行加权平均
②Gordon-Taylor方程计算：Tg=(W1Tg1+kW2Tg2)/(W1+kW2)
W1、W2：各组分质量 Tg1、Tg2：各组分玻璃化转变温度 k：实验常数 k=0.02931/Tg+3.61
②实验测定：量热法的差示扫描量热法最常用。测定食品在加热、冷却过程中产生的细微热量变化测定Tg。设定一个
温度范围，以任意升温、降温速度扫描待测样品，记录升温、降温过程中吸热、放热情况，打出温谱图，
得到一条温谱曲线即DSC曲线。从该曲线可得到待测样品Tg
第八章
1、膨化食品：谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。
挤压食品：食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品
挤压膨化食品：利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
分类：①原料、加工过程：A直接膨化食品：原料→膨化→调味 B膨化再制食品：原料→膨化→粉碎→再制
②最终产品膨化度：A轻微膨化食品 B半微膨化食品 C全膨化食品
③主要加工原料：A淀粉质挤压食品 B蛋白质挤压食品 C脂肪质挤压食品
④生产食品性状：A小吃食品 B面食类 C快餐食品
⑤风味形状: 风味:甜、咸、辣、咖喱等；形状：条形、圆形、环状等
特点：①营养损失少，消化吸收率高 ②食用快速方便 ③食品风味好，用途广 ④产品卫生水平高，贮存性能好
⑤高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精 ⑥容易造成饱腹感，影响正常饮食
挤压加工原理：借助挤压机螺杆推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌、摩擦、高剪切力作用，使淀粉粒解体，同时机
腔内温度压力升高（温度可达150～200℃，压力可达到1MPa以上），从一定形状模孔瞬间挤出，高温高压突然
降至常温常压，游离水分在此压差下急剧汽化，水的体积膨胀2000倍。膨化瞬间，谷物结构发生变化，使生淀粉
（β-淀粉）转化成熟淀粉（α-淀粉），同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍
挤压机的分类：①按挤压过程剪切力高低：高剪切力挤压机、低剪切力挤压机
②挤压机的受热方式：自热式挤压机（一般是高剪切力挤压机）外热式挤压机（均可）
③螺杆根数：单螺杆挤压机、双螺杆挤压机、多螺杆挤压机
④螺杆转速：普通挤压机、高速挤压机、超高速挤压机
膨化后物理、化学性质变化
①淀粉：指标：糊化度：糊化之后淀粉与总淀粉量之比
吸水指数：表示挤压后挤出物吸收水分程度。将一定水分含量的挤压样品悬浮于水中，经过离心除去上层清液之后，
每克样品所形成的胶凝体质量
水溶性指数：上述试验上层清液中所含原始样品的百分率。淀粉糊化程度高，降解程度大的样品水溶性指数大
A糊化作用：淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒会溶胀分裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分散成无序状态
影响因素：a挤压温度 b物料水分含量 c螺杆转速 d挤压机结构(螺杆、简体的形状) e剪切力 f淀粉在挤压机内的滞留时间 g模头出口形状等
B降解作用：淀粉在挤压过程中，除了发生糊化作用外，还会产生部分降解的糊精化现象。还原能力提高
温度高、含水量低，糊精化显著，水溶性指数增大，吸收指数降低。转速增加使降解程度增大。降解度和糊精度高使产品产生粘牙感
C直链淀粉和支链淀粉在挤压过程中变化：支链淀粉促进膨化，产品变轻，变松脆。直链淀粉含量高时，挤出物光亮，表面和组织均匀有弹性，挤出过程动力较少。产品较硬，膨化度小
②蛋白质：A挤压水分、温度影响：高温、高压、高剪切力作用下，改变蛋白质结构。当物料被挤压经过模具时，绝大多数蛋白质分子沿物料流动方向成为线性结构，并产生分子间重排
B氨基酸变化：a蛋白质在挤压过程中部分降解使游离氨基酸含量升高
b赖氨酸明显损失，蛋氨酸、胱氨酸、精氨酸损失大；酪氨酸在210℃下几乎没有损失，高于210℃时
损失约10％。其余氨基酸没变化
蛋白质结构变化，消化利用率提高。蛋白质含量高，物料粘稠度大，挤压能耗多，膨化程度低
③脂肪：绝大多数脂肪与淀粉、蛋白质形成复合物。降低挤出物中游离脂肪含量
A生成物：a脂肪复合体：脂肪受到淀粉、蛋白质保护，降低氧化速度、氧化程度，延长货架期，改善质构、口感
影响因素：①挤压温度高，游离脂肪含量高，复合体生成量少
②含水量高，游离脂肪含量高，复合体生成量少
b不饱和脂肪酸顺、反异构
B添加量：10%以下对膨化率影响很小，含量高膨化率下降
含油量20％以上提高产品口味，继续想吃；过多，油腻，保存麻烦
④甜味剂：A焦糖化反应（温度超过250℃ ） B美拉德反应（温度较低） C降低产品膨化率 D降低原料中淀粉糊化率
⑤调味料：A要求：a与天然香气、风味一致、相似 b不影响挤压产品口感、组织状态 c能均匀分散于产品中
B使用：a挤压前混合 b挤压后喷涂 c采用挤压前混合与挤压后喷涂相结合
⑥色素：A作用：增加视觉吸引力，提高价值.
B分类：a天然色素：安全、不稳定、不易拼色
b合成色素：安全性相对较差、稳定、易拼色、效果好、着色强、方便、成本低、注意用量
C调色：a注意各种色素性质 b高温部分分解 c与蛋白质、糖、金属离子作用色泽改变 d膨化后色泽比调配色泽淡
⑦维生素、矿物质：A高温短时损失不太严重 B空气接触少，VA、VC易氧化维生素损失少（变化较大） C VB1，热稳定性差，pH值高时稳定性更差。VB2、VB3热稳性较好 ④常强化一些微量元素，在挤压过程中一般不发生变化
色素配用：食品生产中，有时采用单一色素难以满足调色的要求，可能要用几种色素配用，达到形成不同颜色的要求。
第九章
大豆蛋白特性：①大豆蛋白质的含量：40％ ②主要是大豆球蛋白（80-90％），少量清蛋白
③氨基酸组成完全，含有各种必需氨基酸，含有较多赖氨酸 ④最好与其他粮食或动物性食物混合食用
小麦蛋白特性：含量：13％，主要是构成面筋的麦胶蛋白、麦谷蛋白
①麦胶蛋白：溶于中等浓度乙醇(在60％～70％乙醇中溶解度最大)，不溶于无水乙醇
氨基酸组成完全，谷氨酸含量高，常用小麦面筋生产味精
②麦谷蛋白：不溶于水、酒精。与麦胶蛋白结合在一起很难分离
③麦清蛋白：含量：0.3％～0.4％麦清蛋白，亮氨酸含量较高
④面筋：调制面团时蛋白质形成面筋。一部分淀粉粒、麸皮微粒脱离面团成悬浮状态，另一部分溶于水中，剩余
部分为块状胶皮状物。严重缺乏赖氨酸
大豆蛋白粉包括半脱脂蛋白粉、发泡蛋白粉、活性全脂蛋白粉和脱脂蛋白粉。
大豆浓缩蛋白：以脱脂豆粕为原料，除去可溶性碳水化合物，得到含蛋白质70%左右的粉状产品
生产：生产原理：提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物
稀酸沉淀浓缩分离法：蛋白质在酸性状态下（PH4.3-4.5）溶解度最低，离心将不溶性蛋白质、多糖、
可溶性糖类、低分子蛋白质分开，再中和浓缩干燥脱水
优点：水溶性好 缺点：需酸、碱量大，营养物质损失多，风味差
应用：①加工肉制品 ②加工水产品 ③加工焙烤食品 ④加工乳制品 ⑥加工饮料 ⑥加工冰淇淋
大豆分离蛋白：一种高纯度的蛋白质产品，蛋白质含量90%以上，不但除去了低分子的可溶性的非蛋白质部分，而且还除去了不溶性的高分子成分(碳水化合物和灰分等)。应用：乳化型碎肉制品、水产类鱼糜制品生产
组织蛋白：加工成形后的蛋白质分子重新排列具有同方向组织结构，凝固后形成丁度纤维状蛋白
组织大豆蛋白：以脱脂豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白为原料，利用专用设备进行特殊加工而成形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白质食品
生产：挤压膨化法：蛋白粉加水形成面团进入膨化机内，收到强烈加温、加压、剪切、融合等作用后，在压出机
膛时喷爆成形。在高温高压作用下，分子内部高度规则空间结构被破坏，次级键断裂，肽链
松散，易于伸展，受到定向力作用时，蛋白质在变性同时发生一定程度定向排列，形成一定
组织结构，最后由于温度、压力突然降低而产生一定膨化，得到多孔组织蛋白
纺丝粘结法：将高纯度分离蛋白溶解在碱液中，大豆蛋白质分子次级键断裂形成具有一定黏度纺丝液，在
含有食盐、醋酸溶液中凝固析出、延伸、分子定向排列形成纤维。将蛋白纤维用凝胶黏合剂
黏结压制，得到似肉状的大豆组织蛋白
①调浆：尽量缩短老化时间、温度 ②纺丝：包括喷丝和凝固拉伸 ③粘结成型
应用：理想肉制品添加物，加进肉中降低成本并防止肉收缩，提高肉制品中蛋白含量
豆乳生产：工艺流程：选料→去皮→浸泡→加水研磨→蒸气钝化酶→脱臭→均质→在缓冲器内进行豆乳萃取→配料→超高温处理
→无菌包装→成品
操作要点：①清洗和浸泡：加入0.5％的碳酸 软化大豆组织，以利提取蛋白质
②脱皮：减轻豆腥味，提高白度、豆乳品质。脱皮大豆脂肪易酶促氧化，产生豆腥味，需及时加工
③磨浆与钝化脂肪氧化酶：磨浆前应进行热烫
④分离：浆体离心分离
⑤调制：改善豆乳稳定性、质量。添加稳定剂、乳化剂 增稠剂 赋香剂、营养强化剂
⑥加热处理：杀死微生物和腐败菌，破坏不良因子。
⑦真空脱臭：
⑧均质：提高豆乳口感、稳定性，增加产品白度
⑨包装：无菌包装。
改善质量：①改善豆乳风味：A钝化、抑制脂肪氧化酶活性，防止产生豆腥味
B热磨法（80℃）；预煮法（脱皮大豆在沸水中煮3-5min)
C除去豆乳不良气味：真空脱臭法
②提高豆乳口感：均质
③提高蛋白质、固形物回收率：A前适度加热，再配合热磨法B磨豆时加水量适当（1：8）
豆制品加工辅料：①凝固剂：①卤水 ②石膏（硫酸钙） ③α-葡萄糖酸内酯（GDL） ④复合凝固剂
②消泡剂：起泡原因：水变成蒸汽鼓起蛋白质 影响：假沸，点脑时影响凝固剂分散
①油脚 ②油脂膏 ③硅有机树脂 ④脂肪酸甘油酯
③防腐剂：2，3-丙烯酸（硝基呋喃系化合物）
④水：软水比硬水好，PH最好为中性或微碱性
豆腐生产：工艺流程：原料→清理除杂→计量→浸泡→水洗→磨浆→过滤→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→加压成型→豆腐
操作要点：①选料：色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀新大豆最好。收获的大豆应存放2-3个月以上再用
②除杂
③浸泡：吸水膨胀利于提取蛋白质。吸水量：1：1~1：2，温度：15—20℃。大豆表面光滑，无皱皮。
④磨浆：磨浆加水，水带动大豆起润滑、冷却作用，防止机身过热、蛋白质变性，使被蛋白质溶解分离
⑤滤浆：分离除去豆渣，得到以蛋白质为主要分散质的溶胶体。也是豆浆浓度调节过程
⑥煮浆：高温使豆浆豆腥味、苦味消失，增进大豆香味和提高蛋白质消化率，灭菌保证产品卫生
温度：95℃—98℃保持2分钟
⑦点浆：热豆浆加入盐卤、石膏后，产生大量电解质碱性金属盐，改变豆浆pH值，达到大豆蛋白质等电
点，蛋白质凝固形成凝胶。影响因素：温度、浓度、pH值
⑧蹲脑：豆浆溶胶转变为豆腐脑凝脑，大豆蛋白质由分散逐渐交联成网状组织
⑨破脑：从豆腐脑中排出部分豆腐水
⑩上脑：将豆脑注入模型造型
?加压成型：豆腐脑内部分分散蛋白质凝胶更好结合。一般先轻后重