粮油食品工艺学 A卷答案及评分标准

一、填空题（共20分，每空1分）

1 我国淀粉产量最大的种类是淀粉。

2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是 3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过使之失活。 4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的过程。

5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子 扩散和对流扩散两种方式完成的。

6大豆中的主要活性物质有 皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。 7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。 8 植物油制取方法有超临界流体萃取法等。

9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用产饼干、挂面等一般采用软水。

10曲立文的五巧豆腐是指： 巧用水、巧用盐 、巧施面、巧点卤、巧压制。

二、名词解释（30分，每个3分）

1 变性淀粉 利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

2 淀粉糊化 淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成 1

糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。

3 面团稳定时间

是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。

4 降落值

是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。 5烤炉胀发 面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring) （2分） 6内酯豆腐 以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。

7 油脂的可塑性

是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。

8 油料的软化

是指调节油料的水分（1分）和温度（1分），使油料可塑性增加的工序（1分）。

9纯豆乳 纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳（2分）。要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分（1分）。 10 大豆浓缩蛋白

是指以低温脱溶豆粕为原料（1分），除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分（1分），使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品（1分）。

三、简答题（共30分，每个5分）

1 简述压榨法制油的基本原理

2

压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素（1分）。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件（1分）。

榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态（1分）。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。孔道小到一定程度时，常压液态油变成高压油（1分）。高压油产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离（1分）。 2简述淀粉生产工艺

原料清理（去杂）→ 浸泡（1分） → 破碎（1分）→ 过筛→分离（1分）

→洗涤（1分）→ 干燥（1分） → 成品整理

3简述二次发酵法面包加工工艺

全部配料

↓

部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌

↓

刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分） ↓

继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。

4 简述面团的形成过程

3

面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团（1分）。

5 简述糖在面制品中的工艺性能

（1） 改善制品的色、香、味、型（2分）

（2） 作为酵母的营养物质（1分）

（3） 作为面团的改良剂（1分）

（4） 延长产品的货架期（1分）

6 简述豆乳的生产工艺

豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理（1分）→脱皮（1分）→浸泡→磨浆（1分）→浆渣分离→真空脱臭（1分）→调制→均质→杀菌→罐装（1分）

四、 问答题（共20分，每题10分）

1 试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。

豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。

关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长 4

产品的保鲜期（1分）。④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品（1分）。

2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。

①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）（2分） ②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、两道分离）（2分） ③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）（2分）

④蛋白质的 分离（离心分离）（2分）

⑤淀粉的洗涤与干燥（2分）

或：

玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。（6分）

关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来（1分）②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散（1分）③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。经脱水干燥后得到粉末状淀粉（2分）。

选择题 （任选）

1、简述超临界流体萃取法制油的原理（5分）

超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术（3分）。超临界流体具有 5

介于液体和气体之间的物化性质，有较高的溶解度和较高的流动性能，对所需萃取的油脂组织有较佳的渗透性，这些性质使溶质进入超临界流体时有较高的传质速率（1分）。超临界流体中油脂的溶解度对压力和温度有一定的选择性，而超临界流体的高流动性和扩散能力则有助于所溶解的各组分之间的分离，并能加速溶解平衡，提高萃取效率（1分）。

2、为什么龙口粉丝制作过程中一定要使用黄粉液（5）

“黄粉液”有“托上性”，能使夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面而便于排除（3分），同时，撇浆水时，这层细渣（渣盖）对下面的淀粉起保护作用，避免淀粉扬起被撇掉，因而可提高淀粉的产量和质量（1分）。

6

第二篇：粮油加工学试题

粮油食品工艺学 B卷答案及评分标准

一、填空题（共20分，每题1分）

1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加酸 。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的，使油料可塑性增加的工序。 8植物油的制取方法有取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）

1 大豆蛋白凝胶化：

指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋：

面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成 1

分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质

麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间：

简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。

5中种发酵法

即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。

6 烤炉损失 面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）

7变性淀粉 利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

8风味豆乳 大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。

9 油料轧坯：

利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯 2

的过程（1分）。

10 大豆分离蛋白：

除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。

三、简答题（共30分，每题5分）

1 简述溶剂法制油的原理：

油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）。在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。

2 简述豆乳生产的基本原理

豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低 3

（1分）。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。

3 简述焙烤食品的特点

焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品（2分）。

4 简述油脂在面制品的工艺性能

（1）

（2）

（3）

（4）

（5） 油脂的可塑性（1分） 油脂的起酥性（1分） 油脂的充气性（1分） 油脂的乳化分散性（1分） 油脂的稳定性（1分）

5 简述面包和饼干制作中面团的区别。

面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。 6 简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。

绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉 ↓ ↑ ↓

渣 酸浆 黄浆水（3分）

浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸 4

泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣。把过滤后的豆粉浆放置一定时间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（2分）。

四、问答题（共20分，每题10分）

1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。

面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品（6分）。

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（4分）。

2试述内酯豆腐生产工艺技术

用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 ?C（2分），然后在热交换器中降至30 ?C 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（3分）。将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2分）。塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（3分）。

选择题

1、试述大豆中的一种活性成分的提取方法。

大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。 大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：①原料 5

制备：以脱脂豆粕（残油率<1%）为原料，将豆粕粉碎（1分）②在豆粕粉中加入一定浓度的盐酸-乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）；③将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1分）；④往粗提液中加入碱液调至pH值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1分）⑤将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1分）。

大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：①原料处理（1分）②溶剂浸提（1分）③用丁醇提纯后减压回收溶剂（1分）④用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2分）。 2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5分）

烤团（1分）→打糊（芡）（1分）→和面→漏粉（1分）→冷却→漂洗（1分） →晾粉→冷冻→干燥（1分）

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