《餐饮服务与管理》单元检测题（一）
(第1—3章)
班级 姓名 考号 得分
一、填空题（每空2分，共30分）
1、餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供 的同时提供方便就餐的 。
2、餐饮企业既生产有形的（如各种美味佳肴），又生产无形的 （如优良的就餐环境和热情周到的接待服务）。
3、率、服务质量和规范餐厅服务工作。
4、餐巾花的选择和应用时应根据餐厅的和花型。
5、宴会选用杯花时，应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。
6、服务时，发现烟灰缸有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸，常见的有“”和“ ”。
7、当客人进入餐厅，引领客人入座后，开茶到台，应在客人右侧斟到第一杯。
8、西餐泛指根据以及根据西方习俗提供的服务，在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。
9、旅游涉外饭店的西餐厅常见的有服务时间达小时的咖啡厅和提供午晚餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“ ”。
二、单项选择题（每小题2分，共30分）
1、被誉为主题餐厅之父的是（ ）
A、肯德基 B、必胜客 C、硬石餐厅 D、星期五餐厅
2、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，其生产过程就是客人的消费过程，反映了餐饮服务的（ ）
A、无形性 B、一次性 C、差异性 D、直接性
3、餐饮服务人员应牢固树立（ ）的专业意识
A、文明礼貌、热情待客 B、团结协作、顾全大局
C、服务意识，客人意识 D、宾客至上，服务第一
4、（ ）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。
A、熘 B、烩 C、烹 D、煎
5、主要做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花的方法是（ ）
A、捏 B、穿 C、卷 D、翻拉
6、红葡萄酒的斟酒量为（ ）
A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、3/4
7、中餐零点服务时，当冷菜吃到剩（ ）时上热菜。
A、1/5---1/4 B、1/4—1/3 C、1/3—2/3 D、1/3—1/2
8、中餐服务中，派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按顺时针方向绕台进行。
A、右侧 B、左侧 C、正面 D、对面
9、（ ）是中餐厅前台和后台协作的枢纽。
A、传菜部 B、酒水部 C、厨房部 D、管事部
10、啤酒的最佳饮用温度为（ ）
A、6---8℃ B、8---10℃ C、10---12℃ D、8---12℃
11、（ ）是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。
A、烤 B、焗 C、炭烧 D、铁扒
12、菜肴的烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味的是（ ）
A、法国菜 B、英国菜 C、意大利菜 D、美国菜
13、以下酒水中与汤类相搭配的是（ ）
A、白兰地 B、利口酒 C、雪利酒 D、鸡尾酒
14、在客房送餐服务中，通常订餐员到客房收取餐用具早餐和午晚餐的时间分别是（ ）
A、10分钟，20分钟 B、20分钟，40分钟 C、30分钟，60分钟 D、40分钟，80分钟
15、面包盘是直径为（ ）厘米的圆形平盘。
A、24 B、20 C、18 D、15
三、多项选择题
1、开设餐厅必须具备下列哪些条件（ ）
A、具有一定的场所 B、具有豪华、一流的场所 C、提供菜肴、饮料和服务
D、要有娱乐活动 E、以盈利为目的
2、快餐帝国麦当劳把（ ）作为神圣不可侵犯的信条
A、品质 B、服务 C、清洁 D、健康 E、价值
3、以下属于旅游饭店常见的餐饮服务项目的有（ ）
A、特式餐厅 B、豪华餐厅 C、酒廊 D、明档型餐厅 E、外卖服务
4、以下信用卡或借记卡中，属于招商银行发行的是（ ）
A、太平洋卡 B、万事达卡 C、维萨信用卡 D、一卡通 E、东方卡
5、以下菜肴类别中，属于官府菜的是（ ）
A、孔府菜 B、谭家菜 C、满汉全席 D、随园菜 E、红楼菜
6、以下餐巾花中，属于盘花的有（ ）
A、蝴蝶 B、王冠 C、马蹄莲 D、雨后春笋 E、和服归箱
7、以下酒水中，斟酒量为八成的有（ ）
A、烈性酒 B、红葡萄酒 C、果汁 D、茶 E、啤酒
8、以下西餐用具中，可作为儿童用餐具的有（ ）
A、服务叉 B、甜品叉 C、甜品刀 D、甜品勺 E、茶勺
9、以下菜品中，属于法国名菜的有（ ）
A、鹅肝酱 B、青豆布丁 C、烤蒜头羊腿 D、丁香火腿 E、鱼子酱
10、西餐摆台要求是（ ）
A、餐台摆放合理 B、摆设配套齐全 C、规格整齐一致
D、既方便用餐，又利于席间服务 E、具有美感
四、名词解释
1、餐饮服务：
2、地方菜：
3、客前烹制：
五、简答题(每小题10分，共30分)
1、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。
2、在餐桌和餐台的布置中，餐巾花选择和应用的原则是什么？
3、客房送餐服务注意事项有哪些？
六、论述题（15分）
请问西餐菜肴服务有哪几种服务方式，请论述每一种服务方式的具体做法和特点是什么？
《餐饮服务与管理》单元检测题(二)
(4—7章，共150分)
班级姓名
一、填空题(每空2分，共30分)
1、在国际酿酒业中。规定在温度为摄氏时，乙醇含量的百分比为酒精
度
数，简称“ ”。
2、白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高又称为“”。
3、据考证，在我国——时期绍兴地区就开始酿制黄酒，黄
酒中最具独特风味的一个品种。
4、产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物——的汁浆经发酵、蒸馏
而得的酒。
5、中国配制酒以山西最为著名，适量饮用有较好的滋补作用。
6、 是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。
7、酒杯的容量习惯用盎司来计算，现在又统一按毫开来计算那么1盎司等于
毫升。
8、 通常是政府和团体并有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的
客人答谢主人而举行的宴会。
9、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是
“高位自上而下， 、 ”。
10、中餐宴会中，客人用完水果后，撤去水果盘并摆上结束。
11、在西餐宴会台形设计中，“U”字形台又称，一般要求模向长度
应比竖长度短一些。
二、单项选择题(每小题2分，共30分)
1、大约每100克的糖分可产生的酒精是 ( )
A.50克 B.51克 C.52克 D.53克
2、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾对等几种。其中，多用于药酒的是 ( )
A浸泡法 B混合法 C．勾兑法 D蒸馏法
3、以下中国白酒的香型中，其特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留
香的是( )
A清香型 B．浓香型 C．酱香型 D．米香型
4、以下酒类中，被称为西班牙的国宝的是 ( )
A雪利酒 B波特酒 C．玛德拉 D玛萨拉
5、中国名酒中，产地为安徽省亳县，以高梁为主要原料的浓香型的酒是 ( )
A汾酒 B董酒 C洋河大曲 D．古井贡酒
6、以下葡萄品种中，种植面积最广的是 ( )
A白雪尼 B雷斯令 C．甘美 D．加比纳苏维安
7、蒸馏酒的酒度在40％(、r／V)以上，最高可达 ( )
A60％(V／V) B 62％(v／v) C．68％(V／V) D．75％(V／V)
8、以下威士忌名品中，其陈酿时间最少的是 ( )
A苏格兰威士忌 B爱尔兰威士忌 C加拿大威士忌 D美国威士忌
9、大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒，又叫古典杯的是 ( ) A老式洛克杯 B柯林杯 C特饮杯 D．苏打杯
10、彩虹鸡尾酒应用下列哪一种调酒方法 ( )
A兑和法 B．调和法 C．摇和法 D．搅和法
11、以下宴会形式中，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束的是( )
A便宴 B．茶话会 C冷餐宴会 D鸡尾酒会
12、所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由谁批准执行（ ）
A.宴会部销售预员 B.宴会部经理 C.餐饮部经理 D.餐饮总监
13、以下表单中，是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况， 供预订员查核的是（ ）
A宴会预订单 B宴会安排日记薄 C．宴会合同书 D宴会变更通知单
14、以下上菜分菜服务方式中，适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是
( )
A各客式分菜 B分叉分勺派菜法 C旁桌式分菜 D．转盘式分菜
15、在西餐宴会中，在宴会开始前( )摆上面包和黄油 ( )
A：15 min B.10min C．5min D．2min
三、多项选择题(每小题3分，共30分)
1、以下酒类中，无需陈酿的有 ( )
A白兰地 B威士忌 C伏特加 D．朗姆酒 E金酒
2、以下利口酒中，加入橙皮配制而成的是 ( )
A本尼狄克丁 B．乔利梳 C谢托利斯 D金万利 E君度
3、以下威士忌名品中，是苏格兰威士忌的有 ( )
A约翰尼·沃克 B．约翰·詹姆森 C白马 D老爷爷 E．皇家芝华士
4、酒的社会功能有 ( )
A烹调功能 B营养功能 C医药功能 D交际功能 E治疗功能
5、佐餐酒包括 ( )
A红葡萄酒 B．白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D汽酒 E香槟酒
6、以下常见鸡尾酒中，其制作方法为搅拌法的是 ( )
A旁车 B．银菲士 C天堂 D．绿眼 E咸狗
7、在我国，宴会活动经历了哪些阶段 ( )
A原始社会的共餐阶段 B．殷商时期的筵席阶段 C封建社会条案阶段
D．封建社会后期圆桌阶段 E新中国的多元化阶段
8、宴会活动的经营有哪些特点 ( )
A活动方式多样性 B．消费标准差异性 C涉及围广泛性
D．服务方式一致性 E．消费过程享受性
9、在宴会中，客人根据以下哪些信息能迅速找到自己的座位 ( ) A桌号 B．宴会菜单 C座次卡 D宴会桌次安排示意图 E宴会标语
10、中餐宴会服务分为哪些基本环节 ( )
A宴会预订 B．宴会前组织准备 C宴会前迎宾D宴会就餐服务E宴会结束工作
四、名词解释(每小题5分，共15分)
1．啤酒：
2．鸡尾酒：
3．国宴：
五、简答题(每小题10分，共30分)
1．请列出中国十大名茶。
2．酒吧服务注意事项是什么?
3．在宴会中发生不可控制的火灾时，我们应该怎么做?
六、论述题(15分)
请详述宴会预订的程序是怎样的?
《餐饮服务与管理》单元检测题(三)
（8—12章，共150分）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题(每空2分，共30分)
1．餐厅员工管理内容主要包括定额定员、 2餐饮部常见的餐厅定额定员的方法有按定员。 3餐厅员工在具体实施激励的过程中，一般使用两种方法
4餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。餐厅家具必须根据餐厅的和行选择。
5．是服务员在用餐期为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服 务所需的各种服务用品。
6．是饭店生存与发展的基础，饭店之间的竞争从本质上讲是争。
7．在餐饮服务中，有形产品质和无形劳务质量的最终结果是受餐饮服务后得到的感受、印象和评价。
8．是指餐饮服务人员在对客服务中所体现出来的主观意向和心理状态， 是无形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。
9．又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有效工具。
10．餐饮安全防范的重点区域在
二、单项选择题(每小题2分，共30分)
1．餐饮部组织机构设置的最高原则是 ( )
A精简 B统一 C．自主 D高效
2．负责餐饮部洗涤、设备的正常使用与清洁维护保养是哪个部门的职责 ( ) A餐厅部 B厨房部 C．管事部 D．酒水部
3．针对人的行为最直接的激励方式是 ( )
A需要激励 B目标激励 C．情感激励 D信任激励
4．以下各种服务车中，相当于一个餐厅内的流动小酒吧的是 ( )
A烈酒车 B活动服务车 C燃焰车 D_送餐车
5．“84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品，其配制比例为 ( )
A.1：50 B．1：100 C．1：200 D．1：500
6．以下不属于无形产品质量的是 ( )
A职业道德 B服务环境质量 C服务技能 D．安全卫生
7．在中餐厅10人用的圆桌的直径应为 ( )
A 160 cm B．180 cm C．200 cm D．220 cm
8．餐饮部与以下哪个部门的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上( ) A前厅部 B．销售部 C．采购部 D．工程部
9．其主要职责是掌握餐厅内的设施及活动、监督及管理餐厅内的日常工作的是( ) A餐饮部经理 B宴会部经 C．餐厅经理 D．管事部经理
10．其规格为260 cmX 260cm的台布可供哪类餐桌使用 ( )
A．4--6人 B．8—10人 C .12人 D．14—16人
11．从人员结构上讲，拥有的员工数一般占饭店第一位的是 ( )
A前厅部 B餐饮部 C客房部 D工程部
12．以下要素中，能够解决餐饮服务质量的措施和方法的是 ( )
A．圆形分析图 B排列分析图 C.因果分析图 D..PDCA管理循环
13．饭店中应用最普遍的一种激励方式是 ( )
A需要激励 B自标激励 C清感激励 D信任激励
14．以下事故中，主要由于刀具和电动设备使用不当或不正确而造成的是 ( ) A割伤 B跌伤 C扭伤 D．烧烫伤
15．以下灭火器中，不宜扑灭可溶性液体的火灾的是 ( )
A二氧化碳灭火器 B干粉灭火器 C泡沫灭火器 D．“1211”灭火器
三、多项选择题(每小题3分，共30分) ’
1．在培训中，若按培训对象的不同层次分类，可分为 ( )
A投资层培训 B决策层培训 C管理层培训 D督导层培训 E服务及操作层培训
2．饭店培训有很多种类，若按培训的时间阶段分类，分为 ( )
A岗前培训 B．在职培训 C脱产培训 D交互培训 E岗位培训
3．以下激励方式中，属于物质激励的是 ( )
A需要激励 B资金激励 C目标激励 D福利激励 E．奖惩激励
4．在购买餐具时，要考虑下列哪些因素 ( )
A菜单和服务的种类 B最大座位利用率 C平均座位利用率
D．高峰期的座位周转率 E．洗涤设备的周转率
5．以下餐饮服务质量内容中，属于有形产品质量的是 ( )
A前台设备设施 B．后台设备设施 C．菜点酒水质量
D．客用品质量 E．服务用品质量
6．饭店培训的目的及意义有 ( )
A达到部门的预订目标 B．能方便管理者进行检查和督导
C能推动饭店的接待和管理水平 D．能增强企业的竞争力
E．能提高员工素质，保证服务质量
7．燃烧必须具备的条件有 ( )
A二氧化碳 B可燃物 C热源 D水 E氧气
8．灭火的基本方法有 ( )
A隔离法 B助燃法 C窒息法 D．冷却法 E抑制法
9．以下食物中毒的预防方法中，能预防细菌性食物中毒的是 ( )
A严格执行生熟食品分开制度 B．不食霉变食物 C.腌菜必须腌透才能食用
D．剩菜加热后才能食用 E.禁止私自出售、食用河豚鱼
10．桌裙款式风格各异，裙褶主要有三种类型，即 ( )
A“十字”形 B波浪型 C手风琴褶形 D．盒形 E.三角形
四、名词解释题(每小题5分，共15分)
1．激励：
2．餐饮服务质量：
3．物质激励：
五、简答题(每小题10分，共30分)
1．在安排餐厅服务班次时，必须遵循哪些原则?
2．为防止食品仓库的盗窃事故，应采取怎样的防卫措施?
3．饭店培训工作的特点有哪些?
六、论述题(15分)
试述餐饮服务质量的特点有哪些?
《餐饮服务与管理》综合检测题（一）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题（每空0.5分，共10分）
1、餐厅员工日常管理的主要内容有和等。
2、酒吧的分类，可以分为、、和
3、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以菜肴采用 服务。
4、按酒的制造方法分类，酒可以分为、和
5、
6、西餐早餐按传统可分为和两大类。
7、餐厅家具主要是指等。
8、中餐服务基本技能是指餐饮业务相关的规范的或
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）
1、下列酒水中不属于浓香型的是（ ）
A、五粮液 B、桂林三花酒 C、剑南春 D、古井贡酒
2、下列菜肴中不属于官府菜的是（ 0
A、地方菜 B、红楼菜 C、谭家菜 D、随园菜
3、（ ）餐费标准固定，有些包含软饮料，有些餐厅饮料费用另计。此类
餐厅氛围轻松，服务快捷，菜肴品种繁多，客人选择余地大。
A、豪华餐厅 B、明档型餐厅 C、自助式餐厅 D、快餐厅
4、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是（ ）
A、主宾和陪同 B、主宾和第三宾 C、第二宾和第三宾 D、主宾和副主人
5、在西餐菜肴服务方式中，不适合饭店西餐厅使用的是（ ）
A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务
6、餐厅员工奖励中，属于物质激励的是（ ）
A、需要激励 B、目标激励 C、福利激励 D、惩罚激励
7、儿童餐椅座高一般为（ ）
A、50厘米 B、55厘米 C、60厘米 D、65厘米
8、下列选项中不属于酒的社会功能的是（ ）
A、营养功能 B、治疗功能 C、交际功能 D、医疗功能
9、以下哪一种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯或香槟杯（ ）
A、摇和法 B、调和法 C、对和法 D、搅和法
10、在西餐正餐服务的准备工作中班前会的主持是由（ ）
A、饭店总经理 B、餐厅经理 C、餐厅主管 D、餐厅领班
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1、在西餐酒水服务中，需要冰镇的酒水有（ ）
A、白葡萄酒 B、玫瑰露酒 C、葡萄汽酒 D、红葡萄酒 E、清酒
2、餐饮服务构成的内容主要包括（ ）
A、隐含的服务 B、使餐饮服务易于实现的产品 C、辅助性设备设施
D、明显的服务 E、以盈利为目的
3、关于餐厅家具的使用与保养，下列说法中正确的是（ ）
A、巧搬、轻放 B、关好门窗、避风 C、定期上蜡抛光
D、防潮、防暴晒 E、注意调节室内空气、适时通风
4、酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要（ ）
A、酶 B、酵母 C、糖分 D、淀粉 E、高温
5、西餐宴会服务中，哪些食品需从客人右侧上（ ）
A、汤 B、鱼类 C、肉类 D、甜点 E、水果
6、正餐一般选用的餐巾质地是（ ）
A、全棉 B、化纤 C、纸质 D、棉麻混纺 E、一次性餐巾
7、宴会厅发生火灾的原因主要是（ ）
A、保温锅燃料引起 B、厨房油锅着火 C、电线老化短路
D、火锅操作不当 E、客人操作不当
8、下列描述中，正确的西餐宴会服务操作方法是（ ）
A、应遵循先宾后主，女生优先原则
B、应先撤上道菜的餐具，斟好酒水后再上下一道菜
C、应先摆好相应餐用具再上菜
D、全场撤盘、上菜时机应一致
E、在左侧为客人分派水果
9、宴会厅布局设计是指饭店应根据下列情况设计宴会布局（ ）
A、宴会主题、接待规格 B、参加人数、习惯禁忌 C、宴会厅结构、面积
D、宴会厅光线、设备 E、服务人员状况
10、啤酒按有无杀菌分类可分为（ ）
A、黄啤 B、熟啤 C、黑啤 D、生啤 E、混合啤酒
四、名词解释（每题4分，共16分）
1、法式服务：
2、榜样激励：
3、宴会：
4、餐饮服务：
五、简答题（每题5分，共20分）
1、预订员应怎样做好宴会预定工作？
2、简述现金结账的程序。
3、餐饮部在饭店的地位和作用？
4、餐厅员工培训的目的和意义是什么？
六、论述题（共19分）
1、试述餐饮产品服务特点？
2、试述西餐正餐服务中服务主菜程序？
《餐饮服务与管理》综合检测题（二）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题（每空0.5分，共10分）
1、配制酒的方法很多，常用浸泡、、等几种。
2、有形产品质量和无形产品质量的最终结果是。
3、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以为原则，严禁从 之间上菜。
4、用做菜是意大利餐饮的一大特色。
5、餐饮服务员应牢固树立“处为客人着想。
6、西餐酒水服务主要分为服务、佐餐酒服务、 服务和 服务几个阶段。
7、西餐宴会厅的环境布置应具有、特色。
8、食物中毒按病因物质的不同可分为 和有毒动植物类中毒。
9、中餐婚宴和寿宴的座次安排原则是、 、。
10、瓷器的种类繁多，大致可分为
二、单项选择题（每小题1.5分，共15分）
1、酒精饮料是指饮料中所含酒精为（ ）
A、0.5%（V/V）---75.5%（V/V） B、0.8%（V/V）---60.5%（V/V）
C、1.2%（V/V）---40%（V/V） D、0.5%（V/V）---45%（V/V）
2、西餐烹饪中使用最广的一种方法是（ ）
A、铁扒 B、烧 C、煎 D、炒
3、西餐酒水服务，请主人试酒一般斟倒量为（ ）
A、1/5杯 B、1/4杯 C、1/3杯 D、1/2杯
4、儿童餐椅高为（ ）厘米左右。
A、60 B、65 C、70 D、75
5、在中餐厅中，为客人点菜的步骤是（ 0
①记录内容 ②礼貌致谢 ③接受点菜 ④提供建议 ⑤复述内容
A、④③①⑤② B、④①③⑤② C、③④①⑤② D、③④⑤①②
6、在餐饮服务中能体现出服务员综合能力的是（ ）
A、语言能力 B、应变能力 C、推销能力 D、技术能力
7、西餐宴会休息室服务时间一般为（ 0
A、半小时 B、15分钟 C、1小时 D、25分钟
8、餐饮业提供优质服务的基本要求是（ ）
A、礼貌礼节 B、服务态度 C、服务效率 D、安全卫生
9、被认为是无形产品质量的关键且直接影响餐饮服务质量的因素是（ 0
A、服务效率 B、安全卫生 C、服务技能 D、服务态度
10、培养人才，提高饭店管理水平和服务水平的有效办法是（ ）
A、奖励 B、培训 C、考核 D、监督
三、多项选择题（每小题3分，共30分）
1、餐厅必须具备的条件（ ）
A、具有一定场所 B、能够为客人提供菜肴、饮料和服务
C、以盈利为目的 D、有一定资金 E、有各类专业人才
2、以下哪些菜属于官府菜（ ）
A、市肆素菜 B、红楼菜 C、清真菜 D、随园菜 E、孔府菜
3、西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用（ ）
A、雪利酒 B、干白葡萄酒 C、玫瑰露酒 D、低度干红 E、味美思
4、下列酒中可作为开胃酒的有（ ）
A、味美思 B、比特酒 C、雪利酒 D、茴香酒 E、波特酒
5、下列属于俄式代表菜的有（ ）
A、罗宋汤 B、黄油鸡卷 C、苹果烤鸭 D、俄式冷盘 E、鱼子酱
6、一个好的玻璃杯应具有（ ）
A、平滑、透明 B、酒杯带杯脚 C、杯壁应具有厚度
D、杯口稍微向内收口 E、鲜艳的花纹
7、餐饮有形产品质量是指（ ）
A、餐饮设施设备质量 B、餐饮实物产品质量 C、服务环境质量
D、职业道德 E、服务技能
8、餐饮部做好定员定额的意义是（ ）
A、预防人浮于事 B、提高员工的积极性 C、有利于行政管理和团队建设
D、为编制计划和经济核算提供依据 E、提高员工劳动效率
9、西餐宴会服务中上哪些菜肴需从客人右侧送上（ ）
A、上汤 B、上鱼类菜肴 C、上肉类菜肴 D、上甜点 E、水果
10、下列哪些服务项目属于中餐宴会前的组织准备工作内容（ ）
A、宴前会 B、摆放冷盘 C、宴前鸡尾酒会 D、彩排 E、迎宾
四、名词解释（每题5分，共15分）
1、外卖服务：
2、美式服务：
3、摆台：
五、简答题（每小题5分，共20分）
1、餐饮服务构成内容有哪些？
2、客房送餐服务注意事项有哪些？
3、宴会服务中，如遇生病客人，应怎样处理？
4、西餐菜肴与酒水搭配规律是怎样的？
六、论述题（10分）
请述调制鸡尾酒的注意事项。
《餐饮服务与管理》综合检测题（三）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题（每空1分，共20分）
1、餐厅是通过出售和来满足客人饮食需求的场所。
2、餐饮产品是由有形的和无形的构成。
3、饭店业的先驱埃尔斯沃思﹒密尔顿曾说：“对任何饭店来说，取得成功的三个要素是 、 、 ”。
4、餐巾的作用是、。
5、酒水冰镇的方法通常有和。
6、被誉为主题餐厅之父的于19xx年6月14日在英国伦敦 旁开张，旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。
7、根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点称为。
8、徒手斟倒酒水时，右手持酒瓶的，商标正对客人
9、是一种能渲染气氛，体现水准，促进销售的服务方式。
10、是简易的西餐厅，供应时间在以上。
11、啤酒按其颜色可分为和。
12、在西餐服务中当客人将刀叉并放于餐盘上表示。
二、单选题（每小题1分，共10分）
1、《大趋势》一书中写道：“餐饮将走向多元化的时代…….”其作者是（ ）
A、埃尔斯沃思﹒斯塔特勒 B、约翰﹒奈斯比特
C、托马斯﹒库克 D、马可﹒波罗
2、餐巾折花最基本的技法是（ ）
A、折叠 B、推折 C、翻拉 D、卷
3、中餐厅的主要任务是接待（ ）
A、散客 B、团队客人 C、宴会客人 D、贵宾
4、中餐摆台，一般摆放餐具的第一个步骤是（ ）
A、筷子、筷架 B、骨碟定位 C、调味碟 D、汤碗、汤勺
5、西餐服务中所有的菜肴都在厨房里烹制、装盘由服务员送上餐桌的服务方式是（ ）
A、法式 B、英式 C、俄式 D、美式
6、被称为家庭服务式服务的是（ ）
A、英式 B、俄式 C、美式 D、法式
7、就餐客人只有在购买并享用了餐饮产品后，才能凭借其生理和心理的满足程度来评价其优劣，这是餐饮服务的什么特点？
8、熟悉本餐厅供应菜点、酒水，并做好推销工作是（ ）的岗位职责。
A、餐厅领班 B、餐厅服务员 C、传菜员 D、酒水员 9、56毫升相当于（ ）盎司？
A、1 B、2 C、3 D、4
10、下列蒸馏酒中，无需陈酿的酒是（ ）
A、白兰地 B、威士忌 C、朗姆酒 D、伏特加
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1、下列属于餐饮产品的销售特点的是（ ）
A、销售量受经营空间的限制 B、销售量受进餐时间的限制
C、餐饮企业固定成本和变动费用较高 D、销售量受就餐环境的影响 E、餐饮企业资金周转较快
2、下列属于法式菜的特点是（ ）
A、选料广泛，品种繁多 B、讲究烹饪，注重调味
C、用料新鲜，讲究搭配 D、用料精细，口味香醇
E、沙司单制，方法独特
3、下列属于咖啡厅的特点是（ ）
A、主题鲜明，风格迥异 B、讲究效率，轻松愉快
C、餐娱结合，消费经济 D、突出主题，经典浪漫
E、豪华享受，高档消费
4、餐厅在选用餐椅时，至少要考虑如下三个问题（ ）
A、客人舒适 B、服务方便 C、空间合理 D、价格便宜 E、样式新潮
5、在西餐服务中下列能与海鲜搭配的酒有（ ）
A、干白葡萄酒 B、干红葡萄酒 C、香槟酒 D、玫瑰露酒 E、利口酒
6、客房送餐的服务内容有（ ）
A、饮料服务 B、食品服务 C、特别服务
D、重要客人生日礼物 E、住店客人承办房间酒会
7、下列可用作鸡尾酒的基酒的是（ ）
A、白兰地 B、伏特加 C、味美思 D、荷兰金酒 E、威士忌
8、下列属于软饮料的有（ ）
A、咖啡 B、茶 C、可可 D、矿泉水 E、牛奶
9、下列属于宴会的有（ ）
A、正式宴会 B、婚宴 C、寿宴 D、冷餐会 E、茶话会
10、餐厅常见的结账方式主要有（ ）
A、现金结账 B、信用卡结账 C、签单结账 D、转账 E、优惠卡结账
四、名词解释（每小题5分，共10分）
1、中餐厅：
2、鸡尾酒：
五、简答题
1、简述中餐席间巡台服务的内容和要求。
2、简述轻托的要求。
六、问答题
餐饮服务质量有哪些特点？并举例说明。
《餐饮服务与管理》高考模拟试题（一）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题
1、注重追求文化品位，的共同特点。
2、直径小的金属圆托盘主要用来递送和。
3、成的一种利口酒，被称为圣酒。
4、欧陆式早餐也称，内容简单，。
5、《随园菜单》的作者是，《大趋势》的作者是
6、约在公元前420年，古希腊人首先利用为基酒，调入肉桂等香料，制成一种药酒，这就是最早配制酒的雏形。
7、山西汾阳杏花村的古井水，俗称“神井”，是汾酒和的水源。
二、单项选择题
1、下列鸡尾酒中使用兑和法调制的是（ ）
A、七色彩虹 B、绿眼 C、银菲士 D、旁车
2、转盘式分菜服务中，分完菜后迅速侧身，取托盘，从（ ）右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜餐碟后，从转盘上取菜端给客人。
A、主人 B、主宾 C、副主人 D、翻译 E、陪同
3、下列属于客前烹制的菜肴名称为（ ）
A、黑椒牛柳 B、麻婆豆腐 C、俄式冷盘 D、巴黎煎鱼
4、表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，为（ ）
A、R B、M.R C、M D、M.W E、W.R
5、被称为西班牙的国宝的是（ ）
A、波特酒 B、雪利酒 C、白兰地 D、香槟酒
6、（ ）是饭店生存和发展的基础。
A、服务质量 B、设备用品 C、餐饮 D、行业竞争
7、餐饮的（ ）是保障餐厅营业正常运行的必须物质条件。
A、服务质量 B、设备用品 C、就餐环境 D、实物产品
8、（ ）是人类生存与发展的基础。
A、服务质量 B、设备用品 C、餐饮 D、食宿
9、“木桶理论”体现了餐饮服务质量的（ ）的特点。
A、构成的综合性 B、评价的主观性 C、呈现的短暂性 D、内容的关联性
10、客房送餐部到楼层收集早餐门把手菜单的时间通常为（ ）
A、夜间1:00—凌晨2:00 B、夜间12:00—凌晨3:00
C、夜间1:00—凌晨:4:00 D、夜间12:00—凌晨4:00
11、西餐烹饪中使用最广的一种方法是（ 0
A、烤 B、炸 C、焗 D、煎
三、多项选择题
1、许多餐厅由餐厅（ ）为客人点菜。
A、餐厅经理 B、餐厅主管 C、领班 D、高级服务员 E、传菜员
2、下列属于餐饮服务质量内容中有形产品质量的有（ ）
A、服务效率 B、服务环境 C、设备设施 D、服务技能 E、服务态度
3、以下西餐餐具中，可用作儿童用餐具的是（ ）
A、茶勺 B、咖啡勺 C、甜品勺 D、甜品叉 E、甜品刀
4、以下搭配正确的有（ ）
A、修道院酒--------谢托利斯 B、清香型白酒-----三花酒
C、“葡萄酒之女王”-----法国波尔多地区出产的红葡萄酒
D、F.O.V------干邑白兰地陈酿时间达30年以上 E、地方菜----《随园菜单》
四、名词解释
1、正式宴会：
2、法式服务：
五、简答题
简述西餐宴会前的准备工作？
六、论述题
在餐饮服务中，迎宾员在迎宾时的注意事项有哪些？
七、案例分析
某饭店零点餐厅正开午餐，一位老先生带着全家老小来到餐厅用餐。迎宾员将这一家人引领到服务员小周负责的区域。小周热情接待，主动上前协助老人入座，又帮两位小朋友搬来两把儿童椅，客人表示很满意。上菜时，由于客人人数较多，坐得很密，小周看两个孩子之间空位较大，就选择这个位置上菜。当时女主人就有些不高兴，说了句：“你不能从别处上菜呀！”小周忙说：“对不起。”过了一会，传菜员看小周正忙，就直接帮她上菜，无意中又选择了孩子之间，这时女主人可就生气了：“不是跟你们说了，怎么还在孩子那上菜？烫着孩子你们负责呀！”小周知道后，马上道歉，说这是自己实物过失，马上改为在其他空位上菜，并送给小朋友们小雨伞果签条，小朋友很高兴，大人们也就不计较了。
阅读材料回答以下问题：
1、请简要评析此案例中服务员的服务工作。
2、对于儿童客人，我们在服务中应怎样进行针对性的服务？
《餐饮服务与管理》高考模拟试题（二）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题
1、餐巾花按外观造型分类可分为、和其他类型。
2、西餐酒水服务可依次分为餐前酒水服务、和 几个阶段。
3、绿色产品是指对环境无污染，污染很少或不影响环境整体性的产品，在国外又称为 。
4、中餐宴会的四个基本环节是 宴会结束工作。
5、咖啡成为深受人们喜爱的饮料，常见的咖啡有和
二、单选题
1、下列选项中不属于自助餐台设计要求的是（ ）
A、美观醒目 B、大方得体 C、方便客人 D、主题装饰
2、餐饮服务质量中无形产品质量是指（ ）
A、客用品质量 B、服务环境质量 C、餐饮设备设施质量 D、服务技能
3、西餐正餐服务中，一般零点餐厅采用的服务方式是（ ）
A、法式服务 B、英式服务 C、美式服务 D、俄式服务
4、目前采用的台布中，可用8---10人使用的规格是（ 0
A、180×180厘米 B、220×220厘米 C、240×240厘米 D、260×260厘米
5、设置在中西餐厅的酒吧是（ ）
A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧 D、宴会酒吧
6、在中国出现的最早的番菜馆是（ ）
A、北京的醉琼林 B、北京裕珍园 C、上海一品香 D、北京一品香
7、把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（ ）
A、挂霜 B、拔丝 C、蜜汁 D、烩
8、影响葡萄酒质量的因素中，最为重要的是（ ）
A、葡萄品种 B、土壤 C、气候 D、人
三、多选题
1、在西餐中，客人如果食用龙虾，我们应放置哪些餐用具（ ）
A、龙虾钳 B、鱼叉 C、鱼刀 D、龙虾签 E、洗手盅
2、以下酒水须冰镇的有（ ）
A、啤酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰露酒 D、日本清酒 E、红葡萄酒
3、西餐烹饪中最具特色的烹饪方法是（ ）
A、煎 B、烤 C、铁扒 D、焗 E、炭烧
4、员工的服务态度取决于（ ）
A、主动性 B、创造性 C、积极性 D、责任感 E、综合素质的高低
5、在选用餐椅时，应考虑（ ）
A、客人舒适 B、方便储存 C、服务方便 D、空间合理 E、豪华大气
6、我国饭店餐厅常见的服务形式有（ ）
A、共餐式 B、分餐式 C、分派式 D、现烹式 E、自助式
7、旅游者对饭店的基本要求是（ ）
A、方便 B、经济 C、舒适 D、豪华 E、安全
四、名词解释
1、自助式服务：
2、餐饮服务：
五、简答题
中餐宴会菜单的特点和作用是什么？
六、论述题
试述餐饮服务的质量特征？
《餐饮服务与管理》高考模拟试题（三）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题
1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出 风格，饮食以提供为主。
2、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮饮用 酒。
3、餐厅员工管理内容主要包括、和日常考核等。
4、餐具按用途可分为和两大类。
5、酒吧是指直接或间接为宾客提供、以目的餐饮设施和经济实体。
二、单选题
1、欧陆式咖啡厅的主题一般选用（ ）
A、大自然 B、休闲娱乐 C、文化艺术 D、怀旧之情
2、西餐菜肴服务中，被称为“李兹服务”的是（ ）
A、美式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务
3、酒精的汽化点是（ ）
A、56.8℃ B、68.2℃ C、78.3℃ D、82.4℃
4、生啤机工作时，气瓶输出的气压应保持在（ ）个大气压。
A、30 B、35 C、20 D、25
5、上海浦东银行发行的是（ ）
A、华夏卡 B、太平洋卡 C、龙卡 D、东方卡
6、饭店中应用最普遍的一种激励方式是（ ）
A、奖金激励 B、精神激励 C、需要激励 D、情感激励
7、其特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香的是（ ）
A、清香型 B、浓香型 C、酱香型 D、米香型
8、鸡尾酒起源于（ ）
A、美国 B、英国 C、法国 D、西班牙
三、多选题
1、员工培训的目的及意义是（ ）
A、达到预定的管理目标 B、提高管理水平和接待服务水平
C、适应发展潮流和竞争的需要 D、使检查和督导标准统一
E、能够核定员工的工作量
2、下列描述中属酒吧调酒师岗位职责的是（ ）
A、从仓库领取所需酒水和杯具等 B、控制酒水成本，防止浪费和失窃
C、供应各类酒水及调制鸡尾酒 D、保持酒吧干净、整洁
E、按规范提供酒水服务
3、以下餐后甜酒中，加入橙皮的有（ ）
A、本尼狄克丁 B、谢托利斯 C、乔利梳 D、金万利 E、君度
4、无须陈酿即可饮用的蒸馏酒是（ ）
A、朗姆酒 B、伏特加 C、威士忌 D、金酒 E、特基拉
5、自助餐食品台的布置应是（ ）
A、方便取菜 B、有立体感、美观诱人 C、主题鲜明
D、单独陈列特色菜和高档菜 E、摆上客人用餐的所有用具
四、名词解释
1、各客式分菜服务：
2、激励：
五、简答题
在中餐宴会服务中应注意哪些问题？
六、案例分析
一天，王先生带着几位朋友来到某餐厅用餐，这时正是用餐高峰期，只见高朋满座，服务员穿梭期间，一片忙碌景象。王先生一行坐下后，点好菜，并特意点一份“家乡鲫鱼”，这道菜是该店的招牌菜。王先生有意请朋友们尝一尝。服务员说了声“请稍等”，随即送菜单到厨房。不一会儿，开始上菜了，王先生一个劲的为朋友斟酒夹菜，非常高兴。没多久，其他菜都上来了，可惟独不见那道招牌菜。王先生忍不住问服务员：“我们的菜怎么还没上来？”服务员告之王先生今天点这道菜的人太多，需等一会。又过了一会，客人们都已酒足饭饱了，特色菜还没上来。王先生生气的对服务员说道：“那道菜我们不要了，结账”。
请根据上述案例，结合所学知识回答下列问题：
1、什么是服务效率？
2、餐饮服务效率分为几类？
3、如果你是该服务员如何处理此事？
《餐饮服务与管理》高考模拟试题（四）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题
1、精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“Party”。
2、是中餐厅前台和后台协作的枢纽。
3、西餐用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉放于盘中。
4、法式服务是由于20世纪发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。
5、法国被称为“葡萄酒之女王”。
6、是专门为客人提供酒水和饮料服务的场所。
7、举行国宴活动时，国旗悬挂按国际惯例以为来宾方。左为 。
8、客前烹制是一种能渲染气氛、、的服务方式。
二、单选题
1、餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化，这句话反映了餐饮服务的（ ）
A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性
2、（ ）是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。
A、穿 B、捏 C、卷 D、折叠
3、交通银行发行的是（ ）
A、长城卡 B、太平洋卡 C、龙卡 D、一卡通
4、爱用水果做菜是（ ）的独到之处。
A、法国菜 B、英国菜 C、美国菜 D、俄式菜
5、表面焦糊，中间全部为茶色的成熟度是（ ）
A、M.R B、M C、M.W D、W.D
6、在西餐菜肴服务中，( )又称家庭式服务。
A、英式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、俄式服务
7、以下威士忌中，以（ ）最负盛名。
A、爱尔兰威士忌 B、苏格兰威士忌 C、加拿大威士忌 D、美国威士忌
8、婚宴和寿宴座次安排一般原则是（ ）
A、高位自下而上，自右而左，男左女右
B、高位自上而下，自左而右，男左女右
C、高位自上而下，自右而左，男左女右
D、高位自上而下，自右而左，男右女左
9、鸡尾酒玛格丽特的基酒是（ ）
A、白兰地 B、威士忌 C、朗姆酒 D、特基拉酒
10、宴会预定工作中，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由（ ）批准执行。
A、餐饮总监 B、副总经理 C、餐饮部经理 D、宴会部经理
三、多项选择题
1、以下哪些情况需更换餐具（ ）
A、吃带骨、带壳的菜肴 B、带糖醋、浓味汁的菜肴 C、汤碗
D、上名贵菜肴前 E、上甜品、水果前
2、以下酒品中，属浓香型的有（ ）
A、泸州老窖特曲 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、剑南春
3、以下鸡尾酒的调制方法中，（ ）方法调制的酒水一般可使用鸡尾酒杯盛装。
A、对和法 B、调和法 C、摇和法 D、搅和法 E、搅拌法
4、西餐宴会的台形设计中，（ ）型台通常摆在宴会正中央。
A、“一”字形台 B、“U”形台 C、“E”形台 D、正方形台 E、“回”形台
5、桌裙款式风格各异，裙褶主要有三种类型，即（ ）
A、荷花型 B、波浪型 C、手风琴型 D、盒形 E、几何形
四、名词解释
食物中毒：
五、简答题
1、简述信用卡结账的程序。
2、试述中餐宴会中旁桌式分菜服务的操作规程。
六、论述题
中餐宴会服务分为哪四个基本环节？试述每一环节的具体内容。（即：中餐宴会服务的操作程序）
六、案例分析
在北京某四星级酒店的餐厅里，实习生小王与酒店的两名服务员一起值台。由于三人共同值台，有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人给结账，结果跑了账，共计100多元。三个服务员都抢着去干这干那，所以这个区空了台，让客人钻了空子。跑了账，三个人都着急，怎么办？领班看着三个姑娘愁眉苦脸的样子，大发善心，当即决定将跑单的100多元钱平摊到其他客人的帐上，把这跑单的100多元帐摆平了，并告诉三人，以后谁也别提这事了。小王原想自己掏钱补上，可是领班这么一摊派，又不敢往外拿钱了。但事过以后，小王想起此事心中就愧疚，此后，她在服务中，小心谨慎，再也没有发生跑帐。
根据材料分析：
1、此案例中领班的做法是否正确？为什么？
2、由于工作失误造成跑帐事故的处理方法应是什么？
《餐饮服务与管理》高考模拟试题（五）
班级 姓名 考号 得分
一、填空题
1、啤酒按有无杀菌可分为和。
2、从现实和长远的观念来看，永远是餐饮消费市场的主旋律。
3、我国餐饮业将走向、和国际化阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
4、西餐宴会厅的环境布置应具有、特色。
5、西餐宴会服务过程中应遵循
6、金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢。西餐厅， 餐具则常用于咖啡厅或自助餐厅。
二、单选题
1、到了（ ）世纪后，欧洲各国的菜肴特色和饮食风格已基本形成。
A、16 B、17 C、18 D、19
2、鸡尾酒是由（ ）种以上的酒水混合配制而成。
A、一种 B、两种 C、三种 D、四种
3、不符合餐饮服务特点的是（ ）
A、一次性 B、有形性 C、直接性 D、差异性
4、英文字母X.O表示干邑白兰地的陈酿时间为（ ）
A、20年以上 B、30年以上 C、50年以上 D、70年以上
5、婚宴和寿宴的座次安排，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”，则男女主人（ ）
A、并肩坐末座 B、并肩坐首席 C、与男女主宾交叉坐 D、A和B
6、酒水服务中，一般向杯中注入（ ）供主人品评酒质。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
7、以下餐巾类别中，色彩鲜艳、经久耐用，价格较高的是（ ）
A、维萨餐巾 B、全棉正餐餐巾 C、棉麻混纺餐巾 D、化纤餐巾
8、为VIP客人送水果篮应提前（ ）分钟送达房间。
A、15 B、20 C、25 D、30
9、被称为西班牙的国宝的是（ 0
A、波特酒 B、比特酒 C、雪利酒 D、味美思
三、多选题
1、在中餐厅服务，下列做法正确的是（ ）
A、先用双手将菜肴端上，再上调味
B、小桌客人点的菜肴，一般在10分钟左右上完
C、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前
D、客人入座后，值台服务员可在客人右侧或左侧递铺餐巾
E、上甜品、水果和名贵菜肴前应更换餐具
2、下列说法错误的是（ ）
A、在欧美宴会中，香槟是必备的酒品
B、甜食酒是餐后饮用品，人喝了后有助消化的作用
C、红葡萄酒在品位上分甜、酸、干三种，一般在室温下和肉类配饮
D、嘉士伯啤酒产地为丹麦
E、酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（V/V）
3、下列菜式属于俄式名菜的有（ ）
A、黄油鸡卷 B、西冷牛排 C、罗宋汤 D、苹果烤鸭 E、丁香火腿
4、高级西餐厅的装饰布置，大多采用（ ）设计
A、英式 B、意式 C、法式 D、俄式 E、美式
四、名词解释
1、服务效率
2、官府菜
五、简答题
西餐宴会中，肉类菜肴的服务程序
六、论述题
宴会预定的程序是什么？
七、案例分析题：
几位客人坐在某饭店大厅休息处的沙发上聊天，客人李先生掏出香烟点燃后，便顺手将放在茶几中间的烟灰缸移至靠近自己的一侧。这时负责大厅清洁的公共区域保洁员张某看到烟灰缸中已经有了三四只烟头，便迅速前来为客人换烟灰缸，她把干净的烟灰缸按标准放在茶几的中间位置。李先生刚要弹烟灰，发现烟灰缸已不在他方便的位置，便又一次把烟灰缸移至自己的身旁。待客人李先生又抽了几支烟后，张某又把干净的烟灰缸放在茶几中间。这时，李先生对张某说：“小姐，能不能将烟灰缸放在我的旁边？”张某回答说：“对不起，先生，饭店的服务标准要求我们将烟灰缸放在茶几的中间”。
请根据上述案例，结合所学知识回答下列问题：
1、案例中保洁员张某服务存在哪些问题？
2、本案例对你有何启示？