关于桂林米粉秘方
作者：黄卫恒 qq：723399920
各个行业在做广告宣传时,很多商品都打着祖传秘方的噱头,如:什么药酒,洒尿牛肉丸,桂林米粉等等,而且行销一时.特别是在饮食业的加盟宣传时,更是盛行.（更多小吃技术开店技巧请加永兴桂林米粉qq群71483289交流，或上看)
秘方本身没有什么错,但是秘方的价值是有轻有重的.祖上传下来的配方可以叫做祖传秘方,不外传既秘也!自己创造具有独道之处的配方,也叫秘方.其实秘方并不神秘,不管是祖传秘方还是自己创造的秘方,就是简单的把世间的东西合理整合,按中医理论合理配伍而得.只是你没想到而已.
就拿桂林米粉卤水的配方来说,各家的配方都可以叫做秘方,上辈传下来的方子都可叫做祖传;秘方也好,祖传也好,做出的东西好吃色.香.味俱全有营养.就是好东西.不然就没有价值.桂林的米粉店，满街到处是。不少来桂林卖外地小吃，来了才晓得桂林人对米粉的依恋，没奈何只好改行卖米粉。有的人不知熬卤水的奥妙，以为卤水就是酱油加味精，其实真正的桂林米粉卤水，烹制方法还是比较复杂的，而桂林米粉的配料，几乎把中国菜的技法都用上了，好生了得。如果说桂林米粉是烹调艺术的经典，一点也不过誉的。
桂林米粉的吃法确实有它独道之处.它讲究鲜.香.味美.营养的原则,而且做工精细,精益求精,充分利用本地的资源.而且包罗了全国所有的米粉吃法,变化无穷.所以,光拿一个什么配方.秘方的东西就想做出美味的米粉来还是不行的.（更多小吃技术开店技巧请加永兴桂林米粉qq群71483289交流，或上看)
桂林米粉所需注意的事项：
1、 卤汁的辛、香、鲜味。（1）熬汤。（2）熬卤水。（3）熬卤汁。
2、 香料药材的合理搭配：而所用的香料无外乎：八角，豆蔻，甘草，沙姜，花椒，小茴香，香茅，白胡椒，草果，肉蔻，草蔻，香叶，丁香，罗汉果，白芷，杜仲，良姜，砂仁，桂皮，陈皮，摈榔，筚拨，香果，当归，甘松，桂子，桂丁，山黄皮等用量多少可以根据各地不同适当调整，主要是搭配合理。
3、 卤水的风味：把卤水的香料配方过于夸张，是没有必要的，因为卤水最重要的还是肉香，只要熬制卤水时，肉和骨放得足够多，那么自然就会出好卤水，有关香料的配方，个人可以根据自己的认识理解适当添加香料，就得到相对有个性的”自制秘方”了．卤水除香料外，以牛肉香味为主，一般用牛骨（最先熬）、牛肉以及其它动物的如鸡、猪骨肉等熬制，由于配制这些肉类的比例不同，熬出的香味也就有所差异，也就形成不同风味．
4、 调味调料和酱料的合理应用：盐、醋、酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、冰糖、味精、鸡精、鲜味宝、味特鲜还有猪、牛、鸡、海鲜等种类的复合香精和柱侯酱、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、豆瓣酱、黄皮酱、黄豆酱、辣椒酱等这些调味调料和酱料的不同应用也可以调出不同风味的卤汁来。
5、 米粉的爽口感：泡粉的时候注意不要过了要烫好后软和，顺滑。
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卤水的一些基本做法,由于个人的爱好不同,口味不同,手法不同,可以做适当的调整,但基本味不变. 不同的师傅,所做的卤水作法各不相同,配方是可以调整的,根据自己的一些经验实际情况作少许调整基本没有什么问题，.在卤水的制作过程中还有很多学问和方法,但由于是桂林米粉的卤水,其它要点就不说了,有条件的话可以咨询相关有经验的师傅,他们一定会有更好的见解和经验,毕竟,桂林米粉是一种文化,文化往往是博大精深的,没有一个人会掌握其全部精华,这要用自己的努力再去体验和不断的学习甚至是创新.
米粉添加剂鉴别小窍门
非食用添加物严重危害人体健康，从我做起，共同行动，坚决抵制非食用添加剂流入到米粉中来，下面介绍如何鉴别是否添加了非食用添加剂的方法。
看 肉眼观察，干米粉应是接近大米的自然色，如颜色过白，与米的颜色反差太大，就有可能在米粉的生产中使用了漂白剂等非食用物。 闻 拿一捆干米粉放入鼻子处闻一闻，干米粉应有自然的米香味，如有奇异怪味，有可能添加了不知名的非食用添加物。
煮 将干部米粉放入水中煮软，如水特别清，过冷水后再放置6小时后（气温在25度以上），在开水中久烫不断，特有筋道，有可能添加了食用胶等增筋剂。
尝 将煮过的米粉放入口中，仔细咀嚼，如特别脆口有弹性，象是橡皮筋一样，或有奇怪的味道，有可能加了食用胶、硼砂等增筋增脆剂。 （更多小吃技术开店技巧请加永兴桂林米粉qq群71483289交流，或上看)
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第二篇：桂林米粉制作方法
桂林米粉及小菜的制作方法
八角20克
桂枝20克
花椒20克
香果20克
白芷 15克
香砂仁20克
公丁香10克
（个人参考使用，谢绝转载） 卤水香料密方 砂姜20克 草果20克 香叶20克 玉蔻20克 凉姜20克 香草20克 小茴20克 白蔻20克 筚拨20克 砂仁20克 甘草40克 孜然15克 桂丁15克 陈皮35克 千里香20克 山黄皮20克 香菜籽20 克 桂皮25克 豆蔻20克 槟榔片20克
一、桂林米粉卤水的制作
1、主料：牛肉 10斤 牛筒骨8斤 牛腩5斤
2、配料：腐乳0.5斤 豆豉1斤 老抽1斤 50度以上白酒1斤 食用油4两 盐7斤 冰糖1.5斤 味精1斤 老姜1.5斤 香料27种 鸡精1斤 清水30斤
3、制作
1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用
2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味(香叶、小茴、孜然、花椒不炒)
3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味
4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。
放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。用中火煮1小时左右。
用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。留牛骨继续煮3小时。
最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、
鸡精。再煮十分钟即可。
5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。
根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克）
将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏
第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。
二、干粉浸泡方法
1、原料：直径1.4或1.6干粉
2、制法：将干粉放入大桶中散开，用沸水浸泡，用竹棍上下翻拨，加盖20分钟左右，每隔5分钟上下翻拌一次，随着水温降低，米粉泡粗泡软，取一根粉在手上捻掐，刚好过芯，脆断即可。
浸泡好的粉急速去除热水，用凉水洗2---3次，再用清水浸泡待用。
注意：粉在浸泡过程中要上下翻拨数次，防止互相粘连，影响质量。用手多捻掐几次，防止粉不过芯，或浸泡时间过长，粉容易碎断造成损失。
三、桂林米粉浓汤和清汤的制作
1、原料：猪筒骨或猪头骨5斤，清水40斤，姜100克，葱20克，白酒50克，老鸡1只或者鸡架2只
2、调料：味精20克，鸡精20克，鲜味宝10克
3、制作
1）将原料放入盆内，用开水浸泡10分钟再用清水洗去血污杂质。
2）将洗净的原料放入汤锅内，加清水，先用旺火烧沸，撇去浮沫。加入葱，姜，白酒，再改用中火连续煮4小时，取得汤35斤左右，用旺火烧沸后用勺搅拌防止焦锅底。继续用旺火煮可取得白汤，改用小火可得清汤）。在售粉之前放入味精，鸡精，鲜味宝即可。
注意：制汤的原料应冷水下锅，中途不可加入冷水，水量一次加足，在制汤过程中不可放入盐。
四、 花生的炸制
1、花生5斤，食用油适量
2、花生洗去杂质，晾干水。
取干净锅，放入花生，倒入冷油，等油温升高，用长勺上下搅动，原料发出破皮响声立即用漏网勺捞出，摊放大盘中翻动降温。
要点：用大锅操作，一次投料不宜多，原料的颜色宜浅不宜
深，色浅尚可补救，否则原料焦化报废。
五、配菜的制作（油辣椒、酸豆角、酸辣笋丝的制作）
1、原料：油辣椒、酸豆角、酸辣笋丝
2、制法：
1）将酸笋丝，酸豆角洗净切碎，榨干水分，放入炒锅炒掉大部分水分后，放一勺油在锅中心部分，放辣椒粉，味精少许，炒匀即可
2）将油烧至七八成热，淋入辣椒粉中，边搅拌边淋油即成油辣椒，如在辣椒粉中加进辣椒面、花椒面、八角面、姜葱蒜末，白芝麻各适量，得出的油辣椒颜色更红，香味更好。
3）桂林米粉的配菜一般用4---6种，在众多的配菜中可以因些制宜挑选品种，除了酸菜，酸豆角，油辣椒外，还可以选用酸笋，榨菜，酸辣椒，辣椒将之类。
六、 锅烧的制作
1、原料：猪下巴肉5斤，食用油
2、调料：食用碱、醋各5克
3、将肉洗净，切成10CM见方大块，放入汤锅内煮熟，捞出放盆内趁热用竹针在肉皮上扎满气孔，并抹上碱和醋，腌十分钟，放入油锅中炸至肉皮起泡、起皱、干脆即成。
要点：煮熟的肉先用冷油炸去大部分水气捞出，放冷再用热
油复炸一次
第一次炸时，一定要加盖并压稳，否则会崩炸溅油
第二次复炸时油要旺，肉皮朝下，能达到松涨发脆的效果
七、酸辣汤的做法
1、原料：红泡椒250克，酸豆角250克，陈醋500克，骨头汤10斤
2、调料：味精20克，鸡精10克，辣椒油200克，葱10克，胡椒粉5克，香油10克
3、1）将红泡椒切节，放炒锅中用油煸炒
将酸豆角切碎，放锅中用油煸炒
将红泡椒、酸豆角。调料和骨头汤放入锅内烧沸，撇去浮沫，加入辣椒油、陈醋、胡椒粉、葱、香油既成。
八、 牛腩的烹调技术
1、原料：卤牛腩肉5斤
2、调料：腐乳2小块，料酒30克，卤水100克，味精、冰糖各适量，葱20克，姜30克，蚝油，老抽各适量
3、将卤牛腩切成1CM见方小块，将料酒、牛腩、卤水、味精、腐乳、冰糖、蚝油、老抽，放锅内炒干汤水，一起放入高压锅，上汽后继续用中火煮5分钟即可。
4、如果用生牛腩做，需先放葱，姜，草果半个，八角半个，
公丁香3粒，陈皮20克，砂姜10克，甘草20克，桂皮10克用油煸香，继续按上面第三步骤做，中火煮20分钟。
要点：煮牛腩要掌握好时间，老牛腩时间长些，反之短些。
九、 三鲜肉粉的烹调技术
1、原料；瘦猪肉5斤
2、调料：盐25克，糖20克，干淀粉5克，熟油25克，鲜味宝10克
3、做法：
1）将肉切成薄片，放入盆内，加入清水适量，盐，熟油，糖，鲜味宝，用手捏上劲，再加入干淀粉，拌匀待用
2）取干净锅，放入汤烧开，取腌制好的肉片放入锅中搅一下，见肉已熟变色即可，视销量多次煮，不要一次煮得太多。 要点：火要大，汤要开，时间不宜过久，用此方法还可以制作猪肝，小肠，鱼片，鸡肉等。
猪肝要放点姜丝，用点醋伴好。
十、五香牛肉的制作
1、原料：卤牛肉，食用油
2、制法：走油炸酥，将水气晾干的卤牛肉放入旺油锅内炸，油温要在七八成热（240度），炸1分钟左右，立即用漏网捞出。
注意：在牛肉下油锅后要翻动几次，下锅时与油面的距离尽
量缩小，不让热油飞溅，造成烫伤。
将油炸好的卤牛肉放凉后，用保鲜盒装好，放入冰柜冷冻，按照每天用量从冷冻柜中取出转放于保鲜柜中保鲜待用。
十一、辣子鸡的制作
1、原料：鸡腿5斤，鸡骨架3斤
2、调料：食用油150克，蚝油15克，干辣椒50克（切成段），蒜瓣10克，老姜20克，白糖15克，盐5克，鸡精10克，料酒20克，卤水30克
3、1）将鸡腿、鸡骨架焯水（焯鸡的水别倒掉，放一边留用）之后，鸡腿剁成1CM见方水块，鸡骨架只要两头，剁成丁。（中间部分用天制鲜汤）
2）铁锅置火上，下油烧至四成热，放入辣椒微炒至棕红色。捞出
3）锅中另放油烧至5成热，放老姜丝，蒜瓣煸香，放入鸡丁、料酒、卤水、白糖、盐、干辣椒、味精和7种香料（草果半个，八角半个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜2片，甘草20克，桂皮10克），炒干水，再放入焯鸡的汤。
4）起锅前放入蚝油，煮熟即可。
十二、卤味等的制作
1、原料：鸡蛋放盐煮熟去壳，鸭脖、鸡爪、鸡翅各2斤。
2、调料：干辣椒（切成段）少许，老姜50克，葱20克（拍松），卤水250克，腐乳2块，老抽150克，7种香料（草果1个，八角1个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜10克，甘草20克，桂皮10克），冰糖，白酒，盐，鸡精，味精适量
3、做法：1）将调料、原料一起放入锅内，放入骨头汤，先大火煮沸，再中火煮5分钟，起锅后还应浸泡10分钟让其入味，鸡蛋浸泡时间应更长些。
2）卤锅连续使用应适量加香料、调料。
十二、桂林米粉的制作程序
1、原料：桂林米粉，五香牛肉，红烧牛腩，鲜肉，卤水，酸辣汤，熟油
2、配料：酸菜，酸豆角，豆芽，青菜，葱花，香酥黄豆或花生
3、制作：
1）将不锈钢水锅注清水大火烧热，用漏网勺装粉放入沸水中（同时放入青菜或适量绿豆芽）。用长筷条搅动米粉，加速烫热，提起滤干水后，放入碗内，捞出青菜放于米粉上面。
2）按顾客要求的品种放肉，然后放卤水，熟油，葱花，油炸黄豆，配菜，加上骨头汤即成。
要点：
1）原料和配菜摆放的位置要顺手以保证速度
2）水锅和汤锅保持沸腾，高峰时段用大火，非高峰时段用小火
3）2个熟练的人员操作，一个烫粉，一个加卤水和配菜，这样能保证速度。
4）五香牛肉粉的牛肉要切片，刀工好的话越薄越好，一是顾客吃得舒服，二是看起来显得多，可以提前切好，以免高峰时段来不及切
5）黄豆或者花生只用一种，黄豆成本比花生低
6）品种根据客人的喜好来选择，以上是有代表性的五香牛肉粉，牛腩粉，酸辣粉，鲜肉粉，锅烧粉的主料做法。还有很多不需要自己制作的主料，只要换一种主料，其余卤水，葱花，黄豆，熟油，配菜还是照放，就是另一个品种了。例如：叉烧粉，肉丸粉，辣子鸡粉，鸡蛋粉，牛排粉等。
米粉店所需设备用品
冰柜、消毒柜、货架、工作台、售粉操作台
猛火炉、电磁炉、微波炉、煤炉、火钳
小抛锅（炒小量配料或食品）
直径50CM铁炒锅（炸花生，炒酸豆角等）
直径26CM高压锅（炖牛腩）
电饭锅（恒温卤蛋）
不锈钢锅桶：直径45CM一个（制卤水）
直径40CM一高一矮（高的做汤，矮的烫粉）
直径30CM三个（一个酸辣汤、一个做卤味、一做机动备用）
米粉碗50个，汤匙50个，汤勺大1把中1把小3把，粉捞2个，大孔网捞1个（炸黄豆用），细孔网捞大1个小1个，塑料桶大2个（泡干粉）小塑料桶2个，菜筐大1个中2个小5个、大调料盅5个，塑料盆大1个小3个，菜刀2
把，砧板2块（生、熟菜各一）、卤水缸1个，食品夹1把（夹卤味）、肉钩1把
工作服、帽、袖套、围裙、胶手套、毛巾、纸筒、筷盒、牙签盒、调料盒、醋壶、碟子
第一次采购原料、调料、配料
桂林米粉、油、牛肉、牛腩、牛骨、猪骨、老鸡、鸡架、瘦肉、鸡蛋、鸡爪
干辣椒、辣椒粉、辣椒面、胡椒面、花椒面、香料、豆豉、腐乳、味精、鸡精、鲜味宝、老抽、盐、白酒、香油、冰糖、白糖、陈醋、蚝油、生粉、增香膏 香葱、老姜、大蒜、花生、泡椒、酸豆角、青菜、白芝麻
B--2B快餐盒、24A汤杯、洗洁精、塑料代、茶叶、饮料