北京牛栏山二锅头酒传统酿制技艺的保护与传承的思考
摘要：
北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂已有将近六十年的历史，主要生产清香型 “牛栏山”牌为代表的四大系列共计200余种酒类产品。最早拥有“中华老字号”的白酒产业，在20xx年时牛栏山二锅头酒传统酿制技艺正式被列入国家级非物质文化遗产名录蒸馏酒传统酿造技艺项目。本文将从牛栏山二锅头酒传统酿制技艺的角度，探究其发展历史，发现如今该工艺在保护与传承中出现的问题，并提出相关的建议，为了更好的促进牛栏山二锅头酒传统酿制技艺的保护与传承。
关键词：牛栏山二锅头酒传统酿制技艺；建议；保护与传承
引言
当今社会对传统文化的重视程度正在不断升温，对非物质文化遗产的关注程度更是与日俱增。北京顺鑫农业有限公司就是国家级的非物质文化遗产的传承单位，它的牛栏山二锅头酒酿制技艺在白酒业是享有盛誉的。笔者于20xx年11月1日前往位于北京市顺义区牛栏山镇的北京牛栏山酒厂，通过对相关负责人严小飞的访问交流，发现了二锅头酒酿制技艺保护与传承中的一些问题。在此，笔者将结合课堂所所学的非物质文化遗产学科基本理论与基本方法，尝试着对保护传承二锅头酒酿制技艺提出几点浅见。
一、北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂及其二锅头酒酿制技艺概述
（一）北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂及文化历史沿革
在“烧刀子”盛行的清代，“烧锅”作坊便分成东西南北四路盘桓于乡镇关厢，著名的有东路的顺义牛栏山、南路的大兴采育、西路的黑龙潭、北路的立水桥等。19xx年10月，在富顺成、公利、魁胜号、义信共4家烧锅的基础上正式组建牛栏山酒厂。 牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期19xx年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中，有五件都与酒有关这些青铜器经有
关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。” 此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。
如今，在京城众多白酒品牌中，牛栏山酒厂是北京地区：保持自主酿造规模最大的白酒生产企业；最早拥有“中华老字号”、“中国驰名商标”的白酒企业；唯一一家获得“原产地标记保护产品”认定的白酒企业；唯一拥有“中国酿酒大师”的白酒企业;唯一获准使用 “纯粮固态发酵标志” 的白酒企业;唯一具有“全国工业旅游示范点单位”荣誉称号的白酒企业.企业在发展规模、品牌知名度、市场竞争能力和整体经济效益等方面，都呈现出强劲的发展势头。牛栏山酒厂正以全力打造中国二锅头第一品牌为己任，来实现企业更大的发展。
（二）北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂主要经营的品种及销售方式分析
北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂主要生产经营清香型 “牛栏山”牌为代表的四大系列共计200余种酒类产品。其中我们最常见到、听到的就是牛栏山二锅头、牛栏山百年系列等。
北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂的销售方式还是十分合理而有效的。多媒体销售模式，让“二锅头”誉满中华。想必大家都知道“二锅头”这个品牌，在公交车的车身上、电视银屏的广告上、春节晚会赞助商等等都让我们知道有牛栏山酒厂这个地方，但还是不够力度，于是，北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂的厂长李怀仁先生更是趁热打铁，于今年年初邀请国家一级演员王刚先生成为牛栏上酒厂新的代言人，加大了其知名度，销售量也随之加大。近年来，网络销售发展迅速，牛栏山酒厂更是抓紧时机，在网络上诚招了诸多加盟商，让其销售呈网状结构洒满整个中国。专卖销售模式，让更多的人可以随时买到。平时我们在逛街或者逛超市的时候，经常能够看到有“牛栏山专卖”字样的销售点，这样既增加其销量又让百姓更多的知道了解“牛栏山”，可谓是两全齐美。“牛栏山一日游”销售模式，保质保量。最近几年随着旅游行业的兴起，牛栏山酒厂也赶了回“时髦”，搞起了“顺鑫生态一日游”，实现了二锅头原产地文化与消费者零距离的沟通，让消费者充分了解其生产工艺及程序，既
让消费者了解更多文化，又可进一步增加经济，实现“双赢”模式。
（三）北京二锅头酒酿制技艺特色
牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于20xx年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。 牛栏山酒，精选优质高粱和小麦等为原料，以豌豆 、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。
牛栏山酒，产于燕山脚下 、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证，为二锅头的正宗源头，地道口感无可复制。秉百年中华老字号工艺精髓，“掐头去尾截取中断”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。
二、北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂二锅头酒酿制技艺保护与传承中的问题及原因分析
（一）自然环境改变，技术工人流失问题
由于现在自然环境的改变，致使企业更新换代速度较快，在企业飞速发展的同时，技术工人流失也存在严重的问题隐患，由于设备的更新速度加快，许多老技术员工适应不了新型设备的操作方法，导致许多技术工人的流失，技术工人的流失直接回影响酒酿技艺的传承，对非物质文化遗产的保护与传承是背道而驰的。
（二）环保方面的问题存在隐患
随着社会水平的进步，人们越发的重视环保的问题，但是，就我们所知，酒厂本身就是非常费水的工厂，在越来越缺水的当下，我们应该怎样做到既要保证产量，又要将节水进行到底，这是一个值得我们去深思的问题。
除了节约用水之外，低碳生活被人们所关注，那么怎么样才能使一个大型工厂走向低碳环保，这又是我们不得不深思的又一个重要问题。
如果这种环保问题不能解决，这将变成牛栏山二锅头酒酿制技艺的传承的最大不利因素之
一，不能“环保”下去，迟早会被其他新兴酒业取而代之。
（三）代代相传酒酿技艺，是否还能保证其原汁原味
众所周知，二锅头已有上百年的历史，流传到今天，我们并不能保证我们现在所喝的就是原汁原味的二锅头酒，那么，为了避免这种情况，保护传承好我们的牛栏山二锅头酒酿制技艺，我们应当做好哪些相关的措施。
三、北京牛栏山二锅头酒酿技艺保护性建议
（一）寻找老技师、酿酒老工人，传承酿酒技艺
由于环境的关系，致使许多技术工人的流失。在这方面，我们一定要下狠功夫，派专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，将其录入收藏。并且还要组织拜师会，采用师傅带徒弟的方法让新生力量也加入进来，这样就可将二锅头酒酿制技艺很好的传承与保护下来，不用担心其流失。
（二）使用节约型设备，坚持走可持续性发展道路
如今环保问题是人们最关注的问题，所以，一个企业也应当与环保挂上钩。首先就是要积极地响应政府的节约用水政策等等，其次，要引进大型新型的具有环保理念的设备，在保证酒的质量知识，也要尽量减少对环境的污染，爱护我们的环境。最后，对于酿酒所剩下的废气渣滓，一定要走可持续性发展道路，可以充分利用其特性，进行家眷喂养，或者沼气的使用等方法。
（三）研究文化历史，发掘酿酒人技艺，确保传承无错
据了解，牛栏山二锅头传统酿造技艺是靠一代代酿酒技师口传心授得以传承和发展的，传承人是传统技艺得以保存最为关键的一个环节。首先，要民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等，以证明二锅头的文化历史之源。其次要组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，整理、建档收藏，进行牛栏山二锅头历史文化研究。最后要创新性组织“拜师会”这一传统古艺传承模式，将新入厂的青年员工拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺。采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授，确保二锅头传统技艺的代代传承，守
得牛栏山二锅头正宗之脉。
结语
北京顺鑫农业有限公司牛栏山酒厂二锅头酒酿制技艺在历史的长河中没有被时间遗忘，在传承人们的共同努力之下才可以保留至今，我们要对此保护起来并进行发扬光大，我们每个人都有义务承担起传承传统文化的责任，我们应该更多的关注牛栏山二锅头酒酿制的现状与未来，努力去探索它的发展之路，让这项宝贵的非物质文化遗产得以更好的保护与传承。 ??????????????????
参考文献 1中国非物质文化遗产网
/main.jsp
2 北京牛栏山二锅头官网
.cn/index.html
3《牛栏山大酒坊》
书籍作者：齐明昌
图书出版社：远方出版社
出版时间： 2009-09
第二篇：牛栏山二锅头市场调研
牛栏山二锅头市场调研
实施整合传播营销 提升品牌消费档次形象
牛栏山二锅头2008市场营销方案
淄博职业学院工商系市场调查团队
淄博龙锋策划工作室
只有专业，才会卓越
20xx年 3 月
牛栏山二锅头市场调查报告
一、 调查目的
了解牛栏山二锅头各种产品的市场营销总体概况，发现问题，找出解决方案，拿出整改措施。
二、 调查对象
淄川各中小超市、便利店、及B、C类酒店
三、 调查方式
采用随机方法选择调查店铺，以调查问卷、走访方式进行调查。
四、调查项目
牛栏山二锅头的产品品种覆盖度、市场知名度、美誉度，各品种在市场的销售情况，与其它高度酒的销售及受欢迎程度做出市场竞争对比。
五、 各项调查结果总结
1、 牛栏山二锅头产品在淄川市场的供应种类：
? 市场共有小（100ml）、中(200ml)、大(500ml)三类容量产品，
? 低、中、高三档包装产品。
? 52°55°56°三个度数牛栏山二锅头。
2、 淄川中小商超、便利店调查结果汇总：
除了新星大型超市各类品种齐全外，中小型超市便利店调查20家，情况如下：
1）、总体概况：
? 看不见中高档的牛栏山二锅头产品，包括新星物流批发店。
曾经有个别超市进货卖过礼品盒包装牛栏山二锅头，但是乏人问津，都停止进货销售；
? 牛栏山二锅头销量比红星二锅头高，受欢迎度较高。
? 只有一家反应与红星相比竞争弱，市场萎缩，超市老板言称度数低是其原因，其余均表示比红星好卖，
评价较好。
? 冬季销售最好，目前有开始回落迹象。
2）、各品种产品市场概况：
? 低档牛栏山二锅头各个超市都有，覆盖率100%，口碑好，好销。
? 小包装100ml牛栏山二锅头，家家都有，覆盖率100%，销售情况相对其它品种、红星二锅头相当火爆。 ? 200ml的牛栏山有9家销售，销量较小包装差。
? 500ml的牛栏山二锅头有16家销售，销售量不如100ml火爆，但是仍然比红星好。
3、B、C类酒店各20家
（1）、C类酒店（20家，包括简易店）：
? 有3家没有酒水，自带酒水90%小包装，80%是牛栏山二锅头。（不计入下面的百分比计算）
? 83%的简易店是唯一的白酒，销量很高，顾客反映很好。
? 小包装（100ml）牛栏山二锅头再C类店覆盖率100%。
（2）、B类中档酒店中（20家）：
? 有3家没销售过牛栏山二锅头的，调查发现是东北人开的店，销售小刀、老榆树等东北酒为主，占15%。 ? 有5家卖过但因销量不好而停止进货，转卖其他类白酒，主要转卖方向是低度酒，店主称高度酒很少有人喝，
占25%。
? 有4家卖的很好的：卖的是小包装（100ml）牛栏山二锅头，销售量很高，基本两天一箱，且很受顾客欢迎，
烧烤店一家、涮羊肉一家、酸菜鱼一家，占20%。
? 有4家卖的成绩平平一般化，占20%。
? 有4家卖的不好的，还在经营，反应高度酒不如低度酒好卖，作为高度酒品种保持供应顾客，占20%。
? 有两家中档酒店同时销售牛栏山与红星二锅头（100ml），其余各店只销售牛栏山。在点酒对比中，牛栏山二
锅头远远高于红星二锅头，反映牛栏山顺口些。
六、调查总结：
1、B类酒店饮酒消费的主流是低度酒。
2、小包装（100ml）牛栏山二锅头因为价格低 灵活 口感较好市场占有率较同类型的红星高，大包装的销售情况稍差相比小包装差，但是仍然比红星好。
3、在销售的各酒店中均反应小包装（100ml）牛栏山二锅头最好销，大包装销量一般，反应低度酒好卖
4、牛栏山二锅头度数低于红星，比红星有优势。
5、肉食类酒店是高度酒销售亮点。
6、牛栏山二锅头度数相对于其他中档酒还是偏高，相对处于劣势。
7、东北消费者市场影响薄弱，而他们正是高度酒消费的最大群体。
8、牛栏山二锅头在高度酒中有一定的知名度。美誉度也很好，没有不良评价。
七、优势调查分析：
1、牛栏山二锅头在淄川有很高的知名度和信任度。
2、牛栏山二锅头在喜欢喝酒的人群中成为消费选项——便宜、高度选项。
3、低档牛栏山二锅头再C类终端、流通领域覆盖很好，基础坚实。
4、清香型牛栏山更让消费者青睐些。
八、不足调查分析：
1、 差异化竞争切割不到位。
只做了酒的高、低度数市场差异切割，对目标消费者的差异切割营销粗放、不到位，感觉不到营销力度，自然销售特点明显。
2、 对消费者人群切割营销工作细分尚有不足。
高度酒消费人群细分不到位，人群、地域、饮食爱好没有细分深度营销；
有中高档产品，但是没有成为中高档次消费群体的消费选项。
3、 B类中档酒店的适销对路产品。
面对白酒饮用低度化的趋势，面对饮酒者喜欢酒量大心理，没有顺时势、顺人心的产品供应市场。
4、 高度酒市场品牌印象。
北京二锅头宣传，一直都是高度酒宣传为基调、主调，鲜有其他宣传，这一高度酒印象，阻止了大多数中、高档消费大军宴请时的消费脚步，这是牛栏山二锅头中、高档产品在B类店营销不佳的问题关键。
5、 低档消费酒市场品牌印象。
价格便宜、小摊上随处可见的印象，降低了中高档消费的饮用欲望。
6、 宣传不足：
那么多的商超酒店，没有看到牛栏山的广告，任何形态的广告投放。
九、 建议：
1、
2、
3、 保持发扬小包装价格低 、方便携带的优势。 填补低度酒空白，生产适合宴请人消费心理的对路产品。 以高端产品为载体，创造高档牛栏山酒品的企业形象，加大B类中档酒店的营销力度，做好差异化营销
工作，打开B类店的营销新局面。
4、
5、
6、
7、 适当改变牛栏山的纯高度酒形象，融入柔和的一面。 中高档产品实施整合营销战略，实现终端媒体化，营销传播化，沟通情感化，促销经常化。 寻找、培养忠诚消费者，进行鼓励消费或者积累消费，带动中高档产品销售。 与第六条结合，寻找地域性代言人，将牛栏山二锅头溶入地域亲情、人格魅力，以适应地域文化，获得
更好的发展。
8、
9、 增加人力做中高档产品营销。 增加中高档产品宣传投入，提高牛栏山档次消费形象。
十、 当前要务：
1、 招聘60——100名业务精英，进行系统的业务培训，投入中高档产品市场营销。