财富趣闻“御卿祥”，百年传承猪蹄香 烤猪蹄也叫“万山猪蹄”，关于“万山猪蹄”的来历倒有个传说，据说当年朱元璋为了刁难江南第一富商沈万山，提出要吃这个猪蹄。但当地加工出来的猪蹄是非常硬的，只有用刀把它切开才可食用，而在皇帝面前是不能动刀和利器的。沈万山想出一个办法，把做好的猪蹄拿回家，用小火把它焖得一直到肉非常酥软，放在炉子上烤一下，只要轻轻一碰，就可以把它分开。因为沈万山的钱比皇帝朱元璋的钱多得多，朱元璋有心想加害沈万山朱元璋叫沈万山请皇帝皇后吃饭。朱元璋突然指着猪蹄对他说：“这是什么菜？如果沈万山回答是“猪蹄”的话，“猪”和“朱”同音，那不就是吃皇帝的脚吗？必然冒犯了皇帝，皇帝定他个死罪也不是不可能的！这时，沈万山赶紧改口说：“这是?万山蹄?，请皇上品尝。这样，沈万山化解了这一道生死攸关的考题，让朱元璋加害不成。而那道菜：烤猪蹄因此改名为“万山猪蹄”。

后来烤猪蹄渐渐流传下来，

----------御卿祥烤猪蹄

第二篇：烤猪蹄的做法

一：烤猪蹄的做法

材料：

1：猪蹄（前蹄）5千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。 2：盐110克、味精60克、鸡粉40克，料酒适量（去除猪蹄的腥臭味且提色。）干辣椒15克（可根据当地口味添加）、花椒10克。冰糖50克（上色），

3：千里香5克、砂仁6克、白芷6克、香叶6克、香茅草4克、甘草15克、肉蔻10克、陈皮8克、八角10个、干姜10克、丁香5克、桂皮20克、小茴香8克、草果10克、红寇6克、白寇8克、山奈7克、良姜6克、山楂7克、党参10克，黄氏6克、（罂粟壳若干） 4：猪肉骨髓浸膏20克（如果没有就用猪肉香精代替）。透骨增香AAA 30克。肉宝王20克。乙基麦芽酚（焦香型）10克。酵母抽提物TP01猪肉味 8克

5：猪棒骨3根、姜片60克、大葱80克、水30斤、猪肥肉500克（增香用）。

6：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

7：（酱料）盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

8：花生碎：

香辣味： 去皮的熟花生碎，辣椒粉拌匀

五香味：去皮的熟花生碎，五香粉拌匀

（买去皮的花生，又油炸熟，然后碾碎，即可。注意油炸花生的时候不要炸煳了。）

制作：

一：卤汤熬制

猪棒骨3根，姜片60克，大葱80克，提前准备好的香料包，水30斤 猪肥肉500克（增香用）。

做法：把猪棒骨先焯水去血沫清洗干净，准备一个卤汤用的大桶，把清洗好的猪棒骨放入桶中，依次加入30斤的水，姜片，大葱，猪肥肉，香料包，大火烧开，转小火熬制2---4小时，卤汤就制作好了。 二：卤水配制

在制作好的卤汤中添加

适量干辣椒

适量辣椒油（注意：适量，考虑如何调配五香味）

适量干花椒

适量糖色（冰糖或白糖自行熬制）

适量猪肉骨髓浸膏（20克如果没有就用猪肉香精代替）， 适量透骨增香AAA（30克待考）

适量肉宝王（20克。待考）

适量乙基麦芽酚（焦香型）（10克待考）。

适量酵母抽提物TP01猪肉味（8克待考）

三：猪蹄处理

（1-1）：把清洗干净，用火烧至表皮发黑发焦，然后入醋水（盐水）中浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，（这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。）撩水沥干。

（1-2）：用花椒、胡椒、姜、大葱、圆葱各适量料酒码味两小时（置于冰箱保鲜室锁住香味。）

（2）：锅下适量的色拉油，烧到六成热，下猪蹄中火炸至微黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，烤好以后表皮Q弹，肉质软糯）。然后洗净沥干水分备用。（注意：可尝试用葱油进行炸制。） 四：猪蹄的卤制

将卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味）大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡2小时（可根据卤制情况来决定泡制时间），捞出放凉。

五：猪蹄的烤制

（1） 制作皮水

按1份生粉、6份柠檬汁、70份麦芽糖、70份白醋的比例溶于800份的水里即成皮水。（此项须考证）

（皮水是烤制猪蹄前刷在猪蹄表面。能给猪蹄增色，烤出的猪蹄色泽红润外表美观。）

（2）烤制

将凉透后的猪蹄用刀从中缝切开，在猪蹄表面刷上一层皮水，置于炭火或放在无烟电烧烤炉烤至皮色金黄、喷香、后入盘待售。

六：烤猪蹄蘸料

花生碎：

1：香辣味：去皮的熟花生碎、辣椒、花椒粉粉拌匀。

2：五香味：去皮的熟花生碎、五香粉拌匀

3：原味酱料：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

七：出售

二:卤鹅资料整理

配方一：

材料：鲜鹅6000克，上酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替，80克即可）冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒50克代替）、味精15克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、南姜150、香菜头50克（可用香菜籽15---20克替代）、香茅草50克、八角10克、甘草10，色油10克大蒜50克、清水5000克。

制作

1鲜鹅开腹去内脏，扦插肉身透净血水洗净沥干，用适量精盐、

料酒、老抽、生抽、姜葱蒜均匀擦抹鹅体内外码味，用蔑块挺腹（为美观）。

2：炒香川椒，与南姜、八角、桂皮、甘草、丁香、香茅同房香料包系好放于卤水桶，加入酱油、色油、白酒、方块肥猪肉，加清水（高汤最好）中火烧沸。

3、将大蒜、香菜须头、南姜塞入鹅腹（熟后丢弃，）入卤桶煮适当时间（中途翻转几次）。然后捞起沥干卤水即可。

配方二：老汤配料（以十八公斤鹅掌为例）

1：清水45000克 2：鸡架8副 3：干辣椒2000千克 4：花椒0.25——0.50千克 5：味精1250克 6：盐1250克 7：食用油15000克 8：辣椒精500克 9：肉宝王（一号香精）40克 10：香料包3包

二：腌制配料

1：盐400克 2：葱500克 3：姜500克 4：白酒50克 5：红曲红色素（一号色素）4克。（——一起拌匀腌码4——8小时）

三：卤制配料

1：干辣椒250克 2：花椒100-----200克

3：肉宝王（一号香精）20克==增加回味、提高香味（大厨四宝肉宝王最佳）

4：鹅（鸭）肉鲜香膏（精）30克 ==肉质增香（粉末状为佳） 5：乙基麦芽酚（糊香型）10克==增加飘香效果

6：亚硝酸钠20克 ==在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。

7：盐450克

8：味精350克

9：鸡精150克

（10：食用色素2克 （食用胭脂红）==鲜艳易上色，卤制时直接添加。不借用）

11：护色素（异VC钠）==抗氧化、防腐、保持已上的色素不蜕变。（全名：D— 异抗坏血酸钠。字母表示：SODIUM ERNTHORBATE .厂家：江西省德兴市百勤异VC钠有限公司。厂址；江西省德兴市，新岗山镇。

12：自配香料3包（每包270---300克）：

八角25克 山楂8克 山奈12克 甘草12克 红蔻8克 白蔻6克 草果9克 玉果9克 陈皮30克 桂皮30克 枳壳10克 荜拨10克 白芷30克 丁香8克 良姜20克 砂仁5克 木香15克 小茴香25克

四：制作方法

（一）：老汤熬制

1：去45000克清水，加入撩净的8副鸡架，小伙熬制1小时，捞出鸡架。

2：汤中加入洗净剪碎的香料包3三包，干辣椒2000克，花椒250——300克，一号香精（肉宝王）40克。大火烧开熬制1.5小时。

3：在加入食用油15000克，辣椒精500克。大火再煮一小时滤出净汤，加盐1250克，味精1250克。

老汤制作完毕，此时应不少于35000克。

（二）：原料加工

葱各500克，腌制四小时（低温时8小时）后取出撩净血水。

（三）：卤制

取35000克老汤，加1个香料包，干辣椒250克，花椒100——200克，亚硝酸钠20克，一号香精（肉宝王20克），二号香精（鹅或鸭 肉鲜香粉或膏30克，三号香精（焦型乙基麦芽酚）10克。盐450克，味精350克，鸡精150克大火煮开10分钟加2号色素（食用胭脂红）2克，（不借用）。护色剂10克，下备好鸭脖大火煮约20分钟，关火焖5分钟。卤制完成。

（四）：添加卤汤

卤汤损耗后，再次卤制前，先添加清水至原汤量，然后按比例添加个原料调味才好。

备注节点：

1：红曲红色素特点：

不易上色、不易褪色。故只能在腌制时放入。不如胭脂红鲜艳，所以更接近自然红。用时必须先冷水融化，否则上色不均。切不可用红曲米代替，会越卤越嘿。

2：各干料入汤前均需浸泡洗净。熬汤加盖更效果。

3：各个添加剂使用前注意其属性---水溶或油溶。

4：辣椒精一油融型为佳。

三：香酥鸭

1、鲜鸭处理净，用适量葱姜盐码味四——八小时后，去除撩水沥干水分备用。

2、如卤鹅卤水锅，虾眼水卤制30——40分钟（时间待考），关火焖置30分钟。捞出沥干水分代用。

3,、下油锅慢炸至外焦里嫩，起锅撒上熟芝麻。

4、配以花椒面、辣椒面、味精、小葱碎拌合料佐料食。

【可借鉴技术】 【1.鲜鸭，用水浸泡至少半个小时，完全去除血末，再用牙签扎上小洞以便入味

2.生姜洗净切片

3.用2勺盐抹遍鲜鸭，把抹完盐的鲜鸭放入小盆里，倒入2勺老抽，2勺生抽，1勺蚝油，1勺五香粉，1勺料酒，半勺白糖，茴香子10克，撒上干欧芹碎5克，戴上一次性手套，按摩五分钟左右使其入味，腌制12个小时以上】

烤鸡翅的做法

（1）

原料：鸡翅一合，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑胡椒各适量。

制法：

（2） 1、将鸡翅一个切成两块，用竹签穿透洗净血水，放入盆中，加

上述调料腌制6－12小时，翻动1－2次。

（可以前一天晚上腌，第二天烤。）

捞出置于蒸迪内，小火蒸熟。然后刷上皮水，上烤架烧烤，并边烤边

刷油和撒各调味料。

四：盐水猪肝

材料 ：

猪肝、 料酒、食盐、葱姜、花椒、八角、香叶、桂皮各适量 做法：

1将猪肝放入清水中浸泡，换几次水，透

2腌好的猪肝冷水下锅，烧沸过水，煮净浮末，捞起备用。 3锅中放清水置火上，倒入所有香料、料酒，放入腌渍好并煮净浮沫的猪肝。大火烧沸，转中小火煮至猪肝熟透即可关火。

4卤好的猪肝捞出晾凉，切片装盘即成。

5配以干佐料食用。