猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。猪蹄的营养价值非常丰富，

还有很好的养生功效，可以用作食疗，人们常常把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。身价不菲的熊掌常常让我们普通的消费者望其兴叹；廉价的猪蹄却是我们所熟悉的日常美食。而人们却常常对廉价的猪蹄不屑一顾，其实猪蹄的营养价值并不亚于熊掌。

猪蹄的营养价值：

现代营养学研究表明，每100克猪蹄中含蛋白质22克，脂肪20克，碳水化合物1.7克，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。猪蹄中的脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。猪蹄中的蛋白质，水解后所产生的天冬氨酸、胀氨酸、精氨酸等十一种氨基酸的含量及营养价值，能与熊掌媲美。

猪蹄中含有胶原蛋白

猪蹄内含有大量胶原蛋白，胶原蛋白是一种由生物大分子组成的胶类物质，含有大量的甘氨酸，是构成肌腱、韧带及结缔组织(即人们常说的“筋”)最主要的蛋白质成分，胶原蛋白能在人体内参与合成胶原，还能镇静中枢神经，胶原蛋白还被称为“骨骼中的骨骼”，可促进骨骼生成，促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，指甲有光泽。

（1）胶原蛋白能美容护肤

胶原蛋白是补充、合成蛋白的原料，它能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，

防止皮肤干瘪起皱，使面部皮肤显得比较饱满，丰润光泽，还能使皮肤弹性增加，韧性增强，血液循环旺盛，营养供应充足，皱纹变浅，皮肤显得娇嫩细致。

（2）胶原蛋白能护发

人的头发和皮肤一样，也由胶原蛋白组成。头发摩擦受热会磨损，内层的胶原蛋白会受到刺激而分解，缺乏胶原蛋白，头发干枯分叉，指甲易断裂，灰暗无光泽。补充胶原蛋白，营养皮下组织才能够促进毛发，指甲健康，保持头发与指甲的柔软亮泽。

（3）胶原蛋白能健骨

胶原蛋白是骨骼的重要组成部分，是构成肌健、韧带及结缔组织最主要的蛋白质成分，人称胶原蛋白为骨骼中的“骨骼”，骨骼生成时，首先必须合成充足的胶原蛋白纤维来组成骨骼的框架。胶原蛋白能使钙质和骨细胞结合，不致于钙质的流失而导致的骨骼疏松。

（4）胶原蛋白可缓解焦虑

胶原蛋白含有大量的甘氨酸，是构成肌腱、韧带及结缔组织最主要的蛋白质成分。这些氨基酸不仅能在人体内参与合成胶原，还能镇静中枢神经。所以，处于焦虑之中及神经衰弱、失眠的人，吃猪蹄后可有明显的改善作用。

（5）胶原蛋白能催乳

胶元蛋白所水解出来的多种氨基酸以及游离出来的多种微量元素，可以对女性的身体进行有效地协调。缺乳汁的产妇，

倘若在猪蹄汤中加上通草等催乳中药，催乳的效果是非常显著的。

（6）胶原蛋白能防衰老和抗癌

衰老原因之一在于机体的细胞蛋白质分子与水交叉结合，产生一个“冰结区”，因而抑制和减弱了细胞的生理代谢，使细胞的可塑性出现弱碱状态，进而造成老年人多种器官萎缩，弹力降低，外表皮肤及黏膜干燥等“脱水”状态。同时，在癌症病人的癌细胞中，“结合水”的数量明显减少，这说明结合水与癌症的发生也有某些关系。常见一些癌患者体重锐减，其体内细胞贮水机能出现障碍是重要原因之一。大分子的胶原蛋白质是贮水及改善水代谢的最佳营养物质，对改善细胞的营养状态及抗老、防癌具有重要意义。

猪蹄中含有脂肪

猪蹄内含有大量脂肪，脂肪是生物体内储存能量的物质并给予人类能量，脂肪构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用，这样使人不至于很快就感到饥饿。摄入适当的脂肪还有助于维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。

猪蹄中含有铁元素

猪蹄中含有一些铁元素，铁是人体不可或缺的元素，是血红细胞形成的因子。是血红细胞形成的必需元素。铁对血红蛋白的产生是必需的，能够预防和治疗贫血。

最新研究发现，即便在那些血色素正常的女性当中，铁也有抗疲劳的效果。

膳食中补充铁之后，她们的体能、情绪和注意力集中程度都有所改善。

猪蹄中含有硒元素

猪蹄中含有许多硒元素，硒元素能清除体内自由基，抗衰老；参与损伤心肌的修复，预防和治疗肝、肾、哮喘、妊娠高血压等病；对铅、镉、汞、砷、铊等重金属有抵抗作用，可减轻上述化学物质对人体的危害；有“抗癌之王”的美称，能明显抑制肿瘤扩展；维护白血球活性，是一种免疫效用增强剂。常食猪蹄可以补硒，是增强人体健康、防备疾病、延年益寿的有效办法。

猪蹄中含有维生素A

猪蹄中含有一些维生素A，吃猪蹄能补充人体所需的维生素A，维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成，能维持骨骼正常生长发育，能促进生长与生殖，还能抑制肿瘤生长。

猪蹄中含有维生素E

猪蹄中含有一些维生素E，常吃猪蹄可以补充一定量的维生素E。维生素E是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂，能供给体内氧气，使人更有耐久力，能和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏，还能延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿，能防止流产，还有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况。

猪蹄的功效与作用

补血，通乳，托疮。治妇人乳少，痈疽，疮毒。

济南御卿祥的烤猪蹄不粘手不粘牙不油腻不开裂，外皮酥脆，口感筋道

第二篇：烤猪蹄的做法

一：烤猪蹄的做法

材料：

1：猪蹄（前蹄）5千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。 2：盐110克、味精60克、鸡粉40克，料酒适量（去除猪蹄的腥臭味且提色。）干辣椒15克（可根据当地口味添加）、花椒10克。冰糖50克（上色），

3：千里香5克、砂仁6克、白芷6克、香叶6克、香茅草4克、甘草15克、肉蔻10克、陈皮8克、八角10个、干姜10克、丁香5克、桂皮20克、小茴香8克、草果10克、红寇6克、白寇8克、山奈7克、良姜6克、山楂7克、党参10克，黄氏6克、（罂粟壳若干） 4：猪肉骨髓浸膏20克（如果没有就用猪肉香精代替）。透骨增香AAA 30克。肉宝王20克。乙基麦芽酚（焦香型）10克。酵母抽提物TP01猪肉味 8克

5：猪棒骨3根、姜片60克、大葱80克、水30斤、猪肥肉500克（增香用）。

6：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

7：（酱料）盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

8：花生碎：

香辣味： 去皮的熟花生碎，辣椒粉拌匀

五香味：去皮的熟花生碎，五香粉拌匀

（买去皮的花生，又油炸熟，然后碾碎，即可。注意油炸花生的时候不要炸煳了。）

制作：

一：卤汤熬制

猪棒骨3根，姜片60克，大葱80克，提前准备好的香料包，水30斤 猪肥肉500克（增香用）。

做法：把猪棒骨先焯水去血沫清洗干净，准备一个卤汤用的大桶，把清洗好的猪棒骨放入桶中，依次加入30斤的水，姜片，大葱，猪肥肉，香料包，大火烧开，转小火熬制2---4小时，卤汤就制作好了。 二：卤水配制

在制作好的卤汤中添加

适量干辣椒

适量辣椒油（注意：适量，考虑如何调配五香味）

适量干花椒

适量糖色（冰糖或白糖自行熬制）

适量猪肉骨髓浸膏（20克如果没有就用猪肉香精代替）， 适量透骨增香AAA（30克待考）

适量肉宝王（20克。待考）

适量乙基麦芽酚（焦香型）（10克待考）。

适量酵母抽提物TP01猪肉味（8克待考）

三：猪蹄处理

（1-1）：把清洗干净，用火烧至表皮发黑发焦，然后入醋水（盐水）中浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，（这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。）撩水沥干。

（1-2）：用花椒、胡椒、姜、大葱、圆葱各适量料酒码味两小时（置于冰箱保鲜室锁住香味。）

（2）：锅下适量的色拉油，烧到六成热，下猪蹄中火炸至微黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，烤好以后表皮Q弹，肉质软糯）。然后洗净沥干水分备用。（注意：可尝试用葱油进行炸制。） 四：猪蹄的卤制

将卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味）大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡2小时（可根据卤制情况来决定泡制时间），捞出放凉。

五：猪蹄的烤制

（1） 制作皮水

按1份生粉、6份柠檬汁、70份麦芽糖、70份白醋的比例溶于800份的水里即成皮水。（此项须考证）

（皮水是烤制猪蹄前刷在猪蹄表面。能给猪蹄增色，烤出的猪蹄色泽红润外表美观。）

（2）烤制

将凉透后的猪蹄用刀从中缝切开，在猪蹄表面刷上一层皮水，置于炭火或放在无烟电烧烤炉烤至皮色金黄、喷香、后入盘待售。

六：烤猪蹄蘸料

花生碎：

1：香辣味：去皮的熟花生碎、辣椒、花椒粉粉拌匀。

2：五香味：去皮的熟花生碎、五香粉拌匀

3：原味酱料：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

七：出售

二:卤鹅资料整理

配方一：

材料：鲜鹅6000克，上酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替，80克即可）冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒50克代替）、味精15克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、南姜150、香菜头50克（可用香菜籽15---20克替代）、香茅草50克、八角10克、甘草10，色油10克大蒜50克、清水5000克。

制作

1鲜鹅开腹去内脏，扦插肉身透净血水洗净沥干，用适量精盐、

料酒、老抽、生抽、姜葱蒜均匀擦抹鹅体内外码味，用蔑块挺腹（为美观）。

2：炒香川椒，与南姜、八角、桂皮、甘草、丁香、香茅同房香料包系好放于卤水桶，加入酱油、色油、白酒、方块肥猪肉，加清水（高汤最好）中火烧沸。

3、将大蒜、香菜须头、南姜塞入鹅腹（熟后丢弃，）入卤桶煮适当时间（中途翻转几次）。然后捞起沥干卤水即可。

配方二：老汤配料（以十八公斤鹅掌为例）

1：清水45000克 2：鸡架8副 3：干辣椒2000千克 4：花椒0.25——0.50千克 5：味精1250克 6：盐1250克 7：食用油15000克 8：辣椒精500克 9：肉宝王（一号香精）40克 10：香料包3包

二：腌制配料

1：盐400克 2：葱500克 3：姜500克 4：白酒50克 5：红曲红色素（一号色素）4克。（——一起拌匀腌码4——8小时）

三：卤制配料

1：干辣椒250克 2：花椒100-----200克

3：肉宝王（一号香精）20克==增加回味、提高香味（大厨四宝肉宝王最佳）

4：鹅（鸭）肉鲜香膏（精）30克 ==肉质增香（粉末状为佳） 5：乙基麦芽酚（糊香型）10克==增加飘香效果

6：亚硝酸钠20克 ==在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。

7：盐450克

8：味精350克

9：鸡精150克

（10：食用色素2克 （食用胭脂红）==鲜艳易上色，卤制时直接添加。不借用）

11：护色素（异VC钠）==抗氧化、防腐、保持已上的色素不蜕变。（全名：D— 异抗坏血酸钠。字母表示：SODIUM ERNTHORBATE .厂家：江西省德兴市百勤异VC钠有限公司。厂址；江西省德兴市，新岗山镇。

12：自配香料3包（每包270---300克）：

八角25克 山楂8克 山奈12克 甘草12克 红蔻8克 白蔻6克 草果9克 玉果9克 陈皮30克 桂皮30克 枳壳10克 荜拨10克 白芷30克 丁香8克 良姜20克 砂仁5克 木香15克 小茴香25克

四：制作方法

（一）：老汤熬制

1：去45000克清水，加入撩净的8副鸡架，小伙熬制1小时，捞出鸡架。

2：汤中加入洗净剪碎的香料包3三包，干辣椒2000克，花椒250——300克，一号香精（肉宝王）40克。大火烧开熬制1.5小时。

3：在加入食用油15000克，辣椒精500克。大火再煮一小时滤出净汤，加盐1250克，味精1250克。

老汤制作完毕，此时应不少于35000克。

（二）：原料加工

葱各500克，腌制四小时（低温时8小时）后取出撩净血水。

（三）：卤制

取35000克老汤，加1个香料包，干辣椒250克，花椒100——200克，亚硝酸钠20克，一号香精（肉宝王20克），二号香精（鹅或鸭 肉鲜香粉或膏30克，三号香精（焦型乙基麦芽酚）10克。盐450克，味精350克，鸡精150克大火煮开10分钟加2号色素（食用胭脂红）2克，（不借用）。护色剂10克，下备好鸭脖大火煮约20分钟，关火焖5分钟。卤制完成。

（四）：添加卤汤

卤汤损耗后，再次卤制前，先添加清水至原汤量，然后按比例添加个原料调味才好。

备注节点：

1：红曲红色素特点：

不易上色、不易褪色。故只能在腌制时放入。不如胭脂红鲜艳，所以更接近自然红。用时必须先冷水融化，否则上色不均。切不可用红曲米代替，会越卤越嘿。

2：各干料入汤前均需浸泡洗净。熬汤加盖更效果。

3：各个添加剂使用前注意其属性---水溶或油溶。

4：辣椒精一油融型为佳。

三：香酥鸭

1、鲜鸭处理净，用适量葱姜盐码味四——八小时后，去除撩水沥干水分备用。

2、如卤鹅卤水锅，虾眼水卤制30——40分钟（时间待考），关火焖置30分钟。捞出沥干水分代用。

3,、下油锅慢炸至外焦里嫩，起锅撒上熟芝麻。

4、配以花椒面、辣椒面、味精、小葱碎拌合料佐料食。

【可借鉴技术】 【1.鲜鸭，用水浸泡至少半个小时，完全去除血末，再用牙签扎上小洞以便入味

2.生姜洗净切片

3.用2勺盐抹遍鲜鸭，把抹完盐的鲜鸭放入小盆里，倒入2勺老抽，2勺生抽，1勺蚝油，1勺五香粉，1勺料酒，半勺白糖，茴香子10克，撒上干欧芹碎5克，戴上一次性手套，按摩五分钟左右使其入味，腌制12个小时以上】

烤鸡翅的做法

（1）

原料：鸡翅一合，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑胡椒各适量。

制法：

（2） 1、将鸡翅一个切成两块，用竹签穿透洗净血水，放入盆中，加

上述调料腌制6－12小时，翻动1－2次。

（可以前一天晚上腌，第二天烤。）

捞出置于蒸迪内，小火蒸熟。然后刷上皮水，上烤架烧烤，并边烤边

刷油和撒各调味料。

四：盐水猪肝

材料 ：

猪肝、 料酒、食盐、葱姜、花椒、八角、香叶、桂皮各适量 做法：

1将猪肝放入清水中浸泡，换几次水，透

2腌好的猪肝冷水下锅，烧沸过水，煮净浮末，捞起备用。 3锅中放清水置火上，倒入所有香料、料酒，放入腌渍好并煮净浮沫的猪肝。大火烧沸，转中小火煮至猪肝熟透即可关火。

4卤好的猪肝捞出晾凉，切片装盘即成。

5配以干佐料食用。