l  广东饮食文化研究报告  

高一（1）班

组员：陈晴惠、李嘉馨、欧衔达，唐影梅，魏杰雄、刘安安、吴紫筠

 1.活动目的

食在广东”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。

作为广东人的我们，对广东的饮食文化必须有一定的了解。我们深入了解广东的饮食，向大家进一步介绍广东的饮食，让大家对广东的饮食有更深入的了解。

2.活动实施方法

研究方法

组成小组，充实的准备，制定计划

利用网络、杂志、图书馆等收集课题资料

走访驰名凉茶铺了解凉茶的种类、由来等

 整理资料，结合访问记录、图片等做成小报告

 整理、筛选资料，分析讨论研究成果

撰写调查报告，制作幻灯片

课题成员互评

 １、准备阶段

首先，我们对课题的内涵进行研究，了解课题的内容、目的。然后根据课题和组员的自身特点进行分配工作，并制定各种具体的计划，安排研究课题的步骤。

２、实施阶段

（１）   资料收集。分３组成员，每组１到３人。第一组负责上网收集资料，第二组负责到图书馆、阅览室查找资料，第三组负责到实地考察，收集有关资料。

（２）   外出实地访问调查。为了让调查更具丰富性，更真实，我们决定外出调查，并访问有关人士。我们去远近驰名的凉茶铺（因店主要求，铺名不宜展示）。首先，我们到凉茶铺品尝了一下凉茶。凉茶味苦带甘，苦涩，难入口，但饮后提神。然后我们问了店主是否接受我们的访问，他毅然接受。他重点向我们介绍了凉茶的由来和发展，并介绍了凉茶的种类和功效，在我们的强烈要求下，他向我们讲述了煲凉茶的技巧和方法。

调查访问前，我们小组做好准备和安排。访问时，组员都踊跃向店主发问，部分组员细心做好笔录，部分做品尝和拍摄。

关于广东饮食文化变迁的访谈情况记录表

（３）   分析整理。经过小组分工，收集的资料十分丰富，我们运用了3星期的时间对资料进行整理、筛选，并撰写调查报告。这过程十分复杂，每一部分，我们安排一位组员负责，最后总结，形成调查报告。

３、课题评价

 为了让课题做的更好且了解我们在研究学习过程的表现和成果，我们作了互评。每位成员对各组员的分析能力、研究能力、协助能力等方面进行评价，目的是让我们组组员认识自身不足，在日后改善自己。

3.活动准备

 1.设定计划

2.组员分工

3.查找资料

4.制作报告

5.分析反思

4.评价反思

经过这次的综合实践活动，我们的动手实践能力确实提升了，虽然说大多数资料都通过网络得到的，但我们各成员为了寻找这些资料真的花了不少的精力和时间。对我们来说，这次的活动意义重大，除了它是我们在高中甚至在中学阶段的第一次的综合活动，它还增强了我们同学之间的友谊，我们从中明白：有些事一个人难以办到的，只要结合我们的力量，就可以化不可能为可能！

再说，虽然我们的成员都是“老广东”，但通过这次对广东饮食文化的调查，我们了解到有许多我们平时不曾知道的广东饮食习俗。例如，广东饮食倡导的是简朴归真，反对铺张浪费（其实我们平时的饮食中已经验证了这一点）。还有，我们通过询问上了年纪的叔叔，伯伯一些关于以前的特色小食，他们都毫不吝惜地告诉我们，那些什么钵子糕（现在也有）啊，米糕啊等等。

最值得一提的是，负责制作幻灯片的几位同学还熬夜制作到一点多他们说要尽早让我们看到大家的合作成果，真的感谢同学们的劳心劳力啊！可以说，如果没有大家的不计较个人得失，这次的综合实践活动不会办地如此成功（我们地作品得到了老师和很多同学的肯定。）！

 5.活动小结（研究结果）

1. 影响粤菜的地理与历史因素。

广东自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广东成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广东的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广东万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广东的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。

 2.广东饮食文化的内涵

分析“食在广州”的自然景观和人文环境，具有丰富的文化内涵。

（1）是具有开放性。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。 

（2）是兼容性。开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。

（3）三是开拓性。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的品德。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境界上来，成为岭南文化的重要组成部分，并且大大丰富了岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。

3.粤菜简介

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵 味， 独树一帜，在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。

4.广州风味小吃

广州小食大体可分为油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大类，这些小食价廉物美，遍布全市大街小巷。

油器类小食，有油条(炸面)、油香饼(咸煎饼)、笑口枣、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中带咸、甜中带酥、甜中带脆的。

粥品类名目繁多，油器和粥品一般都同时经营。

粉面类品种有面条、云吞、沙河粉、猪肠粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群众喜爱，猪肠粉则多在早上供应，十分畅销。面条、沙河粉配以各种肉料可制成牛腩面、猪手面、鱼蛋面、牛腩河粉、肉丝河纷、鱼片河粉等，既可汤煮，又可炒制。

糕点类有松糕、棉花糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、伦教糕等，这类食品的共同点都是蒸制而成。

甜品类在小食中所占的份量虽然不大，但有其特色，较受群众欢迎的有双皮奶、去壳绿豆沙、红豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉汤丸、冰糖炖木瓜、冰花炖鸡蛋、寄生蛋茶等等，这些不但营养丰富，价廉物美，有些还有一定的医疗作用，如芝麻糊能去肠燥，炖木瓜可清心润肺，寄生蛋茶可降血压等。

粽子类大体可分为甜粽和咸粽两种类型，甜粽类以枧水粽为基础，其特点是制作比较简单，黄澄澄带有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品种有豆沙棕、莲蓉粽，近年莲香楼创新了蛋黄莲蓉粽。咸粽类制作比较复杂，品种有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇庆裹蒸粽等。广州市的粽子是群众喜爱的小食之一，在街头巷尾常年可见售卖。

杂食类多为流动个体摊档经营，品种有煲牛杂、炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣菜等，这些品种各有风味特色，销售量虽不大，却也经营者众，有些经营者在煲牛杂时配以萝卜、白灼菜胆以及各式酱料，光顾者颇多。

5.特色的饮茶文化

饮茶是广东人的一个生活习惯。广东人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广东的茶市分为早茶、午茶和晚茶。茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广东的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它不但既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，是茶馆所不能比拟的。因此，广东人聚朋会友，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广东人把饮茶，又称"叹茶"。"叹"是广东的俗语，为享受之意。这也正是广东茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广东的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。

6.广东凉茶

   广东凉茶，是广东特有的一种茶，具有清凉散热、解暑去湿的功效，起到保健止渴作用。广东地属岭南，多雨潮湿，冬暖夏热，先民们为了除湿去热，便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶，制售凉茶的药店、摊档、作坊，也随着社会的需要，不断得到发展。每到夏天，凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。

7.广东特色小吃

（1）潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮菜，不仅风靡南粤，走悄神洲大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。

（2）客家人在數次遷移之後，居住在廣東、福建、江西三省之間，菜式受到了福建菜和廣東

菜兩大菜系的影響。但是在互動之下，客家菜又以「東江菜」融入了廣東菜系統，以「閩西菜」融入福建菜系統。基本上，客家菜具有山區地方菜的特色，食材很少使用海鮮，而是多用肉類，在客家菜中，各種飛禽走獸都能用來製作美味的佳餚，像是狐狸、野雞、鷓鴣、山羊、野豬、豪豬、狸、老鼠、青蛙、蜂蛹、烏龜、鱉和蛇等都可以用作烹調用的食材。此外，由於受到廣東菜的影響，客家人也喜歡吃「雜」，也就是常用飛禽或者牲畜的內臟作菜，像是涮牛雜、炒八脆等，而有名的酸菜薑絲炒大腸，就是一道用動物內臟炒製，具有客家風味的菜餚。客家人所常吃用內臟烹調的菜，還有酸菜肚片湯、杏仁白肺、脆皮炒肚尖、生炒腰花等。

（3）广州菜

广州菜特别讲究厨艺精湛，烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。

8.饮食习俗

它是广东文化很有特色的一个分支，饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食的描述与分析，我们可以透视到广东生活方式中所蕴含的文化底蕴。饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样， 广东人对饮食的选择，也正是文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。

9.广东饮食文化的发展

随着经济的发展、社会的进步，以及对外开放的不断扩大，广东饮食文化也在不断地发展和变化。一方面，广东饮食文化受到外来文化的冲击，如以麦当劳、肯得基等为代表的西方快餐文化，占据了不少年青人和儿童的市场，使不少人的生活习俗、文化观念也发生了的新变化。另一方面，人民生活水平的不断提高，为广东饮食文化的发展奠定了经济基础，“食在广州”也面临良好的发展机遇，呈现如下几个发展趋势：第一，饮食与旅游相结合。酒家饭店的设置与旅游景点发展相配套，重视老字号的保护和建设，与旅游产品整体规划，互相促进；旅游部门每年举办“广州国际美食节”，吸引了八方来客，广泛推介广东饮食文化，把饮食与旅游的有效地结合起来。第二，用餐方便化。针对现代工作和生活的快节秦，各类即食品、半制成品、快餐发展迅速，受到广泛的欢迎。第三，食品营养科学化。广州人从“吃得饱”到“吃得好”，并已逐步讲究营养结构的科学搭配，讲究食补、食疗、药膳，对营养学的学习和研究方兴未艾。第四，原料天然化。广东人越来越重视环境保护和可持续发展，放心菜、放心肉成为市民普遍关心的问题，绿色食品、无公害食品市场需求日益扩大。第五，美食情趣化。广东的酒楼饭店越来越注重装修，格调高雅，环境舒适，厅房陈设、菜式命名、服务员的服饰等，无不透露出饮食文化的品味。再配以悠扬悦耳的音乐，或设舞蹈曲艺、时装表演，或设卡拉OK，让食客在美的艺术气氛下，自娱自乐中进餐畅饮。这种饮食与文化艺术的结合，使广州美食情趣不断提高，食客将享受到越来越丰富的饮食文化。

异彩纷呈的饮食文化，是反映广东经济社会发展的一个重要窗口。相信，随着广东现代化城市的建设和发展，“食在广东”潜力无限，未来的前景将更加辉煌。

第二篇：广东饮食文化的形成与发展

广东饮食文化形成与发展的机理研究

蔡晓梅　司徒尚纪

１问题的提出

随着文化对经济建设、旅游开发、城市规划、政策制定等方面的作用越来越明显，各界逐渐认识到文化是一种立足于久远的深层次的社会现象，是一切经济和社会发展的“势”之所在。２００２年底，广东提出了“广东要建成文化大省”的战略构想。这是广东发展模式的一次重大转变。而广东饮食文化作为广东文化的重要组成部分，其中蕴涵着丰富、深邃的广东文化精神，因此对广东饮食文化的研究有利于推动广东文化大省的建设与完善。目前有关广东饮食文化的研究主要集中在三个方面，第一是广东饮食文化的特征与特色分析［１－３］；第二是广东饮食文化资源的开发与利用［４－５］；第三是广州饮食文化的实证研究［６－８］。广东饮食文化作为中国饮食文化的一朵奇葩，其研究还处在起步和探索阶段［９］，一直以来没有引起足够的重视。近年来，广东饮食文化市场百家争鸣，百花齐放，各种外来饮食文化在广东迅速传播发展，湘菜、川菜、东北菜等中国的各大菜系都在广东占有一定的市场空间和份额，各种西餐、洋快餐也纷纷抢占广东市场。这些现象背后的原因是什么？需要我们进行深层次的研究。本文拟探讨广东饮食文化形成与发展的机理。

决定论认为人类饮食文化的发展，是人类追求享乐的结果。文化象征决定论认为人类的文化是由符号表现出来的，人类的饮食文化也是其最尖锐的象征符号之一，同样可以反映出文化的内在结构。环境可能论认为，在饮食文化形成与发展过程中，地理环境只是提供一种可能而不是最终的决定性因素，即自然环境对食物获取技术的主要类型只起限制作用，不起决定作用，任何饮食文化特质的变迁都是生存危机所致。比较以上有关饮食文化产生与发展的主要理论概说，我们认为，环境决定论者只看到生态环境对人们的生计文化及其他习俗的产生具有制约、保留作用。但在现实生活中，饮食文化差异常常表现出与不同文化、生产技术水平和社会发展阶段的关联性，因而单一地理环境决定论经不起推敲。文化决定论也犯同样的错误，而象征理论的本身缺陷，它只适合研究文化发展不很复杂的初民社会和文化内涵不很丰富的民族的饮食文化，或较为简单的文化特质。此外，进化论也解决不了相同地理环境下饮食文化的类似性和饮食文化回归等问题；功能论解释不了功能过时或不明显的饮食文化依然保留的现象。因此，任何一种决定论都有失偏颇。相比之下，可能论似乎更为科学。但是，目前的可能论都过于强调生态环境与社会因素的作用，忽视了群体（即文化群体）的作用。实际上，文化群体的作用也是十分突出的。首先，饮食文化是一种群体文化，离开群体，饮食文化就失去了生产者和消费者。其次，文化群体是饮食文化传承的载体。再次，文化群体是饮食文化传播与接受的关键因素。因此，在饮食文化传播过程中，群体起着重要作用。综上所述，我们认为，饮食文化的形成与发展受到生态环境、社会文化、文化群体三方面要素的制约。任何单一要素都不可能成为饮食文化形成与发展的决定因素，它们都是制约性因素。任何一种饮食文化特质都是三者互动的结果，而三者所起的作用也不是同一的。各要素在不同的时期和社会发展状况下所起作用的大小完全不同。另外，在同一要素内部，在不同时期、不同情况下诸因素之间所起的作用也不完

２饮食文化形成和发展的理论探讨

目前，有关饮食文化形成与发展的理论大体上可以概括为决定论和可能论两种，在这两种理论之下又可以细分出许多理论。如决定论当中又可以分出环境决定论、社会进化决定论、社会功能决定论、社会文化决定论等［１０］。地理环境决定论认为，人类饮食文化的形成和发展是由他们所处地理生态环境决定的，人类饮食文化差别就是适应这种地理环境的产物。社会进化决定论认为，人类饮食文化的形成与发展是社会进化的结果，各种饮食文化的差异是社会进化程度不同所致。文化功能决定论认为人类饮食文化的诸多礼仪行为都具有一定的社会功能，相应地这些饮食文化特质是因社会功能的需要而形成与发展。文化心理

全一致。总之，任何区域的饮食文化都是在生态环境、社会文化和文化群体的共同作用下，形成一个动态的文化系统。整个系统在不断变迁、不断趋向成熟和稳定的过程中协调发展，其中某一要素发生变化，其他要素就会加以限制，从而实现饮食文化整体结构的平衡。

多样性和丰富性。

料资源淋漓尽致地描绘了出来。

３广东饮食文化形成与发展的因素分析

３．１　生态环境

广东襟山带海，五岭雄倚其北，南海濒临其南，地形复杂，海岸曲折绵长，河流众多，居珠江水系中下游，地处低纬度，土地肥沃，高温多雨，四季常青，生物种群繁多，资源丰富，土地利用率高，生产潜力大，为广东饮食文化景观的形成与发展提供了自然基础。

广东，东接福建，北连江西、湖南，西与广西为邻，西南端隔琼州海峡与海南相望，毗邻港澳，是我国重要的海上交通要冲和对外交往的“南大门”。全省广东拥有海洋国土面积约４６万平方公里［１１］，所以又是一个海洋大省，港湾岛屿众多，这些为海洋渔业的发展提供了有利条件。广东的平原可分为河谷冲积平原和三角洲平原。这些平原地势低平宽广，河网密布，土地肥沃，物产丰富，水陆交通便利，是广东重要的水产、果疏、鲜花、禽畜的生产基地，也是农作物高产地区之一。

广东省陆地总面积２６６８５．１５万亩，人均土地占有量３．９９亩，远低于全国人均土地占有量１２亩的水平，不及世界的１／１０（４０多亩／人）。再加上广东又是一个“七山二水一分田”的省份，山地丘陵所占比重大，可供开垦的荒地资源有限，可垦为耕地的不多，可辟为水田的更少。同时广东丘陵广布，丘顶较平，地表破碎，给耕作带来一定困难。这就导致了人多地少，只好精耕细作的生产现状。但是，广东成土条件复杂，土壤类型多，有利于因地制宜安排农、林、牧业，及多种农作物的生产。

广东属东亚季风气候区南部，具有热带、亚热带季风海洋性气候特点。气温较高，夏长冬短，省内各地年平均气温在１８℃－２４℃之间。干湿季节分明，冬春少雨，常出现季节性干旱。广东气候适宜作物全年生长，光合潜力仅次于海南，而优于大陆其他沿海省（区）市，作物生长周期短，适宜采用多样形式的立

３．２人文环境

品经济、华侨文化和人口迁移等方面。

３．２．１商品经济

住在广州，影响了广东饮食结构和饮食习惯。

自秦汉始，广州历代皆为商业之都，广东成为商业大省。浓郁的商业氛围造就了一批广州商人，有官商、海商和“牙商①　”，他们走南闯北，促进了国内城市的发展，也促进了广东饮食文化的交流与繁荣以及饮食文化的社会化。以唐代为例，唐代广州的夜市和食肆不仅热闹也很吸引人。唐代的都城有夜禁制度，晚上都不开市，但广州则例外。唐诗人张籍《送郑尚书出镇南海》有句云：“蛮声喧夜市”，此可证当时广州夜市之名已播中原，其中酒肆是吸引人的消闲场所。唐中期以后，朝廷实行酒类专卖，但广州没有实行，所以广州酒多且价格便宜，时人嗜酒成风。酒铺有不少自酿米酒出售，形成一种风俗颇为有趣：酒酿好后，开坛盖前，从封坛的泥中钻一小孔，插入小竹筒，顾客可从竹筒中吸酒试味，称为“滴淋”，这也可见酒铺招客手法之新之巧［１３］。唐代广州的食肆已远近闻名。其烹调以“南食”、“南烹”之名见称于世，其时用料已很广泛，烹调技艺也有多种手法。明代的商业化也很发达，尤其是广州玉带濠一带成为富商们纸醉金迷之地。“香珠犀象如山，花鸟如海，番夷辐辏，日费数千方金。饮食之盛，歌舞之多，过于秦淮数倍。［１４］”南京秦淮河的繁盛天下闻名，而广州玉带濠竟“过于秦淮数倍”，可知其盛。玉带濠畔不但酒馆妓馆众多、上铺云集，更有不少外省商人建造的会馆。如浙绍会馆、山陕会馆、湖广会馆、金陵会馆、四川会馆等，这些会馆在一定程度上搭建了广东饮食文化与内地饮食文化交融的桥梁，它们将内地饮食文化引入广东，也把广东的饮食文化带回了当地。明清之际，广州城中市场上，商品琳琅满目。当时有“广州之货，天下未必有；而天下之货，广州尽有之”的说法。

总之，广东商业的发展，不仅促进了广东城市的发展，而且使广东人淡薄了中原正统的“重农抑商”的价值观念，促进了广东生活素质的提高，娱乐形式的增加，重要的是促进了广东饮食文化的交流与发展，为“食在广东”打下了深厚的文化基础。

圳以及潮汕平原与兴梅地区［１６］。因此华侨不仅把世界各地的饮食文化带回广东，同时也把广东饮食文化扩散到世界各地，对广东饮食文化产生了深远的影响。

宋代占城稻、花生的传入，明代番薯、玉米、烟草、菠萝、南瓜、辣椒、甘蓝作物的传入，都直接或间接与华侨有关。志称万历十年（１５８２　年）　在安南（越南）　经商的东莞人陈益将番薯成功带回家乡，“种播天南，佑粮食，人无阻饥”［１７］；同时，还有高州人林怀兰亦“自外洋挟其种回国”种植［１８］。原产中南美洲的玉米，明嘉靖、万历年间（１５２２～１６２０　年）也由海商带回广州惠州始种［１９］，清初传遍全国。这两种作物后来成为全国重要粮食作物，形成“地瓜一种，济通省人之半”［２０］和“红（番）　薯半年粮”景观。西方蔬菜也通过华侨纷纷传入广东，乃至内地。如辣椒“大约明末清初由南美洲传入广东，辗转传入中原”［２１］。木瓜原产墨西哥，明末清初传入广东。稀有热带乔木树，国内无此树种，约于清初由鹤山华侨从南洋带幼苗或种子回来，种于该县雅瑶镇，后推广至广东其他地区［２２］。又“暹罗所出产的蔬菜，多数是广东潮州人”引入［２３］。此外，番茄、马铃薯、荷兰豆等也先后经广东引入。历史上华侨引进广东外来作物，可归纳如下（表１）。这不仅丰富了广东饮食文化景观，也促使广东人们的食物结构产生变化，社会文化生活质量得以提高。

表１华侨引进广东部分作物一览表

名　称引种地时代资源来源

占城稻、花生广东、福建等宋正德琼台志，卷７、

檀萃：滇海虞衡志，卷１０１番薯、玉米、广东、福建明、清光琼州府志，卷５、烟草、菠萝、道光电白县志，卷２０、南瓜、木瓜、方以智：物理小识，卷９．木等

橡胶、咖啡、海南、广东剑麻、爪哇、蔗、金鸡纳、香茅、木薯、吕宋烟等

民国本信之：南洋地理大系，２，

１９４２年印，陈植：海南岛新志，正中书局，１９４９　年．

３．２．２华侨文化

广东是我国华侨人数最多、分布地域最广的省区。我国华侨约３，０００　万，　其中２／　３　原籍广东［１５］。侨乡几乎遍布全省，比较集中的是粤中五邑（台山、开平、恩平、新会、鹤山）和广州、中山、东莞、深

转引自：许桂灵，司徒尚纪．广东华侨文化景观及其地域　　　　　　　　分异［Ｊ］．地理研究，２００４（３）：４１３

３．２．３人口迁移

饮食文化的产生和发展离不开文化载体，即民族和人口迁移。移民一则造成文化传播，二则使不同地域文化发生交流和整合，形成新文化，推动文化向前发展，故移民在文化形成上占有很重要地位。而移民素质、源地、迁移时间、路线和分布，又影响到一个区域的文化特色。广东饮食文化是由生活在广东地区的各个民族共同创造的，但汉族的到来无疑在其中起了决定性的作用［２４］。

中国自进入文明社会以来，其境内的开发有迟有早，有快有慢，呈现出发展的不平衡。一般来说，南方的开发比北方的黄河流域要晚，而广东境内地旷人稀，又多密林深谷和水泽，加上五岭的阻隔，所以开发要迟一些。秦朝以前，广东境内居住的是南越族和南越族的先民。秦始皇统一岭南后，把许多“谪徙民”强制迁到岭南，“与越杂处”。这是广东历史上第一次民族大迁移。中原汉族人民开始进入到当时偏僻的南越族居住的地方。此后，中原汉族人民一次又一次南迁。中原的饮食文化由此传入广东，但同时为了适应岭南的气候和水土，南迁汉族在保留自身饮食特点的同时，吸收土著居民的饮食习惯，经过一个不断融合和变迁的过程，形成了今天独具特色的广东饮食文化。

汉族南迁与土著居民的汉化和居地收缩都是同步进行的。这些土著居民后来演变为瑶、畲、壮等少数民族，他们退居山区，保留着自己的饮食文化，成为多姿多彩的广东饮食文化的一个组成部分。南迁广东的汉人，由于他们的源地、入居时间早晚和分布地区环境的不同，大约在唐宋时期，渐渐分化、发展为广府、福佬和客家三个民系。其饮食文化在保持同质性的同时还存在较大的差异性，这成为广东饮食文化区划的基础。

改革开放以来广东省活跃的人口迁移，其主要动因是改革开放中广东省与国内其它地区以及省内珠江三角洲与其他地区之间经济的不平衡发展［２５］。在总迁移人口中，广东省内人口迁移量及省际迁入人口量分别占全国此两项迁移人口总量的１０．９７％和１０．７５％，均居第１位［２６］。广东省际迁入人口中有６９．５３％来自临近省区，主要以广西、湖南、海南、江西、福建、湖北等省区。大量的人口迁入，将迁移者当地的饮食文化引入广东，促进了广东饮食文化的多元化发展。

３．　３文化群体３．　３．１生产群体

效地推动着广东饮食文化的形成与发展。

艺，促进了家庭烹饪文化的发达。

卖酒：“大抵广州人多好酒，晚市散，

城镇体系格局，宋政府规定“诸镇置于管下人烟繁盛处”，并“设监官，管火禁兼酒税之事”［３３］，同时出现了四条主街构成的棋盘状格局的城镇和商业街，“常常是只有一条主要街道，街道两旁坐落着住宅和商店”［３４］，城镇和商业街的建设对于商业和饮食业的发展具有重要意义。元代广东也“鱼鸡蚬菜，堆积于市，酒支数年”［３５］。明清以前的广东经济还是较为落后，所谓饮食业多以摊档形式存在，自身规模并不大，谈不上景观特征。然而明清以来，广东经济突飞猛进，尤其是明中叶以来资本主义萌芽在珠江三角洲生长和澳门作为一个国际贸易港的崛起，促进了商业城市的产生和兴盛，圩镇大量出现。“又有粤中处处有市……顺德锦鲤海有龙眼市，各处龙眼果俱于此贸易。廉州城西卖鱼桥畔有珠市，珠壳堆积，土人常以珠蚌肉饷客，杂姜齑食之，味甚甘美。其肉有细珠如粟遗藏于中。万州有鹿市，琼郡鹿皆鬻市内。俱人市也。靖康场有鬼市，晦夜常见海光忽生，水面尽赤，无数灯火往来。螺女、鲛人之属，喧哗笑语，卖珠鬻锦，数钱，量米，量麦，其声彻晓乃止。虎头门西，每月出，辄有鬼于海中为市，人往多得异物，鸡鸣而散。其地旧有沉洲，所谓沉洲夜市也。靖康海市见于夜，青州鬼市则见于昼”［３６］。饮食业开始遍布全省各地，经营范围也有所扩大。当时广州“城内所有街道几乎都有饭馆，这些饭馆里有大量烹调的肉食。有很多烧煮的鹅、鸡、鸭，以及大量做好的肉和鱼。我看见一家馆子门口挂着一整只烧猪，任人选择哪一部分，因为整只都清洁地做好”［３７］。经过长期的发展，广东饮食店铺可谓是星罗棋布、鳞次栉比，并逐渐形成了酒楼和茶楼两大饮食行业和其它中小饮食行业。饮食业的发达一方面反映了广东商品经济的发展，另一方面也为广东饮食文化的良性发展创造了条件。

３．３．２消费群体

消费文化群体主要表现在广东人“重吃轻穿”的消费心理和广东人自身海纳百川的特质上。

首先是广东人的消费心理。需要是个体行为的原始动力；消费需求则是市场发展的根本动力。衣、食、住、行是人类的主要消费需求。但衣、食的消费和住、行的消费是不对等的。前者属于日常消费，而后者则属于大宗消费。因此，衣和食的消费是人们日常生活中最主要的消费内容。不同地区和文化背景的人对衣和食的消费心理存在很大的差异。广东人普遍有“重食轻衣”，或者说“重吃轻穿”的消费心理。

广东居民在衣着方面的消费水平不到全国平均水平的一半，而食品的消费高于全国水平。这一消费心理在广州居民中表现得更加明显，广州有句俗话，“辛苦揾嚟自在食”。意思是说辛苦赚钱，就是为了享受三餐。历年来广州居民在外饮食占消费性支出的平均比例大致在１３．８％左右，这一比例在全国遥遥领先，是全国居民平均在外饮食消费的３－５倍②。充分体现了广东人“以吃为日常消费第一要义”的消费心理。

广东人的“重吃”心理既与自然环境和社会经济发展有关，也与“吃”本身对个体发展意涵的丰富性有关。同时，广东的历史文化和地方性格，使广东人的“重吃”心理得到了进一步的强化。由于广东地处边疆，历代王朝对其控制比较弱，受正统封建思想的影响较小，因而广东人具有轻政治重商业、轻集体重个人的地方性格。他们强调个人价值、追求个人享受，以拼命地工作，尽情地享受为生活宗旨。通常人们以“锦衣玉食”作为享受的一种标志，但广东冬短夏长的气候条件使人们对“锦衣”无特殊要求，而对“玉食”更是情有独钟。

其次是广东人的自身特质。广东人具有开放性、兼容性、开拓性、灵活性、趋时性、享受性等特质，这些特质在饮食文化方面的表现就是“无所不吃”。凡各地常用的家养禽兽、水泽鱼虾，粤菜中无不尽用；而各地所不采食的蛇虫鼠蚁鲎螺鳖等，广东人则视为上肴，必欲将其油煎火炒、汤煮水蒸、调味烹食而后快。这种现象自古有之。南宋人周去非在《岭外代答》中说：“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。”其中，最令外地人好奇而心里发悚的莫过于蛇馔料。汉代淮南王刘安在《淮南子．精神训》中写道：“越人得髯蛇（即蟒蛇）以为上肴，中国（中原）人得而弃之无用。”早在公元１３２２年（元朝至治二年），意大利天主教士鄂多立克游广州后在其著作《东游录》中写道：“这里也有比世上任何地方更大的蛇，很多蛇被捉来当作美味食用。”经过逾千年的烹蛇经验总结，现存于广东食肆菜谱中的蛇馔已多达数十种，“菊花龙虎会”、“五彩炒蛇丝”、“烧凤肝蛇片”、“五蛇羹”等已成为粤菜中的精品。另外，古籍《南楚新闻》所记载的民间食青蛙的方法更是不可思议：“先于釜中置水，次下小芋烹之，候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟，如此呼为‘抱芋羹’；又或先于汤内安笋笴，后投蛙，及进于筵上，皆执笋笴，瞪目张眼，而座客戏之曰：‘卖灯

心者’；又云疥皮者最佳，掷于沸汤，即跃出，其皮自脱矣，皮既脱，乃可修馔，……其味绝珍。”“凡有筵会，斯为上味。”可见广东人有“无所不吃”的传统。现代亦有人形容道：天上飞的除了飞机，地上爬的四条腿的除了板凳，广东人什么都吃。这种海纳百川、博采众长的饮食消费心理是广东饮食文化得以长足发展的重要原因。

　　　实证研究［Ｊ］．人文地理，２００７（１）：６３－６６。

　　　与展望［Ｊ］．云南地理环境研究，２００６（５）：８３－８８。［１０］李自然．生态文化与人—　　　　北京：民族出版社，２００３，３：１２－２６。

　　　　１９９６，６：７。

［１２］乾隆《邱文庄公集》卷８，《南溟奇甸赋有序》。

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［１４］屈大均：《广东新语》：卷１７，《宫语》。

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［１７］凤岗陈氏族谱．卷７，家传?秦讷公小传。

［１８］道光．电白县志，卷２０，杂录。

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［２１］民国广东通志初稿．物产?蔬菜类。

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［２７］司马迁：《史记》，卷６，《秦始皇本纪》。［２８］司马迁：《史记》，卷１１８，《淮南衡山列传》。［２９］唐?房千里《投荒杂录》。［３０］周去非：《岭外代答》卷１０。

［３１］刘恂：《岭表录异》，卷上。

［３２］仇巨川：《羊城古钞》，卷８，《张无颇传》。［３３］《续资治通鉴长编》卷３０９。

　　　　市网［Ｊ］．历史地理，１９８８，６：９７。

４结论

广东前海后山的地理环境提供了水果、鱼类、兽类等丰富的饮食资源，潮湿闷热的气候条件使人们养成了注重烹调技术的饮食习惯，经济文化的交流使广东汇集了全国乃至世界各地美味名食，华侨文化与人口迁移给广东饮食文化注入了新鲜的血液，地理条件的便利性和饮食功能的多样性的交互作用促使广东人对“吃”产生特殊的关注和偏爱，灵活多变、博采异邦的饮食消费心理造就了广东饮食文化的与时俱进。事实上，广东饮食文化形成与发展的原因是复杂的，其发展的影响因素是多元的，如外来饮食文化与本地饮食文化的融合与碰撞、市场经济与改革开放政策等都对其发展产生了非常重要的推动作用。但总的来说，广东饮食文化的形成与发展是自然环境、人文环境和文化群体等综合因素共同作用的结果。

注释：

①牙商：也称“牙人”，即最早的经纪人。他们拉线撮合　　买卖双方，收取佣金。

②全国、广东与广州统计年鉴数据整理。

参考文献：

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［３］王泽巍．客家饮食文化特色分析［Ｊ］．福建地理，２００６（２）：７１－　　　７３。

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［６］蔡晓梅，甘巧林，张朝枝．广州饮食文化景观的空间特征　　　及其形成机理分析［Ｊ］．社会科学家，２００４（２）：９５－９８。［７］马丽霞．饮食文化对广州市饮食消费市场发展的影响［Ｊ］．　　　商场现代化，２００６，９：１７４－１７５。

［３５］吴莱：《南海古迹记》。

［３６］范端昂：《粤中见闻》，卷５。

司徒尚纪：中山大学城市与区域研究中心）