酒店餐饮管理知识 酒店餐饮 可持续发展
【 摘要】随着酒店行业的竞争力加剧，酒店餐饮业也遇到了前所未有的挑战，酒店餐饮要想得到可持续发展，就必须要具备餐饮的核心竞争力。我们都知道，时间内效仿的特色餐饮产品组合和独有的经营个性，酒店餐饮的特色和个性呢？怎样才能实现呢？怎样才能把酒店餐饮打造成
供不应求已经成为历史，投资审视国内酒店餐饮市场，其 酒店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互
忠诚的顾客会给酒店带来很多好处。调查发现，两次光临的客人可以为餐饮企业带来25—85%的利润。吸引他们再次光临的首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。使顾客成为酒店的忠诚者，首先可以降低酒店为顾客支付的服务、促销费用。根据
美国营销协会的估计，1位满意的客人会引发8位潜在的生意；一位不满意的客人会影响25个人的光顾意愿；争取一位新客人所花的成本是保住一位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往***持5%的客人，则利润可增加25%以上。
非常有利的宣传，积极
的口碑效应，使酒店极大地 重点放在建立、感。
（一）酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜的 科学的市场调查或者是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要 掌握顾客的现实要求，还应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在 经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。 研究顾客的需求应该贯穿于酒店餐
饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。比如，北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有经理说的，新的品种，才能吸引消费者”。
第二篇：餐饮管理制度
餐饮服务从业人员健康检查管理制度
1.从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可参加工作。
2.从业人员必须持有有效健康合格证明方可从事餐饮服务食品加工、经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上疾病者，要立即将其调离餐饮服务工作岗位，患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
6.建立从业人员健康管理档案，将从业人员健康情况及时归档。
7. 严格执行餐饮服务从业人员晨检制度。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度
1. 餐饮服务食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理员和食品从业人员的培训；
2.食品安全管理员的培训按照《餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法》执行；
3．本单位食品安全管理员要认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育等方面的培训；
4.餐饮服务从业人员必须参加本单位组织的食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识的培训；
5.建立本单位的食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、培训对象记录存档。
餐饮服务从业人员健康检查管理制度
1.从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可参加工作。
2.从业人员必须持有有效健康合格证明方可从事餐饮服务食品加工、经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上疾病者，要立即将其调离餐饮服务工作岗位，患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
6.建立从业人员健康管理档案，将从业人员健康情况及时归档。
7. 严格执行餐饮服务从业人员晨检制度。
餐饮服务食品及食品相关产品采购管理制度
一、采购原则
1、采购人员采购食品及食品相关产品时，应当到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。
2、采购食品及食品相关产品时尽量定点采购，必须执行索证索票、进货查验和台账记录制度。
3、不采购无中文标签的预包装食品。
4、不采购供应者不能提供相关许可证、营业执照、检验合格报告、检疫合格证的食品及食品相关产品。
5、不采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。
6、长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
二、具体要求
1、从生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存加盖供货者公章的许可证、营业执照、产品生产批次检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。
2、从供应基地、固定供应商采购的，应当查验、索取并留存加盖公章的许可证、营业执照（或复印件）以及每笔供应清单。
3、从超市、商场采购的，应当索取并留存加盖公章的电脑票据等购物凭证；
4、从农贸市场经营户采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；
5、从个体经营者采购的，应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照（或复印件）、购物凭证或每笔供应清单。
6、采购畜禽肉类的，应当查验、索取并留存检疫合格证（或复印件）。
7、批量采购进口食品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相同批次的食品检验合格证明的复印件。
8、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业加盖公章或签字的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。
9、食品及食品相关产品入库前，应查验所购产品的感官、外包装、标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并如实记录《餐饮服务食品及食品相关产品采购与进货台账》。
10、应当以月为单位按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和查验记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
餐饮服务餐用具清洗消毒管理制度
1.设立餐饮用具清洗消毒专用场所，场所内须配备冲洗消毒、保洁设备。指定人员负责餐饮具清洗消毒管理工作，对每批餐饮用具清洗消毒情况进行记录。
2.餐饮用具清洗消毒人员必须熟练掌握清洗消毒程序和消毒方法。严格执行清洗消毒程序。
3.每餐收回的餐饮用具，应该当餐清洗消毒，尽量不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮用具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。清洗消毒后餐饮具应及时放入保洁柜保存备用。
5. 已消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放，存放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，柜内外要经常抹拭消毒。
6.餐饮用具清洗消毒池必须专用，不得在洗餐饮用具清洗消毒池内清洗食品原料，不得清洗拖把等物品。
7.清洗消毒结束，清理水池、地面卫生，及时清理泔水桶，做到水池、地面清洁卫生，泔水桶内外清洁。
餐饮服务食品库房与食品储存管理制度
1.库房保持通风、干燥，设置机械通风设备；采取有效防鼠、防虫、防霉措施，保持库房干燥、整洁。库房内不得存放有毒有害物品和个人生活用品。各类食品及其原料分类存放，标签朝外，摆放整齐；
2.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上；
3.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标签；
4.禽蛋类尽可能单间存放，无条件单间存放的，须与其它食品及原料保持距离单独存放；
5.库房门、窗防鼠、防虫、防霉设施经常检查，保证功能完好；
6.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度；
7.库房内食品及其原料须遵循先进先出原则，库房管理人员要经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料；
8.食品冷冻、冷藏贮存做到原料、半成品、成品严格分开。冷冻、冷藏柜（库）要有明显区分标志，贮存食品不得堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜（库）要定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生；
8.食品安全员管理员应定期对食品库房与食品储存情况进行检查，做好检查记录，发现问题提出整改意见，并督促落实。
关于本餐厅单位选址、布局流程和设备设施布局的证明
本单位已基本具备申办《餐饮服务许可证》的条件，并提出#b@2申请。