利川市民族中医院

营养科工作流程（基本诊疗路径）

第二篇：石泉县城关镇中心小学农村义务教育营养工程改善计划工作流程操作规范

石泉县城关镇中心小学农村义务教育营养

改善计划工作流程操作规范

1.1.1采购人员纪律要求

1.1.1.1热爱学校，树立全心全意为学生及就餐人员服务的意识。

1.1.1.2遵纪守法，遵守学校各项规章制度，不得利用工作之便谋取私利，损害学校利益，不得收受供应商的贿赂（包括现金、礼品及各种有价证券等）或索取贿赂。

1.1.1.2采购员按时采购所需物品，不得采购腐烂、变质或过期等不符合卫生标准、质量标准的物品，不得以次充好。

1.1.1.4采购员应加强业务学习，总结工作经验及教训，提高工作质量、工作效率。

1.1.1.5采购员禁止拥有供应商的股份。

1.1.1.6采购员要最大限度地维护和争取学校的利益。

1.1.2采购及验收标准

1.1.2.1烹饪原料的选择原则

1.1.2.2必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料

1.1.2.3必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料

1.1.2.4必须按照原料本身的特点和性质选料

1.1.2.2烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准

1.1.2.2.1烹饪原料品质的基本要求

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。 1

其次是按照员工对原料的食用习惯和适用价值确定。

1.1.2.2.2品质鉴定原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

（1）原料固有的品质

（2）原料的纯度和成熟度

（3）原料的新鲜度

（4）原料的清洁卫生

1.1.2.2.3鉴定原料的品质方法，大致可分为理化检验和感官鉴定两大类。

（1）理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。 理化鉴定：是用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确保品质好坏。

生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。

（2）感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼，耳，鼻，舌，手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。

感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简单的方法，具体方法有以下几种：、

A、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如果出现异味，说明已变质。

B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别 2

品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质好坏。

C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。

D、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质的好坏。

在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需要设备，简单易行，可以很快得出结论。但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。

1.1.3蔬菜鉴定标准

1.1.3.1蔬菜的分类

按照蔬菜的结构及构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

1.1.3.2蔬菜的检验

蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜程度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

1.1.4肉菜蛋类鉴定标准

1.1.4.1家畜肉类的品质检验

家畜肉类的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价，常用感官检验方法鉴定。感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉 3

的新鲜程度。

（1）外观：新鲜肉，色泽光润、肉的断面呈淡红色、稍湿润，但不沾，肉的液体透明。

（2）硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。

（3）气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。

（4）脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。

1.1.4.2家畜内脏的品质检验标准

（1）肝：新鲜的肝呈紫色、有光泽、质地坚实、有弹性。

（2）腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿。

（3）肠：新鲜的肠，色泽发白、粘液多。

（4）心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出、组织坚韧、富有弹性、外表有光泽。

（5）肚：新鲜的肚呈浅黄色、有光泽、粘液多、质地坚实、有弹性。

1.1.4.3家畜肉的品质检验标准

家畜肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家畜体外部特征变化，以感官检验的方法，从家畜的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏。

（1）嘴部：新鲜的家畜嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味。

（2）眼部：新鲜家畜的眼部、眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。 4

（3）皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家畜特有的气味。

（4）脂肪：新鲜家畜的脂肪反白、稍带淡黄色、有光泽、无异味。

（5）肌肉：新鲜家畜的肌肉，结实而有弹性有特殊香味。

1.1.4.4禽蛋类的质量鉴别标准

蛋类的质量鉴别一般采用以下四种方法

（1）外观鉴别：新鲜的蛋，外壳有一层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。

（2）透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透明，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。

（3）摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。

1.1.5食用油脂的种类及其鉴别标准

1.1.5.1食用油脂的分类

菜籽油

芝麻油

植物油脂 棕油

食 玉米油

用 花生油

油 猪油

鸡油

动物油脂 鸭油

牛油

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羊油

1.1.5.2食用油脂的鉴别

食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：

（1）气味：动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。

（2）滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。

（3）色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色、精制色泽油为无色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油。

（4）透明度：品质正常的油脂呈液态时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。

1.1.6鱼类海虾类等产品质量鉴定标准

1.1.6.1鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：

（1）眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽混浊不清，呈微蓝色。

（2）鳃：鲜红的鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色，无粘液和污物，不新鲜的鱼鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，有污垢。

（3）鳞：鲜鱼鳞片整齐，排列紧密，有粘液和光泽，轮层明显， 6

不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐烂的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。

1.1.6.2虾类

活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：

（1）外形：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺，不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。

（2）色泽：新鲜的虾头尾壳发亮，呈青绿色或青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，颜色变为红色或灰紫色。

（3）肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的虾肉松软。

死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蟠足卷体，体表无污秽物黏附，无异常气味的生虾为好，反之则为劣质。

虾仁的鉴别标准：市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁、好的虾仁应是肉质清洁、完整、呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不清洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。

虾米：优质虾米外观整洁、呈淡黄色而有光泽、肉质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽，为灰白色或灰褐色，肉质酥松或有酶味。

鳝鱼：因死鳝鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，其鉴别方法如下：

（1）看鳝鱼的血色：活鳝鱼加工成鳝丝的血液颜色是鲜红色。 7

（2）看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状。

（3）看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝，肉质细腻，且有弹性。

（4）看皮色：活鳝鱼加工的鳝鱼丝表皮黑中透亮，皮色光洁。

1.1.7干货类的品质检验

1.1.7.1干货类制品的分类

按传统的分类方法可分为山珍类、海味类和一般干料类。按原料的性质可分为动物性干料和植物性干料两大类，根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌料和陆生藻类六大类。

1.1.7.2检验干货制品的基本标准

对于货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干制品的质量标准。

（1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。

（2）整齐、均匀、完整。

（3）无虫蛀、无杂质、保持应有的色泽。

1.1.7.3几种主要干货制品的质量标准

（1）肉皮：作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残疾余肥膘，无虫蛀，干爽，敲击时响声清脆，质量均匀为好，反之则为次之。

（2）玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长不超过10-17CM为最好，肉薄节疏、纤维多而粗老的质量较差。

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（3）黄花菜：又名金针菜，干燥、有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。

（4）黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，肉厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。

（5）银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽，无杂质，根小，干度足，完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽，散碎者次。黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则根部大而发硬。

（6）香菇：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇再次之，菇丁质量最差。

A、花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花的白色裂纹，肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色，身干、质嫩、有芳香气味为质好香菇。

B、厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽，质嫩、肉厚、朵稍大，质量稍次。

C、薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌裙白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基本稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。

D、菇丁：是指未充分发育的香菇，个小，直径在2CM以下，味淡质差。

（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮或油皮，有一、二、三级品之分。 9

一等品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。

二等品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。

三等品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

（8）粉丝：质量好的粉丝，粉条细长、白净、晶莹透明、丝条均匀整齐、干燥、不易折断、无斑点、墨迹、无霉变，有粉丝特有的光泽。

（9）蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁细、品质较差、保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、硬度高。

（10）干贝：上等干贝粒大完整、黄亮干燥、肉质结饱满，肉丝清晰、粗且有特殊香气。粒小、破碎、色淡无光泽者较次。破碎、发黑发霉的为变质品。

（11）鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长形，选购时应注意：体干、体形完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体形部分蜷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点、体小而宽、肉薄者为次品。

（12）海蜇是由水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色，气味清新、厚质、均匀、个体完整、块大、无血黑“（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。

（13）海参：检验标准主要是以体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别。体形大、肉质厚、体内无沙者为上品，体形小、肉质薄、原体没剖开，体内有沙粒者较差。

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（14）紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒，其中以卷筒形柔嫩脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质最优。

（15）发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优，反之则劣。

（16）鱼肚：其标准一般为体大整齐、肚厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好。灰暗、肉薄、体小则次之，不虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质产品。

1.1.8稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准

1.1.8.1稻米的质量检验标准

大米的品质是由多方面因素决定的，主要有大米的品种、成熟情况、含水量、大米的存放时间长短等，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。

（1）米的粒形：米粒形均匀、整齐、质量大、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好。相反则差，碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、口味较差。

（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质差。

（3）米的硬度：米能承担机械压力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高。硬度小的米，品质就差，易成碎米。

（4）米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检验是最主要的方面。新鲜的米有香味和光泽、无米糠和其 11

它杂物、无害虫、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥。而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连结块，煮熟食用，质感粗糙、口味差。

1.1.8.2面粉的品质检验标准

面粉品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行品质检验。

（1）水分：国家规定面粉含水量在12%-13%间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而又形不散，则含水量过多，不易存放。

（2）颜色：面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间较长或保管条件潮湿，而粉的颜色就会加深，品质降低。

（3）面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果高过其它成分就相应减少，品质就不一定好。

（4）鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡。如果带有腐烂味、霉味、颜色发深的面粉已陈，如因水分过多，产生发霉、结块现象。表明已变质，新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

1.1.8.3淀粉的品质检验标准

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度和是否含有其它杂质及水量等方面来检验。纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。 12

1.1.9包装类食品的检验标准

凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下几个方面：

（1）包装类食品必须包装整洁、完美。

（2）包装类食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址、生产日期、食品的主要原料成分和食品的保质期等。

（3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。

1.1.10冻品类的检验标准

1.1.10.1冻肉的分类：

冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉（包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉、冻4号肉，其中冻3号肉和冻4号肉为最常用）、冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪红和冻猪耳等。

1.1.10.2按照冻品的共同特征，其检验标准为：

（1）凡是冻肉类产品必须包装完整，并有生产厂址和生产日期。

（2）冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检验标准。

（3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准（如新鲜度等）

（4）冻肉类产品中间不能有过多冰块。

（5）东肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。

1.1.11过程控制

1.1.11.1采购员的要求和条件：

1、熟悉学校的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节。

2、了解食品、物品特点，懂得如何选择各种原料的质量规格和 13

产地，了解各种原料的季节性和存放性能。

3、熟悉蔬菜、副食品销售渠道，熟悉各地批发商和出售商，了解食品市场行情。

4、诚实可靠，思想品德好。

1.1.11.2采购计划制定

1、行政总厨根据对就餐人数的预计，制定采购计划，交餐饮部经理批准。

2、易坏性食品应具有较好的色泽及新鲜度，非易坏性食品应具有较好的外观、等级。

3、发现所购食品有腐烂，变质和过期现象，应立即退货。

1.1.11.3采购时间及数量

1、鲜活类的食品每日采购一次，非易坏食品视食堂具体情况不定期采购。

2、采购原料的数量按每日制定的原料采购清单采购。

3、如发现所采购物品有短斤少两的现象，应补回所缺的相应数量。

1.1.11.4采购价格

合同类采购按合同执行

1.1.11.5供应商的选择

1、调研

采购部员工负责对相关的供应商物品的质量，价格及信誉等状况进行调研，每一种物品尽量向三家以上不同的供应商索要价格表，并 14

填写《每周采购计划比表》

2、选择供应商

采购部对调研结果进行讨论，并填写《每周采购计划表》。选择最终供应商标准是：在同等质量、数量、信誉的前提下，其价格为最低价。

1.1.11.6合同或协议的签订

采购部在选择了供应商后，应与供应商签订有关供货合同（或协议书）。

1.1.11.7合同评审

采购部与供应商最终签订合同（或协议书）前，应由学校财务部，餐饮部对合同进行评审，评审过后，方可生效和执行。

1.1.11.8供应商的评审和更换

采购部每季度对供应商进行一次评审，如供应商违反合同要求，采购部有权终止合同，更换供应商。

1.1.11.9采购过程的监督与检查

1、采购部每周必须对采购点进行一次抽查，了解市场行情并向各餐饮部通报，了解采购员有无违规行为。

2、各餐饮部负责人和验收员在日常验收货中要严格把关，发现数量不足、货不对板、质价不符、行情波动等异常情况须及时向学校采购部通报。

1.1.11.10实行采购员轮换制度

正常情况下，采购员每半年进行一次区域或岗位轮换。

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1.1.11.11验收员要求和条件

1、熟悉食堂所需要各种原料的产品特点，了解原料规格、性能并且熟悉相关财务制度要求。

2、严格把关，认真负责，不徇私情。

1.1.11.12验收程序

1、采购员将所购食品及物品及单据交验收员核实。

2、验收员在接到收款单据的同时，依据采购清单，验收标准及采购价格参考表，合同价格表对所购货的数量、质量及价格等进行核实，以保证所购货物的数量、质量、价格与收款单据相符。

3、验收员验收完所购货物后，应填写《货物验收日报表》并签名。

4、验收员将填写好的《货物验收日报表》上交行政总厨核实。

1.1.11.13验收结果处理

1、验收员如发现所购货物的数理、质量、价格与收款单据不相符时，应向采购员了解原因，并上报行政总厨、餐饮部经理。

2、有关人员收到验收员的反映后，应着手进行调查，核实处理。

1.1.12原料储存

1.1.12.1入库

１、凡食堂购进的货品，除需要立即使用的外，都必须送入库房（包括冷藏设备）保存。

２、所有入库的货物必须分类存放在固定的位置，并做好标识（当天和次日使用的原料除外），包括品名，入库日期，保质期，最大储 16

藏量和最小储藏量，同时填写《入库存登记表》，以方便领料和进货。 ３、同一种货品有不同批次存在时，前一批次的货品要用黄色标识以示区别。

1.1.12.2出库

１、凡食堂要领用库存的货物，由领料员填写《物品出库登记表》，交库管员统一发放。

２、严格遵循先进先出的原则。

1.1.12.3货品存放

１、库房所有物品摆放整齐，墙角，地面保持洁净，要求离地存放的物品必须离地存放。冰箱冷库中物品不可堆放过满，要留有一定的空间，保持制冷效果。

1.1.12.4库房的清查及盘点

1、每天检查一次库房，清除变质、超保质期以及不符合规定的物品，保质期到达警戒期（小于7天，仅限于粮油干货冻品类，鲜活原料蔬菜等除外）的货品换成红色的警示表识。

2、食堂库存每月底由库存管理人员进行一次盘点，并填写《盘点表》。

3、《盘点表》由库房管理人员保存。

1.1.12.5登记

库房所有出入库及报损物品均应登记在《库房物品数量明细帐》中。

1.1.12.6报损

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如有变质或过期物品由库房管理人员填写《报损》行政总厨审核后，由餐饮部经理批准。

1.1.12.7卫生

1、由库房人员每日至少进行一次清洁，以保持地面、墙面无杂物无油渍、干燥无水迹。

2、库房管理人员应采取“四防”工作，以保证库房无虫、鼠害发生。

1.1.13原料加工

1.1.13.1粗加工

1、经验收员确认合格后，原料方可进行粗加工处理。如在加工过程中发现原料质量不能合乎要求，应及时停止加工并向行政总厨汇报。

2、员工必须在指定的加工区域进行原料加工，并按《环境卫生控制程序》确保加工过程卫生环境。

3、根据不同的原料采取相应的粗加工处理。

肉类原料须进行清洗、刮毛、分档等加工处理。

家禽类原料清除内脏、毛皮、不同部位分类、清洗等加工处理。

海鲜类原料须清除内脏、鱼鳞、鱼鳃、清洗等加工处理。 蔬菜原料须进行仔细挑、拣去皮、去根等加工处理（去除蔬菜的黄叶、杂物、及老硬部位。）

干货内原料须进行挑、拣、浸泡等加工处理。

4、茎叶类蔬菜加工时要浸泡20－30分钟后再清洗，保证清洗 18

后的原料无杂物，无腐烂变质部分。

5、粗加工标准：所有加工后原料必须做到可以直接进行精加工，无沙泥杂物附着，所有下料已清除干净，原料需分开加工的部位要分离加工。

1.1.13.2精加工《切配》

1、加工过程中切配员要严格按菜谱精细均匀、长短一致。

2、加工切丝的原料是时要注意原料粗细均匀、长短一致。

3、加工切片、块的原料时要注意厚薄均匀，大小一致。

4、加工切条、丁的原料时要注意长短一致，大小均匀。

5、精加工标准：均匀一致，外形美观，便于烹调。

1.1.13.3准备工作

1、检查炉灶水电是否正常运行

2、检查调料配料是否齐全及足量

3、检查已有的成品、半成品的储备量

4、点燃炉待用

1.1.13.4预加工

1、腌制《码味》：将原料和调料按合适的比例混合拌均，摆方在指定的地点进行腌制。腌制时间较长的原料须加盖加腊后送入冰箱保存。要求：腌制得时间适当，与加工间可以衔接，调味准确。 2焯水：水烧开后，将原料倒入锅中，不断翻搅，达到要求的熟度后，立即捞出沥干备用。要求：时间把握准确，不生不烂。

3、过油：油温达到预定的温度后，将原料小心投入锅中，不断 19

翻搅，待原料色泽和熟度达到预的要求时，及时捞出沥油备用。要求：火候时间把握准确，色泽金黄光亮，外酥内滑。

1.1.13.5烹调加工

1、烧制菜肴要求：糖色比例恰当，火候时间掌握得当，收汁浓度和时机把握好，成品做到：汤汁做到：汤汁色泽发亮、味道浓厚、主料酥料保持形状。

2、制作菜肴要求：精确控制判断油温，煎炸时间得当，经常翻搅，保证受热均匀。

成品做到：外表金黄酥脆，肉里多汁嫩滑。

3、炖、煮制菜肴要求：小火慢炖，时间要够，水量一次加足，调味咸淡合适。

成品要求：主要色洁，口感松软，汤汁色泽清淡而味厚。

4、蒸制菜肴要求：火猛气足，时间精确，明油温度足够。 成品做到：口感嫩滑。

5、炒制菜肴要求热锅下料，勤于翻炒，落炒要快，一气呵成。成品要做到：色、香、味、形俱全，口感爽脆。

1.1.14售卖分餐

1.1.14.1准备工作

1、开饭前一小时将热汤池加足水，开启电源预热。

2、开饭前十分钟检查餐具是否准备充分。包括确定碗，托盘、筷子匙羹、纸巾及售饭工具。

3、蒸好的，煲好的汤放入汤饭车内保温，送到配餐间，于饭前 20

十分钟内完成。

4、成品菜及时放入汤池柜中加盖保温，容易变色的菜品不能加盖，售饭前五分钟必须备足规定的菜品种。

1.1.14.2分餐售饭

1、规定时间就餐时间前，全体售饭人员应穿戴整洁、跨立式站在各自工作位置等候就餐人员前来就餐。

2、售饭过程中，服务人员要做到“快、准、洁”

3、售饭过程中，要随时注意食品种类的变化，并提前15分钟通知厨房。

4、某一品种如较长时间没有售完，温度下降较大，应退回厨房重新加热。

5、言行举止要文明礼貌。

6、对添加饭菜的就餐人员要主动询问其添加饭菜的品种及份量，尽量满足就餐人员的要求。

7、售饭过程中如有顾客投诉，售饭人员应耐心听取顾客意见，自己无法现场答复的要及时通知现场值班领导，如当事人没有时间等，要记下顾客的员工号姓名和联系电话，事后通知当班领导，尽快做出反馈。

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