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第二篇：营养师

一、名词解释

1.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2.食物特殊动力作用：人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗，也称为食物热效应。

3.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。

3.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

4.必需氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

5.蛋白质的生物价：用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示，是反映食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度的指标。

6.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能，即节约蛋白质的作用。

8.抗生酮作用：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。

9.膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。

10.血糖生成指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

11.营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

12.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

13.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

1

14.保健食品：表明具有特定保健功能的食品。适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

15.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

16.油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

17.挥发性盐基总氮：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。

18.菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

19.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 2

二、单项选择题

1.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）

A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质

2 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ）

A.天门冬氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、赖氨酸 C.缬氨酸、精氨酸 D.苏氨酸、 脯氨酸

3 下列哪一种元素的存在，使蛋白质有别于糖类与脂肪：（ B ）

A.碳 B.氮 C.氧 D.氢

4.下面哪种人处于负氮平衡？（ C ）

A.正常成年人 B.青少年 C.烧伤病人 D.孕妇

2

5.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）

A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸

6 如果食物中含有4g氮，则该食物中蛋白质的含量是（ C ）

A.4g B.24g C.25g D.10g

7.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）

A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸

8 膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸

9 膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。

A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸

10 合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ）

A.20% B.30% C.40％ D.50％

11 关于反式脂肪酸的叙述正确的是（ B ）

A.反式脂肪酸在天然食物中不存在 B.摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量升高

C.牛奶中不含有反式脂肪酸 D.摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量降低

12 食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（ A ）

A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.半乳糖 D.果糖 3

13 不能水解成更简单的糖的碳水化物是（ A ）

A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多糖

14 以下物质中，吸收最快的是（ B ）

A.果糖 B.葡萄糖 C.甘露醇 D.戊糖

15 能量供给量制定的主要依据是（ A ）

A.基础代谢消耗能量的大小 B.食物特殊动力作用 C.脑力劳动强度大小 D.体力劳动强度大小

16 摄入混合膳食时，因食物热效应所消耗的能量约相当于基础代谢的（ B ）

A.5% B.10% C.15% D.20%

17 长期过量摄入脂溶性维生素时（ D ）

A.以原形从尿中排出 B.经代谢分解后全部排出体外 C.在体内贮存备用 D.导致体内贮存过多引起中毒

18 维生素D3在血液中主要存在形式是（ A ）

A.25-(OH)D3 B.24,25-(OH)2D3 C.1,25-(OH)2D3

D.1,24-(OH)2D3

19 下列维生素都具有抗氧化功能的是（ B ）

A.维生素B1、维生素C B.维生素E、维生素C C.叶酸、维生素

A D.生物素、维生素A

20 下列维生素与缺乏症对应不正确的是：（ D ）

4

A.维生素A与干眼病 B.核黄素与口角炎 C.硫胺素与脚气病

D.叶酸与癞皮病

21 生物活性最高的维生素 E 是（A）

A.α-生育酚 B.β-生育酚 C.γ-生育酚

D.δ-生育酚

22 人体内含量最多的一种矿物质是（ C ）

A.磷 B.硫 C.钙 D.氯

23 与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪—种（ C ）

A.铜 B.铁 C.锌 D.硒

24 硒缺乏可引起 ( D )

A.佝偻病 B.呆小症 C.胎儿畸形 D.克

山病

25 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B )

A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪

酸

26 胎儿期和新生儿期缺碘可引起( C )

A.佝偻病 B.克山病 C.克汀病 D.侏儒症

27 粮食加工精度越高( D )

A.纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B.纤维素含量越高，硫胺素含

5

量越低

C.纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D.纤维素含量越低，硫胺素含量越低

28 反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（ D ）

A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.硫胺素

29 烹饪中保护营养素的最好方法是（ A ）

A.上浆挂糊 B.炒前焯水 C.高压蒸制 D.适当加碱

30 人体生长发育最为迅速的时期为（ A ）

A.从出生到1周岁 B.1~3岁的幼儿 C.3~6岁儿童期 D.青春期

31 关于老年生理代谢的特点，叙述不正确的是（ B ）

A.随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低 B.老年人骨骼密度逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显

C.肾实质细胞从30岁开始每10年下降10% D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎

32 母乳喂养婴儿较少腹泻，是因母乳中含较高的（ C ）

A.葡萄糖 B.半乳糖 C.乳糖 D.淀粉

33 胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足( C )时期内婴儿对铁的需要量。

6

A.1个月 B.2个月 C.4个月 D.7个月

34 母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( C )月开始最好。

A.1个月 B.2个月～3个月 C.4个月～6个月 D.7个月～8个月

35 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ C ）

A.钙、氯、钠、钾 B.铁、锌、铬、锰 C.钙、铁、锌、碘 D.铜、钙、碘、硒

36 肾脏疾病病人常要限制水分的摄入，简单的计算方法为（ B ）

A.前一天尿量加400毫升水 B.前一天尿量加500毫升水

C.前一天尿量加600毫升水 D.前一天尿量加700毫升水

37 高血压患者每日饮酒量应限制在酒精以下（ B ）

A.20g B.25g C.30g D.35g

38 糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是 的升高（ B ）

A.血糖 B.血脂 C.酮体 D.乙酰辅酶A

39 肝硬化伴腹水的病人不应（ D ）

A.供给优质蛋白质 B.限制钠盐，以减轻水钠潴留

C.肝昏迷时，可给予优质蛋白质 D.减少蛋白质摄入量，以免加重病情

40 治疗营养性肥胖的首选疗法是 ( C )

7

A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗

41 中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（ D ）

A.具体的膳食食谱 B.食物的分类概念 C.每日必需的食物摄入量

D.较理想的膳食模式

42 中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（ D ）

A.≥50g B.＜50g C.25g~50g D.≤25g

43 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ D ）

A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围 C.胸围、头围、体重

D.体重、身高、皮褶厚度

44 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（ D ）

A.RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR

B.每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害

C.RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量

D.RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值

45 人体必需微量元素包括( C )

A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘

46 骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

8

A.汞 B.镉 C.铅 D.砷

47 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）

A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒

48 哪种保健功能卫生部不受理和批准（ B ）

A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌 C．减肥 D．调节血脂

49 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）

A.奶类 B.畜禽肉类 C.粮油及制品 D.水产品

50 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ）

A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品

51 吃过夜的饭菜最可能引起的食物中毒是（ B ）

A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒

D.有毒动植物中毒

52 根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ B ）和非

致病性微生物。

A.半致病性微生物 B.相对致病性微生物 C.间接致病微生物

D.弱致病性微生物

53 烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（ A ）

A.苯并芘 B.二噁英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺

9

54 药膳配制原则中的“四气”指( A )

A.寒、热、温、凉 B.君、臣、佐、使 C.阴、阳、表、里 D.温、热、虚、实

55 药膳配制原则中的“五味”指( A )

A.辛、酸、甘、苦、咸 B.酸、甜、苦、辣、咸 C.咸、酸、苦、辛、淡 D.苦、辣、酸、甜、涩

56 潜血膳食的目的主要是用于诊断( A )

A.消化道出血 B.原发性醛固铜增高症 C.溶血性贫血 D.缺铁性贫血

57 临床上最常用的测定皮褶厚度的指标是（ A ）

A. 三头肌皮褶厚度测量 B. 二头肌皮褶厚度测量 C. 肩胛下皮褶厚度测量 D. 以上都不对

58 超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）

A.62.8℃，保持30分钟 B.137.87℃，保持2秒

C.80℃～85℃，保持10秒～15秒 D.71.7℃，保持15秒

59 GMP的中文意思是（ B ）

A.质量认证 B.良好作业规范 C.危害分析 D.质量控制

60 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）

10

A.食品添加剂 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.铅

三、多项选择题

1 粮豆的主要卫生问题是（ABCDE）

A.霉菌和霉菌毒素的污染 B.农药残留 C.有害毒物的污染 D.仓储害虫 E.其它污染。

2 制定食品卫生标准的主要法律依据（C D）

A.刑法 B.质量法 C.食品卫生法 D. 标准化法 E. 消费者权益保护法

3 必需脂肪酸有（ AC ）

A.亚油酸 B.花生四烯酸 C.α-亚麻酸 D.二十二碳六烯酸 E.二十六碳六烯酸

4 影响基础代谢的因素有（ ABCD ）

A.性别 B.年龄 C.肌肉活动 D.环境温度 E.激动

5 维生素的共同点有（ABCE ）

A.维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中 B.机体不能合成或合成量不足

C.不会产生能量 D.人体对维生素的需要量很大 E.作用主要是参与机体代谢的调节

11

6 水产品的卫生问题主要有（ ACDE ）

A.腐败变质 B.口感 C.工业废水污染 D.寄生虫病 E.重金属污染

6 常见的营养评价方法有（ ABC ）

A.体格检查 B.实验室检查 C.膳食调查法 D.化学分析法 E. 询问法

7 食物中毒的特点（ ABDE）

A.不具传染性 B.爆发性 C.可传染 D.发病与食物有关 E. 不食中毒食物不发病

8 药膳配伍常用的原则是（ABCDE）

A.寒者热之 B.热者寒之 C.实则泄之 D.君臣佐使 E. 虚则补之

9 影响钙吸收的不利因素有( ABC )

A. 草酸 B. 植酸 C. 磷酸盐 D. 醋酸 E. 乳糖

10 维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水

溶性两种，下列哪些是水溶性维生素（ACDE ）

A.维生素C B.维生素E C.维生素B2 D.维生素B6 E. 叶酸

11 根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类（ BCD ）

A.变质肉 B.良质肉 C.条件可食肉 D.废弃肉 E. 12

死畜肉

12 常用的加热杀菌技术有（BCDE）

A.使用抗生素 B.巴氏消毒法 C.超高温消毒法 D.微波加热杀菌和高温灭菌法 E. 高温灭菌法

13 蛋白被分解时下面那种说法正确（ABC）

A.含10个以上氨基酸的肽称多肽 B.含3个氨基酸称3肽

C. 2个氨基酸称2肽 D.蛋白被分解成必需氨基酸 E. 氨基酸分解主要是脱羧基

14 以下对脂肪酸的描述哪些正确（ABCDE）

A.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上) B.脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（8～12碳）

C.脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(6碳以下) D.按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸

E. 脂肪酸按其来源分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸

15 血浆和体液中的钙存在几种形式（ABC）

A.蛋白结合钙 B.扩散性钙 C.离子钙 D.碳酸钙 E. 磷酸钙

16 医院基本膳食包括（A B D E）

A.普通饮食 B.软质饮食 C.治疗膳食 D.半流质饮食 E. 流质饮 13

食

17 人体脑细胞生长发育的两次高峰是指（A C）

A.怀孕后第10～18周 B.怀孕后第19～25周 C.出生后第3个月 D. 出生后第6个月 E.青春期

四、简答题

? 简答影响钙吸收的因素有哪些？

答案：

（1）内因：机体中钙的营养水平及储备量，机体对钙的需要量。

（2）外因：

①抑制钙吸收的因素：食物中的草酸、植酸、磷酸；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及过多的未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收。

②促进钙吸收的因素：维生素D；乳糖；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2膳食中抑制非血红素铁吸收的主要因素有哪些？

答案：

14

(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；(4)膳食纤维；(5)卵黄高磷蛋白

3 简述药膳的特点。（要点）

答案：

（1）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点。

（2）药膳是保养脾胃的佳品。人的脾胃在体内起着重要的机能作用。脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。

（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。

（4）药膳形是食品、性是药品。药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。

4 简答孕期营养不良对胎儿及母体产生的影响。

答案：

（1）营养不良对胎儿的影响：①低出生体重：新生儿出生体重低于2500g。②早产儿及小于胎龄儿：早产儿是指妊娠少于37周出生的婴儿；小于胎龄儿是指新生儿体重是该新生儿体重为同龄儿平均体重的第10百分位数以下或低于平均体重的2个标准差者。③围产期新生儿死亡率增高；④脑发育受损：胎儿脑发育始于妊娠10周～18周，孕30周至出生 15

后1年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞体积增大；⑤先天性畸形。

（2）营养不良对母体的影响：①引起营养缺乏病：营养性贫血、骨软化症、营养不良性水肿；②发生妊娠合并症；③妊娠高血压综合征。

5 简答骨质疏松的主要预防措施？

答案：

（1）提高峰值骨量：从儿童期开始注意补充足够的钙量，青春期应摄入1000mg/d以上的钙。

（2）坚持适量的运动利于骨骼发育及骨量增加，同时增加日光照射增加维生素D的合成。

（3）注意每日有一定时间的户外活动外，还可以适当补充维生素D。

（4）可以膳食补充钙，也可以服用加钙食品和钙补充剂。

（5）适量补充大豆异黄酮可以减少骨量的丢失。

（6）避免不良习惯：如吸烟、过量饮酒、咖啡。

（7）可以使用治疗骨质疏松症的药物。

6 防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

答案：

16

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

7 食物中毒的发病特点是什么？

答案：

（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

（2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

（3）中毒病人有相似的临床表现；

（4）一般无人与人之间的直接传染；

（5）有明显的季节性。

8 简答黄曲霉素污染食品的防治措施

答案：

（1）防霉：降低粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏；

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（2）去毒：剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法；

（3）加强食品卫生监测、监督；限制各种食品中黄曲霉素的含量。

9 什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

答案：

（1）大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

（2）大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

（3）大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

五、论述题

1 用已掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系，如何进行膳食预防？（要点）

答案：大量的实验研究及临床观察资料显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。

（1）食物中存在致癌物：①N－亚硝基化合物②黄曲霉毒素③多环芳烃族化合物④杂环胺类⑤农药残留。（2）食物中存在抗癌因素：①膳食纤维②维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素③矿物质：钙、硒、 18

锗、锌和钼。因此，在摄入膳食时，尽量减少致癌物的摄入，增加抗癌物的摄入。

19xx年世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条膳食与保健建议，内容如下：

（1）食物多样，每餐包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食等。

（2）维持适宜体重，避免体重过轻或过重。

（3）保持体力活动，坚持体育锻炼。

（4）多吃蔬菜和水果，坚持每天吃400～800g蔬菜水果。

（5）以植物性食物为主，食用多种来源的淀粉或富含有蛋白质的植物性食物，要限制精致糖的摄入。

（6）不提倡饮酒。

（7）限制动物性食品的摄入，最好选择鱼和家禽替代牛羊猪肉。

（8）限制高脂性食物的摄入，应当选择植物油并适当限量。

（9） 限盐。

（10）防霉。

（11) 防腐。

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（12）限制食品添加剂的使用。

（13）注意食物加工方法。

（14）营养补充剂的选用，一般不必选用营养补充剂。

2 试述我国居民现存主要营养问题和最新中国居民膳食指南的主要内容。（要点）

答案：（1）随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，，全国营养调查结果表明，平均脂肪供给量占膳食总能量的28.9％，接近了WHO建议的不超过30％的上限范围。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

（2）中国20xx年修订的“中国居民膳食指南”有10条；①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制品；④常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨饮酒要限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

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3 为何提倡母乳喂养？

答案：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要

母乳的优点：

蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。

（2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。

（3）婴儿不易发生过敏。

（4）母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。

（5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

4 简述如何对肥胖者的膳食进行调整？（要点）

答案：肥胖是指人体的脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞 21

体积增大，即全身脂肪块增大，与其它组织失去正常的一种状态。

（1）膳食原则是控制总能量的摄入，限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类。减少能量是必须保证人体能从事正常的活动为原则。

（2）控制三大供能营养素的生热比，即蛋白质占总能量的25％，脂肪占10％，碳水化合物占65％。因此在选择种类上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂高的食物。一日三餐的总量应控制在500g以内。

（3）吃高膳食纤维的食物。

（4）改掉不良的饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等。

六、实际操作部分

1 某成年运动员出现疲劳，四肢无力，耐久力下降，手指麻木，口角略有溃疡等症状，经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大，出汗多，运动前后爱喝浓茶，身体健康无其他病史。

①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?

答案：①可能是由于缺乏B族维生素和矿物质，主要是维生素B1、维生素B2、维生素C、钠、钾、钙和镁。②运动员应该以谷类食物为主，动物性食物为辅，特别要保证碳水化合物的充足，还要增加优质蛋白质的摄入。运动后食物可以适量增加蔬菜水果的摄入，满足维生素、矿物元 22

素和膳食纤维的需要。还可以补充含盐饮料，含糖饮料和含矿物质、维生素的饮料，避免饮浓茶。

2 男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。

(1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗

原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出饮食指导方案。 答案：（1）该患者的理想体重=身高－105=170-105=65公斤 。BMI=体重(Kg)/身高(m) =75/1.7=25.95，属于超重。

（2）营养治疗的原则是：合理控制总能量的摄入，每日能量按每公斤体重30 kcal左右为宜。（膳食能量必须低于机体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。防止体重增长。

（3）高血压营养治疗：①戒烟戒酒②控制体重③限制钠盐摄入（3g/日）④减少脂肪和胆固醇的摄入，保证摄入充足的维生素、钙和微量元素⑤增加钾和镁的摄入⑥进水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。

3 已知某人每日能量需要量为2700kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％，请计算一下： 22

（1）三大营养素每日提供的能量。

（2）全天的三大营养素的需要量。

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（3）一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定。其中馒头和小米粥分别提供80％、20％的碳水化合物。（已知每100克小米粥提供碳水化合物

8.4g，每100g馒头提供含碳水化合物44.2g）。

答案：

（1）三大营养素提供的能量

蛋白质：2700kcal×15％＝405kcal；

脂肪：2700kcal×25％＝675kcal；

碳水化合物：2700kcal×60％＝1620kcal

(2)全天的三大营养素的需要量

蛋白质：405kcal÷4kcal/g＝101g；

脂肪：675kcal÷9kcal/g＝75g；

碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g

（3）一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定

馒头需要量：405×80％÷（44.2/100）＝733g；

小米粥需要量：405g×20％÷（8.4/100）＝964g

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5 患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。

（1）请计算该患者的BMI，并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？

（2）计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。

（3）糖尿病的营养治疗原则是什么？

答案：

（1）BMI=体重(Kg)/身高(m) =75/1.7=25.95。

或者粗算标准体重＝身高－105＝170-105=65公斤。 (75-65)÷65×100%=15%，属于超体重。

表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)

体重

体重不足

正常体重

超体重 卧床休息 20～25 15～20 15 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 35 30 20～25 40 35 30 45～50 40 35 22

（2）患者全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡／公斤体重／日。该患者属于中等体力劳动，需要的总热量为65×30=1950千卡/日。 三大营养素提供的能量：

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因糖尿病患者蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，可适当增加蛋白质的需要量。因此蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量占总能量的比例为18%、22%和60%。

蛋白质：1950kcal×18％＝351.0kcal；

脂肪：1950kcal×22％＝429.0kcal；

碳水化合物：1950kcal×60％＝1170.0kcal

全天的三大营养素的需要量

蛋白质：351.0kcal÷4kcal/g＝87.8g；

脂肪：526.5kcal÷9kcal/g＝47.7g；

碳水化合物：1072.5kcal÷4kcal/g＝292.5g

（3）糖尿病人的营养治疗应注意：

①确定能量及营养素供给量，应以能维持或略低于理想体重为宜，可根据患者年龄、劳动强度、肥胖程度计算能量供给量。

②碳水化物，占总能量的50%～65%为宜。糖尿病人膳食对碳水化物种类有一定要求， 以米、麦类碳水化物为好，避免使用单糖或双糖。并选用血糖指数低的多糖类食物例如莜面，荞麦面。

③脂肪，占总能量的20%～30%。

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④蛋白质，占总能量的15%～20%，其中动物蛋白质占1/3。

⑤供给充足的维生素和无机盐，维生素主要是B族和维生素C，β-胡萝卜素，矿物质注意补充铬、锌、钙、磷、镁。⑥膳食纤维每日在30g左右，从蔬菜中摄取。

⑦制定合理食谱，注意三餐分配在1/5 2/5 2/5为宜。

6 根据你所学过的营养知识评价下述人群锌的营养状况。某小学校调查7～10岁儿童460人，膳食锌的平均摄入量为10.2mg/d，范围为4.3～19.2mg/d，其中140人的摄入量小于

9.7mg/d(7～10岁儿童的EAR值)；62人的摄入量大于13.5mg/d(7～10岁儿童的RNI值)；218人的摄入量大于9.7mg/d，小于13.5mg/d。

答案：根据题中提供的数据计算，此小学校的460名学生中，有30.43％的人的锌摄入量＜9.7mg/d；13.48％的学生的锌摄入量＞13.5mg/d；47.39％的学生的锌摄入量在9.7mg/d和13.5mg/d之间。学龄儿童锌的EAR为9.7mg/d，RNI为13.5mg/d，因此可以得出结论，该校7～10岁学生的锌摄入量偏低，有大约30％的学生摄入不足，应当积极改善；只有约13％的学生摄入量充足；其余约47％的学生摄入量处于不足和充足之间，无法判断摄入量是否可以满足需要，为了安全起见，也需要加以改善。

7 某患儿，11个月，足月顺产，出生体重3.2kg，人工喂养未添加辅食。家属代诉：患儿常发生呕吐、腹泻并拒食；身高体重低于正常同龄婴儿。查体：患儿毛发枯黄，肌张力下降、水肿、腹部凹陷呈舟状，患儿表情淡漠与烦躁交替出现，T、BP均下降，心律慢，心电图呈低电压、T波低平；实验室检查：血清白蛋白和多种血清酶活性降低。 27

营养师查房会诊：

(1)应做哪种营养诊断？

(2)其潜在或已发生的并发症有哪些？

(3)营养治疗原则？

(4)营养师向家长所做的营养宣教有哪些？

答案：

(1)是因喂养不当造成的蛋白质-能量营养不良。

(2)有营养性贫血；水、电解质紊乱；多种维生素和微量元素缺乏；低血糖；感染；心衰等潜在或已发生的并发症。

(3)营养治疗原则：消除病因、调整饮食、改进喂养方法、纠正并发症、全面补充营养。

第一步是纠正体液和电解质异常并且以抗生素治疗感染；

第二步是通过膳食治疗补充宏量营养素。

蛋白质和能量的补充原则是：

①由稀到稠、由少到多，循序渐进逐步增加，以免出现腹泻第一周期间逐步增加供给量，1周后全速供给。开始时蛋白质供给量为0.6g/(kg·d)；能量为50kcal/(kg·d)；以后蛋白质供给量为 28

4g/(kg·d)；能量为175kcal/(kg·d)。

②蛋白质和能量同时补充。同时补充时应保证维生素和多种微量元素(钾、镁、锌、铁)的供应和合适的比例，并符合婴儿的消化功能，全面补充营养。

③尽量保证母乳喂养。如果母乳喂养，所增加的食物最好是半流质和固体食物。

④根据患儿的状态及其胃肠道功能选择合适的补充途径：口服或管饲或静脉营养。

⑤及时增加活动量促进患儿恢复。

(4)合理喂养、及时添加辅食；改进饮食卫生和个人、家庭卫生；预防各种感染和消化系统疾病；早期发现、早期诊断、早期治疗，预防营养不良的发生。

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