盛武肥牛海鲜豆捞培训手册
目 录
第一章 熟悉阶段(第一天)
第一课 培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍(上午)
第二课 企业文化介绍：
1、企业创办史、创办时间、经营特色、经营理念、店标店徽介绍
2、现学习环境、工作环境介绍及未来发展趋势（给大家一个想象的空间）
3、餐厅的组织结构图介绍
第二章 餐饮入门(八课时)
第三课 盛武肥牛员工的素质及心态 (1课时)
第四课 盛武肥牛员工应有的服从意识、团体协作意识培训、规章制度的学习(4课时)
第五课 盛武肥牛员工仪表仪容，各种规范标准培训 (2课时)
第六课 盛武肥牛员工礼貌用语的训练、培训 (1课时)
第三章 技能知识培训(十二课时)
第七课 托盘技能培训(讲解理论、方式方法半堂课、实际操作训练一堂半课)（2课时）
第八课 斟酒技能培训（讲解斟酒的方式方法等一堂课、实际操作训练一堂课）（2课时）
第九课 摆台培训（讲解方式方法一堂课、实际操作练习3堂课）（4课时）
第十课 三大介绍的培训（自我介绍、锅底介绍、丸滑介绍、捞勺介绍、丸滑叉介绍）（2课时）
第十一课 点菜、上菜、下菜、分菜培训（2课时）
第四章 业务知识培训（十课时）
第十二课 个人及餐厅卫生标准培训（1课时）
第十三课 酒水知识培训（酒水基本常识、温故斟酒技能）（2课时）
第十四课 菜品知识及点菜（加退菜程序）培训（4课时）
第十五课 收银结帐及注意事项培训（2课时）
第十六课 迎送顾客服务规范培训（1课时）
第五章 综合程序培训（十二课时）
第十七课 服务流程培训
1、餐前服务
2、接待服务
3、餐中服务：① 点菜服务、② 上菜服务、③ 席间服务
4、顾客满意度调查
5、餐后服务：① 结帐服务、② 送客服务
6、收尾工作：查、关、收、清、复、申
第六章 服务意识培训（七课时）
第十八课 如何微笑服务和对客沟通（1课时）
第十九课 主动服务（从“要我服务”到“我要服务” ）（2课时）
第二十课 针对不同类型顾客的服务方式及注意点（案例评析）（1课时）
第二十一课 如何面对顾客的投诉（1课时）
第二十二课 面对突发情况如何处理（服务工作100问）（2课时）
第七章 考核与测评（八课时）
第二十三课 技能培训测评
（第一堂课回顾培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评）（一天）
第二十四课 理论考试
（第一堂课回顾培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评）（一天）
第二十五课 自我培训总结及工作展望（考试完毕后的当天晚上休息时间）
（备注：每日上午前半小时列队、整队。每堂课休息15分钟，每课时45分钟）
盛武肥牛海鲜豆捞培训手册
培 训 人：
培训对象：
培训日期： 年 月 日至 年 月 日（ 天）
(每日上午前30分钟拉队、训练队列，课间休息15分钟，每堂课45分钟)
培训地点：
第一章 熟悉阶段（4课时）
第一课：培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍（上午两堂课）
★学员自我介绍，调动所有人的积极性。
★组织所有人互动、展示学员的风采和精彩。
第二课：企业文化介绍：企业创办史(附单元测验试题 NO.1)
创办时间：公司成立于20##年9月,浙江省金华市婺城区八一南街1528号
经营特色：特色锅底、极品肥牛、精品海鲜、特制丸滑。
经营理念：以人为本、科学管理、开拓创新、优质服务、追求卓越、超越自我。
我们的口号：绝对服从、没有借口、团结协作、永创一流。
店标店徽介绍：
店标：绿色代表健康；城墙代表坚固；白色代表公平、公正；车轮代表前进的步伐永不停息；金色代表朝阳、朝气；月亮和圆点代表万众一心、并肩作战。
含义：我们的团队像长城一样坚固、攻而不破、像车轮一样永不停息的转动，像朝阳一样蒸蒸日上、万众一心一起并肩作战，鼎盛时代、盛武雄壮。
1、现学习环境、工作环境介绍及未来发展趋势（给大家一个想象的空间：企业用
人的标准--能者上、平者让、庸者下。坚定行业信念）
2、2、餐厅的组织结构图介绍（附后页）
企业文化介绍
精雕细琢出美味:盛武肥牛锅底可以说是火锅的总原则，决定了以后的“斗争”方向。常吃盛武肥牛的人，肯定是忘不了那顶级鲜美的锅底，“万般汤为先”盛武肥牛锅底采用的是几十各珍贵原料，经由48个小时精心熬制而成原汁原味、入胃酣畅，最大程度的保留了海鲜、肥牛等涮品鲜美的原味，用这样的汤底涮出的涮品，食罢令人回味无穷、百吃不厌。
说完了盛武肥牛锅底这个美好舞台，接下来唱重头戏的就是各色涮品了，往锅里下什么的关键，是要懂得下涮料和锅底的搭配关系，否则很容易造成林妹妹与焦大的严重后果。盛武肥牛涮品以高品质鲜活海鲜及各类顶级丸滑、肥牛为主，精选豆制品、蔬菜等素食为辅。“高品质”在涮料选择上，体现的更是淋漓尽致。
自制特色丸滑是食豆捞的必选招牌。不是搀和了淀粉的普通丸滑，它选用的是100%鲜活的青虾、墨鱼等原料，采用纯手工打制而成，从后厨制作开始，到服务员最终打滑下锅，大约要经过冷却、排酸、切料、腌制、入味、打滑等42道工序，在这一系列繁琐的过程，若有一个环节稍有纰漏，就会直接影响到品质。这一过程，对豆捞的后厨水准以及服务管理，绝对是严酷的考验。
好吃的火锅还必须有精选的调料来搭配，调料在其中起着非常重要的“画龙点睛”作用，调料沙爹酱、花生酱、芝麻酱这种寻常蘸料只能撇到一边，必须先用由大厨亲自把关和打理的海鲜汁，各色涮品经由海鲜汁提味，变得鲜美无比，更将美味升华到极致。
能给人带来好运气的火锅，加上海鲜的致致命吸引力，以及营养、不上火的种种特色，让豆捞充满了神秘的诱惑力，挑逗着你的每寸神经。这就是盛武肥牛“精心雕琢的美味”，这就是盛武肥牛近乎挑剔的品质要求所带给我们的味觉盛宴和食尚华章。
食豆捞火锅之“计”与“忌”
[食豆捞之“计策”]
计策一：调料应“浇”而不“蘸”：涮食豆捞，调料对一些涮品起着很重要的提味作用，在使用调料汁时，应用小勺舀取调料浇淋到涮好的食品上，这样，由始至终均能保持调料的鲜美，若直接蘸食，调料汁则会越蘸越淡；
计策二：选用粥锅锅底少浇调料：粥锅锅底的最大优点就是能够在涮品的表面形成一种粘稠的芡汁，它能很好的体现涮品的嫩滑口感，多浇调料就会破坏涮品表面芡汁，影响口感。
计策三：食用丸滑叉用餐更方便：丸滑类食品表面有弹性，用筷子不易夹取，餐叉取食，“百发百中”避免尴尬。
[食豆捞之“忌讳”]
一忌：自用筷子下锅取用食品：盛武肥牛与传统火锅的本质区别在于它的高品位、高品质，盛武肥牛为每人准备了一把精美的捞勺，涮食时用捞勺捞取涮品，放与自己的餐盘内食用，这样既卫生又显优雅，从而避免了传统火锅的“口水战”；
二忌：不按程序涮食：盛武肥牛的涮食应按海鲜→丸滑→肉类→菌类→豆制品→蔬菜的先后顺序涮食，这一程序简单描述为“先鲜后肉再素”，按照这一程序涮食，不但汤底越涮越鲜，对后涮的素食也起到了很好的提鲜作用。但若先涮食蔬菜类涮品，蔬菜中的水分就难免会溢至底汤，从而影响整个锅底的鲜美程度；
三忌：不按照相应的生煮时间涮食：盛武肥牛涮品都有其相应的最佳生煮时间（具体说见本册涮品介绍），不够则生，久煮易老，失去了涮品的鲜味，营养成分也会遭到破坏。
第二章 餐饮入门
第三课：盛武肥牛员工的素质及心态(附单元测验试题 NO.2)
一、道德
调整人与人之间、人与社会、集体的相互关系、行为准则的总和。
◎ 职业道德：从事一定职业的人在职业活动的整个过程中必须遵行的规范和行为准则。
◎ 酒店的职业道德：从事酒店行业的人在职业活动的整个过程中必须遵循的行为规范和行为准则。（如我们盛武肥牛的员工手册和操作规程。）共分为五点：
1、提高职业认识
2、培养职业感情
3、磨练职业毅力
4、坚定职业信念
5、养成良好的职业行为和习惯
◎ 酒店职业道德的作用：
1、推动酒店精神文明和物质文明建设
2、是形成酒店良好形象的作用
3、可以促使员工在工作和生活中不断的自我完善
◎ 酒店职业道德的主要规范：
1、热情友好、宾至如归
2、真诚公道、信誉第一
3、文明礼貌、优质服务
4、团结协作、顾全大局
5、遵纪守法、廉洁奉公
◎ 酒店职业道德的修养：
1、认识加强职业道德修养的真正意义
2、提高思想觉悟需要
3、增长知识的需要（要有努力改造世界观、树立奉献型的职业道德境界）
◎ 酒店员工对服务工作的认识和态度：
1、认识优质服务的重要意义（优质服务指规范服务加超常服务--所谓的服务是，真正
理解顾客就是上帝，顾客永远是对的，在维护酒店的利益下，在顾客没有想到之前想到，在
顾客没有吩咐之前做到，让我们的行为使顾客得到最大的满足的服务，才是真正的服务。超
常服务--盛武肥牛的特色服务：捞勺、丸滑叉、请客品汤、剥虾、皮鞋护理、免费美甲等）
2、酒店员工应正确看待服务和清洁工作,培养敬业和爱业
3、酒店员工通过工作可以实现多层次需求(赚钱、学习、锻炼自己、实现自我价值等)
4、必须严格要求自己做好服务工作、礼貌、必须言必有信
二、素质
◎ 餐厅服务员的素质要求：
1、敬业及创业
2、树立自觉的纪律观念
3、具有良好的形象
4、熟悉应用专业的操作技能
5、讲究文明礼貌
6、习惯养成礼貌用语
7、具有良好的身体
◎ 服务员的基本素质：
1、身体素质
2、礼貌素质
3、思想素质
4、业务水平
三、心态
心态的培训是帮助员工拓展观念、调适心态，建立有助于实现目标、取得成功的态度的一种培训方式。心态调整和训练的方向就是心态积极、平衡，保持愉快的心境。“态度决定一切”，米卢教练的这句话，是特别强调心态调整的重要性。心态调适有个原理：心态---行为---成果。有什么样的心态，就会有什么样的行为，配合相关的知识和技巧，进而会取得相应的成果。我们想要达到目标、取得成功，通常习惯在行动上调整，而不是在心态上去做改善。事实上，从心态上出发，才能根本解决问题。
我们不能预知生活和工作的各种情况，但正确的心态可以令我们能够适应它。成功人士的首要标志，在于他的心态。一个人如果心态积极，乐观地接受挑战和应付麻烦事，就一定能在企业里得到很好的成长。有个故事说：“两个人从牢中的铁窗望出去，一个看到地上的泥土，一个却看到了天上的星星。”同样面对同一个工作环境，每个员工的心态各不相同，而关键的是他的心态是否能够支持到自己生活和工作顺心，能够拿到自己想要的成果。拿破仑?希尔曾风趣地说，“我们每个人都佩带着隐形护身符，护身符的一面刻着积极的心态，一面刻着消极的心态。”企业心理培训的目的就是协助员工建立积极的心态，拥有愉快的心境，去有效工作、创造财富，追求健康、快乐和成功。
你以何种心态对待工作
这世界上有三种人：
一种是先知先觉的人，
一种是后知后觉的人，
一种是不知不觉的人。
不知不觉的人工作很辛苦，不知为何工作，他得过且过，做一天和尚敲一天钟，浑浑噩噩虚度年华。
后知后觉的人仅仅把工作当成谋生的手段，落入工作的痛苦里面，每天汲汲营营奔波劳碌。
但先知先觉的人不一样，他是在为自己工作，他是在享受工作，因为工作正是他生命成长的一个契机、机遇，他把工作当成一种享受，而非聊以糊口的工具。
他在别人都放弃时仍努力不懈；
在所有人都认定不可为时仍殚精竭虑；
他不仅仅是维持工作或恪尽职守；
他更深入内在，寻求更多东西；
他对工作有一种非做不可的使命感，并为之孜孜不倦乐此不疲。
世界将给他们以殊荣，既有名望也有财富。
态度决定一切
你不能决定生命的长度；但你可以控制它的宽度：
你不能左右天气；但你可以改变心情：
你不能改变容貌；但你可以展现笑容：
你不能控制他人；但你可以掌握自己：
你不能预知明天；但你可以利用今天：
你不能样样胜利；但你可以事事尽心：
心态就是你对待自己，对待别人，对待自己遇到的事情的态度，针对同样的人和事，不同的人会有不同的心态，从而采取的行动也不一样，态度决定一切！
(小故事)
现代酒店员工心态的培训
当你发现口袋里仅剩一块钱的时候,你会有什么反应?或许你会很悲观地说：唉，我只剩一块钱了，你的心情立即变得很沮丧；或许你会惊喜地大叫一声：哇，我还有一块钱！又可以买一个面包了。
事物本身没有快乐与痛苦之分，一件事究竟是快乐还是痛苦，关键是看你抱持什么样的心态，用什么样的眼光去看待。如果你对周围的任何事物感到不舒服，那是你的感受造成的，事物本身并非如此。
一位高僧曾说：生气，就是在拿别人的过错来惩罚自己；一个人的快乐并不是因为他拥有的多，而是因为他计较得少。借着感受和调整，你可在任何时刻振奋起来。
也许你过于年轻，缺乏生活经验，欣赏自己，你会发现不断的学习能让你拥有更多的机会和发展空间！
也许你不再年轻，又没有高学历，欣赏自己，你会为拥有丰富的人生阅历和通透豁达的人情世故这个竞争资本而感到庆幸，你所期待的大器晚成决不是天方夜谭；
也许你没有流利的口才，欣赏自己，你用真诚的心同样能赢得别人的信赖；也许你没有迷人的外表，欣赏自己，平凡人同样能拥有不平凡的事业！
欣赏我们的同伴吧，既包括你的上司，也包括你的下属。
尽管人无完人，你仍能够在欣赏的过程中发现对方的可爱。沟通的管道也因为欣赏而变得越加畅通，直到有一天，你会惊奇地发现：你的人脉竟会出现裂变式的延伸！
欣赏我们的客户，尽管他们有着千差万别的个性和背景，他们也会在你欣赏的眼光中品出自身的价值，同时你会读到更多被欣赏的眼光；
欣赏你的公司，尽管她并不完美，但你可以凭借欣赏的视角感悟到足以让你自豪的卓越。
欣赏你周围的环境，尽管它不时给你挫折感，甚至让你觉得沉闷和失望，但你满怀真诚的欣赏之心，会时时滋润你的心情和生命，你不会因为人生的跑道没有设计好就停止了前进，成功的机遇总会在你持续的积累中展现在面前。
成功就是被欣赏，如果你用欣赏的眼光、欣赏的心态去欣赏周围的人和事，在欣赏的层面去调整自己，靠欣赏的能力去影响他人，世界就会变得更加平安和灿烂！
让我们彼此欣赏，共渡人生这一段欣赏的旅程！
第四课：盛武肥牛员工应有的服从意识、团体协作意识培训、规章制度的学习
服从：绝对服从、没有借口、团结协作、永创一流
员工服从管理、下级服从上级、个人服从集体、实行层层责任制、责任到人、让不完善个个人服从整体。
现在这个社会已经不再是崇尚个人英雄主义的社会了，个人的力量永远都没有团队的力量大。（穿插一只筷子的故事）
服务宗旨：顾客是上帝、顾客永远是对的、顾客是我们的衣食父母、顾客的满意是我们永远不变的追求。
企业规章制度的培训（附后页）
酒店意识
一、酒店意识
酒店意识，就是每个员工应自觉遵循的酒店经营管理理念。这些理念对统一员工的认识、指导大家的行为有着重要的作用。它包括服务意识、质量意识、制度意识、团队意识、成本意识、创新意识等。
（一） 服务意识
服务意识：急顾客之所急，想顾客所想，服务员经过长期培训，应有主动热情的服务意识。
服务意识三小节：
1、顾客是本店的财源，有了顾客的到来，才有本店的财气，有了顾客的再次光临，才有本店的经济效益。
2、顾客的每一次要求，不是每一次麻烦，而是给酒店创造效益，是给酒店创造机会。永远要本着顾客至上的原则
3、顾客对服务员的要求：热情对待顾客，反应快捷，服务效率高，服务周到，站在顾客的立场看待顾客，要有耐心。
西方酒店认为，服务就是SERVICE（本意亦是服务），其每个字母都有着丰富的含义：
S-Smile（。微笑）：其含义是服务员应该对每一位顾客提供微笑服务。
E-Excellent（出色）：其含义是服务员应将每一个服务程序，每一个微小服务工作都做得很出色。
R-Ready（准备好）：其含义是服务员应该随时准备好为顾客服务。
V-Viewing（看待）：其含义是服务员应该将每一位顾客看作是需要提供优质服务的贵宾。
I-Inviting（邀请）：其含义是服务员在每一次接待服务结束时，都应该显示出诚意和敬意，主动邀请顾客再次光临。
C-Creating（创造）：其含义是每一位服务员应该想方设法精心创造出使顾客能享受其热情服务的氛围。
E-Eye（眼光）：其含义是每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注顾客，适应顾客心理，预测顾客要求，及时提供有效的服务，使顾客时刻感受到服务员在关心自己。
服务意识，是对酒店服务员的职责、义务、规范、标准、要求的认识，要求服务员时刻保持顾客在我心中的真诚感。
服务意识的具体要求有以下四个方面：
1、服务仪表
所谓服务仪表，就是服务人员在服务中的精神面貌、容貌修饰和着装服饰等方面的要求和规范。着重反映在以下几点：
1）微笑服务。这是迎接顾客礼节礼貌的基本要求。服务员对待顾客，态度要和蔼、热情、真诚、不卑不亢、大方有礼。
2）经常修饰容貌。要做到勤理发、勤洗澡、勤修指甲、勤换衣服。
3）酒店在员工通道入口处或更衣室都应设整容镜，每一位员工在进入岗位前都应对照检查一下自己的容貌。
4）着装整洁。在工作岗位，服务员要按照季节、场合，穿统一规定的工制服。服装要洗涤干净，熨烫平整，纽扣要扣好。
2、服务言谈
服务言谈，是指服务人员在迎宾接待服务中语言谈吐方面的具体要求。主要有以下几点：
1）遇见顾客要面带微笑，站立服务，主动问好。如“您好”、“早上好”、“晚上好”等。
2）和顾客谈话时，与顾客保持一步半的距离为宜。说话的语调要亲切、诚恳，表情要自然、大方，表述要得体，简洁明了。
3）向顾客提问时，语言要适当，注意分寸。
4）在与顾客交谈时，要注意倾听，让对方把话说完，不要抢话和辩解。
5）顾客之间在交谈时，不要趋前旁听，不要在一旁窥视，更不要随便插话干扰。即使有急事非找顾客不可，也不要打断他们的谈话，而应在一旁稍候，待顾客有所察觉后，先说声：“对不起，打扰一下”，在得到顾客允许后再发言。
6）对外来电话找顾客时，一定要听清要找顾客的姓名、性别、单位和房间，然后视情况转告。
7）正确地称呼顾客。称呼不当，容易引起顾客反感和误会。对顾客的称呼，应根据年龄、身份、职务、性别、婚否来确定，不能直接点名道姓。对男宾可称“先生”，已婚女宾可称“太太”，未婚女宾可称“小姐”。对宗教界人士一般称“先生”，有职务的称职务。
3、服务举止
服务举止，是对服务人员在工作中的行为、动作方面的具体要求。作为一个合格的服务员必须做到：
1）举止端庄，动作文明，坐要正直，不前俯后靠。
2）在顾客面前应禁止各种不文明的举动。
3）在上班工作前，不要吃带有强烈异味的葱、蒜、韭菜等。
4）在工作时，应保持安静，做到“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻。
5）顾客之间在地方狭小的通道、过道或楼梯间谈话时，服务员不能从中间穿行，应先道一声“对不起，请让一下”，待对方挪动后再从侧面或背面通过。如果无意中碰撞顾客，先主动表示道歉，说声“对不起”，方可离去。
6）对容貌体态奇特或穿着奇装异服的顾客，切忌交头接耳议论或指手划脚，不能模仿讥笑。对身体有缺陷或病态的顾客，应热情关心，周到服务，不能有任何嫌弃的表情和动作。
4、服务礼仪
服务礼仪，是对服务人员在服务工作中，在礼遇规格和礼宾顺序方面应遵循的基本要求和规范。有几点值得注意：
1）在餐厅的服务工作中，应严格遵照规格和礼宾顺序，做到先顾客、后主人；先女宾，后男宾；先主要顾客，后其他顾客。
2）不要随意打听顾客的年龄、职务、家属、小孩、工资收入等其他隐私，特别是不要随意询问女顾客的情况。也不要轻易向顾客了解随身的服装、金银首饰及贵重日用品的价格、产地，对顾客的物品不要表露喜爱或羡慕，以免产生误会。
3）不轻易接受顾客赠送的礼品，如出现不收可能失礼时，应表示深切谢意，礼品收下后及时交领导处理。
4）顾客从服务员身边经过时，一定要点头示意，顾客离开酒店时，应主动欢送，并说：“再见，欢迎您再次光临”。楼层服务生应主动为顾客按电梯开关，与顾客道别。
（二）质量意识
以质量求生存，以质量求信誉，以质量赢得市场，以质量赢得效益，服务质量是酒店的生命，质量就是效益，酒店服务质量好，受益多，社会整体效果好。优质服务不仅增加回头客，更使潜在顾客光顾，从而大大提高酒店的经济效益，使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地，并在竞争中站稳脚跟，发展壮大。可以说，酒店的竞争归根结底是服务质量的竞争，服务质量是酒店的生命线。
1、服务质量的含义
服务质量是指餐厅为顾客提供相应的服务适合和满足需要的程序。对于餐厅来讲，服务质量的好坏，主要来自两方面的因素，一方面是物的因素，即餐厅的“硬件”因素，包括餐厅的外型建筑、设备设施、餐厅布局、室内装修、包厢用具的设置等；另一方面是人的因素，即餐厅的“软件”设施，包括餐厅员工的工作作风、工作态度、服务技能、文化修养等，这两方面也是保证服务质量的关键因素。服务质量的真正内涵，不仅是顾客需求满足的综合反映，也是餐厅“软件”和“硬件”完美结合的具体体现。
2、服务质量的特性
1）功能性
酒店的功能就是为顾客提供生活、工作或社会交际等最基本的条件，它包括酒店建筑、设备、设施、环境及各种服务项目。功能性是服务质量最起码、最基本的物性，没有基本的服务功能也就不成其为酒店了。
2）经济性
经济性是指顾客入住酒店之后，其费用开支与所得到的服务是否相等，价与值是否相符。酒店服务的价值标准是用尽可能低的支出，为顾客提供高质量的服务。
3）安全性
安全是顾客关注的首要问题。酒店的服务员在为顾客服务的过程中，必须充分保证顾客的生命和财产不受威胁、危害和损失，身体和精神不受到伤害；酒店的机械设备完好运行，食品和环境干净卫生，这些都是服务质量中安全性的重要方面。
4）时间性
时间性对于服务工作至关重要。当今社会，时间就是金钱。酒店的服务能否在时间上满足顾客的要求，是服务质量优劣的表现。时间性这一特点强调为顾客服务要做到及时、准时和省时。
5）舒适性
顾客住进酒店，酒店的各种设施要适应顾客的生活要求和习惯。它包括适用、舒服、方便、整洁、美观和有序。
6）文明性
文明性属于精神需求。在酒店，顾客一般都希望能获得自由、亲切、尊重、友好、理解的气氛和良好的人际关系，享受精神文明的温馨。文明性是服务质量特性中一个极为重要的方面，它充分体现服务工作的特色。
3、服务质量的基本内容
酒店服务质量的内容，就总体内容来讲：有“硬件”和“软件”之分；就基本内容来讲，大致包括以下八个方面：
1）优良的服务态度(重点展开讲解：重要性、意义所在)
服务态度，是指酒店各岗位的服务人员对待各类顾客所持的情绪反映。它是全心全意为顾客服务的思想在语言、表情、行为等方面的具体表现。服务态度是反映服务质量的基础，优质的服务是从优良的服务态度开始的。优良的服务态度主要表现在以下几点： ① 主动热情、② 尽职尽责、③ 耐心周到、④ 文明礼貌。
2）完好的服务设备（观察及维护酒店设施设备，做到员工是企业的主人）
服务设备，是指酒店用来接待服务的设备设施。它直接反映酒店服务质量的物质技术水平。一般包括房屋建筑、机器设备、交通工具、冷暖空调、电器设备、卫生设备、通讯设备、各类家具和室内装饰等。对酒店的服务设备，要加强管理，精心保养，使之始终处于完好、正常的状态，随时随地保证对客服务的需要。
3）完善的服务项目（辅助一带而过）
酒店是一个向顾客提供食、宿、行、游、购、娱的综合性服务行业，这就决定了它的服务项目不能单一化，而应多样化。提供服务项目的多少，是酒店的等级、规模、经营能力的体现。
现代酒店的服务项目，大体可以分为两类：一类是在服务过程中有明确、具体的规定，围绕主体业务所设立的服务项目，称之为基本服务项目，如住宿、用餐、购物、娱乐等；凡是由顾客提出但并不是每个顾客都有需求的服务项目，称之附加服务项目。在某种程序上，具有个性化的附加服务项目比基本服务项目更能吸引顾客，给顾客留下难忘的印象。
4）灵活的服务方式
服务方式是指酒店在热情、周到地为顾客服务时所采用的形式和方法。其核心是如何给顾客提供各种方便。服务的方式有许多，如：微笑服务；个性化服务；细微化服务；定制化服务；无差距、零缺陷服务；情感化服务；无NO服务；超值服务等等。
每个酒店的设施设备不同、员工素质的差异、星级高低不等、接待对象不一样，所选择的服务方式是有差别的，但一些共性的服务则是每家酒店都应提供的，如微笑服务、礼貌服务等。
5）娴熟的服务技能
服务技能，是指服务人员在接待服务工作中，应该掌握和具备的基本功。服务人员的操作技能娴熟与否，从一个侧面反映出其业务素质的高低和服务质量的好坏，娴熟的服务技能，是提高服务水平、保证服务质量的技术前提。
6）科学的服务程序
服务程序是构成酒店服务质量的重要内容之一。实践证明，娴熟的服务技能，加上科学的操作程序，是优质服务的基本保证。酒店的服务程序是根据顾客的要求和习惯，经过科学的归纳，编制出来的规范化作业顺序。按程序工作就能保证服务质量；而随心所欲，不按照规程办事就会给工作造成被动，影响工作效率，导致顾客投诉。
7）快速服务效率
服务效率是服务工作的时间概念，也是向顾客提供某种服务的时限。它不仅体现出服务人员的业务素质，也体现了酒店的管理效率，尤其在当今社会“时间就是金钱”的时间价值观念下，服务效率高不仅能够为顾客节省时间，而且能够为顾客带来效率。
8）专业化的员工
人们常常忽略服务质量的重要内容。没有专业化的员工，其他服务设备、服务项目都谈不上完好，服务技能也不可能娴熟。因此，专业化的员工是服务质量的根本保证。
综上所述，酒店经营的关键是服务质量，服务质量的优劣直接关系到酒店的声誉及酒店的社会效益和经济效益。酒店从上到下都要重视服务质量。
（三）制度意识（制度意识和作息时间加到餐饮入门之前）
没有规矩，不成方圆。一流的服务、一流的效益要以科学、严格的制度为前提。酒店制度是为实现酒店的共同目标，反映酒店各方面共同要求，由酒店各方共同认可而达成的行为规范协议。
酒店的规章制度具有引导作用、制约作用、激励作用。每位员工必须自觉遵守各项规章制度。制度是酒店内部的“宪法”，具有严肃性、群众性、强制性、规范性等特点，每一位员工必须自觉遵守、认真执行。
规章制度制定之后就要不折不扣地坚决执行，不论谁违反制度都应自觉接受制度的处罚。尤其是酒店管理者应自觉遵守，带头执行。管理者的以身作则，就是对群众无声的命令。
（四）团队意识
团队意识指整体配合意识，包括团队的目标、团队的角色、团队的关系、团队的运作过程四个方面。怎样树立团队意识呢？
1、培养员工的团队情感
培养员工对团队的归属感，热爱团队。只有热爱才会发自内心去维护团队，团队情感是凝聚团队员工的无形纽带。
2、树立员工共同的目标和利益
团队要重视每个员工的利益，协调好员工之间的利益关系，协调好员工与团队的利益关系，尽量使每个员工的目标和利益与团队的目标和利益一致，使团队成为维护和实现大家利益的共同体。为了共同的目标大家走到一起来，就要齐心协力为实现团队的目标而努力工作。
3、扩大参与，加强沟通
要相信下属，发挥大家的智慧和力量为企业献计献策。要为管理者与员工之间、员工与员工之间、管理者与管理者之间的相互沟通和交流，积极创造条件。在团队中形成上下之间、员工之间诚挚沟通、相互信任、相互合作的良好氛围。
4、树立团队精神（适当添加团队小游戏）
在工作中既要注意个人能力的发挥，又要注重整体配合，使大家意识到个人失败就是团队的损失。大家时时处处要有大局观念，以团队利益为重，团结协作，共同前进。
（五）成本意识
节约一块钱比赚钱一块钱容易很多，但是赚取一块钱比节约一块钱要难多了，节约下来的是纯利润。严格成本控制，加强细化核算，控制各项成本支出，就是增收创收。
(六)创新意识、
创新是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，在目前对酒店产品、营销手段大胆创新的基础上，在新的市场形势下，培养全员创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，再进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展，创新出很多类似的买点和思路。更进一步走在市场的最前列，影响市场。
第五课：盛武肥牛员工仪表仪容，各种规范标准培训(附单元测验试题 NO.3)
一、员工仪表仪容规范（分外在和内在：外在是仪容仪表，内在包括表情、微笑）
注重仪容、仪表的意义：
1、仪表美能够给顾客留下良好的印象
2、仪表美是自尊自爱的体现
3、仪表美是尊重顾客的需要
4、仪表美是酒店管理水平和服务水平的反映
5、仪表美体现员工的良好基本素质
（一）仪表
员工应举止端庄、文雅、行为得体。不得将手插入口袋。穿着工服时员工不得手挽手，双臂不得抱于胸前或交叉于身后。
仪表：指人的外表、着装面容等。
仪表的基本要求：
1、服务员首先容貌端庄，大方，体态均匀。
2、男服务员不能留长头发，长指甲，长胡须。
3、女服务员头发不能蓬松，披散，应该是梳理整洁，大方美观，可以淡妆。
4、服务员要清洁卫生，勤理发，修面，勤洗澡更衣，勤剪指甲洗手，女服务员
禁止化浓妆、带任何首饰（结婚戒指除外）。
5、服务员的着装要整洁，规范，是餐厅服务的仪表重要内容之一，也是衡量餐
厅等级服务水准的重要标志。
仪表要求：仪表端庄，着装整洁美观，可使顾客见而生喜，望而生悦，只有这样顾客心理才会产生一种信任感，愉快感，有助于创造一个良好的环境。
举止：指人的表情和行为。
举止的基本要求：
1、在顾客面前不准吸烟喝酒吃东西。
2、主动与顾客打招呼，在走廊，电梯或狭窄的地方遇到顾客时要主动让离。
3、在顾客面前和餐厅内不得争吵。
4、在公共场所不得随地吐痰，丢果皮，纸屑。
5、上饭，替菜，端菜要轻拿轻放，关门开门不要重推重拉。
举止要求：文雅，规范，不仅仅反应了本人的修养性格，文化素质，也反应了餐厅的管理水平。
表情：是一种无声语言，适度的表情可向顾客传递敬重，给顾客带来亲切温暖。
表情要求：温柔文雅，彬彬有礼，稳重端庄，笑口常开和蔼可亲，毫无做作。
礼貌：是人与人之间和谐相处的意念，行为，语言和动作，谦虚和恭敬的表现，使人们言谈举止中体现出来对别人的尊重，尤其是服务员以礼相待，这是接待工作中的一个方面。
（二）仪容
1、发型：男员工：整齐的短发，须在衣领之上。只允许染黑发。不得留鬓角和胡须（前不盖眉、侧不过耳、后不过领。）女员工：餐饮员工一律发不过肩，梳理整齐，前不过眉、侧不过鬓、低不挡眼、不留怪发型，只允许染黑发。佩戴统一的头花，头发扎进头花的网兜里。
2、首饰：餐饮员工不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物，其他员工可佩带一枚婚戒或极小的一副耳钉，不得佩带抢眼、带有装饰性的项链、手镯、手链等。
3、化妆：工作期间，女员工须始终保持淡妆。须选用与工服以及肤色相配的化品。腮红须涂抹均匀自然。口红保持良好，形状颜色自然明快。不得进行过分复杂和夸张的化妆。
4、个人卫生：指甲短、修剪整齐、干净，不得涂指甲油。男员工每天修面、保持干净，无异味。
5、口腔： 保持清洁、口气清新，早晚刷牙，饭后漱口，班前不吃刺激性食品。
6、着装：按规定着装，洗烫整洁，无损坏，纽扣齐全、系好。
7、鞋袜：男员工：黑鞋，擦亮，深色袜。女员工：黑鞋，擦亮。鞋跟高限1—1.5寸，肉色丝袜。
（三）补充规定
1、员工在岗期间要按规定着装，保持工服清洁，爱惜工服，要避免沾上无法清除的污渍（如墨水、圆珠笔痕等）。
2、员工上下班不得穿拖鞋、背心、非制服式短裤等不雅观服装进入酒店。
3、员工非当班时不得着便装回工作岗位。
二、文明举止规范（附：不良举止）
（一）表情
表情是人的面部动态所流露的情感。在给人的印象中，表情非常重要。在为顾客服务时，要注意以下几点：
1、要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不能面孔冷漠，表情呆板，给顾客以不受欢迎感。
2、要聚精会神，注意倾听，给人以受尊重之感；不要无精打采或漫不经心，给顾客以不受尊重感。
3、要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感和不信任感。
4、要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给顾客以毛躁感。
5、要神色坦然，轻松、自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给顾客以负重感。
6、不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情，也不要扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼，给顾客以不受敬重感。
服务人员表情的四点要求：
① 温文尔雅、彬彬有礼
② 稳重端庄、不卑不亢
③ 笑口常开、和蔼可亲
④ 举止自然、毫无做作
（二）微笑
1、微笑的基本要领：指人面含笑意、但笑不显著、不闻其声音、不见其牙齿、微笑时眼睛也含有笑意。
2、提倡微笑服务的意义：微笑是一种无声的语言，它是连接服务人员与顾客之间友谊的桥梁和纽带。一个自然美好的微笑，能够使人倍感亲切，会拉近彼此之间的距离，能够使对方的情绪走向愉快，同时也反映了一个服务人员的美好心灵和高尚情操，也表达了服务人员对顾客的欢迎情感。微笑时必须配以适合的动作和到位的语言，三者必须协调一致。
3、微笑的十个一样：
① 领导在场与不在场一个样 ② 内、外宾一个样
③ 本地客与外地客一个样 ④ 生、熟客一个样
⑤ 大人、孩子一个样 ⑥ 消费高与低一个样
⑦ 买与不买一个样 ⑧ 购物与退货一个样
⑨ 喝酒与不喝酒一个样 ⑩ 主观心情好坏一个样
4）微笑的内涵：
① 微笑是自信的象征 ② 微笑是礼仪修养的充分体现
③ 微笑是和睦相处的反映和基石 ④ 微笑是心理健康的标志
（三）站姿
仪态是指人们在交际活动中的举止表现出来的姿态和风度，包括日常生活和工作中的举止。其具体要求如下：
1、站立要端正，挺胸收腹，双目平视前方，嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向顾客提供服务的状态。双手不叉腰、不插袋、不抱胸。女子站立时，脚呈V形，双膝和脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与肩同宽，身体不可东倒西歪。站累时，脚可以向后站半步或移动一下位置，但上体仍应保持正直。不可把脚向前或向后伸开太多，甚至叉很大，也不可倚壁而立。
2、站姿要求。
1）站姿：抬头、挺胸、收腹、提臀、双目平视前方、面带微笑。手掌并拢伸直、双臂自然下垂，中指紧贴裤缝、双脚呈V字型、双膝靠拢、脚跟靠紧、要防止重心偏左或偏右、把重心放在两脚中间。
2）男服务生列岗呈跨列姿势（脚与肩齐、抬头、挺胸、收腹、提臀、双目平视前方、面带微笑、右手握打虎拳置于后背、左手四指并拢、虎口张开握住右手手腕处，顶住后背心。）
3）女服务生列岗呈稍息姿势（脚尖呈小V字型、脚后跟并拢、抬头、挺胸、收腹、提臀、双目平视前方、面带微笑、手掌四指并拢伸直、虎口张开、左手在前、右手在后户口交叉置于小腹部、手肘往回收。）
（四）坐姿
就坐时的姿态要端正。要领是：人坐要轻缓，上身要直，人体重心垂直向下，理裙（双手从大腿外侧下滑至膝盖侧处----此动作防止裙子缝暴露《女性》）。腰部挺起，脊柱向上伸直，胸部向前挺，双肩放松平放，躯干与颈、髋、腿、脚正对前方；手自然放在双膝上，双膝并拢；目光平视，面带笑容，坐时不要把椅子坐满（服务人员应坐椅子2/3），但不可坐在边沿上。就坐时切不可有以下几种姿势：
1、坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷脚；
2、将脚跨在桌子或沙发扶手上，或架在茶几上；
3、在上级或顾客面前双手抱在胸前，跷二郎腿或半躺半坐；
4、趴在工作台上。
（五）走姿
行走应轻而稳。注意昂首挺胸收腹，肩要平、身要直。女子走一字步（双脚走一条线，不迈大步），男子行走时双脚跟走两条线，但两线尽可能靠近，步履可稍大，在地上的横向距离3厘米左右。走路时男士不要扭腰，女士不要摇晃臀部，行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不要左顾右盼，手插口袋或打响指。不与他人拉手、搂腰搭背，不奔跑、跳跃。因工作需要必须超越顾客时，要礼貌致歉，说声对不起。同时注意：
1、尽量靠右行，不走中间。
2、与上级、顾客相遇时，要点头示礼致意。
3、与上级、顾客同行至门前时，应主动开门让顾客先行，不能自己抢先而行。
4、与上级、顾客上下电梯时应主动开门，先进入电梯内按住开门键，然后请顾客进入，关门按楼层钮，到达后按住开门键请顾客先出。
5、引导顾客时，让顾客、上级在自己的右侧。
6、上楼时顾客在前，下楼时顾客在后；3人同时行进，中间为上宾。在人行道上让女士走在内侧，以便使他们有安全感。
7、顾客迎面走来或上下楼梯时，要主动为顾客让路。
（六）蹲姿
成立正状态将右脚退后10厘米，上身挺直向下，理裙（双手从大腿外侧下滑至膝盖侧处----此动作防止裙子缝暴露《女性》），在蹲下时膝盖与地面距离2公分，蹲下后左手掌护在膝盖上，当左手持有托盘时，左手肘关节可放在膝盖上。起立时利用右手掌压在膝盖上用右手掌的力做支撑便于起立。
第六课：盛武肥牛员工的礼貌用语的训练、培训(附单元测验试题 NO.4)
餐厅的服务礼节：礼貌礼仪是人们在社会生活中处理互相关系约束自己的一种行为和责任，属于道德教育等，以社会经济为基础的服务，它本出自亲切之间的尊爱，互相之间的尊重，生产劳动力的互助和社会知识的交流，是人们行为习惯的方式，体现出一个民族和地方的特点，也是衡量餐厅服务质量和服务道德的重要方面。
常用的礼节：鞠躬礼：弯腰鞠躬、呈30°角，中午好/晚上好，欢迎光临盛武肥牛海鲜豆捞。 点头礼：站立或后退半步转身，行点头礼：“您好”
常用十一字：您好，您请，谢谢，对不起，再见。
常用礼貌用语：您好，早上好，中午好，晚上好，欢迎光临，请稍侯，请您等一下，请问您喜欢什么样的酒水啊，请用茶，请问您喜欢吃点什么啊？您的菜已上齐，请慢用。
服务中的五声：1、遇到顾客时要有欢迎声；给客人以宾至如归的感觉；
2、遇到顾客时要有问候声；让客人感受到礼遇和尊重；
3、受到帮助时要有致谢声；让人感受到谦逊有礼；
4、麻烦顾客时要有致谦声；给人以彬彬有礼的好态度
5、顾客提问时要有应答声；让顾客感受到我们对他时刻的关注
文明语言规范：
服务人员在工作中要做到谈吐文雅，语调轻柔，语气亲切，“请”字在先，要讲究语言艺术，根据不同的接待对象，用好尊敬语、问候语、称呼语等。
一、说话时的仪态：
与顾客对话时，首先要面带微笑地倾听，并通过关注的目光进行感情交流，或通过点头和简短的提问、插话表示你对顾客谈话的注意和兴趣。为了表示对顾客的尊重，一般应站立说话。
二、选择词语：
在表达同一种意思时，由于选择词语的不同，往往会给顾客不同的感受，产生不同的效果。例如：“请往那边走”，使顾客听起来觉得有礼貌；而“往那边走”，去掉“请”字则语气生硬，变成命令式了。
因此，要注意选用客气的词语，如：
1、用“用饭”代替“要饭”；
2、用“几位”代替“几个人”；
3、用“贵姓”代替“你姓什么”；
4、用“有异味”代替“发霉”、“发臭”；
5、用“让您破费了”代替“赔偿”；
6、（在确定对方身份时）
用“王总，好久没见您了”代替“王先生，好久没见你了”等等。
三、基本的文明礼貌用语：
1、直接称谓语：先生/×××先生 夫人、女士、太太/××……
2、间接称谓语：那位先生/那位女士 您的先生/您的夫人
3、欢迎语：欢迎光临盛武肥牛海鲜豆捞！
4、问候语：您好！ 上午/下午好/晚上好 好久不见了，您好吗？
5、祝贺语： 祝您节日愉快！ 祝您生日快乐！祝您用餐愉快！祝您一帆风顺！
6、告别语：谢谢光临请慢走，欢迎再次光临！
7、征询语：您有什么事情？ 我能为您做些什么？ 需要我帮您吗？
这会打扰您吗？ 您喜欢……吗？ 您需要……吗？
您能够……吗？ 如果您不介意的话，我可以……吗？
请您讲慢点。
8、应答语：不必客气。 没关系。 这是我应该做的。 我明白了。 好的。是的。 非常感谢。
9、道歉语：实在对不起/请原谅/失礼了。打扰您了。
10、接听电话语：您好，欢迎致电盛武肥牛**店，我是迎宾员***很高兴为您服务！
第三章 技能知识培训
第七课 托盘技能培训(附单元测验试题 NO、5)
※ 托盘
托盘按制作材料分为木制、金属制和胶木制三种。
托盘按使用方式分为：轻托（5公斤以内），重托（5公斤以上）。
托盘按使用的需要分为：方托、圆托等（传菜员一般使用方托、服务员一般使用圆托）
轻托的要领：左手臂自然弯曲或直角，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌心的掌底部位成一线，六点着力。手掌自然形成O形。
重托的要领：一般在5公斤以上，要平，稳，松。
理托的要领：选择托盘的大小，清洁托盘，铺饰盘布。
装托的要领：要根据物品的大小，重量，体形，使用先后顺序进行装托,盘内的物品排列整齐有序，几种物品同时装盘时重物，高物放在盘里档，轻物，低物放在外档，先用的先上，先前，后用的物品再下再后，托盘的重量要分布得当，重心落在盘中央或往里档。
端托的操作程序:
1、理盘：根据所托的物品选择适合的托盘,这一操作称为理盘。
对于没有防滑处理的托盘,在码放物品前,应在托盘内铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等。
2、装盘：装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节。
轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（骨碟、汤碗除外），并根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形；用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，且应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。如果同时端托的物品重量和高度不等，则应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘才能既安全稳妥又便于端托。重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放。要注意尽量使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意按所托物品的高低、大小摆放协调；物体较高或较重者，应置于托盘的中心位置；切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。
3、起托：起托的正确姿势是：餐厅服务员站于距操作台30厘米处（以身高米调整距离），双脚分开，双腿前后错开屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状，站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，托盘重心于手掌中心处。待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复直立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，上臂与小臂呈90°直角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。
4、行走：餐厅服务员在托盘行走的时候，目光要平视前方，身体要保持挺直，脚步要轻快匀称，步态稳健。如果所要经过的门是左开的，则应用右手托盘；如果门是右开的，则宜于用左手托盘。行走的时候，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时所必须要注意到的问题。轻托时，餐厅服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位，重托时，餐厅服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。
5、卸盘：餐厅服务员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给顾客；如果所托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。在某些场合下，也可以托住托盘，让顾客自取。物品取走部分后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。
托盘的用途：
轻托服务程序：理盘 —— 装盘 —— 托盘 —— 行走 —— 卸盘
端托盘行走的步法：
第八课 斟酒技能培训(附单元测验试题 NO.6)
检验酒水质量：感官检查是否有沉淀有悬浮物、是否浑浊，酒的颜色是否正常，瓶盖是否松动，酒量是否缺少。有的饮料要检查其保质期和出厂日期，以防止变质酒水上桌。
斟酒的方法：桌斟、捧斟（灵活使用分酒器）
斟酒的姿势：斟酒时应用口布先将瓶口擦干净，酒瓶的商标朝向顾客，右手握住瓶的下半部《瓶底2/3处》从主宾位开始斟酒在主宾的右侧，右脚向前一步，左脚后跟稍微踮起，身子稍向前斜，瓶口距酒杯1.5厘米左右，左手距离桌面大概呈30度左右，冲酒的速度应缓慢均匀，掌握好斜坡度，把酒斟到7分满时《白酒》要及时收瓶，收瓶时要向内旋转90度，然后提起再走3步到第二顾客位置，顺时针方向依次为顾客斟酒。
斟酒的程度：啤酒8分酒2分泡沫、白酒7分满、白葡萄酒3/4、红葡萄酒2/3、
香摈先斟倒1/3再斟倒2/3、洋酒1/3、白兰地1/5。
斟酒的顺序：先汽水后啤酒、先色酒后烈酒、先主宾后主人再其他、先女士后男士、 先
上级后下级、先长辈后晚辈，斟酒时不能越过,必须顺时针方向逐个斟倒，
除非顾客不同意饮用。
注意事项：1、不能反手斟酒。
2、开有气体的酒水要背向顾客。
3、当酒拿过来时要与顾客核对后再询问是否开启。
4、根据不同的酒水使用不同的分酒器。
斟酒的祝福语言：1、您好为您倒杯心想事成酒 您好为您倒杯福运酒 您好为您倒杯美酒等
2、注意在不同的场合场景使用不同的祝福语言。
第九课 摆台培训(附单元测验试题 NO.7)
※ 摆台规范：（有待讨论）
1、摆台前应注意将手清洗和消毒好,避免将指印留在餐具上,并检查餐具是否清洁、有无破损，若有破损或不清洁则应立即更换或撤离。
2、摆台的基本要求：因先从主人位开始摆台，必须将餐具店徽图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方。
* 骨碟：右手拇指与食指捏住骨碟的边沿，摆在每位顾客所对台面的正中，距桌边为2厘米，注意骨碟与骨碟之间的距离应相等。
* 茶盅：右手拇指和中指、食指捏住茶盅的底部，摆在骨碟上的正中间，店标对向顾客。
* 汤碗：右手拇指和中指、食指捏住汤碗的底部，摆在骨碟的正中间，店标朝外。
* 调羹：右手拇指和食指捏住勺柄，摆在汤碗内，勺柄一律朝左，以免碰撞。
* 口杯：右手捏住口杯底部，见其摆在骨碟的正上方，与骨碟边留2厘米的距离。
* 味碟：放在口杯的左侧，距离口杯1.5厘米，和口杯成一条直线。
* 筷架：垂直摆在骨碟的右上方，以筷子放上后尾部距桌边2厘米为准。
* 筷子：将筷子的筷头整理好放于筷架上，筷子靠桌边2厘米。
* 捞勺：将不锈钢捞勺放于筷子左侧，正面朝上、卡环朝下，反扣式放于筷架左边大圆部位。勺尾与筷子尾部平行
* 丸滑叉：将丸滑叉放与捞勺与筷子中间，方便顾客取用。
* 牙签筒：将牙签筒放于桌子两侧的靠里侧方位，店徽图案朝外。
* 烟灰缸：放于牙签筒的反方向的一侧，距锅圈10厘米，圆桌可根据顾顾客数安排进行摆放。
* 台号：请放于靠通道一侧,距桌边3厘米的两边中心线上,以醒目为准，相互对齐。
* 卡牌：放于台号里侧中心线一致为准，间隔2厘米的距离。
3、摆台时动作要轻、稳，不能发出碰撞声音，拿餐具时手指不能接触到碗口、杯口及其顾客嘴部能接触的部位。
※ 圆桌铺桌的常用方法有三种：
1、推拉式铺桌：餐厅服务员用双手将台布打开后放到餐桌上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的铺桌方法。这种铺法经常在较小的餐厅使用。当有顾客在餐桌周围就座等候用餐的时候，或是在地方狭窄的场合下，也常用到这种铺桌方法。
2、抖铺式铺桌：餐厅服务员用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐桌上，这种铺桌方法适合于在较宽畅的餐厅或在周围没有顾客就座的情况下进行操作。
3、撒网式铺桌：餐厅服务员用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，而台布已经平铺在餐桌上。抛撒时，动作应自然洒脱。这种铺桌方法多在宽畅场地或技术比赛场合使用。
※ 餐厅服务之台布铺设：
台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。
1、台布的规格：
方形台布，经常使用的有140厘米×140厘米、160厘米×160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等规格。应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
长方形台布，如160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同规格。这类台布用于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形状选用不同规格的台布，如果一块不够用时可随意拼接，但在拼接时应注意将接口处接压整齐。
至于圆形台布，它的规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径60厘米的圆形台布，使台布铺于餐桌上后，下垂30厘米为宜。
2、台布铺设：
将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布铺设。
铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。铺台布时，餐厅服务员用双手将台布打开并且拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，餐厅服务员应用力恰当，动作熟练，一步到位。
第十课 三大介绍的培训(附单元测验试题 NO.8)
一、自我介绍：——大家好：欢迎光临，我是本餐厅（包厢）服务员张勤，你们可以叫我小张，很高兴为您服务，希望我的服务可以伴您度过愉快的中餐（晚餐）。
备注：迎宾员自我介绍应在顾客到达台位时进行。
服务员自我介绍在顾客坐下准备点菜的时候进行。
二、锅底介绍：——您好：这是本店的特色海鲜锅，由鲜活鲫鱼和十几种海鲜、珍贵材料经过48小时精心熬制而成，汤鲜味美，去火祛湿，美容养颜。特别是餐前喝上一碗，能起到一个很好的开胃、养胃的好处。（每碗两平勺）
备注：锅底介绍应在锅底上桌后请客品汤时进行。
三、丸滑介绍：——您好：这是本店的特色丸滑XXX，它是用百分百的纯鲜活原料经过广东大厨手工捶打精制而成，鲜嫩爽口，入口即化。滑嫩丸脆、弹性十足。
备注：丸滑介绍应在打滑下锅的时候进行。
四、捞勺介绍：——1、您好，这是本店为您精心准备的捞勺，方便您在用餐的时候捞取食物，“豆捞”的谐音是都捞：捞财、捞宝、捞健康。来，大家都来捞一捞，把好运、财宝、健康一起带回家。
2、大家好，本店为每位顾客的右手边精心准备了一把精美的捞勺，豆捞的谐音就是“都捞”，你捞、我捞大家捞，祝您：一捞财、二捞宝、三捞健康不老，健康快乐捞回家，开心盛武伴大家！
备注：捞勺介绍应在帮顾客捞第一道菜品的时候进行，在替顾客分餐的时候插入介绍。
五、丸滑叉介绍：——您好。这是我们为您精心准备的丸滑叉，它有三大好处：
1、丸滑非常的滑，用它能够起到百发百中的效果。
2、用它来剥深水虾非常的方便。
3、用它吃水果也很不错啊。
备注：丸滑叉介绍应在帮顾客剥虾的时候进行。
第十一课 点菜、上菜、下菜、分菜培训(附单元测验试题 NO.9)（详见服务程序表）
第四章 业务知识培训
第十二课：个人及餐厅卫生标准培训(附单元测验试题 NO.10)
※ 卫生常识
一、最适合细菌生长的温度40度F—60度F（4度C—60度C）叫危险区。
二、最适合细菌生长是环境：潮湿、温暖、非酸性份环境。
三、食用受细菌感染是食品后，12—24小时会出现呕吐、腹泻、胃痛、发烧和痛性痉挛。
四、常见的细菌有：沙门氏（生鸡肉）、志贺氏（沙拉）、葡萄球菌（伤口、头发）、大肠杆菌（人的废弃物和动物的废弃物）。
五、交叉感染是指：细菌从一个人或物体传染到另一个人或物体上。
六、清洁四要素：方法、时间、程度、工具。
七、防止细菌传播的方法：
1、用正确的方法烧制食品；
2、防止交叉污染；
3、用正确的温度保存食品；
4、不重复使用一次性食品和纸产品包装；
5、良好的卫生习惯；
6、在接触任何食品和餐前先洗手
八、三步清洁：清洗、冲洗、消毒（洗洁精、消毒水、清水）。
五步清洁：一刮、二冲、三清洗、四消毒、五保洁食品卫生。
1、食品存放“四隔离”：
① 生与熟隔离
② 成品与半成品隔离
③ 食品与杂物、药物隔离
④ 食品与天然冰隔离
2、“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料：
① 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料：
② 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品：
③ 零售单位不收购、不出售腐烂变质食品；
④ 不用手直接拿食品、不用废纸、污纸包装食品；
※ 个人卫生
个人卫生应做到四勤：勤洗手、剪指甲； 勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服；定期做健康体检，预防疾病。
保持个人卫生的“三要”、“七不”和“两个注意”：
1、“三要”内容是：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。
2、“七不”内容是：在顾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子、不吃食品、不嚼口香糖。
3、“两个注意”内容是：服务前不饮酒、不吃韭菜、大蒜和大葱等有刺激性气味的食物：在顾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并用手帕捂住口鼻。
※ 环境卫生
1、环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。
2、环境卫生的要求：
① 玻璃门窗透明洁净、无灰尘、无污渍。
② 地面洁净无破损、无水迹、无污迹、无油迹、无卫生死角。
③ 电视、家具、桌椅无尘、无油迹且摆放整齐。
④ 窗帘垂挂统一、清洁无破损。
⑤ 室内无苍蝇、蟑螂、老鼠等
⑥ 墙面无破损、无油渍，墙面装饰物干静整洁、悬挂端正。
⑦ 室内通风良好，每日开窗通风。
第十三课：酒水知识培训(附单元测验试题 NO.11)
1、酒的概念：酒是用含糖或淀粉的原料经发酵制作的一种含乙醇的带刺激性的饮料。
2、酒的分类：
① 按用料分为：白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五类。
② 按酒的制作方法分：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
③ 按酒的酒精含量分：低度酒（20度以下）、中度酒（20度-40度）、高度酒（40度以上）。
④ 按酒的含糖浓度可分为甜酒型（10%以上）、半甜酒型（5%-10%）、干型酒（0.5%以下）、半干型（0.5%-5%）四种（一般指果酒）
3、酒的功能：
① 酒可使人兴奋：酒液中含有各种醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。
② 酒可健身：酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒。酒中含有人体所需的糖份、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。
③ 酒可以开胃：酒精、维生素B、酸类物质等都有明显的开胃功能，能刺激和促进人体的体腺分泌。如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮酒可以帮助消化、增进食欲。但烈性酒会伤害胃黏膜，啤酒会抑制食欲。
④ 酒可做药用：酒能杀菌，它常作为中药的重要的辅助原料以增加名药材的疗效（也就是俗称的药引子），经常饮用药酒可医治某些疾患。
⑤ 酒可做调料：酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻、增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调味品。例如料酒和花雕酒。
⑥ 酒的其它功能：酒能镇定情绪（压惊），唤起热情、激发想象力、给人以精神上的享受。
4、白酒的概念：白酒的用粮食或其它含有淀粉的农作物作为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经过发酵蒸馏而成。
5、白酒的香型：
① 清香型：特点是酒气清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净，以山西杏花村的汾酒为代表。
② 浓香型：特点是饮时芳香浓郁、甘绵适口、饮后犹香、回味悠长、可概括为“香、甜、浓、静”四个字，以四川泸洲老窖特曲为代表。
③ 酱香型：特点是香而不艳、低而不淡、香气幽雅、回味绵长、杯空香气犹存。以贵州的茅台酒为代表。
④ 米香型：特点是蜜香清柔、幽雅纯净、入口绵甜、回味怡畅。以桂林的三花酒和全洲的湘山酒为代表。
⑤ 兼香型：兼有两种或两种以上（清、浓、酱、米）香型所具备的混合香味，例如浓酱兼香，有浓香型的特点也兼有酱象型的特点。以贵州的董酒为代表。
6、啤酒的概念：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒。
7、啤酒的分类：
1）按颜色分：黄啤、黑啤、白啤、棕啤、果啤（水果原色）
2）按啤酒灭菌程度分：生（鲜）啤酒：又称鲜啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。
鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。
熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，
可供常年销售，适于远销外埠或国外。
巴氏消毒：巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，作用原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
3）按麦牙汁浓度分：
① 低浓度啤酒：浓度（以麦牙汁含糖浓度为准）在7度—8度之间，酒精含量2%
左右。
② 中浓度啤酒：麦牙汁含糖浓度在11度—12度之间，酒精含量为3.1%--3.8%。
③ 高浓度啤酒：麦牙汁含糖浓度在14度—20度之间，酒精含量在4.9%--5.6%，
属高级啤酒。
④ 酒花：又称蛇麻花，是一种寒带“蔓草”植物，雌雄异侏，取雌花加以干燥而
成。酒花的作用：
a、酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性、增加泡沫的持久性。
b、酒花还可以抑制菌类的繁殖，防止啤酒腐坏变质。
c、酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味。
d、酒花的有效成分有健胃、利尿、镇静等医疗效果。
⑤ 麦牙汁含糖浓度、酒精含量与啤酒度数的关系：
a、啤酒的酒精含量不是啤酒的度数、但啤酒的酒精含量越高，酒质越好。
b、啤酒瓶上的度数标志是指麦牙汁的含糖浓度，麦牙汁的含糖浓度与啤酒度数成
正比。
⑥ 啤酒饮用温度：最佳饮用温度是8—12度。一般啤酒8度左右，高级啤酒12度
左右。
⑦ 啤酒的营养成分：啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量可达425千卡，相当于5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素、尤以B族维生素最突出、有11种之多，啤酒中还含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质，还含有大量的二氧化碳能帮助消化、促进食欲，但饮用过多会影响食欲。1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。
8、黄酒：梗米、糯米经蒸、煮、摊晾后，加入面和浸米水或加入酵母搅拌，在缸内进行糖化和发酵多种微生物共同作用，酿成了色泽澄黄的酒液。
9、黄酒的分类：
1）按产地分：
① 江南糯米、梗米黄酒。以绍兴老酒和绍兴加饭酒最著名。还有做调料的花雕酒。
② 福建江曲黄酒、福建老酒和龙岩沉缸最著名。
③ 北方梗米黄酒，以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。
2）按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型四种。
3）黄酒的饮用温度：一般加热30—40度饮用。黄酒可与可乐、雪碧等碳酸饮料兑
饮，还可与中国白酒兑饮增强酒味。黄酒的酒精度一般在13—20度之间。
10、果酒
凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可称为果酒。葡萄酒、山楂酒、杨
梅酒、广柑酒、苹果酒等，其中葡萄酒产量最大。
11、葡萄酒的分类
1）葡萄酒按其含糖量的多少分为：甜酒型（10%以上）、半甜酒型（5%-10%）、干型酒（0.5%以下）、半干型（0.5%-5%）四种，含糖量依次增高。
2）按葡萄酒的颜色分类：
⑴红葡萄酒：用红色或紫色葡萄为原料,经破解后,果皮、果肉与果汁混合在一起
进行发酵,使果皮或果肉中的色素浸出,然后再将发酵的酒与原料分离.
⑵玫瑰红葡萄酒(桃红):用呈色较浅的紫葡萄、红葡萄、白葡萄为原料或一部分
葡萄的皮渣,浸泡的时间较短,酿造方法基本与红葡萄酒的方法相同,其发酵
汁与皮渣分离后的发酵过程则完全同于白葡萄酒.
⑶白葡萄酒:将白葡萄酒去掉皮和种子后,压榨取汁发酵制成的.
3）按国际上的分类方法分为
1、含气葡萄酒：发酵后产生的二氧化碳还留在酒内。
2、加气葡萄酒：也称为气酒，包括香槟酒，以酒液中含有大量CO2气体为特征，气酒的酿造需要特殊工艺，以香槟酒为例，用含一定量的酒精（10－11.5％）的葡萄酒为基酒，添加一定量的糖（2.5％）和一定量的酵母（2％）装入酒瓶或储罐内进行二次发酵（时间为10－14天），发酵温度控制在（15－17摄氏度），发酵后的气酒可增加酒精含量约1％，而压力则达到5－6个大气压，从气酒的品质来说，以瓶内发酵制成的香槟酒质量最好。
3、强化葡萄酒： 有些葡萄酒，为了要保留它所含的天然葡萄糖分，在发酵中途加入了拔兰地，以终止其发酵作用。如此也使得这种酒的酒精含量超过普通桌酒（TABLE WINE）的一倍。这类酒的原产地：雪梨酒（SHERRY）是源自西班牙的南部；波特酒（PORT）则来自葡萄牙北部。其他国家虽也大量生产倾销，味道当然是比不上原产国的纯正。另一种强化酒，就是大家所熟悉的马德拉（MADEIRA）酒。强化酒的好处，是它的酒精含量较高，於开瓶后仍可保存；陈年以后酒质会有改良，能适应各种气温，搬运也不需要特别照顾。这类酒也是休闲和待客的佳品；也可以作烹饪之用。
4、加味葡萄酒：加味葡萄酒的做法是在葡萄酒里加上了药草、香料等添加物酿制的葡萄酒。最常见的苦艾酒(Vermouth)，它的做法是先把艾草浸泡在酒精里，再和葡萄酒混合而成。其他的还有奎宁酒(Quinine)、开味酒(Aperitif)，几乎所有的加味酒都经过酒精的强化，所以他们的酒精度要比静态葡萄酒要高！
第十四课 菜品知识及点菜（加退菜程序）培训(附单元测验试题 NO.12)
一、菜品知识
秘制海鲜汤：选用鲜活的鲫鱼和十几种海鲜、珍贵材料精制而成。汤呈奶白色，味鲜色美，去火养颜，清热去湿，适合涮食各类海鲜、肥牛，是锅底中难得的佳品。
鲜爽鲍鱼粥锅：精选泰国香米、鲜活鲍鱼（切成薄片),配以干贝、海苔、生菜丝、老油条丝、香葱粒、香菜沫。特点：绵滑香醇、清淡素雅(粥锅不但能很好的烘托涮品的原味，而且能像芡汁一样对涮品起到一个很好的保护作用，使其不易烫老，烫食完毕后所有涮品的精华都吸收在粥锅内，更能享用一锅鲜美的极品米粥。(鲍鱼具有清肝明目的作用，粥锅养胃暖胃）
南粤沙爹汤：先由牛骨等原料熬制成顶汤，再加上南粤风味酱料秘制而成。汤色金黄，味微辣，适合烫食各类涮品。
环 球 清 汤：牛骨及中草药熬制而成，口味清香可口，适合涮制海鲜、肉类以及火锅中各种涮品，原汁原味，老少皆宜。
滋补麻辣汤：采用进口原料及牛骨精心熬制而成，突出了鲜香、麻而不失香醇，辣而不减肉嫩，口感适宜喜爱、偏辣的顾客
富贵鸳鸯汤：喜欢微辣？还是喜欢清鲜？一个锅底，两种选择，众口不再难调。
皇帝蟹：皇帝蟹产于阿拉斯加，故又称阿拉斯加皇帝蟹，以其体大而得名。一般每只可达2.5千克左右，膏多而肉滑爽。吃法：生煮、椒盐爪、蟹膏蒸蛋三吃。最佳生煮时间：3—4分钟
雪 蟹：野生、产于澳大利亚西部珀斯一带极小的海域，是生长在没污染的深海生物，营养丰富、肉厚膏实、质地细腻、鲜美。
适宜吃法：清蒸、生煮、椒盐。最佳生煮时间：3—4分钟
珍宝蟹：体大，煮熟肉细、膏实等特点。去其硬壳，宛若蛋黄的蟹膏。蟹膏营养丰富，含有钙、磷、铁、烟酸、脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2等，对人体具有养精益气、理胃消食等功效。
适宜吃法：生煮。最佳生煮时间：3—4分钟
帝皇蟹：蟹膏营养丰富，含有钙、磷、铁、烟酸、脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2等，对人体具养精益气、理胃消食等功效。
吃法：椒盐爪、清蒸、生煮 最佳生煮时间：3—4分钟
海 螺：适宜吃法：生煮、上汤、白灼、盐爆。最佳生煮时间：3～5秒
香 螺：适宜吃法：生煮、上汤、白灼、盐爆。最佳生煮时间：3～5秒
象拔蚌：产自太平洋北部、加拿大的黄金海岸和美国阿拉斯加，颈肉具有独特的新鲜口味和韧而脆的质地，胸肉具有细腻的蛤蜊风味和柔软质地。肉质极其鲜美、脆嫩、色泽晶莹剔透，营养价值极高。适宜吃法：刺身、生煮、胆煲粥、豉椒炒。最佳生煮时间：颈肉3～5秒、胸肉20～30秒。
大连鲍：适宜吃法：刺身、生煮、清蒸、蒜蓉蒸。
最佳生煮时间：切片3～5秒、原壳50～60秒。
澳洲龙虾：产自天然海域的珊瑚丛中，肉质晶莹剔透，入口脆嫩，鲜香甘美。
最佳生煮时间：8～20秒 肉色变白即可
深水虾：虾的鲜美肥嫩，营养丰富，无骨刺，具有补肾壮阳，开胃化痰。最佳生煮时间：8～20秒，肉色变红即可。
八爪鱼：生肌、收敛、益气养血。
鲜鱿鱼：具有滋阴养胃，补虚消食的作用。
东星斑：产于东南沿海，具有生肌、收敛、益气养血、气血虚弱等功效。
老虎斑：头大骨多，皮厚虎斑体大。最佳生煮时间：8～22秒，肉色变白即可。
滑类涮品从后厨制作开始，到服务员最终打滑下锅，大约要经过冷却、排酸、切料、腌料、入味、打滑等42道工序，在这一系列繁琐的过程中，若有一个环节稍有纰漏，就会直接影响到品质，这一过程对于饭店来讲，绝对是严酷的考验。（滑类最佳生煮时间：开锅后1分钟左右漂浮后稍煮即可。）
鲮鱼滑：鲮鱼肉（草鱼肉）、香菜、葱花、肥膘。鲮鱼肉质胶韧，味道鲜美绝佳。选用健康鲜活鲮鱼，宰杀自然排酸，将鱼肉用平背专用剁刀拍剁成泥，进行入味、腌料等工序，经24小时后，美味方能炼成。
墨鱼滑：鲜墨鱼肉、肥膘。墨鱼的肉质劲道弹牙，用其做成的墨鱼滑，只能用别具风韵来形容。
鲜虾滑：鲜活青虾仁、肥膘。虾营养美味众所周知，由于其所含的特有胶质元素，使其成为制作滑类美食的绝好素材。
牛肉滑：牛肉、榨菜、香菜、葱花。牛肉味美，且营养丰富，用极品牛肉做成的牛肉滑，口感鲜嫩爽滑，入口即化。
羊肉滑：羊肉、榨菜、香菜、葱花。选用上等优质羊肉秘制而成，肉质清香嫩滑，最为神奇的是，鲜羊滑既保存了羊肉的鲜香，又完全去除了人们不喜欢的膻味。
玉米滑：鲜墨鱼肉、玉米粒。
牛肉滑：牛肉、榨菜、香菜、葱花。
金色年华： 翡翠玉滑：菠菜汁、老豆腐（鲮鱼或墨鱼）
黄金滑：鲜墨鱼肉、南瓜
丸类精选100%海鲜等优质原料，完全依赖手工上千次的捶打，中国功夫在这里得到了淋漓尽致的体现，在数千次捶打下，海鲜或鲜肉合成一体，渐生粘性，再挤出弹性十足、精滑爽口的丸球。于是，晶莹剔透的鲜虾丸、弹性十足的牛肉丸……，一个个精彩纷呈，食来弹牙爽脆，口感独特，别具风格。
鲮鱼丸：鲮鱼肉（草鱼肉）、香菜、葱花、肥膘。
最佳生煮时间：3～4分钟左右漂浮后稍煮即可。
墨鱼丸：鲜墨鱼肉、肥膘。最佳生煮时间：3～4分钟左右漂浮后稍煮即可。
鲜虾丸：鲜活青虾仁、肥膘。最佳生煮时间：3～4分钟左右漂浮后稍煮即可。
猪肉丸：猪肉、马蹄、玉米、白芝麻。传统医学认为猪肉食之润胃，丰肌体、泽皮肤，是人体蛋白质及脂肪酸的主要来源之一，促进铁吸收的营养物质，能有效地预防贫血。最佳生煮时间：3～4分钟左右漂浮后稍煮即可。
牛肉丸：牛肉、榨菜、香菜、葱花。具有强筋骨、益气血、补脾胃、冬天吃有助于暖胃的作用，加上肉质的鲜嫩，是您餐桌上的首选。最佳生煮时间：3～4分钟左右漂浮后稍煮即可。
牛肉丸+猪肉丸：经数千次的捶打下，将鲜肉和成一体，挤出弹性十足、肉质鲜嫩的丸球。最佳生煮时间：3～4分钟左右漂浮后稍煮即可。
墨鱼丸拼鲮鱼丸：海鲜等优质原料，精心制作之下，晶莹剔透的墨鱼丸，形似鲜花
的鲮鱼丸，一个个精彩纷呈，食来弹牙爽口，口感独特，别具风味。
最佳生煮时间：3～4分钟左右漂浮后稍煮即可。
四宝丸：同样的数千次的捶打，生成不同样的口感及风味，口味人生，口味盛武。
肉类是营养最为丰富的食品，肉类中富含人体必需的蛋白质，维生素A、B以及铁、锌等微量元素，长期适量食用肉类食品，可以促进人体的胶原蛋白和合成增进骨骼、肌肉的发育和增强免疫力等作用。而肉类中，因肥牛瘦而不柴、肥而不腻，成为火锅肉类涮料的首选。盛武肥牛海鲜豆捞采用优良品种的绿色排酸肥牛作为原材料，确保这里的每一片牛肉新鲜、健康、营养美味。
肥牛的知识：（附细则）
盛武肥牛：肥牛腹肉。最佳生煮时间：10—18秒
顶级王中王：上脑肉。最佳生煮时间：10—18秒
极 佳 极：肋骨内、外两侧的肉，最佳生煮时间：2—3分钟
特价肥牛：组合肉。最佳生煮时间：10—18秒
牛 仔 骨：肋骨。最佳生煮时间：5分钟左右
顶级肥牛王：眼肉。最佳生煮时间：10—18秒
生吃肥牛：牛的前胸部肉，俗称“辣椒肉”。刺身
鲜牛粒：肋骨与肋骨之间的肉。最佳生煮时间：2—6分钟
雪花金钱健：牛前腿肉。生煮时间：2—3分钟
至尊肥牛：上等的腹部肉。生煮时间：10—18秒
雪花肥牛：听着音乐，吃着增加了啤酒的饲料，按摩。生煮时间：10—18秒
三文鱼拼北极贝：刺身
沙鱼皮：益气、开胃、消痰补虚。 1—2分钟
沙鱼肚：开胃、健脾，营养成份颇丰。 1—2分钟
羊宝：补精养神 5—8秒
鹌鹑蛋：丰富的蛋白质，补脑 3分钟
鸡公仔：滋阴壮阳、强身健体 3分钟
午餐肉：蛋白质、脂肪 3分钟
鸭血：维生素、矿物质等微量元素 3分钟
掌上明珠：胶原蛋白、延缓皮肤衰老 3分钟
猪脑：钙、磷、铁等，含有较高的脑白金、脑黄金等，补脑。 3—5分钟
鱼泡（草鱼泡）：蛋白质 2—3分钟
鸭舌：凉性食物、含有蛋白质、氨基酸，容易使人体吸收，有吸收人体热量的功效。 2分钟
鱼皮（草鱼皮）：蛋白质、微量元素 1分钟
鲜腰花：钙、磷、铁等微量元素，碳化合物 3—5分钟
黄喉（牛的喉管）： 3分钟左右
四川毛肚：促进消化、提高消化功能 8—15秒
黑鱼片：蛋白质、脂肪、氨基酸 3—5秒
牛百叶：有补益脾胃的作用 8—15秒
牛鞭花：蛋白质、热量、壮阳 3—5分钟
蟹柳：蟹肉粉制作 40秒
牛蹄筋：胶原蛋白、脂肪含量较低，强筋壮骨 3—5分钟
鱼头（鲢鱼头）：脑黄金、脑白金，提高改善大脑的机智 5分钟左右
猪血：清肺作用 3—5分钟
墨鱼仔：蛋白质、碳化合物 3—5分钟
鲍贝：蛋白质、钙、铁、碘和维生素A等。 60—90秒
鲍片：维生素A、蛋白质、钙、磷、铁等 60秒
八爪鱼：高热量、蛋白质、碳水化合物、钠等微量元素 2—3分钟
盛武肥牛海鲜豆捞选用的蘑菇是经由人工精心挑选的优质野生山珍，与现在室内栽培的普通蘑菇，在口味及营养价值上有天壤之别。
平 菇：富含氨基酸、维生素和矿物质微量元素，排毒养颜，提高机体免疫力。3分钟
鲜木耳：选用深山野生黑木耳，富含铁、钙微量元素，祛病延年。3分钟
鲜香菇：具有调节人体新陈代谢、降压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石等。3分钟
金针菇：含丰富氨基酸、维生素和矿物质微量元素，排毒养颜、提高机体免疫力。18秒
海鲜菇：富含氨基酸、维生素和矿物质微量元素，排毒养颜，提高机体免疫力。3分钟
茶树菇：富含氨基酸、维生素和矿物质微量元素，排毒养颜，提高机体免疫力。3分钟
杏鲍菇：蚝菇家族中品质最佳的一种，伞肉白色、厚实，以“香味浓郁似杏仁、味道鲜美如鲍鱼”而得名，口感绝佳。3分钟
油豆腐：脂肪含量高。（提示小心烫嘴） 3分钟
千张：高蛋白、低热量 3分钟
千叶豆腐：高蛋白、低热量 2分钟
豆腐皮：高蛋白、低热量 20秒
鲜豆腐：高蛋白、低热量 3分钟
冻豆腐：高蛋白、低热量 3—5分钟
血豆腐：清除肺部垃圾。
内蒙宽粉：淀粉含量多、高热量 3分钟
水晶粉丝：淀粉含量多、高热量 3分钟
香 菜：具有芳香健胃、祛风解毒、消食补气、以及降血糖，促进血液循环。35秒
冬瓜片：富含多种维生素，利于身体分解排除重金属毒素和心血管垃圾。2分钟
白萝卜片：含有大量维生素C和芥子油物质以及多种微量元素，有帮助消化消除胃腹炎症功能。2—5分钟
土豆片：高热量及高粮食品。2-5分钟
生 菜：因适宜生吃而得名，质地脆嫩，口感鲜嫩清香，有清肝利胆和养胃之功效。20秒
菠 菜：富含胡萝卜和铁及蛋白质，对缺铁性贫血有很好改善作用。25秒
胡萝卜：具有防癌和抗癌作用，促进大脑物质交换，增强记忆力的作用。
小青菜：含糖量较低，食用有利于减肥。20秒
山药片：具有固肾益精，治脾虚泄泻，咳嗽等功效。2—3分钟
莲藕片：含铁高，是缺铁贫血患者的绝好的食物。2—5分钟
茼蒿菜：开胃健脾、降压补脑、防止记忆力衰退等功效。20秒
海带头：富含维生素，含有人体需要的肽、酶等营养素，更含有大量人体必需的碘、锌、钙等微量元素。
笋 片：竹笋的纤维富含最高而且脂肪含量低，有消痰爽胃滑刮大肠，消脂减肥的作用，对预防癌症有益。3—5分钟
娃娃菜：富含多种维生素及矿物质,多食美容皮肤、分解排除重金属毒素。2分钟
鲜玉米：含有大量的营养保健物质，碳水化合物、蛋白质等。 5分钟
黄豆芽：营养毛发，对青少年生长发育、贫血等功效。 2分钟
海带片：含维生素、人体需要的钛、酶等营养素、碘、锌、钙等微量元素 1--2分钟
红薯片：含有维生素、矿物质、食物纤维，营养均衡 3分钟
菜心：富含多种维生素A、B、C等矿物质，多食补气安神、排毒养颜 35秒
菊花菜：含蛋白质、脂肪、维生素等 20秒
金丝面：玉米面制作 3—5分钟
二、点菜部分
点菜时一定要眼观六路、耳听八方，在你跟顾客介绍我们的产品的时候一定要细心、耐心，并且语言、语气一定要委婉、温和、且声音要清脆悦耳，菜品介绍要详细、规范，描绘要有声有色、让顾客觉得这只螃蟹就在他面前、他甚至已经感觉到他的美味了。同时在介绍的过程中要注意观察顾客的表情和反应，如果他面带微笑就表示他很赶兴趣、可加大介绍推销的力度。如果他没有反应、摇头、皱眉等则表示他不喜欢。这个时候推销和介绍马上转换到其它的产品上。同时还要注意既让我们的顾客吃得好（吃到我们这里好的东西、有特色的东西）、又要照顾到他们的钱包和实惠。那就要注意菜品的搭配（根据他的外形、穿着、今天用餐的目的来判断他今天的消费意向和消费能力）
三、加、退菜部分
点菜时要注意菜的量，并在合适的时机委婉的告知顾客我们的菜品都是现配现卖的，所以我们这样不好退菜。
加菜要及时开加菜单，注明时间并交代传菜员第一时间下菜。
退菜要请部长级以上管理人员签字并注明退菜原因，然后迅速的将菜品送回厨房，以免影响二次利用。
第十五课 收银结帐及注意事项培训
当顾客吃得差不多的时候服务员可提前到吧台备单，备单时仔细检查有没有要退的酒水饮料和湿、纸巾等，如有要及时开退单并将物品送到吧台，告知收银员××号台备单,小票出来后要仔细核对有无漏输、多输或错输的项目,核对清楚后拿回台位、顾客通知买单时将小票双手递给顾客:您好,这是您的帐单、麻烦您审核一下,以免发生错误、谢谢、您今天消费了×××元钱、 “收您×××元，请稍等、谢谢”，接过钱后要学会鉴别真假币，核对无误后连钱、小票、粉单一起带回吧台“你好，××号台买单，收×××元”“收到、谢谢、收你×××元，找零××元”“谢谢、找零××元”拿好零钱后准确快速的在结算单上填写收款金额并签名，“您好，这是找您的零钱请收好，谢谢您”从在顾客手中拿钱开始到找零给顾客的过程中实行唱收唱付。以免错收等。
第十六课 迎送顾客服务规范培训
上岗前将自己的状态调整到最佳，精神饱满，面带微笑，当发现顾客光临时要抢先一步迎至门外，您好，欢迎光临盛武肥牛海鲜豆捞（后面人配合：捞财、捞宝、捞健康），请问您几位呢？有预定吗？好的。您这边请。招呼服务人员：你好、318贵宾到，请接待。将顾客送至包厢内、拉椅、让坐“您好，请坐，祝您用餐愉快！”在这个过程当中还可以顺势介绍我们的特色服务：您好，我们这里有免费的皮鞋护理，您需要将您的爱鞋护理一下吗？您好，您可以看看我们这里的免费美甲护理，我们的护理师可以帮您做下免费的手部护理哦，呵呵，您请这边看看”。
送客时态度要诚恳，要心存感激抢先一步为客开门并送至门外：谢谢光临请慢走，欢迎再次光临盛武肥牛（××店）。
迎、送客必须行鞠躬礼、上身弯腰鞠躬30度角。
服务人员在迎客和送客的时候都不要忘记提醒顾客：请保管好您的随身物品，谨防丢失。 请带好您的随身物品，谨防丢失。
第五章 综合程序培训
第十七课 服务流程培训
A、餐前服务；B、接待服务；C、餐中服务：①点菜服务、 ②上菜服务、③席间服务；D、顾客满意度调查；E、餐后服务：①结帐服务、②送客服务；F、收尾工作：查、关、收、清、复、申。
第六章：服务意识培训
第十八课 如何微笑服务和对客沟通
第十九课 针对不同类型顾客的服务方式及注意点
第二十课 如何面对顾客的投诉
第二十一课 面对突发情况如何处理
第七章 考核与测评
第二十二课 技能培训测评
第二十三课 理论考试
第二十四课 自我培训总结及工作展望
※ 盛武肥牛服务程序表(附单元测验试题 NO.13)
1、引客泊车
2、迎宾带客
3、拉椅让坐
4、斟倒礼貌茶
5、随手整理台面、撤台卡，按顾客实际人数增减餐具
6、到酱油、分调料
7、点菜服务
8、询问酒水（以女士优先为原则）
9、上锅底（请客品汤）
10、为顾客斟倒酒水（请顾客检验是否是他所要的酒水）
11、撤茶盅、整理台面
12、上菜、并对菜品做以适当的介绍
13、席间服务。保持台面干净整洁
14、上主食
15、备单
16、为顾客斟倒餐后茶
17、买单
18、拉椅送客
19、门迎送客
20、餐后整理（收尾工作）
盛武肥牛服务程序表：（放在上菜、下菜、分菜中培训）
1、引客泊车
保安：标准的站姿侯客，发现车辆到来马上小跑至车前引车，到车位停车时注意站在车的侧面指挥，停好后拉开车门（行军礼.动作规范：五指并拢、掌心微向外张、中指微接帽檐、大臂与肩成一直线，小臂与大臂成15度角。动作规范，有力度。）然后开门（动作规范：如开左边的门，用右手开车门，左手护车顶，以免顾客撞头。如后座有顾客先开后座门；如后座没有顾客，先开副驾驶室门；如两处都没有人，则开驾驶员车门。顾客下车时，致欢迎词“欢迎光临盛武肥牛，这边请”说提醒的语言是：“请关好车窗和灯、请保管好您的贵重物品、请锁好您的车。）然后在顾客右前方将顾客带至大门口交接给迎宾“贵宾到，请接待，祝您用餐愉快！”（行鞠躬礼）。在停车过程中还要留意检查顾客的车辆有没有锁好、门窗有没有关好、灯有没有关、并要注意检查车有没有什么损伤，如有损伤记好车牌号。
注意重点：提醒顾客请拿好随身贵重物品 ，请关好门窗，请拉好手刹车。
2、迎宾带客
迎宾：标准的仪态（立岗姿势）迎接顾客，关注在车辆到来时就做好充分的迎客准备，当保安将顾客带过来时，立即开门(两门迎一起将门打开)并上前一步，面带微笑（行鞠躬礼，动作规范：鞠躬成30°角）：“晚上好，欢迎光临盛武肥牛海鲜豆捞”（员工配合：捞财、捞宝、捞健康）“请问您今天几位呢？有预定吗？您这边请？”如顾客有预订要询问其预定人的姓名电话号码并核实所订的包厢。将顾客带至相对应区域时“您好，818贵宾到、请接待”（动作：领位时在顾客的左前方，与顾客保持1-1.5米的距离，并要随时注意顾客是否跟随。）（区域负责人：“好的、谢谢！晚上好”区域内员工统一行30°角鞠躬礼）：“欢迎光临”带至包厢口：“您好，里面请，我是本店迎宾员小张，很高兴为您服务，祝您用餐愉快”（行鞠躬礼）并迅速在订餐本上记录818客已到。回到迎宾岗位准备迎接其他顾客。（附迎宾工作程序要求）
1． 迎客待客时的标准
1） 顾客进门后第一时间迎上顾客，边带顾客边询问顾客是否有预定，切记不能将顾客堵在门口。
2） 在带客的过程中与顾客沟通时，切记不可随意打断顾客的话语，等顾客讲完后确定自己明白顾客的意思后再为顾客解答。
3） 带客时应走在顾客的左前方1.5米（一步半），目光随时关注顾客，并配以标准的手势（近距离60°角，远距离90°角，楼上110°角）、仪表端庄、动作优美、优雅大方。
4） 对于老人和行动不方便的顾客，应上前主动掺扶、协助，对残障人士应一视同仁，不可指手画脚、评头论足，更不可用带有歧视的眼光去看待顾客。
5） 迎宾带客须将顾客带到相应的台位或包厢，协助服务员拉椅让座，并做自我介绍，送上欢迎语和温馨提示。
6） 带完顾客后必须要及时回到迎宾岗，进行登记。列岗接待下一桌顾客。
7） 搭乘电梯 ：
1、电梯没有其他人的情况
A、在顾客之前进入电梯按住“开”的按钮，此时请顾客再进入电梯。
B、如到大厅时，按住“开”的按钮，请顾客先下。
2、电梯内有人时
无论上下都应顾客、上司优先。
3、电梯内
A、先上电梯的人应靠后面站，以免妨碍他人乘电梯。
B、电梯内不可大声喧哗或嬉笑吵闹。
C、电梯内已有很多人时，后进的人应面向电梯门站立。
8） 在楼梯间领位时在顾客的左前方（1—1.5米）
2． 列岗姿势
1） 门口迎宾站立队伍要对称，离门口的距离要相等。
2） 开门时的手势和欢迎语要配合默契。
3． 接听电话
1） 电话铃声不得超过三声。
2） 接电话时的语言要求礼貌、吐字清楚：“中午好/晚上好，欢迎致电金华江南盛武肥牛，我是XXX，很高兴为您服务”
3） 当顾客打过来电话要预定其他分店包厢时，可以（一）询问顾客是否需要分店电话号码。（二）询问顾客是否需要代订，经顾客同意后，再了解情况，然后帮顾客预定好包厢后告之顾客或让分店主动跟顾客联系确定。
例：顾客打江北店订餐电话订江南的包厢
迎：“您好，欢迎致电江北盛武肥牛，我是XXX，很高兴为您服务”
客：“江南店吗？我要订个包厢”
迎：“您好，这里是江北店，请问您是需要预定江南店的包厢吗？需要我帮您代订吗？
客：“好的啊“
迎：“那请问您几位呢？订什么时候的包厢啊？大概几点到呢？“
客：“8位，今天晚上17:30”
迎：“好的，请您稍等，我帮您代订，一会儿请您留意下，定好后江南店会打电话告知您具体情况，谢谢您的来电，祝您生活愉快”
4） 迎宾必须了解本酒店的位置及周边标志性的建筑物、公路名称等，以便引导不识路的顾客。
注意重点：一定要核实顾客的预定情况，声音悦耳动听，必须要有默契。
3、拉椅让坐
服务员在包厢口迎接顾客，关注到迎宾将顾客带过来时迅速将包厢内所有的灯打开，接到顾客时打开包厢门（行鞠躬礼）：“您好，欢迎光临，里面请”并迅速进入包厢内拉开椅子（规范动作：用膝盖顶住椅背然后双手轻轻的将椅子抬起拉出让顾客就坐，然后看着顾客坐下的姿势将椅子推致合适的位置）“请坐”（将顾客的衣服套好、包用安全带系好再用椅套套好——大厅）：“请保管您的随身物品，谨防丢失”
附：迎宾将顾客带过来：“你好，818贵宾到，请接待”，“好的、谢谢，晚上好，欢迎光临”，
第一时间开门、开灯，将顾客迎到台位边拉开椅子让座：“您好，请坐”斟倒礼貌茶，自我介绍、温馨提示。
1）看见老人、残障人士要主动上前搀扶、协助，并提醒顾客：“您好，请小心地 滑。”尽量安排老人、残障人士坐在靠里的位置。
2）拉椅让座标准操作。
3）第一时间（先将衣服展开）套包、套椅套，在包厢的须挂起来，温馨提示
4）套完椅套后一定要整理椅套，要求椅套平整，下摆自然垂直
5）必须先拉主宾及主人位。
注意重点：提醒顾客保管好自己的贵重物品
4、斟倒礼貌茶
1）顾客入座后，先将店报递给顾客看，然后在去备餐柜拿茶壶、倒茶，倒好茶后用托盘端起茶杯送茶（从主宾开始，顺时针操作），放在顾客的左手边
2）在包厢的可以在备餐柜先将茶水倒好，然后从主宾开始顺时针开始分茶
3）泡茶方法：先将茶壶洗干净---加入适量的茶叶，用开水倒入茶壶的1/3，进行浸泡2分钟后，将茶水倒掉-----从新加入开水，方可给顾客饮用（三步骤：一洗茶壶、二洗茶叶、三泡茶水）
4）倒茶规范动作：先用干净的方巾将茶壶擦干净，然后开始倒茶：右手拎茶壶，左手四指并拢或小指微翘，轻压住壶盖（防止壶盖掉落），倒茶应先低-----后高-----再低，先缓----后急----再缓，表示：先低时要缓慢的倒茶，后高时要急促的倒茶，再低时要缓慢的倒茶，俗称“凤点头”
作用：a、防止茶壶嘴里面的茶水滴到桌面
b、有个优美的倒茶动作表示尊重顾客
5）倒柠檬茶
a、先将柠檬切成0.3厘米厚的圆片
b、将事先准备好的柠檬片和冰块，取3片柠檬片和3块冰块，放入柠檬壶中
c、倒入适当的凉开水浸泡
操作规范：右手拿柠檬壶用大拇指轻压壶盖，其他四指握住把手，左手拿干净的小方巾，开始倒茶，倒完茶后急时的用小方巾擦拭柠檬壶，以防止壶嘴中的茶水滴到桌面：“您好，请用茶”茶倒好后 (自我介绍)：“大家好，我是本包厢服务员，我叫张勤，您也可以叫我小张，很高兴为您服务，希望我的服务能伴您度过一个愉快的晚餐/中餐。”
注意重点：真诚热情的自我介绍，把“自己推销出去”
5、随手整理台面、撤台卡、按顾客实际人数增减餐具
协助服务员：顾客一过来马上就展开辅助性的服务(自我介绍)：您好，我是本餐厅服务员李XX，您可以叫我小李，很高兴为您服务，希望我的服务能伴您度过一个愉快的晚餐/中餐.介绍完毕后迅速根据实际顾顾客数增减餐具，将台卡放在菜架最下层。
注意重点：协助人员的自我介绍，必须要有礼貌用语“您好，打扰一下，请问这里有人坐吗？可以将这套餐具撤掉吗”动作要轻拿轻放。
6、倒酱油、分调料
A.操作方法：所有味碟都放在备餐柜上，包厢可事先根据预定情况倒好酱油，加盖盖住。顾客来了后介绍调料、询问后调好送给顾客。
B.操作方法：协助服务员：您好，帮您倒下酱油，（介绍酱油）这是本店的秘制海鲜酱油，是我们广东大厨专门针对我们涮品特制的，味道非常鲜美。（介绍调料）您好，这是我们为您免费提供的泰国小米椒，配在海鲜酱油里面能够起到一个很好的提鲜作用，如您吃辣的话可以帮你多加点在调料里面，您尝尝看味道合适吗？——您好。葱花帮你放点好吗？它能够增加香味。XO酱——您好，这是我们秘制的XO酱，专配肥牛的，吃肥牛时用它做调料，味道非常可口.
1）倒酱油时，先轻轻的晃动酱油瓶（因里面有芥末的成分，会漂浮在面上）。
2）动作：左手拿干净的小毛巾，右手食指压住酱油瓶盖，其余四指捏住酱油瓶的上半部，瓶嘴对准味碟,倒入味碟的1/2,（倒酱油时不可太急促，以免酱油到在外面）
3）在包厢分调料时，可以将调料放在托盘内，再将顾客的味碟放到托盘里面，询问后放入相应的调料。
4）将顾客的味碟整齐有序的放在转盘上（有转盘的），倒好酱油后询问顾客再加入相应的调料。
5）如果有顾客需要添加醋时，应委婉的告知顾客秘制海鲜酱油里面加醋会影响酱油的口味。
6）蒜子酱油是起调味作用的，建议喜欢吃蒜香口味的顾客根据自己的口感调制。
7）提醒顾客应浇而不蘸。
注意重点：必须要先倒秘制酱油，倒完秘制酱油一定要放点泰椒，XO酱适合在吃肥牛时使用
7、点菜服务与推销技巧
当台服务员：
A.自我介绍----动作：站在主人位正对面，距离桌边1.5米（一步半），右手手肘紧贴身体，小臂与大臂成90°角，右手靠近腹部，点菜夹在下、菜谱在上，菜谱的正面朝向自己，然后开始面对所有顾客自我介绍。
B.递菜谱—自我介绍完后顺势询问：“您好，请问现在可以点菜吗？”，确定后看谁叫点菜的就走向谁，站在顾客的右侧，将菜谱翻到锅底页，正面朝上（正向）朝向顾客，双手递上菜谱：“您好,这是我们的菜谱，请您过目”
C.点菜---动作：服务员站在顾客的右侧，弯腰成30°角，声音适中、悦耳的向顾客介绍菜品，五指并拢、掌心向上、微侧指向所介绍的菜品，切记不可以指尖或笔去指菜品，更不可频繁出手指向菜品，以免挡住顾客的视线。
D.介绍菜品---①介绍菜品时应礼貌的询问顾客是否有忌口的食品。
②介绍菜品时说话语气应温和、音量适中、吐字清晰，以建议性的方式引导顾客消费，切记不可硬性推销。
③应根据顾客的消费需求，迅速的做出判断来推销相应的菜品。 ④介绍菜品时应从该菜品的口感及营养角度来介绍，尽量不要过多的去讲述菜品的价格，等顾客确定该菜品后再告知价格（如顾客对价格有疑问又很喜欢该菜品时可以技巧性的告知顾客花钱买健康）。
⑤介绍菜品的营养时，应科学专业的去介绍，不可胡编乱造。
⑥介绍菜品时应合理的为客搭配营养（荤素搭配）。
⑦介绍菜品时，不可夸大其词，让顾客听了觉得虚假、产生厌恶的心里了（防癌、糖尿病等）
⑧别拿酒店高价位的产品去否定低价位的产品（至尊肥牛与特价肥牛）。
（点锅底）您好！这是我们盛武首推特色秘制海鲜锅——它是用鲜活鲫鱼和十几种海鲜、珍贵材料经过广东大厨48小时精心熬制而成，它汤鲜味美，有去火祛湿，美容养颜的功效，不妨试一下。
（点海鲜）您好，我们今天刚从上海进回一批非常新鲜的海鲜，而且今天我们特价，还比较实惠，要不您到我们海鲜池那边看看当然我们菜谱上也有相应的图片，您这边请。
（皇帝蟹）这是皇帝蟹，它产自阿拉斯加：白令海和阿拉斯加东南部海域，一般个体在2—5公斤左右、大的有8—10来公斤重呢，而且一蟹三吃：爪椒盐或葱姜炒、壳炖水蛋（营养非常的丰富、因为膏都在壳里面啊）、肉生煮。不光是味道好、而且还体现了您的身份和地位呢，既实惠（今天特价488元/斤）点一只蟹有三样菜，还不包括我们搞活动的时候送的呢、又有面子，您8位要不帮您挑只中等的吧，来师傅，帮这位老板挑只好点的皇帝蟹（加重口气），老板，正好4斤重，合适吗？（把球踢给他，让顾客觉得这是他自己选的）。
（雪蟹）这是雪蟹，产于澳大利亚西部珀斯一带极小的海域，是生长在没有污染的深海生物，又名皇后蟹，因为它生活在1000米以下极深的无污染的深海水域，个体一般在1—2.5斤左右，价格也比较实惠（358元/斤）。您今天朋友聚餐的话，即美味、又实惠、而且还有档次、另外爪可以帮您椒盐，这样您又有了一道很好的下酒菜了？（注意观察，他如果有反应就抓一只起来称给他看，如果皱眉头或有没兴趣的表示就马上转移话题）师傅，帮这位老板挑只肉多点的，一定要好的啊，您看正好2斤，可以吗？（给他自己选择的空间，这个时候他的选择不是要与不要了，他只有选择爪椒盐还是生煮了）。
（珍宝蟹）您好，这是来自阿拉斯加的珍宝蟹，个大体肥、营养非常丰富，您8位的话来只2 只两斤左右的，肥点的啊，您看这只可以吗，2.2斤，再点一斤虾那海鲜就够了，配点其它的菜吧，看看我们的特色丸滑（点好海鲜后马上就转移话题，这样他就不会再犹豫海鲜了，可以很好的提高我们的成交率）。
（点丸滑）翻开菜谱到丸滑页：“您好，您看看我们的特色丸滑，它是选用百分百的纯鲜活原料纯手工制作而成，可以说是经过千锤百炼啊，我们的鲜虾滑是用鲜活的青虾为原料，不搀杂任何其他的物质，经过反复手工捶打而成，鲜嫩爽口、入口即化。8位的话先来一份吧（看顾顾客数进行点份数），保证您会觉得好吃的。
您再看看我们的丸类，这个也是我们的特色，像这个四宝丸，它的点击率可是最高的，因为它是四样的丸子组合在一起的，象征着四季平安，招财进宝。同样的，我们的丸也是采用的百分百纯鲜活原料手工制作的，在滑的鲜嫩爽口的特点上还有了一个脆，保管您这次吃了下次还来找我。
（点肥牛）盛武肥牛，首选至尊。我们的至尊肥牛是采用上等腹肉，口感非常的好，而且我们现在是做盛武肥牛品牌的时候，所以我们这么好的牛肉只买58元/份，而且它的分量十足，足足8两重，一盘要顶其它牛肉的两盘重呢，8位的话先来个两份吧。
（点牛仔骨）您好，基本上来咱店吃饭的顾客都要点个一到两份牛仔骨，有嚼劲，而且味道也是非常的好，我建议您先来一份试试，好吃随时可以再加。
（荤菜）海鲜、丸滑、牛肉都点了，再帮您配点其它的荤菜吧，您可以看看喜欢吃点什么呢？像吃火锅的话，四川毛肚还不错，非常的脆嫩爽口啊……
（菌类）您好，菌类营养价值非常的高，而且还能起到一个很好的提鲜作用，比如说我们的百灵菇啊，海鲜菇啊，都不错的，您看点那种呢？
（豆制品）适当吃点豆制品对身体很有好处的，您看我们这里有嫩豆腐、冻豆腐、还有千张，您看看喜欢吃那种呢？
（蔬菜）有荤有素.这样营养才均衡啊，像我们的农家乐、蔬菜拼盘啊，都比较实惠的，（这个过程中就可以穿插蔬菜的介绍了）。
（点主食）本店特色煲仔饭是广东师傅亲自打理的，口感非常的好，8位的话来个大份的差不多了，您看是喜欢腊味（腊肉和腊肠）的呢还是比较喜欢排骨的呢？（永远记住：推销2选1法则——顾客只是在我们设定的范围内选择：比如，这个时候他不是在选择要不要煲仔饭（因为他没有这个时间），他只是在选择腊味还是排骨）。
检查菜单：您好，您共点了××菜，然后描菜单，在描的过程当中快速的复述菜单，以加深顾客的印象、同时也是为了核对菜单。数好菜在单子的顶端写上多少个菜（从荤菜到蔬菜的数量要写，海鲜、丸滑、肥牛、主食不用写），报完后迅速的在单子的相应位置填写台号、人数、日期、时间、服务员名字、餐别等（一定要用正楷字填写清楚，以免错单）。
注意重点：按照涮食顺序点菜，看相应人数点菜(用温馨提示的方法告之顾客)以免造成退菜，必须要向顾客复述菜单，以免到时上来的菜品和顾客所点的不一致。
8、询问酒水（以女士优先为原则）
点完单后应询问顾客：“您好，请问今天晚上来点什么酒水饮料呢？”顺势将我们的酒水饮料做以适当的推销。（在推销的过程中一定要灵活的判断他的消费能力，可结合点菜情况来辨别，来做适当的推销，不要盲目的推销而导致顾客的不满意）当顾客点好后同样要复述一遍顾客所点的酒水“好的，张裕卡斯特两瓶、双鹿鲜爽6瓶、潘高寿6听、酸奶1个，请稍等”（一定要重复一次顾客所需要的酒水饮料、以加深自己和顾客的记忆、避免出错），点好酒水后拿个托盘到吧台下单，顺便将酒水带回、下单的速度一定要快，不要在吧台耽误太多的时间而延长顾客的等待（开酒水单时品名和数字一定要写清楚详细了）。酒水员拿到单子后要根据单子上的物品数量发放酒水，必须做到见单发放酒水。（服务员在下单前再一次将单子检查一遍看五联单有无错位，以确保无误后开始分单。海鲜、组合、主食、煲仔单独开小单，所有单子白色联交给收银员、粉单服务员留底核对、中间三联（两联）交给传菜员或酒水员。（鲜活海鲜的单子要海鲜池签字并将黄色联交给海鲜池，其他的让传菜生带回后厨）。
下单时注意礼貌用语做好交接，服务员：“你好请接单，谢谢。”“好的，收到”当传菜生接到单子时要仔细检查服务员有无开错单，核对后开始分单：将第二联单给切配、第三联单给划单处、第四联单留给自己拿丸滑。
注意重点：顾客点完菜品和酒水后一定要从新复述给顾客，海鲜单必须要让海鲜池签字而且黄联交与海鲜池。
介绍酒水时注意事项：
A.吃高档海鲜时，建议性销售白葡萄酒即干白。
B.推销时，应根据顾客的需求做相应的推销，（切忌不可为了自己个人的利益做硬性推销）
C.根据顾客喝白酒的实际人数介绍白酒（半斤装或一斤装）
D.必须要熟记本酒店所有产品的业务知识。
E.当顾客还有没有喝完的酒时（剩下半瓶等），服务员要主动询问顾客是否需要寄存。（顾客自带的酒水不提供寄存服务）。但要主动告诉顾客葡萄酒的酒精含量一般在8-14%之间，它不像白酒那样可以存放很长时间。较低的酒精度使它在打开后必须尽快喝掉，否则会被细菌污染。一般来说，在常温下白葡萄酒可以存放2天，红葡萄酒可以存放3天；然后填写正规的酒水寄存单，写明寄存时间及顾客资料，请顾客签名。
F、在寄存酒水的保质期时间快到时，要主动联系顾客并告之顾客酒水寄存的保质期时间。
G.湿巾上来后应主动询问顾客是否打开，确定后主动帮顾客打开。
9、上锅底（请客品汤）在给顾客提供服务的过程中提示语言在先，但尽量避免单一重复的提示语如：“打扰，对不起”之类的词，尽量用“为您、帮您”
传菜生从后厨出的所有菜品必须经过划单出，并与划单核对菜品及台号得到划单处的认可并让其出菜时才能将菜品拿出厨房。
（传菜生）：“您好，818锅底到。”（服务员）“好的、谢谢”（传菜生）“您好这是你点的秘制海鲜锅，小心锅烫，请慢用，其他菜品随后就到，祝您用餐愉快！”；锅底上来后传菜员顺手将电源打开，将火调到最大。服务员：“好的、谢谢。”“您好，这是本店的特色秘制海鲜锅——它是用鲜活鲫鱼和十几种海鲜及珍贵材料经过广东大厨48小时精心熬制而成，汤鲜味美，去火祛湿，美容养颜。特别是餐前喝上一碗，能起到一个很好的开胃、养胃的好处，请您尝尝看（每人两平勺）。（再次做锅底介绍，以加深顾客对本店特色的记忆，品完汤后要将锅底的汤加回锅的2/3。）
捞勺介绍：——1、您好，这是本店为您精心准备的捞勺，方便您在用餐的时候捞取食物，“豆捞”的谐音是都捞：捞财、捞宝、捞健康。来，大家都来捞一捞，把好运、财宝、健康一起带回家。
2、大家好，本店为每位顾客的右手边精心准备了一把精美的捞勺，豆捞的谐音就是“都捞”，你捞、我捞大家捞，祝您：一捞财、二捞宝、三捞健康不老，健康快乐捞回家，开心盛武伴大家！
备注：捞勺在替顾客捞取第一道菜品的时候介绍。
丸滑叉介绍：——这个呢是我们为您精心准备的丸滑叉，它有三大好处：
1、用它来剥深水虾非常的方便
2、丸滑非常的滑，用它能够起到百发百中的效果，避免尴尬的作用
3、用它吃水果也很不错啊。
备注：丸滑叉在帮客人剥虾或捞取丸滑的时候介绍。
品汤时注意事项：
A.上完锅后，站在主人正对面，距离桌边1.5米（一步半）开始介绍锅底。
B.介绍完后从主宾位开始顺时针方向盛汤，一人两平勺（饭前两勺汤、美丽又健康）
C.煮过海鲜后的汤非常鲜美，请客二次品汤。
10、为顾客斟倒酒水饮料（请顾客检验是否是他所要的酒水）
示瓶：酒水拿过来后用干净的小口布再擦一遍，擦干净后右手握住酒瓶的颈部、左手托住瓶底，将商标朝向顾客：“您好，请问这酒可以为您打开吗？”
顾客看过后同意了你就先帮他打开一瓶，注意要用干净的口布将瓶口擦干净，以避免有小木屑掉到酒里面去。然后右手握住瓶底的2/3处（商标朝外）顺时针方向从主宾开始：“您好，请问红酒需要吗？”需要的为其到上酒杯的1/5，请客先品尝。其他不需要红酒的顾客我们为其送上他们所需要的其他酒水饮料。倒酒时要注意倒完后要向内旋转90°角再收瓶，以免将酒水滴在顾客身上。(将斟到剩下来的红酒使用分酒器分给顾客，白酒使用白酒分酒器）
11、撤茶盅、整理台面
酒水倒好后拿个托盘从主宾开始撤茶盅：“您好，为您撤下茶盅”（如果有不需要其它酒水饮料而又表示不用撤茶盅的顾客，这个时候我们应该主动的帮其用茶盅重新泡杯茶或者倒杯白开水。根据地方饮食习惯不同而定撤不撤茶盅），茶盅撤完后将台面清理出空的位置以方便放菜。（调料分完后立即拿到备餐柜上，这样台面又多出点地方，空间也大点）
12、上菜服务
1）上菜前应先整理台面，空出放菜的地方
2）上菜时应侧身服务，配以礼貌用语“您好，打扰一下”
3）如有转盘的，应顺时针旋转一圈半（向所有顾客展示后菜品后），将菜品转到主人位
4）放下菜品后，站在主人位的正对面，距离桌边1.5米（一步半）进行菜品介绍。
5）没转盘的桌子，如菜品较大（桌面没有放的位置），可以用托盘托起菜品展示给顾客，然后对菜品作介绍（放在侧面介绍）
6）介绍菜品寓意追究创新的同时，切不可胡编乱造。
7）必须要熟记产品相应的知识，菜品的产地、口感、营养及生煮时间等。
传菜员：“你好，818阿拉斯加帝皇蟹到，请记住划单”；“好的、谢谢”；（必须要有交接语言）您好，这是产自阿拉斯加的帝皇蟹（根据蟹的品种和实际产地来介绍），在盛武吃蟹呢，还有个小小的寓意：蟹壳是平的，代表您和家人平平安安，它有八只脚，象征您的事业四平八稳。分蟹的时候一定要注意：①蟹壳要分给最重要的顾客和主人，因为蟹壳里面有最好的部分——蟹膏。②分蟹钳时：“您看前面有两个大钳子代表您以后夹住钱财、好运，牢牢不放。”（在捞的时候再一次介绍我们的捞勺和丸滑叉：“捞财、捞宝、捞健康”注意说这话的时候声音一定要轻松愉快而且带一点点诙谐、并要注意自身的微笑）上肥牛的时候还要注意表演我们涮肥牛独特的涮功。让顾客在盛武肥牛不仅仅是吃了一顿饭，而是在吃饭的过程当中欣赏了一场非常生动的表演，而导演和演员就是我们，内容就是盛武肥牛独特的文化（饮食文化和企业文化），一定要再次品汤，煮过蟹的汤味道更加鲜美。（做了造型的菜品上桌后必须先展示给顾客看，配有干冰造型的菜品先加开水后展示给顾客看）
豪华刺身盘：来自日本的红西鲮、黄西鲮，来自挪威的三文鱼，还有北极贝、墨鱼，五种美味组合在一起，极其珍贵，这个在一般的地方都是吃不到的。
大 连 鲍：具有清肝明目的功效，我们这个装饰有个小小的含义：小鸟在树叶上展翅高飞、同时预祝您们事业蒸蒸日上。
招牌四宝丸：它是由猪肉丸、牛肉丸、鲜虾丸和墨鱼丸四种丸子组合在一起的，象征着四季平安。而丸呢又是圆的，团团圆圆、幸福美满。
极品至尊：选用上等肥牛腹肉牛肉，（牛肉是红的）象征着您的事业红红火火。帆船呢代表一帆风顺，祝愿您的家人万事如意、一帆风顺。
精品拼盘：各种精品组合在一起，就像您和您的家人（朋友）一样，欢聚一堂，畅饮人生。
菌类拼盘：各种山珍组合在一起，营养价值非常的高，同时也尽享山珍美味。
绿满人间：绿色蔬菜组合在一起，为您提供了丰富的维生素，愿绿满人间，健康常在。
13、席间服务（服务员）
加汤：随时留意锅里的汤，加汤的原则是少量多加（多加几次、每次加到锅的2/3为标准、以保证汤的鲜度）：“您好，帮您加点汤，加汤加福气，请慢用”说话的过程中要配以适当的肢体语言和手势（用左手压住汤壶盖并用致歉语告之顾客加汤“小心汤汁溅起烫到您”）。
打泡沫：“你好，帮您打下泡沫”打沫时要注意：撇清泡沫、不要过多的将汤给打出去了，在整个用餐过程中要勤打泡沫，以保证锅底的口味和感观。打泡沫时必须要及时用打沫缸去接住，以免汤滴得到处都是。在整个餐中服务过程中要经常清洗打沫缸。如有顾客忌口时，须使用多个打沫缸（不可使用同一个打沫缸，针对三个锅底的）。在开餐之前须在打沫缸内倒入1/3的开水。
下菜、分菜：您好，虾帮您先放一半下去好吗？虾煮得差不多的时候就可以下丸滑了，这样虾剥好丸滑也差不多了，剥虾时我们可以引导顾客的兴趣，跟我们一起动手剥虾。下丸滑时也要有介绍：“您好，这是您点的鲜虾滑，它是由百分百的活青虾由广东师傅经42道工序摔打而成的，口感鲜嫩爽滑，入口即化。（再次介绍丸滑叉）同时呢，我们为每位顾客准备了一把小叉子，它是吃丸滑时用的因为丸滑表面很光滑，用筷子很难夹取，用丸滑叉可以起到百发百中的，而且避免尴尬的作用。我们的鲜虾滑等它漂上来就可以吃了，而且在我们为每位顾客备了一个精美的漏勺，在盛武还有一个说法：捞前许个愿，捞后定实现，来大家一起来捞一捞把好运和健康都带回家。丸滑好的时候就可以下牛仔骨了，然后就是涮肥牛，下荤菜、菌类、豆制品、蔬菜、主食。下菜要注意：菜不要下得太快，也不要太慢，根据顾客用餐的速度来下菜，分菜也一样、要少量多分（分菜一次量要少分点、宁愿多分几次、不要让顾客的碗里堆得满满的、那就变成填鸭式服务了）并且在这个过程中要留意顾客的反应和他对菜品的喜爱程度来调整分菜，注意保持和顾客良好的沟通，同时也不要随意打断顾客的谈话。在整个餐中我们要引导顾客自己动手涮食的饮食文化。
调节火源：根据所下菜品相应调节电磁炉火源大小。刚上锅底时调到270度、涮海鲜270度、涮丸滑240度、肥牛210度、荤菜210度、菌类、豆制品180度、蔬菜150度、面点150度。（根据实际情况来区分高中低档）
换 骨 碟：当骨碟里面的残渣超过1/3时我们就要及时的为顾客更换骨碟了，左手托住托盘，托盘内放上干净的骨碟：“您好，为您换下骨碟”换骨碟的时候一定要留意顾客骨碟内有没有食物、顾客现在是不是正在吃东西，有食物和正在吃的时候不要去换骨碟，应站立等待，这个时候一般顾客会配合你的工作的。换好骨碟后：“您好，请慢用”换骨碟的时候麻烦到顾客时要致谢：“您好，谢谢您，请慢用”换骨碟要注意顺时针方向从主宾开始依次转下来。骨碟要轻拿轻放，不要过高，避免将骨碟内的赃物弄到顾客的身上。在为顾客更换干净的餐具时，必须带一次性手套
换烟缸：当烟缸内的烟头超过3个时，就要及时更换干净的烟缸，换烟缸时要注意先用干净的烟缸压住脏的烟缸，一起缓慢的拿过来后将脏的烟缸放在托盘上，再将干净的烟缸放回桌面，并要注意在烟缸内加少量的水、以避免烟灰到处飞。：“您好，为您换下烟缸，谢谢”。然后是添加酒水、清理台面、调火、撤空盘等。
顾客用餐的过程中服务人员必须不停手脚的巡视、为客服务。去发现顾客的需求并提供相应的服务，并且随时注意周边的顾客有无需要服务的地方。
传菜生在顾客用餐过程中必须做到以下几点：
a、 在行走过程中，眼观六路、耳听八方，随时准备接下一桌菜单；
b、 维护地面，保持地面无水渍、无油渍、无杂物；
c、 查看汤壶，保持汤壶里面的汤三分之二处；
d、 随手撤空盘，将空盘及时回收到厨房；
e、 回收装饰物品等；
f、 保持自助水果台有水果。
14、上主食
当顾客吃得差不多的时候我们就要询问顾客：“您好，煲仔饭可以帮您上了吗？”分煲仔饭的时候一定要注意：先将腊肉用两个骨碟装好（各半边）再将锅巴翻出来放在骨碟的另半边，迅速的拿到桌上放在锅的两边：“您好，请慢用”然后将酱油适量均匀的淋在饭上拌匀后用小碗装好放在托盘内送到顾客那里，从主宾开始依次分下去。(如果顾客需要煲仔饭等会再上，那我们要先将锅巴翻出来先上，因为锅巴是脆的，放的时间太长就绵了，不脆、不香、没有口感。)
15、备单
顾客在吃煲仔饭的时候我们就可以看看有没有要退的酒水饮料或湿巾、纸巾了，如有要询问顾客是否要退，得到许可后带到吧台备单。开好退单后要先将退的物品交与酒水员并让酒水员在退单上签字然后交与收银员“你好、818备单，有退单”小票打出来后要仔细逐项核对清楚，以免错收、漏单或海鲜斤两有无输错。核对完毕后在小票上签上核对人名字并将小票带回包厢，夹在菜夹上。
16、为顾客斟倒餐后茶、上水果
当看到顾客已经吃完时服务员就应将餐后茶、餐后水果送上：“您好，请用茶或这是本餐厅为您准备的餐后水果，请您品尝”然后示情况调节或关闭火源。
17、买单
当顾客喊道：“服务员买单时。”将提前备好的收银小票拿给顾客过目下：“您好，这是您的帐单，麻烦您核对一下，以免出错”看谁叫买单就将收银小票拿给谁。这个时候要站立在核单顾客的右侧并弯腰，保持我们的头部靠近顾客的耳部，以适当的音量告知顾客，如顾客有不明白的地方再加以相应的解释。顾客在看的过程中我们要在旁边协助顾客了解我们的小票内容。确认无误后接过顾客递过来的钱要当着顾客的面数清楚并快速的鉴别真伪：“您好，您今天消费了1588元，收您1600元，请稍等”说话时声音要适当的提高，让其他在场的顾客都可以听见，一来可以帮顾客撑面子，二来可以让其他顾客都知道你收了多少钱，避免顾客酒喝多了引起不必要的麻烦。到吧台后将小票交给吧台：“你好，818买单，收1600元”“好的、收你1600元、（收银员在次验钱的真伪）找零12元，请收好”将粉单订好后交给吧台，点菜夹上重新放回新的点菜单备用。服务员拿好找零并在结算单上签名、填写实收金额，做到畅付畅收。将钱拿回包厢“您好，这是找您的零钱，请收好，谢谢您”。如是顾客自己来吧台买单的收银员要有礼貌的询问其座位号，并迅速的喊当台服务员过来核对菜单，以免买错单。当顾客对账单有疑问时收银员应有礼貌的进行耐心的讲解，如果顾客有贵宾卡须将贵宾卡的卡号登记在结算单上并按贵宾卡的相应折扣打折，没有贵宾卡的要求打折必须要经过管理者同意并且签字。
注意重点：让顾客核对账单、鉴别钱的真伪、畅付畅收，遇250、尾数带4的减一元
18、拉椅送客
当顾客起身准备离开时，快一步帮其拉开椅子再次提醒顾客“请带好您的随身物品，谨防丢失，我是小张，如果您对我的服务满意的话，欢迎再次预定818。”抢先一步走在顾客的前面将顾客送至大门口（行鞠躬礼）所有员工一起：“谢谢光临请慢走，欢迎再次光临”交接给门迎。当该包厢服务员在送客的时候该区域的同事立即协助等顾客离开后迅速关闭空调和多余的灯。
注意重点：提醒带好贵重物品、及时关能源
19、门迎送客
当看到有顾客走时要迅速的将门打开（行鞠躬礼面带微笑）“谢谢光临，请慢走，欢迎再次光临！”
20、餐后整理（收尾工作）
查：检查顾客有无遗漏物品，检查桌面上、地毯上是否有燃着的烟头
关：关电源、灶台、空调、排气扇、多余的灯
收：收台迅速，顾客走后及时收完
清：收台后及时的清理好台面并做好桌椅、地面、工作柜的卫生
复：重新摆台恢复原状，餐具擦干后才能摆台、桌椅、清洁用具复位
申：自我申请上级检查验收，合格后方可交班或下班
传菜生将收走锅底倒入泔水桶、撤空盘及空酒瓶，清理地面。
附：收市--结账
。每班结尾后，做好当餐桌数.人数.酒水和现金收入的统计表
。夜市结业后，做好全天的就餐桌数.人数.酒水及现金收入的统计表
。做好各种票据.餐券收入、现金等的统计表，根据财务规定，填写各种表格，保证财务工作正常进行
注意：吧台这个岗位是餐厅的心脏，所以对吧台人员的素质要特别的高，对经过吧台的所有人员应主动致意问好，对来吧台办事的所有人员都应表现出：“主动”“热情”“微笑”“周到”“细致”的服务态度
盛武肥牛传菜部传菜流程
作好区域卫生，用具清洁，整理好仪容仪表，其次了解预定情况并作好准备工作，立岗接菜单。立岗时须跨立姿势，昂首挺胸、两眼平视前方，面带微笑、自然大方、精神饱满、充满活力，见到顾客主动问好。当接到菜单时必须仔细认真核对菜单，确保无误，然后按部门进行分单。打锅底时必须以锅的三分之二为宜，行走时上身平稳，步伐轻盈、稳重，走到台位时主动向顾客打招呼，然后将锅底放于火源上，并检查锅底是否放平，在顾客的允许下方可开启火源。上菜时必须按单上菜，检查菜品质量是否符合要求，然后报划单处核实菜品后进行走菜，上到台位时须报菜名及数量，并与值台人员核对，菜已上齐请记住划单，如菜不齐时须报菜名由值台人员作好记录。回收餐具时向顾客问好。（先生：打扰一下，可以帮您收一下菜碟吗？…打扰您了，请您慢用）拿餐具须轻稳，避免餐具碰撞导致破损。协助值台人员及时撤台或翻台工作，作好餐中卫生维护。作好交接班工作。
注意点：传菜6不端：
1、菜品质量不合格不端
2、菜品造型不合格不端
3、菜品缺斤少两不端
4、菜品没有小票不端
5、菜品无点缀不端
6、餐具有破损、不卫生不端
肥牛知识（加到第十四课 菜品知识及点菜（加退菜程序）培训）
1、什么是肥牛
【肥牛不是肥的牛肉】“肥牛”的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后能食用的牛肉，被称为“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片，然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。
【什么是排酸】排酸是随着欧洲现代屠宰工业的发展传入我国的先进的加工工艺：刚刚屠宰的牛，细胞尚未完全死亡，还在进行无氧呼吸，体内产生大量乳酸，必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行排酸处理。这是一个非常复杂的生物化学过程，它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，肌肉的结缔组织变松散，体内废物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人体的吸收，涮食后才有特殊的香气。排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺，在现代化屠宰厂普遍采用，没有经过排酸的牛肉，经常煮两、三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感。这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。
【国产肥牛】中国的优质四大黄牛为秦川牛(陕西关中地区、因八百里秦川得名)、南阳牛（河南南阳盆地）、鲁西黄牛（山东西部、主要分布在菏泽、济宁两地区、山东古称鲁）和晋南牛（山西西南部汾河下游的晋南盆地）。近年来，国内的养牛企业采用国际上先进的育肥手段，在科学检测分析的基础上根据牛的种类、年龄、体态和所需营养成份的不同，分别采用不同的饲料配方进行喂养、并辅以音乐按摩，啤酒饲料等先进的育肥方法，采用严格的卫生防疫手段，使育肥牛生活条件舒适，体态健壮、生长迅速。合理的育肥牛，经穆斯林屠宰后，采用先进的国际上新兴的成熟处理技术，精细加工而成不同规格、适应不同烹调要求的、以不同方式包装的冷藏保鲜肉、冷藏部位肉，这些优质牛肉色鲜味美，香嫩可口、大理石花纹丰富，含有各种营养成份，适合绿色食品的要求，不论涮还是烤都能达到瘦而不柴、肥而不腻的境界。
2、肥牛的营养价值
肥牛是一种高密度食品， 美味而且营养丰富，不但提供丰富的蛋白质、铁、锌、钙还是每天需要的维生素 B群， 包括叶酸、维生素 B和核黄素等的最佳来源 。吃肥牛可以配合海鲜和青菜，海鲜中含有丰富的蛋白质、铁、维生素，营养更丰富，更易于吸收。
一份肥牛中富含的 B12=7份等量的鸡胸肉中B12的含量
一份肥牛中富含的锌＝ 12份等量的TUNA鱼中锌的含量
一份肥牛中富含的铁质＝ 14份等量的菠菜中铁质的含量
3、肥牛分类
1） 眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。
2）上脑肥牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品提取量为每头牛几公斤。。
3）外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为S级外脊、A级外脊－F级外脊。
4）腹肉肥肉，精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食
5）啤酒肥牛：所谓啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背，腹部等内块加工合并成形的肥牛，其特点：口感好、鲜嫩、价格便宜，因育肥牛时以啤酒作为饲料，故称啤酒肥牛。牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪分布均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
4、哪些部位品种适用于肥牛火锅？
采用先进技术从牛身上可以分割出几十个品种，但由于涮锅品种主要选用牛的外脊和腹部内的部分，这些肉的肉质细嫩、清香、色鲜、味美且有丰富的大理石花纹，故倍受食客亲睐。
5、哪个部位适合肥牛刺身？
肥牛刺身常选取外脊后段，因其肥肉少，色鲜、味美，肉质鲜嫩多汁，成大理石斑纹状，而且经过排酸技术处理后宜于吸收故多用于生吃，生吃又称刺身，此吃法源于日本料理。佐以日本酱油、辣根生食，鲜嫩爽口，回味无穷。
6、什么是鲜牛肉？
在牛肉生产过程中，刚屠宰后不久的牛肉称为“鲜牛肉”，再经过一段时间冷处理，使温度保持在 0℃至4℃而不冻结的称为“冷却牛肉”，而冻结后（通常是零下18℃以下）则称为“冷冻牛肉”。活牛屠宰后，经放血、去头去蹄、剥皮、去内脏后称为牛胴体，各国牛胴体的分割方法有一定差距。我国牛胴体大体上分为十二块，现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊（牛柳）、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。
7、如何辨别牛肉？
【牛肉部位如何分辨】 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥
牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
【牛年龄越大颜色越深】 牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影 响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
【合适的食用方法才能体现美味】通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在 60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。
【牛肉的品质由什么决定】牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性。一般正规的屠宰加工厂，在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，用于肥牛火锅涮肉，色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。
8、肥牛有什么特点？
1）绿色健康食品
2）三低一高
什么是三低一高？低脂肪、低胆固醇、低血糖、高营养
9、肥牛含什么营养？
1）肌氨酸；2）维生素B6；3）钾；4）蛋白质；5）铁；6）亚纳酸；7）锌；
8）镁；9）维生素B12；10）丙氨酸。
① 肌氨酸的作用？
它对增长肌肉，增强力量特别有效。
② 维生素B6的作用？
可以提高免疫力，增强抵抗力。
③ 钾的作用？
帮助蛋白质合成，产生生长激素。
④ 蛋白质的作用？
生长激素的重要组成元素。
⑤ 铁的作用？
铁是造血必需的矿物质。
⑥ 亚纳酸的作用？
有效对抗运动中造成的组织损伤，作为抗氧化剂，保持肌肉块。
⑦ 锌的作用？
它是另外一种有助于合成蛋白质促进肌肉生长的抗氧化剂，锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。
⑧ 镁的作用？
它能支持蛋白质合成,增强肌肉力量,更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
⑨ 维生素B12的作用？
它能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供应身体进行高强度训练所需的能量。
⑩ 丙氨酸的作用？
从饮食的蛋白质中产生糖分，供给肌肉所需能量。
小故事大启示
有些事不能等
一位妇人29岁开始守寡，带着一儿一女艰难度日，却始终不肯改嫁，怕的是孩子受委屈。终于有一天，儿子长大成人去闯世界，落脚在另外一个城市。他一直盼望着境况好些再把母亲和妹妹接来。为此，他早为母亲准备好了一套崭新的衣裳和一双母亲最爱穿的软底鞋，只等待那喜洋洋地团聚时刻。但因为种种原因，错过了一次又一次的机会。忽然有一天，他接到妹妹发来的电报，母亲因脑溢血而突然去世。当他匆匆赶到并亲手为母亲穿上衣服和鞋子时，那种悔恨刺得他遍体鳞伤。
当年已67岁的舅舅在电话中给我讲完这个故事后，我以最快的速度将故事中的妹妹——我的母亲从遥远的地方接到深圳，尽管我现在的状况距离我想给母亲的还差得很远很远，但我已深深知道，有些事情在你想做或有能力作得更完美时却已经来不及了。去尽一份孝心，今天就是良晨。
启示:树欲静而风不止，子欲养而亲不在。你等得起，年迈的父母却等不起。在人生旅途中，我们有多少的时间和机会能让我们一等再等？？
盖蒂的香烟
美国石油大亨保罗?盖蒂曾是个大烟鬼，烟抽得很凶。有一次，他度假开车经过法国，天降大雨，开了几个小时车后，他在一个小城的旅馆过夜。吃过晚饭，疲惫的他很快就进入了梦乡。
清晨两点钟，盖蒂醒来，想抽一根烟。打开灯，他很自然地伸手去抓睡前放在桌上的烟盒，不料里头却是空的。他下了床，搜寻衣服口袋，毫无所获。他又搜寻行李，希望能发现他无意中留下的一包烟，结果又失望了。这时候，旅馆的餐厅、酒吧早关门了，他唯一希望得到香烟的方法是穿上衣服走出去，到几条街外的火车站去买，因为它的汽车停在距旅馆有一段距离的车房里。越是没有烟，想抽的欲望就越大，有烟瘾的人大概都有这种体验。盖蒂脱下睡衣，穿好出门的衣服，在伸手去拿雨衣时，他突然停住了。他问自己；“我这是在干什么？”盖蒂站在那儿寻思，一个知识分子，而且是相当成功的商人，一个自以为有足够理智对别人下命令的人，竟然要在三更半夜离开酒店，冒着大雨走过几条街，仅仅是为了得到一支烟。这是一个什么样的习惯，这个习惯的力量有多么强大？没多会儿，盖蒂下定了决心，把那个空烟盒揉成了一团，扔进了纸篓里。他换上了睡衣回到床上，带着一种解脱甚至是胜利的感觉，很快就进入了梦乡。
从此以后，保罗。盖蒂再也没有拿过香烟，他的事业也越做越大，成为世界顶尖富豪之一。
启示:习惯的力量是巨大的，有幸养成一些好习惯，则会终身受益；但要是一旦沉溺于坏习惯之中，就会不知不觉地把自己毁掉。
选择决定结果
从前，有两个饥饿的人得到了一位长者的恩赐：一根鱼竿和一篓鲜活硕大的鱼。其中，一个人要了一篓鱼，另一个要了一根鱼竿，于是他们分道扬镳了。得到鱼的人原地就用干柴搭起篝火煮起了鱼，他狼吞虎咽，还没有品出鲜鱼的肉香就连鱼带汤吃了个精光。不久，他便饿死在空空的鱼篓旁。另一个则提着鱼竿继续忍饥挨饿，一步步艰难地走向海边，可当他已经看到不远处那片蔚蓝的海洋时，他浑身的最后一点力气也用完，他也只能眼巴巴地带着无尽的遗憾撒手人间。
又有两个饥饿的人，他们同样得到了长者恩赐的一根鱼竿和一篓鱼。只是他们并没有各奔东西，而是商定共同去找寻大海。他们每次只煮一条鱼，经过遥远的跋涉，他们来到了海边。从此，两人开始了捕鱼为生的日子。几年后，他们盖起了房子，有了各自的家庭、子女，有了自己建造的渔船，过上了幸福安康的生活。
启示:一个人只顾眼前利益，得到的终将是短暂的欢愉；一个人目标高远，但也要面对现实的生活。只有把理想和现实有机结合起来，才有可能成为一个成功的人。
小钟的故事
师傅刚造好一个钟，把它摆在库房的架上，两旁各有一个老钟嘀嘀嗒嗒地响着。一个老钟对新来的钟说：“现在你就开始工作吧。不过我得提醒你，别以为你精神饱满，你还没有敲到三千三百万下之前，保证你已累得半死。”“什么？三千三百万下，我永远也做不来这样沉重的工作。”小钟真的被吓慌了。“喂，傻小子，你别听他的话。”另一个钟挺身而出主持正义：“你的工作决不会太粗重，每次你只要轻轻敲一下，这不是很容易吗？敲完一下之后，你只需再敲一下，就是这样简单，绝对难不倒你的。”“原来我的工作，一次只需敲一下，这件简单的工作我到是会做。”小钟终于拾回信心，于是开始勇敢上路，它不需要计算几个月下来必须敲几百万下。
启示:有的人经常会有这样的习惯：他总是会把所有的困难加在一起，在他心中形成一个大困难，然后开始丧失信心，自己怎么能克服得了呢？事情都有一个发展的过程，你不可能从山脚一跳就到山顶。这需要一步一步地攀登。每一个成功都不是一蹴而就的，那是一天一天积累而成的。从来没有人被一天的重担压垮，除非他把明天的担子跟今天的加在一起，才会超过人的负荷能力。因此，每天只为一天而活，不为一年烦恼，你将胜任、愉快。
生命中当然会出现问题
一个企业家坐在餐厅的角落里，独自一个人喝着闷酒。一个人走过来问道：“您一定有什么难解的问题，不妨说出来，让我给您帮帮忙吧。”企业家看了他一眼，冷冷地说：“我的问题实在太多了，没有人能帮我。” 这个人却掏出自己的名片，约企业家明天见面。出于好奇，企业家如约而至，这人对他说：“走，我带你去个地方。”
当他们下车的时候，企业家发现他们到了一片坟地，这人指着墓碑对他说：“你看看吧，只有躺在这里的人才是统统没有问题的。”
启示:只要有问题，就有生存的希望。只要敢于正视问题，解决问题，就可以前进。生命就是一个由无数的问题堆积起来的里程碑，达到一定的里数，你就有资格选择更高一级的公路去行驶，当然也就会碰到更麻烦的问题。也许听起来生活是一件可怕的工作。但是，如果没有问题，生活将变成什么？不用思考、不用说话、不用劳动，甚至不用死亡。这不是生活，这是地狱。生活是一种磨难，生活也是一种积累，积累磨难的结果只有一个，那就是收获的甜蜜。
成人之美
第一次登陆月球的太空人，其实共有两位，除了大家所熟知的阿姆斯壮外，还有一位是奥德伦。当时阿姆斯壮所说的一句话“我个人的一小步，是全人类的一大步”早已是全世界家喻户晓的名言。
在庆祝登陆月球成功的记者招待会中，有一个记者突然问奥德伦一个很特别的问题：“由阿姆斯壮先下去，成为登陆月球的第一个人，你会不会觉得有点遗憾？”
当时，全场的气氛有些尴尬，但奥德伦很有风度的回答：“各位，千万别忘了，回到地球时，我可是最先出太空舱的。”他环顾四周笑着说，“所以我是由别的星球来到地球的第一个人。”
大家在笑声中，给予了他最热烈的掌声。
启示:成功不必在我，团队的成功就是我的成功。你会不会欣赏他人的成就呢？你愿意不愿意从心里给别人热烈的掌声。“成人之美”不但是一种修养，更是一项美德。
盛武肥牛海鲜豆捞厨房部前期筹备手册
目 录
第一章：开业前筹备、厨房格局分布及功能设计
第二章：对厨房设备、设施、及用具进行规划、购置
第三章：编制部门组织结构及人员配置
第四章：制定厨房管理制度与各岗位工作流程
第五章：编制部门的员工培训计划及内容
第六章：制定部门安全制度及消防器具
第七章：招聘厨师并面试、考核、聘用
第八章：员工进入并分组定岗，实施六常培训
第九章：原材料购齐验收、锅底调试
第十章：根据开业后实际工作情况及顾客反馈信息，及时调整部分菜品及
人员配置
第一章 开业前筹备、厨房格局分布及功能设计
一、餐饮业生产经营场所及设施卫生标准：
1、有餐厅、厨房、库房三部分。
2、餐厅、厨房、库房面积的比例应为1∶0.8∶0.2。
3、厨房墙壁表面全部使用白瓷砖。
4、厨房地面铺防滑地砖，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个。
5、厨房内应安置有效的排烟、通风设施。
6、粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。
7、水果间制作有专用房间，并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台和水池等专用设施。
8、餐饮具清洗消毒要设专用区域，配备专用消毒柜，有密闭的垃圾容器。
9、厨房内有足够容量的冷藏冷冻设施。
10、食品库房设置货架，不得用于生活起居。
11、餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘，采取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫的措施。
二、厨房设备布局应符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验收、粗加工、切配等流程依次对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。
三、厨房设备布局应坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专用制作工具，专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。
四、厨房设备布局应遵循方便、安全的原则。厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修。设备之间应该留有0.2米左右的空隙。厨房主要设备之间的通道不应该小于1.6米，工作区的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.8米。
第二章 对厨房设备、设施、及用具进行规划、购置
一、设备、设施的规格要求、台数、位置
1、丸滑间：双眼汤锅灶、炒炉、煲仔炉、制冰机、碎冰机、卧式冰柜（带操作台）、操作台、开片刀、砍刀、菜墩、微波炉、货架、不锈钢托盘、不锈钢汤桶、柠檬夹、大剪刀、雕花刀具一套、刀架、油桶、炒勺、漏勺、锅铲、煲仔铲、大小炒锅。
2、切配间：刀、菜墩、操作台、立式冰柜、卧式冰柜（带操作台）、保鲜柜、大剪刀、刨刀、磨刀石、保鲜盒、电子称、喷壶。
3、洗菜间：菜筐、不锈钢水槽、大塑料盆、菜架、小板凳。
4、洗碗间：热水器、消毒柜、不锈钢保洁柜、不锈钢水槽、皮管。
5、刨肉间：刨肉机、立式冰柜、卧式冰柜（带操作台）、剔骨刀、不锈钢架。
6、水果间：塑料菜墩、水果刀、卧式保鲜柜（带操作台）。
7、粗加工：大剪刀、菜刀、菜墩、不锈钢水槽、（清洁用具）。
具体数量及摆放位置根据餐厅规模大小及厨房实际面积来规划购置。
第三章 编制部门组织结构及人员配置
第四章 制定厨房管理制度与各岗位岗位职责
盛武肥牛海鲜豆捞厨房管理制度
一、厨房着装制度
1、上班时须穿工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁。
2、上班时间须穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入公共场所。
4、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
二、厨房卫生管理制度
1、定期清洗抽油烟设备。
2、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久，所有加工过的食品放在外面不得超过两小时。
4、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的分开储放，防止食物间串味。
5、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
6、应备有密盖污物桶，潲水桶。潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除，则应用桶盖隔离，必须天天清洗，常保持干净。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴好，不得留长发、长指甲、工作时注意个人卫生，取食品时利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作区域吸烟，若咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
10、不得在厨房内躺卧，更不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。
11、有传染病时，应在家中或医院治疗并停止一切厨房工作。
三、食品原料管理与验收管理
1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免造成先后程序分开，先入库原料搁置不用的现象发生。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出、随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单厨房不出菜的原则。（特殊情况经厨房管理人员同意方可出菜）
8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
9、验收人员必须一心以企业利益为重，坚持原则、秉公验收、不图私利。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购订单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出质量问题验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
四、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，由厨师长、组长、厨房人员对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。
2、检查内容包括：店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行，包括食品卫生、日常卫生、餐前后工作过程、个人及其他卫生、厨房纪律、设备使用、维护安全工作。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期限内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，现时采取相应的经济处罚措施。
6、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作。
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
五、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备制定的保养维护措施人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管、使用及保养维护。
4、厨房内共同器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具、雕刻工具等，由专人保管存放，借用时做好记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
7、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
8、厨房用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作流程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的照价赔偿。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
八、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
2、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
3、多次受到顾客表扬者。
4、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
5、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
盛武肥牛海鲜豆捞厨房岗位制度
一、组长应对送来的菜品进行分配归位，对改刀人员进行合理安排工作指导。荤、素由头案板案头负责其质量，数量，认真做好（要把关）。
1、冰箱荤、素要分开，生、熟要分开，冷冻的和保鲜的要分开，具体有案板组长负责检查工作，厨师长监督和检查，如有不到位的须及时改正
2、上班后各档口必须做好出品前的所有工作，该切的必须在开餐前切好，该摆好的也必须要 提前摆好。其要求：要推陈出新，突出其菜肴的优点：大小要一样，形状要一样，份量要一样，装盘要一样，新鲜度也要一样，必须严把质量关，做到更好
二、冰箱不得积压菜肴，由组长负责须定期清理工作，做到冰箱无异味，无积货，卫生干净摆放整齐
三、汤锅房，必须由专人负责，汤的质量：汤必须时时刻刻是开的，收档前必须由专人负责将所有的汤归位，烧开方可，注意操作安全
四、洗摘组必须选一名人员做组长，蔬菜其要求严格，必须由专人负责质量检验，叶不能破、不能黄、不能头尾不一致、其负责人要严把质量关，组长检查指导，厨师长监督（要把关）。
五、刨肉房，上班后检查冰箱原料，做好提前准备工作，可提前准备一些，放入冰箱存放，注意操作安全，认真做好卫生，其食品是肉类清洁第一，每次操作完必须马上做好机器的卫生清理及保养维护工作，以防质量出现问题。《做好每天日报表》
六、水果间讲究精细，卫生，不可大意，一定要严把质量关，注意卫生，闲人不得入水果间，保持室内的整洁
七、洗碗间应随时清点盘碗等大件的数量，以免造成损耗加大，浪费严重影响到成本的控制，保洁员一定清洗干净，摆放整齐，保持洗碗间的干净整洁。
盛武肥牛后厨菜品质量责任制
1、上班后，由称菜人员认真检查送来的菜品是否合格，如有问题及时退回。
2、菜称过后洗菜人认真精挑细选，把精选出来的菜，用于顾客，一般的挑出用于职工餐。
3、配菜师对洗好的菜严格检查，如有质量问题，及时退回再洗。
4、配菜师要对泡水的菜及时换水，如发现有异物、异味及时换掉。
5、配菜师在配每道菜时，要注意菜是否有异物，还要注意摆盘是否美观。
盛武肥牛减少浪费责任制
1、洗菜员认真清洗，不准随意倒菜，水打满后要及时关死，如发现菜有腐烂及时向上级反映。
2、配菜师在配菜时要注意菜的份量是否标准，不能多或少，保质保量。
3、配菜师要对前厅退回的菜，及时收回，重新利用，前厅人员不得随意把剩菜倒入垃圾桶。
4、洗碗人员要对水、洗洁精、清洁球等物品节约与爱护。
5、配锅师一定要严格按照酒店要求配料、不得偷工减料。
6、员工餐要按内部员工人数定量做饭菜，吃多少、打多少，不得浪费。
7、后厨人员要对酒店的水、电，工具等要爱护与节约。
厨师长岗位职责
1、对厨房的人员和物资进行计划与管理，根据生意状况指导各岗位制订采购计划，配合收货员搞好原料的验收工作。
2、安排厨房的日常工作，计划工作区域，合理安排班次。
3、监督检查所属下的级工作质量，对厨房员工出勤，纪律，卫生工作态度进行考核，评估，严格执行公司及店内各项奖罚制度，做好奖励罚劣。
4、协调解决工作中出现的问题，处理工作中发生的紧急情况。
5、对员工进行工作指导及专业培训，提高员工业务水平。
6、协助店长进行夜市场调查，控制成本，堵塞漏洞节约开支。
7、负责新产品开发，适时推出时令菜肴。
8、加强与前厅、采购保管的沟通，及时改进工作。
9、以身作则，带领下属按各岗位操作规模程优质高效完成生产任务，关键技术亲手把关。
10、按标准管理好员工餐生活。
11、严格执行厨房卫生管理制度，严防食品污染，腐烂、中毒事件发生。
12、严格执行安全操作管理制度，确保安全操作，做好防火、防盗、防安全事故工作。
13、制订并组织、完成定期大清扫计划。
14、完成店长交办的其他工作、协调与其他部门的关系。
15、负责厨房设备，用具的维护保管。
16、完成上级交办的其他工作，严格执行申请检查制工作。
组长岗位职责
1、在厨师长领导下合理的安排各部门的工作，使其正常运转。
2、定期检查冰箱，小库房原料的库存及质量及时处理多余积压的原料。
3、合理配合员工区域卫生清理，以便检查人员检查，待部门卫生全部合格方下班。
4、部门组长须有较高的责任心和主人翁精神，一切以酒店利益为重，做事一视同仁。
5、认真、严格把握菜品的质量及数量，以标准、快速、干净、美观的菜品上桌。
6、如区域部门发生问题组长将承担相应的责任，望各位认真管理好自己的部门。
7、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。
刨肉工作岗位职责
1、忠于酒店，满足顾客需要，诚心对待，勤奋努力。
2、热爱本职工作，一切以酒店利益为重，遵守各项规章制度。
3、统一着装上岗佩带工帽，工号牌，工作服整洁无污迹，仪容仪表符合规范要求。
4、本着诚心对待，刨肉时要注意肉的份量是否标准，不能多或少，保质保量
5、违反第四规定操作，依据考核规定缺两或多两由本人承担处罚
6、个人原因造成酒店利益受损由个人赔偿全部损失。
7、上岗前进行清点盘查，及时上帐登记，严格控制浪费。
8、工作时因违反操作程序所造成的后果（伤人，伤己）一切后果由当事人承担全部后果。
9、下班前将进行保养，维护，即时上油，清理残渣，做到正确保养公共物品，一切待检查完毕、关闭电源方可离岗。
10、工作要求：
① 负责葱花、泰椒的备料工作，不允许有连刀、烂的上桌。
② 牛仔骨的摆盘肥瘦均匀，大小要搭配
③ 负责检查冰柜物品的质量，定期清理。
④ 严格按照酒店标准出品，做到不变型、不变量。
⑤ 严格执行卫生标准，合理利用时间，清洗好自己的区域卫生。
⑥ 提高工作责任心，把一切可能发生的事情提前处理好，决不让不合格菜品上桌，确保顾客的用餐质量。
⑦ 严格执行酒店制度，不上变质菜品，以客为主。
切配工作岗位职责
1、热爱本职工作，一切以酒店利益为重，遵守各项规章制度。
2、配合、协助组长完成上级领导部门下达的任务合理用料，准确控制成本。
3、统一着装上岗佩带工帽，工号牌，工作服整洁无污迹，仪容仪表符合规范要求。
4、对当天使用的原材料加工处理，使原料符合出品要求，严格按照改刀标准进行改刀，按照投量表进行投量。
5、经过加工处理，使原料符合出品初加工要求并冷藏保鲜以待用。
6、开餐前做好出品准备工作，做好垫盘及装盘点缀工作，开餐后做好用料的分类保管，严格控制厨房毛利表，充分利用好下脚料，降低原料成本，保障所有的出品符合酒店的要求（质量、份量、造型等）。
7、负责干货的保管、涨发，处理好下脚原料；掌握冰箱性能和原料贮存、冷藏的要求。
8、随着开餐的进行，要关注就餐人数及时备菜。负责所管辖区域环境的卫生质量的实施与检查。
9、因个人原因造成酒店利益受损由个人赔偿全部损失。
10、负责个人用具（刀、菜板、毛巾）的保养及维护工作。
煲仔间岗位职责
1、负责煲仔饭的加工工作，做到色，香，味具全。
2、负责锅底料的备料工作。
3、负责本区域的卫生，特别是抽油烟机定期打扫。
4、做好炉灶安全工作。
汤锅间岗位职责
1、保证汤的色、香、味俱全及口感达标工作。
2、负责小料的加工及保管工作。
3、负责本区域的卫生。
4、注意安全操作。
丸滑间岗位职责
1、做好开餐的准备工作。
2、出品的丸滑要按照投量表投放。
3、要求出品的丸子圆润有光泽，滑形状美观有光泽。
4、掌握丸滑的解冻时间，熟悉丸滑的操作手法。
5、负责本区域内的所有卫生。
海鲜刺身的岗位职责
1、服从组长的指挥，做好开餐的准备工作，砧板刀具要清洁干净。
2、准时到岗，备好料花，冰粒，保鲜袋，工作间要环境整洁。
3、多听意见，不断改善出品质量，造型，搭配等。
凉菜师岗位职责
1、严格遵守酒店的各项规章制度，服从厨师长的指挥管理。
2、做好冷菜间环境设施的安全工作。
3、整理熟食冰箱，将隔夜的食品原料回烧。
4、做好所辖区域的卫生，各类设备的清洁及保养工作，认真做好餐前餐后清理。
5、按要求，操作时保证原料刀面清晰，厚薄均匀，装盘整齐。
6、负责顾客所需冷菜的加工，制作、展示及及时供应。
7、将剩余熟食原料分类贮藏冰箱中，清洗消毒餐具、用具。
8、根据顾客和市场需求变化，做好新菜品设计开发、研制，做好开餐相关辅助工作，完成上级领导交办的其他工作。
水果间岗位职责
1、按六常规定摆放物品。
2、负责水果妥善保管工作。
3、检查、保养水果间内的设备，如有损坏及时报修。
4、定期对六常进行维护。
5、操作过程中不能擅自离岗，确保出菜质量。
6、水果确保新鲜，改刀均匀果盘精细、精美。
7、调料保质、保量开餐前仔细检查，要求尝味（香菜末、蒜末均匀）
8、卫生干净整齐，无死角，墙面无污迹。地面随时保洁无油迹，无杂物物品按六常规定摆放。
员工餐岗位职责
1、负责每日加工酒店员工的员工餐，保证菜肴份量是否足够，出品卫生以及定期更换口味。
2、负责每日对生活餐的原料验收工作
3、做员工餐的菜避免不了有边角料，要以“粗粮细做”为加工原则。
4、负责按时开餐、毕餐。
5、负责打菜，菜量人人平等。
6、保证加工区域卫生和设备保养工作。
洗菜间岗位职责
1、热爱本职工作，一切以酒店利益为重，遵守各项规章制度。
2、统一着装上岗佩带工帽，工号牌，工作服整洁无污迹，仪容仪表符合规范要求。
3、对昨天遗留的菜品进行挑选、再加工处理。
4、对今日购进菜品进行分类、粗加工处理。
5、清洗菜品时要注意泥沙、小虫子、杂物等。将菜品清洗干净、符合卫生要求。
6、根据预估做好今日出品的准备工作。
7、装盘时注意控制份量、保障质量，装点造型，菜品要求美观，并且份量达标。仔细分类（客用、员工餐、损耗）做到物尽其用
8、勤俭节约、不浪费水、电及菜品，将可以利用的菜品绝不浪费。回收所有可以二次利用的水及菜品，分类检查。
各岗位工作流程
穿虾岗位：
※ 早班（不参加厨房点到）
1、领用餐具并登记，餐具垫菜叶
2、整理岗台卫生
3、员工餐台区域卫生（早餐结束）
4、打扫厨房地面
5、挤水菜品处理（黄喉、四川毛肚、百叶、八爪鱼、鱿鱼等）
6、统计点数菜品（鸭血、血豆腐、猪肚菇、蟹味菇、白玉菇等）
7、提菜
8、称菜
9、菜品归位
10、员工餐菜品及菜架整理（先进先出）
11、穿虾岗位的准备工作：养虾水备用，清虾水备用。
12、打扫卫生，地面、水池（整个厨房）
13、穿虾5斤备用
14、扒猪脑
15、走岗协助
16、定时定点维护厨房卫生
17、下班前负责卫生保持维护
※ 晚上（不参加厨房点到）
1、抱盘子，统计数量，垫菜叶
2、岗位卫生
3、整理员工午餐结束后的卫生15:30分
4、穿虾的准备工作：养虾水、清虾水备用，竹签、电子称归位，养虾水打养15:40分
5、走岗协助，卫生维护
6、17:00穿虾
7、定时定点维护厨房整体卫生
8、刨土豆、红薯
9、走岗协助18:30分
10、19:00分收尾卫生，配菜台、菜架、穿虾岗位区域、水池区域、保洁工具区域、垃圾桶区域及地面维护。
11、20:00走岗协助（洗碗）
12、全体维护厨房卫生
豆制品操作流程
一、班次：早班、中班、晚班、夜班
二、工作流程:
※ 早班
1、昨存菜品盘点
2、新来菜品归位
3、领用餐具并登记
4、冰箱清理（10:20）
5、检查菜品：① 水发货、泡水
② 菜品解冻（千页豆腐、冻豆腐）
③ 查看所有菜品量，预估一天卖量，不够及时上报审购
④ 整理夜班剩余装盘的菜品（变质、损坏）（11:00）
6、泡水菜品换水
7、备菜例：五福临门6份、娃娃菜8份、鸭血6份、冻豆腐1份、油豆腐8份、血豆腐4份、海带头4份、宽粉2份、嫩豆腐1份、千张10份、千页豆腐1份、豆腐皮10份、再备千张20份
8、改刀菜品：海带（2天2件1次早上改好），宽粉（2天1次半包晚上改好）
9、出菜
10、收尾，倒垃圾12:15，整理卫生12:45分，剩余时间走岗学习协助
※ 中班
1、切油条16份，4托盘
2、出菜
3、打苍蝇
4、水果备量
5、来货验收
6、改刀菜（海带、宽粉）
7、剩余时间，准备晚班开餐前的准备工作
※ 晚班
1、领用餐具并登记
2、菜叶垫盘
3、解冻菜品（千页豆腐7包，冻豆腐12块）
4、整理检查，泡水菜品
5、整理剩余份装菜品
6、备菜例：五福临门12份、娃娃菜12份、油豆腐12份、鸭血12份、血豆腐8份、海带头10份、千张10份、嫩豆腐3份、宽粉10份、千页豆腐6份、冻豆腐8份、水晶粉丝2份、豆腐皮10份
7、出菜
8、改刀菜品处理（宽粉、海带在空余时间改刀）
9、收档，19:35分倒垃圾，20:10分做完卫生，20:15分备夜班菜品
※ 夜班
1、检查夜班菜品备量
2、出菜
3、员工早餐准备
4、改刀菜品
5、夜宵菜品准备（1:00）
6、收档1:40卫生，1:55分检查水、电、煤等阀门关闭，换水、放水、放冰等菜品处理及菜品保鲜情况检查。
7、冰箱运转情况检查，煤气度数记录
8、交接本交接
9、杀虫
荤菜1岗操作流程
一、班次：早班、中班、晚班、夜班
二、工作流程：
※ 早班
1、昨存菜品盘点
2、新来菜品归位
3、领用餐具并登记
4、检查菜品：① 检查菜品解冻（牛鞭）
② 查看所有菜品质量，预估菜品一天卖量，量不多及时上报申购
③ 整理夜班剩余装盘的菜品（变质、损坏）
5、泡水菜品换水
6、冰箱清理
7、围边材料准备（粽叶、花、胡萝卜花等）及打冰
8、备菜：四川毛肚7份、八爪鱼3份、鱼头2份（坎好）、黄喉4份、台湾香肠2份、午餐肉4份、黑鱼片1-2份、鱿鱼2份、鱿鱼须1份、鱼豆腐4份、牛鞭2份
9、改刀菜品（毛肚、八爪鱼、黄喉等）
10、出菜
11、收档，倒垃圾12:35分，整理卫生12:45分，剩余时间走岗学习协助
※ 中班
1、切油条16份、4托盘
2、出菜
3、打苍蝇
4、水果备量
5、来货验收
6、改刀菜品（毛肚、黄喉等）
7、剩余时间，准备晚班开餐前的准备工作
※ 晚班
1、领用餐具并登记
2、菜叶垫盘及打冰
3、整理剩余份装菜品。
4、备菜：四川毛肚12份、黑鱼片6份、鲜腰花2份、午餐肉6份、牛鞭2份、鱼头2个、八爪鱼5份、黄喉4份、台湾香肠3份、鱼豆腐2份、其余菜品1-2份
5、改刀菜品（四川毛肚、黄喉、牛鞭、八爪鱼等）
6、出菜
7、收档，倒垃圾19:35分，整理完卫生20:20分，剩余时间走岗学习协助
※ 夜班
1、检查、夜班菜品备量
2、出菜
3、员工早餐准备
4、改刀菜品
5、夜宵菜品准备（1:00）
6、收档，整理卫生1:40
7、1:55检查水、电、煤等阀门关闭，换水、放水、放冰的菜品处理及菜品保鲜情况检查。
8、交接本交接
9、杀虫
荤菜2岗操作流程
一、班次：早班，中班，晚班，夜班。
二、工作流程：
※ 早班
1、昨存菜品盘点
2、新来菜品归位
3、领用餐具，并登记
4、检查菜品：① 水发货品泡水
② 检查要解冻的菜品（鸭肠，鸭掌，鸡公仔，鱼泡，沙鱼肚等）
③ 查看所有菜品量，及菜品质量，预估一天卖量，量不多及时
上报申购
④ 整理夜班剩余装盘的菜品（变质、损坏）
5、泡水菜品换水
6、冰箱清理
7、围边材料准备（粽叶花、胡萝卜花等）及打冰
8、备菜：猪脑10份、牛百叶5份、鸭肠2份、掌上明珠2份、墨鱼仔2份、鱼泡2份、鸭舌2份、牛蹄筋2份、鸡公仔3份、海草4份、鸟巢盘4份、鱼皮盘2份、龙口粉丝2份
9、改刀菜品（牛百叶，鸡公仔，海草等在空余时间操作）
10、出菜
11、收档：倒垃圾12:35分，整理卫生12:50分，剩余时间走岗学习协助
※ 中班
1、切油条16份，4托盘
2、出菜
3、打苍蝇
4、水果备量
5、来货验收
6、改刀菜（海草，鸡公仔，牛蹄筋，鱼皮，牛百叶等）
7、剩余时间准备晚班开餐前的工作
※ 晚班
1、领用餐具并登记
2、菜叶垫盘、打冰
3、整理检查泡水菜品
4、整理剩余份装菜品
5、备菜：猪脑25份、牛百叶10份、鸭肠4份、掌上明珠4份、鸟巢盘6份、鱼皮盘4份、墨鱼仔3份、鸭肠4份、龙口粉丝3份、海草6份、鸡公仔5份、牛蹄筋2份、沙鱼肚1份、鸭舌2份等
6、出菜
7、改刀菜品6:20开始（空余时间）
8、解冻菜品处理6:50开始
9、夜班备量
10、收档：倒垃圾7:35开始，整理完卫生8:15完成
11、走岗学习，领岗协助
※ 夜班
1、检查夜班菜品备量
2、出菜
3、员工早餐准备
4、改刀菜品
5、夜宵准备
6、收档，1:40整理卫生
7、1:55分检查，水、电、煤等阀门关闭，换水、放水，放冰等菜品处理及菜品保鲜情况检查。
8、交接本交接
9、杀虫
菌类岗位操作流程
一、班次：早班、中班、晚班、夜班
二、工作流程：
※ 早班
1、昨存菜品盘点
2、新来菜品归位
3、领用餐具并登记
4、检查菜品：① 查看所有菜品质量，菜品量，预估一天卖量，量不多及时上报，审购。
② 水发货泡水
③ 整理夜班剩余装盘的菜品（变质、损坏）
5、泡水菜品换水
6、冰箱清理
7、围边材料准备
8、备菜：白玉菇5份、菌类拼盘5份、茶树菇4份、海鲜菇10份、黄豆芽10份、香菇6份、猪肚菇2份、白灵菇2份、杏鲍菇2份、平菇5份，金针菇10份
9、改刀菜品（香菇、木耳）
10、收档，倒垃圾12:35分，整理卫生12:50分，剩余时间走岗学习协助
※ 中班
1、切油条16份，4托盘
2、出菜
3、打苍蝇
4、水果备量
5、来货验收
6、改刀菜（海带、宽粉）
7、剩余时间，准备晚班开餐前的准备工作。
※ 晚班
1、检查菜品：① 变质、变色
② 剩余菜品整理
2、冰泡菜品换水
3、领用餐具并登记
4、餐具垫菜叶
5、备菜：白玉菇8份、蟹味菇6份、菌类拼盘12份、海鲜菇12份、茶树菇6份、黄豆芽10份、香菇6份、猪肚菇2份、白灵菇2份、杏鲍菇2份、平菇5份、金针菇20份
6、再次备菜，白玉菇、香菇、菌类拼盘、金针菇、菌类拼盘
7、出菜
8、收档，倒垃圾19:35分，整理完卫生20:20分，剩余时间走岗学习协助
※ 夜班
1、检查各岗位夜班备量菜品
2、出菜
3、员工早餐的材料准备
4、改刀菜品
5、夜宵菜品准备（1:00）
6、收档1:40卫生，1:55分检查水、电、煤等阀门关闭，换水、放水、放冰等菜品处理及菜品保鲜情况检查
7、冰箱运转记录，煤气度数记录
8、交接本交接
9、杀虫
刨肉间操作流程
一、班次：早班，中班，晚班，夜班。
二、工作流程：
※ 早班
1、领用餐具并登记
2、冰箱温度调节，
3、解冻肥牛，并打开包装（解冻全天使用量）
4、摆牛仔骨，备量20份11：00完成
5、辅助工作
6、检查葱花，泰椒（有没有变质，变色或杂物）
7、查看田园风情辅料，并做准备
8、摘泰椒（摘出全天卖量）
9、切泰椒，葱花（可以给晚班备用）
10、出菜
11、收档12:30整理卫生
※ 中班
1、出菜
2、打苍蝇
3、切泰椒，葱花（严格把关）
4、时间充足准备晚上工作，（例如：餐具领用，备牛仔骨等）
※ 晚班
1、餐具领用，并登记
2、检查肥牛解冻程度（解冻不合格，及时调整）
3、打冰1箱备用
4、备牛仔骨30份
5、出菜
6、辅助工作
7、检查葱花，泰椒（有没有变质，变色或杂物）开餐前完成
8、查看田园风情辅料，并做准备16:00完成
9、摘泰椒（空余时间操作）
10、收档：打扫卫生19:00开始，为夜班备葱花，泰椒，牛仔骨。
20:00开始，20:25完成
※ 夜班
1、接班20:25
2、检查葱花，泰椒，牛仔骨，餐具备量
3、出菜
4、切泰椒，摘泰椒
5、刨肥膘
6、收档1:30开始
7、凋控冰箱温度，速冻冰箱上班调5档，下班调2档，牛仔骨备量冰箱上班调4档，下班调2档，解冻冰箱上班2-3档，下班1-2档
注意事项：
1、肥牛造型灵活
2、投量统一
3、带血，骨等肥牛不能上桌
4、刨肉操作注意细节：A、手法速度匀速
B、手式标准
C、两手与机器配合默契
D、肥牛片薄厚调度标准
E、操作时，双眼紧盯餐具，不看机器
F、肥牛片间隔均匀
5、机器保养维护：A、每天清理3-4次
B、齿轮，拉杆等每天加两次油
C、刨肉机器的刀片不能长磨，多磨
6、冷库开单仔细认真，每次来货必须打开包装（至尊肥牛、牛仔骨）遵守先进先
出顺序
7、刨牛仔骨人员必须熟知操作细节，流程（详见 牛仔骨操作流程）
蔬菜类岗位操作流程
一、班次：早班、中班、晚班、夜班
二、工作流程：
※ 早班
1、昨存菜品盘点
2、新来菜品归位
3、领用餐具并登记
4、检查菜品：① 查看所有菜品质量，菜品量，预估一天卖量，量不多及时上报
市购
② 整理夜班剩余装盘的菜品（变质、损坏）
5、泡水菜品换水
6、冰箱清理
7、备菜：山药5份、莲藕4份、玉米3份、白萝卜2份、冬瓜6份、红薯切好的
7份、土豆切好的10份、毛芋创皮1份等
8、出菜
9、半成品加工（土豆创皮、山药创皮、毛于创皮、莲藕创皮、玉米拨皮等）
10、收档，倒垃圾12:35分，整理完卫生12:50分，剩余时间走岗学习协助
※ 中班
1、切油条16份，4托盘
2、出菜
3、打苍蝇
4、水果备量
5、来货验收
6、改刀菜（土豆、山药）
7、剩余时间，准备晚班开餐前的准备工作。
※ 晚班
1、剩余菜品整理
2、领用餐具并登记
3、餐具垫菜叶
4、泡水菜品换水
5、备菜：山药8份、莲藕7份、玉米7份、冬瓜10份、白萝卜3份、红薯7份切好、土豆18份切好、罗汉笋1份、毛芋切好2份
6、改刀菜品（山药、土豆创皮、改刀）
7、出菜
8、收档
※ 夜班
1、检查各岗位夜班备量菜品
2、出菜
3、员工早餐材料准备
4、改刀菜品
5、夜宵菜品准备（1:00）
6、收档，1:50完成卫生，1:55检查水、电、煤等阀门关闭，换水、放水、放冰等菜品处理及菜品保鲜情况检查。
7、冰箱运转记录，煤气度数记录。
8、交接本交接。
9、杀虫
水果间
※ 早上
1、调料：花生酱2罐、芝麻酱2罐、蒜泥2罐、香菜末2罐
2、切甘蔗、西瓜100盘
3、做2个果盘
4、切甘蔗、西瓜50份
5、坎甘蔗
6、查看中班水果备量
7、刨甘蔗
8、收档12:50分
※ 晚上
1、检查调料量
2、切水果、甘蔗200份
3、果盘5个
4、坎甘蔗
5、切水果、甘蔗200份
6、刨甘蔗（预备早班用量）
7、收档，20:00整理卫生。
洗菜程序表
验收菜品：合格接收
不合格退货
分捡：第一环节：摘捡选材放置于指定货架分类摆放（操作时离地放置）。
第二环节：清洗分三清：
（一）分类清洗，请将每种清洗的菜品残渣用密漏清理干净，以免造成混淆。
（二）仔细清洗菜根内的淤泥或菜虫。
（三）再次将菜品一根一根仔细清洗。
第三环节：分类摆放：
（一）将洗好的菜品按规范要求摆放存储。
例如：要求保鲜的菜品及时放入保鲜柜内，其它无需保鲜的可放置货架存放。
（二）将菜品洗好须验收合格后交到切配组。
* 没验收合格出品情况下：
（一）由于洗菜环节导致失误由洗菜人员承担。
（二）由切配组改刀时导致失误由切配组人员承担。
（三）将餐后剩余的菜品用纱布盖好进行通风。
（四）再次使用时重复以上的各个环节。
具体操作流程图如下所示：
洗碗间操作流程
一、岗位：洗锅员、清洗员、保洁员
二、班次：早班、中班、晚班、夜班
三、工作流程：
※早班（9:30—13:00）
1、检查锅（锅中有没有杂物、水纹、油迹）9:50分完成。
2、准备工作
① 领用洗洁精、清洁工具
② 水池储水（10:10）
3、餐具清洗（10:15）
4、辅助工作例：员工米饭、摘豆芽（空余时间）
※中班（12:00—21:15）
1、检查早班工作交接
2、检查早上清洗的餐具、锅（有没有杂物、水纹、油迹等）（14:20分完成）
3、餐具清洗
4、整理卫生
5、辅助工作（摘豆芽）
※晚班（3:30—8:30）
1、工作分配：早班岗位保洁员，中班岗位清洗员，夜班岗位洗锅员；
A、保洁员负责：①一刮工作（去除餐具杂物，餐具放水池中）；②过清；③保洁。
B、清洗员负责所有须需要清洗的餐具、器具。
C、洗碗员负责汤锅、汤桶、铁盆、铁盘、煲仔锅及所有使用清洁球清洁的物品。
2、整理卫生：夜班、早班负责洗碗间整体卫生（5:10—6:00）
四、餐具消毒：
1、水果盘、刺身盆、须每天消毒（例：消毒柜消毒）
2、餐具一周一次
3、餐具消毒监督人是洗碗间直属上司，负责消毒人员调配及消毒流程监督
4、消毒方法：① 红外线消毒，温度应控制在100℃，时间15-20分钟
② 消毒液消毒，比例1:200PP（12小时）
③ 开水消毒，140℃煮15分钟以上
④ 消毒柜消毒20以上
五、注意事项：
1、粥锅不能使用钢丝球及硬质洗刷品清洗。
2、过清水必须保持干净。
3、加热使用过后，油罐要用火碱水泡24小时左右清洗。
4、煲仔锅清洗时，必须清洗干净。煲仔锅油厚很难清洗，选用火碱水泡12小时，清洗干净（1-2月一次）
六、餐具领用：
1、餐具领用表每天一张（分早、中、晚、夜）
2、厨房所有人员领用任何餐具、器具必须登记。
3、洗碗负责餐具检查核对，餐具破损情况。
4、餐损每日上报，检查破损原因。
第五章 编制部门的员工培训计划及内容
岗位职责及操作标准结合实际训练进行培训
第六章 制定部门安全制度及消防器具
一、消防安全
1、灭火器数量1千克/5,压力充足，不过期，放于醒目位置，离地1m。
2、要求每个人都会使用灭火器。
3、门口应急灯性能完好，正常使用。
二、用电安全
1、线路无破损，无老化，插座无破损，固定牢固。
2、每个人都懂得触电防范措施。
3、不超过插座负载能力连接用电器，以防失火。
4、不私自接线或用旧线、电话线、以防私火。
5、无其他安全隐患或违章操作行为。
三、煤气安全
1、气管无破损，不老化，接头不漏气。
2、煤气房通风，无烟头、火机、火柴等物品，无明显气味。
3、煤气罐不漏气，阀门性能良好，连接部分不漏气。
4、厨房内若用煤气罐，离火源至少3米。
5、每个人都知道煤气房和厨房内各种阀门、开关的正确使用方法。
6、每个人都知道炼油的制度要求；炼油有专人监管；油锅中一次接料不宜太多；灶台上备冷油，一旦开锅外溢就浇冷油降温并迅速关火。
四、生产安全
1、门窗上锁，专人负责钥匙管理。
2、工作场所不许抽烟，不打闹。
3、刀具管理严格，工作人员不拿刀开玩笑，下班后收藏于隐蔽位置，不随处乱放
4、餐具轻拿轻放，不能直接到入水池，不可堆码太高或顷斜堆码。
5、菜单保管箱上锁，所有菜单入箱，会计保管钥匙。
6、闲杂人员、供应商不得进入厨房。
7、在生产过程中不可盲目登高或负重作业，打汤用瓢操作以免烫伤。
8、上夜班时不准睡觉。
一般酒店使用的是干粉灭火器、消防栓及顶部消防喷洒三种灭火方法。
干粉灭火器使用方法：
1、将安全销拉开。
2、将皮管朝向火点。
3、用力压下把手，选择上风位置接近火点，将干粉喷入火焰基部。
4、火源熄灭后泼冷水冷却除烟。
第七章 招聘厨师并面试、考核、聘用
见附表格
第八章 员工进入并分组定岗，实施六常培训
※ 员工分组定岗 培训六常法
※ 什么是“邵德春六常法”？
1、是一套衡量酒店旅游企业管理好坏的标准
2、是一整套达到这些标准的方法和步骤
3、是一种管理哲学
※ 专家预言：
1、导入六常管理模式是当今酒店业的一种趋势；
2、中式餐厅厨房的全面开放将成为趋势。中式餐厅的厨房不开放的原因是：卫生太脏；油烟味太浓。但做过六常管理的酒店厨房不存在卫生死角；油烟味用无油烟锅即可解决，所以中式餐厅厨房全面开放，将没有障碍。
※ 邵德春简介：
六常法创始人
中国酒店培训网首席培训师
北京时代光华教育发展有限公司特聘高级讲师
北京《前沿讲座》特邀专家
香港理工大学酒店与旅游业管理硕士
邵老师有二十年的酒店管理、咨询、培训工作经验，特别在酒店培训咨询方面在业内有很高的知名度；曾拜访过数百位酒店老总（老板）、职业经理人，并任多家酒店管理咨询顾问
※ 曾服务的客户有：
最佳西方海洋酒店 圣达特速8酒店
浙江开元名都大酒店 杭州五洲大酒店
红泥餐饮集团公司 花中城餐饮集团
海南银泰度假酒店 金棕榈度假酒店
中国工商银行 娃哈哈集团公司
浙江大学管理学院高级管理培训中心等全国五百多家酒店宾馆和企事业单位
※ 邵老师已做过的酒店六常管理公开课培训：
北京、浙江、江苏、安徽、山东、山西、湖北、湖南、辽宁、内蒙古、宁夏、河北、河南、贵州、重庆、海南、广东、江西、黑龙江、四川、新疆、陕西、吉林等25个省 300多场公开课
※ 经过邵老师培训指导已经做过酒店六常管理导入内训的酒店：
广州珠江宾馆、广西北海海滩大酒店、北京华膳园酒店、深圳太阳花酒店、浙江杭
州萧山家乡园度假村、浙江杭州海景大酒店、浙江嘉兴金悦餐饮集团、浙江嘉兴太阳城大酒店、浙江海宁龙祥大酒店、江苏靖江国际大酒店、浙江嘉善梅园大酒店、浙江海宁花园酒店、浙江金华国际大酒店、浙江湖州浙北大酒店、浙江湖州嘉年华酒店、浙江衢州饭店、杭州红泥花园酒店、杭州红星文化大酒店、山东东营天河银座餐饮集团小银龙饺子城、山东泰安御座宾馆、济南舜耕山庄、安徽合肥黄山大厦城市商务酒店、宁夏银川仙鹤楼、重庆渝风堂等一百多家酒店餐馆导入了“酒店六常法”管理模式。
一、常分类：明确区分需要和不需要的特别
二、常整理：
1、根据物品使用频率分层保管；物品按使用时间长短分开存放；物品按照高、中、底用量分别存放；材料或工具按照操作顺序放置。
2、标牌战
1）标志地点；
2）存放标签的类型和标准；
3）配备酒店六常专用盒；
4）每个区域都要有负责人的姓名及照片；
5）消除不必要的门、盖和锁；
6）统一管理私人物品。
三、常清洁：
1、清洁程序：清洁→检查→维修；
2、明确清洁责任：①责任到人，制度上墙；②设施和设备离地15厘米；③酒店卫生无死角。
3、清洁检查按时检查。
4、清洁的标准：杯子、地面、墙面。
四、常维护：
1、酒店管理中常见的问题
2、不用整理的整理
1）使物品很难杂乱的方法
2）使物品不会杂乱的方法
五、常规范：对人的行为进行规范
1、规范的仪容仪表；
2、规范的服务用语标准和训练；
3、每天下班5分钟六常实施情况；
4、灯、空调开关时间；
5、下菜程序。
六、常教育
1、“六常习惯”
1）今日事今日毕
2）整理观和审美观
3）讲究卫生
4）提升管理品质
5）提升个人品质
个人品质是什么？
1）凡事认真的习惯
2）有规定就按规定的习惯
3）文明礼貌，微笑是一种无声的语言，它会引导你的心情走向快乐
4）不能随便做人、做事
5）要对自己有信心，我是最棒的，我是最优秀的，我是最充满活力的，我会成功的，我一定要成功。
您在酒店管理中是否经常会遇到以下头疼问题呢：
厨房工作环境零乱肮脏，又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事；
经常出现采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质等问题，从而使成本控制难上加难。
物品随意摆放，经常找不到要找的东西、工作效率低下；
厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导在与不在，表现完全不一样。
服务质量不稳定、菜品质量不稳定经常遭到顾客投诉，导致顾客很难再回头……
酒店宾馆业出现了的两个趋势：一是顾客越来越成熟，服务要求越来越高，越来越挑剔；二是服务员却越来越难招，素质越来越低，流动越来越大，如何解决这个矛盾？
非典刚过，禽流感又来啦……
六常法的实施能够夯实基础，提升管理水平，是非常实用、有效的酒店管理方法。
——济南舜耕山荘集团董事长兼总经理杜文彬
导入邵德春酒店六常法之后半年内就有2000多名参观者，很多单位立即签订了定点消费协议。邵老师体验式的培训课程，操作性很强，填补了国内酒店管理培训这个方面的空白。
——浙江嘉兴餐饮行业协会常务副会长、金悦餐饮集团董事长盛富林
邵德春酒店六常法是一个文化程度低的员工也能在两天就可以掌握的管理方法。酒店六常法导入已经半年了，效果是酒店十年经营中最理想的一次。
——浙江海宁龙祥大酒店、不夜城大酒店、桃源山庄董事长王平
邵德春酒店六常法是一个工作标准和达到这个标准的方法。六常法之后，我们厨房的地面可以始终保持干燥；物品有名有家，30秒钟之内就能拿进拿出。
——红泥花园大酒店副总包桂珍
通过邵德春酒店六常法之后，不仅减少了大量的重复采购物品，原来不够用的仓库也越搬越嫌多了。
——杭州海景大酒店总经理吴建明
酒店六常的引入能使整个酒店特别是厨房管理更加整洁、更加规范、更加有序而且能够长期保持。
——浙江嘉兴餐饮行业协会副会长、太阳城大酒店董事长卫飞翔
做了邵德春酒店六常法之后，每月光能源就能节约1万元以上。比如煤气每月节约2000元左右；厨房地面做六常之前，每天冲洗两次，六常之后每10天冲洗一次，不仅节约大量水费，还节约了大量人力。
—— 浙江金悦大酒楼副总经理陈建龙
酒店六常法是提高现代酒店、餐饮业核心执行力的一种文化，是适应中国酒店、餐饮业发展的一种全新理念，是一套质量管理模式，她的产生必将推动和加快中国酒店、餐饮业向科学化管理的进程。
——济南智桥酒店管理顾问有限公司总经理 徐广兴
邵德春老师作为酒店资深专家所推广的酒店六常法有“三实”的特点即：内容实际贴切，操作实用简单，结果实有成效。
——安徽省合肥市黄山大厦总经理、安徽省烹饪协会副会长 王健
——中国人自己的酒店管理法，提升酒店整体管理水准
——轻松增加酒店利润！20％以上
※ 六常法的作用
1、“酒店六常法”就能为酒店带来20％以上的利润
假设某酒店每天的营业收入是10万元，成本是8万元，
那利润是： 10万－8万=2万
通过酒店六常法后营业收入增加10%就是11万；成本降低10％就是7万元，
则六常法后的利润是：11万-7万=4万，利润提高了：（4-2）÷2×100%=100%
假设某酒店每天的营业收入是10万元，成本是9万元，
那利润是：10万－9万=1万
通过酒店六常法后营业收入增加10%就是11万；成本降低10％就是8万元，
则六常法后的利润是：11万-8万=3万，利润提高了：（3-1）÷1×100%=200%
那么“酒店六常法”如何为酒店带来10％以上的营业额呢？
出租多余空间，增加酒店效益
一般的餐饮企业，空间都比较拥挤。如果能实施“酒店六常法”，酒店不仅可以合理使用空间，更可以将多余的空间用于出租，增加酒店的经济效益。
“酒店六常法”为酒店减少10％以上成本的“节流”方法
1）大大降低了酒店的水、电等费用。
“酒店六常法”的实施，可以从根本上杜绝酒店的“电灯无人管、水流无人关、空调无人修”等现象的发生，节约水、电、气等费用，从而降低酒店的管理成本。
◎案例一
浙江某大酒楼实施了“酒店六常法”之后，每月能节约能源开支1万元以上。比如煤气费每月节约2000元左右；以前厨房的地面每天需要冲洗两次，实施“六常”之后，每10天冲洗一次就可以了，不仅节约了大量水费，还降低了员工的劳动强度；再比如灯光、空调等电器设备，由于及时开关、按时维修保养，同样节约了大量电费。
◎案例二
嘉兴华亭新喜洋酒店华总说：做六常后20##年1—6月能源比同期节约27.2万元。
2）节约员工时间成本，提高工作效率。
实施“酒店六常法”之前，许多酒店由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西，工作效率十分低下。但在实施“酒店六常法”之后，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到物品，大大节约了时间成本，提高了工作效率。
3）降低了库存量，减少物品积压现象。
※ 酒店六常法与五常法的区别
1、更加本土化。
2、更加酒店化。
3、不仅厨房要做，更要在整个酒店每个岗位推行。
4、不仅是对物品的管理，更强调对人的管理。
5、做六常法的同时可以接受酒店专业指导。
6、六常法公司已经做了100多家酒店的导入培训，每导入一家酒店就要求创新2条以上，现在已有几百条中国酒店人的创新。
第九章 原材料购齐验收、锅底调试
第十章 根据开业后实际工作情况及顾客反馈信息，
及时调整部分菜品及人员配置
试营业期间全体人员下去同顾客沟通，请顾客留下宝贵意见以积极调整菜品。根据工作实际情况合理调整人员部署。