【项目介绍】

烹饪是一项基本的生活技能，现在的中学生很少做家务，生活自理能力较差。本活动项目介绍烹饪的常识，使学生对烹饪有所了解。活动过程以制作醋溜土豆丝为例，使学生掌握基本的烹饪技巧。烹饪活动能培养学生的烹饪兴趣，提高学生的生活自理能力。

【活动方式】

本课程采用知识讲授与直观演示相结合、学生体验与教师指导相结合、学生讨论交流与教师启发相结合等方式展开活动。

【活动过程】

民以食为天，色、香、味俱全的菜肴，对人是一种无法抵挡的诱惑。你是不是也想自己动手制作呢？一日三餐，我们每天都享受着父母给我们做的饭菜。我们在满怀感激的同时，是不是也应该分担一下父母的辛劳呢？同学们在家里下厨房做过菜吗？怎样做菜更营养、更健康？今天我们来了解一下烹饪的常识，练习烹饪的基本操作技巧。

一、烹饪文化常识

1、认识烹饪

“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思。烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的饭食菜品，既包括调味熟食，也包括调制生食。

2、中国烹饪与世界烹饪

中国是世界上文明发达最早的国家之一。中国烹饪历史悠久，源远流长，不仅是民族文化宝库中的明珠，也是世界文明的瑰宝。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一 。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪是世界烹饪三大流派的代表。

东方菜系：以中国烹饪为代表，主要分布于东亚、北亚和东南亚等地，是世界上人口最多的一个菜系。

西方菜系：以法国烹饪为代表，主要分布于欧洲、美洲、大洋洲，是分布面积最广的菜系，

清真菜系：以土耳其烹饪为代表，包括中亚、西亚、南亚，并散布于信仰伊斯兰教的国家。

3、中国菜系：

由于中国地域辽阔，各个地方的气候、物产、饮食习俗不同，形成了各具特色的菜系。同学们知道有那些菜系，及各菜系的代表菜？

一、 鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，

鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等

三、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅。20世纪随着对外通商，粤菜吸取西餐的某些特长，推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

五、苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺以擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子

狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一 。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并成为世界烹饪三大流派。

中国菜系： 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

同学们知道有那些菜系，及各菜系的代表菜？

山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼

四川（川菜）——民间最大菜系 宫保鸡丁 麻婆豆腐 干煸牛肉丝

江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。淮扬狮子头 水晶肴蹄 广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系。三蛇龙虎会脆皮乳猪 福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。佛跳墙 太极明虾

浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。西湖醋鱼 东坡肉 油焖春笋 湖南（湘菜）——民间第三大菜系。腊味合蒸 冰糖湘莲

安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。红烧果子狸 火腿炖甲鱼

分组活动

学生分组，完成洗土豆，去皮的准备工作。

土豆丝是家常菜，而其制作方法却非常具有典型性，下面我们就以它的制作来练习一下烹饪的基本操作技巧。

1.刀工练习

刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

拿刀方法：右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

刀工刀法可分为：直刀法 、平刀法、斜刀法、剞刀法。在生活中我们最常用的是直刀切，下面我们就以切土豆丝为例，来练习一下直刀直切的方法。

教师示范切土豆丝的技巧：

左手手指自然弓曲，大拇指和小拇指分别位于土豆两侧，其他手指按住土豆，指尖向里弯曲，右手持刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，一刀一刀灵活跳动地切。

切土豆片时，先将土豆放在案板上，用刀切一个薄片，使切开面是一个光滑的平面 ，把光滑的平面放在案板上，这样土豆就不会滚动了，这样，切出的土豆片才会厚薄均匀，还降低了因土豆滑动手指移位而切到手的风险。

把切好的土豆片排列整齐，用手慢慢向后抹开，并把片与片之间的距离整理到半厘米左右。这样能保证了切出的土豆丝整齐，并防止出现切丝时土豆片滑动，甚至伤到手指的情形。

标准的土豆丝2毫米粗细，下刀时尽可能2毫米一刀。

土豆的淀粉含量高达16%，切好的土豆丝要用冷水淘去淀粉，以防土豆丝变色，并且炒出来的土豆丝口感脆。

将学生分成三组，以组为单位进行操作。注意事项：切土豆时，严禁相互干扰。

教师在学生操作过程中进行方法指导，纠正学生错误姿势，确保学生安全。

学生讨论，总结经验教训，选出成绩优秀的学生，鼓励学生在以后的生活中多加练习。 炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒菜时宜用“旺火快炒”，这样炒出来的菜，不仅色美味香，营养损失也少。蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏, 其中以维生素C最为明显。一般来说, 蔬菜加热时间越长, 维生素损失愈多。

2.炒土豆丝

火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，如果火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，则走味，甚至糊焦。

炒菜过程中，要根据材料的质地、大小采用合理的火力。质地软、嫩、脆的多用大火速成，老、硬、韧的原料采用小火长时间烹调。整形大块的原料，受热面积小需要的时间长，火力不宜过旺；形状碎小的受热面积大，应采用急火速成的方法。

(1)旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。

(2)中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。

(3)小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。

(4)微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

学生操作：

教师做好指导，确保安全。

学生分组，两人一组

洗刷炊具

准备佐料

准备豆油、盐、醋、味精。青椒、洋葱切丝备用

干锅 将锅烧热，锅内的水烧干。

锅中放适量的油，将油烧到刚刚冒烟时，将洋葱放入，炒出香味后，放入青椒丝，拨炒几下后倒入土豆丝，加入适量水，快速翻炒，炒至八成熟后放入盐、醋味精。

继续翻炒大约一、二分钟后，就可以出锅了。清脆爽口的醋溜土豆丝就做好了！

出锅后的土豆丝

学生品尝自己的土豆丝并作为“美食家”，相互品尝其他组炒的土豆丝，选出优胜者。

教师给优胜者以表扬，分析出现的问题，指出解决的方法，并鼓励同学们回家后为父母

分担家务。

【活动评价】

本活动学生的活动成果非常直观，教师引导学生根据彼此的土豆丝粗细、均匀程度和炒出的醋溜土豆丝的口感互评。

【活动反思】

通过今天的活动你有哪些收获？你在家里经常做家务吗？你会做一些简单的家常菜吗？ “一屋不扫，何以扫天下？”，学生适当做点家务是十分必要的。做家务能让学生提高独立生活能力，培养自强自立的品格，还能培养学生对家庭乃至社会的义务感、责任感。“习劳知感恩”，学生常做家务才能知道父母的辛劳，才能体恤别人，才能拥有感恩心。另一方面，做家务时和家人一同操持，一同分享，在这过程中能增进亲情，其乐融融，何乐而不为？

第二篇：烹饪工艺

烤类

烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行调味，原料或在烤前先进行码味处理，或烤制成熟后佐调味品食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现有在火中烧食后的动物骨骼。

其中名菜：北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。

煮类

煮是原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调方法。煮法是和陶器同时出现的，先秦时期（公元前221年之前）的羹、汤大都使用此法制作。

其中名菜：清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。

蒸类

蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分，比较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于陶器时代，距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技法之一。

其中名菜：八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅菜扣肉。

炸类

炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只原料（如整鸡、整鸭等），也用于经加工的丁、片、丝、条、块等小型原料。操作要领是油量要多；对一些老的、大的原料，下锅时油温可稍低一些，一旦发现油温过高，可以离火炸熟。成菜特点：酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。

其中名菜：春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。

炒类

炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制时油量要少，锅先烧热，旺火热油投料，翻炒手法要快而匀。成菜特点：汁或芡均少，并紧包原料，菜品鲜嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法发展而来，在北魏《齐民要术》中已有炒字出现。明清以后，炒法成为使用最广泛的烹调法之一。

其中名菜：八宝辣酱、鱼香肉丝、蚝油牛肉、木须肉。

冷拼类

拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味，原料均须加工成小而薄的形状，如丝、片、条、丁等；有的可改刀成块后拍碎而拌，口感鲜嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹调法，由生食加调味演化而来。

其中名菜：棒棒鸡。

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