烹饪实验心得

这学期上过烹饪实验后，我发现其实做菜没有我想象中那么难，相反的是在这个过程中充满着许多乐趣。对于在课堂上学习到的东西，我认为烹饪有以下几点是值得注意的。

一：厨房环境

我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

二：做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。

刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工,不但子不会将菜(肉)切的互相沾连,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉),方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀,就会出现小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了这样的问题,任你是什么特一特二级大师,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的??味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。

三：不同的菜肴选择不同的火候

我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏， 1

直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。

1、适合小火烹调的菜肴

如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

2、适合中火烹调的菜肴

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3、适合旺火烹调的菜肴

主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水 分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。

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第二篇：家庭烹饪心得(盖浇饭类)

家庭烹饪心得(盖浇饭类)

逛街的时候有时会在小吃街遇到一些盖浇饭小店，我个人是比较喜欢盖浇饭的，可能是因为小时候就比较喜欢吃汤泡饭的缘故，时常用勺舀出一些菜和菜汤淋在米饭上，每次都吃得十分香甜。此前跟大家聊了一下做面条的心得体会，今次再和大家讨论一下盖浇饭类的个人心得，仅供参考：

1、有汤汁的菜品很多都能做成盖浇饭，所以可以尽情的发挥自己的主观能动性，自行创作一些菜品，菜品勾芡的厚薄根据个人喜好来决定，适当勾芡可以让菜汤跟米饭更好的融合在一起，而且味道也较不勾芡的菜品更加醇厚。

2、具体菜品需要讲的不多，如西红柿炒鸡蛋、宫保肉丁、鱼香茄子（肉丝）、香菇油菜、土豆烧牛肉之类的很多菜都是很适合做盖浇饭的。

3、除了这些中式的菜品外，也可以尝试一下日式咖喱盖浇饭，譬如咖喱鸡盖浇饭、红烩牛肉盖浇饭、炸肉排（鸡、猪什么的）盖浇饭什么。咖喱鸡盖浇饭：将鸡肉刻花刀切小块（加料酒、盐、湿淀粉入味），洋葱切小丁（1人份约半个洋葱），土豆切小块，胡萝卜切小块→鸡肉腌制15分钟后多加油滑炒，断生后盛出备用→利用炒鸡肉剩下的油小火炒洋葱碎，炒几分钟后加入土豆、胡萝卜翻炒→然后加入鸡肉，加水没（mo）过菜品，大火烧开后撇去浮沫后小火煮→几分钟后加入日式咖喱调味块（超市有卖）1个，不停搅动并逐次加入调味块（1人份约2小块），待咖喱块完全化开，汤汁浓稠时即可出锅，淋在用碗塑性后倒扣在盘中的米饭上，大功告成。红烩牛肉盖浇饭，先煸炒一下入味（料酒、酱油、盐）、切段的牛肉，牛肉断生后加入切条的洋葱翻炒，加水煮开后小火煮几分钟，然后加入红烩咖喱调味块，步骤类似咖喱鸡制作方法，最后成菜后淋到米饭上即可。炸肉排盖饭嘛，其实做咖喱汤汁就是少放了肉，剩余的可依照以上工艺制作，把从快餐店里买的肉排切段然后码放在米饭上，把做好的咖喱汤汁淋在肉排上即可。

4、盖浇饭摆放米饭有几种样式（如下图）

5、一般不要学习日本料理那样在盖浇饭上磕生鸡蛋，日本的鸡蛋很干净而且品质也好，至于咱们的鸡蛋嘛，你懂得。

6、如果用来做盖浇饭的菜品几乎没有蔬菜，可用鲜汤或水煮点生菜、油菜什么的装盘搭配。

7、当然了，盖浇饭也可以搭配一点小咸菜什么的，譬如韩式泡菜、中式榨菜什么的来点缀。

8、台式卤肉盖浇饭最好不要勾芡。

以上是盖浇饭类的个人心得，先讲到这里，如果有遗漏，会在以后补上，欢迎恶意评价。

                                      云山淫侠