——餐饮技师学习心得

一、千载难逢的契机，一波三折的成形

餐饮技师在山西已经是很多年没有搞过了。在今年我院多方努力和争取下终于组团。机会难得，倍感珍惜。

在资格审查阶段，我系共有14人报名，第一次审核只有5人合格。在经过多番交涉和补充资料后，又有4人符合资料，共有9人成形。

二、开拓视野，教师转型步入深水区

在这次餐饮技师培训中，真正从事酒店专业课的只有张艺迈一个人，任莎勉强算作半个酒店人，其他的基本都是门外汉。在我院所进行的示范校建设里，教师的转型发展和一专多能的要求下，这么门外汉勇敢的走进了专业领域。

三、艰难的宴会设计，专业素养日渐增强

我们从宴会设计的人数、规格、类型，菜式、餐具、声光控等因素，一点一点开始专业学习。

四、与优秀的教师学习是一种精神享受

武庆春老师的工作经验，画面感强；

许鹏的说话有力度，讲课风趣；

陈燕老师念书，痛苦不堪。

五、学习经验

第二篇：餐饮服务礼仪培训

餐饮服务礼仪培训

文/中华礼仪培训网美女讲师团钱明珠

通过餐饮服务礼仪培训使得酒店员工了解服务礼仪的重要性，有效提高服务意识，改善服务心态，运用良好的客户关系使客人感到宾至如归，提升酒店服务人员整体服务质量，树立酒店优质形象。

餐饮服务礼仪培训课程大纲

礼仪概述

一、营销、服务、礼仪的结合

1、学习礼仪的重要性；建立良好的服务态度；

2、如何从内心改自已，有恭敬心自然举止有度；

3、摆正位置、

4、端正态度；

二、谈话礼仪与沟通

1、谈话的两大要素与三要点；

2、沟通与技巧；3、谈话礼仪四不准；

4、涉交活动六不谈；

5、个人隐私五不问；

酒店服务礼节

服务人员的仪容仪表

一、仪容规范

1、发型发式；

2、面容要求；

3、肢部要求；

4、个人卫生；

5、仪容的总体要求。

二、表情规范

1、微笑服务训练；

（1）微笑的练习；

（2）微笑的要求；

（3）微笑要适度；

2、注意眼神交流；

（1）注视的方法；

（2）注视的忌讳。

三、工作装规范

1、基本着装规范；

（1）着装一般要求；

（2）制服穿着要求；

2、西装和裙装的穿着规范；

（1）西装穿着要求；

（2）套裙穿着要求；

（3）鞋袜选择。

酒店接待礼仪

服务人员的举止及服务中的礼貌

一、见面礼仪

1、致意

（1）点头礼；

（2）以手致意；

（3）鞠躬礼；

（4）注目礼；

（5）欠身致意；

（6）微笑致意；

（7）问候；

点头、微笑、行礼、问您好综合训练；鞠躬礼训练；

2、商界的称谓

（1）通用的称谓；

（2）国别性差异称谓表；

（3）失敬称谓表。

3、介绍

（1）对人的介绍；

（2）对物的介绍；

4、日常接待；

（1）迎客礼仪；

（2）接待同事客人；

（3）送客的礼仪；

5、座次安排；

（1）会议座次；

（2）双排轿车主位；

（3）会谈的座次；

（4）签约的座次；

（5）就餐的座次。

二、握手礼仪及训练

（1）握手力度；

（2）握手顺序；

（3）握手注意的问题；

三、名片

（1）名片内容；

（2）递交名片；

（3）接受名片；

（4）索取名片。

三、电话礼仪

1、、电话形象塑造

（1）塑造情感；

（2）态度文明；

（3）举止文明；

2、电话的接打

（1）打电话礼仪；

（2）接电话礼仪；

3、手机礼仪

（1）手机的接打；

（2）短信或彩铃。

基本仪态规范

一、工作站姿规范与训练

（1）站姿基本要求；

（2）站姿的变化；

（3）站姿禁忌；

二、工作走姿规范

（1）走姿基本要求；

（2）走姿特例；

（3）注意事项；

三、工作坐姿规范与训练

（1）坐姿基本要求；

（2）坐姿的变化；

（3）坐姿的禁忌； 手势规范与训练

一、基本手势

（1）介绍；

（2）引领；

（3）递物接物；

（4）推车；

（5）挥手致意。

二、禁忌手势。

酒店的概念机构设置与管理

一、酒店的服务特征

1、无形服务；

2、不可储藏性；

3、差异性；

4、服务与生产销售同时性。

酒店从业人员的职业道德和基本素质

一、职业道德的基本内容

二、成功服务员素质包括

三、做好服务必须做到

四、我了解我的工作

五、服务员的工作态度

六、提供优质服务的十大要素

七、如何做一个合格的服务员 酒店经常用到的礼貌用语及练习 服务的技能技巧

1、服务质量概念；

2、服务的定义及其重要性；

3、服务质量的四大特点；

4、服务的技能与技巧；

5、托盘；

6、铺台布；

7、摆台；

8、口布花的折叠；

9中餐摆台的要求；

10、酒水常识；

11、斟酒水要领顺序及注意事项；

12、分菜；13中餐分菜服务标准及注意事项. 楼面服务人员（前厅服务员）的服务程序与标准

一、餐前工作程序与标准

二、餐前准备工作

三、餐中服务工作程序与标准

四、零点客人服务程序标准规范

五、服务人员巡台服务程序

咨客部工作程序与标准、

一、迎客礼貌用语

二、如何正确接打顾客电话

三、咨客人员迎接顾客的标准程序

传菜部工作程序与标准

一、传菜部的礼貌用语

二、传菜员对菜品的认识和了解

三、传菜员的工作流程

收银部工作流程及标准

一、收银员的礼貌用语及注意事项

二、收银员的班次交接及对职业的道德标准

餐饮服务礼仪培训内容介绍

餐饮服务人员仪容仪表礼仪

一、服务态度

餐厅人员直接面对顾客服务，每天接触的客人很多，而且什么样的客人都有。虽然他们在服务时很小心，但有时仍难免一时疏忽，造成客人的伤害；或者服务人员服务时所做的一切都符合规定，但仍然不能使客人满意。这里餐厅服务人员应以“顾客至上”为原则，向客人道歉以求客人的谅解。身为餐厅的服务人员，一定要了解各种顾客的类型，才能随机应变，把握时机，应答自如，顺应其需要，提供最佳的服务。

要做到以上的服务，平时必须要注意修养，不要随便发脾气。一定要做到服饰整齐、仪容端庄、态度和蔼、亲切待人、认真负责、迅速合作、诚实不欺、礼貌周到等要求，让客人感觉进入所接受的服务无可挑剔。

二、服务员的仪态

餐厅的服务人员在服务时一定要服饰整齐、仪态端庄，使顾客深信餐厅是重清洁服务的。男性服务生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲要清洁，并注意口臭及体臭。女性服务生头发要梳理整齐，并带上规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带其他任何装饰品；不要使用艳色指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖、棒棒糖等。礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话的热情与甜美的微笑等更能增加服务生的美感。餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。

三、服务员的合作精神

1.餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样都能使工作更顺利。服务员不但应能愉快胜任自己的工作，而且也应能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。这种积极参与、合作的精神有助于工作的顺利进行。

服务员的诚实与礼貌

2.餐厅工作的同事之间一定要相互尊重，互相帮助；遵守餐厅的规定，不贪财，不欺骗客人，礼貌周到。这样在服务时，才会赢得客人的好感。只要平时就注意培养餐饮从业人员应有的修养，餐厅的生意都能更好，才能达到餐厅营利的目的。

四、员工仪容仪表

1.员工的穿着打扮是本店礼仪重要的组成部分，用一句现代时髦的词汇来讲，这叫员工的形象推销，员工清新的工作服会强化餐厅的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和餐厅服务的严格性，若穿戴不整齐，会破坏餐厅的形象。

2.除着装整齐外，头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净，指甲一定要修理整齐，女员工一定要化淡妆，不要浓妆艳抹，也不要珠光宝气，更不要佩带过多的首饰。

3.员工在工作时间不得随便聊天，站立和走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服务中要做到三轻“走路轻，说话轻，动作轻”

4.待人接物讲究礼貌，彬彬有礼，这是搞好餐厅服务的关键所在，员工要微笑待客，要使用礼貌用语，礼貌不涉及任何成本，礼貌会带来更多利益，礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。

餐饮服务礼仪培训之礼貌用语及注意事项

待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。

餐饮服务礼仪培训之礼貌用语：

第一、 遇到客人入店，早晚茶时，餐饮服务礼仪培训要求说：“欢迎光临，早（晚）上好”正餐时，餐饮服务礼仪培训要求说：“欢迎光临，请到吧台点单”说话时要求面带微笑，身体稍向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

第二、客人离店时，说：“谢谢光临，欢迎下次光临”，面带微笑，目送客人离店。 第三、在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说“你好”。

第四、在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下”，让道后，对客人说“谢谢”。

第五、在得到客人的帮助时必须说“谢谢”。

第六、给客人带来不方便时，如服务员扫地、拖地或给客人挪位时应说：“对不起，麻烦您……”

第七、看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说：“先生（小姐），请问您点单了没有？麻烦您到吧台点单”。

第八、餐饮服务礼仪培训要求当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：“先生（小姐），请问有什么吩咐？”或“请问需要什么？” 第九、餐要求任何时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇到客人等候，应说“请您先用”。第十、遇到公司领导，必须主动、热情打招呼。

餐饮服务礼仪培训注意：

1、 不讲失礼的话，如“讨厌”、“烦燥”等等。

2、 不讲讽刺、挖苦的话。

3、 夸大、失实的话不讲。

4、 崔促、理怨的话不讲。

5、 不得和客人发生争执、争吵。

6、 对待客人要一视同仁，不分贵践，老少、美丑等。

餐饮服务忌语

迎宾岗位

客人到时，不能面无表情的大声叫“欢迎光临”

客人到时不能直接对客人说“要吃饭吗？你们一共几个人？”

当查询不到客人预定的餐位时，不能直接说“你没有预定”

当引领客人到餐位时，不能生硬的说“坐这张桌子吧”

在引领客人的过程中，需要穿越其他客人时，不能说“让一下”

当餐厅的餐位已满座时，不应对后来的客人说“没有座位了，你再等会儿吧” 自助餐迎宾应向客人介绍吸烟区和无烟区的区别，不能简单的问客人“你吸不吸烟？”

迎宾员带客时，不能直接说：“你有没有订餐”

服务员

不能催促客人点菜，“可以点菜了吗？”或站在客人身边，生硬的讲“请点菜” 询问客人茶水时，不能简单的询问客人“你喝什么茶？”

为客人点菜时，不应简单的问“你想吃什么？”

当客人询问特色菜时，不能讲“菜牌上都有，你自己看吧”或“没有什么特色菜”

为客人点酒水时，应主动介绍，不应简单询问：“你喝什么酒水”或“酒水牌上有” 当客人点了菜牌上没有的菜品时，不能直接讲：“我们没有这道菜”或“我们不做这道菜。”

当客人点了已沽清的菜时，不能直接对客人讲：“今天没有这道菜”或“这道菜卖完了”

当客人点了酒水牌上没有或当日没有的酒水、饮料时，不能直接对客人说“我们没有这种酒”

当客人点饭时不能向客人说：“要什么饭？”

客人走晚时不应该催促客人，或说“我们要打佯了”，“你怎么还不走？”等类似的话。

在客人不清楚自己的桌号时，不能直接对客人说：“你先去看一下您的桌号吧！” 在看到客人招手时，不能直接上前问：“您有什么事？”或“有事吗？” 在询问客人人数时，不能直接问“你们几个人？”

在客人身体不佳表示慰问时，不能讲“您有病？”

当客人对菜品/服务表示不满时，不能讲“你怎么这么多事？”

在帮助客人结帐时，不能直接问客人“今天谁结帐？”

在餐位已满的情况下，又有客人来就餐时，不能直接对客人说：“没有餐位了，你再等会吧”

在客人询问菜品的特色时，不能讲“没什么特色”

在客人询问酒水的种类时，不能讲“我们这里什么酒都有”

当客人预定的标准较低时，不能讲“您没有达到我们单间的最低消费标准” 餐厅服务工作有哪些意义

随着商品经济的发展，城乡人民生活水平的提高，以及国际交往的日益频繁，餐饮业显出勃勃牛机，服务员的服务工作的内容也越来越车富，要求越来越高。在我们社会主义国家，做好餐厅服务工作有哪些意义呢?

1.1 可以体现党和政府对人民群众的关怀。党和政府是人民经济生活的组织领导者、餐厅服务工作做得好，方便了人民生活，人民群众会十分自然地感谢党和政府。

1.2 可以体现社会主义制度的优越性。在社会主义制度下，服务员是企业的主人。他们与宾客的关系是平等的互助关系，它充分体现了社会主义制度的优越性。

1.3 可以体现我国人民具有的高度的社会主义精神文明和民族良好的道德风尚。饮食行业接触面非常之广，我们在服务工作中对有特殊困难的宾客提供方便，就能使他们感到祖国处处有亲人，对于海外归侨热情接待，就能使他们感受到社会主义祖国似母亲般的温暖，对于国际友人提供文明、礼貌、周到的服务，就能使他们领略到中华民族优良的道德风尚和社会主义高度的精神文明。

1.4 能促进社会经济、文化的进一步发展。餐厅服务行业不断增加服务能力，改善服务态度，提高服务质量，就能较多地满足人民群众生活上的需要，更好地支援各条战线的建设事业，促进整个社会经济文化的繁荣。因此，做好餐厅服务工作是很有意义的，也是十分光荣的。

2 不同档次餐厅客人需求分析

2.1 高档餐厅客人的物质需求

来到高档餐厅就餐的客人，他们一方面要享受一流的美味，另一方面还要享受一流的环境。他们一般不计较菜品的价格，但追求菜品的品质。他们要求菜品制作讲究，且有一定的“名份”，所谓的“名份”是指或是某一国的特产或是某一地区

的特产。他们要求产品原料正宗，要求是原产地的原料，而不是替代品。他们要求厨师的也要正宗，如日本料理，要求是日本的厨师制作的。如果吃法国牛排，要求是法国厨师制的。他们对餐厅的建筑和装潢需求较高，要求餐厅环境要高雅、豪华。食品饮料制作精细而品质要上承。例如，果汁要鲜水果新榨出来的果汁等，而不是冲济。

2.2 中高档餐厅客人的物质需求

来到中高档餐厅就餐的客人，他们一方面要享受上承的美味，另一方面还要享受较好的环境。他们一般不太计较菜品的价格，但对菜品的品质有一定的要求。他们要求就餐环境要好，菜单品种要齐全，菜品的制作要求要有较高的烹调技术，有要求较为全面的服务。

2.3 中低档餐厅客人的物质需求

来到中低档餐厅就餐的客人，他们对餐厅的建筑和装潢要求不是很高，对菜单的设计不太计较，对菜品的需求趋于大众化，因此，对菜品的制作不要求精细加工。但是，这些客人对餐厅的价格较为敏感，一般不选择太昂贵的菜品。

2.4 小吃店客人的物质需求

到小吃店就餐的客人，他们不计较餐厅菜品制作的是否精细，对菜品的精加工没有更多的要求，他们更在意的是菜品的价格和份额。

2.5 小型外卖店客人的物质需求

来到小型外卖店的客人，他们对餐厅的要求是“快”，出入方便，食品携带要方便，价格不能太贵。他们对餐厅的环境要求不高，但是对外卖店的装簧要求要有一定的特色。

3 不同档次餐厅客人对服务礼仪需求方式分析

在餐厅的服务中，如何使客人感受到了享受到了餐厅的优质服务，其主要是否是在精神需求上得到了满足，如果客人在精神上得到了满足，则客人就认为餐厅的服务质量是好的，否则会认为餐厅服务不到位，服务质量差。因此，除了要满足客人的物质需求外，更重要的是要满足客人的精神需求，而满足客人的精神需求的途径就是要做好具有针对性的服务礼仪。下面就不同档次餐厅客人对服务礼仪需求方式进行分析。

3.1 高档餐厅客人对服务礼仪方式的需求分析

高档餐厅的客人一般是在社会上有一定的地位的人群，他们有一定的经济实力，在这些人中，又以商务客人居多。高档的餐厅不仅显示了他们本人的地位，更重要的是体现了其公司的整体规模和发展趋势，同时餐厅优质的服务给双方一个轻松愉快的氛围，对工作的展开与业务的洽谈起到了至关重要的作用。

3.2 中高档餐厅客人对服务礼仪方式的需求分析

中高档次餐厅客人，他们多为政府官员，或一些收入较高的“白领”阶层的人群。他们有一定的经济实力，他们对餐厅的要求相对比较苛刻。在服务上他们要求餐厅要采取正规化的服务礼仪方式。例如，在姿势上要求服务员全完符合礼仪规范的做法。如使用标准的站姿，即头部要端正，两臂要自然下垂放在大腿的两侧或相握于腹前或背于身后。蹲下时，要一脚在前，一脚在后，面向地面，将身体蹲下等。在行走时，要轻松自如，两臂要一前一后的自然摆动。所有服务过程中的动作都要符合事先规定的要求，使用的服务用语也要规范化。客人在这种服务环境中就餐，他们会认为自己来到这里就餐是很有档次的，因为这里的服务是规范的，服务员是训练有素的。

3.3 中低档餐厅客人对服务礼仪方式的需求分析

中低档次餐厅的客人属于中低档消费的群体，他们多数为工薪阶层。中低档餐厅的客人，由于他们对餐厅的服务礼仪正规化有一定的要求。因此，在餐厅在服务中，要有选择的应用中高档餐厅的服务礼仪的方式，但是又不可能完全照搬。例如对于服务员的动作要求要规范，要训练有述，在称呼上要使用比较正规的称呼方式如：“先生您好，欢迎光临”等。要让客人体会到餐厅的服务是正规的。在服务礼仪上要体现出热情真诚，和蔼可亲，语言笑容要发自内心，不能机械刻板地对待客人。

3.4 小吃店客人对服务礼仪方式的需求分析

来到小吃店就餐的客人，他们大多数人为学生或没有经济实力的人群体。他们对餐厅的服务礼仪方式要求是粗放型的，他们对服务员的形象要求不高，对服务员的行为举止要求也不太高，但是他们很介意服务员的热情程度。因此，对于小吃店客人在服务礼仪上要体现出特有的热情，在称呼方式上要使客人有亲切感。实际上，对于中低档餐厅客人他们喜欢服务员对他们采用亲属性的称呼方式，他们会感到更亲切，要比在高档餐厅使用“先生”、“女士”、“小姐”更有亲切感。

3.5 小型外卖店客人对服务礼仪方式的需求分析

由于来到小型外卖店的客人，他们只希望能够得到“来有欢迎声，去有欢送声”且要求动作要迅速，要讲究卫生，要灵巧等。因此，对于服务员的动作要规范，要有条不紊。在为客人服务时，每一个动作要求程序化，当客人看到服务员的动作时有一种娴熟感。当客人来时和走时，欢迎语和欢送语要规范，要使客人感到该外卖店专业化、正规化，因而，有利于提高外卖店的形象，从而会促使客人的再次光顾。

综上所述，不同档次餐厅服务礼仪存在着明显差异，餐厅档次的不同，其服务礼

仪必定存在着差异，高档餐厅服务礼仪应当做到个性化，中高档餐厅要表现出高度的规范化，中低档餐厅要体现出较为规范化，低档餐要体现符合本餐厅档次且又有质朴感的服务礼仪方式。只有根据餐厅档次的不同，体现不同的服务礼仪的方式，才能使服务更有针对性，才能使餐厅的客人感受真正的优质服务。 钱明珠老师简介

钱明珠中国著名企业培训讲师

资深国际商务礼仪培训专家

员工职业素质训练专家

多家管理咨询公司礼仪顾问

中华礼仪培训网首席讲师

国内多所高校客座礼仪讲师

全球培训师网20xx年度“十佳讲师”。

钱明珠老师长期致力于礼仪文化的研究与实践及培训工作，谙熟东西方礼仪文化，形成了特有的授课风格。

钱明珠老师拥有5年以上授课经验且在业界有良好的口碑；常年担任大学礼仪讲师，现为职业培训师，为企业提供服务技巧、礼仪、沟通、行政管理方面的培训。 钱明珠老师培训学员数万，授课风格温文尔雅，理论联系实际，注重实战性。曾多次获邀担任河南广播电台关于“市民礼仪”、“白领职场素质”等话题的节目嘉宾。

课程特色：

钱明珠老师长期致力于礼仪文化的研究与实践及培训工作，谙熟东西方礼仪文化，形成了特有的授课风格。课程中擅长结合自身经历运用大量案例,结合多种现代化

教学方式，调动培训现场气氛,寓教于乐。

有完整、丰富的理论修养和灵活专业的实战经验；系统理论和多元化的培训案例使培训现场和谐活泼，能够让参训学员的培训成果可持续性吸收；清新自然、优雅大方，极具亲和力。

礼仪类课程：

《商务礼仪》、《销售礼仪》、《接待礼仪》、《公关礼仪》、《职场礼仪》、《社交礼仪》、《国际礼仪》、《政务礼仪》、《电话礼仪》等

客户服务类课程：

《营业员服务礼仪与客户沟通》、《客户满意与客户服务技巧提升训练》、《优质客户服务礼仪》、《卓越客户服务技巧》、《客户服务与沟通技巧》等

职业素养类课程：

《教师礼仪素养》、《新员工职业素养》、《员工阳光心态培训》、《职业化培训》等