各种食品营养成分表

第二篇：食品中几种营养成分的分析

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食品中几种营养成分的分析

赵淑娥　赵集帅

(江西师大　330027)

摘要:食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织和调节机能必不可少的营养物质;也是产生热量保持体温,进行体力活动的能量来源。所以食物是人体营养必需品。没有食物,人类就不能生存。能够供应人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质称为营养素。蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分等都是营养素。此外,食物中还有许多含量很低而对营养起着重要作用的微量成分,如各种维生素Vitamin)及维持生命所必需的微量元素。因此,食物品质的好坏,要看它所含营养素的多少,有没有毒害物质以及口味好坏,这就要依靠食品分析的方法来解决。对于各类营养物质的供给量也依赖于食品分析。为此,我们探讨了几种营养成分的分析方法。下面就食物中蛋白质、脂肪及维生素C的分析分述如下。

关键词:食品营养成分　分析

　　1.　蛋白质含量的分析

蛋白质是生物的物质基础,人和动物只能从食物中的蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质。在食品加工过程中,蛋白质及其分解产物对食品的食色、香味、味觉和产品质量都有一定影响。故在食品分析中蛋白质的测定具有重要的意义。

方法:微量凯氏定氮法

1.1　原理:蛋白质是含氮有机物,自然界里蛋白质含量一般都很接近,平均为16%。因此,测定食物样品的蛋白质含量时可先测其中含氮量再乘以样品中的系数6.25(100/16),便可换算成蛋白质含量。

样品经浓硫酸的消化后,分解放出的氨成硫酸铵,消化完毕加入强碱消化液中的(NH4)2SO4分解放出氨,利用蒸馏法将氨蒸馏出来,用2%硼酸吸收,然后用标准酸直接滴定求出含氮量。

1.2　仪器与装置:凯氏烧瓶50ml×3、锥形瓶50ml×3、微量滴定管(酸式)10ml×1、吸量管50ml×2、量筒10ml×1、烧杯、消化架

1.3　试齐与材料:浓硫酸、2%硼酸、40%氢氧化纳、H2O2、0.01N硫酸铵、0.01N盐酸、消化剂:CuSO4∶K2SO4=3∶1

混合指示剂0.1%溴甲酚绿酒精溶液10ml加0.1%甲基红色酒精溶液2ml混合,贮于棕色瓶内。小麦粉、米粉

1.4　操作提要:

1.4.1　称样。准确称取50mg左右面粉和米粉样品各二份。(样品应均匀)。

1.4.2　样品消化。凯氏烧杯三只,两只样品消化,一只作空白对照(瓶内无样品附沾)。各加入消化剂300mg,浓H2SO42ml,先用小火加热,待瓶内水份蒸完,H2SO4开始分解放出SO2白烟后,可加大火使它保持微沸状态。当消化溶液呈兰绿色,消化完毕。颜色变化:黑棕黄绿兰绿。

1.4.3　蒸馏:先用蒸汽洗涤蒸馏装置2

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～3次。然后蒸馏消化液,于50ml锥形瓶中加入5ml2%硼酸液及2滴混合指示剂,当吸收液变兰色继续蒸馏4分钟后移开锥形瓶。

蛋白质百分含量=

1.4.5　数据处理:

样品面粉面粉大米大米99%氨基乙酸99%氨基乙酸

次数质量(mg)121212

64.5458.7062.6747.1049.0551.15

1.4.4　滴定:将锥形瓶内溶流,用0.01N标准HC1滴到兰色消失出现紫色为终点。分别记下空白和样品所消耗的0.01NHC1的体积。

样空×100

W

盐酸体积(m3)

6.4415.8704.9703.69039.8641.37

蛋白质百分含量

12.97%13.00%10.31%10.19%

16.7%17.0%氮的百分含量

　　方法讨论:蛋白质的定量分析的最基本、最常用的方法是测定总氮量,再由总氮量计算蛋白质的含量。其中凯氏定氮法是测总有机氮的最准确和操作最简单的方法之一,在食品分析领域里迄今被作为法定的标准检验方法。其缺点是操作繁杂,如向自动化方面改进,则应用更为广泛。目前还在急速发展的操作,迅速简便的方法是:染料结合法。

在微量凯氏定氮法中,消化时间长是其一大缺点,一般4小时左右。消化时间过长会引起氨的损失。如果样品中含有赖氨酸或组氨酸脂肪、糖等较多时,消化时间要长些,否则往往导致氮量偏低。

为了缩短消化时间,加入K2SO4,其功用是提高溶液沸点,加速对有机物的分解作用。但K2SO4与H2SO4的用量应严格,否则因温度过高生成(NH3)2SO3会分解,使氨损失。CuSO4还有指示剂功能。此外,添加氧化剂也可以帮助有机物的消化,但必须防止氨进一步氧化成氮。故用H2O2时要待消化液冷却后再滴入。

2.脂肪总量的测定

脂肪也是食物的主要成份之一。脂肪的热值高,比碳水化合物或蛋白质高一倍以上。故脂肪含量高的食物具有较高的生理热能。人体中脂肪的来源直接取自于食物,而过量摄入脂肪对人体健康产生不利影响。因此食物中脂肪含量高低,不仅表示食品的质量,也关系着人体的健康。

方法:索氏(soxhlet)提取法

2.1原理:脂肪的测定一般以有机溶剂将样品中的脂肪抽出,经蒸发后所得到的剩余物在食物分析上称为粗脂肪(还含色素、蜡质、掉发油、树脂等,多数食品中含量极微,可略去不计),本实验用无水乙醚抽取脂肪(游离脂肪)。

2.2仪器:索氏提取器50ml、称量瓶10ml、烧杯100ml、50ml、烘箱、研钵

2.3试剂、样品:无水乙醚(CP)、芝麻、花生仁。

2.4操作提要:

2.4.1样品处理。准确称取样品3克左右。样品干燥恒重,研细。

2.4.2抽提。迥流速度8—12次/小时为宜,迥流150～200次。

2.4.3蒸馏。蒸出乙醚。将剩余物于105℃干燥至恒重,烘干时间不宜过长。

2.5数据处理:

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平均值14.

27%

第三期

样品重(g)产品重(g)百分含量1212

3.31003.82983.6425

0.47630.57401.7514

14.39%

14.15%

48.08%615%

3.80601.869749.15%

W收集瓶+脂肪-W空瓶

脂肪百分含量=)×100

W样品(干燥恒重后

方法讨论:该方法一般适用于能烘干磨细的样品,操作方便,但时间较长,所用的提取剂在加热过程中循环迥流,样品经常接触新鲜的溶剂,而将脂肪留在索氏瓶中。本法优

点是溶剂用量比浸泡法要少,样品不会过热而变质。选用沸点不高的无水乙醚作抽提溶剂,减少了一些类脂物的溶出。

3.维生素C的测定

维生素是调节人体各种新陈代谢过程中必不可少的重要营养素。除少数几种维生素外,人体并不能从其它营养物合成维生素。各种营养缺乏症都与缺乏维生素有关。人体只需少量维生素,食物中存在的极少数量的维生素通常已足够人体的需要,然而它们分布在多种类型的食物中,而且含量变化大,所以测定食物中的维生素,在营养分析方面具有重要意义。

维生素C是一种己醣醛基酸,有抗坏血病等作用。有还原型和脱氢型两种。纯Vc为白色无臭结晶,bp190～192℃,溶于水或乙醇中,不溶于油剂。在水溶液中易被氧化,碱性条件下而分解,在弱酸条件中稳定。根据Vc的还原性质可以测定在食物中的含量。

方法:2.4一二硝基苯肼法

3.1原理:首先将样品中的还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸,然后为2.4一二硝基苯肼作用生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比。将红色的脎溶于硫酸后进行比色,由标准曲线计算样品中总Vc的含量。

3.2仪器:721分光光度计、试管、吸量管、容量管(1000ml×3,50ml×6,500ml×2)。

3.3试剂:

硫酸溶液。索氏提取器

3.3.2　2%2.4一二硝苯肼。溶解2g2.4一二硝基苯肼于100ml9N硫酸溶液内,贮存于冰箱中,每次用前必须过滤。

3.3.3　10%硫脲溶液,溶解50克硫脲于500ml1%的草酸中。

3.3.4　85%硫酸溶液:取180ml浓硫酸,缓慢地倒入20ml水中。

3.3.5　活性炭处理:取活性炭250g,加入10%盐酸1000ml,加热至沸腾后减压过滤,用沸水充分洗涤过滤,重复用水洗至滤液中无高价铁离子(用1%硫氰化钾试验)置100～120℃烘干4小时。

3.3.6　标准抗坏血酸应用液:准确称取0.02g抗坏血溶液于1%的草酸中稀释至100ml。取出50ml,置于100ml烧杯中,加入0.1克活性炭搅拌1分钟过滤。吸取滤液25ml用1%草酸稀释至500ml。每毫升含10LgVc。

3.4操作步骤:

3.4.1标准曲线的绘制:

3.4.1.1　取Vc应用液5、10、20、30、40、50毫升,用1%的草酸稀释至50ml,每毫升含1、2、4、6、8、10LgVc。

3.4.1.2　取上述标准浓度的Vc溶液各2ml于标准试管中,向每管加硫脲(10%)1滴和2.4一二硝基苯肼溶流0.5ml,放置37±0.5℃水浴或恒温箱3小时,取出置冰水浴中。室温放置10分钟后,在冰水浴中由滴定管向每管中加入2.5ml85%硫酸。从冰水浴

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出相庆的含量。

3.5　计算

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长下读出光密度,根据测出的结果绘制曲线。

3.4.1.3　空白试验。取1%草酸2ml置空白试管中,以下操作同上。

3.4.2　提取:称取100克样品和100ml2%草酸溶液,倒入组织捣碎机中打浆,如果样品是液体或干燥则不需要此操作。称取20～40克浆(含1—2mgVc)于100ml容量瓶中,用1%草酸稀释,混合均增。过滤。(不易过滤的样品用离心机)。

3.4.3　氧化。取滤液10～20ml,加入1%草酸10ml(取滤液体积一般控制在每毫升滤液中含Vc1—10Lg为宜)加1匙活性炭,摇1分钟,过滤备用。

取两支试管(样品及空白管)各加入2ml滤液与1滴10%硫脲。在样品管中加入2.4一二硝基苯肼0.5ml,两试管加盖。置37±0.5℃恒温3小时后取出,除空白管外,样品管置冰水中。空白管取出后冷至室温加2.4一二硝基苯肼0.5ml放置10～15分钟后,置于冰水中。由滴定管加入2ml85%硫酸。

将各管从冰水浴中取出,放置室温30分钟立即于540nm读取光密度,从标准曲线查

总抗坏血酸(mg/100克)=W?1000R—从标准曲线上查出1ml稀释液中所含Vc的微克量

W—每1毫升稀释液中所含样品的克数1000—将微克换算成毫克100—代表100克中的含量3.6　注意事项:

3.6.1　将试管从冰水浴中取出后,颜色会继续变深,所以应计好时间,准时比色。

3.6.2　加入85%硫酸时要加加过摇,一滴滴加入。防止加的太快温度升高溶液中含有的糖会炭化成焦糖色,影响测定结果。

3.6.3　硫脲能防止Vc被氧化,同时帮助脎的生成。最后溶流中硫脲的浓度要一致。否则影响测定结果。

3.7　数据处理:

2.4一二硝苯肼比色法测定抗坪血酸总

量的工作曲线记录与结果:

样品黄豆芽新鲜青菜切洗过的青菜

T77.691.595

R13.652.75

W1/31/51/75

总抗坪血酸(mg/100g)4.0033.7520.5

　　3.8　结果讨论:

3.8.1　黄豆中不含Vc,而新鲜的黄豆芽中含Vc。

3.8.2　新鲜青菜中含Vc较多,而先切后浸洗的青菜中Vc的损失达45%。这主要是由于食物细胞内含有氧化酶,可以催化Vc的氧化,切开剥碎或压碎的食物能释放出氧化酶,使Vc暴露在空气中被氧化。

方法讨论:本法多用于测定总抗坏血酸的含量,方法简单可靠,迅速,可以做批量样有实用价值。

参考文献:《食品化学》　黄梅丽等编　19xx年中国人民大学出版

《食品分析》　无锡轻工学院等编　19xx年轻工业出版社

《食物成分表》　中医科院卫生研究所编　19xx年第三版

《食品物理与化学分析方法》　刘福岭等编　19xx年轻工业出版社

《食品科学的化学基础》　[英]B.A.Fox　A.