火锅店经营可行性报告
随着我国市场经济的迅速发展，餐饮业在当带改革开发的洪流中起了举足轻重的地位，既让投资餐饮业者有了丰厚的经济效益，也促进了国家的经济发展。根据本人多年从事此行业经验，特总结也可行性研究报告。一 、组建火锅初期工作，主要有也下几点1、营业周期年资金应储备充足；列有 12 个包厢，50 张桌，须有 100 万左右的注册资金。须到一家信益效好的银行，开好往来帐户，也备不时之须。列；开分店等。2、应聘请相关专业人士选定、设计、装修好店址、店面。做到适用层次多功能为一体的专业餐饮营业场所，并要具有一定地方特色的风味火锅店。列；聘请专业厨师以及专业装修公司设计。3、选址要求；1应在商业中心或副中心、餐饮集中地为佳2应具有良好的可见性和可行性。3应有独特停车场位4应有足够的营业面积及空间。5有比较规整的外形，最好为一层或对立的门卫及门厅。6有配套的广告位。7水电气三通。，并布置有排污、油烟、空调、消毒等位置。8须提前向相关酒店用品单位订够相关用品如厨具、餐具、灯具做到硬件过硬。设备设施齐全。4、根据国家对餐饮的相关法律、法规，领到合法的营业执照等等相关证件。5、应聘请专业营销、管理、厨师等人员，组建一支善于打仗且能打?胜?仗的优秀集体，去创造良好的良性的循环体系，来实现火锅店的提高和跨越。如厨师技术、管理员能力等。因此?软件?也有举足轻重、非常重要的作用。6、聘请专业人员培训相关人员的餐饮知识和技术。二、营业期间，或锅店的工作要求；1、火锅店应也总经理的垂直领导管理下，前厅经理、厨师长应做到工作尽心尽责鞠躬尽瘁，相互配合，前厅人除应做到温馨、微笑、周到式的服务之外，更应该把顾客作为?衣食父母?对待，给顾客也一种?家?的感觉，并因我能为你服务而感到高兴。后厨工作应保持一颗为店创效益，为己创收；店就是家家就是店的思想观来对待工作，保证出品一道菜或锅的质量色、香、味型等具有以上要求后，本店才有一顶的竞争性和优越性，才能立足与不败之地。各部门应定期做好各项工作的开会总结。，作到当日事当日毕，因现市场竞争激励，须对市场进行不定期分析、考察，做到人无我有 ，人有我优的原则。3、营业期间所购制的菜品，应保持质量，须由专人采购、专人验收、专业保管，做到生熟分开、货物清楚、钱款清楚，合理利用不浪费三、火锅店盈亏程度评估；在一个资金洗面快，生活水平高，外地人口多的城市来说，作为中等消费高档享受的火锅，是经济又实惠的，所以应是消费者的首选，如火锅店具有以上要求，投资100 万人民币，即12 包，50 张桌大概只须 10-12 个月既可收回投资，风险性较低。厨房员工的岗位责任1：菜房人员必须思想素质良好，身体健康，服装整洁，符合卫生标准。2：严格遵守作息时间及值班时间不迟到，早退。3：上班时间必须身着白色工作服，帽以及工作标志。4：严格把好菜品的质量关，数量关，杜绝收低质变味食品（物品）5：严格把好每一样道菜品出堂质量，份量，数量及摆盘样式，体现出色鲜味美。6：严格审批每张菜（并收好菜单）杜绝少上或多上菜品。7：菜品必须摆盘，该工艺菜必须按工艺摆盘，菜品必须摆放整齐。8：严禁使用未消毒餐具。9：做好冰柜及各项菜品的保管，达到勤洗冰柜，菜架周转箱，换水。10：严格把好菜品的回收工作，能用食品，尽量用上做到物尽其用，节约成本。11：如有低质，变质食品，需上报经理方可处理。菜房人员及班长，不得私自处理。12：菜房人员不得徇私舞弊，讲私人关系。13：工作时间严禁会客，洗衣服，听收录音机，玩电子游戏，无故说笑，打闹，大声喧哗，吸烟等等。14：每日盘点，做到必须称，使进销稳合。15：区域内卫生随时保洁，框，盒，菜墩，菜刀等物品必须摆放整齐。16：洗碗工切记餐具洗涤干净，做到一洗，二清，三消毒的标准，并摆放整齐。17：注意轻拿，轻放，所有物品。18：员工在离房时，不能穿戴工作服。员工休假须知一：休假时间每月 1 天，可累假不可以借假条。二：每周二，三，四可休假，时间半天上午五，六，日及假日不安排休假。三：各部门休假每天每次只限 1 人。四：休假人员必须在本组组长及经理的统一安排下休假。五：休假人员，在休假前必须对本人工作有个交代。
六：休假人员在休假期间，严禁在酒店内走动，更不能把非工作人员带到店里。七：休假人员在休假期间内，在酒店内出现的一切事故均与本酒店无关。八：休假按时归店，否则按矿工或自动离职处理。菜单是餐饮食品的目录。餐厅将自己提供的菜肴、饮料等，经过适当组合印刷在纸上，供客人选择。菜单主要起广告宣传作用。它的任务是向顾客传达餐厅能向他们提供的菜肴及其价格。而餐厅的厨房则根据菜单准备原料，生产菜肴。所以，设计较好的菜单能使餐厅与顾客有良好的沟通，还可作为菜肴研究的资料。一份菜单，一般应包括以下内容：餐厅名称、各种菜肴的价格和介绍说明，酒、饮料和甜点与餐厅经营时间、地点、订餐电话等。第一节 菜单设计的基本原则与风格相符原则菜单对于餐厅的经营如此重要，就在于菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅菜品的特殊和水准。所以菜单的色彩、图案要与餐厅的经营宗旨相匹配，与餐饮服务相应成趣。赏心悦目的色彩能够调动人们的食欲，让人们对菜单上的食品生产很大的兴趣，而且还能运用色彩来介绍一些重点菜品。但是色彩不宜过多，否则让人眼花缭乱。另外，把菜肴的彩色照片穿插在菜单上还会使菜单显得生动活泼。彩色照片胜于千字说明，他是菜品真实的佐证。突出特色原则客人选择自由原则为满足不同口味的顾客，菜单制作的时候所选择的品种不能太单一。品种选择要考虑以下因素：※每类菜品的价格要平衡因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。※原料搭配平衡每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，而把原料搭配好，就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。以原材料定单原则（熟悉原材料市场供应情况）菜单类型在一定程度上决定采购和贮藏活动的规模、方法和要求。提前做好外购的准备：菜单决定了厨房餐厅所使用的设备的数量、性能和型号，提前做好外购准备，便于餐厅按期开业，以及日后正常营业。第二节 菜单确定程序与菜单定价规程原则 规范要点确定当地饮食习惯 根据市场消费者调查分析（可行性研究报告），制定被当地消费者认可的菜品的最优计划。制定原料供应方案 根据最优菜品方案计划和所掌握的相应市场原料调查资料，对原料的品质、价格、供货渠道、供货方式做出综合性的操作方案。确定餐厅级别和目标客户群 1． 根据当地的消费情况确定本店在该地所定的级别。2． 根据所定级别确定目标客户群的范围、类型、消费层次。3． 菜品主要针对目标客户，同时确定菜品高、种、低档，档次多元化，尽量扩大消费圈。综合菜单方案 保持” 厨窗”火锅店菜品特色的中心原则，综合设计出餐厅与当地消费者偏好最优化协调一致的菜品菜单方案。定价原则（” 厨窗”火锅店菜谱中菜品、饮料价格的制定，必须是这几个组成部分之总和，并作为菜谱定价的主要基础依据） 定价基础依据原则 给菜肴定价首先要得出总成本，因为这是给菜肴定价的最低限度，低于这个限度，您就要亏本；与这个限度持平，您就会收支两抵；高于它时，您就有盈利。1． 生产设备、服务设施、用具成品等耗费的固定成本。2． 员工工薪和各项管理费用的投入成本。3． 国家税收。4． 房租、水电气和原料投入等流动成本。5． 品牌资产、技术等无形投入成本。 市场供求平衡原则 1． 基本准则是使顾客享受到物超所值。2． 应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经营效益。3． 菜单调价不可频繁，并且不能脱离订价基础依据，避免给消费者需求心理和行为造成波动。每次调价幅度不能过大，最好不超过 10。4． 避免陷入与竞争者展开价格战的而恶性旋涡。 服从国家政策原则 1． 要根据政府物价部门的政策来制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率，订价时要按质论价、分等论价、时菜论价的原则，以合理的成本费用和税金加合理利润的原则来制定菜单价格。2． 根据价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，综合定价。定价策略 成本定价策略 策略一：成本加成定价法。这是最基本的定价法，是在产品直接成本加一标准比例，制定价格。随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。1． 高级餐厅：食品成本约为定价的 25～30。2． 中级餐厅：食品成本约为定价的 30～
35。3． 平价餐厅：食品成本约为定价的 45～50。策略二：目标收益率定价法。即先订一个目标收益率，作为制定价格的标准，根据目标收益率计算出利润额。如果达到预计的销售量，就能实现预定的收益目标。注意事项：1． 根据成本制定的价格时餐厅菜品最低的价格，如果低于这个价格，餐厅经营必定受损。2． 只考虑成本单方因素，忽略市场需求和客人心理，不能综合反映餐厅整体效益。 需求导向定价策略 1． 根据当地消费者对厨窗品牌消费认可与需求程度来制定菜品菜谱价格。2． 成本订价法与需求定价法应综合应用。前者规定了餐厅不亏不赢的最低线，后者规定了餐厅合理盈利的空间幅度。3． 必须对本市场消费需求和消费水平做出准确评估后，菜能制定最优菜品菜谱价格摆动幅度。 竞争定价策略 1． 针对不同档次的餐厅，时令菜、大众菜（其他餐厅亦有的菜品）可与他们持平或略低于对方。
2． 对于本餐厅独有的特殊菜，应该提高价格，以得到合理的收益且增强规避风险的能力。
3． 必须对当地竞争菜品价格策略做出准确判断与掌握，并避免与镜子者展开面对面的价格战。 参考同行情定价策略 如面临竞争对手的强烈竞争，而在客层、产品上均无法有效与对手加以区隔，则被迫只好参考其定价行情，再反算回去控制自己的各项变动成本、营销费用，以获取利润。定价方法 计算直接成本费用 餐饮行业对直接成本的控制方法大多采取毛利率控制法。毛利等于收入与成本之差。用公式就是：毛利 销售额 － 食品成本毛利率是毛利与销售额与原材料成本的比率。毛利率有几种分类的方法：销售毛利率和成本毛利率。在日常经营中，一般都用的是销售毛利率。销售毛利率是指毛利在销售额中所占的比重，又叫内扣毛利率。成本毛利率是指毛利在食品成本中所占的比重，也叫外加毛利率或加成率。 或者 得出销售价格 通过计算食品菜肴的毛利率，就可以得到食品菜肴的销售价格。销售价 食品成本 × （1 成本毛利率）或者毛利率与菜品价格的互动关系：在饮食品原材料成本一定的情况下，毛利率高，菜点的销售额和毛利就高；反之，毛利率低，销售额和毛利也相应降低。品种毛利率和综合毛利率品种毛利率是各种不同食品菜肴品种的毛利率，也是各类菜肴食品的销售毛利率。依据品种毛利率作为具体计算和制定各类饮食品销售价格依据，并用于稳定物价。品种毛利率是计算综合毛利率的基础。综合毛利率的计算以品种毛利率为基础，由各种食品菜肴的毛利率组合而成。综合毛利率 ∑（各类品种毛利率×占销售额的比重）根据综合毛利率检查和考核餐厅在一定时期内销售价格总水平是否符合政府物价政策，并作为总公司检查餐厅管理水平和绩效的重要尺度。第一节 建立优秀的组合我国的餐饮市场前景广阔，重庆火锅更是名扬天下，利润丰厚，产生着巨大的诱惑，吸引了许多有之志之士的目光。现在您加盟” 厨窗”火锅，已经迈出了成功的第一步，但是要想获得最终的成功，千万不要操之急，一定要充分地、全面地了解它。在人力资源方面，您应该清楚餐厅中各岗位的人员构成及他们的职责。因此，在这里您首先要做的就是对餐厅各部门厅进行工作分析。一个餐厅的建立必将导致一批工作岗位的出现，而这批工作岗位又需要合适的人员来充实，所以就有了工作分析。工作分析的主要任务是：◆ 确定各项工作的任务内容。◆ 确定最合适承担这一工作的人选。另外，工作分析的结果也可以作为以后招聘工作的依据。餐饮业对从业人员的要求餐饮业作为一个典型的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标。要提供一种良好的餐饮服务，优质硬件设施和可口卫生的酒楼以及亲切热情的态度乃至整个消费气氛都是非常必需的。所以，餐饮产品是一种复合型产品。纵然如此，有许多地方与其他的行业存在着明显的区别。因此，餐饮企业对其从业人员的要求也与其他企业不尽相同。★ 吃苦耐劳餐厅的工作非常辛苦，面对来来往往很多人。最主要的是在餐厅工作基本上没什么节假日可言，因为节假日正是餐厅最繁忙的时间。这就要求餐厅的工作人员有足够的心理准备，能够承受这份辛劳；还应该具备良好的身体素质，能应付繁忙的工作。★ 团结协作一个餐厅就是一台庞大的机器，每一个员工就是这台机器上的零件，只有每个零件都正常运转，才能最终保证整台机器的正常。所以，餐厅的工作人员必须具备团结协作的精神，只有同心同德、相互促进，才能推动整个餐厅的正常发展。如果餐厅内部不团结，或者各自
为政，缺乏衔接和协调，那么餐厅的营运将受到极大的影响。★ 自我学习我国的餐饮业既是传统行业，又是一个新兴产业。说它是传统行业，是因为我国的餐饮业已经有近二千年的历史了；说它是新兴的产业，是因为我国餐饮业以前的经营缺乏现代的管理机制，近几年才开始吸收国处餐饮业的先进经验，慢慢地成长。因此，从事餐饮业的人员应该具有自我学习，自我提高，获取新知识、新技能的能力，这样才能跟上时代的步伐，不至于被淘汰出局。吃苦耐劳、团结协作、自我学习，这是餐厅对其所有员工的要求，而具体到各个部门，根据其不同的情况又有不同的专业要求。餐饮业各岗位分析及其对员工的要求餐厅的组织结构组织结构图有什么作用，为什么一定要用它呢？设计组织结构图的原则和重点又是什么呢？厨窗火锅店的组织结构又是什么样子呢？※组织结构图的作用一个餐厅的管理人员最头疼的问题之一就是一餐厅中错综复杂的管理。管理失败的一个主要的原因就是管理人员理不清这种关系，分不明权利与责任。如果国力人员能够绘制一张餐厅的组织结构图，那么他对餐厅的情况就会清楚很多。组织结构图的作用如下：★ 显示职能的划分组织结构图可以显示整个餐厅的部门划分，以及部门的职能和其所处位置的重要程度。★ 明确权利与责任结构图的流程实际上可是命令传达经过的途径。它明确地反映出上下级之间的隶属关系，还能够用来发现有无工作的遗漏或重复。★ 显示具体的工作结构图上很清楚地显示什么人承担什么样的具体工作，可供餐厅用来考察某员工的工作轻重程度和他是否适应该岗位。同时，结构图也能显示一个员工晋升渠道。另外，组织结构图不仅使本部门的员工明白自己部门的工作，也可以让员工了解其他部门的工作，增加组织的协调性。※组织结构图的设计原则随着管理理论的不断进步，组织结构图在经营管理中的作用越来越大。越来越多的企业都开始设计自己的结构图，但是结构图的绘制也不是随心所欲，还应该遵循一些原则。★ 精兵简政的原则“人多好办事”，这是中国人传统的观念。这一观念在餐饮企业中也得到了体现。有些餐饮企业员工对列庞大，结果是人浮于事，不能很好地体现”效率”二字。”精兵简政”是组织机构设置的最主要原则。根据该原则，企业应在保证工作不受影响的前提下，减少管理层次，精简各层人员，建立高效、精干的餐厅组织结构。★ 专业化的原则分工应遵循单一原则，即一个员工的职责只有一个就够了，不要太多，这样，能够提高办事效率，增加员工在竞争环境中的适应能力。★ 统一的原则是指领导与管理的统一性。如果管理人员可以越级管理，一个下级有几个上级，在下达命令时就容易相互扯皮，在承担责任时又容易相互推诿。以上都是告诉您组织结构图的重要性，可是组织结构图是什么样子？餐厅的组织结构图如何设置？如何来看这种组织结构图呢？目前应用最广泛的组织结构机构模型是”金字塔”型的结构，其基本构型如图所示：图金字塔型组织结构※厨窗火锅店组织结构图（详见《厨窗火锅店员工手册》）创建人员计划人员计划就是根据各个工作岗位的内容和劳动强度，确定该岗位的员工人数等。确定岗位等级和制定不同岗位的编制就是通常所说的定岗定编。定岗定编是餐厅开业前要进行的主要工作之一，是一项复杂而琐碎的工作。它不仅是餐厅招聘人才和开业的前提，而且还关系到餐厅经营工作的顺利进行和将来的发展。※设定岗位与等级其实我们在设计组织结构图的时候已经考虑了岗位的设定。从结构图中，您可以清楚地发现每一个流程的终点都是一个工作岗位。所以您完全可以按照设计出的组织结构图来确定餐厅的工作岗位。这里我们重点强调的是设置岗位的原则。◆ 平衡权责◆ 分工合作◆ 讲求秩序※确定人员编制餐厅定编就是在餐厅定岗的基础上，根据餐厅的规模、组织结构设置和经营目标等，确定各岗位所需设备的人员数目和素质的要求。人员定编是餐厅定岗位、定人员的工作，是餐馆管理的基础。认真做好人员配置工作，能为餐厅编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算，提供科学依据，能预防人浮于事，劳逸不均等弊病，有利于提高厨房、餐厅员工的工作积极性和劳动效率，有利于餐饮部的行政管理和团队建设，减少人员摩擦纠纷等。人员配置，与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。因此在开业筹备阶段有效配置人员应把握的关键是：◆ 掌握人员编制的重要原则。◆ 控制
好人员编制的正确比例关系。★ 人员的编制原则高效精简高效精简是餐厅组织机构设置的主要原则，也是人员编制的基本原则。餐厅在不影响正常营业的前提下，努力”精兵简政”，能最大限度地节约餐馆组织中最可贵的资源――人力资源。这样，餐馆将能以尽量少的劳动耗费的劳动力投入产出最多的餐馆产品，提高劳动生产率，获取最大的利润。科学合理这里强调的是制订人员编制时要采用科学的方法。餐厅厅只有根据科学的方法，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。所谓科学性，就是根据行为科学和人体科学原理，正确地定编，以使每个员工都获得比较合理的工作量。简言之，就是让每个员工都有事做，并使整个劳动组织得以合理化。所谓合理化，就是要满足服务及经营活动的需要，保证餐厅日常经营管理的正常运转，做到岗上有人，但无闲人，该做的事有人做。面对现实您的餐厅厅有多大呢？您的餐厅厅中现代化设施齐全吗？这是您不得不考虑的问题。餐厅的大小自然会对编制有影响。现供货的设施又是怎样影响到人员编制的呢？假如一个传统的吧台需要 3 个收银员，您购置一台收银机，可能一个人就能胜任。所以，前厅要尽可能地使用现代化设备。人员编制受到各种综合因素的影响。如餐馆的等级、规模、组织形式、劳动手段及管理的现代化程度、经营状况及劳动效率等。另外，餐厅的岗位数越多，所需员工数也就越多。其他的因素像员工的病事假、员工的流动率也会影响人员的配制。平衡比例餐厅的员工，按其工作性质和所处岗位不同，可分为服务人员、管理人员、技术人员（如厨师）和其他人员；按各类人员与客人的关系，又分为前台服务人员和后台服务人员。在配置人员过程中，首先合理确定前台服务人员和后台服务人员的比例关系，其次合理确定服务人员和行政管理人员及其他工作人员的比例关系。重视这些比例，尽量去平衡这些比例，将有利于餐厅工作的正常进行。餐厅应该尽量增大服务员的比例，缩减其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。稳定性与变化性结合原则餐馆人员一旦确定，就应该具有相对的稳定性，随时改动变化，不仅不利于餐馆的管理，也不利于员工积极性的发挥。然而，随着餐馆内外部环境的变化和现代管理技术的进步，影响餐馆人员配制的因素也会发生变化。因此，人员配制应该适应发展的需要，做相应的调整，这样才能提高餐馆的经济效益。★ 确定人员编制的方法按比例定员按比例定员即按餐厅等级、规模定员、按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。如“露凝香”火锅前厅 ，按每个席配备 0.3 个人（每个营业片区 1经营面积 400 平方米，有就餐席位近 40 个（10 个营业片区）个服务员）计算，餐厅全员定额 13 人左右。餐厅人员与厨房人员的比例是 2：1，炉灶与且陪人员的比例是 4：1，其中服务员传菜员的比例是 4：1。以后，前厅可根据具体营业情况再做相应调整。注意：上座率为 100％时，餐台与服务人员的比例关系为 4：1。上座率为 120％时，每个营业片区增加 1-2名服务人员。如果上座率只有 60％时，可以在每个营业片区减少 1-2 名服务人员。按餐厅类型定员也有不少餐厅将定员和定额两者结合，按效率需求来定员.