20xx年上学期餐饮服务技能实训计划
临湘市职业中专 钟丽敏
一．适用专业、实训课时
适用酒店管理专业，完成实训需要28课时。
二．实训目标
1、通过实训掌握餐饮服务的基本技能。
2、熟练掌握中餐宴会摆台（10人台）
三．实训内容
中餐宴会摆台
四、实训的设备和材料
设备：10人台面一张，10把椅子，骨碟、勺、勺托、葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个，筷子，筷子架各12个，公用骨碟、勺、牙签盅各2个，口布12块，烟灰缸5个，酒一瓶。
五、实训的步骤和方法
（一）餐巾折花
内容：按餐巾造型的外观分类，可分为植物造型、动物造型、实物造
型三类。
要求：
1、根据宴会的性质、规模等选择餐巾的花型。
2、餐巾花应该简洁、干净挺拔、造型美观、高雅与气氛合谐。
3、操作时不允许用嘴叼、口咬；放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口，杯身不能留下指纹。
（二）台布铺设（推拉式、折叠式和撒网式均可）
内容：服务员选择一种铺台布的方法将新台布铺好。
要求：
1、动作熟练优美，一次铺成。
2、台布正面向上，中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平
整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等，不许搭地。
（三）中餐摆台
中餐、酒具摆放首先大致可以用托盘分五次托放。
第一托：骨碟、勺、勺托。
第二托：葡萄酒杯、白酒杯。
第三托：筷子，筷子架、公用骨碟、勺、牙签盅。
第四托：叠好的餐巾花（已插好在水杯中）
第五托：烟灰缸。
其次摆放的顺序如下：
1、摆骨碟：左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1厘米。
2、摆勺、勺托：勺托摆放在骨碟的正前方，勺摆在勺托的中央，勺柄朝右，勺托距骨碟边1厘米。
3、摆酒具：葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯底距勺托1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口距离1厘米。
4、摆筷架和筷子：筷架应放在骨碟的右侧，距离为1厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/3处，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。
摆公用碟、公用勺、公用筷：公用碟应放在正副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成对称形。
5、摆牙签盅：应摆在公用碟的右侧。
6、摆餐巾花：将叠好的餐巾花插在杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯应横向成一条直线。
7、摆放烟灰缸：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个。
（四）斟酒
操作方法：左手持一块洁净的餐巾以便随时拭瓶口，右手握瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝向客人，让宾客能够看清楚。不论斟何各酒品，要求杯口与瓶口保持1厘米左右的距离，每斟一杯，转动瓶身1/4收回瓶，用口布擦式瓶口。
六、实训的基本要求
要求：参加实训的学生已经熟练掌握了操作的基本要领。
七、实训注意事项
1、因设备大多是玻璃器皿，易碎，学生应严格按照实训要求和实训步骤去做，认真完成实训任务并注意安全，保持餐饮设备完好无损。
2、每次上课有专门的学生担任负责人，并负责签到，有设备损坏要及时记录，并进行赔偿。
八、考核评定标准
（一）具体评分标准及成绩构成
（二）评分等级
教师通过检查学生的实训成果，考核学生在实训中对各个知识点的完成情况及检查实训论文将成绩定为90-100分“A”、80-90分“B”、70-80分“C”、60-70分“D”
九、实训成果
实训成果是学生能够按要求完成中餐宴会摆台。
十、参考资料
《餐饮服务与管理》、《餐厅服务技能综合实训》等。