餐饮服务与实践学习报告
学习内容
本学期关于餐饮服务与管理这本书主要学习了中餐的经营管理与工作过程，内容包括餐饮服务与管理概述，餐饮知识介绍，餐饮服务基本技能三大项目。 项目一餐饮服务与管理概述
在中国，最早的聚餐形式-筵席出现在周朝，经过夏、商、周三个朝代之后，餐饮才逐渐形成为一个独立的行业，汉朝与西域通商贸易分别将各自习俗传入，唐朝后餐饮筵席已从席地而坐发展为座椅而餐。南宋后宴会与旅游结合。在西方，主要是古埃及，古希腊，古罗马人对餐饮业作出了巨大的贡献，随着交通工具的发展，各种不同的餐饮习惯相互交融，极大的促进了中餐烹饪及服务的发展。对于餐饮服务行业主要由餐饮产品、服务人员组成。餐饮企业为客人提供食品、饮料、而服务包括前台服务和后台服务，服务的特点包括：服务的周到和完善；不同的餐厅有不同的服务要求；招待的规模和人文需求相一致；无形性、一次性、直接性、差异性。从客人进店到离店都离不开餐饮服务人员，不同的职位各司其职，满足宾客和物质和精神需求。在中国这个饮食文化渊远的国家，有数据显示，餐饮收入是酒店收入的重要组成部分，占到60%-70%。餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分，其管理与服务水平直接营销饭店声誉。 项目二 餐饮知识介绍 中国是一个餐饮文化大国,在餐饮产品中,各地的菜系和不同种类的酒水在世界均有一定的知名度。各个地方都有自己的代表菜系，其中川淮鲁粤为传统四大菜系，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,也叫“八大菜系”而中国十大名酒指的是指茅台、五粮液、洋河大曲、泸州老窖、汾酒、郎酒、古井贡酒、西凤酒、贵州董酒、剑南春等十大白酒品牌。在这个世界文化日益交融的时代，中国人的需求不仅限于本国的的酒水，如今还有质地不同的进口酒类，它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等不同酒精含量的酒水品种。在餐饮中，饮食和酒水是密不可分的，例如香槟可以搭配甜点，白葡萄酒可以配油炸点心、海鲜类、清蒸类食品，红葡萄酒可以配川菜、烤鸭、烧肉、酱熏类食品等。在饭后点心上，对于中国人而言，用完午餐后会睡个一个午觉，只有在享用完一顿晚餐后，会泡一壶茶配上具有当地特色的点心作为饭后闲聊的茶资。而没有午睡习惯的西方人一般会在正餐过后或者下午茶时间，泡上一杯咖啡配上慕斯或者布丁为接下来的工作补充体力。 项目三 餐饮服务基本技能
通过这一章的学习，可以学到握托、斟酒、餐巾折花、摆台、点菜、推销菜品、上菜分菜等各种技能。要求在实践中掌握并应用，做到操作规范、程序化和标准化。
校外实践过程与内容
校外实践活动，我选择了福州的荣誉酒楼。荣誉酒楼并不是像福州其它高星级酒店那样有很高的知名度，不仅兼职工资也相对更低还有更高的工作强度和更细致的服务要求。但我认为，在对客服务这一项内容大致相同的前提下，荣誉酒楼的兼职拥有一个可以磨练服务员的基本素质和提升综合服务能力的环境。由于兼职灵活性比较高，我中午是被分配到宴会厅，晚上到包厢区。以下是具体的工作内容。
包厢服务
进入酒店使先打卡，然后到更衣间换好酒店的制服，若有长发的盘起来，再检查指甲是否干净，鞋子是否符合要求。开始工作之前，领班会开一个简短的餐前会议，在点名检查装容外，分配各个人员看不同的包厢。在进入包厢之前首先要到毛巾房领毛巾，一般小型一天领30条，中型包厢根据客人数量多领10条。接下回到包厢后开档，将毛巾折好放入毛巾厢加热，烧上热水准备泡茶，提前准备好打火机充足的酱料，检查卫生间的餐巾纸是否用完，并折上三角形增大接触面。 开完档后要到电梯口站台，迎接客人的到来。在站台的期间，对于不太熟悉的新人，要脑海中先计划好服务流程，提前预想好突发事件的解决方案，以防止到时手忙脚乱。客人来时，带领他们进包厢，并奉上热茶请他们享用。待客人陆续来齐后，接到菜单，询问问客人是否可以上菜，若可以就打电话给传菜部上菜。在等待菜来的期间，先帮客人铺好口布，上热毛巾，汤碗和汤匙。若有带小孩要为其准备宝宝椅，宝宝碗。问客人是否需要饮料酒水，若要的话杯子就不用撤。上菜时要避免在老人和小孩旁上菜，具有一定的危险性。
当上菜完毕，又确认客人不需要再点别的餐饮产品时，就可以去收银台备单。结账时叫管理人员，此时服务员在包厢内为需要打包的客人打包。客人走时要提醒贵重物品是否有带齐，欢迎下次光临。收台的时，先收毛巾和口布，再收杯子。现将残余的饭菜倒到指定的容器内，小件餐具由贵重到便宜的顺序的收到托盘上，放入备餐间的水池中，倒上热水和洗洁精浸泡一会儿。待PA部的大叔收走大件餐具后，用口布沾水将转盘擦干净，扫清桌上的垃圾，将台布撤下拿到布草房换一条新的。回到包厢清点酒瓶和饮料瓶装齐，抱到顶楼天台的回收处。回到包厢后退果盘，把一些刺身的花草收集起来放到小推车上等待传菜部的人来回收。最后洗碗洗杯子，将干净餐具放在干净的毛巾上倒扣一会儿，餐具大致干了后，铺台布摆台折餐花。最后用开水把马桶里里外外烫一遍，用拖桶和刮刀清理干净地板。就可以打卡下班了。
宴会服务中荣誉酒楼的一点不同处在于收台也并不是像高星级酒店那样将所有的剩菜倒在一个指定的容器，所有的餐具放在转盘上等待传菜部的人来收再送到PA部。除了装菜的盘子要被收，小件餐具以及杯子均需要服务员自己搬到洗碗间清洗，包括地面卫生以及洗手间的卫生均要服务员去清理。
学习收获与专业体会
在多次的酒店实践中，深刻的体会到心态的重要性。三百六十行，行行出状元，若一开始心态没摆正，在工作过程中稍微情绪没调整好，容易心不在焉闷，就算交给你再容易的事也会搞砸。心态的好坏往往影响的是两个不同的工作状态和效率。刚开始心态没摆正，对待客人是以敬畏的心态对待的，被客人批评后，甚至到最后对于会做的事也会怕做错。若一开始心态摆正，自己只是在工作而已，对于不会的细节问题多问前辈，到最后还会因为自己效率提高，面对自己所做的一切有一种满足感和成就感从而爱上这份工作。在实践过程中，有去有意识地观察主管的工作内容，发现他们也要对宴会过程的每一细节负责，菜上错了或者上乱了，客人便有权投诉不支付这一部分的菜金，而这些责任都需要管理人员来承担。我认为先要扎实基层的服务，不要怕犯错，珍惜每一次实践机会把服务过程中出现的错误当成一次宝贵的经验并记录在工作日记中。其次在平时生活中要有意识的训练自己的情商，由于酒店服务是和客人打交道最频繁的地方，必须要阅读一些有关心理学的书籍，了解客人的一些心理，可以抓准需求或是困惑或是不满点，
设身处地理解，并有效地解决问题。
第二篇：餐饮服务实训报告(20xx-20xx)
实训项目：餐饮服务实训
指导老师：梁湘萍
实训时间： 20##-09-1至 20##-10-31
实训项目：餐饮服务实训
实训地点：校内实训基地
指导教师：梁湘萍
主要实训设备：
托盘、餐巾、骨碟、口汤碗、调味碟、调羹、筷子、筷架、圆桌、红酒杯、白酒杯、水杯等中餐摆台所需餐具用具。
一、 实训目的：
对餐饮服务技能各模块进行具体实践操作是实现教学目标的重要教学环节，也是实现专业理论与专业实践相结合的重要方式。通过实践，使学生加强对专业知识的感性认识，初步获得与本专业相关的操作技能和能力，提高对知识的理解力和把握力。此外，通过实践， 使学生形成良好的服务习惯和认真的工作作风。
二、实训任务与要求：
1. 餐饮服务技能实训主要是基本技能的训练，学生在实训中要态度认真、虚心请教、保持实训教室的清洁和卫生。
2．在实训过程中，学习和巩固酒店餐饮部的服务工作流程、服务规范和技巧；掌握托盘、折餐花、摆台等餐饮服务的方法和技巧，为今后从事餐饮服务工作打下基础。
3．在实训过程中，指导教师在场，随时解决学生在实训过程中遇到的问题，保证实训能有条不紊地进行。
三、实训内容
提交日期：20##-11-30