对《食品安全快速检测技术》课程教学改革的探索

摘 要： 《食品安全快速检测技术》是食品科学与工 程专业、食品质量与安全专业的一门实验性和应用性很强的专 业基础课。在以往的教学中存在一些问题。本文从三方面对该 课程进行教学改革：加强课堂教学改革、加强实践教学改革、 加强实验室建设。 关键词： 《食品安全快速检测技术》 教学改革 教学 探索 《食品安全快速检测技术》是一门具有较强实践性、理 论性和系统性的课程，该课程是食品科学与工程专业、食品质 量与安全专业的重要专业基础课。课程旨在让学生掌握食品感 官检验、食品化学分析、仪器分析、食品微生物快速检测的方 法和原理。

一、教学中存在的问题 （一）传统教学目的是使学生理解和掌握有关食品安全 快速检测理论知识，很多实验是在为基础化学和基础生物学补 课。以演示性、验证性实验为主，对学生动手能力、解决实际 问题及在实践操作中创新能力的培养缺乏足够的重视，注重培 养学生创新能力的综合性、设计性、研究性实验较少。课程设 置大都以理论课为主干，把实验课当成是理论课的附属。单纯 理论和公式讲授，学生在学习过程中容易产生难学、厌学情 绪，一些学生为了拿学分而学习，不能从学习中享受到乐趣， 学习态度不端正。

（二）需要提高学生实验基本操作技能和分析数据的能 力。由于学生没有参与到实验前期准备工作中，仅仅参与食品 理化成分等的测定步骤，因此实验基本操作技能训练不完整， 例如样品处理、数据处理等。样品的采集、制备、预处理及样 品的保存等重要内容成了学生的“弱项”。即便大部分学生都 能够顺利地完成实验操作，得到相应的实验数据，但由于对数 据处理方法不熟悉，误差概念不明确，导致分析结果不可靠， 很多学生做完实验就算完成任务，从来不想为什么会得到实验 结果，与所学的理论内容有什么关系。 （三）实验室的很多设备不能满足实验的需要。各专业 之间、各学科之间仪器设备资源的共享问题还没有解决。例如 ATP 荧光光度计、甲醇速测仪等快速检测设备只能通过图片、 说明书和网络知识了解，学生无法拿到这些仪器活学活用。 二、教学改革措施 （一）课堂教学改革措施。在课堂教学中，根据专业需 要，对教材内容进行精简，以基础知识为主体，深入介绍，使 学生对课程有一个完整的认识过程。教学中由浅入深、循序渐 进，既注意层次分明，又注意知识的连贯性及实用性，使学生 较好地把握教材内容，为后续课程的学习奠定坚实的理论基 础。 为强化教学效果，采取以下改革措施：1.在课堂教学 中，采用讲授、提问、答疑等多种教学方法。2.利用现代教学 手段，利用先进设备及多媒体，针对课程的特点，按授课知识 点制作《食品安全快速检测技术》课件，或直接播放Flash 动 画、实验录像片，使理论知识形象生动，便于学生理解。3.授 课时注重调动学生的学习主动性，培养学生独立思考、分析和 解决问题的能力。根据课程特点，开展课堂讨论。主讲教师根 据所讲内容列出讨论题，所列的讨论题目大部分是食品工厂或 现实生活中涉及食品安全检测的问题，对教学中的重点、难点 及带有研究、探讨性的问题，让学生查阅有关资料充分准备后 再讨论，然后教师对讨论进行归纳总结。加强学生对食品试验 设计和数据处理的学习。教研室采取定期组织教师听课，观摩 教学，在授课结束后，主讲教师写出总结材料，并对试卷进行 卷面分析和考试总结，找出不足之处，提出整改措施。4.增加 实验课成绩在总成绩中的比例，期末试卷出一些实验操作题， 使学生牢固掌握实验中的重点、难点，认识到实验课的重要 性。 （二）实践教学改革措施。本课程是一门实践性和应用 性很强的课程，实践教学环节极其重要。在实践教学方面，

本 课程以自主性和创新性为原则，提高学生的实验技能与动手能 力。 1.加强实验教学环节。实验课开设的总体思路既注重基 本技能及知识的掌握，又重视独立工作和思考能力的培养。实 验课中，加强基本操作训练，增加现代实验技术内容，并同专 业课相结合，开设综合性、设计性实验；实验中坚持学生独立 操作，培养学生独立思考的能力。 2.加强生产实践环节，注重理论与实践有机结合。让学 生进入葡萄酒厂、番茄酱厂、饮料公司、农产品检测中心、疾 病预防控制中心等各类企事业单位进行生产实习，亲自参与食 品生产和安全检验的全过程，使其认识到食品安全快速检测知 识对食品品质及食品企业经济效益和声誉的重要性，通过原料 收购、生产加工、卫生检测等具体环节强化学生对理论知识的 把握，并使学生认识到食品安全快速检测技术对企业的重要 性。坚持教学、科研、生产相结合。实践环节促使学生理解和 掌握理论知识，锻炼学生的动手能力，为学生今后顺利完成毕 业论文及尽快适应以后的科研与生产工作打下坚实的基础。 3.在进行课堂教学和基础性实践教学的同时，辅以课外 科研训练。实行“基本技能训练→综合性实验→设计性实验→ 在生产实习中加强对‘食品安全快速检测’知识的理解与应 用”的实践教学模式。把科研与教学紧密结合起来，指导学生 参加完成“大学生研究训练计划”和“大学生挑战杯”论文。 通过这些实践性环节的实施，学生能够较好地掌握食品安全快 速检测技术的基本原理和方法，强化创新思维和创新能力的培 养。 （三）加强实验室建设。不断增添新仪器，提高教师的 业务水平，对教师和实验人员进行培训，鼓励教师利用丰富的 科研经验充实教学内容。《食品安全快速检测技术》注重食品 成分含量的测定和食品中有害物质及掺假物质检测。我院购置 了气相色谱、液相色谱、气质联用、原子吸收、食品物性测试 仪等先进设备，建立了中心实验室，实现与其他学院仪器设备 共享，促进大学与企业公共实验平台建设，使食品安全快速检 测基础理论与实验操作紧密结合。 本课程的教学改革要求学生对食品安全快速检测技术有 较全面、系统的了解和掌握，为学生毕业后走向食品研究、检 验、生产及外贸等部门起到桥梁作用。通过对课程的不断改革 和完善，学生对这门课学习兴趣更浓厚，学习态度有所改进， 学习成绩大幅度提高。 参考文献： [1]叶瑞洪.《食品理化检验与分析》课程教学改革尝试 [J].福建师范大学福清分校学报，2007，2：46-48. [2]黄丹，刘达玉.对《食品理化检验》实验教学改革的 几点思考[J].高教论坛，2006，5：108-109. [3]胡伟光.工业分析与检验专业教学改革初探[J].辽宁 高职学报，2005，7（3）：50-52. [4]丁建英，张根华，权英.《食品安全快速检测技术》 课程教学改革的探讨[J].安徽农业科学，2010，38（30）： 17347-17348. [5]袁高峰，方旭波，陈小娥.食品安全快速检测技术课 程教学实践与探索[J].中国轻工教育，2011，1：56-57. [6]王颖，徐炳政，姚笛，等.食品安全快速检测技术课 程教学改革探索[J].现代农业科技，2012，23：343-344. 基金项目：石河子大学“263”青年骨干教师项目 （NO：SP08011）；石河子大学二类课程《食品试验设计与统 计分析》；石河子大学“3152”青年骨干教师项目。 阅读相关文档:PBL 教学法在遗传学实验教学改革中的应用 对高考体育加 试篮球专项训练的探究 巧用信息技术构建高效初中数学课堂 浅谈数字媒 体在教学中的应用 浅谈通过化学实验对学生多种能力的培养 高三历史备 考复习的几点策略 如何有效地在英语听说课教学中发挥激励主体的作用 高中信息技术学业水平考试的迎考策略 浅议会计报表附注对于财务分析的 影响 高职院校体育教学模式的分析研究 论大学图书馆现代化管理模式的 创新 内部控制与会计信息质量研究 浅谈中职学校《基础会计》教学 财 务造假手段

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第二篇：食品安全快速检测-3

食品安全快速检测

组长：耿志景（200921501108）

组员：高猛（200921501107）

李丽丽（200921501109）

一．         实验目的

1.     了解亚硝酸盐的基本性质及毒理

2.     了解食品安全快速检测的特点和意义

3.     掌握各类食品安全快速检测的基本原理及方法

4.     掌握国家标准对食品添加剂亚硝酸盐，碘盐含碘量，乳品中蛋白质含量的要求

5.     熟练配制各种所需溶液，掌握基本实验操作技能

二．         实验原理

快速检测室在短时间内采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质是不是有毒的行为。

A．亚硝酸盐含量的测定

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与盐酸萘乙二胺偶合形成玫瑰红色染料。颜色深浅与亚硝酸的含量成正比，与标准比色卡对比。确定其含量。

B．碘盐碘含量的测定

碘遇淀粉呈蓝色，颜色深浅与碘含量呈正比，与标准比色卡对比确定碘含量。

C．食醋总酸的测定

食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸。用氢氧化钠标准标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中总酸的含量。

D．乳品中蛋白质的测定

蛋白质含有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中，能与Cu_­­­­^2+­形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。

三．      仪器与试剂

仪器：小烧杯，大烧杯，碱式滴定管，锥形瓶，分析天平，天平，玻璃棒，比色管，

试剂：硫酸铜，NaOH固体，邻苯二甲酸氢钾，酚酞试剂，

样品：金锣鸡肉火腿肠，喜旺呱呱肠，乌江榨菜，双汇五花肠，双汇香嫩火腿肠，紫林陈醋，鲁晶加碘精制盐，鲁晶加碘日晒粗盐，鲁晶未加碘精制盐，雀巢奶粉，伊利纯牛奶

，蒙牛纯牛奶

四．      实验步骤。

1.   检测试剂的配制

1)    未进行A.B两种检测试剂的配制

2)      C试剂配制及标定。

（1）用天平称取8g左右的NaOH固体于小烧杯中，加少量去离子水溶解

（2）将溶液转移至大烧杯中，用去离子水稀释至2L刻度处。

（3）用碱式滴定管移取50.00ml已经配制好的NaOH溶液，放好备用。

（4）用分析天平准确称取0.5072g邻苯二甲酸氢钾于锥形瓶中，加入50ml去离子水，并滴入2滴酚酞试剂，用已经备好的NaOH溶液滴定，当出现浅红色且半分钟内不褪色时停止滴定，记录消耗溶液的体积V₁

（5）在用分析天平准确称取0.5439g邻苯二甲酸氢钾与锥形瓶中，按步骤（4）进行操作，到达滴定终点记录消耗NaOH溶液的体积V₂

3）              D试剂的配制。（双缩脲试剂的配制）

（1）用天平称取0.3g左右硫酸铜固体（含结晶水）和1.2g左右的酒石酸钾钠固体于250ml烧杯中，加入少量去离子水使其溶解。

（2）用天平称取6.0g左右的NaOH固体于小烧杯中，将其加入到上述的溶液中，搅拌使其溶解

（3）带固体全部溶解，溶液呈蓝色透明时，将溶液转移至试剂瓶待用。

2.     样品的检测

（1）亚硝酸盐的检测

①取金锣鸡肉火腿肠1.0g于小烧杯中，用玻璃棒将其捣碎后加入10ml去离子水，搅拌2min后，放置一会，用交投滴管取上清液1ml于比色管中，加两滴A试剂，1滴B试剂，盖上盖，摇匀。5min后与标准比色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶的数值﹡100即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg

②分别取喜旺呱呱肠1.0g双汇香嫩火腿肠1.0g双汇五花肠1.0g乌江榨菜1.0g于四个小烧杯中，用玻璃棒将其捣碎后，按照①的操作，找出各种亚硝酸盐的含量mg/kg。

（2）碘盐含碘量的测定

取含碘食盐，不加碘食盐，粗盐少许于点色板上，在约0.5cm高度处，慢慢滴上已配好的检测剂一滴，试剂与食盐中得碘酸钾发生化学反应而显色，显色稳定后与标准比色卡对比，找出与色阶相同或相近的色圈，色圈表示的含量即为食盐中碘的含量。

（3）食醋总酸的测定

用移液管移取1.0ml紫林陈醋与小烧杯中，加去离子水到10.0ml刻度处，搅拌均匀后，用移液管移取1.0ml至锥形瓶中，加2滴0.1%酚酞指示剂，用NaOH溶液滴定，每滴一滴溶液后都要摇动几下，直至溶液变为紫红色时停止滴定。记录消耗的NaOH溶液的体积。按照上述步骤再进行一次平行测定。

（4）乳品中蛋白质的测定

            ①雀巢奶粉的测定：用天平称取1.0g奶粉于小烧杯中，加5ml热水搅拌均匀，用滴管取出3滴至比色管中，加入显色剂至1ml刻度，盖上盖摇匀。在15min内，将比色管与标准比色卡对比，找出与比色卡上相近的色阶，其读书即为每100g样品中蛋白质的含量。

② 液态奶测定：1.取3滴蒙牛纯牛奶到比色管中，加入显色剂至1ml刻度，盖盖摇匀。在15min内将检测管与标准比色卡对比，找出色戒卡上与其相近的色阶，其读数除以5即为每100ml样品中蛋白质的含量。2.取3滴伊利纯牛奶到比色管中，按照步骤1操作，找出相近的色阶，其读数除以5即为每100ml样品中蛋白质的含量。

五．         数据处理

1.亚硝酸盐的测定

2.碘含量的测定

3.     食醋总酸的测定（紫林陈醋）

邻苯二甲酸氢钾---------NaOH

1               ：      1

n=            ：       CV

C1==mol/l=0.09104mol/l

C2==mol/l=0.09105mol/l

C==0.09105mol/l

食醋总酸消耗NaOH溶液的平均体积V==0.705ml

食醋总酸物质的量n=CV=0.09105*0.705*10mol=6.42*10^-4mol

m=nM=3.85*10^-2g

食醋总酸含量是：3.85*10^-2g/ml=3.85g/100m

4.     乳品中蛋白质的测定

六．         注意事项

1.     亚硝酸盐测定时，要将样品捣碎后充分搅拌或震摇，以使亚硝酸盐溶于水，便于其含量的测定。

2.     碘盐含碘量的测定时加入检测剂后，待显色稳定后才可与标准比色卡比对。

3.     食醋总酸测定时，每滴一滴NaOH溶液都要摇动，使其充分反应。

4.     食醋总酸滴定时，要一滴滴的滴加，以免滴过。

5.     食醋总酸滴定度数时，视线要与液面的最低凹液面相平，减少误差。

6.     双缩脲试剂的配制过程中，防止含有结晶水的硫酸铜固体制剂与NaOH固体接触，以防止黑色沉淀产生。

7.     样品溶液稀释后，计算含量是不要忘记乘以稀释倍数，以得到准确含量。

七．         实验分工：

高猛：标定NaOH溶液，食醋总酸的测定，碘含量的测定。

      耿志景：乳品中蛋白质的测定，碘含量的测定

      李丽丽：亚硝酸盐的测定。