实验一 果蔬呼吸强度的测定
【实验目的和原理】
呼吸作用是农产品收获后进行的重要的生理活动，呼吸强度代表农产品生命活动和品种的耐藏性能，当农产品收获后进行呼吸代谢时，消耗糖、酸、呼吸氧，放出二氧化碳。反应如下：
C6H12O6 + 6O2 6O2 + 6H2O + 674千卡热量。
呼吸强度可以单位时间内单位重量的样品吸收O2或放出CO2的量来衡量。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。本次实验所用碱为NaOH,酸为HCL,反应如下：
2NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O
Na2CO3 + BaCL2 BaCO3 +2NaCL
NaOH + HCI NaCl + H2O
【仪器和用品】
果蔬样品、0.4NHCL、饱和BaCL2、0.1NaOH、酚酞溶液、7%KOH溶液、7%NaOH溶液、正丁醇玻璃真空干燥器、大气采样器等。
【实验步骤】
1、 按照图连接好大气采样器，用少量凡士林密封呼吸室，检查气密性。启动大气采样器，调节气体流量，装有7%NaOH溶液和7%KOH溶液的净化瓶中不断有气泡产生，则说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
2.空白测定
确保装置气密性后开始空白值的测定。先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，调节空气流量，将定时旋钮反时钟方向旋转时，先使呼吸室抽空平衡20min~30min，然后连接吸收瓶（内装有25mL0.1NNaOH溶液和一滴正丁醇）开始测定。吸收30min后，将洗出液无损移入250mL洗瓶，用蒸馏水少量多次洗涤吸收瓶，洗出液移入同一三角瓶。加5mL饱和BaCI2溶液和一滴酚酞溶液，用0.4NHCI滴定至终点，记录数据。
3、样品测定
样品称重后装入呼吸室，先使呼吸室抽空平衡20~30min（与空白相同），
然后连接吸收瓶开始测定。吸收30min后，将洗出液无损移入250ml洗瓶，用蒸馏水少量多次洗涤吸收瓶，洗出液移入同一三角瓶。加5ml饱和BaCl2溶液和一滴酚酞溶液，用0.4N HCl滴定至终点，记录数据。
【实验结果计算】
R=（V*N*22）/W*H
式中：R—呼吸强度：CO2毫克/公斤/小时
V—0.1N NaOH（空白与样品滴定之差），ml
N—HCl的当量浓度
22—CO2克当量
W—样品重量，Kg
H—测定时数，h
数据记录表
（CO2毫克/公斤/小时）
【实验结果讨论】
此次实验我们测的香蕉的呼吸强度为32.54（CO2毫克/公斤/小时），即说明香蕉在采摘一段时间后仍然会有呼吸作用，而且香蕉在此过程中会不断成熟，且不同成熟度的香蕉其呼吸作用强度不同。我们小组使用的是新鲜的香蕉，呼吸强度较其他使用衰老香蕉小组的呼吸强度要强。所以依据这实验结果，在香蕉的组藏和运输过程中应注意减弱香蕉的呼吸作用，保证营养成分不至丧失太快。
实验二 贮藏环境中O2和CO2含量的测定
【实验目的与原理】
采后的新鲜果蔬仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中不断地进行着呼吸作用，必然影响到贮藏环境中O2和CO2含量，如果O2过低或CO2过高，或两者比例失调，会影响果蔬正常生命活动。尤其在气调贮藏中，要随时掌握贮藏环境中O2及CO2的变化情况，在贮藏期间需要经常测定贮藏环境中O2及CO2的含量。
测定O2及CO2含量的方法有化学吸收法和物理化学测定法，前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪以NaOH溶液吸收CO2，以焦性没食子酸碱性溶液吸收O2，从而测出它们的含量。后者是利用O2及CO2测试仪表进行测定，即使有较高级的测氧和测二氧化碳仪器，也要用奥氏气体分析仪作矫正，以便减少或消除仪器误差。本实验学习掌握奥氏气体分析仪的使用。
【仪器和用品】
1.仪器 奥氏气体分析仪
2.试剂：焦性没食子酸、KOH、NaCl、液体石蜡
①氧吸收剂：取焦性没食子酸30克于第一个烧杯中，加70毫升蒸馏水，搅拌溶解，定容于100毫升；另取30克KOH或氢氧化钠于第二个烧杯中，加70毫升蒸馏水中，定容于100毫升；冷却后将两种溶液混合在一起，即可使用。
②二氧化碳吸收剂：30%的KOH或氢氧化钠溶液吸收二氧化碳（以KOH为好，因氢氧化钠与二氧化碳作用生成碳酸钠的沉淀量多时会堵塞通道）。取KOH60克，溶于140毫升蒸馏水中，定容于200毫升即可。
③封闭液：在饱和的NaCl溶液中，加1~2滴盐酸溶液后，加2滴甲基橙指示剂即可。在调节瓶中很快形成玫瑰红色的封闭指示剂。当碱液从吸收管中偶然进入量气筒内，会使封闭液立即呈碱性反应，由红色变为黄色，也可用存蒸馏水做封闭液。
【操作步骤】
1、清洗与调整
将仪器的所有玻璃部分洗净，磨口活塞涂凡士林，并按图装配好。在吸收管中注入吸收剂，3中注入二氧化碳吸收剂，4中注入氧气吸收剂，吸收剂不宜装的太多，一般装到吸收瓶的2\3（与后面的容器想通）即可，后面的容器加少许（液面有一薄层）液体石蜡，使吸收液呈密封状态，调节瓶中装入封闭液。将取样管接上待测气样。
调整：将所有磨口活塞关闭，使吸收管与梳形管不相通，转动8呈├状，高举调节瓶，排出2中空气，以后转动8呈┤状，打开活塞5并降下1，此时3中的吸收剂上升，升到管口顶部时，立即关闭5，使液面停止在刻度线上，然后打开活塞8，同样使吸收剂液面达到刻度线。
2、洗气
用少量气样多次清洗梳形管和量筒内原有空气，使进入中的气样保持纯度，避免误差。打开三通活塞，箭头向上，调节瓶向下，气样进入量气筒，约100毫升，然后把三通活塞箭头向左，把清洗过的气样排出，反复操作2~3次。
3、取样
正式取气样，将三通活塞箭头向上，并降低调节瓶，使液面准确达到0位，取气样100毫升，调节瓶与量气筒两液面在同一水平线上，定量后关闭气路，封闭所有通道。再举起调节瓶观察量气筒的液面，堵漏后重新取样。若液面稍有上升后停在一定位置上不再上升，证明不漏气后，可以开始测定。
4、测定
先测定二氧化碳，旋动二氧化碳吸收管活塞，上下举动调节瓶，使吸收管的液体与气样充分接触，吸收二氧化碳，将吸收剂液面回到原来的标线，关闭活塞。调节瓶液面和量气筒的液面平衡时，记下读数。如上操作，再进行第二次读书，若两次读书误差不超过0.2%，即表明吸收完全，否则再进行如上操作。以上测定结果为二氧化碳含量，再转动氧气吸收管的活塞，用同样的方法测定出氧气含量。
【数据记录记录】
香蕉重量1039克
【实验结果讨论】
本次实验是通过测定在密闭袋中经过香蕉多天呼吸作用的气体环境，主要是测定其中的CO2与O2在总环境中的成分含量，并对比起含量来证明采摘后的香蕉是具有呼吸作用的。
在此次实验中一定要注意先CO2后O2的测定顺序，否则实验将会因为没食子酸对CO2的吸收而影响实验结果。
实验三 维生素C含量的测定
【实验目的与原理】
维生素C又称抗坏血酸，分子式C6H8O6还原型维生素C是新鲜果蔬营养成分的重要部分。
（一）二氯酚靛酚法：天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为一种极敏感的还原剂，它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料2,6—二氯酚靛酚钠（C12H6O2NCl2Na）作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。2,6—二氯酚靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈桃红色，这个变化用来鉴别滴定的终点。由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免与铜、铁等金属接触以防止氧化。
（二）碘量法：抗坏血酸具有还原性，可被I2定量氧化，因而可用I2标准溶液直接测定。通过消耗碘溶液的体积及其浓度，计算试样中维生素C的含量。化学反应式如下：
KIO3 + 5KI + 3H2SO4 = 3K2SO4 + 3I2 + 3H2O
【仪器和用品】
1、实验材料
果蔬样品、维生素C标准溶液，1%草酸溶液、2,6-二氯靛酚溶液、2N H2SO4溶液、10%KI溶液，淀粉液、0.001N标准KIO3溶液
2、仪器
滴定管、容量瓶、移液管、烧杯、研钵、漏斗、分析天平容量瓶，滴管
【实验步骤】
1.试剂制备与标定
（1）、标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸20mg，用1％草酸溶解于100ml容量瓶中，用移液管移取5ml到50ml容量瓶中，并加1％草酸定容。
（2）、2,6—二氯酚靛酚溶液配制及标定：称取2,6—二氯酚靛酚即2,6—二氯吲哚酚纳50mg，溶于200ml热水中（热水中溶解52mgNaHCO3），冷却后加水50ml，过滤后盛于棕色药瓶内，避光保存，每星期标定一次。
标定：吸取标准抗坏血酸溶液5ml，加1％草酸5ml，以2,6—二氯酚靛酚染料溶液滴定，至桃红色15秒不褪即为终点。滴定的溶液的体积相当于0.1mg维生素C，计算出每一毫升染料溶液能氧化的抗坏血酸毫克数。
（3）、待测液的制备：取5g样品，加1％草酸溶液研磨后无损地移入100ml容量瓶，加1％草酸溶液定容至100ml，过滤，备用。
2.样品Vc的测定
（1）二氯酚靛酚滴定法
样品10g
研成浆状
定容至100ml
250ml
容量瓶，草酸定容
（2）碘量法
将定容后的样品待测液用移液管吸取10ml于碘量瓶，用移液管准确加入2ml2NH2SO4溶液，1ml10%KI溶液及1ml淀粉液，摇匀加塞，避光静置2min，用0.001N标准KIO3溶液滴定至终点（淡蓝色30s内不褪色），记录并计算。
3.计算
（1） 二氯酚靛酚滴定法
Vit.C(mg/100g)=(V*T*100)/W
式中：V-滴定样品所用的2，6-二氯酚靛酚体积-空白滴定所用的2，6-二氯酚靛酚体积，ml
T-1毫升2，6-二氯酚靛酚染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。
W-滴定是吸取的样品重，g
（2）碘量法
Vit.C(mg/100g)=0.088*y*b/(a*x)*100
式中：y-消耗的0.001N标准KIO3溶液体积，ml
X-移取的滤液体积，ml
0.088-1ml0.001N标准KIO3溶液相当于0.088mg Vit.C
a/b-样品稀释倍数
【实验结果计算】
2,6—二氯酚靛酚的标定
得出：1ml2,6—二氯酚靛酚染料溶液相当的抗坏血酸的毫克数为0.0685mg/ml
2,6—二氯酚靛酚滴定法
由以上数据可得橙汁中的维生素C含量为：
Vit.C(mg/100g)
(mg/100g)
上海青菜叶中的维生素C含量为：（其中，称取菜叶重量为9.96）
Vit.C(mg/100g)
(mg/100g)
碘量法
由以上数据计算可得橙汁所含维生素c的含量为：
Vit.C(mg/100g)=
(mg/100g)
上海青菜叶中维生素c的含量为：
Vit.C(mg/100g)=
(mg/100g)
【实验结果讨论】
将以上所得计算结果总结在下表中
由上表可以看出橙汁中Vc的含量远高于菜叶中Vc的含量，并且用2,6—二氯酚靛酚滴定法测定出来的Vc含量会略高于通过碘量法测定出来的Vc含量。造成这种结果的原因可能为：
1、滴定终点不易捕捉，导致滴定过量。
2、抗坏血酸是一种强还原剂，与还原2,6—二氯酚靛酚反应极其迅速，有时人眼不易捕捉到那细微的变化，导致滴定终点判断不准确。
3、抗坏血酸有可能在反应前就被氧化，导致实验结果偏低。
第二篇：国外食品保鲜技术
