桶装水生产线 桶装饮用水市场上，主要有纯净水、矿泉水、泉水和天然水、矿物质水等，由于矿泉水、泉水等受资源限制，而纯净水是利用自来水经过一定的生产流程进行生产，因此市场上老百姓饮用最多的还是纯净水。在高纯水的生产过程中，水中的阴、阳离子可用电渗析法、反渗透法及离子交换树脂技术等去除

生产工艺流程：

纯净水加工工艺：水源→增压泵→多介质过滤器→活性炭过滤器→钠离子交换器→精密过

臭氧发生器 空压机

↓ ↓

滤器→一级RO→二级RO→纯水箱→纯水泵→卫生级贮藏→桶装生产线

↓

输送系统 → 冲洗瓶机 → 灌装机 →封口线→喷码→热收缩绞机

（1）多介质过滤使用的是石英砂，可有效去除水中的悬浮物，并对水中的胶体、铁、有机物、农药、锰、细菌、病毒等污染物有明显的去除作用。

（2）活性炭过滤主要是去除大分子有机物、铁氧化物、余氯，同时可去除异味。

（3）钠离子交换是用于去除水中钙离子、镁离子，制取软化水的离子交换。组成水中硬度的钙、镁离子与软化器中的离子交换树脂进行交换，水中的钙、镁离子被钠离子交换，使水中不易形成碳酸盐垢及硫酸盐垢，从而获得软化水。 （4）精密过滤一方面进一步处理水中细小的杂质，另一方面防止前道工序里破碎石英砂、活性炭，离子交换通过布水器留到下道工序。

（5）RO是反渗透膜，以高于渗透压的压力作为推动力，利用选择性膜只能透过水而不能透过溶质的选择透过性，从水体中提取淡水的膜分离过。

（6）加入臭氧，提高桶装水的保质期。

（7）瓶盖可采用加热或紫外线消毒。

设备：多介质过滤器、活性炭过滤器、钠离子交换器、精密过滤器、水处理器、臭氧发生器、瓶盖消毒机、冲洗瓶机、灌装机。

矿泉水与纯净水的生产工艺区别主要在于离子软化。矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素，这些矿物质对人体有益。但摄入过多矿物质的水会给人体造成不必要的负担，而且有的矿物质人体不一定能吸收，如果长期积聚体内，会直接影响人体健康。

过滤纯净水的逆渗透膜虽然去除了水中的细菌杂质,但也把水中的对人体有益的微量元素过滤掉了,.长期饮用会导人体的微量元素缺乏。

乳制品生产线

乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。

生产工艺流程：

灭菌乳：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存

设备连接：平衡罐→发酵罐→配料罐→胶体磨→硅藻土过滤器→均质机→UHT超高温杀菌机→灌装机 （1） 原料乳的验收：牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称

重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。

（2） 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，

使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶

油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。

（3） 预热的目的：（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏

和钝化酶的活力。（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结

焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

（4） 均质使用均质机，使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，均匀分散在乳中，从

而使整个产品体系更加稳定，防止脂肪上浮。

（5） UHT超高温灭菌：135℃-150℃，2-4s。超高温灭菌机有两个锅炉进行加热，

预热段预热到95-96℃形成水蒸气，加热段进一步加热蒸汽到

135℃-150℃；流入保持管的时间即杀菌时间，可以通过延长保持管长度来实

现时间的调整，有5s、10s、30s、300s四种类型；冷却段将乳冷却至灌装温

度。

（6） 灌装机：实习基地的灌装机为豆浆灌装机，吸卷、日期打印、紫外线消毒一

次完成。

设备：CIP清洗系统、蒸汽发生器、平衡罐、发酵罐、配料罐、胶体磨、均质机、UHT超高温瞬时灭菌机、灌装机。

饮料生产线

饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65%的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒

及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5%，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。

生产工艺流程：

果酒生产的一般工艺流程为：原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标→包装。

破碎榨汁机→储罐→预热器→酶解罐→管道过滤器→管式离心机→转换板→配料罐→胶体磨→管道过滤器→储罐→硅藻土过滤机→均质机→高位罐→UHT超高温灭菌机→充填室→后杀菌

（1） 破碎榨汁机：螺旋轴沿着料渣出口方向顺时针旋转，底径逐渐加大而螺

距逐渐缩小，当物料被螺旋轴推进时，因螺旋腔体逐渐缩小，从而形成

对物料的压榨。

预热器：使粘稠度大的物料增大流动性。可循环加热，当检测温度到达

生产设定温度时，由泵泵如到酶解罐。

酶解罐：加入果胶酶，使果胶分解为半乳糖醛酸和果胶酸，减小粘度，

同时起到澄清的作用。

（4）

（5）

（6） 管式离心机起机械澄清的作用。 配料罐进行调酸，调糖，加香精操作。 胶体磨是一种离心式设备，使物料受到强大的剪切力，磨擦力及高频振动

等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、温合。在操作时阀门不要开太大，

否则料液会溢出造成损失。

（7） （8） 硅藻土过滤器：作用是果酒的澄清过滤，过滤澄清度可达 99.8% ，甚至可滤除大肠杆菌。 能滤除 1-0.1 微米以下的微粒（包括微生物）。 （2） （3）

设备：CIP清洗系统、蒸汽发生器、破碎榨汁机、储罐、预热器、酶解罐、管道过滤器、管式离心机、配料罐、胶体磨、管道过滤器、硅藻土过滤机、均质机、高位罐、UHT超高温灭菌机、充填室。

焙烤生产线

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

生产工艺流程：

快速发酵法：原料→搅拌→基本发酵→分块→中间发酵→揉圆整形→最后发酵→烘烤→冷却→包装→成品

二次发酵法：中种面团搅拌→基本发酵→加主面团搅拌→静置→分块→中间醒发→揉圆整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品

操作要点：

1.快速发酵法：

（1） 原料：面粉、盐、酵母、黄油、改良剂、糖、水、鸡蛋、奶粉。

（2） 搅拌：慢速3.5min，快速4min。由于盐和黄油对面筋的形成有限制作用，

所以盐和黄油后加入。搅拌直到抻出面筋膜为止。

（3） 基本发酵10min。

（4） 分块350-380g每块。

（5） 中间醒发5min。

（6） 最后发酵：温度38℃，湿度75-85%，2-3h。判断是否发酵完毕：用手指

轻轻插入面团内部，待手指拿出后，被压凹的面团不塌陷也不立即复原，表示面团成熟；快速弹起，发酵未完；不弹起说明发酵过度。

（7） 烘烤：面火175℃，30min，底火220℃。

2.二次发酵法：

（1）中种面团由面粉、酵母、水、改良剂组成；主面团由面粉、酵母、盐、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、改良剂组成。

（2）中种面团搅拌慢速3min，快速2min，搅拌八成，面团表面光滑即可。

（3）基本发酵：即一次发酵，30℃，2.5h，使面团体积发到4-5倍。

（4）加主面团搅拌慢速2min，快速7min，同样黄油和盐后加。

（5）静置10min。

（6）中间醒发5min。

（7）最后醒发：38℃，Rh为75-80%，醒发2h。

（8） 烘烤：面火175℃，底火220℃，进行30min。

设备:和面机、恒温箱、烤箱。

第二篇：实习报告(食品专业)

实习报告(食品专业)

作为食品质量安全与控制专业的一名学生，为了对食品这个行业有一个初步的认识和了解，20xx年x月在导师和其他老师的带领下我有幸地参加了为期6个月的实习活动。这次实习我分别到了香港阿波罗（江门）雪糕有限公司、香港利成（东莞）食品有限公司。现将实习总结如下。

一、实习目的

这次实习是在学习课程的基础上所进行的实践环节，也就为了以后更有效地深入了解这个行业运作，通过到工厂生产环节的实习和观摩进一步巩固加深课堂所学习的理论知识，将理论和生产实践的认识结合在一起奠定了基础，使我们对雪糕、冷饮食品、肉业及食品机械加工等企业有了一个初步的了解

二、实习内容及实习总结

1、香港阿波罗（江门）雪糕有限公司

香港阿波罗（江门）雪糕有限公司主要生产雪糕及羊肉的加工产品品种繁多、口味多元化，冷饮有棒类、筒类、三文治、多件装、家庭装及五公升、六公升、十一公升的餐饮装。知名度最高的产品有：神奇杯、奇脆冰、红豆霸、巴里千层筒、二色甜筒及大福糯米糍等。 开始的时候，我原以为在香港阿波罗（江门）雪糕有限公司实习岗位是对应专业的“化验员”“QC”的质量管理层，为此我做了很多相关的复习，但事实往往不如所愿，这次实习我被分配到包装部雪条二线组做一个最普通的生产线工人，心里不禁失落，之前对这次实习的所做的复习和准备都白费了。做一个普通的生产工能学到什么？能达到这次实习的目的吗？同时我也对学校的教案产生了质疑。

工作时是站着的,一天要站十几个钟真的好累,开始时真的很不适应,脚特别痛,长这么大还没试过这么辛苦,不过凭着对事认真负责的态度我还是坚持到实习的最后一天。其实从正面既思维分析这样也锻炼我吃苦耐劳坚韧不拔的精神和毅力。

在实习过程中,我还总结出一些经验，下面就让我简单介绍一下它们的生产工艺吧： 冰淇淋的生产工艺流程：原料选择→ 按配方混合→ 杀菌→ 均质→ 冷却→ 成熟→ 凝冻→ 包装→ 速冻硬化→ 冷藏。

对冰淇淋混合料的消毒，阿波罗一般采用巴氏杀菌，采用68—70℃保持20分钟或77℃保持15分钟。采用这样的较低温杀菌制度，既可杀死致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又可避免产生蒸煮味和造成蛋白质变性。混合料经低温杀菌后，迅速通过均质机进行均质。均质时温度为60—63℃。混合料均质后，粘度增加，可提高膨胀率，组织润滑，防止脂肪分离。此外脂肪的消化率也比较好，成品的稳定性增加，不容易融化。均质完成后，迅速冷却到0—4℃，并在此温度下保持8—12小时，这个过程称为混合料的“成熟”，或称“老化”。目的是增加混合料的粘度，有利于提高膨胀率。接下来进行凝冻，就是将成熟的混合料，装入凝冻机搅拌桶内，在强烈搅拌下进行冷冻，使空气以极小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为微细结晶体的过程。凝冻后的冰淇淋直接装入容器中，不经硬化，称为软质冰淇淋，装入容器后，置于 -15℃以下保持一段时间，即进行硬化处理。这种冰淇淋称为硬质冰淇淋。

在阿波罗接触的最多的是基层管理，即车间管理，如生产计划的安排，成本控制，卫生的控制以及车间内各分工协作部门间的协调等。尤其是在我们亲身担任生产工期间更让我们深入了解了对员工的管理，并且学习到了许多实用的管理方法。

质检是一项具有高度责任心的工作，需要一定的技术性和协调性，是企业中的“大盖帽”，具有一定的裁判权利。但同时也是一个费力不讨好的差使，因为对于生产部门来说，

质检就是要给他们“挑毛病”，如果认真了，难免就会得罪人，但质检敷衍、不认真，吃亏的最终还是企业本身。所以，质检一定要由认真负责的人来做，在生产时严格按照规定要求员工，施行硬性管理，但这样使人产生压抑情绪甚至逆反心理，并且把这种情绪带到工作生产中去还会“染给”他人。所以单是用“硬”是不行的，所以要“软硬兼施”在生活上注意关心员工，保证员在完成生产任务的前提下使他们的情感需要得到满足，以极大化他们的工作热情，充分调动他们的生产积极性和创造性，产品是员工直接制造出来的！在当代以质量求生存求发展的企业如能有效的组织管理员工，那么企业将取得卓越的成就。实现辉煌腾达。 虽然这次实习没有把我放在自己想要的岗位上，但是我感觉自己还是学习到了很多东西。第一次这么真实，这么接近地了解速冻食品行业的基本运作模式,和管理方法，以及公司的整个体制。这次实习给我一个把理论知识运用到实际工作中的平台，感受其中的差异差距，也让我熟悉了生产工艺和流程及行业标准和操作规范要求，也为以后的岗位工作打下了心理，实践基础。

2、香港利成（东莞）食品有限公司

因之前在香港阿波罗（江门）雪糕有限公司实习过，对食品行业的规章制度及食品质量管理方面有了一定的了解和掌握，所以这次很容易就进入了香港利成（东莞）食品有限公司顶岗实习，心里很高兴，终于如愿以偿的当上了“化验员”。

利成食品(東莞)有限公司於19xx年創立，致力從事水產貿易，同時生產多種類型的加工冷凍食品，供應予香港各大超級市場、餐館、酒店及主要分銷商。由於業務不斷擴展並邁向國際化，利成食品(東莞)有限公司並於19xx年在廣東省東莞市成立，主要生產海捕和養殖的加工冷凍食品，其中養殖魚類、蝦類全採購自經國家衛生檢驗檢疫局嚴格監控的注冊養殖戶，以確保食品的原材料安全衛生。本工廠加工的產品包括羅非魚、叉尾魚、養殖蝦、海捕蝦及採購自世界各地的海捕產品；而熟食產品則有肉丸類、魚丸類及魚麵類等；主要出口往美國、加拿大、中東、東南亞及香港等地。

水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，营养价值较高，是人类的主要食物来源之一。随着世界海洋渔业、水产养殖及水产加工业的迅速发展和全球经济一体化进程的加快，随着我国经济的发展，水产品贸易在我国国际贸易中的地位更加重要。与此同时，人们对水产品质量安全的要求也越来越高。为适应生产发展和国际贸易的需要，许多国家制定了相应法律法规与水产品质量安全卫生标准。水产品的质量安全不仅是进口国的要求，也是我国广大消费者的要求。

化验员是依据法律法规与质量安全卫生标准对水产品实施检验，是一批依据法律法规与质量安全卫生标准对水产品实施检验的人员，加强了水产品质量监督管理，促进了水产品国际国内贸易，也有效地保证水产品安全地送达消费者手中和进入国际市场。

现在就简单介绍一下我所从事的主要工作内容：

（1）每天抽取车间水样检测水中余氯的含量，并在一个月内抽检完所有水龙头，余氯的作用是保证持续杀菌，也可防止水受到再污染。但如果余氯量超标，可能会加重水中酚和其它有机物产生的味和臭，还有可能生成氯仿等有"三致"作用的有机氯代物。测定水中余氯含量和存在状态，对做好饮水消毒工作和保证水卫生学安全极为重要的。除此之外还要定期检验生产工具及人员卫生，主要检测细菌总数、大肠菌群及金黄色葡萄球菌。这些都在加工过程中与食品直接接触的，是控制食品质量与安全的关键；

（2）每天抽取水产品样品，进行制备和保存；

（3）对水产品样品的色泽、组织形态、风味及气味等进行感官检验。

感官指标：

A、外观：鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊粘液，眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红。贝类（螺、蚌、蚬）壳无破损和病灶，受刺激后足部快

速缩入体内，贝壳紧闭。甲守则类（虾、蟹）甲壳光洁，完好无损，眼黑亮，鳃乳白色半透明，反应敏捷，游泳爬行自如，爬行类（龟、鳖）体表完整无损，鳖裙边宽而厚，抓行游泳动作自如。两栖类（养殖蛙类）体表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部绿褐色或深绿色，后肢肌肉发达，弹跳能力强。

B、色泽：保持活体状态固有本色。虾青灰或青蓝色，蟹青背白肚黄毛金爪。

C、气味：无异味。

D、组织：鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。甲壳类肌肉紧密有弹性，呈半透明。贝类、爬行类、两栖类肌肉紧密有弹性。

E、鲜活度：鱼虾类要求是活体或刚死不久，螺、蚌、蚬、蟹、龟、鳖、蛙均要求是活体。

鲜度指标：挥发性盐基氮小于等于20毫克/100克（淡水产品）pH值≥6.3。 ?

（4）对水产品样品的水分、pH值、脂肪、蛋白质、灰分等进行理化指标检验；

（5）对水产品样品的寄生虫、菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标进行检验。 菌落总数≤1.0×105个/克；大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检出。

?

（6）根据检验结果对水产品产品质量进行评价。

虽然每天都做着重复的事，但我从不觉得枯燥乏味，因为这不是一件可以随便敷衍了事的事，这关系着广大消费者的健康安全，也关系着一个企业乃至整个中国的信誉，所以在工作中我不敢有一丝一毫的怠慢，反而做一个称职的化验员必须具备对工作认真、细心、负责的态度，在实验过程稍微出错不注意都会影响到检测的准确性、真实性，例如：人员卫生消毒不完全；培养基配方比例不对；培养基灭菌时间、温度不够就会灭菌不完全，但时间过长或温度过高都会破坏培养基里的营养成份，这样就影响到菌的生长；培养温度时间等等看似没关系，不会让人注意的“小问题”往往是造成实验失败的因素。在这次实习中，不但是巩固加深了我所学的知识，更重要的是改变了我对事对人的态度，也让我的生活习惯变得更有条理和节奏。