如何解决超市生鲜食品经营问题？

一．明确经营定位

中外超市发展史表明，发展最快的是那些规模不很大，商品大众化，顾客购物频繁的商店。超市应把目标定位于当地居民，所经营的商品应以菜篮子为主，同时辅以方便食品、日用消费品，使消费者在拎回菜篮的同时，能一次购齐家庭生活的基本所需；在服务上力求功能齐全，办成贴近百姓生活，尽心尽力为群众服务的地区性购物中心。超市首先要加强对经营生鲜食品的发展趋向和经营难度的认识，以免经营中出现市场定位的偏差。这就需要对市场需求进行充分考察，把握准消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局进行整体性构造，将更多的货场、货位让位与适销对路的品种，突出规模效应。其次或以借鉴销售经营中的“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制做的全过程。消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。

二．保证质优价廉

生鲜食品能否得到市场和消费者的认可和接受，关键在于其是否质优价廉。由此可见，超市为使经营的生鲜食品成为大众消费品，必须在降低生鲜食品的成本方面多下功夫，使广大普通消费者也能消费得起。

第一，实施资本运营战略，通过收购、兼并、租赁等形式，将闲置资产、同业资产、相关弱势企业资产优化组合，迅速建成富有竞争力的大型超市集团，并在直营连锁的基础上发展特许连锁、加盟连锁，加快形成规模优势。

第二，突破传统的商业经营机制，实现由原来的单零售业向“产、加、销”一体化转变；增强超市对市场需求的适应性。向生产领域渗透，与生产厂合作，定牌生产与居民生活，相关的热销商品。定牌生产一方面有利于降低生产成本，另一方面也有利于创出商家自己的品牌，形成品牌效应。

第三，加快生鲜食品配送中心的建设，通过高效的物流管理，在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商品损耗并保证品质，保持商品的市场竞争力。

三．提高科技含量

我国连锁超市的迅猛发展要求经营管理人员具有较高的素质，因此，必须加速人才工程，通过招聘、流动、培训等方式配置新的人力资源，提高超市的经营管理能力和营销水平。另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。

在现代商业中，科学管理得以实现的另一个保证是信息。如果信息现代化程度不高；采购跟不上，控制能力缺乏，企业就不能很好的运转。因此，超市应着力提高科技含量，大力推行商品条形码，建设现代化配货中心和完善的信息管理系统，有关部门也应因地制宜地做好生鲜食品超市同便民店、集贸市场、百货商场等其他业态的协调、配合和发展。

第二篇：生鲜经营论文

福建农业职业技术学院

（论文）

题 系 专 班

目录

1、背景............................................................. 2

2、福州家乐福的发展状况............................................. 3

3. 家乐福超市生鲜管理现状........................................... 4

4、家乐福超市生鲜管理方面存在的问题................................. 5

4.1缺乏科学的供应商选择 .......................................... 5

4.2设备卫生处理没有做到位 ........................................ 5

4.3人员管理制度不够规范，制度没有贯彻到位 ........................ 5

4.4缺乏规范的冷链运输体系 ........................................ 5

5、生鲜管理优化的建议............................................... 7

5.1规范供应商的选择 .............................................. 7

5.2加强设备设备卫生管理 .......................................... 7

5.3加强制度的实施和监督力度 ...................................... 8

5.4加强冷链配送中心建设 .......................................... 8

6、总结............................................................. 9

7、参考资料........................................................ 10

摘要

摘要：生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分，通过生鲜区经营及其效果可以反映出超市业态发展的成熟化程度，在中国从事生鲜经营，由于生鲜商品种类繁多，又涉及供、产、销等多个环节，损耗极易发生，相应的管理较为复杂，以致生鲜区成为超市经营中管理要求最高的经营项目之一。

关键词：生鲜管理 库存管理 超市

背景

1、背景

生鲜经营概念于19xx年随外资商业企业进入中国，在逐步导入的经营初期，超市经营生鲜食品的方式和方法从只有一种单一的模式发展到多样化的经营模式，多样化的经营模式是未来超市经营生鲜食品的主要方向。通过优化生鲜管理，超市能日益在整条生鲜供应链上发挥主导作用。这样，不仅可以保证生产者和消费者的利益，还可以促使人们更关注生鲜农产品，提高生鲜农产品的附加价值和价格竞争优势，增加超市的营业额，满足消费者越来越高的消费需求，为超市争取到经济利益最大化。

1

摘要

2、福州家乐福的发展状况

家乐福超市在全球共有5200多间分店，遍布26个国家，全球的年销售额达363亿美元，赢利7.6亿美元，员工24万人。作为首家进入中国大陆首批将生鲜农产品引进现代超市的流通企业，目前家乐福已经发展成为以零售业为龙头，以现代物流为支撑，以现代农业和食品工业为两翼，以实业开发稳定市场为基础的大型集团企业。自从20xx年家乐福的第一家超市在福州福新中路开业之后，短短一年时间，家乐福在福州已经拥有两家大型超市，分别是家乐福福新店和宝龙店。这两家超市又以宝龙店业绩最好，规模最大，最具有代表性，可以代表福州市家乐福超市发展的大体状况。家乐福宝龙店交通便利，地理位置绝佳，客流量充足，是目前福州市双层面积最大的卖场，其中购物中心面积14000平方米。

福州宝龙家乐福生鲜区主要包括五大类:鲜肉、蔬果类、鱼类、沙拉巴及面包食品，生鲜产品达到3000余种，这是家乐福长期分类经营的结果，对于生鲜食品的储存和管理来说是十分有利的，可以分类集中管理，呈现出生鲜经营管理的规模效应，降低成本。根据中国人民的生活特点和农产品的季节变化趋势，家乐福在不同的时期确定不同的生鲜组合，品额生鲜农产品种十分齐全，满足了人们对生活消费的高质量要求。环境卫生、产品优质的生鲜农产品区已经为家乐福创造了巨大的利润增长点，同时由于生鲜区客流量大，顾客在采购完生鲜产品后也会到其他产品区域采购，带动了整个家乐福的发展。

背景

3. 家乐福超市生鲜管理现状

由于生鲜农产品的品种多、种植基地广、建设周期长。目前家乐福超市生鲜产品主要有几种来源---直接采购、订单农业和自有基地，同时与普美德斯团等企业进行联合采购。家乐福的生鲜食品的采购标准是全球统一的，由于各国国情的差异性，结合中国居民的特点做出了相应的调整。家乐福对供应商选择有严格要求，通过制定严格的采购标准，不同规格，不同质量的产品有不同的采购办法，不断加强与当地供应商之间的合作，并使家乐福的生鲜食品管理制度得以贯彻。家乐福重视的是提供消费者生鲜食品的质量。在注重质量的同时，家乐福同样也重视生鲜食品质量与价格的关系，让顾客认识到购买的生鲜食品的价格也是合适的，做到“物有所值”。为确保生鲜的竞争力，家乐福除了定期调研，研究竞争对手的商品价格及质量，还成立了专门的收货部门检验所进的货物的正确性和品质。同时还采取内部监控措施，家乐福中国区总部设有专人负责全国各分店商品的检验，每隔两个月，质检人员随机对每个分店的商品质量、库房、卖场卫生和服务等进行全面的检查和分析。

在库存控制方面为了保证商品的新鲜度，尽量做到了一次订货量适当，订货频率高。控制库存以最大程减少残损，提高利润率。家乐福针对不同的生鲜食品，设定不同的库存量。一般来说，肉类库存控制在1天至2天内，水果为2天，鱼科无库存，当天卖不出就扔掉。为了最大程度减少缺货现象的发生，平时各门店都采取了相应的措施，及时反馈缺货信息，同时有专人负责卖场巡视，掌握存货动态。并且借助信息系统，尽可能降低存货。生鲜管理人员需要持健康证上岗，具有相应的工作经验，并且遵守公司的管理制度。家乐福在上海已设有中国区管理人员培训中心和青岛的精肉课培训基地。各门店会选派具有发展潜力的人员赴培训基地培训，培训时间一般为半年到一年，为企业的发展提供了充足的生鲜经营人才。

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摘要

4、家乐福超市生鲜管理方面存在的问题

4.1缺乏科学的供应商选择

随着超市的规模不断发展扩大，生鲜农产品经营面临着从单店经营式向连锁模式转变，所以供应商的选择十分重要，好的供应商带来好的产品同时给超市带来收益。选择供应商应从信用、品质、价格、费用、时间、服务、规范管理制度等角度来加强。尽管目前家乐福超市生鲜产品来源包括直接采购、订单农业和自有基地，但由于农产品的消费总则是要求品种多样，而且生鲜产品对品质、新鲜度及质量安全具有较高的要求。同时由于造成蔬菜农药残留超标，农产品的品质不断下降。而不从生产地直接采购，就必须采用保鲜技术，容易造成农产品保质期下降。所以在具体供应商选择中，如何加强对对供应商的审核力度，有效降低交易成本，保证农产品的质量是家乐福面临的重要问题之一。

4.2设备卫生处理没有做到位

超市设备管理所包括的范围非常的广泛，不仅指的是购物区域，还包括购物区以外的仓库设施等场地，在生鲜经营中对生鲜人员的要求非常重要，但是硬件设施也是必不可少的，在生鲜经营中起着决定性的作用。在处理生鲜食品过程中，除了手会直接接触生鲜食品外，还有各种处理器具、包装容器以及运输工具等，也与生鲜食品有接触，为防止病菌的入侵，其卫生也相当重要，必须做好各项设备、器具的清洁，因此到位的设备卫生处理，采取切实可行的措施，是创造适宜商品存储的必要条件。

4.3人员管理制度不够规范，制度没有贯彻到位

家乐福生鲜食品的工作链也非常的简单：从供应商（运输产品）——家乐福的收货区（进行质量、数量检查）——生鲜处（加工储存）——服务。生鲜食品无论搬运，处理，装盒，标价等步骤的实施，均需要人的双手才能完成，而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多。尽管对于每个环节都有非常明细的要求，然而在具体操作中存在着人员管理制度监管不到位的情况。因此，如何建立良好的卫生管理制度和监督制度，对于减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度品质具有重要作用。

4.4缺乏规范的冷链运输体系

生鲜冷藏食品的配送时间长短直接影响食品安全的保障问题，甚至有人断

背景

言，“得生鲜者得天下”。新鲜是生鲜农产品的生命和价值所在。农产品保鲜期短，很容易变质，因此，拥有规范的冷链运输体系是至关重要的。生鲜农产品都需要冷链，产品的最终质量取决于冷链的储藏以及流通的时间，和产品耐藏性。在生鲜经营管理中，完善的冷链运输对整个生鲜农产品配送至关重要。只有充分发挥冷链运输的作用，才能有效实现商品的统一采购，分类存储，集中管理，满足市场的需求。

1

摘要

5、生鲜管理优化的建议

5.1规范供应商的选择

为了引进具有竞争力的供应商，采购人员必须了解供应商的信用情况，了解供应商提供的商品品质如何，并对不同供应商提供的商品进行比较，选择价廉物美的商品来吸引消费者，增强超市竞争力。在费用上比较不同的供应商，对比不同地区的进货成本和进货费用，从中选择采购成本最低的。同时规范管理制度，建立科学化、系统化的管理制度，完善工作指导规范，并严格执行管理规范。建立对供应商的激励机制。家乐福采购监管部门应加强对供应商的遴选和考核，正确掌握其产品的品质，服务水平，价格竞争力等，通过建立科学的供应商考核机制，把表现优秀的供应商进行通报表扬并逐步发展成为长期供应商。对采购违法供应商的处罚作出相应规定，如通报，扣除保证金，取消其供应商资格，建立黑名单等。

5.2加强设备设备卫生管理

正确处理好设备卫生可以确保食品的鲜新度，同时也确保了消费者的购物安全，为超市招揽来更多的顾客。一个良好的设备处理设施是生鲜食品存在的关键，处理好设备的卫生可以在一定程度上提高超市的口碑，间接提高顾客的满意度。家乐福可以从下述几个方面不断提高超市的卫生条件：

（1）、配置高温及高压热水冲洗设备

依据实验资料显示82℃的热水为脂肪的最佳溶解温度，所以家乐福生鲜食品作业场应安装供应82℃的热水，并备有冲洗场地的高压喷冼枪等设备。

（2）、清冼并消毒处理刀具

切割用的刀具每天至少应清洗3次，并在作业结束后用消毒过的毛巾擦干，置入刀具杀菌箱内做消毒处理，或送入冷库中做消毒作业。

（3）、作业工作台的卫生

处理生鲜的工作台，其台面应以不透水的材料制成（如不锈钢）以利于作业台的清洗，并应每天清洗3次。

（4）、配置容器冼涤机

运送生鲜食品所用的容器，运送中难免会沾上油垢或灰尘，为避免生鲜食品受污染，凡再进场使用的容器均须以容器冼涤机冲洗，消毒后，才能存放生鲜食

背景

品。

5.3加强制度的实施和监督力度

奖励不单单是一种物质利益的给予，而更重要的是对于其自身价值和努力 的承认。为了保证家乐福生鲜管理的体制得以顺利实施，应加强对员工的培训和监管。对其表现进行积极地肯定甚至奖励，将极大地激发个人积极性，应从适时监管、完善考核一体制、奖惩机制要明等方面来加强，包括口头表扬、书面奖励、物质奖励、奖金、进修及旅游等。对迟到、早退，工作不佳，玩忽职守，并给公司声誉造成不良后果的员工，公司将酌情进行惩处和教育。不断完善监督的机制，切实将公司制度的贯彻于员工的切身利益相结合。

5.4加强冷链配送中心建设

随着超市的规模不断发展扩大，生鲜农产品经营面临着从单店经营式向连锁模式转变，规范连锁超市的生鲜配送体系，比较可行的解决方案就是建立生鲜冷链配送中心。通过生鲜冷链配送中心的建设运用先进的管理信息技术，可以对农产品的需求和供给提供信息交流，然后将订单发给供应商，供应商按订单要求与生鲜配送中心预约，由生鲜配送中心安排供应商送货的时间程序等。通过冷链保鲜技术，对冷藏柜温度和洁净度进行严格控制，严格的卫生管理和先进的包装技术，提高食品产品加工质量和产品档次，积极坚持以鲜保绿的科技经营策略，通过流程管理和设备配置，努力实现从储藏运输到加工，销售的全过程都能在高效得低温环境下进行。通过在车辆在行驶过程中及时调节车厢内温度，使用稳定记录器记下的数据输入电脑，都将有利于提高冷冻保鲜产品的鲜度和品质。

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摘要

6、总结

生鲜农产品一直是人们购买频率最高的商品之一,随着人民生活水平的提高和消费观念的变化,家庭对生鲜农产品的消费要求越来越高,生鲜农产品是新鲜蔬菜、新鲜水果、鲜肉、鲜鱼等易腐烂、易变质的农产品,因此,存在易腐烂、不易储存等特点,所以家乐福在经营生鲜产品上要格外细心的管理，因此在供应商选择、生鲜设备的卫生、人员素质和配送中心的建设等方面应该加强并进一步的完善，特别是在超市经营生鲜农产品的过程中,只有严格把握每好一关才能为企业赢取最大的利益。

背景

7、参考资料

[1] 赵凡禹.《超市连锁经营》[M].企业管理出版社,2003.

[2] 赵涛.《超市经营管理》[M].北京工业大学出版社,2002.

[3] 韩光军.《超市经营》[M].首都经济贸易大学出版社,2003.

[4] 姚昆遗.《超市经营管理实务》[M].辽宁科学技术出版社,2004.

[5] 赵岸英.《中国商报》[N].20xx年5月30日[第六版].

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