食品工厂常见质量问题调查

目录

摘要 ......................................................................................................... 2

关键词 ..................................................................................................... 2

第一章 调查概况 ............................................................................... 3

第二章 霉菌的生长特性及污染条件 .................................................. 3

2.1霉菌的生长环境 ......................................................................... 3

2.2霉菌的生长习性 ......................................................................... 3

2.3 霉菌污染食品的条件 ................................................................ 4

第三章 霉菌对腌制大头菜的污染情况 .............................................. 4

3.1 高湿度场所的霉菌污染 .......................................................... 4

3.2 场所通风不良造成的霉菌污染 .............................................. 4

3.3 生产用水造成的霉菌污染 ...................................................... 5

3.4 空气环境中浮游的霉菌污染 .................................................. 5

3.5 食品原料的霉菌污染 .............................................................. 5

第四章 霉菌污染的控制措施 .............................................................. 5

结束语 ............................................................................................ 6

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食品工厂常见质量问题调查 食品工厂常见质量问题调查

-----------霉菌对腌制大头菜的污染及其控制 摘要 当今社会，食品行业飞速发展，食品公司越来越多，而食品质量存在的问题也不断。此次我针对微生物对食品污染的现象，通过发现问题、分析问题、解决问题等环节对四川宜宾华锐食品有限公司进行了调查，主要探究了其戎城坊大头菜在生产过程中的霉菌污染问题。在食品工厂中霉菌的污染源很多,它主要通过水、空气、生产设备等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐败变质，致使其保质期下降，品质恶化，甚至引起严重的食品安全问题。所以如何防止食品被霉菌污染对当前食品安全生产尤其重要。此外，我通过对调查结果进行分析和思考，还提出了相应的霉菌污染控制措施，希望公司考虑采纳，以更好地确保食品的安全及品质，进一步扩大产品的消费市场。

关键词 调查 霉菌 污染 控制

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食品工厂常见质量问题调查 第一章 调查概况

调查时间：20xx年12月10日

调查方式：查阅文献资料和实地调查

公司概况：四川宜宾华锐食品有限公司，创建于20xx年，位于山清水秀的万里长江第一城，酒都——宜宾。 此公司是专业从事以腌渍大头菜、萝卜等为主，腌制肉类食品为辅的农副产品精深加工、销售的企业。公司生产的“戎陈坊”牌特色冰糖麻辣大头菜、萝卜干等具有包装精美、天然绿色、美味健康的高贵品质和麻、辣、鲜、香、脆、开胃爽口的独特风味，深受广大消费者的喜爱。

食品问题：霉菌对戎城坊大头菜造成污染，保质期降低，产品质量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特别好。

第二章 霉菌的生长特性及污染条件

想要控制霉菌对食品的污染，我们必须了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

2.1霉菌的生长环境

1、生产车间的墙壁，比较潮湿的部位容易生长霉菌。

2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。

3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度较高的部位，如天花板、地面、设备表面、墙面等。

4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。

5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

2.2霉菌的生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的因素有水分、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水分 霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉

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食品工厂常见质量问题调查 菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此时可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3、食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性更大。

2.3 霉菌污染食品的条件

1、通过包装材的污染，如包装袋。若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。

2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。

3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。

4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。

第三章 霉菌对腌制大头菜的污染情况

在食品工厂中，霉菌的污染源很多，它通过水、空气、土壤等对食品造成污染。在腌制大头菜的生产过程中，其原料处理、加工、包装、储存等环节都很容易造成霉菌污染。

3.1 高湿度场所的霉菌污染

大头菜在初期晾晒时内部水分含量高，特别容易生长霉菌，另一方面，在晾晒时，内部水分蒸发出来后使周围湿度增高，而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85 %～90 %以上时, 霉菌会迅速生长)。所以在大头菜晾晒过程中常有霉菌污染的发生。当清洗大头菜使用大量的水、热和水蒸气时, 内部容易形成高温高湿的环境, 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况, 此时霉菌污染特别容易发生。此外, 常有有机物附着的墙壁和生产设备、一些混凝土与木材结构的物体, 也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内, 宜少用木质的物体) 。

3.2 场所通风不良造成的霉菌污染

在一些通风不良的地方, 由于大头菜本身附着物以及使用易吸湿的混凝土、

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食品工厂常见质量问题调查 木材及纤维等材质时, 霉菌更容易生长, 而且一旦有霉菌生长时, 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬, 直接的会污染成品, 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。所以在晾晒大头菜时，成串的大头菜相互之间要有一定的间距，使其通风。

3.3 生产用水造成的霉菌污染

霉菌易于在湿度高的地方生长，所以一些水槽、水桶、水管、水龙头、地板与底板等处, 皆可看见霉菌生长。所以在清洗大头菜过程中也特别容易造成霉菌污染。这些地方由于长期贮水, 所以污染情形特别常见, 此外, 地板、底板若常含水,也会逐渐开始污染。其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关，这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌发, 在Aw等于1 时生长最适) , 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。

3.4 空气环境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。然而霉菌形成的孢子则会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下,而因气流条件等因子的不同, 也有移动较远距离的例子。在农田土地环境里则有较多的孢子浮游, 形成云状的块状物(即孢子云) ,许多植物病原霉菌, 即借此方式传播。所以在田间的大头菜原料就已经被污染上一定的霉菌。

3.5 食品原料的霉菌污染

食品工厂的霉菌污染, 以来自空气中的霉菌为主, 而这些空气中的霉菌,大部分来自食品原料。在种植大头菜时，农家肥、土壤、空气都会引起霉菌对大头菜的污染。而这些携带霉菌的大头菜进入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章 霉菌污染的控制措施

经过对霉菌生长特性和其污染条件的分析，我认为可以采取以下措施控制霉菌对腌制大头菜的污染。具体措施是：

1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。

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食品工厂常见质量问题调查 2、要控制腌制大头菜生产车间的霉菌，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24℃以下，湿度在55％以下，因为过高的温度和湿度会促进霉菌的生长。

3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。

4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。

5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。

6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若公司有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。

7、把危害分析与关键控制点系统(HACCP) 用于食品生产管理中, 也是一个可行的途径。因为HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系统, 它是将食品原料、加工、保存、运销至消费的各阶段可能发生的微生物危害做一调查分析, 设立CCP 点加以控制。故若能贯彻实施HACCP , 将可确保食品的安全及品质。 结束语

如今自然环境越来越恶劣，微生物对食品的污染也越来越严重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通过发现问题、分析问题、解决问题等环节调查了宜宾华锐食品有限公司，具体对霉菌污染腌制大头菜问题进行了调查分析。通过此次调查，我对霉菌的认识进一步加深了，了解到霉菌污染腌制大头菜的很多问题，经过思考，并提出了相应的控制措施，希望公司能够考虑这些措施，达到有效控制霉菌污染，更好地确保戎城坊腌制大头菜的安全和品质，使其消费市场进一步扩大。

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第二篇：食品工厂调查报告论文

食品工厂常见质量问题调查报告 目录

摘要 ............................................................................................................. 2

关键词 ..................................................................................................... 2

第一章 大头菜生产过程中常见的质量问题 ........................................ 3

一、原料及腌制过程中出现的问题 .................................................. 3

二、生产线与贮藏中出现的问题 ...................................................... 3

第二章 产品质量问题存在的原因 ...................................................... 4

一、产品原料及腌制环节 .................................................................. 4

二、贮藏管理与环境 .......................................................................... 4

第三章 生产中应做好的措施 .............................................................. 4

一、生产厂家自身监督 ...................................................................... 4

二、政府监督 ...................................................................................... 5

三、消费者的监督 .............................................................................. 5

结束语 ......................................................................................................... 6

参考文献 ..................................................................................................... 6

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食品工厂常见质量问题调查报告 食品工厂常见质量问题调查

----原料及生产环节对大头菜的影响和控制 摘要 大头菜学名“荠菜”，传统工艺一般采取自然发酵，通过特殊的腌制方法，使其成为具有独特风味的佳品，在我们生活中扮演了重要的角色。通过实地参观了解大头菜的生产工艺流程与生产环境，发现目前大头菜生产总体处于粗放经营状态,作坊式加工,以传统的自然发酵工艺为主,后熟发酵周期长。然而,在大头菜的产业化加工中,企业为了追求经济效益,缩短生产周期的愿望非常强烈。在民间传统工艺下,由于缺乏操作规范,往往造成大头菜发酵中时有质量问题发生，大头菜发粘,菜块表面发白,略带灰色,菜体松软,呈酱黄味或水分、食盐含量不符合大头菜的理化指标规定、添加剂过量，产品贮藏期不长等常见问题亟待解决。 关键词 调查 产品问题 控制措施 监督

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食品工厂常见质量问题调查报告 第一章大头菜生产过程中常见的质量问题

一、原料及腌制过程中出现的问题

工厂在采购原料时采购的原料蔬菜成熟度不一，蔬菜采收过早，蔬菜过嫩，含水量大，产品出品率低；蔬菜采收过晚，其纤维素木质化达不到脆嫩的效果，影响口感。在腌制过程中，如不及时将原料进行处理，环境中的微生物菌类容易使产品质量下降，如枯草杆菌能分解菜内的果胶素，一遇菜块含水量高,含盐量低时,就不能抑制微生物的活动,造成枯草杆的繁殖使蔬菜变质；蔬菜加工腌制季节性很强，一般是一季加工生产全年使用。因此抓好腌制这一环节十分重要，是保证产品质量的关键。在蔬菜加工中要做到腌渍、倒缸或池贮存3个及时，在大头菜整个腌制中,容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、表皮糜烂、塌皮、不脆 、酸败等现象,若不严格腌制的各个环节,并及时妥善处理,将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。乳酸菌能缩短发酵周期而且能使产品的风味得以很好的保存。棉花包一种情况是,在原料的选择及收购中,随着收获期的后延,菜头膨大加快.含水量增多,干物质的百分率相应减少,组织逐渐琉松,肉质衰老,并开始抽苔,消耗大量营养物质;或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心;或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织.导致成品品质下降,特别是尾期菜。

二、生产线与贮藏中出现的问题

通过实地参观了解发现有些食品厂由于地理位置或经济方面的原因，生产线不连续，无法实现生产线一条龙的全程式控制，大头菜在生产过程中的清洗、腌制、拌料、包装、杀菌等生产工艺流程中需要不断需要人为挪换地方，没有全封闭式的生产车间，使产品与外界环境接触机会增多，给微生物孢子的出版，萌发和繁殖提供了温床，为有害菌的繁殖提供了条件。部分小作坊加工环境的简陋与加工人员的不专业，在加工初期就使产品受到了污染，不文明使用添加剂的行为使产品的质量更加得不到保证。腌制时没有使产品先低盐后高盐，使盐分无法全部渗透到产品内部，造成产品盐分分布不均而且在加工时，个别原料块头过大，给腌制与杀菌带来了困难，无法保证产品的口感与卫生质量。除此之外，除了大型的食品企业外，许多小型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格与否经常依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展实施；二是流程图与实际不符，比如 有的在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。三是产品描述没有体现安全特性方面内容，对于产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、盐 分，ph等因素，没有特别注意考虑温度和水分活度对产品质量问题的影响。

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食品工厂常见质量问题调查报告 第二章 产品质量问题存在的原因

一、产品原料及腌制环节

蔬菜原辅料质量的优劣直接关系到产品质量。鲜蔬菜的收购季节与运输中如没掌握好蔬菜的成熟度与产品质量的优劣未加以区分和划分等级，没有剔除不合格的老烂和变质蔬菜；在运输中的将蔬菜碰伤未及时选出，容易使其他蔬菜质量也受到污染，使产品质量降低。在蔬菜腌制贮存管理中没有做到三个防变，没有严格保管防变味菜，咸坯贮存后，没有注意防止淋雨或浸入生水，霉变而产生异味。没有注意保持菜体新鲜和卤水的新鲜防止变质。

二、贮藏管理与环境

大头菜的管理与贮藏的好坏直接关系到大头菜的鲜嫩程度。在贮藏管理过程中，在对袋装大头菜或是散装大头菜，没有准确进行用盐量、糖、醋、蜂蜜、酒和香辛料外，没有定期进行换料，翻袋或控缸；没有根据不同的菜坯采用不同的腌制工艺；没有准确掌握腌制大头菜的成熟期。因为腌制时间过长，会影响大头菜的脆度，使色泽加深，影响大头菜的口感与美观。对室外的大头菜缸，没有加强管理。没有做好防止春夏梅雨季节的淋雨和霉变生虫；在夏秋高温，阳光充足的季节，没有做好通风的措施，高温暴晒影响了大头菜的脆度，使产品色泽加深，甜味减退。食品加工的人员专业知识不够全面专业也为大头菜的加工生产产生了一定的影响。

第三章 生产中应做好的措施

民以食为天，大头菜的产品质量对消费者至关重要。整个社会应建立起3位一体的监督体系。

一、生产厂家自身监督

领导的重视和参与是企业建立和有效实施管理体系的关键。这里所说的领导重视不够，是指食品企业的管理者没有把管理体系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的.得到贯彻执行。由于领导重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不足，学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行。因此，厂方领导应重视生产加工人员的专业知识培训，严管原料的采购与加工各生产流程，运用栅栏因子对产品进行生产管理。重视腌制环节和贮藏方面的管理，根据产品自身特点，研发出适合远近不同消费地区的产品，更新设备，创造良好的生产环境，使大头菜的产品质量得到有效地保证。

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食品工厂常见质量问题调查报告 二、政府监督

为保障食品安全，政府应树立了全程监管的理念，坚持预防为主、源头治理的工作思路，形成了“全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动”的监管工作格局。按照一个监管环节由一个部门监管的分工原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺了有关食品安全监管部门的职能，明确了责任。该决定将食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。其中初级农产品生产环节的监管由农业部门负责，食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由质检部门负责，食品流通环节的监管由工商部门负责，餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门负责。食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故由食品药品监管部门负责，监管由质检部门负责。各食品安全监管部门分工明确，密切配合，相互衔接，形成了严密、完整的监管体系。

强化农产品质量安全工作，加大食品质量国家监督抽查力度，加强对食品小作坊的专项整治力度，推行食品安全区域监管责任制。建立并严格实施食品质量安全市场准入制度，要求食品生产加工企业具备原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、质量管理、储存运输、包装标识、生产人员等保证食品质量安全的必备条件，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品；二是强制检验制度，即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务；三是市场准入标志制度，即要求企业对合格食品加贴QS（质量安全）标志，对食品质量安全进行承诺。加强食品安全监管是一项长期艰巨的任务，必须立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全监管制度和长效机制。中国政府坚持从源头狠抓食品质量安全，完善食品监管的各项基本制度，强化食品安全监管。

三、消费者的监督

消费者方面要在正规的门店去购买商品、不要图方便和便宜，消费者购买时

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食品工厂常见质量问题调查报告 要看有无QS标志，生产有效期等相关企业信息。一旦发现有制售有毒有害食品的行为或商家，要积极保存好相应的视频或照片资料并及时积极向食品药品监督部门投诉，要站在积极维护社会大众利益、同时也是维护自身利益的立场去对待，只要每一位消费者都这样，我相信制售有毒有害食品的商家肯定难有生存的土壤和环境。

结束语

现代食品安全问题越来越多，不仅对生产厂家造成了困扰，而且给消费者也造成了心理阴影，给食品的监督工作也带来了更多地挑战。如何使我国的食品安全得到保障，食品卫生质量让人放心；如何把农产品的加工做大做好做强，是我们首要的解决问题，通过对宜宾华锐食品公司的调查和查询相关资料后，我对在大头菜的生产环节中出现的常见问题从各个方面进行了分析，并提出了相应的解决措施，希望对大头菜的生产有所帮助。相信通过生产厂家的努力与政府和消费者的监督，我国的大头菜行业发展前景会越来越好！

参考文献

Ⅰ浅析酱腌菜行业的发展趋势 李学贵 中国酿造2005.(6):9-12

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