生鲜食品因为其产品的特殊性,经营成本一直居高不下,大型商超的生鲜经营工作也是陈本高昂。这些生鲜经营环境同时也推动了整个经营环境的发展，同时生鲜经营的优劣也决定了超商业者的竞争力，下面冷链马甲就为大家分析一下超市生鲜经营的分析报告：

先进先出 加速周转

诸多业者反映，生鲜是集客能力最强的超商经营板块，因为“民以食为天”，生鲜商品还能拉动其他商品的销售。 “首先当然是进货，现在大多数超市卖场采取的都是农民直供，即从田间开始以销定产。直供模式下，农民和卖场的利益都得以保障，对零售商而言，最直接的是进货成本降低，一种蔬菜假如售价是2.5元/斤，若不直供则进货价可能要2.2元，因为中间有很多蔬菜批发商要抽成，假如是直供则免去所有中间商环节，只需要2元进货价即可，那么我们的毛利空间就增加了。”一位长期在欧尚担任店长的王小姐告诉记者。 但光是进货得以控制成本，并不能解决生鲜经营的核心问题——新鲜度。有业者给记者算了一笔账，比如进货价2元/斤的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖2.5元/斤，可一旦不新鲜出现部分烂叶则可能只能卖2.1元/斤了，再滞销则连成

本价2元/斤也卖不到，因此加速周转是保持新鲜度，让生鲜产品保持竞争力的关键。

“这里不得不说一下生鲜管理的主要原则，要加速周转首先要在每日销售高峰尽量售出生鲜品，避免成为损耗，新品和旧品一定要分开放置，不能混淆，不能给客人造成不新鲜感，也防止新鲜品与非新鲜品的?交叉?，避免整体新鲜度下降。因此生鲜部的人员一定要时常做巡查，保持生鲜商品的适合冷藏温度。”在大型零售企业担任管理层约10年的沈先生强调，生鲜商品若要保持新鲜度和高速周转率，那就一定要遵循“先进先出”原则，严格控制库存，保持货品“先进先出”。 记者暗访了数家卖场后发现，其实要遵循“先进先出”原则并不容易，毕竟陈旧的货品比较滞销，而新鲜货容易出售，于是一些生鲜部人员有时会将新旧货品混搭，甚至是“后进先出”。

做生鲜一定要给人新鲜感，因此遇到变质或即将变质的生鲜品一定要处理掉，不要认为这是浪费，其实损失一部分的变质货品，让生鲜货架整体看起来更新鲜，反而会加速正常生鲜品的销售和周转，整体而言是有利于生鲜板块收益的。反而是不愿意处理滞销货的生鲜柜台前会门可罗雀，结果导致新鲜品也滞销进而变成变质品，造成更大浪费。”沈先生坦言。

研究一日三餐与毛利平衡

既然生鲜商品与百姓餐桌息息相关，那么究竟在生鲜产品上要卖些什么就一定要研究消费者的一日三餐，社区型卖场超市尤其要注意这一点。

“这里有一个窍门，就是减少货品的品类，比如标准若是3000个品类，那么可根据不同的门店规模和面积适当减少品类到1200个、900个、700个，因为顾客有一个选择的过程，如果是1万多平方米的大卖场则品类要多，要给人以丰富感，但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米的小店则只要少数品类即可，品类越少则让顾客选择越快，加速商品周转。尤其是一些开设在社区边上的中小型门店，类似货品只要几个品类就行，比如鸡蛋，原本至少有5~6种不同品牌，但在社区好德便利店就只有一个品牌的散装鸡蛋，因为选择性小而购买便利，因此客人通常5分钟内就决定了购买。”沈先生指出，减少品类集中推出某些款的前提就是研究了顾客的一日三餐，知晓什么样的生鲜品是客人每天生活经常会购买的。

大润发的一位内部管理者透露，大润发的生鲜品之所以经营得好，其中一个原因就是经过了对收银条的大数据研究，以此推断哪些生鲜品是最受欢迎的，尤其是与日常餐饮有关的生鲜品。

“在对一日三餐的研究中，我们发现越来越多的顾客更愿意选择已经过加工的便捷生鲜食品，于是我们会重点推面点、熟食甚至是推出荤素搭配好的净菜生鲜品，这些都符合顾客日常需求，销售量不错。”王小姐坦言。

家乐福则将这项研究推向了极致。

“我们会将最吸引顾客的那类生鲜货品亏本出售，即做成负毛利商品，用这些低价且最吸引人的货品来拉动顾客购买，但要知道，往往顾客不会只买一件商品，我们会在商品架构和陈列设置上将负毛利、中毛利与高毛利商品混搭，如此一来，客人冲着低价商品而来，但结果还购买了大量中、高毛利的生鲜商品，其实是零售商赚到了，也加速生鲜品周转率。”曾在家乐福中国区任职高层的一位人士向记者透露。 辅助手段多多

除了上述各种法则，还有不少辅助手段也可以帮助生鲜商品管理。

“时间差”是世纪联华一家门店曾经使用的方法，该门店管理人员注意到很多家长尤其是老人在早晨送完孩子上学后就顺便到卖场购物，此时顾客购买的大多是生鲜食品，但有很多卖场在这个时间点还没有开门，于是该世纪联华门店就比其他卖场提前一小时开业，并且在这一个小时内做生鲜

商品的限时特卖，这招吸引了诸多附近居民争相购买。而到了晚市即夜间8点后，该店很多生鲜货品也会打折出售。这种利用“时间差”来做文章的生鲜促销方式大大加速了货品周转率，减少损耗。

此外，生鲜品的摆放如今越来越体现促销艺术，比如OLE超市会以不同颜色将果蔬并列堆放，且堆放生鲜品时营造一种溢出感，让顾客觉得货源充足、货品新鲜。有些超市还会在果蔬上洒水，伴随着莹莹水滴的果蔬品尤其体现出新鲜感。据业内不完全统计，通过这些陈列技巧能提升至少10%~15%的生鲜货品销售额。

最能直接影响生鲜管理的当数人的因素。“在卖场生鲜部，顾客看到的是已切割好的肉品，但在后台则是整个一头猪，这都是要经过专业刀手对整猪进行不同部位的切割后按不同的价格摆放在前台冰柜出售，这也就意味着一个好的刀手可以将猪肉分割合理，尽量多地分割出有效出售的部位，将收益最大化。反之，缺乏经验的刀手则会造成肉材浪费。有时一个好的刀手可以比一个差的刀手在一头猪上多切割出约100元甚至数百元价值的猪肉。这直接影响生鲜部收益。” 为了激励生鲜部员工，华润万家近期推出了“生鲜合伙人制度”。记者在一份华润万家的内部资料中看到，不同生鲜员工的岗位设置，将有不同的计分点，根据各单项指标达成情

况计算奖金，其中，目标奖金额可以根据团队的固定工资额，也可以由业务单元单独确定;季度指标达成100%~150%时，季度指标奖金金额为0~30%;年度指标达成100%~150%时，全年指标奖金为0~50%。这种“生鲜合伙人制度”也有利于生鲜管理人员和一线员工力拓生鲜业绩。

第二篇：超市管理---生鲜经营

蔬果营运概论

蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。 蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。

蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重

蔬果鲜度管理的措施

由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。

1．温度／湿度管理方法

经验适宜温度 一般蔬果 50C～80C

香瓜／木瓜／香蕉 室温

甘薯／土豆 室温

经验适宜湿度

一般蔬果 90％～95％

蕃薯／芋头 80％～85％

柑橘类 湿度较低

*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；

*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；

*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；

*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；

*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米； *菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；

*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；

水果的具体品种的温度与湿度要求如下：

今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹

果；

*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨； *橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；

*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；

*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；

*樱桃类：樱桃、车厘子；

*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；

*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；

*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；

*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；

*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；

2．冰冷水处理法

将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。

3．复活处理法

将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。

4．散热处理法

打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。

蔬果的采购计划设立与订货

(一)蔬果的采购计划的设立

1．蔬果的采购计划设立原因：

(1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可获得高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。例如广东省每一年的5月份荔枝上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。

(2)季节性：大部分的蔬果都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬果产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划借此类商品达至高营业额的目标。

(3)优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本降低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的商场形象；

(4)促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。

2．蔬果采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。

(二)蔬果的订货

1．蔬果订货的原则：

(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；

(2)以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；

(3)以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货； ’

(4)以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。

2．蔬果订货的程序

采购计划／总订单

销量／库存确认

质量确认 订货数量

电话／传真供货商

订货结束

3．蔬果订货一览表

蔬果订货一览表

供货商： 电话／传真： 类别：蔬菜／水果／干货

表格说明：

1．按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。

2．将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。

3．根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。

蔬果鲜度管理的原理

由生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。

l蔬果的呼吸作用：

蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。

2．影响呼吸作用的原因

(1)内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。

(2)外因：A．温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在10℃以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般。一4’C即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。B．储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。

3．蔬果的蒸腾作用

蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。

4．影响蔬果蒸腾作用的因素

(1)内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。

(2)外因：A．湿度。实验表明，提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90％的湿度对蔬果的储藏比较有利。B．空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度，非常重要。

生鲜经营管理标准体系

一、管理标准

在超市管理工作中，每做一项工作都应达到或恢复其所应保持的状态，这就是完成工作的管理标准。管理标准包括：

商品和原料验收标准

自制产品质量标准

商品陈列(质量/数量)标准

原材料和产品库存管理标准

卖场营业标准（灯光、卫生、岗位、设备、商品价格）

清洁卫生标准

设备维护保养标准等。

二、工作组织

为了确保陈列标准的实现，需要进行一系列工作组织，最重要的是人手安排，一般的早8：30AM到晚9：30PM的工作作息时间是无法满足早9：00AM至晚9：00PM营业时间能够达到开关门陈列标准的，所以要做出特别的工作安排。例如：

1）面包部的散装面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生产出新鲜的产品；

2）蔬果部要准备早晨5：00至6：00AM之间收货，并有足够的时间加工处理，保证开门时的陈列要求；组织方法有二：一是安排夜班生产；二是安排早5：00AM的早班。

由此又进一步产生了相关管理标准：

1、恢复性陈列标准：据销售规律，每天不同时段的恢复性陈列标准

2、交接班工作标准：每个工作班次交接时的卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、卫生标准、安全标准、服务标准等。

生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关

目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品发展迅速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的基础管理问题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。

有专家提出，生鲜经营要“过三关”。就目前中国连锁超市生鲜区近几年的发展轨迹来看，生鲜经营乏力的主因有三：生鲜经营的完整性和商品集合性不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。因此，生鲜经营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接导致了连锁超市未能从中收获相应的果实。

连锁超市要在生鲜经营管理上过好三关：管理关、经营关和物流关，才能取得应有的回

报。

首先是管理关。现在一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。

其次是经营关。连锁超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有自身特色的“经营”灵魂，并体现在生鲜经营的实际工作中，这就要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新经营上做足文章。

第三是物流关。 所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。

当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报

超市生鲜收货/退货程序

（一） 生鲜的收货原则

1． 生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。

2． 供应商必须在订单的有效期内送货。

3． 供应商必须用正确的订单送货。

4． 商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。

5． 商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。

6． 商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。

7． 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。

8． 生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。

9． 生鲜收货一律是净重收货。

10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。

（二） 生鲜验货

1． 生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。

2． 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。

3． 生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。

（三） 例外判断

1． 生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。

2． 当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。

3． 先退/换货，后收货。

（四） 生鲜的收货程序

核查订单/运输工具

↓

确认价格

↓

检查质量

↓

数量确定

↓

办理退/换货

↓

双方核对确认

↓

安全员检验

程序解释

◇ 核查订单/运输工具：检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等；

◇ 确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格；

◇ 检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；

◇ 数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数；

◇ 办理退/换货：办理该供应商的退/换货；

◇ 双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；

◇ 安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。

（五） 生鲜验质

1． 生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

2． 生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。

3． 主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。

4． 检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。

5． 是否符合卫生检疫标准。

（六） 生鲜收货过磅

1． 如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2． 称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。

3． 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

（七） 生鲜退货与换货

1． 生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。

2． 生鲜可退货商品表

面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食

原料类、已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食、原料类

品牌面包

3． 生鲜退货程序

确认退货品项、数量

↓

填退货单

↓

单到退货组

↓

货至退货组

↓

退货组核实单货一致

↓

安全员验检

↓

退货

程序解释：

◇ 确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量；

◇ 填退货单：楼面填写退货单；

◇ 单到退货组：将退货单送到收货部的退货组；

◇ 货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；

◇ 退货组核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；

◇ 安全员验检：安全员检验退货是否正确；

◇ 退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。

生鲜退货要点：

◇ 符合退货条件的商品办理退货；

◇ 退货以供应商为抬头进行办理；

◇ 退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算；

◇ 退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处； ◇ 退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。

4． 生鲜换货

◇ 生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商品；

◇ 生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。

生鲜退货程序

确认退货品项、数量

↓

填退货申请单

↓

单到收货组

↓

货到收货组

↓

核实单货一致

↓

安全员验检

↓

换货

程序解释

◇ 确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；

◇ 填换货申请单：楼面填写换货单；

◇ 单到收货组：将换货单送到收货组；

◇ 货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；

◇ 核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；

◇ 安全员验检：安全员检验退货是否正确；

◇ 换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。

生鲜换货要点：

◇ 符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；

◇ 换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；

◇ 换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货； ◇ 换货单据数量必须与货物的实际数量相符；

◇ 换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处； ◇ 退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。

鲜活海鲜的鲜度管理

鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。 活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖 不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大， 有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖 的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。

1．养殖池循环的设计

(1)水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同， 因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水 循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上 的水池拥有一个进水管和一个出水管。

养殖池水………………—水不停地流出流进循环

流出水管………………浑浊水流出的管道

一次过滤池?………………—海绵过滤，起到过滤杂物的作用

二次过滤池………………?滤石过滤，起到除臭的作用

调温机 ………………调节水温到要求的温度 ’

入水水管………………—干净、达到一定温度的水流人

(2)气循环

大气的空气

充氧压缩机

充氧管

养殖池

鱼消耗

2．养殖水的配置与水温的控制

(1)养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼 的水，这样才有利于鱼类的养殖。

(2)水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热

水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及 最适宜的温度范围。

3．养殖种类的归类

由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同

一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。

熟食半成品的订货

1．半成品订?货的原则：

(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量订货，订 货时将采购计划中的因素计算于内。

(2)控制库存：因熟食半成品存放在冷冻的温度下。保质期相对稍长，订 货时控制库存，条件允许，采用勤订货方式，周转期不超过3天。

2． 半成品订货的流程

采购计划／总订单

销量，／库存确认

生产计划的确认

订货数量

电话／传真供货商

订货结束

3．半成品订货一览表

熟食半成品订货一览表

供货商： 电话／传真： 类别：半成品

海鲜的收货／验货

(一)海鲜的质量内容

1．新鲜度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标

准。 ，

2．等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如

150克的河蟹与50克的河蟹不同，250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。

3．产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的

差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中

国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出

口到香港、东南亚等地。

(二)海鲜收货／验货的标准

1．水产品学名与俗名

常见水产品学名与俗名

生鲜品常识

1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？

答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。

2、生鲜区的经营范围？

答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。

3、生鲜商品经营的特点？

答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。

4、如何保存生鲜商品？

答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

5、生鲜商品品质管理上应注意什么？

答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：

制造流程：

（1） 原料要确保卫生品质。

（2） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。

（3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。

（4） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。

（5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程：

（1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

（2） 保管及运送中要防止二次污染。

（3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。

（4） 以适当温度来运送。

蔬果陈列的原则

1．分类原则

由区域分类一大分类一中分类，详细参照蔬果分类表，营运中的粗略的分 类如下：

2．质检原则：

(1)蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上 的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨；

(2)营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质 的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。

3．丰满原则：

蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺 货、少货。 ?

4．色彩搭配原则： ‘

蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出 蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好 地促销所陈列的商品，这一点是蔬果陈列的技巧所在。如：绿色的黄瓜、紫色 的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭 配将产生五彩缤纷的色彩效果。

5．防损耗原则：

(1)蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈

列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以 陈列时不能堆放。

(2)蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大， 则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。

(3)蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态 所能维持的生命期。

6．先进先出原则：

先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批 进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质 量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原 贝Ij。

7．季节性原则：

蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾 客的新需求。

8．清洁卫生原则：

(1)清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。一般

Q只

水果在采后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的，要

进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的白行加工过程来保

证其整洁；

(2)陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。

9．标识清楚正确原则：蔬菜的标识要做到

(1)标识牌与陈列的设备相匹配；

(2)标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性；

(3)标识位置与商品的位置一一对应；

(4)标识的品名与陈列商品一致； ’

(5)标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。

海鲜的陈列

(一) 海鲜活产品的陈列

活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求，

水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起

陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即打捞。

(二) 海鲜冰鲜商品的陈列

冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的

正面朝向顾客一面；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰

满。

(三) 海鲜冷冻、干货商品的陈列

海鲜冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列

不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫

如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算

如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。

生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。

生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。

在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。

果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。而散装食品在储存、销售的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。成本核算要求除了考虑采购成本，还要将损耗部分计算在综合成本里。

肉类营运概论

肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果

经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建

立信任度的重要因素。

肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整

个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、

多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠

道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心； “多”是指品种繁多，数量充

足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉

丸、猪肉丸、贡丸等。

肉类部门的营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立

一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾

客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净， 无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。

其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象

方面起更加带头的角色。

诚信经营的三大意识

一是对产品品牌等方面的宣传应讲究诚信。

对产品品牌的广告宣传，应本着实事求是的态度，如实地宣传本企业的产品品牌。而不可采取夸大其辞等虚假手段去宣传，如果采取夸大其辞等虚假手段去宣传，尽管可能会一时蒙骗住部分消费者，但蒙骗终究不能持久。一旦消费者发现你的企业采取夸大其辞等虚假手段去为产品品牌作广告宣传的话，就会不买你的账，甚至向有关部门投诉你的企业为产品做虚假的宣传。所以，高明的企业经营决策者决不会采取夸大其辞手段去为其产品弄虚作假的宣传，高明的企业经营者在对其产品作广告宣传方面，往往都会采取实事求是的诚信态度。从市场和消费者们的反应来看，我国一些在社会上比较有名气的白酒企业，如贵州茅台、五浪液、云峰洒业等。在这方面做得较好。实事求是的诚信的产品广告宣传，对促进产品的销售起到了一起的作用。这一点，是无可否认的。

二是所出售的产品外包装上所标重量问题。

近年来，有关部门曾经多次组织人员对市面上所出售的一些袋装米、袋装食品、瓶装饮料等进行检查，结果发现不同程度地存在着分量不足，短秤缺两的问题。比如，笔者记得曾经从传媒上的报道中得知，有的袋装米，其外包装上标明净重１５公斤，但经检查人员复称检查，实际上却不到１３公斤。一袋标重１５公斤，竟整整欠缺２公斤！

产品外包装上所标重量与实际重量不符，是近年来一种较为典型的欺诈现象，与诚信经营背道而驰。聪明的消费者，一旦发现其欺诈情况，绝不可能光顾购买之。即使上过一回当，也不可能再上第二回当的。

三是售后服务方面应讲究诚信。

售后服务方面的诚信也是很重要的，切实认真地做好产品售后服务工作，说到的就要做到，是赢得消费者们的任何的一个重要因素。赢得消费者们的信任，使消费者们更乐意购买你的产品，从而提高产品的销售量，这对企业本身也有好处，才能在日趋激烈的市场竞争中站稳脚跟。

生鲜经营两对策

从总体上说，超市经营生鲜食品仍处于探索起步阶段，其中存在的一些问题值得重视和探索。如：缺少长远规划，经营风险偏高，经营不够规范。

目标定位：当地居民

这就需要对市场需求进行充分考察，把握消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局作整体调整，将更多的货场、货位让位给适销对路的品种，突出规模。其次可以借鉴销售经营中的“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制作的全过程，消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。

突破经营机制

实现由原来的单一零售业向“产、加、锁”一体化转变，增强超市对市场需求的适应性。向生产领域渗透，与生产厂家合作，定牌生产与居民生活相关的热销商品。定牌生产一方面有利于创出商家自己的品牌，形成品牌效应。加快生鲜食品配送中心的建设，通过高效的物流管理，在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商品损耗并保证品质，保持商品的市场竞争力。

另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。

专家提醒催熟水果有毒吃不得

现在还不到“玫瑰香”、“巨丰”葡萄品种上市的季节，可水果市场上“熟透”了红得发紫“玫瑰香”在一个月前就有卖的了。一位与记者较熟的水果贩子说，这些葡萄摘下后原本都是青色，使用了催熟剂，才变成现在这种颜色。

“不仅是葡萄，还有其他一些水果、蔬菜没到成熟期也会早早地出现在人们的面前，一些急于尝鲜的人，会花高价购买。”北京市农林科学院林果所所长、研究员王玉柱告诉记者，一些惟利是图的商贩和果农正是抓住了消费者的这种心理，才用催熟剂让没成熟的水果早熟，但这些人从不考虑人们的身体健康。因此，王所长提醒消费者，在露地生长的水果应遵照自然生长规律，什么季节吃什么水果。当然，大棚里生产的返季节水果除外。正常充分成熟的果实，才具有该品种所应该具有的丰富营养和香甜口感。 用植物生长调节剂催熟的水果，水果果实表面的颜色可以发生变化，但水果的内在品质并没有改变，达不到水果应有的丰富营养。据王所长介绍，一些惟利是图的商贩和果农使用的催熟剂，化学名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。这种浸泡法是惟利是图商贩和果农常用的手法，把未熟的青果实采摘下来，在乙烯利溶液里浸泡后经2至3天存放大部分果实即可转为红色。用催熟剂催熟的水果，颜色不均匀，含糖量低，吃起来没有水果味，果汁水分也少。另外，有些水果品种在果实还没成熟时，果实表面颜色已经变红变紫，看上去像熟了一样。此时果实若被提前采摘上市。吃起来什么味道都没有，消费者还误认为是该水果品种退化，实际上是还没到成熟期。林果专家说，使用催熟剂的水果都是为了提前上市卖个好价，要把未成熟的青果快速催熟，则需要使用乙烯利，而常吃乙烯利对人体有害而无利。北京市林业局有关负责人表示，坚决反对使用催熟剂。 北京地区的水果成熟期集中在夏秋季节，各种水果成熟时间也不一样。王所长说，露地“玫瑰香”葡萄8月下旬至9月上旬才进入成熟期，吃起来味道口感才会好；露地“巨锋”葡萄在9月上中旬才能上市。现在北京地区栽培早中晚熟的葡萄品种较多，可供选择的范围也很广。市农科院林果所最新研制的几个品种，如“香妃”、“锋后”等。樱桃成熟期在5月中旬到6月中旬；露地草莓在5月中下旬开始采摘，草莓的酸甜味道才浓厚；杏成熟期在5月下旬至7月中旬；桃从6月中旬到10月初都有成熟的；李子早熟品种6月上旬

就开始上市，最好吃的品种应在8、9月期间成熟。大多数枣品种的成熟期在9月中下旬到10月上旬，大枣才有枣味，在此之前上市的枣又柴又木，跟本没法吃。有些苹果品种入伏后就成熟，即“伏苹果”，中晚期成熟的苹果有“红星”9月底才熟，“富士”系列到10月份才能上市。梨的早熟品种8月上旬成熟，如“绿宝石”，但价钱较贵。大多数梨在9月底或10月初上市。柿子一般在霜降节气，也就是10月下旬才开始上市。 王所长说，水果经营的商贩和果农应以消费者的利益为第一需要，讲职业道德，按水果成熟季节采摘水果，同时也提醒消费者注意，不买不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半个月至一个月左右上市的水果，颜色又好看，说明就是使用过崔熟剂，即使没用崔熟剂，水果也不好吃，而且没有任何营养。

农产品流通渠道现状分析

当连锁超市刚开始涉足生鲜经营时，往往会比较关注面对顾客销售的生鲜经营形式，包括经营项目、卖场布局和设备配置等。在生鲜经营管理流程设计时也会更多考虑生鲜加工和经营过程本身，而对生鲜供应链上游的生鲜商品采购环境和物流配送的影响却疏于认真考察与应对，实际上农产品流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市生鲜经营的影响非常之大，在某些方面还形成了制约作用。因此，超市生鲜经营是不可能离开中国农业和生鲜供应链现状这个大背景而独立存在的，也必须由此入手才能够真正找到相关问题的解决方法。

1、农产品流通三级市场

近年来，国家加大了农产品流通三级市场建设：农产品产地批发市场、销地批发市场和零售农贸市场。在国家鼓励和市场调节之下，大规模的农产品常温物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售终端（农贸市场和连锁超市）的区域内部农产品综合物流配送体系尚未成型，农产品大宗物流与连锁超市生鲜区之间未能形成有效衔接，或者是发展有限，农产品的冷链物流还没有形成。

2、农产品流通产业政策

农产品流通三级市场模式与国家的相关产业政策有关，目前在我国各级政府鼓励、支持的“菜篮子工程”中承担零售环节流通任务的流通主体仍然是传统的农贸市场，每2～3万人设置一处2000～2500平方米的（室内）肉菜市场，每个肉菜市场服务半径为500米。这类市场星罗棋布，虽然购物环境、卫生条件较差，但得到部分传统消费观念和购物行为的支撑，特别是农贸市场商贩的低成本包税经营和生鲜流通本身的低层次性，使得他们具有生鲜初级产品价格上的竞争性，与正规纳税的连锁超市生鲜区之间存在着不公平竞争，这也反映了推进农产品现代流通体系进步上，相关流通政策有待于进一步调整，以明确和突出鼓励的发展方向。

3、农产品集贸市场存在的问题

城管与环保：作为生鲜供应链销售终端的城镇农贸市场频繁扩建，会给城镇的垃圾处理、环境保护和市容管理直接造成压力，大中型城市市场用地方面的矛盾也会日益加剧。 无效物流和潜在高成本：据有关资料显示，蔬菜中毛菜和净菜销售的结果比较，100吨毛菜可以产生20吨垃圾，由此可以推算出毛菜进城到农贸市场上销售时存在着一个数量惊人的无效物流成本；如果再加上相关垃圾处理、环境保护和市容管理方面的费用，维持一个农贸市场的正常运作，成本开支将是惊人的。

消费风险：以畜产品、水产品、蔬菜、水果个体经营销售为主要形式的农贸市场，要想杜绝假冒伪劣商品，严格控制监察农产品卫生和质量成为令管理部门相当头疼的问题。简陋的销售场所因卫生条件不具备，初级农产品极易腐败变质；农产品价格、品质和交易行为规范性等都不易得到保证，消费者购买风险问题在农贸市场采购中始终都是难以回避的问题

超市生鲜经营的损耗控制

一、问题的提出

生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。

由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。

二、与生鲜经营有关的损耗定义

虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。

美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。

有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。

三、生鲜经营中产生损耗的原因

在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:

超市内部带有共性的损耗原因

1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差；

2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；

3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；

4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。

生鲜区的损耗原因

(一)是生产责任原因

1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；

2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；

3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；

4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；

5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。

(二)是管理原因

1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；

2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；

3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；

4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；

5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。

(三)是后仓管理原因

1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；

2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；

3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失；

4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。

(四)是销售前区管理原因

1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；

2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。

以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：

1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关；

2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；

3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。

四、生鲜区损耗控制的基本思路

生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开：

1、损耗控制的制度保证

制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：

1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；

2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理；

3) 本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。

2、损耗控制的方法保证

方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系

管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。

2）做好产品二次开发工作

所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。

生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如：

★ 切片面包可转制为：面包干、三明治；

★ 蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；

★ 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；

★ 水产品可转制为：半成品配菜等。

3）有效期管理解决方法

生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：

★ 安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制；

★ 所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等； ★ 建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

3、损耗控制的培训保证

从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。

五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识

在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：

首先，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。

第二，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。

第三，注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作。总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法。

六、结束语

生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的。

生鲜超市“生鲜”为主

市贸易发展局拟定“农改超”生鲜经营面积应占65%～75%

本报讯(记者陈建斌)“农改超”本是件大好事，但总有些不尽如人意的地方。家住东大路的刘女士就有些纳闷：附近刚刚开张的一家生鲜超市怎么生鲜经营面积比改造前的农贸市场还小？有些原来能在农贸市场买到的生鲜食品现在怎么买不到了？

“生鲜超市绝不能名不副实。”市贸易发展局局长程天光14日说，该局已经设计了专门的调查表分发到各区，要求各区对已开业的生鲜超市进行认真调查。从调查情况看，确实有一些生鲜超市的生鲜食品经营面积所占比例偏低，有的甚至仅为50%。对此，市贸发局拟确定生鲜超市的生鲜经营面积应占65%～75%，具体说来，就是营业面积2000平方米以下的生鲜超市为70%～75%，营业面积2000平方米以上的生鲜超市为65%～70%。

市贸易发展局要求各生鲜超市参照拟定标准，对生鲜经营面积进行适当调整，相应减少日用品经营面积。“农改超”生鲜区的蔬菜、水产品品种要分别达到30种和40种以上，猪、牛、羊、家禽等肉品必须品种齐全。

生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关

目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品发展迅速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的基础管理问题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。

有专家提出，生鲜经营要“过三关”。就目前中国连锁超市生鲜区近几年的发展轨迹来看，生鲜经营乏力的主因有三：生鲜经营的完整性和商品集合性不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。因此，生鲜经营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接导致了连锁超市未能从中收获相应的果实。

连锁超市要在生鲜经营管理上过好三关：管理关、经营关和物流关，才能取得应有的回报。

首先是管理关。现在一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。

其次是经营关。连锁超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有自身特色的“经营”灵魂，并体现在生鲜经营的实际工作中，这就要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新经营上做足文章。

第三是物流关。 所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。

当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售

和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报。 超市生鲜区的经营定位分析

近年来，在与国内连锁超市的经营管理人员接触和交流中，常常会被问到这样一些问题：生鲜区应该经营一些什么商品？各部门如何进行商品组合？生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和达到超市管理标准？如何控制过期商品等等。从表面看来这些问题似乎与生鲜商品的采购业务和销售管理直接相关，但实际上它却是从不同侧面反映出一个更深层次的问题——超市在生鲜经营定位认识上的模糊性和不确定性。在实际经营运作中，生鲜经营定位是一个经常容易被忽视或混淆的问题，相当一些企业经营多年也未能形成一个清晰的经营思路。

对于生鲜经营企业来说，无论其超市业态是生鲜食品超市还是大型综合超市，准确而清晰地认识和把握生鲜区的基本定位，对其后的采购商品结构、生鲜区的布局设计、生鲜销售管理和标准体系建立都有着深刻的影响。下面我们从几个方面来看一看有关生鲜经营的定位问题。

一、生鲜经营产生的背景

我国改革开放以来，随着农业生产的发展，在流通领域逐步形成了以大型农业批发市场为中心、城乡集贸市场为依托的批发市场网络。但以数量型指导思想为主的农业生产向以市场需求为导向的质量型生产的转变过程中，产销衔接问题仍是农业流通体系中的一个突出的问题。

第一，随着农产品的产量增长迅速，产销之间的“小生产、大流通”的瓶颈问题日益突出，新鲜产品的损耗和浪费巨大，已超过生产总量的20%，部分单项大类产品如水果、蔬菜等，损耗率更达到了25%的水平，农业的产业链结构调整和流通体制的改革日渐紧迫。

第二，大中型城市原有的国有蔬菜副食销售体系逐步向连锁商业转型，但面向居民的零售网络尚未形成，而更多地被无证商贩或不够规范的街头农贸集市所取代。

第三，城乡居民的生活质量不断提高，“白菜萝卜过半年”已不能满足现在居民的消费水平，流动摊贩和街头农产品集贸市场虽然方便，但对质量、服务、环境的担心和不满却始终挥之不去。

超市生鲜经营在这个时期的出现和发展可谓是应运而生，但问题在于多数连锁超市经营企业在生鲜经营初期没有真正清晰地找准自己的位置，有效地建立生鲜经营的专业管理标准和管理方式，以至经营效果和潜力始终未能充分表现出来。

二、超市生鲜区的定位分析

对于超市生鲜经营的定位分析中首先要弄清楚的一个根本问题是，在超市中经营生鲜产品截然不同于在菜市场或者集贸市场中的销售行为。

生鲜区经营从表面上看就是在超市里卖菜，卖鱼肉和生鲜商品，换句话说就是把菜市场搬进超市经营。其实情况远非如此简单，开辟生鲜区的关键是要在超市的环境里经营生鲜商品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。那么，在生鲜经营管理中大量地引用了超市管理的标准和要求：特别是充分体现了超市对基础管理的要求，新鲜、高质量的商品，卫生、良好的购物环境，严格的商品管理、时尚的消费引导等等。

一般来讲，超市生鲜区在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格竞争优势并不明显，但消费者购买需求中对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，同时超市的整体形象也会受到影响。

生鲜品的品种，相对超市包装食品和日用品来说虽然不多，加之商品受季节性影响，品种不过千余种，但这样的商品总量规模如果加上对商品的单品管理和严格的有效期管理，再加上要求达到超市的陈列标准、卫生标准、损耗和库存控制等一系列管理要求，这样一来，生鲜区采购管理、现场经营管理的工作量和工作难度无形之中被放大了好几倍，要达到这样的水准，就势必要加大设备、人员和管理力度的投入，经营上的风险也随之增加。这些是超市的决策者在生鲜经营立项之前就应该充分估计到的。

三、消费者购买动机的比较分析

在一项消费者购买动机的比较分析资料中，反映了消费者的购买行为中对传统菜市场或集贸市场和到超市的选择倾向。其中，一方面顾客到传统农贸市场采购鲜肉、水产品、蔬菜、水果等四类商品的购买动机依次为：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干杂货等仅有10%。另一方面，到超市食品区采购的顾客，购买目的主要倾向于肉类生鲜品、水产品、蔬菜类产品、冷冻调理食品和水果类产品，购买动机依次为：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包装食品、饮料、家庭日用品等比重则有50.3%。

从以上数据中可以发现，传统农贸市场里的鲜肉类产品、水产品、蔬菜类和水果类产品为生鲜经营范围的主项，超市生鲜区里的肉类生鲜品、水产品、蔬菜类和水果类产品以及冷冻调理食品等项属于生鲜经营的范围。通过对以上经营主项购买动机的分析不难得出以下分析结果：

1、消费趋向变化

消费者到传统农贸市场以购买生鲜商品特别是初级生鲜商品为目的的占绝大部分，合计占到了90%左右；而到超级市场生鲜区购买生鲜商品仅占一半，合计为49.70%。从几年前没有超市生鲜经营，到如今有近一半的顾客到超市购物的目的是为了生鲜商品，这个变化是很大的，它反映了生鲜经营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜经营的崛起对大中城市传统农贸市场形成相当的冲击已是不争的事实。

2、商品品类分析

在超市食品的经营品类上，无论是生鲜类商品还是包装食品都比传统农贸市场从整体上得到充分的加强，品类和品种要丰富齐全得多，生鲜类商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包装食品的商品配置则是传统农贸市场所没有的，而包装食品在顾客的购买动机中也占了相当大的比重。超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也可以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。

3、超市生鲜区的经营优势分析

目前大中城市中的相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有很大的集客能力和竞争优势。而在超市生鲜初级产品经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果销售对于部门毛利贡献上比较重要。 两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差很大，城市居民到传统农贸市场购买此类商品的动机很强，反映出顾客生鲜初级产品消费上的传统习惯仍在延续和保持。

基于以上分析，超市生鲜经营一定要在自身定位利弊分析的基础上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定不同的经营和销售策略，最终扬长避短，争取达到超市生鲜区应有的销售业绩和份额。

四、超市生鲜区的经营优势

在超市生鲜区的定位分析中，经营良好的超市生鲜区之所以能快速发展，主要是有效发挥了它在几个方面的经营优势：

1、消费信任度：超市生鲜区吸引顾客的原因之一就在于其所经营的生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这对于超市生鲜区经营的成败至关重要，因此除明示服务承诺之外，对生鲜商品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题都会给予认真对待。

2、产品集成度：从上述定位分析中，超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，同时这类商品的经营也是生鲜区获利的真正增长点。

3、产销专业化：超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着经营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可忽视的流通渠道，它对于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。产销专业化也是超市生鲜区未来发展的方向之一。

深入探讨超市生鲜区的经营定位及其在经营上的优劣比较，明确超市生鲜区在整个生鲜产业链条上的战略位置和作用，既是建立经营管理标准体系的立足点，也是在经营上扬长避短的出发点，这对于顺利展开后续环节的管理工作是至关重要。

进而言之，由于超市生鲜区的定位分析涉及到生鲜经营的原则问题，只有明确经营定位，才能使我们的经营管理者在具体的工作环节上分清什么是必须坚持的管理标准和原则，什么是可以灵活对待的经营方式和经营手法。

咸肉腌制方法

1、原料整修 原料为新鲜肉时，必须摊开晾透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。

2、开刀技巧 为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法：

2．1 每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。

2．2 在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。

2．3 在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13--15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。

2．4 在胸膛里面肋骨缝中划开2--3个刀缝，以利腌透。

3、初次上盐 原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐。背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。

4、上缸复盐 气温在0--15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7--8天后再次复盐，再过10--12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分般。注意盐要擦匀和塞到刀门内

各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克(冬季用硝量可减为20克)。

5、腌制时间 在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15--20天；在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。

6、成品标准 符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。

水产部员工工作职责

1、营业前员工要做的工作

⑴ 营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。

⑵ 员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。

⑶ 要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。同一分类的要整理到同一区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。 ⑷ 员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。

2、营业中员工要做的工作

⑴ 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。

⑵ 员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。

⑶ 要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。

⑷ 当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，肉类员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。

⑸ 早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。

⑹ 晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回散货。

3、营业结束后员工要做的工作

⑴ 营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。

⑵ 要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。

⑶ 特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。

⑷ 只要付出一份辛苦，就会有一分收获

生鲜区卫生管理责任制

卫生管理:

连锁超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的

商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。

（一）生鲜个人卫生管理

接触生鲜商品最多的就是“人”，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给于消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。

（二）生鲜处理作业场卫生管理

生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。

（三）生鲜设备卫生管理

生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。

（四）生鲜仓库卫生管理

生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。

（五）生鲜卖场陈列卫生管理

陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁，果菜需贮存冷藏于5℃－8℃，而水产、畜产是贮存于冷藏温度－2℃到0℃，配菜加工贮存于冷藏温度0℃－2℃，熟食热柜在60℃以上，冷冻品在－18℃以下，提供安全、卫生的商品是本公司超市的责任与义务，尤其是消费者意识不断增强，产品质量与卫生更应该是本公司所坚持的，身为本公司员工，必须要责任到人。

鲜度管理

1、鲜度管理的目的

保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，

只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

生鲜经营管理标准体系

一、管理标准

在超市管理工作中，每做一项工作都应达到或恢复其所应保持的状态，这就是完成工作的管理标准。管理标准包括：

商品和原料验收标准

自制产品质量标准

商品陈列(质量/数量)标准

原材料和产品库存管理标准

卖场营业标准（灯光、卫生、岗位、设备、商品价格）

清洁卫生标准

设备维护保养标准等。

二、工作组织

为了确保陈列标准的实现，需要进行一系列工作组织，最重要的是人手安排，一般的早8：30AM到晚9：30PM的工作作息时间是无法满足早9：00AM至晚9：00PM营业时间能够达到开关门陈列标准的，所以要做出特别的工作安排。例如：

1）面包部的散装面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生产出新鲜的产品；

2）蔬果部要准备早晨5：00至6：00AM之间收货，并有足够的时间加工处理，保证开门时的陈列要求；组织方法有二：一是安排夜班生产；二是安排早5：00AM的早班。

由此又进一步产生了相关管理标准：

1、恢复性陈列标准：据销售规律，每天不同时段的恢复性陈列标准

2、交接班工作标准：每个工作班次交接时的卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、卫生标准、安全标准、服务标准等。

生鲜经营管理制度体系

超市生鲜区的良好的经营效果和高标准的管理水平的达成，有赖于明确、细致、高效、规范的生鲜经营管理制度体系，这个制度体系是通过一系列的工作常规、管理规范、工作流程、各项岗位责任制组成，最终的目的是要每一个员工时刻都十分清楚地了解什么时间该做什么？做到什么程度才算达到标准要求？应该怎么干最有效？自己的工作职责责任范围有多大？

建立起这样一套高水平的经营管理体系是需要一批务实而且注重管理细节的管理者，反复不断地修订、培训、检查、指导才得以完善。下面将以一些实用案例和方法来讲解。

一、工作常规（惯例）

超市管理工作中的相当部分是非常程式化的，工作常规就是依据超市这类工作特点，归纳出带有周期性的工作规律来，按时有规律性的开展相关工作。关键是周期性工作组织。

二、工作程序/流程

工作程序是完成一项工作所必须遵循的工作步骤。

生鲜区的工作程序（流程）它对于生鲜区来说十分重要，一般包括两方面：

1、生鲜品的加工制作说明书，把产品制作的标准方法和步骤，加工配方和要领一一列出，参照执行和工作检查；

2、品类产品工作流程，如蛋糕和面包的基本制作流程不同等。

这些工作程序的重要性就在于可以确保产品质量，同时根据程序可以确定关键控制点，作为估算岗位工作量的依据，它是合理安排用工人数和部门排班的基础。

三、岗位责任制

岗位责任制是根据部门和产品加工的工作流程，确定工作岗位，定岗定编，再制定出每个岗位的责任区域和工作项目。岗位责任制确定后，再向外延伸，可以制定出生鲜单品管理中的产品品种责任人制度、卫生责任制和设备维护保养责任制等相关内容。

1、岗位/职位说明书

2、岗位责任制

3、其他项目责任制

4、生鲜单品管理中的产品品种责任人制度

5、卫生责任制

6、设备维护保养责任制

四、管理督导机制

生鲜区的管理督导机制就是通过各种方法和手段，责任到位，以便确保各项工作要求和工作规范全部落实并达标。督导方法如下：

1、会议工作安排和会议记录制度

通过各种会议确保信息沟通，工作任务安排明确，工作完成过程中跟踪指导，定期认真核查工作完成情况，逐步形成严格规范的工作检查跟踪机制。

2、工作完成情况记录表

3、定期和不定期专项或全面巡检制度

把要做的事记下来，迟早会有人来问你的！ --美国企业管理顾问理查德·莫雷

补货作业

（一）补货作业

商品管理首先必须严守“先进先出”原则，补货也是如此。补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则。商品入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。

补货顺序：

1.DM快讯商品

2.店内促销商品

3.大宗敏感商品

4.正常A/B类商品

5.其它

（二）补货注意事项

1、收掉不可贩卖的商品——已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。

2、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。

3、利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。

4、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐。

5、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。

6、补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。

7、缺货时请保持空货架状态，并使用“暂时缺货卡”。（日配适用）

8、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。

9、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。

蔬果订货、补货原则

（一）蔬果订货的参考原则

1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。

2、依据天气、节庆、假日等各种“旺日”下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如“腊八”增订杂粮）等等。

3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。

4、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。

5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。

6、考虑促销期及折扣期。

7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。

8、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品。

9、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等等。

10、依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据。

（二）蔬果的补货原则

1、补货的顺序：

DM快讯商品――店内促销品――大宗商品（敏感商品）――正常A、B类商品――其它。

2、补货的注意事项：

（1）保证先进先出。

（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。

（3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。

（4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、 过期或接近过期、条码错误受污等。

（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品“卖相”。

（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。

（7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐。

（8）补货时纸箱、周转箱均不落地。

（9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈

板、纸箱、剩余商品归回定位。

（10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。

（11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。

肉类订货、补货原则

（一）肉类订货的参考原则

1、充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。

2、了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项与价格。

3、确定肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市。

4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。

（二）订货原则

1、商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对於新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩买。

2、订货数量：要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货。

3、维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。

4、肉类销售：肉类促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆对其他品项的销量提高或降低是否有影响都必须了解，作备货计划。

（三）肉类的补货原则

1、补货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后排商品放在前排。

2、补货时要以不影响顾购物为原则，避开高峰期补货，补货要迅速及时。

3、补货时要注意肉的品质，品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理，肉类有血水立即擦去，检查肉类是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。补货时不可将冷柜出风口挡住。

4、平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，要注意中空陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。

5、肉类三阶段补货原则：

补货量 第一阶段 （开店前） 一天销售量

40％

DMS高者

DMS中者

DMS低者 第二阶段 （营业中期） 一天销售量 40％ DMS高者 DMS中者 缺货者

水产订货、补货原则

一）水产订货的参考原则

1、了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。

第 29 页 共 77 页 第三阶段 （傍晚－关店） 一天销售量 20％ DMS高者 缺货者 补货顺序

2、了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。

3、永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出DMS才会正确，同时为了避免续订货商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确。

① 商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼部份的品项数不得少于30个。

② 季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货。

③ 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。 ④ 促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数：

A．鲜活水产品：10天

B．冰鲜水产品：7天

C．冷藏水产品：30天

D．水产干货：30天

（二）水产补货原则

1、补货时应以先进先出的原则。

2、水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。

3、段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。

4、水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。

5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。

6、鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。 7、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。

8、补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。

超市的生鲜管理及其黑洞的消失

在超市中，对生鲜部门的管理是件头疼的事。如何解决这个问题？不妨听听台湾来的钮先生在与福建一些超市经营人员交流时的谈话—

大家好！我是台湾顶尖科技股份有限公司的总经理，今天主要向各位介绍生鲜管理方面的一些做法。

台湾超市生鲜演进简史

在台湾，40年前，我那时候常穿着拖鞋在假日里跟着爸妈进菜市场。市场里湿湿粘粘的地方就是生鲜部门。传统农贸市场给人以湿、脏、乱的感觉，大家对此都

很反感。

但是如果有一个市场很干净，有冷气、有音乐，还有包装美观的产品，而价格又不比农贸市场贵多少，甚至更便宜，当然会深受欢迎。所以在经济发达的地区，

超市逐渐地兴起，传统的市场逐渐消失，这是一种必然的趋势。同样，在生活水

平不断提高的地区，生鲜部门进入超市也是一种必然的趋势。

刚开始，台湾的超市与目前福州的超市相似。象在福州有几十家分店的福州华榕超市，这样的规划在台湾叫超商。这种超级商店的特点是面积小并且数量很多。

这种超商主要是和杂货铺竞争，但毕竟杂货铺是随处都有，而超商不可能到处都 有，所以以这种超商的结构来说，并不可能完全取代杂货铺。现在台湾逐渐兴起 的，是集中的、大型的超市购物量贩店。

大约在5年前，大型的仓储式超市开始立足台湾。在一家超市所幅射的大范围内，许多杂货铺及小超商因客流量不足而纷纷倒闭。因为量贩店物流量大，进货价低，零售价格非常有优势，所以经常性采购的用户都尽量到量贩店集中采购。刚开

始，台湾的量贩店没有设生鲜部门，都是如百货公司一样，只是实现条码管理、 电脑化管理、仓储式管理。这种情况下，小杂货铺还是存在，只是生意比较淡。 现在，台湾几家大量贩超市都设立了生鲜部门。这些生鲜部门设立以后，附近的 小杂货铺基本上都关了门。也就是说，经营生鲜的大量贩超市起到了取代小杂货 铺的作用。

这是一种很简单的道理。大概大家都有这种体验，做菜时发现油没有了，到楼下老王杂货店买瓶，这就造成小店铺存在的必要性，也就是家庭所需库存是放在小

杂货铺里。但是如果说超市有卖新鲜东西，那每天家庭主妇都要去，这样就会顺 手带回家庭所需品。因为超市里东西便宜，品种齐全，所以家庭主妇就养成上超 市取代上菜市场的习惯，传统的菜市场迟早要关门。而杂货铺呢，因为有顺手买 再存在家里的这种事情发生，小杂货铺也没有生意。所以现在在台湾，一个超市 如果设立生鲜部门，附近杂货铺就几乎少掉了80~90%生意。

这在台湾有非常典型的例子：台湾有家万客隆超市，位于比较靠近郊区的地方，新设了生鲜部门以后，附近的小杂货铺都关了门，因为临时需要的东西，诸如：卫生纸、尿片、酱油等，在小的超商那里都买得到，后来因为大家消费习惯改变了，习惯从上菜市场变为到超市购生鲜，并顺便带回日用品，所以杂货铺必然关

门。这是一个很重要的发展历史。

据我了解，目前福州只有市郊国道旁有一个仓储式超市。依目前大陆经济环境，一般消费家庭不会开车到很远的超市去买，大都上农贸市场或固定市场去买生鲜品。所以在这种情况下，大陆的超市一定要开在市区的地方，但如果今后普通的

市民都有车子以后，可能郊区的仓储式超市就有发展的市场价值。当然这种发展 趋势要经过一段时间。

以上是介绍有关台湾超市经营生鲜品的状况，也就是一开始超市要取代传统的杂货铺，但不能完全取代，当超市加了生鲜经营以后，达到了完全取代一般的杂货

铺和农贸市场的效果。

与大陆超市观念比较

近几年，外商在大陆办超市蓬勃发展，引进了新的消费观念，但必须指出，内外资超市还存在以下几个观念的差异：外商集团都非常重视生鲜部门，国内集团办

超市一般都不设或不重视生鲜部门，对生鲜部门的设备预算很少，甚至采用外包 或设专柜。以这种外包观念来讲，外包商都是以赚钱为目的，所以只有利润高的 专柜才承包设摊位，而超市则按销售额抽取一定的比例，这是一般大陆集团超市 的观念。这种观念造成品种残缺不全。因为在超市里，硬件配套不齐全，没有洗 刷设备，没有清洗、包装场地，全部生鲜产品都是从外面送进来，要在现场处理

非常困难。从外面送进来存在时效上的问题，而且价格一定没有吸引力，因为承 包方要赚钱，超市还要抽成，所以以这种方式经营的超市，生鲜产品价格一定比 传统市场贵，就无法产生吸引客源的效果。

而外商集团的超市则很注意生鲜部门，认为生鲜部门是非常关键的。造成大陆超市现状的主要原因是：

第一，缺乏“生鲜部门是超市客源之重点部门”的观念。这样，势必不会在生鲜经营上下功夫，因为生鲜很不好管理，商家经营稍加疏忽，通常就会赔钱。这就

造成决策部门不想设立生鲜部门或采取外包的形式收取摊位费。这是大陆超市集 团与外商集团观念上的落差。

第二，缺乏“管理技术和硬件配套设计”。比如一个超市在规划时，就没有规划生鲜包装的地方。这种应急的配套设施如果事先没有规划，事后再改造就捉襟见

肘。所以管理技术和硬件配套设计是大陆一些超市企业规划时的一个重要缺陷。

为何超市需要生鲜部门

○客流量是超市生意成败关键；

○生鲜部门能吸引定期、长期的客源，使之养成经常光顾之习惯；

○从数据上证实，生鲜部门能增加客流15~50%，招客效果惊人；

○家庭主妇、下班的先生是生鲜的主客，这两种人正是家庭消费决定者，买条鱼顺便带包尿布或瓶酱油是常事，买台电视也大有可能。

客流量是超市生意成败之关键，这是显而易见的。广州有好几家超市，因其地点选得好，生鲜部门设立以后，一开业，生意就特别好，收银台前排长队结帐，可

以说盛况空前，引起不少同行的羡慕。但在羡慕的同时，大家不要忘了这是规划 成功的结果。顺便讲一下，对于设备供应商方面而言，在开业前，所有的培训、 设备的安置、条码的设计、电脑程序的配套，都要经过一再测试，以保证开业期 间不会因意外事件乱作一团。

开设生鲜部门能吸引定期、长期的客源，使其养成定点购物的习惯。如果在规划中排除生鲜部门，那么超市只能与百货店、杂货铺竞争。但是如果有一个规划良

好、价格合理、不以赚钱而以吸引客流为目的的生鲜部门，那每天家庭主妇都要 上超市买生鲜，顺便带回日用所需的一切。这种顺手消费的金额往往超过生鲜的 价钱许多，从而带动整个超市商品的销售额。根据有关数据统计，设立生鲜部门 能增加客流量15%，甚至50%。以万客隆为例，万客隆在台湾开业已三年多，一年 前设立生鲜部门后，其客流量三个月内上升了15%，消费金额上升了25%，可见生 鲜部门是超市的必备和重要部门。

为何生鲜部门有“管理黑洞”之说

○进货等级价差颇大，不易定性定量管理，须有良好的人为判定介入；

○鲜货有随时间枯损之特性，需机动折扣促销；

○没有设备商提供恰当的管理工具；

○电脑部不管生鲜部，缺乏决策分析所需的资料来源。

生鲜有几个特点：它的进货等级、价差很大，不容易定性定量管理，就必然牵涉到人为判定。所以在台湾早期超市中，大部分生鲜部门都赔钱，商家不愿经营。

前段时间，台湾一家超市的生鲜主管告诉我，半年前，他们的生鲜部电脑月报表

上呈现亏损将近20万台币，查了很久找不到亏损的原因，后来分析出来，有一个 货品进货价为100万，销售额只有80万，赔了20万，怎么赔的？经再三讨论分析， 原来是标错价格。

标错价格是超市业为之非常头痛、非常严重的问题。所以如果电脑软件无法及时地在销售或出货价格异常时警告的话，商家常赔得莫明其妙，只有到月报表出来

时才知道。例如：牛肉一公斤要卖10元，结果误打成1元钱，造成疯狂抢购，很快 销售一空。收银员非常忙碌，而此商品进价多少她并不知道，电脑显示此商品卖 多少她就卖多少，无暇顾及所售商品价格是否合理。现今还有不少超市存在这种 现象，所以各位如果正在规划超市，请在如何避免生鲜部门管理黑洞的问题上引 起重视。

鲜货有随时间枯损的特性。几天前进的鲜货即使放在冷冻冰柜里，因其相对湿度比较低，水份蒸发也比较快。所以水产、开架式的生鲜果、蔬菜都经常要泼水，

否则容易枯萎。枯萎的话只好贱价抛售，否则到了明日更加无人问津。在这种情 况下，生鲜主管要立即决定，是否需打折销售。所以生鲜枯损的特性造成生鲜部 门需要授权机动地折扣，把剩余的存货卖掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果 不开放所谓的折扣权限，其后果就是余货卖不掉，最后烂掉；如果开放权限，管 理上又存在漏洞；而不小心标错价造成的错误又无法完全避免。具有权限变动设 计的新设备——标签秤的引入，或许可解决这个问题。

为什么管理黑洞无法避免，这是因为设备供应商无法提供恰当的管理设备。生鲜部门对EAN13码的错用就是一例，EAN13码是19xx年开始采用的国际货物流通通用

码（UPC码），它包括国别（地区）码、厂商码、货品码、检查码四个部分。

为什么说生鲜部门用EAN13码是一种错误呢？EAN13码因其码数有限，主要用于物流业，由生产厂商在包装上印上EAN13码。这是工厂大批量生产的管理，但在生鲜部门引入超市同时，并没有什么设备可以帮助超市有效管理这个部门，相对而言，条码是最方便的，于是EAN13码被无耐引入这个领域，就产生了条码印表机，把生鲜食品贴上条码。当时，由于EAN13码的通用，其它的EAN码未被引入生鲜。一

直到19xx年，台湾超市的一些生鲜部门开始使用EAN18码。

让黑洞消失

EAN18在引入生鲜管理前的很长一段时间里，生鲜部门不是在收银柜台配秤打印价格，就是生鲜食品先包装好贴上条码然后在收银台结帐。收银台一扫描13码，得到的结果是哪一种货号、多少价格（或多少重量），而一公斤多少钱却不知道。

为什么不知道呢？下面介绍一下目前市场上大部分错用EAN13码的生鲜管理问题。 EAN13码提供了一个非国别（地区）码的辨识，以“2X”打头的为店内码，不属于 工厂制造的商品，而属于店内制造或包装的商品；接下来是货号（5码）、价钱或 重量（5码）、最后一位为检查码。因此EAN13码中，价钱与重量只能选择一个。 如果形成以重量为主的生鲜条码，会存在以下两种情况：1、当遇到临时打折时， 就必须修改电脑里的单价；如果当时电脑室的人下班了或不在，就无法打折；如 果不及时打折卖出去，就会造成更大损失。2、如果受权店长有权限当场决定打折 ，可能出现这样的情形：货架上苹果由于卖相不太好，店长决定从18：00开始半 价打折，原来每公斤5元，现价每公斤2.50元。在18：00把打折标牌放上货架，客 户A一看，觉得挺合算，就买了两包，买完之后就匆匆忙忙准备回家，到了出口收 银处结帐时，由于电脑还未变价，仍然显示苹果一公斤5.00元，这样就会造成一

定的纠纷，这种纠纷通常会对公司形象等造成影响。如果采取电脑先打折的方法 ，则出现客户B在17：20时买了每公斤5.00元的苹果，然后又去买其它东西，等他 到出口时（17:50），电脑显示每公斤才2.50元，超市就会因此而损失一定的利润 。因此，超市生鲜经营者常常在想，能否使用一种既可以带价钱也可以带重量的 EAN码，所以EAN18码就产生了。

EAN18码与EAN13码的区别就在于多了5位码，也就是价钱与重量都可以印在条码上，也就是决定打折或涨价的时候，把商品重新贴标，在时间上就不存在滞后或提前的问题。这就方便了生鲜管理。顾客决定购买时，就已经确定了货号、重量、

价格，从而比较公平。

对所有的超市来说，盘点是必需的。过去生鲜部门使用EAN13码，尤其是带价钱的时候，很难实现盘点；使用EAN18码后，由于带价钱又带重量，电脑知道现在卖了多少重量，货架上应该还剩多少重量的东西，生鲜部门完全可以实现随时盘点，很快知道每种商品的进销存。

当EAN18码被引入超市时，我们就开发推出了相应的EAN18码标签秤及软件，让超市生鲜部门可以很简单地实现电脑化管理。EAN18码的引入产生了革命性的效果，可以实现合理化、轻松化管理，使生鲜管理黑洞完全消失.

超市的生鲜管理及其黑洞的消失（二）

为何超市需要生鲜部门

○客流量是超市生意成败关键；

○生鲜部门能吸引定期、长期的客源，使之养成经常光顾之习惯；

○从数据上证实，生鲜部门能增加客流15~50%，招客效果惊人；

○家庭主妇、下班的先生是生鲜的主客，这两种人正是家庭消费决定者，买条鱼顺便带包尿布或瓶酱油是常事，买台电视也大有可能。

客流量是超市生意成败之关键，这是显而易见的。广州有好几家超市，因其地点选得好，生鲜部门设立以后，一开业，生意就特别好，收银台前排长队结帐，可以说盛况空前，引起不少同行的羡慕。但在羡慕的同时，大家不要忘了这是规划成功的结果。顺便讲一下，对于设备供应商方面而言，在开业前，所有的培训、设备的安置、条码的设计、电脑程序的配套，都要经过一再测试，以保证开业期间不会因意外事件乱作一团。

开设生鲜部门能吸引定期、长期的客源，使其养成定点购物的习惯。如果在规划中排除生鲜部门，那么超市只能与百货店、杂货铺竞争。但是如果有一个规划良好、价格合理、不以赚钱而以吸引客流为目的的生鲜部门，那每天家庭主妇都要上超市买生鲜，顺便带回日用所需的一切。这种顺手消费的金额往往超过生鲜的价钱许多，从而带动整个超市商品的销售额。根据有关数据统计，设立生鲜部门能增加客流量15%，甚至50%。以万客隆为例，万客隆在台湾开业已三年多，一年前设立生鲜部门后，其客流量三个月内上升了15%，消费金额上升了25%，可见生鲜部门是超市的必备和重要部门。

为何生鲜部门有“管理黑洞”之说

○进货等级价差颇大，不易定性定量管理，须有良好的人为判定介入；

○鲜货有随时间枯损之特性，需机动折扣促销；

○没有设备商提供恰当的管理工具；

○电脑部不管生鲜部，缺乏决策分析所需的资料来源。

生鲜有几个特点：它的进货等级、价差很大，不容易定性定量管理，就必然牵涉到人为判定。所以在台湾早期超市中，大部分生鲜部门都赔钱，商家不愿经营。台湾一家超市的生鲜主管说，他们的生鲜部电脑月报表上曾经呈现亏损将近20万台币，查了很久找不到亏损的原因，后来分析出来，有一个货品进货价为100万，销售额只有80万，赔了20万，怎么赔的？经再三讨论分析，原来是标错价格。

标错价格是超市业为之非常头痛、非常严重的问题。所以如果电脑软件无法及时地在销售或出货价格异常时警告的话，商家常赔得莫明其妙，只有到月报表出来时才知道。例如：牛肉一公斤要卖10元，结果误打成1元钱，造成疯狂抢购，很快销售一空。收银员非常忙碌，而此商品进价多少她并不知道，电脑显示此商品卖多少她就卖多少，无暇顾及所售商品价格是否合理。现今还有不少超市存在这种现象，所以各位如果正在规划超市，请在如何避免生鲜部门管理黑洞的问题上引起重视。

鲜货有随时间枯损的特性。几天前进的鲜货即使放在冷冻冰柜里，因其相对湿度比较低，水份蒸发也比较快。所以水产、开架式的生鲜果、蔬菜都经常要泼水，否则容易枯萎。枯萎的话只好贱价抛售，否则到了明日更加无人问津。在这种情况下，生鲜主管要立即决定，是否需打折销售。所以生鲜枯损的特性造成生鲜部门需要授权机动地折扣，把剩余的存货卖掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不开放所谓的折扣权限，其后果就是余货卖不掉，最后烂掉；如果开放权限，管理上又存在漏洞；而不小心标错价造成的错误又无法完全避免。具有权限变动设计的新设备——标签秤的引入，或许可解决这个问题。

为什么管理黑洞无法避免，这是因为设备供应商无法提供恰当的管理设备。生鲜部门对EAN13码的错用就是一例，EAN13码是19xx年开始采用的国际货物流通通用码（UPC码），它包括国别（地区）码、厂商码、货品码、检查码四个部分。

为什么说生鲜部门用EAN13码是一种错误呢？EAN13码因其码数有限，主要用于物流业，由生产厂商在包装上印上EAN13码。这是工厂大批量生产的管理，但在生鲜部门引入超市同时，并没有什么设备可以帮助超市有效管理这个部门，相对而言，条码是最方便的，于是EAN13码被引入这个领域，就产生了条码印表机，把生鲜食品贴上条码。当时，由于EAN13码的通用，其它的EAN码未被引入生鲜。一直到19xx年，台湾超市的一些生鲜部门开始使用EAN18码。

让黑洞消失

EAN18在引入生鲜管理前的很长一段时间里，生鲜部门不是在收银柜台配秤打印价格，就是生鲜食品先包装好贴上条码然后在收银台结帐。收银台一扫描13码，得到的结果是哪一种货号、多少价格（或多少重量），而一公斤多少钱却不知道。为什么不知道呢？下面介

绍一下目前市场上大部分错用EAN13码的生鲜管理问题。EAN13码提供了一个非国别（地区）码的辨识，以“2X”打头的为店内码，不属于工厂制造的商品，而属于店内制造或包装的商品；接下来是货号（5码）、价钱或重量（5码）、最后一位为检查码。因此EAN13码中，价钱与重量只能选择一个。如果形成以重量为主的生鲜条码，会存在以下两种情况：1、当遇到临时打折时，就必须修改电脑里的单价；如果当时电脑室的人下班了或不在，就无法打折；如果不及时打折卖出去，就会造成更大损失。2、如果受权店长有权限当场决定打折，可能出现这样的情形：货架上苹果由于卖相不太好，店长决定从18：00开始半价打折，原来每公斤5元，现价每公斤2.50元。在18：00把打折标牌放上货架，客户A一看，觉得挺合算，就买了两包，买完之后就匆匆忙忙准备回家，到了出口收银处结帐时，由于电脑还未变价，仍然显示苹果一公斤5.00元，这样就会造成一定的纠纷，这种纠纷通常会对公司形象等造成影响。如果采取电脑先打折的方法，则出现客户B在17：20时买了每公斤5.00元的苹果，然后又去买其它东西，等他到出口时（17:50），电脑显示每公斤才2.50元，超市就会因此而损失一定的利润。因此，超市生鲜经营者常常在想，能否使用一种既可以带价钱也可以带重量的EAN码，所以EAN18码就产生了。

EAN18码与EAN13码的区别就在于多了5位码，也就是价钱与重量都可以印在条码上，也就是决定打折或涨价的时候，把商品重新贴标，在时间上就不存在滞后或提前的问题。这就方便了生鲜管理。顾客决定购买时，就已经确定了货号、重量、价格，从而比较公平。

对所有的超市来说，盘点是必需的。过去生鲜部门使用EAN13码，尤其是带价钱的时候，很难实现盘点；使用EAN18码后，由于带价钱又带重量，电脑知道现在卖了多少重量，货架上应该还剩多少重量的东西，生鲜部门完全可以实现随时盘点，很快知道每种商品的进销存。

当EAN18码被引入超市时，我们就开发推出了相应的EAN18码标签秤及软件，让超市生鲜部门可以很简单地实现电脑化管理。EAN18码的引入产生了革命性的效果，可以实现合理化、轻松化管理，使生鲜管理黑洞完全消失成为可能。

超市生鲜食品经营要求

(一)熟食类

1、进货质量要求

(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。

(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。

2、加工、制作要求

(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。

(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。

(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。

3、保存、保鲜要求

(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。

(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。

4、人员卫生要求

(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：

①上岗前；

②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；

③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。

(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。

(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

5、工具卫生要求

(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。

(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。

(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。

6、包装要求

(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。

(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。

(二)水产类

1、进货质量要求

(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。

(2)鲜鱼类：体表黏液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。

(3)虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。

(4)蟹类：腿肉肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背两面平直，体重、气味正常。

(5)贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。

(6)乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多黏液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。

2、活鲜水产品的蓄养要求

(1)引进的活鱼必须放入水池中蓄养。

(2)视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。

(3)水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。

3、温度和盐度要求

海水温度应控制在12度以下，盐度约为3．5％。

4、卫生要求

(1)蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。

(2)清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。

(3)其他蓄养用具亦应定期清洁。

5、安全要求

(1)危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。

(2)取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。

6、包装要求

(1)活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。

(2)活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。

(3)售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。

(三)蔬果类

1、进货卫生、质量要求

新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。

2、进货分类、分级

(1)新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。

(2)蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。

3、修剪要求

对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。

4、包装要求

(1)新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。

(2)需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。

(3)外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。

(4)为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。

(5)蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。

5、陈列、保存要求

(1)蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。

(2)应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。

(3)蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。

(4)属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。

(5)新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5度—10度左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2度-+3度。

(6)根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度-10度

(四)面包、糕点

1、原料质量要求

(1)制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。

(2)糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。

(3)油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。

(4)奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。

(5)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

(6)食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0．０５g／kg；品质改良剂应尽量少用或不用。

2、面团调制要求

(1)制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。

(2)饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。

(3)蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短，搅拌速度要低。

(4)调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。

3、发酵要求

(1)发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。

(2)发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。

(3)面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

4、整形要求

(1)面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。

(2)经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。

(3)装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32度，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。

(4)某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。

(5)蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80％，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。

5、烘烤要求

制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火、面火)、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等)也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。

6、冷却要求

(1)刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30度左右及水气消失后才能包装。

(2)糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3—4小时左右(蛋糕一般为1小时)，让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。

(3)刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15度左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。

7、包装要求

(1)糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形

修整及切割之后即可装袋或装盘。

(2)柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。

(3)各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标签，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。

8、保存、保鲜要求

(1)各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。

(2)上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。

(3)各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。

(4)经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。

(5)在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。

9、卫生要求

(1)制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：

①工作开始前；

②中途离开岗位；

③休息或饮食后；

④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

⑤拾起污物或直接处理废弃物后；

⑥洗手后经过2小时又继续烹任、加工时。

(2)加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒；制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。

(3)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触

食品的工作。加工间不得存放个人用品。

(4)工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。 10．运输要求

(1)成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专用。

(2)市内短途运输要用专用车辆，有篷有盖，避免灰尘等污染。

(3)分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。

(4)面包成品出货到柜台或超市，出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名，每日营业后汇总做报表。

(五)鲜肉类

1、进货质量要求

(1)必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。

(2)鲜肉的鲜度标准

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。

②切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。

④骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。

(3)进货应种类齐全、充足，满足正常销售。

(4)必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必须剔除。

2、加工、分割、包装要求

(1)对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。

(2)经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。

(3)对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

3、分类陈列要求

可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

4、工具存放要求

所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。

5、保鲜要求

(1)对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2度——2度的冷藏柜内。

(2)现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在15度左右。

(3)已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。

(4)熏肉、加工肉食品以1度——8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天；意大利香肠、干香肠可贮藏９０天；汉堡包、肉丸可贮藏30天，鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏９０天。

(5)各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1．5度—— 0℃下可贮藏28——35天；小牛肉在-l度——0度可贮藏7——2l天；羊肉在-1度——0度下可贮藏7——14天；猪肉在-1．5度——0度下可贮藏7——14天；鸡肉在0℃下可贮藏7——11天。

6、冷冻肉品解冻方法

易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20度，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片面性，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0度左右的空间。

生鲜的\"后方\"管理

在现代化的超级市场中，鲜食区是吸引顾客、创造利润的重要部分，而加工与鲜活食品由于存在应时保质期、鲜活期等客观因素，这就要求超市生鲜销售部门既要考虑到生鲜食品销售周期的短暂性，又要提高生鲜商品的营销手段。而作为超市本身除努力提高超市生鲜营运能力的同时，是否针对生鲜的进货、供应商选择、价格谈判、库存、损耗、销售计划、广告等后台情况进行有效的管理，从而有效保证生鲜营运能力提高的同时，达到最佳的利润点。 那么生鲜的后方管理实际涉及到超市管理中的这些方面又是如何实现呢？

从整体上来说可以从以下几个方面加以概括：

生鲜的后方管理包括：

＊ 进货管理（总部、门店）；

＊ 库存管理；

＊ 损耗管理；

＊ 销售计划管理；

＊ 广告宣传；

生鲜的进货管理--总部

1、 针对性的市场调查和竞争对手调查--考量竞争对策发可有效改变自身营运与销售策略 ＊ 占地面积；

＊ 卖场面积；

＊ 生鲜经营种类；

＊ 价格；

＊ 鲜度管理；

＊ 来客数；

2、 供货商的决定--生鲜的供货商来源存在不确定性与应季变动性

＊ 考量新供货商的筛选；

＊ 考量与老供货商的应时、应季、区间销售的不间断谈判；

3、交易条件的确定--能否作到明确而具有约束力的交易条件将直面顾客的个性化消费 以及与供货商良好合作的基石

＊ 考量条件：品名、原价、售价、特价、保质期

＊ 考量方式：订货方法、交货方法、支付条件

4、生鲜商品卖场布局的确定以及可能的陈列比例表的制订，考量方面：

＊ 总陈列面积；

＊ 陈列商品数的决定；

5、商品供货商明细表的制订

＊ 按商品类别的明细表；

＊ 按供应商不同的商品明细表；

6、基于商品季节与商品价格的再谈判，考量方面：

＊ 市场因素；

＊ 季节因素；

＊ 价格因素；

＊ 销售因素；

7、销售状况调查

＊ 市场调查；

＊ 从供货商处调查；

8、特卖计划--鲜度、保质期以及销售的尖峰期多中因素集合下的策略：

＊ 广告商品特卖计划；

＊ 特价商品；

生鲜门店卖场的后方管理

1、 掌握生鲜畅销商品的渠道：

＊ 通过卖场观察和管理了解；

＊ 根据销售补充量了解；

＊ 根据ABC分析了解；

＊ 根据订货量了解；

＊ 根据市场情报了解；

2、 生鲜库存管理

＊ 生鲜因商品的特性--一般不保留库存；

＊ 考量生鲜商品的回转率（周转率）

＊ 库存回转率虽说越高越好，但超过界限同样也会造成损失；

＊ 生鲜各部门以及各门店库存基数最好由各自决定；

＊ 如资金充足可多保留库存，但要注意容易引起无法售完和过保质期的后果；

3、 生鲜控制库存应考虑的重点

＊ 初期鲜度的调整；

＊ 购入单位的改善；

＊ 商品的陈列；

＊ 到货商品的区分；

＊ 先进先出；

＊ 冷库内空间按比例的分割；

＊ 消耗品的管理（如保险膜等）；

＊ 把握销售数量；

4、 生鲜的损耗因素与控制方向：

＊ 收银台的操作错误产生的损耗；

＊ 事物手续错误产生的损耗；

＊ 检收错误产生的损耗；

＊ 生鲜商品管理产生的损耗；

＊ 商品盘点产生的损耗；

＊ 设备的不完备产生的损耗；

＊ 店员的不注意产生的损耗；

＊ 店员的错误产生的损耗；

＊ 顾客的错误行为产生的损耗；

＊ 供货商的错误行为产生的损耗；

＊ 生鲜商品因温度管理错误造成的废弃处理；

＊ 因温度管理错误造成商品价值降低而进行低价处理；

＊ 因库存积压而进行低价处理；

＊ 因商品加工过度而进行低价处理；

＊ ……

由于生鲜的管理存在供货商、生鲜商品以及季节性等方面的不确定性，也就造成生鲜管理，乃至对管理人员等诸多方面因素的一个综合性管理目标。因此对于生鲜管理除有效加强"后方"的管理外，还应包括生鲜食品的卖场管理如：布局、鲜度管理、陈列、卖场的整理等等，而对于生鲜食品的营业推进还应考虑销售策略以及制定PR计划等等方方面面。 乳制品企业生产技术管理规则

新华社信息北京６月１８日电 为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，中国乳制品工业协会组织制定了《乳制品企业生技术管理规则》，具体内容如下：

第一章 总则

第一条 为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。

第二条 本规规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。

第二章 乳制品定义及分类

第三条 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。

第四条 乳制品分七个大类：

（一）液体乳类（Ｌｉｑｕｉｔ Ｍｉｌｋ）。主要包括：杀菌乳ＧＢ５４０８．１；灭菌乳ＧＢ５４０８．２；酸牛乳ＧＢ２７４６；配方乳等。

（二）乳粉类（Ｍｉｌｋ Ｐｏｗｄｅｒｓ）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉ＧＢ５４１０；婴幼儿乳粉ＧＢ１０７６５、ＧＢ１０７６６、ＧＢ１０７６７；其他配方乳粉。

（三）炼乳类（Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ Ｍｉｌｋ）。主要包括：全脂无糖炼乳（谈炼乳）。全脂加糖炼乳ＧＢ５４１７；调味炼乳；配方炼乳等。

（四）乳脂肪类（Ｍｉｌｋ Ｆａｔｓ）。主要包括：稀奶油ＧＢ５４１４；奶油ＧＢ５４１５；无水奶油等。

（五）干酪类（Ｃｈｅｅｓｅ）ＧＢ５４２０。主要包括：原干酪；再制干酪等。

（六）乳冰淇淋类（Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰

等。

（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素ＧＢ５４２４；乳糖ＧＢ５４２２；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

第三章 奶源管理及生鲜乳收购

第五条 乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。

第六条 乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。

第七条 奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品 奶牛饲养兽药使用准则》ＮＹ５０４６、《无公害食品 奶牛饲养兽医防疫准则》ＮＹ５０４７、《无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则》ＮＹ５０４８、《无公害食品奶牛饲养管理准则》ＮＹ５０４９。

第八条 大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。

第九条 收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。

第十条 榨乳员及榨乳注意事项：

（一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，掌握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。

（二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，开始榨出的第一、二、三把乳汁应丢弃。

第十一条 榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在０℃－６℃，并尽快运注加工厂加工，生鲜乳储存时间最长不超过２４小时。

第十二条 生鲜牛乳的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采用管道输送、保温槽车运往加工厂。

第十三条 生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》ＧＢ６９１４或《无公害食品 生鲜牛乳》ＮＹ５０４５；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前１５天的胎乳、产犊后７天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后５天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛，不得与正常乳混合。

第四章 乳制品加工厂建设

第十四条 乳制品加工厂建设应保持合理的半径，一般应在５０ｋｍ以上。

第十五条 乳制品加工企业的建设执行《乳制品厂设计规范》ＱＢ６００

６、《乳品厂卫生规范》ＣＢ１２６９３、《食品企业通用卫生规范》ＧＢ１４８８１、《乳品设备安全卫生标准》ＧＢ１２０７３。

第十六条 乳制品加工工厂环境应符合以下要求：

（一）制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受污染河流的下游；厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散型污染源；不得有昆虫大量孪生的潜在场所等易遭受污染的情况。

（二）任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有妨碍卫生的情形发生。

（三）厂区空地应绿化，防止尘土飞扬或积水。

（四）厂区应合理布局，各功能区域应划分明显；易产生污染的设施应处于主导风向的

下风向；焚化炉、锅炉、废水处理、污物处理均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。

（五）厂区禁止饲养动物。

（六）厂区应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如围墙、围栏，其距离地面至少５０厘米下部分应采用坚固的密闭性的材料建造。

（七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设计，防止有害动物和有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）３０米以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。

第十七条 乳制品加工车间应符合以下要求：

（一）车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：受乳间、原料预处理间、加工制造间、半成品储存、成品包装间等。辅助生产部分应包括：原料仓库、材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、厕所及其他为生产服务的必须场所。

（二）车间应按生产工艺流程需要及卫生要求合理布局。更衣室及洗手消毒室应与生产车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处；车间应按生产工艺流程单元、操作需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。

（三）车间屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉喇兑落，屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的漆料；蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。

（四）车间的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙角及柱角应处理为弧形，以便于清洗消毒；门窗安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于３００以上斜面：坡向室内；在清洁区与准清洁区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。

（五）车间地面与排水：

１、地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒。 ２、作业中有排水、废水或有以水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗漏、防滑，有一定的排水坡度（１％－１．５％），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜用盖板。 ３、排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

４、废水应排至废水处理系统或经其他方式处理。

第十八条 车间的设施：

（一）供水设施：车间内的水质、水压、水量应能符合生产需要；自备水源水质应符合《生活饮用水卫生标准》ＧＢ５７４９的规定。

（二）照明设施：厂房内应有充足的自然采光和人工照明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。

（三）通风设施：清洁作业区应安装空气调节器，以保证室内有相对稳定的温度，防止蒸汽凝结和保持空气新鲜；一般生产区匝安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；

进风口应距地面２米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。

（四）洗手设施：在车间对外总出入口、厕所、加工场所内设置足够数量的洗手及干手、消毒设施；在清洁作业其入口应设置鞋靴消毒池；洗手台应使用陶瓷或不锈钢材料的器具，７ｊ拢头应采用脚踏式、肘动式或感应式非手动式开

关。

（五）淋浴及更衣室：更衣室应设在车间入口，并独立司隔。更衣室应男女分设，并与淋浴、洗手消毒室相邻；更衣室应按员工人数设置足够数量的更衣柜、鞋柜、更衣镜。

（六）厕所：为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，并设置洗手消毒设施，厕所应与车间相隔离；厕所外门不得开向清洁作业区和准清洁作业区，能自动关闭；厕所应采用冲水式，地面、便池易清洗、不积垢；厕所应安装有效的排气装置，适当照明；厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。

（七）仓库：应以原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所，需要冷（冻）藏的要设有冷（冻）仓库；原材料仓库和成品仓库应分别设置，同一仓库储存不同性质物品时，应适当隔离，分类分架存放；仓库的性能、结构应能使储藏保存中的物品品质不发生恶化或减低至最低限度；仓库应有防止有害动物侵入的装置；仓库应设置足够的物品存放架，储藏物品应距离墙壁、地面在２０ｃｍ以上，以利于空气流通和物品的搬运；冷（冻）仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动纪录仪，并安装自动控制器或自动报警器。

第五章 乳制品加工设备

第十九条 受乳及储乳设备包括：计量设备、受乳槽、洗涤，杀菌设备、过滤器、冷却设备、储乳罐、生鲜乳检验设备等。

第二十条 预处理设备包括：过滤器、均质机、原料调配罐、净乳分离机、热交换器、杀菌机、就地清洗系统（ＣＩＰ）等。

第二十一条 杀菌乳、灭菌乳加工设备包括：杀菌机、灭菌机、洗瓶及装瓶机（仅限于玻璃瓶）或自动纸器包装机或塑瓶、塑料薄膜包装机、日期打（喷）印机、成品冷藏库（杀菌乳）、就地清洗系统（ＣＩＰ）、洗箱设备等。

第二十二条 酸牛乳加工设备包括：菌种培养设备、溶糖设备、混料设备、发酵罐（发酵室）、洗瓶机（限于玻璃瓶、瓷瓶）、灌装机、就地清洗系统（ＣＩＰ）、日期打（喷）印机、冷藏库等。

第二十三条 炼乳加工设备包括：溶糖设备、浓缩设备、空罐清洗消毒设备、灌装机、灭菌机（淡炼乳）、冷却设备、结晶设备（甜炼乳）、就地清洗系统（ＣＩＰ）、日期打（喷）印机等。

第二十四条 乳粉加工设备包括：奶油分离机（脱脂乳粉）、浓缩设备、喷雾干燥系统、乳粉冷却设备、筛粉机、储粉设备、添加混合设备、包装机、就地清洗系统（ＣＩＰ）等。 第二十五条 奶油加工设备包括：奶油分离机、稀奶油储罐、孵［储罐、稀奶油成熟罐、连续（间歇）奶油制造机、奶油包装机、就地清洗系统（ＣＩＰ）等。

第二十六条 干酪加工设备包括：凝乳槽、乳清过滤设备、干酪压榨成型设备、盐水槽、成熟室、切割机、包装机、熔化锅（再制干酪）、成型机、就地清洗系统（ＣＩＰ）等。

第六章 乳制品质量管理

第二十七条 乳制品生产企业应依据原材料、半成品、成品检验的需要配备检验仪器、设备。包括：

（一）基本设备：分析天平、ｐＨ计、乳比重计、脂肪测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热（湿热）灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。

（二）专业检验设备：灰化炉（乳粉、炼乳）、粘度计（炼乳）、浊度仪、残存氧测定器（乳粉）、折光仪、分光光度计等。

第二十八条 乳制品企业对进厂的每批生鲜乳须经检验合格后方可使用。检验的内容包

括：感官、理化、微生物等。

第二十九条 乳制品厂应采用ＨＡＣＣＰ方法管理，制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法，对生产过程及半成品进行检验，确认其质量合格后方可进入下道工序。 第三十条 乳制品厂应详细制定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。品质规格的下限不得低于国家标准或行业标准，检验方法原则上应以国家标准为准，如用非国家标准方法时应定期与国家标准方法核对。检验内容如下：

（一）成品应逐撇由取代表性样品，实施理化检验、微生物检验、感官检验、外包装检验。检验结果填写“成品检验记录表”。对于非常规检验项目和本企业无法检验的项目可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。

（二）保温检验：对灭菌乳、炼乳等非日配型的产品应抽取代表性的样品做保温实验（灭菌乳３２±１摄氏度保温７天，炼乳３７±１摄氏度保温１０天）后做感官检验、理化检验，必要时做微生物检验。

（三）保存检验：对长保质期产品每批成品应留样保存，将抽取的代表性样品储存于该类产品的正常保存条件下至保质期满后两个月为止，以供必要的品质测定及质量纠纷时之用。

第三十一条 乳制品企业应有与生产能力相适应的成品仓库，经检验合格的包装成品应储存在成品仓库内，不得在露天存放。成品仓库中不得储存有毒、有害或其他易腐、易燃及可能引起异味的物品。

第三十二条 产品出厂应有产品检验合格证书，并做出货记录，内容包括：生产日期、批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时能及时收回。成品库中存放不合格产品应有明显标识。

第三十三条 工厂应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验；产品质量管理负责人应具备大专以上相关学历或中专相关学历并具备４年以上质量管理经验；质量检验人员应具备中专以上学历，并获得食品质量检验员资格证书。

第三十四条 产品包装标识应符合《食品通用标签标准》ＧＢ７７１８、《特殊营养食品标签》ＧＢ１３４３２及相应产品标准的规定。

第七章 乳制品厂卫生管理

第三十五条 环境卫生管理

（一）厂区内的道路应保持良好状态，无破损、不积水、不起扬尘。

（二）厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁，禁止堆放杂物，防止有害动物孳生。

（三）排水系统应保持畅通，不得有污泥积蓄。

（四）废弃物临时存放地应远离生产车间，并按废弃物特性分类存放；盛装废弃物的容器应有遮盖，防止不良气味溢出或被风吹起，防止有害动物孳生；易腐败的废弃物应每天清除１次，清除后的容器应及时清洗消毒。

（五）厂区内应有防止、杀灭有害动物及昆虫等设施。

第三十六条 厂房设施卫生管理

（一）厂房内各种设施应经常性保持良好的清洁卫生状态，厂房屋顶、天花板、墙壁应保持良好无破损，地面不得有积水和破损。

（二）受乳间、原料预处理间、加工间等每天下班后应及时冲洗，必要时予以消毒。

（三）灯具及管线外表等应定期清扫或洗涤。

（四）冷（冻）仓库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期消毒。

（五）加工作业场所不得堆积非即时使用的原料、内包装物或其他物品，严禁存放有毒有害物品。

第三十七条 设备卫生管理

（一）用于加工、包装、储运的设备及生产用管道应及时清洗消毒。

（二）用具及设备与食品接触的表面应尽可能地时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以免残留物污染食品。

（三）收工后对使用过的设备友用具等应进行彻底地清洗消毒，必要时在开工前再清洗一次。

（四）与食品接触的设备及用具的清洗用水应符合《生活饮水卫生标准》ＧＢ５７４９的规定。

（五）用于加工乳制品的设备及场所不得做其他与食品加工无关的用途。

第三十八条 辅助设备卫生管理

（一）供水站设备应经常保持良好状态，使用的工具符合卫生要求；消毒剂要妥善储存，严格登记使用，账物相符；对储水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；确保生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定；闲杂人员不得进入供水站。

（二）锅炉房操作人员须经培训合格后方能上岗；对锅炉的操作、维修、保养应按劳动部门的要求进行；锅炉排放物应符合ＧＢ１３２７１《锅炉大气污染物排放标准》的规定，对排烟管道应定期清理，防止对厂区造成污染；锅炉用水若采用化学方法除氧、软化，应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响，以防止食品污染。

第三十九条 人员卫生管理

（一）乳制品加工人员应有身体健康证，并定期进行个人卫生、食品加工卫生等方面的培训。

（二）乳制品加工人员必须保持良好的个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。

（三）进入车间前必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作靴鞋。工作服应能盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时应戴口罩。

（四）不得穿工作服、工作鞋进入厕所或离开生产加工场所。

（五）上岗前要洗手，有下列情况之一时必须洗手：上厕所之后、处理被污染的原料物品之后、从事与生产无关的其他活动之后。

（六）与乳制品直接接触的人员不得徐指甲油，不得佩带手表及饰物；有皮肤切口或伤口的工人不得继续从事直接接触乳制品的工作。

（七）工作中不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的活动。

（八）个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人的其他物品不得带入生产车间。

（九）与生产无关的入员不进入生产场所，参观、来访者应符合现场工作人员卫生要求。 第四十条 工作人员健康管理、除虫灭害管理、工作服管理、卫生设施管理、污物管理应符合《食品企业通用卫生规范》ＧＢ１４８８１要求。

第八章 附则

第四十一条 本规则由中国乳制品工业协会制定并负责解释。

第四十二条 本规则自２００３年６月１日起实施。

需求分析与超市业态、生鲜经营

世了，中国的零售市场将会进一步对外开放，也将成为国际商业集团竞争的主战场，中国的零售企业无形中如同被猛推了一把，进入了快速扩张的阶段。连锁业态继大型综合超市、大卖场和便利店风糜一时之后，各种零售业态百花齐放，兼并重组令人耳目一新，但在快速发展的背后，却总有些什么令人隐隐感到担心，也有些无奈，细细想来，这些担心和无奈主要来自于一些潜在的风险：

一、连锁超市业态始终存在着旧有的故疾——业态及业态边缘不清

近年快速成长的零售业内，不少企业不明就里，目标顾客群定位盲目，将自己的目标顾客群定得过于宽泛，跨度较大，弱化了超市经营定位、商品结构和销售策略的针对性以及专业性，店铺规模也是从百多平米到上万平米都有，形成业态交叉重叠之乱和效益低下。究其原因，根源在于业态定位缺乏顾客群调查和顾客消费需求分析基础，因此很难推出基于消费细分化，定位清晰的业态模式，这类业态不清的连锁超市就尤如松软沙滩上的建筑物，风险会随着建筑规模的扩大而逐级递增。由此可以预见，作为行业基础的需求调查分析会越来越受到业内的关注，并在连锁超市经营管理的方方面面发挥其重要的引导作用。

二、发展速度和管理基础素质间平衡关系的把握

如今中国零售企业所面临的市场环境已大不同于90年代中期，这个行业劳动力密集型、高新技术密集型和资本密集型的行业特点反映得越来越突出，它与零售行业表面上的“低门槛”形成了鲜明的反差。现在国内零售业的行业集中度不算太高，市场竞争主体多以规模接近的中小零售商为主，由于现有零售商之间激烈的竞争状况、替代服务项目的不断出现以及潜在进入者的威胁，国内零售业的竞争强度已达到“过度竞争”状态，整个零售业的资产收益率低于社会平均水平，并会继续呈下降态势。

现在企业的快速扩张虽然为市场形势所迫，但仍需要连锁企业决策层能以成熟的心态面对日趋激烈的市场竞争环境，把握好企业发展速度和管理基础素质之间的平衡关系，认真应对来自自身管理的挑战，否则表向上大手笔背后潜伏的“消化不良”风险会影响到企业未来的命运。

三、连锁业态的均衡发展

连锁超市的良性发展有赖于业态的均衡发展，以及对市场多元化消费需求的满足。目前国内外有多少零售业态很难准确统计，但从百货商店产生以来的20多种零售业态，几乎都在中国出现过，而现在逐渐成气候的仅有百货商店、超级市场、便利店、仓储商店、折扣店、专业商店等。

几年前，中国的连锁超市业态相对单一，外资大卖场登陆中国后显示出很强的杀伤力，也使得相当多的国内连锁企业跟风效仿，殊不知在这种业态背后需要完整的管理技术、成熟的商品经营结构和经营能力以及未来相关的后续发展实力（人员、资金和市场手段）作为支撑，而外资大卖场的杀伤力能淋漓尽致的充分发挥于一时，也正是由于中国超市业态结构上的不均衡性，试想如果当时在中国市场上有成熟的、规模化的标准食品超市、增强型食品超市和生鲜超市业态的存在，这类中型店铺在市场上的“消费拦截”作用能够发挥出来，外资大卖场将难以取得攻城略地的效果，这样的市场效果在日本等商业环境成熟的国家是无法想象的。

认识到这一点，中国的连锁企业除了正面进入大卖场业态之外，应该还有更多的市场发展选择和空间，事实上部分国内连锁企业并未从大卖场业态中取得理想回报，有些超市甚至在激烈竞争中被挤出这种业态的市场，部分连锁超市更向下寻求可依托的经济规模，单店规模定位于2000-3000平方米的社区型连锁超市（增强型食品超市），以生鲜经营为核心的生鲜超

市也应运而生，并逐步在社区消费中显现出“保持水土”的作用，业态的发展思路越来越清晰。

超市生鲜经营作为超市业态的核心业务已经是不争的现实，其发展也与上述超市业态现状休戚相关，如果超市业态边缘不清，生鲜经营在各种超市业态中的定位和效果也会有较大差异，这为超市生鲜经营提出了更高的要求，那就是生鲜经营范围和方式一定要与超市业态定位及其目标顾客群的消费需要相吻合，要从顾客消费需求角度来设计超市生鲜区经营定位。

一般来讲，大卖场的生鲜区以大规模经营生鲜“食材”（原料性生鲜初级三品：肉类、水产品和蔬果）、生鲜自制产品现场加工和联营加工为主，要求生鲜品品类齐全丰富，经营规模较大，以扩大大卖场的市场覆盖范围，它具有较强的独立经营能力；连锁便利店是以即食性生鲜制成品经营为主，商品少而精、方便快捷，对生鲜加工配送中心的有很强的依赖性；标准食品超市和生鲜超市是以社区消费为对象，生鲜商品结构“宽而不深”，即完整的生鲜商品品类结构，精选的、相对丰富的生鲜品种相结合，满足社区居民就近消费的基本需要，以达到控制社区消费“水土流失”的目的，其对生鲜加工配送中心的依赖和经营品种选择程度都要高许多。

与超市业态发展现状相关联，超市生鲜经营发展至今也同样面临新的困惑：

1、如何理解生鲜经营的高毛利率？

生鲜经营在超市中作为高毛利区受到置疑是由于两种情况所致：

一是相当部分企业始终未能有效地建立生鲜经营管理体系，商品结构和销售策略定位不清晰，导致毛利偏低，损耗难于控制，这是企业初涉生鲜经营时经常遇到的问题，如果能够理顺这几个管理问题，生鲜经营20％左右的综合毛利仍然是可以预期的。

二是企业无法有效整合生鲜经营背后的各种资源，随着规模扩大，整体经营成本难以得到控制，“规模反而不经济”；同时企业也未能解决生鲜商品结构日趋严重的同构化和产品更新问题，一旦生鲜品作为敏感商品被用于降价竞争手段之首选，生鲜经营整体毛利下降就在所难免，这些是企业在规模发展过程中不得不面对的更深层问题。当企业有针对性的逐步建立连锁超市的生鲜加工配送中心，有效整合生鲜供应链的资源，实现加工生产和销售环节适当分离，在标准化管理的基础上加强成本核算和流程控制，并从强化产品跨区域性经营和自有加工产品的差异化经营上寻求新的利润支撑点，超市生鲜区的高毛利仍然是可以预期的。因此生鲜加工配送中心建设越来越成为迫切需要解决的发展问题。

2、如何看待各类超市生鲜区的经济规模？近来在与企业接触中，感到大卖场生鲜区规模似有扩大化的趋势，据报道甚至有5000平方米的生鲜区规模正在规划之中，应该说生鲜经营的回报并不一定与经营规模成正比，而应该与生鲜经营能力和管理基础有直接关联，因此如何确定生鲜区的经济规模以及用什么方式（自营和联营）来主导生鲜经营是值得连锁超市决策者认真把握的。如果企业已经积累了相当的生鲜品采购来源、管理基础和经营能力，生鲜经营规模的扩大是有理由的；反之，缺乏完整成熟的生鲜管理体系和足够的经验积累，以联营方式为主导的生鲜区规模经营，此结果将会适得其反。

3、20/80法则与生鲜经营品种数量扩大化

生鲜经营商品结构中品种数一般在千余种左右，近年生鲜区经营的品种数在不断扩大，有的企业生鲜区品种甚至已超过2000种，从一方面说明作为顾客购买频率最高的生鲜品始终具有良好的发展空间；从另一方面看，无论品种数量多少，生鲜经营似乎更应该关注20/80法则下重点商品和辅助商品的构成比例，如果商品构成比不合理，单品数增加只会加大生鲜经营管理上的难度和损耗，未必能带来显著的经济效益；通过联营方式扩充的生鲜品数量，其销售能力和获利能力也同样令人怀疑。

入世之后，中国零售业会以异乎寻常的速度向前演进，但在发展和竞争的背后，一个永远不变主题就是对不断变化的消费需求的深度分析和把握，并以此调整应变，无论是中国的零售业态发展，还是与之密切相关的生鲜经营，需求分析都是需要长期关注和投入的基本课题，它将是决定企业未来成败的关键所在。

生鲜商品组织表

大类 中类 小类

蔬果 蔬菜 根茎类

叶菜类

结球叶菜类

花果瓜类

调味品类

菇菌类

加工菜类

水果 柑橘类

瓜类

苹果、桃李梨类

浆果类

热带水果类

进口水果类

加工/果汁类

散装糖果 糖果

果冻

蜜饯

联营厂商

南北货 干果类

果脯类

蔬果干货类

散装五谷类 米类（不可包装）

豆类（称重）

杂粮类（称重）

园艺作物 花卉（切花）

观赏植物

联营厂商 联营厂商

大类 中类 小类

精肉 牛肉 冷藏牛肉 冷冻牛肉

牛杂项

牛肉批发

羊肉 冷藏羊肉

冷冻羊肉

羊杂项

羊肉批发

猪肉 冷藏猪肉

冷冻猪肉

猪杂项

骨头

猪肉批发

禽类 冷藏鸡肉

冷冻鸡肉

鸭、鹅肉

杂项

其他禽类

加工肉类 调味肉品（冷藏） 腊制品

肉品礼盒

联营厂商 联营厂商

大类 中类 小类

水产 鲜活水产 淡水鱼 海水鱼

虾贝类

甲壳类

软体类

软足类

冰鲜（冷藏）水产 冰鲜鱼类 虾贝甲类

甲壳类

软体类

加工类（冷藏） 冷冻水产 冷冻鱼类 虾贝甲类

甲壳类

软体类

加工类

礼盒

水产干货 鱼干类

软体类

礼盒类

其他干货类

联营厂商 联营厂商

大类 中类 小类

熟食 自制熟食 油炸类 烧烤类

卤味类

蒸制类

凉拌/沙拉类

面食类

配菜类

其他自制熟食类

外制熟食 灌制类

烧腊类

卤味类

面食类

豆制品/小菜类

其他

自制面包 主食面包 非主食面包

中西糕点

蛋糕类

外制面包 主食面包 非主食面包

西点

糕点饼干

联营厂商 联营厂商

大类 中类 小类

日配 冷藏乳品 鲜奶 发酵奶

调味奶

奶油/乳酪

冷藏果汁 鲜果汁

冷藏调理制品 凝胶状冷藏食品

蔬菜制品

米、面精制糕点

素食

肉类制品

其他冷藏品

蛋类 鲜蛋

加工蛋类

冰品 冰淇淋

冰棍

冰点

日配冷冻 冷冻包点

冷冻水饺

冷冻汤圆

冷冻丸类品

冷冻蔬菜

冷冻微波食品

火锅料

其他冷冻食品

联营厂商 联营厂商

日配常温 鲜奶

发酵奶

熟食的加工

（一）熟食二次变鲜方法及实际操作

二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。

实际操作方法如下：

1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为“辣子鸡丁”再行贩卖。

其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。

2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。

3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：

把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。

4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包装后再销售。

（二）大众口味熟食原料标准化配方

烤鸡

1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750～800克之间。

2、腌制烤鸡的配方：

酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱）

原料 数量

白条鸡或三黄鸡 100只

琵琶酱、黑椒酱（各半） 5千克

水（生抽） 1～1.5千克

盐 适量

3、制作步骤:

① 将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。

② 按鸡和酱料的重量比为1：12的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和水（生抽），以保证烤鸡的味道与色泽。

③ 把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6～8小时。

④ 把烤炉温度调至160～180℃左右，将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉，烤40～45分钟即可。

⑤ 将烤好的鸡取出，刷上一层麦芽糖，以保证其色泽不变。

4、用香料配制法：

原料：白条鸡或三黄鸡100只；盐2包；糖2千克；味精1.5包；五香粉0.3千克；沙姜粉0.2千克；肉桂粉0.3千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米酒2瓶；南乳0.5千克；生抽（酱油）0.5千克；姜0.75千克；蒜茸1千克；水20千克。

将以上原料混合调好后，加入水搅拌均匀至糖、盐、味精味精完全溶化。把鸡清洗干净放入腌制桶内，倒入调好的香料腌制，一般腌制时间为8～10小时。

烤鸡时需注意：将鸡烤至表皮的水珠干后，将麦芽糖浆刷上一遍（鸡的全身），待烤鸡完全熟透时再刷上一层糖浆，然后再出炉。(烤鸡温度同④，可以根据实际情况定)。

卤水制作的配方

卤是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。

1、制作方法如下：

用生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）、葱（蒜头）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、绍酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（20斤）、清水20千克（40斤）。加入药材：八角300克、桂皮400克（8两）、干尖椒200克（4两）、沙姜300克（6两）、罗汉果4个、甘草400克（8两）、草果100克（2两）、陈皮100克（2两）、丁香100克（2两）、豆蔻100克（2两）、香叶100克（2两），，用一个布袋装好。红谷米600克（1.2斤），另外一个布袋装好，大约滚30～40分钟便成卤水。然后再加上盐1.5千克、味精1.5千克调味（可根据实际情况定）。

香料包留在卤缸内不必捞起，一般每4～5天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净，并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、冰糖、酒，以补充卤水份量，若咸味不够，可适当加入精盐、味精调味。

调制成的卤水可以浸卤：猪肝、猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。

注意事项

① 凡要浸卤的食品，要先将肉类用沸水滚至5～6成熟，然后放入卤水缸内，用慢火卤浸2～

3小时即可（可根据食品的熟度掌握）。

② 卤水缸要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好（卤水热不可加盖）。 ③ 卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水进入，以防变质。

④ 无特殊情况，卤水汁不可更换，时间长的卤水汁更香浓。

⑤ 所使用的调料，可以根据当地顾客的口味调制，如口味咸，少放一点糖；口味稍微甜，少放精盐，保持卤水味不变为原则。

（三）熟食配菜的制作与应用

熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，作出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。

熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。

制作加工配菜注意事项

1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切。

2、配菜的基本要求：

① 了解原料的产地。

② 掌握原料的性能。

③ 既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求。

④ 掌握菜肴的质量标准及成本。

3、菜肴原料的搭配原则：

① 量的配合原则。

② 质的配合原则。

③ 色的配合原则。

④ 香和味的配合原则。

⑤ 形的配合原则。

⑥ 营养成分的配合原则。

一般配菜的配置方法和实例

1、鱼香猪肝

原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。

制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。

食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。

2、火爆腰花

原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。

制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。

食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。

3、宫爆鸡丁

原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。

制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成

条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。包装后陈列于排面上销售。 食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。

4、鱼香肉丝

原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。

制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。

食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。

5、洋葱牛肉片

原料：牛肉、洋葱、调料。

制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。

食用方法：用爆的烹调方法烹制。

6、菜炒鸡片

原料：菜远（菜心）、鸡肉、生姜、调料。

制法：先将鸡肉切成薄片，用蛋白拌匀上湿蹄粉过油待用，再将生姜切成丝，然后把菜远放盒内垫底，上面摆放鸡肉片、生姜丝，即可打包陈列销售。

食用方法：先下少许油炒菜远，熟后捞起放在碗中，再下少许油将鸡片泡油至熟，倒入生姜、菜远炒均匀即可食用。

7、冬笋炒牛肉

原料：冬笋、牛肉、生姜、葱、调料。

制法：先将牛肉切片过油，把冬笋切片、生姜切丝、葱切段，完毕后打包陈列于排面销售。 食用方法：先把笋片加盐滚过，再起锅下油将牛肉泡温油捞起，随即放调料、笋、牛肉、酒炒均匀，打芡加尾油即可食用。

另外还有：牛肉炒韭黄、香菇焖鸡块、腰果鸡肾、青椒鸡丁、竹笋炒肉丝、辣子肉丁、花生肉丁、菜炒鸡胗等配制方法，基本相同或相似于以上7道菜肴。

熟食（面包）的加工处理

原物料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原物料----粗加工----半成品----成品----销售。

1、新鲜品：在制作前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放于地面上，应隔离地面5cm以上。

2、冻品：首先从库房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内待用，应隔离地面5cm以上。

3、商品具体的加工制作方法（详见单品的制作食谱卡）

应注意的事项：

1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。

2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐。

3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。

4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。

5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。

生鲜经营及其发展趋势

作为一种新型业态的超级市场于20世纪90年代初在我国一些沿海城市兴起，以后迅速扩张。近年来，生鲜经营逐渐为人所认识，并成为本世纪末超市经营的热点之一，在新世纪必将会有长足的发展。

一、生鲜区的经营范围

生鲜经营的新观念源于外资零售企业，尽管它们来自世界各地、风格各异，生鲜商品经营却普遍为国内消费者所认同。近年来国内超市经营生鲜食品渐呈流行之势，但对生鲜区经营的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。

目前生鲜经营范围较有代表性的是日系的“生鲜三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD），对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的、由西式生鲜制品衍伸而来的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。

在实际运作中，也常把其它一些食品类项目，如日配乳制品（DAIRY）、冷冻和冷藏食品（FROZEN），散装杂粮、蜜饯糖果（BULKFOOD）等与生鲜一起经营。它们与生鲜品具有一些共同的特点，如保存条件基本相同，或同属于散装无条码商品并需要用称重打条码方式售卖，或者保质期比较短等，同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。

以上各项组合在一起基本上覆盖了目前生鲜区经营的主要中分类，生鲜区经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营重点。

二、生鲜区的经营特点

自19xx年北京和深圳的一些超市推出生鲜区经营以后，受到消费者的广泛欢迎，每到高峰时段和节假日，生鲜区的销售场面热烈，从而也备受超市经营者关注。目前，国内的生鲜区经营呈现以下几个特点：

1、国内生鲜经营尚处于导入期

生鲜经营理念和方法来自外资企业。国内的外资企业对生鲜区经营的定位较高，前期投入大，市场反映较好，但在商品结构和管理方法等方面还要根据中国消费市场情况继续探索和磨合。跨越中外文化差异，真正实现本土化尚需时日。

多数国内企业在这方面起步较晚，无论是对生鲜经营的理解和把握，或者实际运作能力和管理经验都处于初级阶段，前期投入不足，经营的效果自然存在着差距。

随着经济、社会的发展，人们的消费观念和消费能力有所提高，对消费质量、方便性、即时性的要求与日俱增，而高起点经营的外资企业本土化、国内超市经营水平的提高，在生鲜经营的实际运作中，都还要有一个逐步成型化的过程。

2、环境适应性敏感

生鲜经营要考虑超市当地的经营环境，如果所在城市具有广阔的农业腹地，城市中集贸市场发达，生鲜经营就要在设计阶段搞好调查分析，在经营规模、商品结构以及经营方式上作适当安排，选好经营角度。而城市规划、市政管理、居民小区开发等又会为生鲜区经营带来诸多的机会，因此超市经营者必须在充分调查经营环境的基础上，找准切入点。

3、专业性和专业交叉性强

生鲜经营涉及超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织管理等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且总的专业面广，综合性和交叉性也强。因此，生鲜经营整体专业化水平的高低直接关系到包括商品流转、损耗等在内的超市经营效果，这就对管理和管理者提出了较高的要求。

4、前期规划设计要求高

由于完整的生鲜区所需要的前期工程和设备资金投入较大，施工一旦完成，就很难再做大的调整，所以对前期规划设计的质量和专业化要求必须从严把握，不可马虎。这对初涉生鲜经营的企业来说尤其应该注意。

5、超市经营的新生点

由于生鲜区的经营集客能力强、毛利高，它占超市中的销售份额也在增大。从目前的实况看，生鲜区经营面积以及销售额比重已逐步从10%左右扩大到接近30%，平均毛利超过20%，正逐渐成为超市经营的热点。预计随着消费水平的提高，生鲜区在超市经营中的地位还会进一步地巩固和发展。

三、生鲜经营未来发展趋势

随着大众生活水平的提高和生活节奏的加快，对饮食类购物的方便性和即时性需要越来越突出，以居民日常生活消费为出发点的生鲜类商品就成为超市面市和发展过程中不可或缺的经营项目，生鲜区也就越来越成为超市中挥之不去的基本组成部分。基于生鲜区经营状况对整个超市的影响程度，它已成为超市竞争力的一个象征。初步探讨未来生鲜经营可能的发展机会和趋势，有四个方面值得关注：

1、大型综合超市的生鲜区经营和改造

国内目前对组建大型综合超市的热度很高，规模也越搞越大。当大型综合超市的单店规模达到或超过3，000至5，000平方米时，无论是缘于超市“一次购足”的业态特点，或者出于吸引客流的目的，还是由于规模扩大需要增加经营项目，生鲜区经营都成为超市必备的经营项目。随着连锁超市的发展，对生鲜经营的压力还会加大，所以大型综合超市的生鲜区配套经营势将成为工作量和业务量最大、最吃重的部分。

现在有近一半的大型超市由于不了解或者认为投入太大而没有布设生鲜区，或还停留在原始的副食柜台状态；另一半了解并接受了比较新型的生鲜经营形式，也想投入做起来，但由于种种原因，特别是受制于技术和管理支持问题而没有能够全面做起来，与预期目标相去甚远；生鲜经营能达到起码水平的屈指可数，这些真正经营得好的往往是在内部管理上颇见功力的企业，深圳的“万佳百货”就是一例。可以想见，原有大型综合超市生鲜区增设和改造任务仍很繁重。

从大型综合超市的生鲜区经营和改造的正反两方面的经验中应当重视以下几点：

（1）生鲜区经营投资成功与否不完全取决于投资量，而更应该注意投资的科学性和合理性，注意减少不必要的资金浪费；

（2）对生鲜区的整体策划水平、整体经营形象定位要高；

（3）生鲜区的管理基础工作要扎实，要在敢于探索的同时不断总结和积累经验；

（4）重视生鲜商品的开发能力，这是生鲜区长期经营吸引客流的生命力之所在；

（5）生鲜区的外租经营务必要有一个良好的组织和管理机制。

2、小规模生鲜连锁专卖店的出现和发展

小规模生鲜连锁专卖店会在未来几年内成为发展较快的业态形式，其原因在于：

（1）相当一些原有体系下的商业网点长期以来没有找到发展出路，或未能把握住发展机会，如粮食系统所属的粮店、蔬菜副食品公司所属的菜店和副食店，其中一部分从便民连锁店这

一形式中找到了新的出路，但内地多数企业却还在探索或观望中。这些老的网点如果在自己的经营范围内找到适当的发展方向，是有条件也有潜力上一个台阶的；

（2）在商业发展较快的地区，由于目前大型超市发展迅速，对部分小规模便民连锁店的冲击形成了巨大的压力，迫使部分便民店（其中包括经营效益不俗的便民店）在向外扩张的同时也在探索新的、改弦更张的出路；

（3）由于专业化经营的需要，当配套经营条件和环境逐步形成和完善，就足以形成完整的经营体系和供应链。特别是在大型综合超市发展较快的城市，出现了不少生鲜产品的供应商，尽管其中的多数仍处于手工作坊的经营状态，随着其发展空间的不断扩大，使得生鲜专卖店也有了自己生存和发展的余地；

（4）为适应消费方便性和即时性的需要，小规模生鲜连锁专卖店可以更灵活地开到居民社区中去。

3、生鲜加工配送中心的保障功能

未来生鲜区经营的发展，不论其经营形式如何，都有赖于生鲜加工配送中心发挥重要作用。生鲜加工配送与普通物流既有共性又各具特点。与常温状态的普通物流不同，生鲜配送作为低温物流，属于物流中的一种特殊形式。它无论是保温保鲜运输和配送、成品和半成品加工，还是产品开发设计都比普通物流具有更大的增殖潜力，从而蕴藏着一个特殊的赢利空间。但到目前为止，还没有引起有关企业的足够注意。

（1）生鲜加工配送中心形式

生鲜加工配送中心不同与一般的生鲜供应商，它具有相对稳定的服务对象，以及订单处理、生鲜产品采购、加工、分捡配送体系。生鲜加工配送中心现有两种基本形式：连锁企业内部的加工配送中心和社会化的配送中心。前者是连锁超市公司在已有的连锁店规模基础上，自主建设的为连锁店经营服务的生鲜配送体系，同时兼有部分社会配送功能；后者大多是由某些相关的非商业企业兴办的，如原来的仓储配送企业、食品加工厂和粮食加工企业等，它们拥有一部分基础设施，但建立产品的配送业务要有一个市场开拓的过程。由于它与服务对象之间没有连锁总部与连锁店之间的制约关系，因此经营难度要大一些。

（2）生鲜配送中心的品种选择

入选生鲜配送中心经营的产品一般是日常消费流量大、需要低温等特殊存储条件或需要初级加工制作的生鲜产品及半成品，包括：

面点类：急冻面团、半成品、成品、中式面点（饺子馅和皮）；

肉类制品：低温肉、包装肉类、半成品调味菜；

海鲜类：冰鲜、冻鲜海产；

熟食类：凉拌菜、烧卤制品。

4、生鲜产品开发生产厂商

19xx年深圳、北京等地的超市刚开始经营生鲜产品时，除了到批发市场进货外，几乎没有中间供应商，采购货源的开发非常困难，经营的品种和价格也难以保持稳定。两、三年后的今天，生鲜经营已带动了一批生产商和供应商的形成和发展，到目前为止，这个市场潜力仍然很大。由于其经营的起点较低，特别适于一些小本投资者进入，只要能开发出较有特色的产品，或者较为熟悉农贸批发市场的运作，有简单的配送能力即能应付，因此在这个层面上的分散经营将会日趋活跃。

当前存在的主要问题是：相当一部分业者经营的规模小、基础薄弱，因而影响到经营的稳定性、履约能力以至产品质量，这是生鲜采购方感到头疼的问题之一；其次是品种开发的后续能力不足，不利于长期经营和扩大规模。同时，大企业或大投资还比较少，市场供应的中坚力量不足，也需要加以引导。

可以预计，未来的生鲜经营将会随社会经济的发展而呈现出多元化态势，生鲜区的定位和经

营水平的提高将成为我国超市业态日趋成熟的标志之一。 水果品质控制参考表

不需要撒水的品种 商品名称 温度℃ 黄瓜

湿度%

需要撒水保鲜的品种 商品名称芦笋 豆角 西兰花 菜花 甘笋 西芹 玉米 茄子 介兰 生菜 菠菜 萝卜 西洋菜 青豆 青椒

温度℃ 0—2 7—10 0—2 0—2 0—2 0—2 0—2 4—10 0—2 0—2 0—2 0—2 0—2 0—2 0—10

湿度% 8590 8590 9095 8590 9095 9095 8590 8590 9095 9095 9095 9095 9095 8590 8590

———————————————

撒水度 轻微 轻微 轻微 轻微 轻微 需要 需要 需要 需要 轻微 需要 需要 需要 轻微 轻微

4——90

洋葱——75 土豆——90 南瓜——90 番薯——90 番茄

5——90

消费者购买生鲜食品的选择因素？

1）鲜度是否良好； （2）货色是否齐全； （3）价格是否公道； （4）包装量是否适常； （5）环境是否整洁；

（6）服务是否礼貌周到。

其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。

生鲜区布局设计的要点

超市在进行生鲜区的布局设计时，应注意以下几点：

1、面积分配 :

一般超市前区和后区面积比例：8：2

各业态超市和生鲜区面积比例：

生鲜区加工区和陈列区面积比例：1 至 2：1

注：熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。

2、生鲜区各部门位置规划

靠墙位置：加工区安排的需要；

靠近入口处：在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多，以利吸引顾客进店；

超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市，提高超市深处角商业价值；

靠近收银台：便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买，达到防损控制和方便顾客的双重目的。

3、前后区明确区分：商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与通道之间的组合。

生产过程能不能看，标准是可不可以看，如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来，效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。

通道设计：物料供应通道（收货→部门）

后区通道（原料仓→加工间）

补货通道（产品从加工间→销售区）

4、陈列区的商品配置与陈列图

这部分工作一般是由采购部进行前期的商品结构设计，安排产品在陈列区的陈列位置和陈列面大小。

生鲜区的规划和布局 序号 1 2 3 4 5 6 7 8

部门类别 蔬果部 肉类部 水产部 面点部 熟食部 散装食品 日配部 生鲜区综合毛利率

部门初始毛利率

20% 23% 20% 45% 33% 20% 18%

目标损耗率

5% 7% 4% 5% 5% 3% 3%

部门最终毛利率

15% 16% 16% 40% 28% 17% 15% 25%

1、大型超市生鲜区毛利结构数据参考表 ２、大型超市生鲜区商品结构数据参考表 序号 1 2 3 4 5 6 7 8

部门类别 蔬果部 肉类部 水产部 面点部 熟食部 散装食品 日配部 部门合计

部门合计 150 100 150 100 200 150 150 1000

总品项数之比

15% 10% 15% 10% 20% 15% 15% 100%

３、生鲜商品的经营范围及其分类 （1）生鲜三品（日本）包括： PRODUCE ——蔬果 MEAT ——肉类 SEA FOOD——水产

以上三类为初级产品（基本类+制成品）

（2）生鲜五品（港台地区）包括： BAKERY ——面包 DELI ——熟食 以上两者为加工产品

生鲜三品和生鲜五品是理论上生鲜品范围。 （３）日配：

DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品、主食厨房

（４）其它：

SUSHI寿司——冷熟食范围

BULK CANDY——散装食品（杂粮、糖果）

豆腐房

现场灌制香肠

日配和其它两类经营特点相近；保存条件、条码；称重售卖、保质期短。

上述四项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

超市中常用的冷柜简介

陈列柜的划分 工作温度°C 特 征 主要用途

壁式立柜 0至＋10 直立货架式 占地小，充分利用空间，展示效果强，

购物方便水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、

鲜鱼、熟肉制品等

岛 柜 ≤＝－18 平卧箱槽式 有效容积大，冷冻能力强，展示效果

好，购物方便 冷冻食品冰淇淋等低

温保鲜食品

柜台柜 0至＋10 全封闭柜台式结构 肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品

保证柜内食品的鲜度

台式柜

—冷藏柜 ＋5至＋10 小巧灵便，保鲜透明 肉制品、海鲜、卤制品等

—加热柜 ＋30至＋50 高温保鲜，香味纯正 熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品

生鲜食品超市进入“阵痛期”

两周之内，如意食品就关闭了9家社区店；目前厦门的生鲜食品超市，赢利的仅占少数，大部分处在保本或亏损状态——

家住吕岭的周女士两周前发现，位于泰和花园的如意绿色食品超市大门紧闭，门上还贴起了店面招租启事；住在大唐世家的白女士近日也发现，社区里的如意超市悄悄闭门谢客。

其实不只是这两处，算上今天停止营业的特贸店，如意超市在两周内陆续关了9家社区店。

回想起去年12月22日25家社区店同时开张的情景，如意收缩三分之一阵地的举动叫人纳闷。据如意绿色食品配送公司的一位负责人介绍，公司此举是因为部分网点之间距离过于接近，比如如意的泰和店紧邻江头店，文塔店紧邻文园店，因此将一些业绩不太好的社区店停掉。不过，此番网点调整过后，如意超市的产品线也将做调整，使之功能更完善。

这位负责人透露，如意即将在美仁宫购物广场开辟一家大型的生鲜食品超市。众所周知，美仁宫购物广场此前走的就是农副产品超市的路子，但由于沿用农贸市场经营者分散经营的模式，没有实现规模经营而告终。

生鲜超市：少数赢利多数亏损

从去年年底开始，厦门的生鲜食品超市如雨后春笋般涌现，除如意超市外，福建超大现代农业集团果蔬挺进厦门，现拥有6家社区店，此外，还有拥有4家社区店的南子生鲜超市和超洋果蔬、百源果蔬，以及作为我市“农改超”项目的“每日鲜”等。

生鲜食品超市或许是现代城市生活的一个标志：超市的购物环境，中央空调、冰柜冷藏，还有轻松的音乐，买菜也可以成为一种享受；统一进货、统一管理、统一收银，哪怕买根葱也可以出#4@p，要是有农药残留超标，找店长理赔；它就在社区里，是家庭主妇们的好芳邻；更重要的是，在这里，你可以买到“放心菜”。然而，在厦门生鲜食品超市为越来越多市民所接受的背后，它的规模发展是否与它的效益成长成正比？

据透露，目前厦门的生鲜食品超市，赢利的仅占少数，大部分处在保本或亏损状态中。一家百来平方米的生鲜超市每天的营业额在2000元左右，已经算是中、上档次了。

店租、水电费、员工工资，种种成本费用靠卖蔬菜水果能撑得起吗？再加上，生鲜食品的损耗率极高，超市所能提供的品种目前又相当有限，而目前的消费水平决定市民们买鱼肉菜蛋的主要场所还是在全市147家传统农贸市场。业内人士预测，厦门生鲜食品超市要真正发展起来，至少需要三到五年的时间。

专家说法：成长过程“阵痛”难免

如意超市的一位负责人用“社会效益高于经济效益”来概括生鲜超市的现状。厦门大学经济系的徐华教授认为，代表未来发展趋势的生鲜食品超市与传统的农贸市场，一方在成长壮大，而另一方在逐步消亡，而前者在成长过渡期中的“阵痛”不可避免。

徐教授介绍，福州曾经创下了日开一家生鲜超市的记录，但开得多，倒得也多，厦门要避免走上同样的弯路。就现阶段而言，生鲜食品超市经营者在扩大规模的同时，要注意降低成本，提高管理质量。

徐教授认为，从国外的经验来看，发展14家连锁超市才能基本保本；低于14家的话，经营成本就会比开一家店还高。生鲜超市在选址上要注意对商圈进行调查，考察社区的人流量和消费水平的状况，在物流配送方面要达到高效。同时，超市的业态决定了要采取现代化的经营管理模式，提高人员的服务水平和效率是一个关键。

徐教授同时认为，生鲜超市在成长中，相关部门也应采取一定的扶持政策，使之能更稳步地发展下去。

肉类生鲜商品

肉类生鲜商品

1、肉类制品如何分类？

答：肉类制品可分为：散装肉类、包装肉类、调味肉类、半成品菜、腌腊制品。

2、肉类变化过程

答：动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。刚屠宰后，动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬，即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。此时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量损失较大。 继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟,自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。肉类加工中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。 肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。

3、影响肉类变质的因素？

答：微生物和酶。

4、肉类制品的鲜度劣化原因是什么？

答：参照生鲜商品保鲜条件参考资料。

5、为什么鲜肉需要在低温状态下处理？

答：肉类是营养价值很高的食品之一，也是微生物生长繁殖的良好培养基；而控制微生物和酶繁殖最好的方法是低温处理。低温可抑制或延缓微生物的生长和肉中酶的作用。因低温对肉质的影响最少，尤其对鲜肉的保存仍以低温最佳，因此，目前世界上鲜肉的保存方法仍以低温处理为主。

6、与肉有直接关系的三个温度

答：

（1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0°C，在作业室则约有效期18至20°C，但以15°C为宜。

（2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。

（3）肉中心温度：为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4°C时，而肉中心的温度仍然在0°C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4°C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。

有时将肉切开后会发现在距肉表０.５-１厘米的地方有个“黑圈”。这是因为将内部温度已达到４°C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到２５°C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。

7、为什么鲜肉的保存温度在-1.7-0°C为最佳？

答：水的冻结温度约在0°C，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在－5°C至0°C的范围内；食肉的冰温约在－1.7°C至0°C间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。在冷藏库及店内展示柜的温度有定在0°C和冰温两种，虽然冰温的较好，但0°C的也不错，只要在－1.7°C至0°C的范围内都可以。

8、为什么鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳？

答：湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。在食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉的污染。

9、控制细菌生长的3C原则

答：1）保持干净：尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。

2）保持低温

3）保持包装护盖状态。

10、畜禽肉鲜度的辨别方法？

答： 肉 别

① 牛 肉

② 猪 肉

③ 鸡 肉

贮藏期间要防止果蔬发生冻害

果蔬因冻结而造成的损害称为冻害。是指在低于果蔬冰点温度下，果蔬所产生的生理机能紊乱、组织坏死的现象。

贮藏过程中发生冻害大致有两种情况：一是贮藏环境绝对温度过低；二是由于忽冷忽热，温差太大所致。如红香蕉苹果的冰点为-3.3℃，过冷点为-4℃；国光苹果果肉冰点为02.7—3.4℃，果心冰点为-2.4—-3.3℃，因此，当苹果果实较长时间置于-3℃—-5℃环境时，就易发生冻害。

深冬时节没能及时在库门、风孔处加置防寒苫盖物。冷库风机口没留出适当距离或不加盖苫盖物，是经营部门使果蔬受冻的常见原因。为此，在贮藏期间，特别在“三九”前后，，保管员就及时了解气候变化情况，采取相应措施。

果蔬的包装要求

为了提高果蔬的商品价值，便于销售，有利贮运，果蔬包装前应进行适当处理，主要有洗涤、整理、涂被等。

有些果实，特别是出口外销果实，经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱。包果纸应质地坚韧，大小适宜。塑料薄膜也可制成大小适宜的袋，每袋装一个或一定量的果实。

装箱（篓）前，先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物，再放入果蔬，在空隙间还应加纸条，干草等填充物，以防相互碰撞、挤压，若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再加衬垫物后才能封箱，捆紧扎实，并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位和名称等。

果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的的在于能通风透气，整齐紧凑，充分利用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内呈同心圆形排列。直线排列方法简单，排列整齐，便于计数，适用于小型果；对角线排列、底层果实承受压力少，通风透气较好，适用于大、中型果实。

到２００５年一半肉菜市场超市化

“分期分批对现有的肉菜市场进行升级改造，到20xx年，广州肉菜市场超市化改造要达到 50％。”前日上午，在全国“绿色市场示范单位”——东川新街市授牌仪式上，广州市“三绿”办公室主任郭伟光指出了广州推进“三绿工程”的目标。

第 71 页 共 77 页 鲜 度 良 好 紫红色或鲜红色饱 和肉汁的鲜嫩肉质 紫红色或鲜红色无异味 加熟散发肉香 呈现淡红色适度弹性 的肉质无异味 鲜 度 低 劣 暗红肉色或由褐色变绿色， 干缩欠汁，有滴水。 暗红肉色或由褐色变绿色， 腐烂发臭，有滴水流出。 肉色泛黄或腐烂发臭， 有滴液流出。

据了解，自去年全国提出“三绿工程”(即提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道)之后，广州至今已建立了市、区两级“净菜”上市工作网络，“净菜”上市挂牌销售

点316个，“净菜”品种达到近100个。

与此同时，肉菜市场超市化改造初见成效，至今，新开生鲜超市已达35家。

据了解，广州东川新街市、越秀蔬菜批发市场是首批评上国家级“三绿工程”的两个试点单位。郭伟光表示，广州市在对两个试点单位实行动态管理的同时，另外已部署了越秀、东山、荔湾、海珠、天河、黄埔、芳村、白云八个行政区培育绿色试点市场的工作，为培育绿色市场的全面铺开做好准备。

“生鲜超市”在我国大中城市悄然兴起

开办“生鲜超市”近来在我国一些大中城市悄然兴起。不仅超市纷纷引入生鲜卖场，“农贸市场改超市”也在一些地方逐步展开。专家认为，“生鲜超市”取代农贸市场发展趋势已初步显现，企业可充分把握这一轮的商业利润空间。

专家分析认为，目前在欧美等发达国家80%的肉菜等新鲜食品消费来自超市。“生鲜超市”以其干净卫生的购物环境、安全放心的商品品质及配送渠道，正在被国内越来越多的市

民认可。一些商家开始把目光转向“生鲜超市”这一新的利润空间，农产品的营销业态正悄然进行着一场变革，即传统的农贸市场有可能被现代销售形式的超市所代替。

分割型商品成本管理与核算

分割型商品在生鲜的一些部门（例如：果蔬、水产、肉类）都有经营。在果蔬、水产和熟食会出现的少一些，其中肉类是一个比较典型的例子。

现在假设用￥10.00/KG的价格订了一批猪，但不可能将订回来的猪整片的卖出去，因为太大了没有人会买，要象菜市场的小贩一样要将整片猪切开，把它分成猪手、瘦肉、五花肉、排骨、猪梅肉等等部位。当分割完之后，我们按什么样的价格出售，是所有的部位都按照￥10.00/KG来计算成本，然后加价卖出去吗？当然不可以。

市场上猪的不同部位，卖的价格是不同的，相差甚至很大，为了保持竞争力不可能把价格卖的太低或太高。按照市场的价格去卖，如果猪的品质不同或等级不同，恐怕卖完了会发现原来做了亏本生意。

事前做一个较为准确的成本核算，计算出每个分割部位的实际成本，对制定正确的价格将会很有帮助的，而且会有助于相关人员分析本部门的赢利状况。

一头猪或者是一头牛，在分割时按照一个标准，只要品质是相同的，每个部位分割出来的比率应该是很接近的。这样也就为做一个准确的成本核算奠定了良好的基础。

分割商品成本核算中重要的一点就是如何来找这个标准。不同等级的商品，分割率是不同的。同样大小的一级猪和二级猪相比，一级猪分割出来的瘦肉一定要比二级猪要多。这个

标准在商品的采购环节中就已经开始了第一步，在采购人员订货的时候就已经清楚所采购商品的等级，接着根据采购商品的质量等级来核算出每个不同部位的成本价格，综合市场因素订出合理的售价；然后在收货的环节把握好进入卖场的商品品质，保证所有进入卖场的商品品质是符合采购标准的；最后在加工操作环节上，根据正确的手册去进行规范的分割。 能够做到以上几点，无论是采购人员还是卖场的操作人员都会对自己的部的销售和赢利状况做到心里有数，通过对分割后各部位的销售分析来做到保持有效库存的合理订货。灵活、沉稳的面对市场的变化。

配料型商品成本管理与核算

组合型商品在生鲜的众部门中以自制面包和熟食两个部门最为典型，在果蔬、肉类和水产配菜也很常见，例如：松仁玉米的配菜、宫爆肉丁的配菜、甲鱼滋补汤的汤料等等。

以面包为例，当顾客从卖场里买到新鲜出炉的面包高高兴兴的离去时，作为工作人员看到这一切心中会充满了成就感，但是在这种成就感后面却隐藏着一些顾客可能永远都不会知道的复杂的合作过程。

制作一个面包需要有面粉、砂糖、鸡蛋、牛油、酵母、盐、改良剂、水等等，一大堆的原材料经过搅拌、成型、发酵、烘烤等一系列复杂的加工制作过程之后，最终顾客可以购买到一个面包。所有的原材料全部都是分开进货，面粉、砂糖、鸡蛋等都有各自的采购成本，经过一番这样的混合和工艺之后，做出来的面包成本一个是多少钱，怎么来计算、依据什么来定零售价格。我们在所有的配料型商品加工生产过程中应充分运用标准的操作手册。 在标准化手册中，生鲜区中应该对每一个单品进行详细的成本核算并制定操作规范。例：生产出一个400G的三文治面包，其中面粉、砂糖、鸡蛋、油等原材料各需要多少克，而每个三文治面包中这些原材料的采购成本各是多少，然后除去合理的损耗比例，计算出每个三文治面包的实际综合成本是多少，再附上生产三文治面包的生产加工的过程，具体到搅拌的速度和时间、在什么样的状态下加入一些什么样的辅助配料、发酵的温度和时间、烘烤的温度和时间等等。然后将手册传递给现场管理的人员，进行沟通让每一个管理者和操作者都清楚的知道，每一个产品的制作工艺和成本状况。

标准化手册的另一个意义在于能够帮助现场管理的人员通过对产成品的销售分析，更加合理的安排每一种商品的生产计划。对于加工环节的每一个人可以根据手册中给到的数据和生产计划的数量来配料生产，提高工作效率，真正的达到节约成本的目标。

增值税对生鲜区成本和售价的影响

增值税对于商业零售从业人员来说一定不陌生，可能对大多数人来说增值税并不是一件很复杂的事。这里我们只讨论增值税对生鲜区的成本和售价的影响。有一点需要说明的是：目前在中国不同的地方，当地税务部门对农产品增值税的理解是有些差异的，所以在增值税#5@p和抵扣方面的处理方法上也有些不同。

现在的商业零售企业的生鲜区除了散装食品、日配、面包房部分原材料、产成品和熟食部分原材料之，外其他基本上都属于农产品。而农产品的销项增值税率大致分两种情况，一种是普通的零售企业缴纳13%的增值税；另一种是被当地政府列入菜篮子工程的零售企业无须缴纳增值税。

菜篮子工程企业的税率为0%，无须缴纳增值税，也无须供应商提供增值税#5@p，这种类型的零售企业在农产品的价格方面有比较强的市场竞争力。

普通零售企业在增值税的进、销项方面没有任何优惠政策。在销项上要加13%的增值税，然后再凭着供应商开的#5@p去税务机关抵扣一部分税款回来，抵扣的百分比多少要看供应商

开的是何种#5@p而定了。商家所有的商品都需要按照国家的税收要求去缴纳增值税，这样对零售企业的成本核算和市场竞争力方面产成了很大的影响。

小贩从批发市场或自己家的菜园里挑着菜去农贸市场卖，他们属于个人，不需要交纳增值税，而零售企业的农产品售价方面则增加了13%。所以零售企业在选择供应商，和选择供应商的商品时要将供应商的纳税规模考虑进去。核算出准确的采购成本，了解市场后进行正确的定价，才算是一个精明的采购人员。

城市超市化进程对双冷食品生产商的影响

前言：双冷（冷冻、冷藏）食品行业是近几年中国食品行业发展最快的行业，也是最具有市场成长性的行业，由于产品新鲜度得到最大程度的保留从而得到消费者的喜爱。以前由于受终端零售网点的限制而发展缓慢，但随着城市超市化的兴起和蓬勃发展，特别是大型卖场的出现，给双冷行业的快速成长带来巨大的商机。如何面对城市超市化、树立竞争优势，是双冷食品生产商必须面临的课题。

一、 城市超市化进程及现状

中国的城市超市化进程是从连锁超市开始的。96年以前，连锁超市基本以便利店形态出现，出售的商品以食品和日常生活用品为主，面积一般在几十平方米，很少超过500平方米，当时的商品流通基本以批发为主，超市化进程处于萌芽、成长期，对食品生产商影响较小。但在96年以后，城市超市业态发生极大变化。随着国外零售商业巨头的进入和国内商业企业的崛起，3000—20000平方米的大超市（卖场）在省会级城市随处可见。特别是世界排名前三位的零售企业家乐福、沃尔玛、麦德龙的大规模进入，加速了中国商品流通业态的变革，改变了城市消费者原有的购物方式，转向超市化购物。

时至今日，在上海、北京、广州、武汉、深圳、大连等大城市及省会级城市，超市化购物已占据商品销售的主导地位。在上海，5000平方米以上的大超市已多达300家，超市化消费已占据商品销售的65％。去年中国加入世界贸易组织以来，随着对外资零售业的开放，在中国省会级、地区级城市更是掀起了一场新的大超市开店浪潮。预计

——省会级城市，2年内超市将完全确立城市购物的主导地位

——地区级城市，3—5年内超市将逐步确立城市购物的主导地位

这种超市化进程对中国城市商品流通和批发行业的影响具有决定性和深远性，同时这种外部生存环境变化对于双冷食品生产商的影响也起着至关重要的作用。超市化的兴起导致城市批发业的衰落，与此对应的是，诞生了一大批城市供应商，在双冷行业表现特别突出，象生产速冻面食的龙凤、思念、三全，生产低温肉制品的雨润、希波等，年销售额都在2亿元以上（雨润甚至高达30亿元）。由于大超市良好的示范作用，这些厂家产品在主导城市消费同时，对于批发市场、地区级市场影响巨大，带动中、低档产品在批发及地区级市场畅销。

二、 超市化对食品流通渠道和双冷食品生产商的影响

1. 超市化消费的特点

城市超市化进程是因为能满足城市消费者的购物需求而得到城市消费者的广泛认可，从而得到快速发展；同时，超市化消费是针对终端消费者的直接消费，超市化消费具有完全城市消费的特征和终端消费的特点：

A. 城市消费者的层次性，导致超市化消费对于产品的需求具有广泛性，对产品的高、中、低档次产品均有需求。不像批发市场中低档产品占主导地位。

B. 城市消费者的多样性，导致超市化消费对于产品的需求具有多样性，对产品的品种、规格等的需求多样，远甚于批发渠道的消费者。

C. 城市消费者的挑剔性，导致超市化消费对产品具有更高的要求，对产品的包装、口感、外观等具有更高的要求。

D. 超市消费是直接针对消费者的消费，城市消费者对超市产品的促销反应更为快速和敏感。 E. 超市品牌的树立和销售量的增加，靠传统的电视、报纸等媒体传播，很难起到作用，在终端售点进行的POP、DM、堆头、特价、品尝、买赠、导购等现场促销活动更为有效。 以上超市化消费的特点，对双冷食品生产商至关重要：怎样适应超市化消费的特点是生产厂家能否占领城市市场的关键。

2. 超市化对餐饮、批发渠道的影响

超市是消费者直接消费的终端场所，品种繁多的商品、低廉的价格、优美的购物环境、宽大的购物场所等优势对吸引消费者的同时，对于批发、餐饮等各级渠道分销商和其他终端售点（如菜市场、便利店、夫妻店等，其进货渠道主要通过批发渠道）的吸引也是不可抗拒的，从而导致超市出售产品在各级批发、餐饮渠道具有良好的示范作用。这种良好广告宣传的示范作用和各级终端消费者对超市产品的接受，使超市销售的商品在批发、餐饮渠道能快速接受和进行流通。

中国传统的商品流通渠道是批发渠道，超市渠道和餐饮渠道是近几年来发展起来的商品流通渠道。其中超市渠道发展最为迅速，在省会级城市和地区级城市已占据城市在终端分销渠道的制高点，是城市消费品市场商品分销的主要渠道。餐饮渠道在人口规模较大城市和省会级城市发展较为迅速，是仅次于批发渠道、超市渠道的商品分销渠道，对食品、饮料类的商品需求量非常大。

3. 超市化对双冷食品生产商的影响

城市超市化进程对双冷食品生产商影响巨大，直接决定是否能占领城市市场，同时对于占领批发渠道和餐饮渠道等分销渠道也具有强大的示范和参考作用。

1）提供面向城市的一个巨大销售平台，为生产商后期发展提供巨大发展空间

超市渠道在大城市及省会级城市已经发展成为城市市场的主要分销渠道，成为城市消费者进行商品购物的主要场所，给生产商提供一个巨大的占领城市市场的销售平台。象以生产低温肉制品为主的南京雨润公司、以生产面食为主的上海龙凤公司，上海、南京市场给其提供一个巨大的销售平台，在做透这两个城市市场后，迅速从区域性品牌发展成为全国性品牌。

2）提供直接针对终端消费的购物场所，有利于生产商对市场进行快速反应

超市渠道与传统的批发渠道最大的不同是超市直接面对终端消费者，而不像批发渠道通过一批、二批等各级中间环节的中转才能到达消费者手中，给生产商提供的是一个终端消费场所。通过这一直接针对终端消费者的购物场所，生产商能够快速得到消费者的第一手信息和零售终端的第一手资料，从而能够进行快速适应市场并对市场进行反应。象速冻行业的郑州三全公司，之所以成为速冻行业的霸主之一，就是因为选择了超市销售，快速适应超市销售，顺应城市商业业态的变化，取得占领城市市场的先机。而作为速冻行业曾经效益最好的先行者河南科迪集团，固守批发市场，错失超市商机，不得不逐步退出市场。

3）有利于在批发渠道和餐饮渠道等分销渠道的更好销售

由于超市，特别是大超市、大卖场对各级消费者和各级分销渠道的良好示范作用，有利于产品在其他分销渠道更好的分销产品。同样以南京雨润公司为例，由于上百个品种在超市良好的示范作用，其数十个单品在批发、餐饮等渠道得到极大认同，非常畅销，其甚至专门组织面向餐饮的销售队伍。

4）催生新的营销理念

超市渠道是近几年顺应城市商品流通业态变化而产生并迅速发展的一种全新商品分销渠道。作为最有潜力的城市分销渠道，由于超市业态的独有性、专业性等特点，无论在终端零售领域，还是在商品流通领域对原有营销理念都进行了极大的冲击，并催生新的营销理念。这些新的营销理念包括：定价理念、产品理念（产品的档次化，品种的系列化、多样化等）、促销理念和渠道理念等，都需要生产商放弃原有营销思想，面对“繁琐”的超市营销。

三、 双冷食品生产商如何面对超市化生存

1. 渠道选择：

在城市市场渠道选择上，生产商主要通过直销和经销商经销形式分销产品。但具体到某一城市市场究竟采用哪一种分销方式分销产品，对于生产商来说都是一种艰难的选择。

直销方式：最大的优势是生产商直接面对终端销售网点，便于快速反应，但弊端是对于生产商的要求较高。产品开发、直销队伍管理、终端网点管理、货款管理、营销大笔费用等都需要生产商直接面对。作为产业资本向商业资本的延伸，很多实力较小的厂家无法承受产业和商业的双重压力（产品品种单一、销售量太少、超市积压货款严重等）而退出市场。

经销商方式：最大的优势是利用经销商的专业优势和资金优势快速分销产品。缺点是无法掌控终端市场，对经销商的依赖较强。经销商有更多的选择，与厂家一旦合作不好，厂家受到的打击可能是致命的。

作为一种经营战略的选择，实力较小的生产商以经销商分销产品为主，只在重点目标城市市场和离生产商较近的城市（容易控制）选择直销。实力较大的生产商因为产品、资金、人员等多方面的优势以直销为主，只在离生产厂较远的城市和二级城市市场选择经销商。

2. 渠道定价

商品流通业态变化导致产品分销渠道的多样性，双冷食品生产商原有针对经销商的全国统一定价已很难适应分销渠道的发展。由于生产商在针对经销商的同时，又针对超市渠道，而超市渠道市场操作与经销商渠道迥然不同，如果仍然坚持原有的定价系统，对生产商的市场运作非常不利。

超市渠道定价，在给经销商价格的基础上加价15—20％作为直销方式下超市报价是最佳选择，一方面加价部分用来冲减超市收取的固定费用和进行超市促销，可以弥补直销方式下超市运作费用（超市固定收取和超市促销等超市运作费用一般占厂价的15 ＋ 5％ ）；另一方面能够保证经销商分销方式下经销商的利益。

以生产粽子的浙江五芳斋公司为例，年销售额达5000万元，其进入上海市场麦德龙超市系统以直销方式按与经销商同样供应价的价格进入，其外地众多市场通过经销商分销产品。麦德龙在武汉开店要求经销商按厂价供应，这种方式的结果，经销商给麦德龙供货无丝毫利润，最为致命的是武汉市场经销商对超市供应价格被拉下20％。作为对经销商的弥补，厂家对经销商供应价不得不下降13％，从而使一个非常有利润得产品走向微利，甚至亏损边缘。

3. 产品

双冷食品生产商如何面对超市化生存最关键的是产品策略、解决产品问题。价位层次化、质量优质化、产品系列化、品种多样化、口感多味化、包装精美化，是生产商必须面对和解决的课题。产品优势一旦确立，对双冷食品生产商的发展将是长期利好。

价位层次化：满足不同档次的消费者对不同价位产品的需求。高、中、低档产品都有固定的消费群体和特定的细分市场，一般情况中、低档产品的市场容量最大。

质量优质化：物有所值和质量的稳定是影响消费者重复购买的主要因素。超市渠道分销的产品是直接针对终端消费者，由于超市网点的固定性，消费群体也相对固定，对品质的要求更为直接，。

产品系列化：城市市场是一个更加细分的市场，不同的消费者对同一产品都有不同的需求，产品系列化能满足不同消费者的需求。

品种多样化：给消费者留下足够选择空间，提供多种选择，减少消费者对多种品牌消费的几率，提高品牌忠诚度。

口感多味化：城市消费群体的多样性和挑剔性，对产品口味要求多样。单一口味的产品很难满足多样消费者的多种口味需求。

以知识铺就成功之道，用智慧编织美好人生.

包装精美化：良好的产品包装能提高产品在众多品牌中脱颖而出，吸引消费者购买。城市消费者消费层次、品位较高，对产品包装更为看重，不像批发市场以追求价廉为主。

双冷行业以生产低温肉制品为主的南京雨润公司，当人们对其今天巨大成功进行分析时，无论是雨润人员，还是经济界的专家都认为其最大的竞争优势是产品优势。其产业工人和销售人员基本是农村人员，无丝毫的人员优势，在营销策略上也无新颖之处，但正是这样的厂家，靠产品优势年销售高达30亿元！

4. 促销：

超市是一个直接针对消费者的终端零售场所，怎样吸引消费者购买和提高知名度，是所有生产商所面临的问题。针对终端零售场所的特点和消费者的购物心理，在终端售点进行的促销活动以POP、DM、堆头、特价、品尝、买赠、导购等形式为主进行，比传统的广告宣传（电视、媒体广告等）效果更为有效和更能吸引消费者。其中DM（含堆头）、特价、品尝、买赠被称为超市促销的四大利器，受到生产商的广泛青睐。

对于超市现场促销来说，品牌树立和培养消费者对品牌忠诚度的关键是：让多少消费者看到和参与你的促销，培育消费者市场。象促销台的制作、POP的悬挂、产品的大面积展示、特卖价、买赠等都是围绕这一观念进行，做好现场促销的气氛比卖出多少产品更为重要。