实验 食物中毒的调查处理

（一）实验目的

通过具体调查相关食物中毒的报道，了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，掌握食物中毒调查处理工作的内容和方法。

（二）食物中毒调查处理的根据和要求

问题1：我国对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则有哪些要求?

卫生部印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知，卫监督发〔2005〕431号、食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。主要是明确情况、作出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。

食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是翔实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。

（三）食物中毒的调查处理案例讨论

20xx年11月7日上午8点，某疾控中心接卫生监督电话，乡和县井下镇马家庄村马万才家举行满月酒宴后发生疑似食物中毒事件。我中心结报告后立即与卫生监督部门一起赶赴现场进行调查处理，经流行病调查、临床症状分析和实验室检验结果证实，这是一起由食用沙门氏菌污染的食品所引起的细菌性食物中毒。

问题2：疾控中心如何建立食物中毒的报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒能立即出动？

（1）组织机构的构建：依照中心职责和本预案的规定，在市委、市政府和市卫生局的统一领导下，负责组织、协调全市突发公共卫生事件应急处理工作。 成立突发公共卫生事件应急领导小组。 应急办公室设在中心办公室，主任由中心办公室副主任xxx兼任。下设卫生防疫队、流行病学调查组、消毒处理组、样品检验采样组、后勤保障组、信息咨询宣传组。人员组成根据实际情况随时进行调整。

食物中毒的报告：食物中毒信息的报告按照《食物中毒事故处理办法》（卫生部8号令）执行报告制度如下：

一、报告原则

1、及时报告原则。发生疑似或者食物中毒必须立即电话或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告，同时发送电子邮件报告。

2、依法报告原则。按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，发生食品安全事故的餐饮服务单位应向餐饮服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门紧急报告；各级食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报和报告，应当立即向卫生行政部门通报，在向上级食品药品监督管理局报告的同时通报同级卫生行政部门。

3、属地报告原则。餐饮服务单位发生食物中毒应由发生地食品药品监督管理部门负责对事件进行报告、调查和处理。自治区食品药品监督管理局负责自治区直管的七家宾馆饭店的报告、调查和处理外，对全区发生100人以上或者死亡1人以上的重大食品安全中毒事故的调查和处理进行指导。 (二)报告内容

食物中毒报告内容包括：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、主要临床表现、可疑食物、处理情况、联系电话等有关内容，还包括报告单位、报告人及联系方式等。

(三)接报

负责接受食物中毒报告的单位，应当按照《食物中毒事故报告登记表》上的项目，详细询问和登记食物中毒情况。应告知报告者，除及时抢救患者外，要保护好现场，保留可疑中毒食品和患者吐

泻物。同时要根据报告者提供的信息，向第三方进行事件核实。核实后，按规定程序和时限向有关部门报告。

(四)报告时限

突发公共卫生事件监测报告机构、医疗卫生机构和有关单位发现属于突发公共卫生事件的食物中毒后，应当在2小时内尽快向所在地区县级人民政府卫生行政部门报告。由接到报告的卫生行政部门在2小时内向本级人民政府报告，并同时向上级卫生行政主管部门报告。

县级以上卫生行政部门指定的负责接受食物中毒报告的部门，在对中毒事件核实无误后2小时内，同时进行网络直报。

(五)报告方法

发生30例及以上病例的食物中毒事件，或其他需要实施紧急报告的食物中毒事件后，均须进行应急报告制度，并应随时报告势态进展情况。应同时按下列方式报告：

1．电话报告 接报部门应当在对中毒事件核实无误后，在2小时内以电话或传真形式，报告同级卫生行政部门，并告知辖区内负责食品卫生监督管理机构。势态发生变化时，随时报告进展情况。

2．网络直报 县级卫生行政部门指定的报告单位或接报部门，除电话向同级卫生行政部门报告外，尚需进行网络直报。

3．书面报告

（1)按突发公共卫生事件管理的食物中毒事件，所在地区县卫生监督部门应在完成现场初步调查和处理后24小时内，将事件的基本调查和处理情况以书面的形式向同级卫生行政部门和上级卫生监督部门进行初步报告。

(2)在对事件调查处理结束(结案)后24小时内，应对本起事件的发生、发展、处置、后果等进行全面地汇总和评价，以书面形式向同级卫生行政部门和上级卫生监督部门进行最终报告。

(六)其他报告

接到跨辖区的食物中毒事件报告，应当马上通知有关辖区的卫生行政部门，并应及时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。中毒事件发生死亡病例或者可疑投毒的，报告人应当立即报告同级公安部门。

（2）A、人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。

B、 交通工具准备： 卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。

C、食物中毒现场调查常备用品

采样工具：注射器、肛试子、消毒棉签、消毒纱布、调羹、勺子、夹子、镊子、剪刀、厨师用刀、酒精灯、标号用品、75%乙醇、其他消毒灭菌器具等。样品容器：灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等。防护用品：工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等。调查用表：食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等。检验设备：毒物快速分析设备、深部温度计等。取证工具：照相机、录音机、摄像机等。

D、接到重大食物中毒或者疑似重大食物中毒事故信息报告后，应急处理队15分钟内集结出发，到达现场后以最快、最短的时间完成事件性质的初步核实、确认，并在接到报告后1小时内向市卫生局做初步调查电话报告。

问题3：食品卫生监督员在食物中毒现场对病人负有什么责任，如何开展工作？

1、组长：负责统一组织、领导突发公共卫生事件应急处理全面工作；向市政府、市卫生局提出突发公共卫生事件应急措施和方案，向省疾控中心报告已掌握的突发公共卫生事件相关信息和工作进程情况。

2、副组长：在组长的总体指挥下，负责指挥突发公共卫生事件的调查和采样检测等处理工作；负责协调、沟通各行政及业务部门工作；负责组织、协调部门职责的落实，提出突发公共卫生事件处

理对策及相关措施并督促其落实。

3、应急办公室：在中心应急领导小组领导下，做好中心日常应急管理工作。协调中心各科室的应急处臵和专业技术人员卫生应急业务培训及应急演练工作和领导小组会议召集，并做好记录。发生突发公共卫生事件时，在中心领导小组统一部署下，协调、有序、快速地开展应急处臵工作；对传染病疫情及突发公共卫生事件进行评估，向中心提出是否启动突发公共卫生事件应急预案的建议，同时向卫生局、市政府提交应对突发公共卫生事件方案建议，督导检查突发公共卫生事件应急处臵的各项工作。并根据现场实际情况，调整预案。督导检查应急处理人员开展流行病学调查、现场卫生学调查及控制措施的落实。整理、汇总和分析突发公共卫生事件，撰写流调报告、并对现场处理工作质量进行质控和评估。

4、应急防疫队：按照省卫生厅或省疾控中心的统一安排和部署，参加各地的卫生防疫任务。

5、流行病学调查组：开展突发公共卫生事件的调查、核实、处理工作，协助和指导事发地区的封锁和应急处理，提出有针对性的预防控制措施，并及时收集和整理事件发生与处理的相关信息和资料，随时与应急办公室沟通信息，协助应急办公室撰写总结和调查处理报告，为指导下步工作及突发公共卫生事件研究工作提供真实的数据。

6、消毒处理组：针对突发公共卫生事件的特点，提出相应的消毒处理对策及措施并组织落实；负责事件发生后疫源地或疫区的消杀灭工作和有关技术方案或标准的制定；疫点（区）终末消毒根据事件的性质确定，并按规定开展处理工作，做到有方案、有记录、有效果评估；负责事件发生单位、家庭的首次消毒工作；承担后续消毒工作的技术指导和人员业务培训；对消杀灭工作开展情况进行随时检查和技术指导，对存在的问题及时提出改进意见。

7、样品检验采样组：根据突发公共卫生事件和传染病的种类，按生物安全的要求，在规定时限内进行样品的采集、运送、贮存、检测工作，并及时反馈检测结果；负责对检验人员的培训和技术指导；负责检验试剂的贮备，提出增补计划。

8、后勤保障组：负责应急办公用品的采购、保管、供应；负责应急处理有关物资、药品、器械、防护用品、消杀药品及器械等购臵、贮备与管理，对超期物品要及时清理；负责现场处理车辆的准备、维护，保证突发公共卫生事件处理过程中的后勤保障工作。

9、信息咨询宣传组：开展突发公共卫生事件相关知识的的宣传、咨询工作；对疫情网络进行24小时监控，如有聚集性发病势态要及时向领导报告；协助流调组做好突发公共卫生事件与传染病疫情信息的整理、统计、分析、报告、预测预警工作；负责防控工作中图片、音像材料的收集、整理、保存，对传染病报告质量进行评价；负责全市医疗卫生单位疫情报告人员的业务培训。

问题4：食物中毒现场如何尽快判定是否是食物中毒？

1、对中毒患者及相关人员的调查并对上述人员调查时应制作询问笔录，结束时被调查者要在询问笔录上签字确认。 2、对中毒场所和加工制作过程的调查，上述调查过程应认真填写现场卫生监督笔录，必要时进行照相、录像等取证工作。 3、对中毒相关资料的收集。现场调查人员应注意收集与中毒事件有关的资料，包括中毒患者住院病历、临床检验单、患者就餐情况证明，购买食物的#5@p等相关资料。 4、对中毒有关样品的采集与送检。通过上述调查分析，一般可得出可疑中毒食物和可能的污染环节，但要最后确诊是否为食物中毒往往要依据实验室的检验结果。现场调查人员应根据食物中毒的具体情况及时采集相关检品。 5、通过对现场调查所获得的资料，如食物中毒个案调查登记表、中毒患者临床化验报告单、病历资料、调查询问笔录、现场监督检查笔录、采样记录、实验室检验结果等进行整理、汇总、统计、分析，一般可对食物中毒做出准确判定。

问题5：在食物中毒现场如何处理可疑中毒食品？

1、封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

2、封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

3、经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。”

4、卫生行政部门应当依照我国法律、法规的规定，按照规定时限向同级人民政府和上级卫生行

政部门报告食物中毒的发生情况。 问题6：食物中毒调查处理过程中，如何选择采样时机和采样？

在第一时间按照采样规程主要采集各种可疑食品的剩余部分、可疑食品的库存样品；病人的呕吐物、粪便和血液样品；食品加工人员的粪便和血液样品；以及其他环节采样的涂抹样品等等。一起发病规模较大的爆发事件一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的临床检验样品，同时应采集部分具有相同暴露因素、但未发病的人的同类样品作为对照。这对食物中毒致病因子的确证、感染或中毒食物的确定等均具重要意义。

第二篇：如何预防疑似食物中毒及食物中毒调查处理

食物中毒应该如何预防?

预防食物要做到以下几点：

1、不吃变质、腐烂的食品；

2、不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品；

3、不生吃海鲜、河鲜、肉类等；

4、生、熟食品应分开放置；

5、切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食；

6、不食用病死的禽畜肉；

7、不吃毒磨菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。

食物中毒容易与哪些疾病混淆?

需与以下疾病相鉴别：

(一)霍乱及副堆乱为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长达6天，故罕见短期内大批

患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。

(二)急性菌痢偶见食物型暴发。一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，大便培养约半数有痢疾杆菌生长。

(三)病毒性胃肠炎是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期24～72h，主要表现有发热，恶心、呕吐，腹胀，腹痛及，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。

食物中毒的症状是怎样的

食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不

适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。

化学性食物中毒

化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：

（一）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。

（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。

（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：

（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。

（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数

是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

食物中毒的表象与救护

①凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。

②食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。

③吃河豚者，食后2～3小时便会引起舌头或手足麻木。早些催吐，效果较好，并急送医院抢救。如耽误4小时以上便会形成呼吸麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃肠道症状外，还可见痉挛、流口水、出现幻觉、手发抖等症状。急救时先催吐，然后再送医院。

④如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下的食物，以利于诊断、治疗或检疫。

食物中毒的家庭急救

盛夏时节，容易引起食物中毒。在家中一旦有人出现上吐下泄、腹痛等食物中毒，千万不要惊慌失措，冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：

催吐。如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

导泻。如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。

解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。

如果经上述急救，病人的症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。控制食物中毒的

关键在于预防，搞好饮食卫生，防止“病从口入”。

有毒动植物食物中毒

有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。此类食物中毒的特征主要有：

（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。

（二）散在性发生，偶然性大。

（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。

（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

冰箱内食物也能引起中毒

冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。人们在往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。

冰箱冷藏室的温度一般在0—5℃左右，这温度对大多数的细菌的繁殖有明显的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质。所以，食用这样的食物后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道的“电冰箱食物中毒”。

要想防治“电冰箱食物中毒”其实也不难，只要做到以下几点即可：

(1)家庭可考虑选用－18℃的低温冷冻箱，它对于家庭食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长(食用前要经过加热处理)，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。(3)在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。

一般情况下，会出现呕吐、腹泻情况，没有食欲，严重的伴有高烧，不能进食。需要补水、营养、氯化钾。1到2次输液就可以了。

发生食物中毒怎么办

■北京急救中心急救科主任医师 韩树棠

一日三餐是每个人每天都必不可少的，但是如果不注意饮食卫生，误食了过期变质的食品就会引起食物中毒。

食物中毒是指吃入食物中的有毒物质引起身体的不良反应，其中也包括化学药物中毒，有单发的也有群体的，轻者影响身体健康，重者甚至会危及生命。如何防止食物中毒？中毒后应如何自救？记者就此问题采访了北京急救中心主任医师韩树棠。

韩树棠介绍，食物中毒包括细菌性食物中毒（如大肠杆菌食物中毒），化学性食物中毒（如农药中毒），动植物性食物中毒（如木薯、扁豆中毒），真菌性食物中毒（毒蘑菇中毒）。食物中毒来势凶猛，时间集中，无传染性，夏秋季多发。群体食物中毒的表现是，在短时间内，吃这种食物的人单个或同时发病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的，还可发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。

出现这种症状时首先应立即停止食用中毒食物，马上向急救中心120呼救，送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。有一些本来

就有基础病的老人，如冠心病、高血压等要特别注意护理，血液黏稠物增多可能会导致病情加重。

特别要注意保存导致中毒的食物，提供给医院检疫，如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，确定中毒物质对治疗来说是非常重要的。越早去医院越有利于抢救，如果超过两个小时，毒物被吸收到血液里就比较危险了。重症中毒者要禁食半天左右，可静脉输液，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物。 ■特别提醒

如何防止食物中毒要防止食物中毒，应该在日常生活中注意一些问题：

1、个人要养成良好的卫生习惯，养成饭前、便后洗手的卫生习惯。外出不便洗手时一定要用酒精棉或消毒餐巾擦手。

2、餐具要卫生，每个人要有自己的专用餐具，饭后将餐具洗干净存放在一个干净的塑料袋内或纱布袋内。

3、饮食要卫生，生吃的蔬菜、瓜果、梨桃之类的食物一定要洗净皮。不要吃隔夜变味

的饭菜。不要食用腐烂变质的食物和病死的禽、畜肉。剩饭菜食用前一定要热透。

4、生、熟食品要分开，切过生食的刀和案板一定不能再切熟食，摸过生肉的手一定要冼净再去拿熟肉，避免生熟食品交叉污染。

5、对不熟悉的野生动物不要随意采捕食用，海蜇等产品宜用饱和食盐水浸泡保存，食用前应冲洗干净。扁豆一定要焖熟后食用。

6、服用药品时一定要遵照医嘱服用，千万注意不要超剂量服用，以免造成药物中毒。药物同时服用要遵医嘱，避免混合产生副作用。敌敌畏杀虫剂和灭鼠药等不能与食物放在一起。

■特别情况

扁豆中毒怎么办

扁豆中含有皂素等有害物，如果吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内就可发生中毒，表现为恶心呕吐，血细胞增高。食用急火炒或凉拌的扁豆发生中毒者多。中毒轻者经过休息可自行恢复，用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒怎么办

一旦误食中毒，要立即催吐、洗胃、导泻。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用1：2000至5000高锰酸钾溶液或浓茶水、0．5％活性炭混悬液等反复洗胃。让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，以减少毒素的吸收。 细菌性中毒怎么办

食物在制作、储运、出售过程中处理不当会被细菌污染。吃用这样的食物会导致细菌性食物中毒，中毒催吐后如胃内容物已呕完仍恶心呕吐不止，可用生姜汁1匙加糖冲服，以止呕吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。几天内尽量少吃油腻食物。 亚硝酸盐中毒怎么办

误食亚硝酸盐的人通常会出现胸闷憋气，紫绀的现象。一旦发生亚硝酸盐中毒应立即抢救，迅速灌肠、洗胃、导泻，让中毒者大量饮水。切记患者一定要卧床休息，注意保暖。应将患者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。

服安眠药过量怎么办

服用过量安眠药会引起急性中毒，轻者有头痛、嗜睡、眩晕、恶心、呕吐等表现；重者会出现昏睡不醒、体温下降、脉搏弱等症状。服药早期，可先喝几口淡盐水，然后用催吐；若服药已超过6小时，应口服导泻药，促使药物排出；有条件的可给予吸氧，还可刺激其人中、涌泉、合谷、百合等穴。 ■特别案例

四千小学生喝了毒豆奶

今年3月19日上午，辽宁省海城市兴海管理区所属站前、铁西和苏家等8所小学近4000名学生集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的“高乳营养学生豆奶”。当天一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，被学校送往医院治疗。截止到4月15日，已有2500多名学生出现了腹痛、头晕、恶心等不良反应。

专家点评：

本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为

主的刺激症状。该类食物中毒愈后良好，较为轻微，不会对人体造成长期的、潜在的健康危害。（《北京晚报》）

食物中毒如何自救

注意个人卫生，生吃瓜果要认真清洗，并将腐烂部分摒弃。饭前便后要用清洁用品洗手。

在外就餐时尽量不要选择无证无照的“路边摊”，而要去看上去卫生条件好、管理严格的饭馆。就餐时如有异味要马上停止，不能不当回事。

一旦吃过东西后胃里有不舒服的感觉，马上用手指或筷子等帮助催吐，并及时到医疗机构寻求救治。

自己制作的食物要做到生熟分开，尤其是案板、刀具等直接接触食物的用具；做好烹饪用具的消毒；食物要密闭存放，减少被外界污染的机会。

在外就餐要吃经过长时间高温蒸煮后的食物。（《北京青年报》）

食物中毒调查及处理

食物中毒的定义

● 过去解释一般认为：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起，以急性感染或中毒为主要临床特征的的疾病，统称为食物中毒。

● 19xx年卫生部新颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》标准中首次从技术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特征

● 中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不

中毒

● 停止食用中毒食品后，发病很快停止

● 一般无人与人之间的直接传染

● 潜伏期短，发病急

● 夏秋季高发

● 相同疾病，症状类似

● 病程短

食物中毒的分类（按病原分）

● 微生物性

● 化学性

● 有毒动、植物性

● 原因不明性

食物中毒主要原因何在

（一）食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式，导致食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致细菌性食物中毒的常见原因。

（二）一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物，引起的中毒增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒。

（三）投毒或误食化学性有毒物质。

（四）学校食品卫生监督管理能力薄弱。

如何防控食物中毒

主要从以下几个方面要求做好食物中毒的预防与控制工作：

（一）认真总结经验，进一步加强食物中毒预防控制工作。要求各地根据本地区食物中毒发生情况，全面、认真地分析食物中毒的发生原因，制定科学可行的食物中毒应急预案，做到预防科学、控制有力、救治及时。

（二）加强重点食品行业的监管，进一步推行食品安全监管量化分级管理制度。20xx年卫生部将在餐饮行业和学校食堂全面推行食品安全监管量化分级管理制度，提高监督水平和效率，加强对高风险、等级低的食品生产经营单位的监督管理，加大对发生食物中毒单位的处罚力度，体现食品生产经营者作为食品卫生管理第一责任人的法定义务。

（三）加强对农村地区食品安全知识的宣传。各级食品安全监管部门要有针对性地加强对农村地区食品安全知识的宣传工作，重视利用电视、广播、报纸杂志、宣传小册子等多种

形式，向广大群众特别是农村地区的群众宣传有关预防食物中毒的知识，提高群众对辨别有毒动植物（如有毒蘑菇、河豚鱼等）及有毒化学物质（如亚硝酸盐、剧毒农药）的能力。 造成原因不明的食物中毒的原因

● 采样不及时、不全面

● 用药

● 中毒单位为了推卸责任,破坏中毒现场

● 报告不及时

食物中毒诊断依据

食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。

2、同起食物中毒病人的临床表现基本相似。

3、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

4、一般无人与人之间的直接传染。

5、从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病原。

6、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生医师进行评定。

食物中毒处理总则

1、及时报告当地的卫生行政部门；

2、对病人采取紧急处理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

3、对中毒食品控制处理：①保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品；②采取剩余可疑中毒食品，以备送检；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

4、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

食物中毒调查处理程序

下面就食物中毒调查处理程序和大家共同讨论以下：

（见副图）

食物中毒的报告

● 食物中毒的报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制 食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。

● 报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机构）这些属法定报告人（责任报告人）。个人也是报告人但不是法定报告人（一般报告人）

● 要求报告的内容应尽量的详细，为开展调查提供线索。食品安全监管部门在接到报告时应尽量多加询问。如中毒病人与肇事的食品生产经营者的有关情况。

● 任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者 授意他人隐瞒、缓报、谎报。违背者对负责人要降级或撤职，造成严重后果的要开除；构成犯罪追究刑事责任。

接到报告（食品安全监管部门）

● 食品安全监管部门要建立食物中毒报告记录本。

● 在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细

询问并记录 中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、

发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。

● 告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中

毒食物和病人吐泻物。

● 还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告

● 接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区食品安全监管

部门，同时向共同的上级食品安全监管部门报告，不能不管，

一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。

● 发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制度

重大食物中毒报告的程序、时限

（食品安全监管部门）

● 重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院）

● 中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门

● 中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门

● 中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门

● 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故

● 报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》 以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有 关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告。 调查前的准备

● 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。

● 交通工具准备：食品安全监管部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。

● 调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：

1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。

供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。

供采便用的采便管、运送培养基20支以上

供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。

供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。

2、法律文书：现场检查笔录、询问笔录、采样单、监督意见书、行政控制决定书等

3、取证工具：采样机、照相机、摄象机等

4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分 析仪等）

5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。

现场调查

现场调查的目的：

● 确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是什么？

● 对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正 ● 查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。

步骤：

● 参与组织抢救病人：切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。 ● 中毒患者的调查：

当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：

A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等

B 、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。

c、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。

D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。

E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）

● 可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：

根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：

A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无餐饮服务许可证等；

B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；

C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 ● 食品从业人员的健康情况调查

A、 有无健康证及个人卫生

B、进期有无到医疗单位就诊

C、进期有无请病假或服药

D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。

样品采集和现场检验

● 剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料 ）

● 炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮

取 采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭

菌容器中）

● 患者排泄物：

呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）

腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可

采用肛拭子）

尿（化学性中毒如：砷、汞）

● 患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌

性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比

较， 效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消 失）， 同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降

低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。

沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍 ） 变形杆菌（ 一般 1：20~80 高者可达1：160~320）

致病性大肠杆菌（ 0~ 1：25可上升1：200 ~400）

副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

● 从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸

道、 皮肤、手用涂抹。

● 尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属

同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。

样品采集完毕后要及时送检。

● 采样、送样注意事项：

食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；

样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场

条件、采样人等；

样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实

验室，夏秋季送样要冷藏；

细菌性必须无菌采样；

化学性采样容器必须彻底洗刷干净。

● 现场检验

对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定

性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病

情发展快）。为抢救病人提供依据。

● 对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具

报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。

取证

食物中毒调查的整个过程从某种意义上是一个取证的过程，调查人员必须注意证据

的客观性，关联性和法律性，要充分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈话和现场卫生状况。

在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被调查人阅后签字认可。

食品安全监管部门应认真审查食物中毒的全部证据材料，不足的，及时补充或纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。

现场应急处理

控制 在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地食品安全监管部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）

控制范围： 封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。（不包括场所）

控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。

控制时间：15天（15天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控）

注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封存物品的保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，食品安全监管部门可要求具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。

行政控制的注意事项

● 严格控制封存范围，尽量缩短控制时间，避免将不

相干的食品和物品列入封存范围，能封存部分的，不

封存全部。对易腐易坏的食品物品，应尽量缩短封存

时限，在责令当事人承担保全责任时，酌情予以一定

帮助。

● 对封存价值高，批量大的食品、物品时要注意听取

当事人的陈述和申辩，要把法律的规定讲深讲透，避

免简单、粗暴。尽量减少敌对情绪。当周围群众表

示不满时，应做出必要的解释，争取支持与协助。

● 检验和卫生学评价后认为可解封的应尽快解封。

追回、销毁导致中毒的食物

认定食物中毒后，对中毒食物由食品安全监管部门

直接销毁或食品安全监管部门监督之下 由肇事者自行

销毁。对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事

者追回后销毁

● 对细菌性、真菌性中毒食物,固态的应煮沸15分钟

后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。

● 对动物性、化学性食物中毒的食物，应焚烧或深

埋，不得作为食品工业原料或饲料。

中毒现场的处理

根据不同的性质，食品安全监管执法人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：

● 细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、设备等物品用1%~2%碱水煮沸或用有效氯100mg /L进行檫拭、浸泡消毒；

● 对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。

食物中毒事故的处罚

● 责令停止生产经营；

● 封存、销毁导致食物中毒的食物；

● 没收违法所得，并处以违法所得1~5倍罚款，

无违法所得的处以1000元~5万元罚款；

● 造成“严重”事故的，或掺入有毒、有害的非

食品原料，依法追究刑事责任；造成损害

的，要给受害者民事赔偿；

● 吊销《餐饮服务许可证》

对发生中毒单位、中毒人员处理

经过流学病学调查和统计、分析即可作出初步判断：

● 对急救治疗方案或对方案给必要的补充、更正，对特

效治疗提出建议。

● 对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者及带菌

者必须调离。

● 对发生中毒单位进行食品安全监管及依法进行行政处

罚，必要时追究民事、刑事责任。

食物中毒的诊断及事故的确立（GB14938-1994）

● 中毒患者由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确立

● 食物中毒的诊断标准： 流学病学调查资料；

病人的潜伏期；

中毒特有表现。

● 实验室诊断（动物实验、形态学鉴定）是为了确定食物中毒的

病因而进行的。

● 由于采样不及时，患者已用药，由于某钟原因未能取得实验室

资料时，可诊断为“原因不明的食物中毒” ，必要时可由3名副

主任医师以上的食品卫生专家进行鉴定。

● 食物中毒事件的确立：由食品卫生监督检验结构根据“食物中

毒诊断标准及技术处理总则” 来确定。

食物中毒发病期间中毒单位的行为

被调查单位应有义务主动配合调查，除对患者积极组织治疗外，还要保护好现场，停止食用和出售剩余的可疑食品，剩余的可疑食品和工具不得清洗、消毒和销售，并协作收集病人的排泄物（呕吐物、腹泻物）。以便食品安全监管执法人员到达现场后能有利于查明中毒原因。

食物中毒发生期间医疗机构

采取的紧急处理

● 明确诊断立即抢救中毒患者：

● 建议食物中毒单位暂时停止食用并封存

可疑食品；

● 采取病人的呕吐物、粪便、洗胃液等送

检或交食品卫生监督机构

依据潜伏期可分为4类食物中毒

····● ＜1h（可能是化学性）

● 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌）

● 8~14h（可能是细菌性）

● ··≥15h（其他因素）

两种致病原因食物中毒事故的比较

食物中毒的防治措施

（1） 工作要求12个字：分工负责＋人人负责＋互相监督

（例如：采购—保管—烹调—分餐—保藏—回锅－

上桌等环节）

（2） 技术要求12个字：原料鲜活＋煮熟煮透＋趁热食用

● 自助餐，尽量不搞，保持加热，不食久放；

● 荤菜、海产从少 →多，与会者才能逐渐适应；

● 危险食品（例如生吃、海产水产、鱼、肉、蛋、

内脏等）。

（3）.对患者的急救：催吐、洗胃；对症治疗；特效治

疗

● 蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等

● 砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效 解毒药 ● 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰

（亚甲兰）

● 河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高

渗葡萄糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒

● 毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡保肝、支持

疗法，可给巯基类解毒药（早期用二巯基丙磺酸钠、二巯

基丁二酸钠，不宜二巯基丙醇）

● 氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注射３％硝酸钠及 ５％硫代硫酸钠

WHO食品安全1Ｏ大原则：

（1）食用经过加工的食品

（2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅

自煮、自助）

（3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）

（4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”）

（5）存放的食物食用前要回锅

（6）防止生熟食品交叉污染

（7）烹调食物要洗净双手

（8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）

（9）食物要防止昆虫、老鼠接触

（10）饮用水要安全卫生。